webdonsk.ruКак сделать намелаку
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 06.09.2024
У намелаки невероятно шелковая гладкая структура и нежный вкус, мало с чем сравнимый, но, если настаиваете, то нечто среднее между ганашем и кремом патисьер.
Намелака - универсальный крем и она просто обязана быть в арсенале современного кондитера, настолько у нее уникальный вкус и универсальные возможности для использования и создания разнообразных вкусов! Она стабильна и может использоваться и в качестве начинки для самых разных изделий - эклеров, тартов, тортов, так и в качестве декора - она идеально держит форму. К тому же, намелака позволяет создавать из себя самые разные вкусовые вариации – к молоку в ее составе можно добавить самые разные экстракты, чаи, специи, пралине и так далее, ограничиваясь только вашей фантазией.
У каждого есть свой любимый рецепт Наполеона , и сегодня я расскажу скорее не о самом торте, а о креме, который использую для прослойки коржей. Намелака
Намелака - очень нежный, сливочный крем на основе шоколада, сливок и молока. Это слово японского происхождения от "Namma lakka", обозначающее "гладкий, сливочный". У намелаки невероятно шелковая текстура и нежный вкус, что то среднее между ганашем и кремом патисьер.
К тому же, намелака позволяет создавать неповторимые вкусовые вариации - к молоку в ее составе можно добавлять самые разные экстракты, чаи, специи, например, лаванду или сублимированные ягоды и фрукты - не ограничивайте себя
400гр муки
250гр холодного сливочного масла
1 яйцо
125гр воды из морозилки
1ст л уксуса 9%
2 ст л водки
соль
1. Муку и холодное масло нужно пробить в процессоре.
2. В ледяную воду добавьте яйцо, размешайте, добавьте уксус, соль и водку.
3. Жидкие ингредиенты нужно вылить на смесь масла с мукой и снова пробить в процессоре.
4. Соберите тесто в шар, не вымешивая и заверните в пленку, уберите в холод на 40-60 мин.
5. Достаньте наше тесто и сформуйте колбаску, разделите на 13 частей, затем каждую часть надо приплюснуть и обвалять в муке.
6. Уберите в холод и доставайте по одному кусочку за раз на раскатку. Постарайтесь раскатывать тонко, затем вырежьте круг диаметром 20см и наколите вилкой по всему периметру.
7. Выпекайте корж и обрезки до золотистого цвета, примерно 10 мин, режим верх низ при температуре 200-220 градусов, но пожалуйста ориентируйтесь на свою духовку, вы ее лучше знаете, чем я.
Крем Сливочная Намелака на белом шоколаде:
200мл молока
400мл сливок 33%
340гр белого шоколада
10гр сиропа глюкозы (можно заменить на мёд)
4гр желатина листового (либо порошкового, тогда замочите его в 20гр воды)
ваниль
1. Замочите желатин в холодной воде.
2. Шоколад растопите до 45 градусов и добавьте глюкозу или мёд.
3. Молоко с ванилью доведите до кипения и распустите желатин, процедите и постепенно введите в шоколад. Структура смеси должна быть эластичной, с блестящей поверхностью.
4. Добавьте к молоку с шоколадом охлажденные сливки и пробейте блендером. Накройте пленкой в контакт и уберите на стабилизацию в холодильник, желательно на сутки, но хотя бы на 8 часов.
5. Перед использованием взбейте нашу намелаку миксером и прослоите коржи.
Тортик я украсила миндальными лепестками, обжаренными и крошкой от коржей. Тортик получается не мокрым, но и не сухим, если вы любите очень сочные торты, то стоит увеличить норму крема.
Крем обладает удивительно нежной, почти муссовой текстурой и изысканным вкусом. С помощью намелаки можно украшать различные кондитерские изделия или использовать ее для прослойки сложных десертов. Крем отлично сочетается с заварным и песочным тестом.
РЕЦЕПТ:
Рецепт крема с японским названием не так сложен, и его вполне по силам приготовить даже начинающему кондитеру. Правда, для того, чтобы результат отвечал строгим требованиям школы Valrhona, и крем можно было использовать в качестве украшения десертов, необходимо выбирать высококачественные ингредиенты. Особенно это касается шоколада, молока и сливок.
- Шоколад необходимо растопить до 45-50°C.
- Добавить в него глюкозу.
- Молоко довести до кипения.
- Ввести в него ранее замоченный и как следует отжатый желатин.
- Молоко процедить.
- Постепенно влить в него в растопленный шоколад (структура смеси должна быть достаточно эластичной, с блестящей поверхностью).
- Добавить к молоку с шоколадом охлажденные сливки.
- Взбивать смесь блендером несколько секунд.
- Когда остынет, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник
Перед тем, как использовать крем намелака, нужно дать ему кристаллизоваться на холоде. Поэтому крем всегда делают за сутки до приготовления десерта, в котором его планируется использовать.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– 200 мл молока “Чудское Озеро” 3,5%
– 400 мл сливок “Чудское Озеро” 33%
– 340 гр белого шоколада
– 10 гр глюкозы
– 4 гр желатина
Крем намелака на белом шоколаде и тонка рецепт для торта, пирожных и прочих десертов. Через день получаю в личку вопросы по поводу нашумевшего крема намелака и его использования. Это действительно крем с потрясающей текстурой, вошедший в моду лет 10-12 назад, когда японцы начали активно заниматься французским кондитерским делом и адаптировать европейские рецепты под себя.
Не самый экономичный вариант крема, но отлично подойдет, если нужно использовать текстуру, близкую к крему Дипломат, но без добавления крахмала и яиц. Особенный плюс - это то, что сливки используются в ХОЛОДНОМ виде, за счет чего крем получает необыкновенную свежесть. Минус - если будете использовать шоколад, так скажем, не первых ведущих марок, то вместо волшебного шелковистого бархатного глубокого вкуса получите несколько странное нечто.
Поэтому иногда честнее старый добрый Дипломат:) Я намелаку использую редко, в основном в современных пирожных, выложенную из мешка, или в муссовых тортах в виде прослойки. В небольших количествах. Именно там она может заиграть в полной мере. Наши пирожные Cerise Noire или Эсмеральда - это про намелаку.
Предупреждаю: рецепт техничный. Плохая эмульсия, плохо выскребленная из миски желатиновая масса - и уже ничего путного не получится. Замените шоколад на другой без перерасчета масла какао, сливки на другой % или возьмете желатин другой силы - тоже результата ждать не стоит. Просто не застынет, так что старайтесь особенно. .
200 г молока
10 г глюкозы
400 г сливок 35%
370 г белого шоколада 34-35%
5 г желатина (35 г желатиновой массы)
1 боб тонка
0,5 стручка ванили
Как приготовить Крем намелака на белом шоколаде рецепт пошагово
2. Молоко довести до кипения с глюкозой, добавить растопленную желатиновую массу, сделать эмульсию с растопленным белым шоколадом. Добавить холодные сливки, пробить блендером.
3. Стабилизировать 24 часа в холодильнике. При необходимости можно слегка взбить венчиком или насадкой лопатка в миксере. ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО!
Читайте также: