Как сделать копченую рыбу в масле

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 28.08.2024

Копчение рыбы в домашних условиях – вполне решаемая задача. И не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я дам рецепты, как сделать потрясающую рыбу горячего, а так-же холодного копчения, разными способами, на природе и не выходя из дома.

Это, кстати будет хорошей альтернативой шашлыкам, как из мяса, так и из курицы, которые по традиции мы готовим на пикнике.

В статье найдете:

Начнем мы с горячего копчения в специальном приспособлении – коптильне. Она очень похожа на мангал, разница лишь в том, что горячий опил располагается на дне коптильни. Нагрев происходит, конечно же, от огня, или скорее от тлеющих углей.

И здесь, как и во многих рецептах есть свои нюансы. Рыбка должна быть предварительно хорошо просолена.

Какую рыбу можно взять для горячего копчения

Практически любую. Так, как я сам являюсь заядлым рыболовом, то в основном копчу то, что сам поймал – это щука, лещ, судак, окунь и даже ерш. Если улова нет, или просто выехали на природу или на дачу, просто покупаем в магазине благородную рыбу: лосось, семга, скумбрия и с таким же успехом на нее дымим.

Как засолить и подготовить рыбу для копчения

Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть. Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.

Правила определения свежести рыбы

Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
Жабры имеют ярко-красный оттенок.
Чешуя плотно прилегает к телу.
При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).

Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.

Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого “свежачка”, все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.

Копчение рыбы – как приготовить судака горячего копчения

Берем тушку и натираем ее солью. Обычно я беру морскую крупную – она и полезнее, и посол идет быстрее.

Здесь можно дать один совет перед копчением – жабры у судака желательно удалять, потому как в этом месте скапливается все самое вредное и нечистое.

По вкусу можно добавить другие любимые специи, например, немного молотого черного перца. Я не любитель, поскольку такие яркие вкусовые акценты забивают вкус копченой рыбы.Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром я хорошо промываю их под струей холодной воды.

Теперь подвешиваем нашего судака в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Процесс копчения рыбы

Коптильня, щепки и другие нужные детали к этому времени уже должны быть готовыми. Подвешиваем тушки судака в коптильне. У меня походная коптилка (возможно и у большинства такая…), там рыба укладывается на решетки, обычно их две. На нижнюю я укладываю тушки побольше, а на верхней можно и ершей с окушками.

Разводим огонь, разравниваем щепу в специальном отсеке. Не забудьте установить поддон для жира и лишнего сока (если есть..). Процесс копчения занимает примерно минут 40, если тушки большие – 50 минут. Главный секрет – огонь не должен гореть слишком интенсивно.

Я проверяю приемлемую температуру так: капаем на крышку коптильни капельку воды. Она не должна испаряться с громким шипением. Чтобы, как-то регулировать интенсивность температуры копчения, вовремя разгребайте угли, следим за процессом.

Карась горячего копчения – классический рецепт

Данная рыбка получается отлично, только если знать некоторые тонкости. Мясо карасика, по вкусу довольно специфическое и чтобы не осталось привкуса травы, рыбу надо залить рассолом. Но не чего в этом сложного нет.

Карася нужно потрошить, не разрезая брюшко до конца. Оставляем буквально пару сантиметров под головой. Это нужно для того, чтобы он не упал с крючка, если рыба подвешивается, по той причине, что по своей структуре и кости карася слабоваты и при термообработке не выдержат своего веса.

Оставляем голову, чешую и плавники. Исходя из этого, важно применять большее количество соли для пропитки.

Готовим рассол – 6 ст. ложек соли на 3 литра воды. Доводим до кипения. Остывшей жидкостью заливаем тушки карася, предварительно натертые солью внутри и снаружи.

Оставляем рыбу в рассоле на 4 часа. После этого достаем карасиков, немного промакиваем от воды. Подвешиваем их в сухом месте.
Через пару часов кладем их в коптильню и готовим как обычно. Поверьте вкус такой рыбы будет отличаться и не в худшую сторону.

Скумбрия холодного копчения в коптильне с дымогенератором – пошаговый рецепт с фото

Не менее вкусное блюдо – рыбка холодного копчения. Приготовить ее можно при помощи дымового генератора, который предназначен специально для этой цели и конечно-же имеется в продаже.

Основная разница приготовления рыбы холодным копчением – это более длительная засолка. Дело в том, что температура будет более низкой, поэтому нам необходимо обезопасить себя от всяческих паразитов. Натираем тушки большим количеством соли и помещаем их в холодильник на 2 дня.

Не забывайте периодически выливать выделившийся сок и жир.

По истечении этого времени рыбу нужно подвесить в проветриваемом месте. Лучше всего подойдет улица, балкон.

Я делаю так – подвешиваю скумбрию, а сверху накрываю ее тонкой чистой марлей. Это необходимо для защиты от мух и других насекомых.

Подвешиваем рыбу в коптильне или укладываем на решетки.

Теперь берем несколько видов щепы – ольховую, яблоневую. Засыпаем в дымогенератор.

Закрываем крышку дымогенератора.

Разжигаем опилки в генераторе.

С выхода аппарата пошел дым. Вставляем шланг, один конец в него, второй в штуцер в корпусе самой коптильни с уложенной или подвешенной рыбой.

Есть еще в дымогенераторе и так называемый “вход”, туда вставляем шланг с воздушным компрессором, для создания тяги подачи дыма в коптильню.

Все! Процесс пошел.

Температуры в коптильне не должна превышать 37 градусов. Как за этим следить, это индивидуально. в зависимость от коптилки.

Совет: температуру можно проследить с помощью электронного термометра, запустив внутрь выносной датчик. А вот регулировать саму подачу тепла, возможно удлиняя или укорачивая сам шланг от генератора в коптильню.

Время приготовления блюда достаточно долгое – от 8 часов. У меня рыбка была готова уже через 9. После окончания процесса я также подвешиваю тушки, на открытом воздухе, чтобы копченый аромат равномерно распределился по всей рыбе. Ну и, конечно же, в это время уходит слишком резкий запах копченого.

Вкус такой рыбы не сравнить не с чем. С горячей картошечкой, свежим, зеленым лучком. Укропчик, петрушечка. Я предполагаю у вас “потекли слюнки”? Не лишайте себя и своих близких такого кулинарного удовольствия. Готовьте на радость, а сам процесс копчение рыбы, это интересно и креативно. Есть повод для полета мысли.

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

Возьмем ингредиенты для копчения рыбы:

Скумбрия или другая рыба – три тушки
Вода – один литр
Соль – три ст. ложки
Сахар – 1,5 ст. ложки.
Большая горсть луковой шелухи
Небольшая щепотка черного чая.

Начнем, как всегда, с рыбы. Потрошим ее, если нужно, и промываем. Люблю готовить скумбрию еще и потому, что для этой неприятной процедуры не нужно затрачивать много усилий.

Ставим на огонь воду. Как только она начнет закипать, кладем туда сахар, соль, чай и луковую шелуху. Даем смеси покипеть минут 20.

Подготовленную рыбу заливаем остывшим рассолом и оставляем на 3 дня.

После чего тушки достаем, промакиваем влагу и подвешиваем их в сухом месте. Вниз необходимо подстелить что-нибудь, поскольку рыбка достаточно интенсивно отдает сок.

Бонус – копчение рыбы в мультиварке

Закоптить рыбу я пробовал и в мультиварке. Как только этот прибор был приобретен моей супругой, я начал экспериментировать. Как – то раз я остался дома один, а кушать хотелось ужасно и руки чесались испробовать новый аппарат по полной. Тогда я просто порезал в чашу мясо, лук, картошку, добавил острый томатный соус, соль, специи и поставил режим тушение. Я не ожидал, что получится так вкусно (это было лирическое отступление…)!

После этого я стал смотреть и пробовать множество других рецептов к этому прибору.

Вернемся к нашим баранам (то есть рыбке). В данном способе копчения я буду использовать немного жидкого дыма. Конечно, данный продукт не особо полезен, но иногда можно. Кстати, недавно вышла новая модель мультиварки с функцией копчения. Увы, у меня ее нет, поэтому будем коптить рыбу так:

Натираем рыбу хорошей щепоткой соли и черного молотого перца. Если не любите, не добавляйте перчик. Конкретно в этом способе приготовления я люблю добавлять разные специи.

Берем 2 ложечки жидкого дыма (столовых). Аккуратно натираем скумбрию. Можно дать рыбке пропитаться буквально полчаса.

Помещаем скумбрию в пакет для запекания и хорошо закрепляем. Устанавливаем решетку для варки на пару, кладем туда пакет с рыбой, а затем включаем режим запекания на 30 минут.

Естественно, что рыба будет лишь похожа на копченую, это не естественное копчение рыбы. Тем не менее, она тоже очень вкусна. Особенно в сочетании с рассыпчатой картошечкой, маринованными огурчиками и бокальчиком холодного пенного (безалкогольного, мы же за здоровый образ жизни).

Рыба горячего копчения в домашних условиях – в духовке (видео)

Сам я этот рецепт не пробовал (пока..), но взял на заметку. Темным, скучным, зимнем вечером, надо будет вспомнить и приготовить. Кто сделает раньше, напишите в комментах, как это и вкусно ли?

Я надеюсь, что мои рецепты копчение рыбы очень пригодятся вам в предстоящий период майских праздников и летних посиделок на даче.

Масляная рыба – нечастый гость в меню коптильщиков. Обитает она преимущественно в океанских глубинах, а под одним названием скрывается несколько разновидностей деликатеса. Самые крупные представители достигают 2 м в длину, но в магазинах встречаются не такие большие. В Россию продукт поставляется в замороженном виде преимущественно из азиатских стран, главная из которых – Китай.

Полное содержание статьи

Виды масляной рыбы

Под общим названием скрывается несколько разновидностей морских обитателей, схожих по свойствам и внешнему виду:

Эсколар. Самый немногочисленный представитель, который часто попадает в сети вместе с тунцом. Достигает 2 м в длину при весе 50 кг. Место обитания – регионы между Австралией и Зеландией. По вкусу эсколар напоминает палтуса, отличается плотным мясом с жирностью до 13%. Близкая ему по типу – рувета, но у нее иная форма тушки.
Строматей. Рыба длиной до 60 см, вес не превышает 1,5 кг. Считается очень нежной, вкусной, питательной. Обитает на юге Атлантики в водах Бразилии и Аргентины.
Сериолелла. Самый жирный представитель вида, достигающий веса 3 кг. Живет в Тихом океане. Жирность достигает 40%.

Ойлфиш, или баттерфиш, – это собирательное название всех видов масляных рыб. В кулинарии они используются, но требуют особой обработки.

Перед готовкой у баттерфиш нужно отрезать голову, подвесить рыбину за хвост на несколько часов, чтобы удалить излишки жира.

Состав, калорийность и полезные свойства

Только правильно приготовленная масляная рыбы подарит пользу человеческому организму. Она отличается высокой калорийностью, но обладает приятным запахом и вкусом.

Хранится блюдо горячего копчения не более 3 суток, а холодного – до 2-3 недель, это нужно учитывать, иначе вся польза сходит на нет.

Употребление копченой масляной рыбы в пищу способствует:

укреплению иммунитета;
нормализации нервной системы;
предотвращению атеросклероза, увеличения холестерина в крови;
устранению вредных жиров из организма;
похудению при умеренном употреблении;
укреплению костей.

В состав продукта входят витамины А, Е, С, В. В нем много йода, кальция, фосфора, калия. Есть в масляной рыбе полезные Омега-жиры.

Пищевая ценность и калорийность на 100 г
Параметр	Значение
Калории	180 ккал
Белки	18 г
Жиры	12 г
Углеводы	0 г

Однако рыба имеет вредное свойство, заключенное в ее жире, поэтому существует риск неприятных побочных эффектов при употреблении.

Противопоказания

Запрещено есть мясо масляной рыбы при аллергии на морепродукты, а также при таких заболеваниях, как:

воспалительные процессы в ЖКТ;
камни в почках и желчном пузыре;
хронические болезни печени;
повышенная склонность к отекам;
тяжелые сердечные расстройства.

В эсколаре больше всего жирных эфиров, которые не усваиваются человеческим организмом. Они приводят к диарее с выходом непереработанного жира. Однако этот вид рыбы встречается в магазинах очень редко. Для профилактики проблем с пищеварением есть масляную рыбу лучше отдельно от томатов.

Горячее копчение

Чтобы в домашних условиях закоптить масляную рыбу, необходимо подготовить агрегат. Вниз емкости укладывают щепу, а над ней ставят решетку с продуктом или устанавливают крючки, на которые подвешивают тушки. Купить качественную коптильню проще всего в магазине, чтобы блюда по рецептам получались вкусными.

Для копчения потребуется: 1 крупная рыбка, головка чеснока, соль, смесь перцев, лавровый лист, 1 пучок зелени. Процесс приготовления:

Тушку очищают, сохранив чешую, натирают солью с перцем, смешанными с давленым чесноком, лавровым листом, зеленью.
В брюшко кладут измельченный укроп или петрушку, их же помещают в жабры.
Ставят засаливаться на 3-4 часа в холодильнике.
Промывают от посолочной смеси, просушивают бумажными полотенцами, выдерживают 2-3 часа на воздухе.
Коптят по времени 35-40 минут, пока тушки не покроются красивым желтым цветом.

Для копчения используют ольховую или плодовую щепу.

Холодное копчение

Продукт получается еще более вкусным, ведь мясо полностью сохраняет волокнистую структуру. Для приготовления потребуется: 1 кг рыбы, 300 г морской соли, 150 г сахара, 50 мл коньяка, 2 веточки розмарина.

Готовят деликатес так:

Когда продукт полностью остынет, нарезают его и подают к столу.

Как подавать

Нежная масляная рыба холодного копчения, а также деликатес, приготовленный горячим методом, прекрасно подходит для дополнения таких блюд, как:

бутерброды – копченость удачно сочетается с зеленью, яйцами, огурцами;
салаты – можно добавить кусочки филе к фасоли, кукурузе, огурцам, картофелю и горошку;
закуска к пиву – один из лучших вариантов подачи готового блюда.

Копченую масляную рыбу на стол ставят в виде нарезки тонкими ломтиками вместе с другими деликатесами.

Приготовить масляную рыбу горячего или холодного копчения несложно, если запомнить тонкости обработки тушек перед процессом. Злоупотреблять необычным продуктом не следует, так как он может привести к проблемам с пищеварением.

Горячее копчение рыбы, несмотря на свою относительную простоту, все же требует соблюдения определенных правил, благодаря которым конечный результат превзойдет все самые смелые ожидания. Копчение рыбы состоит из нескольких этапов, главными из которых является подготовка, засолка (маринад), и, собственно, копчение.

Подготовка

Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер. Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.

Если рыба не слишком большая, и не совсем маленькая, то есть средняя, ее также нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Среднюю рыбу можно не пластовать на две половины, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.

И наконец, если рыбки совсем маленькие, то их можно не потрошить, а просто тщательно промыть под проточной, холодной водой. Такие рыбешки могут быть особенно вкусными именно если их коптить целиком.

Какой бы размер рыбы не был, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сделать это можно при помощи бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.

Засолка или маринование

Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.

Соль также ускоряет процесс сворачиваемости белков в рыбе, что останавливает ферментирующие процессы и не даёт рыбе испортиться.

Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.

У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.

Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:

Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:

Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.

Вяление

Вяление – это процесс сушки, позволяющий избавиться от лишней влаги и подготовить рыбку к копчению. После того, как рыбы вытащены из соленого рассола, их нужно обвязать бечевкой, нанизать на тонкую веревку и вывесить на свежий воздух для просушки. Обвязка рыбы для горячего копчения позволяет сохранить форму рыбы, сделать так, чтобы рыба не провисала и не разваливалась. Сверху рыбку советуют накрыть тонким слоем марли, которая наилучшим образом будет защищать рыбу от мух.

Вялить продукт нужно не очень долго, достаточно будет получаса времени. И наконец, последняя операция – провяленную рыбку еще раз промыть под холодной водой, чтобы смыть с ее поверхности частички соли, и насухо вытереть кухонными бумажными полотенцами. Вот теперь подсоленная и провяленная рыба целиком и полностью готова к копчению. Ну что же, пора приступать!

Копчение

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.

Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:

На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.

Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.

Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:

Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.

На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.

Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться. Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма. Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.

Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.

Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:

Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.

Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня. Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.

Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:

Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.

Полезные рекомендации

Попробовать свежую копченую рыбу, приготовленную в домашних или полевых условиях – ни с чем не сравнимое удовольствие. Особенно если она из собственного улова. Однако, чтобы продукт получился вкусным и довольно долго хранился, нужно постараться. Залогом успеха станет правильная подготовка сырья, умение работать с коптильней. Различные нюансы вкуса и аромата копченой рыбе придают рассолы и маринады.

Содержание статьи

Рыба в коптильне: рецепты с фото для легкого приготовления
Как сделать рыбу горячего копчения
Как приготовить рыбу горячего копчения

Горячее и холодное копчение рыбы

Горячее копчение рыбы осуществляется при температуре от 45оС до 150оС и, в среднем, длится от 20 минут до 1,5 часов. Сырье перед обработкой натирают специями или пряностями, либо маринуют, в результате рыба получается мягкой и сочной, золотисто-красноватого цвета. Продукт сразу готов к употреблению.

Хранится рыба домашнего горячего копчения при температуре не выше 5оС в течение недели, но лучше всего съесть ее в течение трех дней. Чтобы копченая рыба не впитывала посторонние запахи, рекомендуется завернуть ее в пергамент или пищевую пленку.

Перед холодным копчением тушки обычно просаливают в течение 1-7 дней, потом промывают и хорошо просушивают. Коптят, в среднем, 3-5 дней при температуре не выше 27-40оС. Потом сушки подсушиваются.

Дым придает рыбе аромат, пикантный вкус, тушка приобретает бежево-коричневый оттенок. Этот метод копчения сохраняет максимум питательных веществ в рыбе. Продукт может полмесяца оставаться свежим, если храниться в пищевой пленке при температуре от 0оС до 5оС.

Подготовка рыбы для копчения

Вкусно закоптить можно любую свежую рыбу, только желательно подбирать один вид и размер тушек. Если копчение горячим методом считается универсальным, то для холодного метода знатоки советуют выбирать жирные сорта:

форель;
тунец;
скумбрию;
угря;
белугу
иваси и др.

Перед копчением тушки обрабатывают в зависимости от веса:

мелочь до 400 граммов не потрошат, солят и коптят;
рыбу до 3 килограммов для горячего метода копчения потрошат, убирают жабры, внутренности и темные пленки;
крупные тушки обязательно потрошат, удаляют голову, иногда рассекают вдоль спины;
большую рыбу иногда нарезают поперек кусками.

Чешуя защищает коптящиеся тушки от загрязнений и удерживает влагу. Ее обычно удаляют у лучеперых сиг, либо если пластинки были и без того повреждены на рыбалке.

Домашние и уличные коптильни

Коптильня - это большой металлический ящик или бак с дном, поддоном для жира, решеткой (как вариант - штырями, стержнем-держателем с лучами), герметично закрывающейся крышкой.

Чтобы рыба хорошо прокоптилась, емкость должна быть высотой не менее полуметра. Холодное копчение обычно осуществляется на свежем воздухе, поскольку в прибор поступает охлажденный дым (15-30оС), сама обработка длится долго.

Коптильни для горячего копчения, где разжигается открытый огонь – устройства для приусадебных участков, дворов. Наиболее популярны устройства для горячего копчения, работающие на газовой плите или на электричестве. Это идеальный вариант для квартир. Однако любителям домашних копченостей нужно обзавестись хорошей вытяжкой или хотя бы проводить процедуру нечасто и при открытой форточке.

В качестве топлива для коптилен нельзя использовать щепу, ветки, стружку хвойных деревьев. Рекомендуемая древесина:

ольха (самый популярный вариант);
ива;
дуб;
яблоня;
ясень;
груша;
орешник;
береза.

Кору необходимо удалить, древесину измельчить и немного увлажнить перед помещением в коптильню.

Пряная скумбрия горячего копчения в домашних условиях

Тушки свежей скумбрии (количество зависит от размера домашней коптильни) тщательно промыть, выпотрошить. Рыбам отрубить головы. Приготовить пряный маринад. Для этого налить в кастрюлю воду из расчета 1 литр на 2 крупные рыбины, довести до кипения.

Растворить в кипятке пару столовых ложек соли крупного помола и чайную ложку сахарного песка. Потом добавить:

2 лавровых листа;
веточку розмарина;
щепотку сушеного шалфея;
чайную ложку корицы;
чайную ложку смеси перцев.

Помыть, очистить луковицу и по половине апельсина и лимона. Лук очень мелко нарубить, цитрусы нарезать дольками и все опустить в кипящий маринад. Варить на умеренном огне 5 минут, остудить.

Залить скумбрию маринадом и оставить в прохладе в течение 12 часов, потом вынуть, подвесить за хвосты, сушить и проветривать в течение пары часов. На дно коптильни насыпать ровный слой опилок, стружек, измельченных веточек без коры или специальных ольховых брикетов для копчения.

Решетку выложить фольгой и отогнуть края так, чтобы получилась емкость. Разместить на ее дно скумбрию ровным слоем. Если же конструкция коптильни предполагает штыри, стержень с лучами, развесить рыбу на них. Можно для удобства перевязать тушки шпагатом.

Электрическая коптильня промышленного производства включается согласно инструкции производителя. Она устанавливается на несгораемую поверхность, например, стол для гриля. Газовая коптильня должна размещаться на плите так, чтобы огонь распределялся по дну равномерно. Если рыба обрабатывается на газу, сначала нужно включить сильный огонь, через 10 минут сменить его на умеренный. Готовить скумбрию 40-45 минут.

Карпы, копченные в самодельной коптильне

Карпов выпотрошить, промыть, подготовить к горячему копчению. Большую рыбу можно нарезать, как на стейки. Для маринада вскипятить 2 литра воды и полностью растворить в ней по половине стакана коричневого сахарного песка и поваренной соли, потом дать остыть.

Приготовить домашнюю коптильню. Сделать ее можно из чугунного сотейника или кастрюли с толстым дном, которое заранее выстилается фольгой. Кулинары используют простую хитрость: создают дымок с помощью риса и черного чая. Крупу нужно покрыть водой и подождать, чтобы она полностью впиталась. Потом взять пару столовых ложек черного чая и перемешать с рисом.

Выложить полученную смесь на лист фольги, завернуть и проделать сверху отверстия для выхода дыма. Поместить все это на дно чугунной емкости, раскалить на сильном огне, пока из отверстий не появиться дым.

Сверху поместить решетку с карпами, плотно закрыть коптильню крышкой и замотать увлажненным полотенцем. Если нет решетки подходящего диаметра, можно использовать прямоугольную из духовки и сверху положить кольцо от разъемной формы для выпечки, а потом уже крышку.

Хорошая домашняя коптильня получится также из вока с решеткой. На дно постелить фольгу, отогнув края верх, поместить топливо ровным слоем. Можно перемешать опилки с сахарным песком. Сверху положить еще один лист фольги, проделать в нем отверстия. Решетку смазать растительным маслом, положить рыбу и плотно закрыть крышкой.Сделать умеренный огонь и готовить тушки от 20 до 40 минут, в зависимости от их толщины.

Рыба в медовом маринаде, закопченная горячим способом

Рыбу подготовить к копчению: выпотрошить, очистить, сделать надрезы вдоль хребта и удалить жабры, головы, темные пленки. Промыть и обсушить тушки. На килограмм сырья нужно смешать в глубокой емкости:

полстакана свежевыжатого лимонного сока;
стакан оливкового масла;
150 мл не засахарившегося или топленого натурального меда;
упаковку готовой приправы для рыбы;
чайную ложку поваренной соли;
щепотку свежемолотого черного перца;
полстакана мелко рубленой зелени укропа;
пару давленых чесночных зубчиков.

Утопить в полученной смеси рыбу и оставить в прохладе на 10 часов. Потом дать стечь маринаду, подсушивать тушки в течение 1-2 часов. Уложить на решетку или подвесить на штыри домашней коптильни и готовить полчаса. У готовой рыбы должна появиться золотистая, плотная корочка со сладковато-пряным вкусом и чудесным ароматом.

Рыба горячего копчения на уличной коптильне

6 свежих скумбрий или морских окуней (можно взять в равной части оба вида рыбы) промыть, просушить, выпотрошить. Отрезать головы, у окуней можно счистить чешую. На дно эмалированного таза насыпать сантиметровый слой поваренной соли крупного помола. На нее уложить тушки и накрыть вторым солевым слоем.

Положить крышку, гнет и просаливать рыбу в течение 3-5 дней, время от времени переворачивая. После этого переложить тушки в чистую емкость, залить холодной водой. Вымачивать 4 часа, потом развесить в хорошо проветриваемом месте. Сушить в течение суток.

На улице разжечь мангал, подготовить березовые угли. На дно коптилки насыпать опилки слоем 2 см. Установить поддон для стекающего жира, на штыри-держатели насадить рыбу, связать вместе шпагатом. Плотно закрыть коптильню, установить на горящие угли и коптить рыбу от 30 до 50 минут, в зависимости от толщины тушек.

Рыба холодного копчения на уличной коптильне

Подготовленные тушки промыть, обсушить, очистить. Вскипятить волу для рассола. На 1 литр взять стакан поваренной соли, растворить ее полностью в кипятке и дать соляному раствору остыть. Уложить в него подготовленные к копчению рыбьи тушки и солить в прохладном месте 4-5 дней.

Потом пару часов вымачивать рыбу в чистой холодной воде, просушить на воздухе. Если тушки крупные, вставить в брюшную полость распорки и сушить до пяти суток. Если мелкие, процесс сушки можно ограничить тремя сутками.

Подготовленную рыбу разложить или развесить в уличной коптильне для холодного копчения и готовить, выдерживая температурный режим от 25-27оС, в крайнем случае - до 40оС.

Чтобы достичь такого результата, нужно устройство, благодаря которому дым будет преодолевать расстояние не менее двух метров и охлаждаться. Лучший вариант – промышленная коптильня со специальным устройством нагнетения дыма, либо переносной дымогенератор.

Более дешевый аналог – временное самодельное устройство для холодного копчения, которую можно соорудить на приусадебном участке или в частном дворе. Коптильня устанавливается на пригорке, топка – на нижнем уровне в вырытой лунке.

Герметично укрытая траншея послужит восходящим каналом для холодного дыма. Процесс холодного копчения рыбы может продлиться от трех до пяти суток, в зависимости от величины рыбы.

Способы засолки рыбы разных видов для холодного копчения

Существуют разные способы подготовки рыбы к холодному копчению. Они делают это в емкости с рассолом или маринадом, другие просто натирают тушки солью и пряностями, третьи - закапывает мешки с засаливающейся рыбой в землю или песок. Способ засолки можно выбрать, исходя из вида рыбы.

Чтобы подготовить к холодному копчению судаков, разрезать у тушек брюшко сбоку и перерубить ребрышки. Обильно посолить, положить в полиэтиленовый пакет и крепко завязать. Выкопать в земле небольшую ямку, поместить в нее пакет с рыбой и прикопать.

Через 1,5 часа достать судаков из земли, перевернуть упаковку и вновь закопать на 1,5 часа. Потом достать тушки, тщательно промыть в проточной воде. В каждое брюхо поместить по паре-тройке душистых горошин перца, лаврушке, чайной ложке нарубленного чеснока. Подвесить за хвосты для просушки. Через 12 часов судаков можно уже помещать в коптильню.

Крупных окуней, лососей режут на части, либо разворачивают брюшко и вставляют распорки. Готовят рапу – высококонцентрированный солевой раствор. Вымачивают в нем рыбу примерно полчаса. В каждую тушку кладут по лаврушке, паре горошин перца, луковице, пучку укропа.

Гнет рекомендуется использовать при засолке мелких рыбешек, а также судаков, щук, голавлей, язей, карпов. Тушки выпотрошить, несколько раз надрезать вдоль хребта. Солью крупного помола густо пересыпать рыбу и уложить под гнет на время от 12 часов до нескольких дней, в зависимости от толщины тушек. Потом слить рассол, тушки промыть и отмочить в холодной воде пару часов.

Любую рыбу можно засолить в мешках всего за сутки. У крупных тушек предварительно удалить головы и хребты. Укладывать в мешки послойно:

крупную соль;
тушки вниз мякотью;
пересыпанные солью тушки верх мякотью;
крупную соль;
тушки вниз мякотью и т.д.

Таким образом, между рыбьей мякотью всегда будет солевая прослойка. Мешок наполняется наполовину и сильно закручивается, чтобы сдавить засаливающиеся тушки. Упаковка закапывается на сутки в песок и уплотняется. После этого рыбу можно промывать, подсушивать и коптить.

Маринады для рыбы горячего копчения

Разные составляющие маринадов придают копченой рыбе особенную пикантность, сочность, неповторимый аромат. Так, среди пряных смесей для подготовки тушек к горячему копчению популярны такие рецепты.

Вскипятить полтора литра воды, бросить в нее 6 гвоздик и 3 столовые ложки поваренной соли. Варить 10 минут. Потом дать маринаду остыть при комнатной температуре и добавить в него стакан красного сухого вина, чайную ложку душистого перца горошком и такое же количество тмина. Перемешать, погрузить в маринад рыбу на 4 часа.

Оригинальный маринад с кефиром и мятой придает копченостям особенную сочность и свежесть. Для него нужно положить в кефир (из расчета на стакан);

столовую ложку поваренной соли;
чайную ложку коричневого сахарного песка;
50 мл оливкового масла;
пару давленых чесночных долек;
несколько веточек свежей мяты.

Читайте также: