Как сделать суджук

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 28.08.2024

На сегодняшний день многие люди побаиваются покупать магазинную колбасу. Существует множество слухов о том, в каких условиях она производятся и что находится в ее составе. Если вы не употребляете колбасу из этих соображений или придерживаетесь популярного сегодня здорового образа жизни, а отказываться от нее вовсе не хочется, то самостоятельно приготовьте в домашних условиях разновидность колбасного изделия родом из Ближнего Востока – суджук.

Что такое суджук

В кулинарной среде суджук – это разновидность колбасы, национальное блюд у тюркских и ближневосточных народов. Продукт выгодно выделяется среди многообразия изделий на рынке колбасных изделий. Суджук имеет плоскую форму. Изначально колбасу готовили из конины, позже стали использовать другие виды мяса, добавлять жир, специи и пряности. Существует несколько разновидностей колбасы суджук – сухая, твердая, вяленная.

История появления

Колбасный продукт заработал свою популярность в период Османской империи, получил широкую известность у таких народов, как арабы, греки, армяне, болгары, сербы, хорваты, боснийцы, македонцы. У каждого народа есть свое официальное название этой сушеной колбасы, например, на Кавказе: в Азербайджане и Армении – суджух, в Европе: Турции и Болгарии – суджук (sucuk), на Балканах – сучуг, в азиатских странах: Казахстане – шужык, шужук или чужук, Киргизии – чучук,

Усовершенствованный способ приготовления сушеной колбасы сохранил свою популярность до настоящего времени. Вяленое мясо обладает особой структурой и вкусом. Зачастую оно режется тонкими слайсами, что не позволяет съедать этот продукт в большом количестве. Сушеная колбаса при правильной технологии приготовления может долго хранится при различных условиях и не портиться.

Из чего делают суджук

Филейные куски мяса предварительно подсаливают, затем смешивают с жиром и начиняют этой смесью кишку, после высушивают, валят, коптят. На Кавказе традиционно используется конина. Такая колбаса получается более дешевой по стоимости, потому что для приготовления могут использоваться любые части туши. Остальные народы зачастую используют другие сорта мяса.

Состав и калорийность

Сейчас суджук без труда можно приобрести во многих супермаркетах. Современная колбаса суджук состоит из конского или говяжьего мяса, животного жира, соли, пряностей, в том числе и чеснока. Из-за высокого содержания жира колбаса относится к высококалорийным продуктам питания, среднее значение ее энергетической ценности составляет 463 килокалории на 100 грамм.

Технология приготовления

Для приготовления суджука понадобятся чистые говяжьи, бараньи или свиные кишки. Они плотно набиваются фаршем, на концах связываются узлами. Чтобы впоследствии было легче придать суджуку плоскую форму, в фарш добавляют немного воды, которая будет испаряться во время сушки и образовывать пустоты. Этап созревания продолжительный, в среднем мясо зреет 10-15 суток, в зависимости от сорта. На протяжении этого времени регулярно нужно сдавливать колбасу с разных сторон при помощи гнета. Готовые колбасы дополнительно вывешивают еще на 30-40 суток.

Как сделать суджук в домашних условиях

Деликатес можно с легкость приготовить на своей кухне. Для создания классического суджука не понадобится много ингредиентов. Необходимо иметь навык работы с кишками, иначе могут возникнуть сложности с набиванием колбасы. Это самый трудоемкий процесс, в котором важна аккуратность и сноровка. Подберите рецепт суджука, который идеально подойдет вам по вкусовым качествам или создайте свой уникальный продукт, исходя из базовых рецептов.

Классический рецепт из конины

Время: 21 день 13 часов.
Количество порций: 15 персон.
Калорийность блюда: 256 ккал/100 грамм.
Предназначение: на закуску.
Кухня: ближневосточная.
Сложность: легкая.

В традиционный рецепт колбасы суджук из конины входит большой набор пряностей. Это забивает специфический запах мяса. Можно использовать не только филе, но и другие части туши. По рецепту в фарш добавляется красное столовое вино, его можно заменить коньяком, бренди или по желанию вовсе убрать из состава. Количество специй и пряностей можно варьировать, исходя из вкусовых предпочтений.

конина – 800 г;
свиное сало – 200 г;
вино красное столовое – 100 мл;
соль – 20 г;
сахар – 20 г;
паприка – 10 г;
перец черный молотый – 10 г;
кориандр – 10 г;
тимьян сушеный – 10 г;
кишки – 1,5 м.

Измельчите мясо и жир с помощью блендера или мясорубки.
Пряности перетрите в ступе, чтобы они раскрыли свой аромат, добавьте соль и сахар.
Смешайте фарш с пряной смесью.
Влейте вино, все хорошо перемешайте.
Поставьте заготовку охлаждаться на 12 часов, а лучше на сутки.
Наполните кишку фаршем пальцем или с помощью кухонной машины со специальной насадкой.
Сформируйте колбаски необходимой длины.
Концы завяжите узлом, соедините друг с другом и перевяжите их толстой нитью, чтобы с виду колбаса напоминала подкову.
Подвесьте колбаски в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
В течение последующих 4-5 дней прокатывайте каждую колбаску скалкой, чтобы сделать ее более плоской.
Сушите суджук еще минимум 3 недели.

Суджук армянский с коньяком

Время: 10 дней 40 минут.
Количество порций: 20 персон.
Калорийность блюда: 136 ккал/100 грамм.
Предназначение: на закуску.
Кухня: ближневосточная.
Сложность: легкая.

Для приготовления армянского суджука используется мясной фарш разного помола. В данном рецепте указана смесь говяжьего и свиного фарша, можно использовать бараний фарш или молотые кусочки конины. Коньяк, как и вино, придает фаршу особый вкус и аромат. Еще алкоголь дает цвет смеси, немного подкрашивает и делает ее более привлекательной на вид. Набор таких пряностей, как паприка, тимьян и перец идеально сочетается с мясом.

фарш говяжий – 700 г;
фарш свиной – 300 г;
коньяк – 150 мл;
соль – 30 г;
сахар – 30 г;
перец черный молотый – 10 г;
паприка – 10 г;
тимьян – 10 г;
кишки – 2 м.

Тщательно смешайте два вида фарша, как на котлеты.
Добавьте специи, пряности, влейте коньяк, еще раз хорошо смешайте.
Переложите готовый фарш на плоское блюдо или тарелку, накройте пищевой пленкой и отправьте зреть в холодильник на сутки.
Чистые свиные или говяжьи кишки набейте созревшим фаршем.
По мере набивания прокалывайте кишку небольшой иглой, чтобы она не лопнула из-за скопившегося воздуха.
Сформируйте несколько колбасок, крепко свяжите концы, прикрепите нить.
Подвесьте заготовки обязательно в прохладном месте, если в помещении слишком тепло, то колбаски лучше переложить на полку холодильника.
Со второго-третьего дня ежедневно прокатывайте суджук скалкой, чтобы придать колбаскам характерную плоскую форму.
Суджук будет готов минимум через восемь-девять дней.

Из баранины

Время: 11 дней 1 час.
Количество порций: 20 персон.
Калорийность блюда: 208 ккал/100 грамм.
Предназначение: на закуску.
Кухня: ближневосточная.
Сложность: легкая.

Вкусный суджук из баранины можно приготовить из готового фарша, но лучше его сделать самостоятельно. По желанию в состав можно добавить немного свиного или говяжьего сала. Если вы готовите суджук в теплое время года, то лучше высушивать колбасу на полке холодильника, под гнетом. Тогда не придется прокатывать каждую колбаску, нужно только периодически переворачивать ее на другую сторону. Время сушки при этом не меняется.

баранина – 1 кг;
коньяк – 100 мл;
соль – 30 г;
сахар – 30 г;
перец черный молотый – 10 г;
паприка – 10 г;
тимьян – 5 г;
чабер – 5 г;
кишки – 2 м.

Филе баранины перекрутите в фарш, можно использовать решетки разной зернистости.
Добавьте специи и пряности, влейте вино, хорошо перемешайте.
Заверните емкость с фаршем пищевой пленкой и отправьте охлаждаться на 24 часа.
Очищенные свиные кишки набейте мясной смесью при помощи насадки или любым другим удобным способом.
В местах скопления воздуха проткните кишку тонкой иглой.
Сформируйте две колбасы, можно разного размера, тогда степень просушки будет разной.
Плотно завяжите концы колбасок, сделайте из нити петли, чтобы их можно было подвесить.
Отправьте заготовки сушиться в прохладное и хорошо проветриваемое помещение.
На третий день начните прокатывать колбасу скалкой, чтобы она стала приплюснутой.
Прокатывайте ежедневно, на 10 день суджук будет готов.
Храните готовую колбасу суджук в холодильнике.

Из лосятины

Время: 17 дней 40 минут.
Количество порций: 100 персон.
Калорийность блюда: 214 ккал/100 грамм.
Предназначение: на закуску.
Кухня: ближневосточная.
Сложность: легкая.

Обязательно перед началом готовки колбасы из лосятины мясо необходимо вымочить. По данному рецепту в фарш добавляется водка, ее можно заменить красным сухим вином, коньяком или просто добавить указанное количество чистой питьевой воды. Когда суджук будет обезвоживаться, дополнительная влага будет испаряться, образовывать пустоты, что поможет лучше спрессовать колбасу.

лосятина – 5 кг;
сало свиное – 1 кг;
соль – 150 г;
водка – 40 мл;
перец черный молотый – 25 г;
тмин – 25 г;
хмели-сунели – 25 г;
сушеный укроп – 25 г;
кишки – 5 м.

Положите все мясо в подходящую емкость, залейте чистой водой и добавьте несколько столовых ложек уксуса.
Вымачивайте мясо на протяжении суток.
Слейте раствор, снова залейте уже чистой водой и оставьте еще на сутки, периодически меняя воду.
Подготовленное мясо разрежьте на куски, пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
Таким же способом измельчите сало.
Добавьте к мясной смеси специи, пряности, водку, хорошо смешайте.
Набейте фарш в чистые оболочки, должно получиться примерно 8 батонов.
Свяжите концы, сверните колбасу подковой и отправьте на несколько дней в морозильную камеру, затем вывесьте сушиться в холодное место.
Через двое суток начинайте прокатывать суджук скалкой и прокалывать иглой, чтобы выходил лишний воздух.
Повторяйте процедуру по три раза в сутки.

Армянская колбаса с зирой

Время: 9 дней 6 часов.
Количество порций: 20 персон.
Калорийность блюда: 187 ккал/100 грамм.
Предназначение: на закуску.
Кухня: ближневосточная.
Сложность: легкая.

Колбасный фарш хорошо сочетается со многими специями, в том числе и с такой пряностью, как зира. Кроме нее по данной рецептуре добавляется большое количество свежего чеснока. Он придает пикантный вкус и аромат суджуку. Говядина является постным сортом мяса, если вы думаете, что колбаса получится слишком сухой, можно добавить немного говяжьего или свиного сала.

говядина – 1 кг;
соль – 500 г;
зира – 30 г;
черный молотый перец – 25 г;
чеснок – 2 головки;
кишки – 2 м.

Нарежьте мясо крупными кусками, примерно по 100 грамм.
Засыпьте говядину солью и оставьте на сутки.
Соленое мясо вымачивайте на протяжении 2 часов в проточной воде.
Куски подвесьте с помощью нитки и просушите 2-3 часа.
Прокрутите мясо через мясорубку вместе с чесноком.
В фарш добавьте зиру и черный острый перец, смешайте до однородной консистенции.
Вычистите баранью кишку, если это необходимо.
Начините ее фаршем, перекручивайте через каждые 30 см длины, как сосиски.
Набитую кишку положите под пресс на 24 часа.
Спустя сутки снимите пресс, в местах, где образовались пузыри, сделайте прокол иглой.
Подвесьте обсушиваться суджук на 5-7 дней в тень, желательно на сквозняк.
Температурный режим в помещении, где зреет суджук, не должен превышать 25°C.
Перед подачей снимите оболочку и нарежьте колбасу.

Как хранить сушеную колбасу

Температурный режим для хранения сыровяленых колбас – от 2 до 10°C. Заготовки или полуфабрикаты на суджук можно смело замораживать, предварительно охладив в холодильной камере, и использовать по мере необходимости. Готовые изделия можно хранить в любой таре на полках холодильника. Срок годности сушеной колбасы при соблюдении температурного режима может достигать 3 месяцев. Зимой высушить и хранить суджук можно на балконе, главное обеспечить достаточную циркуляцию воздуха.

Армянская кухня

Хранить такие мясные кольца можно как в холодильной, так и в морозильной камере. Чем дольше будет храниться домашний суджук, тем жестче он будет становиться, но это вовсе не означает, что закуска испортилась. Правильное приготовление вкусного вяленого мясного продукта обеспечивают ему долгое хранение. Просто более твердый деликатес следует нарезать очень тонко, почти прозрачно, но такая нарезка и смотрится гораздо аппетитнее и изысканнее, есть которую очень удобно.

Ингредиенты

Приготовление

Можно приготовить суджук в любой оболочке, и вовсе не обязательно самостоятельно обрабатывать натуральные кишки, а всего лишь приобрести их в проверенном магазине. Наиболее подходящим продуктом станут говяжьи черева, которые необходимо будет нарезать длиной около 30-40 см, чтобы получилось хорошее колбасное кольцо.

Более длительное хранение продукта поможет обеспечить нитритная соль, которую следует добавить при засолке мяса.

Перед непосредственным приготовлением армянского суджука из говядины необходимо подготовить все ингредиенты. Мясной кусок нужно тщательно промыть и просушить салфетками. После этого говядину порезать довольно большими кусками, мясо положить в неокисляющуюся емкость и равномерно пересыпать морской или нитритной солью. Подготовленные кусочки переместить в холодное место, предварительно накрыв крышкой, на 2 суток. В течение этих дней мясо рекомендуется периодически перемешивать.

При использовании нитритной соли по истечении двух дней мясо станет более насыщенным и темным, что будет свидетельствовать о его полной готовности. Просоленную говядину промывать не нужно, надо только промокнуть мясные кусочки салфетками, чтобы убрать лишний сок. Куски мяса перекрутить на мясорубке с крупной насадкой не менее 6 мм. К говяжьему фаршу добавить специи, желательно свежемолотые, которые можно измельчить в мельнице, кофемолке или ступке. Затем в фарш влить коньяк, всыпать сахар, положить пропущенный через пресс чеснок, добавить стакан прохладной очищенной воды и тщательно замешать фарш для суджука. Готовую говяжью кишку необходимо обрезать через каждые 40 см. После этого фарш помещается в мясорубку повторно, но уже без решетки и ножей, прикрепив к выходу специальную насадку для колбасных изделий (см. фото следующего шага).

Набивать череву фаршем следует плотно, чтобы не допустить пузырей воздуха. Набитую кишку отсоединить от насадки, выдавить из нее воздух, перевязать концы нитью кулинарной или обыкновенной плотной хлопчатобумажной светлой, а кончики связать между собой, образуя подобие кольца.

Тоненькой иголкой нужно проколоть в местах скопления воздуха, а затем осторожно пройтись скалкой по колбасному кольцу, вытесняя воздух. Этот прием также позволит придать приплюснутую форму традиционному армянскому деликатесу.

Готовые мясные кольца следует повесить в прохладном и проветриваемом помещении, защищенном от сквозняков. Сильный сквозняк может отслоить череву и нарушить процесс вяления. Через несколько дней колечки следует поместить под пресс на сутки или просто в течение трех дней снимать и раскатывать колбасу скалкой.

Сушить деликатес нужно в темном и проветриваемом помещении или в холодильной камере, завернув предварительно в кальку. При подсушивании в камере холодильника мясное изделие необходимо периодически доставать и проветривать в пределах кухни около 4-8 часов.

Весь процесс приготовления суджука можно условно разделить на 5 этапов - посол мяса, приготовление фарша, набивка оболочки, прессование и непосредственно сушка.

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки.

По завершении посола мяса из него нужно приготовить фарш для суджука. Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть.

Кусочек охлажденного курдюка нарезаем кубиками по 2-3 мм. Не пропускаем через мясорубку, а именно нарезаем ножом, с тем, чтобы получились кубики. В дальнейшем на срезе готового суджука должны просматриваться кусочки курдючного сала. Разложить кубики курдючного сала равномерно на разделочной доске, чтобы кусочки курдюка не слиплись, и заморозить их.

Для приготовления суджуков в качестве оболочки используют или говяжьи черевы, или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы калибра 38/40 мм. Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов (а лучше на ночь) для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.

Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки в 30 см длиной. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.
Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 объема или чуть больше. Туго набитая черева может лопнуть при прессовании батонов суджука. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом. Батонам суджука на производстве придают форму подковы. Для этого нужно согнуть получившиеся колбаски в виде подковы и закрепить в таком положении, связав вместе свободные концы шпагата с обеих сторон батонов. На вкус это не влияет никак, можно совершенно спокойно пренебречь этой процедурой, к тому же при прессовании колбасы в форме подковы доставят лишние неудобства.

Следующий этап приготовления суджука - прессование батонов.
В домашних условиях для этого подойдут две деревянные разделочные доски. На одну положить батоны в один ряд, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (например, чистый камень или диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на трое суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша.
При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков, при их обнаружении прокалывать их иголкой.
После завершения прессования нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.

После того, как батоны обсохли пару дней после завершения прессования, нужно поместить их в холодильник для процесса вяления. Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Набираемся терпения и оставляем батоны в холодильнике на неделю.
После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

На срез суджук советский получается характерным темно-красным. Такой суджук уже вполне можно употреблять. Он еще достаточно мягкий (скорее упругий), в меру соленый, с тонким послевкусием приправ, с красивым срезом, в котором видны вкрапления аккуратных кубиков курдюка. Если кажется, что суджук получился недостаточно плотным, можно процесс вяления продлить еще на недельку.

Готовый суджук лучше хранить, завернув в лист пергаментной бумаги и убрав в сухое и прохладное место, так он хранится до полугода. При температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% суджук может храниться до года.
Готовый суджук перед подачей на стол протирают тряпочкой, смоченной в крепком алкоголе или уксусе. Даже если налета на поверхности суджука и нет, то пыль-то на нем точно будет. Затем суджук нарезают тонкими ломтиками и подают на сервировочной тарелке. Отличная закуска к различного рода мужским благородным напиткам.

Автор статьи и фото: С.Зверев. Текстовые материалы и фотоматериалы данной статьи принадлежат порталу "Перчинка-Маркет" и защищены авторским правом.

Для приготовления этой домашней колбасы вам необходимо будет запастись необходимыми продуктами, терпением и временем. Ведь суджук готовится минимум 8 дней, но результат вас порадует и приятно удивит.

Продукты для приготовления суджука в домашних условиях.

Как приготовить суджук в домашних условиях:

Говядину пропускаем через мясорубку, используем для этого средний нож.

В готовый фарш добавляем соль и сахар.

Добавляем в фарш специи: перец, паприку и тимьян.

Также в фарш добавляем красное вино.

Тщательно руками вымешиваем фарш и накрываем пищевой пленкой.
Кишки замачиваем в воде (по желанию можно влить 1 ч. ложку уксуса).
Убираем фарш и кишки в холодильник на 24 часа.

Через 24 часа достаем фарш и кишки и начинаем формировать колбасу. С помощью мясорубки и специальной насадки для домашней колбасы набиваем кишки фаршем. Если нет мясорубки и насадки, набиваем кишки руками, следим за тем, чтобы не было лишнего воздуха в колбасе; если все-таки пропустили, прокалываем это место иголкой.

Завязываем кишки с двух сторон нитками.
Вывешиваем сырую колбасу на холодный балкон. На балконе очень хорошо сушить колбасу, так как там всегда прохладный и свежий воздух. Желательно на пол поставить какую-то емкость, так как с колбасы будет капать сок.
В холодильнике колбасу оставляем на 2-3 дня.

Через 3 дня колбаса поменяет свой цвет, и в этот момент начинаем придавать суджуку нужную приплюснутую форму. Это делаем обычной скалкой - пару нежных и аккуратных движений туда-обратно. Так делаем каждый день, пока колбаса готовится. Готовим суджук 9-10 дней.
Колбаса суджук из говядины готова. Приятного аппетита!

Читайте также: