Как сделать открытую кухню в ресторане

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 02.09.2024

Ресторан или кафе — пожалуй, самая популярная бизнес-идея в мире, ведь людям всегда надо есть, а ресторанная наценка позвляет хорошо зарабатывать — в целом, легкие деньги, не так ли? Над этим тезисом посмеется любой ресторатор с опытом от года. Ведь в первый год закрывается большинство заведений общепита. Что же отличает игроков рынка, которые выживают и преуспевают?

Свой взгляд на работу успешного ресторана изнутри для журнала Reconomica представил повар-эксперт. Данный материал нацелен на решение текущих проблем кухни заведения общепита и ликвидацию будущих проблем. Эта статья будет полезна всем, кто думает об открытии своего кафе или ресторана, но еще полезнее она будет тем, кто уже работает в ресторанном бизнесе и хочет расти и развиваться — профессионально, карьерно и в деньгах. У вас нет своего бизнеса? Вы работаете на кухне ресторана? Внедрите пункты этого плана на вашей кухне, и сами не заметите, как вас повысят!

Откуда растут ноги у всех проблем на кухне

Привет, меня зовут Аралов Юрий, я — эксперт в области кулинарии, имею соотвествующее образование, опыт разработки меню, организации рабочего процесса, team-building работы на кухне, производстве. Здесь я расскажу об организации рабочего (производство, сервис) процесса в учреждениях общественного питания.

Согласно идеи синергии, целое — больше, чем сумма его частей. Это применимо к любому коллективу, ведь совместная слаженная работа даст куда лучший результат, нежели работа без общей координации и цели. Думаю, каждый, кто имеет отношение к сфере общественного питания, найдет в этом тексте проблему, которую он тоже мог наблюдать на рабочем месте.

Типичные проблемы кухонной зоны любого ресторана

Когда я только начинал работать поваром, первое, что бросалось в глаза — отсутствие четкой систематизации работы, координации между отделами (кухня и официанты), где-то — недостаточное внимание к чистоте производственного цеха, где-то — невнимание к проблемам персонала. Отсутствие сменных перчаток, зачастую — мыла, чистящих средств, а ведь для процесса кулинарной обработки пищи цех должен быть в идеальном по чистоте состоянии, и дело даже не в банальной инспекции или боязни проверки — эта работа
требует бережного отношения к здоровью и жизни людей, которые являются гостями заведения.

Как хотелось бы.

И откуда они берутся

На любом предприятии такого типа есть четкая субординация, если брать чисто производственный процесс, она будет выражена в виде следующей иерархии: шеф-повар, су-шеф (правая рука, заместитель шефа), повара, работники кухни ( посудомойщицы , уборщицы).

В свою очередь, шеф-повар вхож и в другую иерархию — административного персонала, что накладывает на него массу ограничений по контролю за работой кухни. Работа с накладными, планирование смен, экспедиция, штрафы — все это может лечь на плечи шеф-повара. И здесь часто возникает конфликт: кухня требует от административного персонала подобающих условий для продуктивного выполнения норм, и не всегда шеф может донести эти требования до администрации в силу субординации или личных причин.

Как показала моя практика (2 года работы в разных заведениях), зачастую работник производственного процесса не может добиться подобающих условий ни по личному запросу, ни через руководителя производства. Причина этого банальна: администрация просто не может увидеть все те проблемы, которые возникают на кухне, в силу того, что имеет совершенно иную сферу деятельности.

Кто виноват — понятно. А что делать? Приводим кухонный цех в порядок

Первое, что стоит сделать — начать с себя.

Шаг 1. Оптимизация запасов ресторана

Устройте инспекцию своему рабочему месту всей командой. Проверьте состояние холодильников, чистоты в цехе (и средств по ее обеспечению), состояние инструментов, униформы. На всех без исключения кухнях, где я был, холодильники и морозильные камеры забиты продуктами под завязку, без всякой систематизации. Одна из причин этому — громоздкое меню, но так как сейчас мы решаем проблему с самим цехом, отложим пока этот пункт.

Вторая причина — желание обеспечить заготовками кухню на несколько дней вперед. В итоге сотрудникам для приготовления и отпуска блюда требуется куда больше времени, которое тратится на то, чтобы достать из глубоких запасов нужные ингридиенты , ведь далеко не факт, что они будут наверху. Сократите объем заготовок, обсудите, кто будет ими заниматься по мере возникновения в них нужды.

Шаг 2. Чистота в цехе

Как есть на самом деле.

Инструменты. Внимательно следите за состоянием ножей и прочего инвентаря. Они всегда должны быть наточены и чисты. Используйте маркированные ножи и доски только для тех видов продуктов, для которых они предназначены.

Шаг 3. Выстраиваем работу кухни системно

Общая системность. Почему успешны крупные игроки — McDonalds, Burger King? Потому что вся работа в Бургер Кинге выстроена системно! Всегда ставьте на пищу дату и время упаковки, это не только спасет вас от неожиданной инспекции, но и поможет грамотно контролировать запасы продуктов. Ни в коем случае не вносите изменения по своему желанию в рецептуру блюд — это недопустимо. Заведите общий журнал, в котором можно будет контролировать расход продуктов, учет смен, отчеты об уборке помещения.

Шаг 4. Пересмотр меню с точки зрения логистики

Шаг 5. Работа в команде

Согласуя все вышесказанное, можно отметить, что все это требует командной работы и решений. Для этого каждый в коллективе должен обсудить предложенные идеи, высказать свою критику по общим решениям, сформировать конструктивный анализ ситуации. Тут следует отметить, что административный персонал также является частью команды, но, опять же, имеет другую сферу деятельности. Поэтому сперва — начать со своей части команды. Мыслите конструктивно, стратегически и смотрите в будущее.

Есть мнение, что все негативные аспекты любой работы упираются в финансовую мотивацию. Действительно, заработная плата поваров зачастую слабо коррелирует с количеством приложенного ими труда. Однако, если избавиться от несистемности, наладить дисциплину и командную работу, количество впустую затраченного труда можно свести к нулю.

Трудитесь в свое удовольствие, поддерживайте связь с другими участниками рабочего коллектива, вместе планируйте, вместе обсуждайте возникшие проблемы и способы их решения, не бойтесь предлагать свое видение ситуации — возможно, именно ваша идея поможет коллективу вырасти в профессиональном плане.

В России работает множество ресторанов и кафе с оригинальной концепцией. Особой популярностью у истинных гурманов пользуются заведения с открытой кухней. Это успешный маркетинговый ход по привлечению внимания посетителей.

Рестораны данного типа впервые появились в восточных странах. В настоящее время приготовление пищи на глазах у клиентов – обычная практика для Индии, Таиланда и Малайзии. Посетитель может не только наблюдать за мастерством шеф-повара, но и следить за процессом приготовления пищи, самостоятельно выбирать ингредиенты для блюд, вносить изменения в рецепт и выступать в роли помощника.

Способы организации пространства

Дизайн интерьера в ресторане с открытой кухней зависит от выбранного формата работы. В некоторых заведениях устанавливают видеокамеры в служебных помещениях. На телеэкранах в зале идет постоянная трансляция процесса приготовления блюд. В других ресторанах кухню выносят за барную стойку. Работа повара превращается в настоящее кулинарное шоу.

Иногда открытая кухня имеет вид линии раздачи питания для систем самообслуживания. В этом случае клиенты выбирают блюда и одновременно наблюдают за процессом их приготовления.

К основным задачам организации такого бизнеса относят:

подбор не только надежной, но и стильной техники, которая гармонично впишется в интерьер;
создание продуманной системы вентиляции в ресторане;
наличие скрытого от глаз клиентов помещения для непосредственной обработки продуктов.

Открытое пространство предназначено для финишной обработки. В зале осуществляют только нарезку, обжарку и оформление блюд.

Важно грамотно разделить помещение на несколько зон. Рабочее место шеф-повара должно стать неотъемлемой частью оформления ресторана. Оборудование необходимо расставить таким образом, чтобы оно не препятствовало проходу персонала и посетителей.

Не все клиенты чувствуют себя комфортно на открытом пространстве. Именно поэтому необходимо установить несколько столов за высокими перегородками. Как правило, их размещают у стен и по углам зала.

Система вентиляции

В любом заведении с открытой кухней требуется установка системы вентиляции с мощными вытяжками. Такая необходимость обусловлена влиянием плит и другого теплового оборудования на температурный режим в помещении.

Если место для приготовления пищи расположено за стеклянной перегородкой, можно использовать менее мощную вытяжку. При работе с открытым пламенем следует установить специальную систему искропоглощения, включающую в себя несколько решеток, рассекатели и т. д. Если на кухне находятся печи и грили, растапливаемые дровами, необходимы гидрофильтры. Такое оборудование снижает температуру дыма, попадающего в трубу.

Из-за повышенного содержания горючих частиц в воздухе мощные системы вентиляции могут приводить к возникновению возгораний. Во избежание чрезвычайных ситуаций следует установить не только стандартную противопожарную систему, но и огнезадерживающие клапаны, сплинклеры и заслонки.

Вентиляция открытой кухни имеет большое значение для комфорта людей. При проектировании ресторана важно обеспечить тесную координацию действий дизайнера, инженера и технолога. Мощная техника также требует продуманной системы шумоизоляции.

Оборудование для открытой кухни

В зале необходимо установить удобные полки, закрытые стеллажи, шкафы для инвентаря и посуды, торговое оборудование для ресторана. При этом кухонная мебель не должна привлекать внимание посетителей. Основной акцент делается на шеф-поваре и его кулинарном мастерстве. По этой причине рабочее место должно быть освещено лампами специального спектра, придающими привлекательный вид продуктам и готовым блюдам.

Наиболее востребованными на кухне являются:

жарочная поверхность,
электрическая коптильня,
очаг с вертелом,
угольный гриль,
барбекю,
мангал,
аппараты для суши и сашими,
оборудование для блинов и пончиков,
печь для выпекания пиццы.

Для оснащения также используют стандартную технику. Невозможно представить открытую кухню без следующих видов оборудования:

Холодильники и печи также используют в качестве витрин. Для открытой кухни обычно выбирают модульное оборудование, которое отлично сочетается друг с другом.

Большое значение имеет закупка сырья для приготовления пищи. Для заведений в формате кафе подходят полуфабрикаты высокого качества. Ресторану следует создавать изысканные блюда с нуля.

Нужна ли кухня в баре с крафтовым пивом — острый вопрос на старте заведения. Можно ограничиться снеками, или сегодня бару уже не выжить без полноценного меню? Развивать кухню собственными силами или найти партнёра? Владельцы баров с разными моделями организации питания рассказали Craft Depot, как они ответили для себя на эти вопросы.

Текст: Евгений Яковлев

Несколько лет назад многие крафтовые бары обходились вовсе без кухни. К пиву гостям предлагали в основном орешки, джерки и другие лёгкие закуски. Подобная система распространена до сих пор, об её особенностях рассказал совладелец бара RULE Taproom в центре Москвы Александр Мальцев.

Основатели RULE Taproom в вопросах питания ориентировались на западные страны, где очень развита культура уличной еды, и у многих заведений стоят специальные фудтраки. Гости заведения могут принести еду с собой или заказать в бар. Сегодня можно говорить, что стереотип о необходимости кухни в баре побежден, считает Александр.

В RULE Taproom подчеркнули, что полностью довольны выбранной концепцией и не хотят ничего менять.

Тем не менее совладелец бара RULE Taproom считает, что сегодня для начинающего бара важно иметь кухню, этот фактор позволит привлечь посетителей.

Партнёрская модель бара подразумевает, что за еду в заведении отвечает отдельная компания. Яркий пример в Москве — крафтовый Bad.Bro.Bar, в одном помещении с которым находится бургерная Burger Heroes. О преимуществах такой модели и организации — управляющий партнер баров Bad.Bro.Bar, Varka, Los Bandidos и Vолчья Sтая Александр Казьмин.

Burger Heroes снимают у бара в субаренду площадь под корнер. Помимо этого была проведена совместная рекламная кампания.

Примерами заведений с собственной кухней послужат московские бары Share House и Beer Happens. Мы узнали у владельцев, какой опыт был у них на старте, как они составляли меню и как оценивают успех кухни сегодня. И главное — выяснили, насколько это дорого и сложно.

При запуске новому крафтовому бару так или иначе необходима еда, чтобы гости проводили в заведении больше времени, считает Роман.

В Share House довольно долго искали нового партнёра — в результате его место занял проект с кофе, создатели которого также хотели заняться кухней. Совместная работа заняла около пяти месяцев.

Основным преимуществом собственной кухни в баре Алексей называет скорость ввода новых позиций, отсутствие длительных обсуждений перед запуском блюда.

Для различных мероприятий бар может подготовить особые, тематические блюда.

На сегодняшний день владельцев Share House устраивает сложившаяся модель организации питания. Заведение продолжит работать в таком формате, однако в будущем не исключены изменения.

Содержание:

В последнее время появляется всё больше ресторанов и кафе с открытой кухней. Это красивое нововведение пришло, в основном, из местностей, где приготовление и приём пищи зачастую происходит под открытым небом. Для того, что бы правильно организовать систему вентиляции кафе с открытой кухней в закрытом помещении, необходимо соблюсти ряд условий.
В большинстве наставлений по организации предприятий общепита с открытой кухней рекомендации по организации системы вентиляции даны весьма поверхностно: “при организации рабочего места горячего цеха в торговом зале требуется уделить особое внимание хорошей вентиляции”. Точка. На самом деле вопрос обстоит несколько сложнее и требует очень вдумчивого подхода.

1. Требования нормативных документов к горячим цехам, с указанием документов. Несоответствие расположение открытой кухни в торговом зале существующим нормативам.

Рассмотрим требования двух основных документов, регламентирующих требования к архитектурно-планировочным решениям и инженерным системам предприятий общепита. Это: Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания. [1], и Московские городские строительные нормы предприятия общественного питания МГСН 4.14-98. [2].

Нормативы требуют, чтобы все технологические процессы производились в специализированных помещениях [2]. Требуются отдельные системы вентиляции групп помещений для посетителей и производственных [2]. Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. [2].

Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки, предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола. [1].
Всем понятно, что размещение производственных мощностей в торговом зале противоречит соблюдению этих требований.

Расчёт воздухообмена также производится тоже несколько по разному для торговых залов и технологических помещений. Приведём цитаты из указанных документов.
Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации или электроосвещения. Тепловыделение одного посетителя принимается 0,116 квт/ч (100 ккал/час).
Расчет воздухообмена в горячих и кондитерских цехах проводится на поглощение теплоизбытка в рабочей зоне от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования. Кратность воздухообмена см. в приложениях 12 и 13.
Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать:
- температуру воздуха, удаляемого через зонты,
завесы и локализующие устройства над техно-
логическим оборудованием, выделяющим тепло +42 градуса С;
- температуру воздуха под потолком +30 градусов С.

В горячих цехах теплонапряженность не должна превышать 200-210 Вт на 1 кв.м производственной площади (170-180 ккал/ч).

В горячем цехе должно быть обеспечено разрежение достигаемое подачей в обеденный зал около 60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.
В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему [1].
Для горячего цеха небольшого предприятия питания допускается единая приточная система с обеденным залом. [2].
Все попытки разработать систему вентиляции с использованием только существующих нормативов будут безупречны с правовой точки зрения, но ущербны с точки зрения условий внутреннего микроклимата в помещении.
Поскольку, открытые кухни, вынесенные в зал дело относительно новое для нашей страны то на сегодняшний день существующими нормативными документами не предусмотрено.
Это накладывает серьёзную ответственность на проектировщика систем вентиляции и кондиционирования, так как использование существующих подходов не обеспечит комфортных климатических условий для посетителей.

3. Как правильно сделать систему вентиляции кафе с открытой кухней.

А) – правильное проектирование. Стоимость проекта вентиляции любого заведения общепита ничтожно мала по сравнению с остальными затратами. Результаты могут быть фатальными.
Б) - требуется применение специальной методики. Существующие на сегодняшний день нормативные документы не предусматривают вынесение технологических процессов в торговый зал, следовательно, проект, сделанный на основании существующих сегодня нормативов не будет удовлетворять требованиям комфорта для посетителей ресторана (кафе) с открытой кухней.

В) – при разработке такой методики необходимо соблюдение следующих условий:
• увеличенный воздухообмен по сравнению с существующими сегодня нормативами;
• правильная организация потоков воздуха;
• повышенная нагрузка на систему кондиционирования, позволяющая компенсировать тепловыделения от технологических процессов;
• учёт паровыделения в процессе приготовления пищи;
• применение активированных местных отсосов. [3]. Активированные отсосы отличаются от пассивных тем, что в них используются приточные струи для локализации и вылавливания кухонных выделении.

Список использованных источников

Читайте также: