Как сделать темперированный шоколад

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 06.09.2024

Готовя на праздники торт для любимой дочки, решила ее удивить – сделать красивые ажурные воздушные украшения. Купила шоколад, растопила, сделала узоры. Но, увы. Мой труд пошел насмарку, потому что шоколадное украшение не застыло. Кстати, прошло уже несколько дней, а воз и ныне там – в морозилке… и без изменений. Начала я разбираться, в чем дело. Оказалось, при топлении шоколада теряется его структура, и вернуть былую форму можно только проведя темперирование. Хочу поделиться своими знаниями, как темперировать шоколад в домашних условиях и для чего это нужно, чтобы вы не столкнулись с моими ошибками.

Что такое темперирование

Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.

Проведение темперирования необходимо для:

Правила темперирования

Итак, мы выяснили, зачем нужно темперировать шоколад. В процессе главными являются три этапа – температура плавления, формирование beta-кристаллов, приведение шоколада к рабочей температуре и состоянию.

Причем соблюдать температурный режим очень важно и для каждого типа шоколада значения отличаются:

Плитку белого шоколада растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C и работают с массой.
Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
Куски молочного шоколада топят при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а после доводят до 29-30°C и приступают к формовке.

Как проверить качество темперирования

Если у вас нет специального температора для шоколада, проверить температуру массы на стадии охлаждения просто. Капельку шоколада нанесите в центр ложбинки сразу под губой. Если она горячая – продолжайте охлаждение, если капля как губа или чуть холоднее – прекрасно, можно выполнять следующий этап.
Приступив к третьему шагу процесса, т.е. достижению рабочей температуры, нанесите капельку массы на пергаментную полоску, капните на стол и понаблюдайте. Если шоколад стал сразу схватываться (твердеть), вы все сделали правильно. Ускорить процесс можно, поместив каплю на бумаге в холодильник – затвердевание должно произойти за 1-2 мин. Если же этого не происходит, масса остается мягкой, темперирование вам не удалось и придется делать все заново.
Если шоколад потерял текучесть, т.е. стал сильно густым, и вы не успеваете сделать из него плитку или фигурки, чуть подогрейте массу или добавьте немного горячего шоколада и хорошо размешайте.

Без нюансов никак

Во время темперирования также следует придерживаться следующих моментов:

Очень важна температура в помещении, где проводится процесс. В идеале она должна составлять 17°C, ну, максимум 22°C.
Желательно приобрести шоколадный термометр. Он позволит быстро измерить температуру массы. Как правило, кондитеры используют лазерный термометр, который за 1-2 с. измеряет температуру на расстоянии.
В идеале для работы следует иметь специальное оборудование: темперирующие емкости, темперметр, машину или ванну для темперирования шоколада. Но стоит она немалых денег, и позволить такую роскошь могут только шоколатье, как и мраморную или гранитную доску для охлаждения. Для домашних или единичных случаев придется воспользоваться водяной баней или микроволновкой. А вот для охлаждения можно заранее заморозить лед в достаточном количестве (можно разбить в крошку, снова заморозить , а потом добавить соль, которая сильно понижает температуру льда).
Если вы работаете на мраморе, пригодится специальный шпатель, называемый спатулой.
Для быстрого охлаждения можно во время размешивания поднимать шоколадную массу высоко над емкостью или мраморной доской и выливать тонкой струйкой.

Профессиональное темперирование

Предлагаю рассмотреть несколько профессиональных способов темперирования шоколада.

В машине

Самый простой способ – использование специальной темперирующей машины. Вам следует только загрузить определенное количество шоколада. Аппарат сам медленно нагреет массу, дождется полного расплавления, охладит и снова нагреет массу. Вам останется только ждать и работать с уже готовым лакомством.

В отсек загружают шоколад в дисках (их называют каллеты), устанавливают термостат на определенную температуру, в зависимости от того, какой шоколад плавите (45°C для темного шоколада) и ждут, когда каллеты полностью расплавятся.
После проводят охлаждение до 29 °C и одновременно с этим добавляют дисковый шоколад в количестве 15-20% от ранее запущенной в работу массы. При этом температура каллет должна быть комнатной, т.е. около 20°C.
Темперирующая машина самостоятельно смешает расплавленный и твердый шоколад. Если при этом диски растопились очень быстро, значит, шоколад был очень горячий и следует добавить еще порцию дисков и снова перемешать.
Когда шоколад полностью растворится, температуру массы доводят до рабочей и приступают к формовке.

Стабилизация каллетами

Шоколад измельчают и растапливают на водяной бане или в микроволновке.
Теперь добавляют каллеты в количестве 5-10% от предварительно взятого шоколада.
Добавлять их нужно порциями, дожидаясь полного растворения. Поскольку каллеты уже темперированы, они запускают процесс кристаллизации.
Таким способом охлаждайте шоколад до рабочей температуры.
Хорошо размешайте массу и проверьте на качество.

Метод хорош тем, что одновременно проходит и охлаждение шоколада и его кристаллизация.

Темперируем блоками

Способ аналогичен предыдущему, только вместо каллет используют большой кусок темперированного шоколада, который находится в массе, пока она не приобретет заветную рабочую температуру. После чего нерастаявшяя часть блока вытаскивается. Метод очень быстрый.

Темперирование на мраморном столе или плите

Метод считается довольно быстрым и занимает не более 10 минут:

Темперирование шоколада в домашних условиях

Дома нет возможности держать мраморную доску или темперирующую машину, поэтому придется воспользоваться подручными средствами. Предлагаю несколько способов домашнего темперирования.

Как правильно сделать плитку

Готовый темперированный жидкий шоколад следует быстро разлить по формам. Они должны быть обязательно чистыми и сухими. Можно добавить дополнительные ингредиенты, например, орехи, изюм. После обязательно трясут форму на столе, совершая постукивания о его поверхность, добиваясь, чтобы из шоколада вышли все пузырьки. Далее формы отправляют на холод в специальный холодильник или оставляют застывать при комнатной температуре. Если вы делаете шоколад дома для себя, его можно положить в обычный холодильник. Если это презент, ставить его туда не следует, потому что соберется на поверхности конденсат.

Хранение готового десерта

У любого продукта есть срок годности. И шоколад не исключение. Для сохранности его вкусовых качеств следует соблюдать правила его хранения:

Что касается сроков годности, у каждой разновидности шоколада свои рамки:

молочный хранится 18 мес.;
белый – 1 год;
тёмный не более двух лет.

Надеюсь, вы приняли во внимание все мои советы. Наглядно увидеть весь процесс вы можете, посмотрев видео. При проведении правильного темперирования вы сможете готовить не только изумительно вкусные и блестящие плитки шоколада, но и готовить из него всевозможные фигурки и даже шоколадные скульптуры, которые украсят торт или ваш сладкий стол.

Цель темперирования — кристаллизация какао-масла в шоколаде, для первичной подготовки его к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это почти 100% гарантия того, что вы получите идеальный конечный продукт с атласным блеском и звонким хрустом.

В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (до 45-50 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован.

Обратите внимание, что рекомендуемая температура в помещении при работе с шоколадом должна составлять 16-20°С.

Топить шоколад можно несколькими способами:

в микроволновой печи при мощности 700-1000 Вт, через каждые 10-15 секунд доставая шоколад и помешивая его

на водяной бане, контролируя чтобы влага не попала в шоколадную массу

Три основных способа темперирования шоколада

Классический способ темперирования

1. Нагрейте шоколад выше температуры плавления кристаллов, обычно это — 40°С-50°С.
Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. Небольшие отличия возможны, так как какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Масло какао из бобов, выращенных в районе Экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.

2. Быстро охладите до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.

3. Далее, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.

Темперирование с каллетами Callebaut

Один из способов ускорить и облегчить кристаллизацию – добавить к растопленному шоколаду каллеты, которые были уже темперированы.

Какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. При использовании данного метода добавляется 10-20% каллет к объему растопленного шоколада. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет.

Этап 1
Растопите шоколад до 45-50 °C в зависимости от типа шоколада.

Этап 2
Начните остужать шоколад, добавив около 10-15% каллет, имеющих температуру 15-20°C. Рекомендуем сразу большое количество каллет не добавлять, т.к. необходимый объем каллет зависит от множества факторов - от температуры расплавленного шоколада, от температуры самих каллет, температуры воздуха в помещении.

Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы каллет тщательно и однородно смешались с ним.
Если вы заметили, что каллеты тают слишком быстро — это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте еще небольшое количество каллет, и, помешивая, снижайте его температуру до 27°C для темного шоколада и 25-26°C для белого и молочного.

Этап 4
Поднимаем температуру шоколада до рабочей температуры 31-32 С для темного и 29-30 С для белого и молочного шоколада. Шоколад готов к работе.

Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставить на 2-3 минуты кристаллизоваться - если шоколад за это время застыл и обладает хорошим блеском, то темперирование выполнено правильно.

Темперирование с помощью какао-масла Mycryo

Если после прочтения предыдущих абзацев вы могли испугаться, решив, что темперирование это сложно, мы спешим открыть для вас темперирование с Mycryo.

Особая структура этого какао-масла помогает ускорить процесс темперирования. И его расход совсем небольшой - Mycryo потребуется всего 1% от массы шоколада.

Как темперировать с Mycryo?

Этап 1:
Растопите шоколад до температуры 45-50°C (в зависимости от типа шоколада).?

Этап 2:
Помешивая, остудите шоколад до 34°C - 36°C и добавьте 1% Mycryo и тщательно перемешайте.

Этап 3:
Помешивая доведите шоколад до рабочей температуры 29-32 С (в зависимости от типа шоколада). Шоколад готов. Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставив кристаллизоваться на несколько минут кристаллизоваться.

Читайте также: