Как сделать пирожное картошка из медовых коржей

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 30.08.2024

Друзья всем привет, вы на канале: Сладкий Мастер! Рецепт пирожных я часто переписывал, чтобы добиться нужного вкуса и текстуры. В результате своих кондитерских манипуляций, я нашёл вкус, который мне очень нравится. Пирожные Картошка получаются очень нежные, но в то же время хорошо держат форму.

Рецепт пирожных картошка.

Ингредиенты:

Масло сливочное - 360 гр;
Сгущённое молоко - 380 гр;
Сдобная крошка - 600 гр;
Сливки - 50 гр;
Сахарная пудра - 10 гр;
Для обсыпки - Какао (Несквик).

По данному рецепту сливочное масло должно быть мягкое, если сливочное масло из холодильника, разогрейте его в микроволновой печи. Песочная крошка, это любая крошка от печенья или крошка от медового торта, либо крошка от сдобных сухарей. Для обсыпки я использую детский Несквик, вы можете использовать просто какао, либо какао с добавлением сахарной пудры.

Способ приготовления:

В сдобную крошку, добавляю сливочное масло и сгущённое молоко. В этом рецепте я использовал и рекомендую готовить на сдобной крошке от от сдобных сухарей.

Всё перемешиваю деревянной лопаткой до однородной массы, чтобы масло и сгущенное молоко полностью вмешались в сдобную крошку.

Вот такая однородная и мягкая песочная масса получилась, которую я убираю в холодильник на 20 минут.

После охлаждения начинаю формировать заготовки руками, в виде картошек, используя в качестве мерного прибора, столовую ложку.

Каждую заготовку немного обваливаю в несквике и окончательно формирую пирожное руками, чтобы несквик распределился по поверхности картошки. В классическом варианте я готовлю с качественным какао, но для детей использую несквик.

Вот такие пирожные Картошка, которые действительно очень похожи на натуральный картофель, получились. В каждом пирожном проделываю по 3 отверстия для кремовых ростков. Убираю пирожные в холодильник.

Для крема в сливки всыпаю сахарную пудру. Взбиваю миксером на низких оборотах до устойчивых пиков. Для декора вы можете использовать как животные, так и растительные сливки.

Вот такой плотный и устойчивый сливочный крем я сделал. Друзья, как правильно взбить сливки, вы можете посмотреть по этим ссылкам: 1. Топ 10 советов как правильно взбить животные сливки ; 2. Как правильно взбить растительные сливки ; 3. Как взбить комбинированные сливки .

При помощи кондитерского мешка, формирую на пирожных декор из крема в виде ростков.

Пирожные Картошка получились очень сочные и нежные. Несмотря на всю простоту приготовления вкус пирожных по-настоящему изысканный. Пирожные Картошка обладают притягательным свойством их кушать, если они лежат на виду, ведь устоять перед таким соблазном очень сложно. Рекомендую подавать пирожные Картошка к горячему крепкому чаю.

Более подробный рецепт смотрите в моём видео:

Сгущённое молоко должно быть только натуральное. На банке должно быть написано: Цельное Сгущённое Молоко и никак иначе. Если написано: ~~Сгущёнка~~ , это продукт изготовленный не из натурального молока;
В качестве песочной крошки рекомендую именно сдобные сухари которые вы можете купить в готовом виде, либо насушить из сдобных хлебобулочных изделий;
Основа из остатков бисквитов не имеют такой яркий вкус как крошка из бисквитных сушёных, сдобных сухарей, но также подходит под этот рецепт;
Также можно использовать любую другую песочную крошку (печенье, вафли, коржи песочные и тд), как возможность избавиться от остатков продуктов после приготовления выпечки, но вкус также будет отличаться от оригинального вкуса пирожных картошка;
Для усиления вкуса можно добавить коньяк (или ликёр) 20 гр;
Какао классическое не алкализованное;
Хранить пирожные в холодильнике в закрытом виде, сроком не более 5 суток;
Допускается шоковая заморозка с ориентиром на сливочное масло;
Подавать в охлаждённом виде.

Рекомендую к просмотру:

Друзья, обязательно приготовьте этот вкуснейший торт, где не нужен крем! Начинка из шоколада и бананов формируется самостоятельно. Ссылка на рецепт: Шоколадный торт с бананами Brown.

Друзья, если вам понравился рецепт пирожных "Картошка", поставьте Like, тогда я буду знать, что данная рубрика, вам интересна. Также пишите в комментариях, если возникли вопросы в процессе приготовления. Обязательно делитесь фотографиями своих сладкий изделий, здесь в комментариях.

Качественные органические продукты (специи, шоколад, кофе, чай, ягоду и много другое) заказываю через американски сайт: IHERB

Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет

Калорийность на 100 г — 300 ккал.
Количество порций — 4 штуки
Время приготовления — 1 час 20 минут

1. Для того, чтобы у нас получился вкусный крем, смешаем вместе 3 ложки какао, половинку банки сгущенки и пачку мягкого сливочного масла. Кстати, для того, чтобы быстро размягчить замерзшее масло, положите его на тарелку и накройте стаканом, ошпаренным кипятком. Дождитесь, пока стакан остынет и проверьте: масло должно быть мягким. Если оно было сильно заморожено, повторите такую процедуру ещё раз — теперь с масло можно работать.

2. При помощи миксера взбейте массу воедино. Если в крем не добавлять какао, то начинка будет белой.

3. Теперь основа для десерта. Бисквит разламываем на небольшие кусочки, а затем измельчаем в крошку в чаше блендера.

4. Масляную пасту добавляем к бисквитной крошке.

5. Тщательно перемешиваем, чтобы превратить все компоненты в массу для формирования пирожных.

6. Руками формируем из теста картофелины, пытаясь придать им приблизительно одинаковую форму. Если в этом процессе участвуют дети, нет вероятности, что пирожное будет одинаковыми — так ведь и картофель в одном кусте разный; так даже веселей.

7. Каждую картофелину обваляйте в оставшемся какао порошке. Для вкуса добавьте к какао сахарную пудру и просейте через сито. Тогда масса станет однородной.

8. Пирожные выложите на блюдо и отправьте в холодильник на 3–5 часов, чтобы бисквитная крошка хорошо пропиталась, а масло застыло.

9. Для пущей достоверности можно сделать несколько углублений в каждом пирожном и в эти углубления отсадить крем, как росточки. Это похоже на то, что картошка прорастает, правда?

1) Пирожное картошка из бисквита – простой рецепт

2) Как приготовить пирожное картошка из детства

Если понравился рецепт, то поделитесь им с друзьями через социальные сети и оставьте свой комментарий. Потратив всего 10 секунд своего времени на два клика по кнопке соцсети, Вы поможете нашему проекту. Спасибо!

Тушеные куриные сердечки

Форсколин для похудения — как действует экстракт

Хозяйственное мыло для волос: польза и вред

Как выбрать крем для лица с SPF-защитой

Настойка красного перца для волос – рецепты масок

Содержащиеся в журнале материалы и статьи могут включать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет, согласно Федерального закона №436-ФЗ от 29.12.2010 года "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". 18+.

Основные ингредиенты – печенье, сгущенка и масло — можно найти в любом продовольственном магазине. А соединить их и придать нужную форму – дело нескольких минут. Зато потом можно несколько дней наслаждаться этой вкуснотищей на десерт с кружечкой чая или кофе.

А еще обратите внимание на неимоверно вкусные эклеры из заварного теста, ведь приготовленные в домашних условиях, они просто тают во рту.

Ингредиенты:

Печенье – 400 гр.
Сливочное масло, сгущенное молоко – по 100 гр.
Какао-порошок – 2 ст. л.

Приготовление:

2. Пересыпаем полученную массу в глубокую чашу, оставив пару ложек для обсыпки. Добавляем к измельченному печенью сгущенное молоко и какао-порошок. Сливочное масло измельчаем при помощи терки или же заранее растапливаем на небольшом огне и остывшее до комнатной температуры отправляем к предыдущим ингредиентам.

3. Хорошенько все перемешиваем до однородной массы, чтобы крошка из печенья хорошенько пропиталась маслом и сгущенкой. Оставляем постоять минут 10-15 и еще раз хорошо вымешиваем, но уже рукой, потому что масса станет более пластичная, как песочное тесто.

5. Отправляем наше лакомство на пол часика в прохладное место и потом подаем к свежезаваренному чаю. Хранить пирожные лучше всего в холодильнике, прикрыв емкость с ними пищевой пленкой или в картонной коробке, чтобы они не натянули посторонние запахи.

Только вот бывает так, что сгущенка закончилась или ее совсем чуть-чуть. Но есть отличный способ выкрутиться и в этой ситуации — заменить ее на молоко с сахарной пудрой. Для большей схожести вкуса можно добавить щепотку ванилина.

Ингредиенты:

Печенье – 250 гр.
Масло сливочное – 100 гр.
Молоко – 50 мл.
Какао-порошок, сахарная пудра – по 2 ст. л.

Приготовление:

3. При помощи обычной столовой ложки путем обычного перемешивания хорошо соединяем все ингредиенты в единую смесь. Должна получиться влажная, слегка липкая масса, на ощупь похожая на кинетический песок.

Для более пушисто-бархатного внешнего вида можно смешать какао-порошок с парой ложек перемолотого печенья.

6. Оставляем лакомство в прохладе холодильника на пару часов, чтобы оно хорошенько пропиталось, слегка уплотнилось, не разваливалось в руках и стало хорошо удерживать свою форму.

Хотя многие дома едят его, просто удерживая руками, все же лучше сервировать любимое пирожное и подавать на блюдце с чайной ложечкой или десертной вилочкой.

Ингредиенты:

Масло сливочное – 200 гр.
Сахарный песок – 180 гр.
Мука – 150 гр.
Сахарная пудра – 100 гр. + 20 гр.
Сгущенное молоко – 100 гр.
Какао-порошок, крахмал картофельный – по 30 гр.
Яйцо свежее куриное – 6 шт.
Коньяк – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Поскольку пирожное по ГОСТу необходимо делать из бисквитной крошки, то сначала нам придется испечь нежный корж. Куриные яйца комнатной температуры аккуратно разобьем в глубокую чашку и взобьем с сахарным песком до получения устойчивой воздушной массы. Затем просеем крахмал с мукой и порциями введем их в сладкую массу, перемешивая от бортиков емкости к центру так, чтобы получающееся бисквитное тесто не опало.

Перельем его в мультиварку или в смазанную только на дне форму для запекания и поставим выпекаться до полной готовности. В духовке понадобится около 45-50 минут при температуре 180 градусов. Вынимаем корж на поверхность стола, а лучше на решетку, и даем ему хорошенько остыть.

2. Разрезаем нежнейший бисквит на кусочки и высыпаем их в чашу для блендера с установленными в ней ножами. Включаем кухонный агрегат и перемалываем содержимое минуты 2-3, чтобы у нас получилась очень нежная воздушная крошка.

Если под рукой нет ни кухонного комбайна, ни блендера, можно измельчить бисквитную нарезку при помощи терки с крупными или средними ячейками. Получится довольно много по объему тонкой стружки, но не переживайте – она потом в процессе соединения ингредиентов примет нужную нам консистенцию.

3. Теперь займемся кремом. Для этого возьмем настоящее сливочное масло и растопим его до жидкого состояния. На время отставим его в сторонку, чтобы оно остыло до комнатной температуры. Если есть возможность, то лучше его заранее вытащить из холодильника и в тепле кухни оно само растает до нужного нам состояния. Перекладываем его в глубокую миску и сразу же начинаем взбивать миксером. Продолжая вращение электровенчиков, вводим сначала сахарную пудру (100 гр.), затем тонюсенькой струйкой вливаем сгущенное молоко и в самом конце ароматизируем коньяком. Получившийся сливочный крем должен иметь нежную гладкую структуру.

В кондитерских по классическому рецепту используют ромовую эссенцию, но в домашних условиях ее проще заменить на хороший коньяк или ром. У крема сразу появится очень приятная тонкая нотка.

4. Отложим сразу для украшения буквально ложку с горкой крема, а всю остальную нежную массу переложим в чашу с бисквитной крошкой и аккуратными движениями тщательно все перемешаем до получения эластичного довольно плотного теста.

5. От большого комочка теста щипком отделяем кусочек весом 80 грамм (для точности можно использовать весы) и аккуратно скатываем колобок или же продолговатую пухленькую колбаску. Так поступаем со всей бисквитно-кремовой массой. Аккуратно укладываем будущие пирожные на ровную поверхность разделочной доски или небольшого подноса.

6. Чтобы наши заготовки не раздавливались и не разваливались, отправляем их на четверть часа охладиться в холодильник. Их структура станет более однородная и вязкая, следовательно, с ней будет проще и удобнее продолжать работать.

7. В чашечку высыпаем остатки сахарной пудры (20 гр.) и какао-порошок. Хорошенько их перемешиваем между собой. Окунаем в эту сладкую смесь каждую нашу колбаску и обваливаем, чтобы она обрела красивую темную оболочку с легким бархатным эффектом.

10. Оставляем лакомство в холодильнике на пару часов, а лучше на всю ночь, чтобы бисквитная крошка тщательно пропиталась сливочным кремом, и готовое блюдо стало изумительно нежным и вкусным.

Кстати, экспериментировала с разными видами печенья. Неплохо получается как с обычным сдобным, так и с песочным, и даже овсяным. Для разнообразия можно даже их смешать. Если под рукой нет целых, то нет ничего зазорного, чтобы использовать ломаные.

Ингредиенты:

Орешки кедровые очищенные, фундук – по 50 гр.
Масло сливочное – 160 гр.
Печенье сдобное – 500 гр.
Ванильный сахар – 1 пакетик.
Молоко сгущенное – 1 банка.
Какао-порошок – 3 ст. л.
Пудра сахарная – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Печенье, которое есть у нас в наличии, при помощи мясорубки, терки или блендера превращаем в мелкую крошку. Если будут небольшие вкрапления не до конца перемолотых комочков, то ничего страшного – у нас же еще орешки будут, поэтому они останутся в общей массе незаметными.

2. С фундука сначала счищаем коричневую тонкую кожурку, а потом отправляем в ступку и разминаем пестиком, чтобы получились мелкие кусочки. Добавляем очищенные кедровые орешки и продолжаем их измельчать вместе до состояния мелкой крошки.

3. Соединяем молотые орехи и крошку из печенья с ванильным сахаром и какао-порошком. Перемешиваем ложкой их до тех пор, пока у нас не получится коричневая однородная сыпучая смесь.

4. В удобном сотейнике растапливаем сливочное масло и даем ему остыть. А пока оно стоит в сторонке, открываем банку хорошей сгущенки и выливаем ее сладкое содержимое в сухую заготовку.

5. Теплое жидкое сливочное масло вливаем в чашу к остальным ингредиентам и при помощи столовой ложки тщательно перемешиваем до состояния однородного вязкого липкого теста.

6. Ставим нашу смесь в холодильник на полчаса, чтобы охладившиеся масло со сгущенкой в составе теста сделали его более пластичным и удобным для лепки руками.

8. Желательно нашим пирожным дать постоять еще час-два в холодильнике, чтобы они окончательно закрепили свою форму и их было удобно брать, не боясь, что они расплющатся или разломятся от нажатия пальцами или щипчиками.

Можно взять уже готовые молотые сухари, которыми делают панировку, только чтобы они были без каких-либо добавок, но лучше всего воспользоваться сдобными и измельчить их самостоятельно – так вы точно будете уверены, что они без постороннего или затхлого запаха и именно того помола, как вам надо.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. При помощи мясорубки или блендера измельчаем наши сдобные сухарики. Если нет этих устройств, то подойдет кофемолка или придется раскрошить на кусочки и при помощи деревянной скалки растолочь сухие ароматные хлебные ломтики.

2. В удобной чашке соединяем молоко с какао-порошком (2 ст. л.) и сахарным песком. Для лучшего эффекта эту смесь из трех ингредиентов лучше на медленном огне довести до закипания и сразу же убрать с плиты.

3. Не теряя времени в горячую молочно-шоколадную массу отправляем кусочки сливочного масла и даем им полностью растаять. Вливаем ароматный ликер и взбиваем этот состав до однородного кремообразного состояния.

4. Выливаем получившуюся шоколадную основу в молотые сухари и тщательно все перемешиваем. Оставляем полностью остыть и затем еще раз повторяем процесс перемешивания.

6. Обваливаем заготовки в смеси из оставшегося какао-порошка (1 ст. л.) и ложки молотых сухарей. Выкладываем наши лакомства на досочку или широкое плоское блюдо в один слой. Отправляем на всю ночь в холодильник. Перед подачей их можно, не опасаясь помять, разместить порциями по 2-3 штуки в красивые блюдца или же уложить горкой.

Если захочется, то дополнительно сверху можно пирожное украсить сливочным или заварным кремом, полить растопленным шоколадом или топингом, а также сопроводить шариком сливочного мороженого.

Видео о том, как приготовить вкусный десерт из бисквита

Ингредиенты для бисквита:

Сахарный песок – 250 гр.
Мука пшеничная – 100 гр.
Какао-порошок – 40 гр.
Свежее куриное яйцо – 4 шт.
Масло подсолнечное – 2 ст. л.
Разрыхлитель теста – 1 ч. л.
Соль мелкого помола – 1 щепотка.

Ингредиенты для крема:

Сам процесс приготовления довольно захватывающий и вы его можете увидеть пошагово в следующем видео:

В любом случае, стоит хотя бы иногда на десерт готовить дома такое простое, но безумно вкусное лакомство.

Ингредиенты

Коржи медовые (крошка) - 200 г

Сметана (жирность 20%) - 50 г

Сливки (жирность от 30%) - 40 г

Шоколад белый - 50 г + 1 ст.л.

Глазурь:

Шоколад белый - 250 г

Масло растительное (без запаха) - 30 г

Посыпка сахарная - по вкусу

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Состав медовых кейк-попсов прост: остатки от медовых коржей, крем для медовика и белый шоколад для глазури.

Почти весь процесс происходит на паровой бане, поэтому сразу поставим на огонь глубокую кастрюлю с небольшим количеством воды. Воды должно быть столько, чтобы миска, в которой будут готовиться крем и глазурь, не касалась воды. Доведем воду до кипения, убавим огонь до минимума, чтобы кипение было едва заметным.

Приготовим крем. В миску выложим белый шоколад и добавим сливки. Поставим миску над паром и будем медленно растапливать шоколад в сливках, постоянно помешивая ингредиенты.

Растапливать белый шоколад нужно очень деликатно, важно не перегревать его, поэтому нужен именно пар.

Как только шоколад растопился, снимаем миску с пара и добавляем сметану. Масса не горячая, поэтому перед добавлением сметаны ее можно не охлаждать. После добавления сметаны перемешаем крем венчиком.

Выльем крем в медовые крошки. Добавляем крем постепенно, каждый раз перемешивая массу.

Должна получиться не жидкая бисквитная основа, без сухих крошек, которую можно скатать в шарик. Шарик отлично держит форму, не растекается и не рассыпается. Если масса все-таки окажется слишком сухой, капните немного сливок и снова перемешайте.

Скатаем шарики, у меня получилось 24 шарика по 15 граммов каждый. Разложим заготовки на доске и уберем в холодильник на 30 минут.

На паровой бане растопим немного белого шоколада, буквально 1 ст.л. Возьмем палочку для кейк-попса, окунем кончик в растопленный шоколад и воткнем палочку в заготовку (не насквозь).

Подготовим таким образом все кейк-попсы и уберем их в холодильник на 30-40 минут, чтобы шоколад застыл и палочка надежно закрепилась в бисквитном шарике.

Пока заготовки застывают, подготовим глазурь из белого шоколада: в миску выложим шоколад и будем растапливать его на пару, помешивая. Огонь под кастрюлей можно выключить, когда шоколад почти весь растопился и остались маленькие кусочки не растопленного шоколада. Остаточное тепло от воды растопит мелкие кусочки шоколада, не перегрев его. Не снимая миску с пара, добавим растительное масло и хорошенько перемешаем глазурь, чтобы масло соединилось с шоколадом. Это сделает глазурь более податливой, и она не будет трескаться во время застывания.

Снимем миску с пара и дадим глазури немного остыть и стать такой густоты, при которой нам будет удобно глазировать десерт. Чем гуще глазурь, тем толще будет ее слой на готовых кейк-попсах.

Обмакнем кейк-попс в растопленный шоколад, дадим лишней глазури стечь.

Сразу украсим посыпкой десерт, пока глазурь не застыла.

Благодаря тому, что мы охладили заготовки, глазурь очень быстро застывает на кейк-попсах.

Идея готовить десерты из хлебных крошек или остатков вчерашней выпечки не нова. Вспомним, что, например, тот же британский рождественский пудинг "вырос" из каши, в которую в том числе добавляли хлеб. В современных рецептах этого пудинга часто встречаются всё те же хлебные крошки. Да и не только этот пудинг можно вспомнить: в каждом мировом регионе есть блюда, которые имеют подобное происхождение или до сих пор готовятся с добавлением хлебных крошек, сухарей и разной выпечки. В русских дореволюционных кулинарных книгах тоже были подобные рецепты.

Что нужно знать о так называемых "гостовских" рецептурах:.

1) В текстах ГОСТов рецептуры не прописывались и не прописываются. ГОСТ - это лишь показатель качества готовой продукции и тех ингредиентов, из которых она должна готовиться.

Следовательно, выражения "рецепт по ГОСТу" или "выпечка по ГОСТу" являются некорректными, и я, например, ими не пользуюсь. Одно и то же кондитерское или хлебобулочное изделие, с одним и тем же наименованием, на разных предприятиях могло готовиться по вариативным рецептурам и даже иметь нюансы в технологии приготовления, но в то же время оно должно было соответствовать ГОСТ (то есть быть качственным). Любое предприятие или отдельные технологи могли пользоваться теми рецептурами, которые рекомендовались свыше, либо вполне законно могли составить свои собственные рецептуры и утвердить их в вышестоящих инстанциях (то же самое справедливо и для сегодняшнего времени, в том числе для технологических карт). Отсюда и большое количество изделий, выпускавшееся в союзных республиках или отдельных регионах, о которых могли не знать другие жители СССР;

2) наши домашние мощности отличаются от производственных, но получить "тот самый вкус" всё-таки можно: для этого нужно максимально верно следовать не только рецептуре, а ещё и технологии приготовления. Проще всего разобраться, на мой взгляд, с тортами, а сложнее всего - с печеньем и пряниками;

3) Существуют отдельные официальные сборники, где собраны только рецептуры и технологические карты, и отдельные сборники, где прописаны только инструкции, технологии приготовления, особые указания, советы по заменам ингредиентов и т.п. Чтобы выстроить полную схему приготовления какого-то изделия, нужно изучить несколько соответствующих источников, что я всегда и делаю.

Официальные сборники рецептур, а также и другие подобные издания советского периода, подтверждают, что, например, одни и те же торты в разных регионах СССР могли готовиться с разными кремами, технологи союзных республик имели право придумать свои вариации. В том числе и поэтому те торты и пирожные, которые каждый из нас помнит из своего советского детства, в разных городах и весях могли отличаться друг от друга на вкус, а иногда и на цвет. Крошковое пирожное "Картошка" - не исключение.

Крошковые пирожные - это целая категория пирожных, рецептуры которых печатались в советских официальных сборниках.

Фото страницы из книги "Кондитерское дело" (авторы Г.П.Размыслович и С.И.Якубовская; Минск, 2019).

Существовало несколько видов таких пирожных, и "Картошка" - это всего лишь наименование одной из разновидностей. Были, например, крошковые пирожные под названиями "Любительское", "Буковинский орех", "Сюрприз". В современных белорусских рецептурах есть крошковое пирожное "Одуванчик". Все они имеют рецептурные нюансы, отличающие их друг от друга.

Например, выше, на втором фото под буквой "г" показан "Рулет любительский". Здесь крошка полуфабрикатов песочного, бисквитного и заварного идёт только в начинку, то есть сама начинка крошковая, а полуфабрикат, который ею смазывают, готовится с нуля (бисквит основной).

Посмотрим ещё раз советские издания:

Мои фото из книги "Производство пирожных и тортов" (авторы Мархель П.С, Гопенштейн Ю.Л, Смелов С.В; Москва, 1975).

Рецептуры крошковых пирожных, в т.ч. "Картошки", были опубликованы ещё в официальном сборнике "Рецептуры на мучные кондитерские изделия", выпущенном в 1952 году (всего нём было 147 рецептур разных изделий).

Посмотрим "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" (часть 3. Москва, 1978). Для всех вариантов "Картошки" в этом сборнике рекомендовалось по 3 варианта рецептур с разными кремами ("Шарлотт", сливочный и "Гляссе").

Часть рецептуры, вариант со сливочным кремом:

"Производство пирожных и тортов". Москва, 1975.

Рецептуры в сборниках для предприятий могли прописываться в тоннах и килограммах, поэтому для домашней кухни мастера и технологи составляли отдельные сборники. Такой, например, была книга Р.Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов".

Вариации рецептов для домашних кулинаров были и в книгах белорусских технологов. Например, два варианта рецептуры пирожного "Картошка" - производственный и домашний - есть в справочнике "Торты и пирожные" (авторы Пашук, Апет, Дубинина). В "Справочном пособии кондитера" (авторы Крехова, Апет) тоже даётся вариант домашнего рецепта "картошки" из сухарей.

В белорусских кондитерских пирожное "Картошка" могли готовить (и продолжают готовить сейчас) с кремом "Новый".

Пирожное "Картошка", приготовленное в кондитерском цехе одного из белорусских хлебозаводов.

Я встречала разные виды современного пирожного "Картошка" в продаже ("Картошка" белорусская", "Картошка" с кокосом" и т.п.) и пробовала их на вкус. Я видела своими глазами, из чего и как готовят современные крошковые пирожные на хлебозаводах и своими руками готовила "Картошку" для магазинов, когда проходила практику в кондитерском цехе колледжа хлебопечения.

На производстве пирожное "Картошка" готовилось раньше и готовится сейчас не только из специально выпеченного бисквита.

Из советского официального сборника "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты"

Рецептура из книги Кенгиса "Изделия из теста". Москва, 1960

В разных уголках СССР "Картошка" могла быть разной и на вкус, и на цвет (как внутри, так и снаружи), поэтому все споры о том, каким должно быть некое "настоящее" пирожное, лично я считаю бессмысленными. Как, впрочем, и споры о другой выпечке советского периода, если только это не чей-то авторский рецепт.

Чтобы получить "магазинный" вариант этого пирожного, нужно выпечь бисквит. Из сухарей или печенья получаются другие по вкусу изделия. Они тоже будут настоящими, только домашними.

Пирожное "Картошка" обсыпная

Рецептура №1а

Крошка бисквитного полуфабриката №1

На 10-12 пирожных (зависит от их формы и размера). Я пеку бисквит в квадратной форме размером 18х18 см, но можно распределить тесто по противню или по другой форме подходящего размера. В каждом конкретном случае будет своя высота бисквита и своё время выпечки.

мука - 110 г (четвёртую часть муки можно заменить крахмалом, в т.ч. для данного бисквита можно взять специальную муку для тортов)*

яйцо (белок и желток) - 160 г (150 или 170 г — не критично)

ванильная пудра (по желанию) - 1 г

* Если кто-то привык к "картошке", которая была внутри шоколадной, то для этого 1/5 часть муки нужно заменить какао-порошком, но для бисквитов с какао тоже существовали свои вариации рецептур.

Крем сливочный (масляный)

масло сливочное, размягчённое - 130 г

сахарная пудра - 70 г

молоко сгущённое с сахаром - 50 г

ароматические добавки (коньяк, крепкое десертное вино) - 1 ст.ложка по желанию

Приготовление бисквита:

Муку просеять вместе с крахмалом в отдельную миску (если используется какао-порошок, то сначала он хорошо смешивается с мукой). Разогреть духовку до температуры 190 С (нагрев "верх-низ"). Форму для выпечки смазать сливочным маслом и обсыпать мукой, можно полностью выстелить специальной бумагой (пергаментом) либо закрыть ею только дно.

Взбить яйца с сахаром до увеличения объёма в 2.5-3 раза (начать на малой скорости миксера, затем постепенно увеличивать до максимальной). Сахар должен полностью раствориться, готовая масса должна стекать с венчика крупными каплями, а не течь струёй, иметь цвет от соломенно-жёлтого до кремового (последнее может зависеть и от оттенка яичных желтков).

В 2-3 приёма аккуратно добавить муку, перемешивая буквально несколько секунд вручную или на малой скорости миксера; в тесте не должно быть мучных комков. Сразу же выложить тесто в подготовленную форму.

Выпекать 25-35 минут (зависит от духовки, вида и размера формы). Можно выпекать и при 180 С, и при 200 С, но корректировать время выпечки. Готовый бисквит должен иметь золотисто-жёлтый оттенок, а в идеале - отставать от стенок формы. При лёгком нажатии на поверхности бисквита остаётся углубление, которое выравнивается при снятии усилия, т.е. поверхность должна пружинить.

Приготовление крема. Сгущённое молоко прокипятить и охладить до температуры 25 С, сахарную пудру просеять (разогрев молока особенно нужен, если оно засахаренное). Размягчённое масло начать взбивать на малой скорости. После того, как оно побелеет и станет пышным, увеличить скорость взбивания, постепенно добавляя сахарную пудру одновременно со сгущённым молоком. Взбивать 10-15 минут. Ароматические добавки вводятся в конце взбивания. Готовый крем должен быть белым, пышным и глянцевым.

Другие варианты кремов см. в моих статьях про пирог "Невский" и торты "Осень", "Светлячок", "Подарочный" (см. по тегу "рецептуры СССР").

Моя домашняя картошка из бисквита со сливочным кремом

Приготовление пирожного:

В источниках прописывается примерно одинаковое весовое соотношение крема и бисквита. Ещё понадобится столовая ложка какао-порошка без добавок и полторы-две столовые ложки сахарной пудры. Если пирожные получатся слишком влажными, пудры и какао может понадобиться больше, но это по желанию. Лично мне больше нравятся внешне влажные пирожные, чем совсем сухие и горькие из-за какао.

В домашних условиях может быть проблематично перетирать бисквит через сито, но на производстве используются также взбивальные машины или другое подходящее оборудование (в зависимости от размеров производства). Дома корж можно просто раскрошить руками, чтобы не было крупных комков. Другие варианты: натереть на тёрке, измельчить с помощью миксера или кухонного комбайна. Получившуюся массу тщательно растереть с подготовленным кремом до получения однородной пластичной текстуры, добавив, если требуется, ароматическую эссенцию или 1 столовую ложку алкоголя (ром, коньяк, десертное вино).

Готовые пирожные можно украсить кремом, помадой, мармеладом, желе, марципаном, в т.ч. сделать на них "картофельные ростки" белого или зелёного цвета, а перед употреблением подержать в холодильнике пару часов. В тех же советских сборниках перечислялось несколько вариантов декора, в т.ч. существовали "Картошки" в шоколадной глазури, обсыпанные дроблёными орехами или шоколадной крупкой.

Рекомендуемый советский (по ГОСТу) срок хранения изделий с масляным (сливочным) кремом - 36 часов при наличии холодильника.

Мои домашние конфеты "Ирландская картошка"

Что ещё нужно понимать:

1) не каждое крошковое пирожное, особенно современное "дизайнерское", можно называть "Картошкой" и связывать с официальными (государственными /"магазинными") рецептурами;

2) не каждый десерт, особенно заграничный, в названии которого есть слово "картошка" - крошковое пирожное да ещё и происходящее из того же источника, что и советское. См., например, мой рассказ: "Американская кухня. Irish potato candy".

Читайте также: