Как сделать макаронс из готовой смеси

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 10.09.2024

Я очень давно обещала этот пост. Открывать Америку я не собираюсь, просто вкратце расскажу о некоторых деталях выпекания les macarons (они никакие не макарУны, а назвать их по-русски макаронами у меня язык не поворачивается, поэтому буду писать по-французски)).

Что такое macaron? Это маленькое французское пирожное, состоящее из яичного белка, сахарной пудры, сахара, миндальной муки и, в большинстве случаев, пищевого красителя. Половинки пирожного выпекаются отдельно, а потом склеиваются в "сэндвич" с помощью крема или ганаша.
Характерными отличиями для macarons являются гладкая блестящая ровная поверхность и характерная "юбочка". Macaron не должен быть треснутым, накрененным в сторону, юбочка должна быть того же диаметра, что и верхушка. Крема должно быть ровно столько, чтобы он слегка "выглядывал" из пирожного, но не вытекал.

Сложно? На первый взгляд, очень.

На самом деле, если строго следовать инструкциям, можно добиться почти идеальных macarons.

Я перепробовала множество рецептов и наворотила ошибок, прежде чем у меня стало получаться так, как надо.

Есть два варианта приготовления макаронс - с французской меренгой и с итальянской. Первый вариант проще, не нужно стоять с термометром и мерить +/- 1 градус температуру сиропа, но. макаронс с итальянской меренгой получаются намного нежнее и воздушнее.

Я обычно делаю макаронс по рецепту, опубликованному в прошлом году belonika, но некоторые ключевые моменты подходят для любого приглянувшегося вам рецепта.

250 г сахарной пудры
250 г миндальной муки
180 г яичных белков
225 г сахара
75 г воды

Белки для макаронс рекомендуют использовать "состаренными" - для этого их нужно продержать при комнатной температуре 24 часа. Так из них выпарится лишняя жидкость. После этого их спокойно можно убрать в холодильник и использовать через 2-3 дня, вынув их из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры.

Противни лучше подготовить заранее, застелив их пекарской бумагой. Никаких силиконовых ковриков (позже объясню, почему). Из этой порции выходит 4 противня половинок макаронс. Если не уверены в "твердости руки", можно на обратной стороне пекарской бумаги нарисовать круги около 3 см в диаметре - так будет проще сделать их ровными. На самом деле после первого противня - это совершенно бессмысленное занятие. Руки привыкают и четко знают, когда остановиться, чтобы все "печенья" оказались одного размера.

Ключевой момент номер 1.

Смешать сахарную пудру и миндальную муку и обязательно просеять через сито, лучше 2 раза. Это даст смеси необходимую воздушность.

Белки разделить на равные части (90+90г). Одну часть белков добавить в миндально-сахарную смесь и тщательно вымесить, круговыми движениями спатулой, до получения однородной массы. Ориентировочно 3-5 минут.

Из этого состояния

она должна прийти в такое:

Вторую половину белков взбить в крепкую пену:

Ключевой момент номер 2.

В это же время (если вы работаете только ручным миксером, то ситуация осложняется) из воды с сахаром нужно сварить сироп до 120С. (Осторожно с водой - лишняя капля воды можнт испортить результат). Я взбиваю белки стационарным миксером и одновременно слежу за сиропом, и белки взбиваются чуть раньше, чем готовится сироп. Сироп переварить нельзя, при температуре ниже 120С меренга не взобьется так, как надо, а при т. выше 122С - есть опасность, что сахар карамелизуется. Перевзбить белки - тоже плохо. В любом случае, если вы не знаете, сколько вашему миксеру понадобится на взбивание белков, лучше начать взбивать, когда сироп нагреется до 70-80С, и если белки будут готовы раньше, чем сироп, миксер нужно будет остановить, чтобы не перевзбить белки.

Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса сильно увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов.

Если делаете макаронс только одного цвета, то краситель добавляется в миндальную смесь до добавления меренги и тщательно размешивается. Я обычно разделяю эту порцию на два цвета, поэтому разделяю на две половины уже готовую смесь.

Ключевой момент номер 3.

Краситель должен быть либо сухим, либо гелевым. Лишние капли жидкости могут испортить макаронс.

Ключевой момент номер 4.

Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой. Этот этап очень важен: чем лучше будет произведен макаронаж (так называется это действие), тем лучше получатся макаронс. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.

Полученную смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см или в пластиковый пакет.

Я использую одноразовые кондитерские мешки безо всяких насадок - просто срезаю уголок нужного мне размера.

С помощью кондитерского мешка отсадить на противень кружки диаметром 2.5-3 см, оставляя между ними расстояние как минимум 3 см. Мешок держать вертикально, 90 градусов.

Можно оставить так и выпекать гладкие "печенья", а можно посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружкой, фисташками, пралине, просто коричневым сахаром. Здесь я их посыпала чаем матча.

Ключевой момент номер 5.

Оставить макаронс подсыхать на противне МИНИМУМ 20 минут. Лучше больше. "Шляпка" макаронс должна перестать быть липкой и на поверхности образоваться тонкая еле заметная корочка. Что случится, если этого не сделать или выдержать меньше по времени? А вот что:

Макаронс ТРЕСКАЮТСЯ в духовке уже на 5-6 минуте выпекания. То же самое случается . помните про силиконовый коврик? . если выпекать макаронс на силиконовом коврике вместо пекарской бумаги. Они слишком нежны, чтобы выдержать этот температурный шок - силикон слишком сильно нагревается.

Ключевой момент номер 6.

Кондитеры советуют либо печь макаронс, установив под противнем с ними конструкцию еще из двух противней и на 6-7 минуте выпечки перевернув противень на 180С, либо - после появления юбочки (она появляется где-то на 5-6 минуте) открыть дверцу духовки дважды. Я действую по второму варианту, открываю дверцу духовки на 6 и на 9 минуте выпекания. Обязательно - после появления выраженной юбочки. Если этого не дождаться, в итоге мы получим вот такое:

Юбочка есть, но. какая-то тонкая, не ярко выраженная.

Если дверцу не открыть. Юбочка может вырасти слишком большой и в итоге макарон накренится в сторону или расслоится.

Вот тут - идеальный вариант:

Выпекают макаронс ориентировочно 12 минут при т. 180С. Но! Следить за ними нужно обязательно - в зависимости от вашей духовки время может варьироваться от 11 до 14 минут. Готовый макарон легко отделяется от бумаги, не прилипает.

Чтобы не повредить уже готовые макаронс, лучше всего вынуть противень из духовки, снять пекарскую бумагу вместе с макаронс, дать остыть в таком виде, после чего снять с бумаги.

Вот так они должны выглядеть:

А это - уже готовые, с начинкой.

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

Сегодня легендарные миндальные пирожные выпекаются по двум базовым рецептам. Вернее, рецептов-то, конечно, сотни, но их все можно условно свести к двум типам: макаруны на основе обычной французской меренги и макаруны на заварной итальянской меренге.

Макаруны на французской меренге

165 г белой миндальной муки;
165 г сахарной пудры;
150 г сахара;
115 г белков.

Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку, несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.

2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

Вы готовите макарон и у вас возникают сложности? Крышечки не получаются, а Вы не понимаете в чем ошибка? Этот гид поможет разобраться в технологии приготовления макарон. Я хочу, чтобы в следующий раз Вы избежали ошибок, с которыми сталкиваетесь. Крышечки получатся круглые, гладкие, с аккуратной юбочкой, без полости внутри, с сохранением цвета.

Прежде чем разбираться, что пошло не так с пирожными, нужно убедитесь, что Вы используете проверенный рецепт. Скачайте рецепт макарон на итальянской меренге, которым мы делимся с учениками на онлайн курсе “Энциклопедия макарон” .

Предлагаю к разбору ошибок макарон подойти с 2 сторон. Сначала изучите внимательно технологию, найдите моменты, где Вы могли ошибиться. Приготовьте крышечки с новыми знаниями. Скорее всего у Вас все получится, но если останутся вопросы, то будем рассматривать ошибки и находить ее причину. Почему крышечки:

потрескались
растеклись
юбочка разъехалась
прилипли
получились морщинистыми
подрумянились или выгорели и т. д.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Точность

У меня не получились макарон: первая партия взорвалась, у второй - юбочка вылезла за края и форма не круглая. Что я сделала не так? Кураторы узнают подробности, оказывается девушка отмеряла ингредиенты на глазок. Весы она заказала, но не дождалась. Кондитерское дело любит точность. Весы - верный друг кондитера, который всегда рядом. А для макарон это самое важное условие.

Качество продуктов

белок не состариваем
миндальную муку используем мелкую, так поверхность будет гладкая. Желательно просушить в духовке при 90 С около 1 часа
мелкая сахарная пудра, желательно без крахмала, но небольшое количество не повлияет на результат
красители сухие, чтобы не добавлять лишнюю каплю влаги.

Меренга

Я помню первый опыт приготовления макарон. Рецепт из интернета, смутные знания, что такое французская меренга и как ее делать. Тесто получилось жидким, крышечки растеклись, макарон не получились. Такая ситуация часто возникает, если делать макарон на французской меренге. (Речь идет о новичках, которые не соблюдают технологию. Опытные кондитеры успешно делают и на французской).

Французская меренга готовится просто: белки взбиваются в пену, постепенно к ним подсыпается сахар и/или сахарная пудра. Эта меренга отличается неустойчивостью, ее нельзя приготовить заранее. Она быстро опадает, теряет объем, растекается. Ее лучше оставить для приготовления бисквитов, десертов, где не так важна стабильность крема. Поэтому, если Вы готовите макарон на французской меренге, поменяйте рецепт.

Устройте эксперимент. Узнайте у кондитеров на какой меренге они готовят макарон. В 95 % случаев - это итальянская меренга. Она стабильная, держит форму, можно приготовить сразу большое количество и сделать несколько замесов макарон разных цветов. Хотя приготовить итальянскую меренгу сложнее, чем французскую, но макарон получаются всегда (если соблюдать технологию).

Советы по приготовлению меренги:

взбивайте макарон на средней скорости. Не торопитесь приготовить ее за 5 минут. Лучше подольше взбивать. Так она будет состоять из маленьких пузырьков воздуха.
идеальное состояние меренги - птичий клюв. Меренга не выпадает из миски, если ее перевернуть. Клюв с венчика загибается, но крем не стекает. Венчик оставляет четкий след на креме.

Возможные ошибки при приготовлении итальянской меренги:

перевзбиты белки. Если взбиваете на большой скорости, белок может разрушится. Сначала смесь будет густой однородной, а потом станет рыхлой.
сироп недоварен. Сироп варим до 118 С. Лучше передержать сироп, чем не доварить. Если недоварите, останется лишняя влага. Макарон лишнюю воду не терпят. Берите хороший контактный термометр, который показывает точную температуру.
меренга слишком крепкая. Для макарон не нужно взбивать массу до крепкого состояния, когда шапка меренги на венчике неподвижно стоит и смотрит вверх.

Замешивание макаронажа

Замешиваем тесто вручную, используем силиконовую лопатку или скребок. Идеальный макаронаж стекает с лопатки плавной лентой, края у него тоже должны быть гладкие, не рваные.

Макаронаж перемешан: тесто стало жидким, растекается, в нем появляется много пузырей.
Макаронаж не домешан: тесто густое, с лопатки падает куском, а не лентой. Края рваные. Отсаженные крышечки не растекаются, хвостик не расходится.

Коврик для выпечки

Для идеальных макарон важно все. Даже коврик, на котором Вы печете. Обычные силиконовые коврики, коврики с круговой разметкой (которые специально для макарон), обычный пергамент не подходят. К ним крышечки прилипают, не поднимаются или поднимаются неравномерно, трескаются. С ними можно не экспериментировать, не получится. Многие пробовали, переводили продукты, тратили время. Не получалось.

Выпекать крышечки получается на силиконизированном пергаменте, армированном силиконовом коврике, тефлоновом коврике. Я сама пеку на армированном коврике. У меня их 4 штуки, чтобы за один заход приготовить 4 партии крышечек. Я пробовала печь на тефлоновом, но он мне не понравился: мнется, кажется тонким и недолговечным. Но это мое субъективное мнение. У нас есть ученики, которые пекут ан тефлоновом и у них вес отлично получается. Силиконизированным пергаментом удобно пользоваться на производстве, так как его не нужно мыть.

Трафарет для макарон

Идеальные крышечки макарон должны быть одного размера. И добиться этого, отсаживая на глаз, сложно. Крышечки получаются разного размера. Без шаблона для макарон не обойтись. Скачайте шаблон макарон 3.5 см в диаметре, которым я пользуюсь. Обратите внимание, что крышечки отсаживаются в шахматном порядке и между соседними кружочками достаточно места: если крышечки растекутся, они не соединятся. Трафаретом удобно пользоваться, если у Вас прозрачный силиконовый коврик или силиконизированная бумага.

Заветривание. Корочка на крышечках

Не торопитесь ставить крышечки в духовку сразу после отсадки. Дайте макарон постоять, чтобы образовалась корочка. Обычно на подсыхание уходит 15-30 минут. Чем дольше мы сушим, тем более матовыми получаются крышечки. Зачем нужна корочка? Во-первых, чтобы получилась юбочка. Во-вторых, чтобы пузыри, которые остались в тесте, (бывает, что не все пузыри выходят при отстукивании) не прорвали крышечки.

Температура и время выпечки

Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно. Я собрала большую статистику от учеников (которые научились делать макарон) о том, какие значения температуры и времени выпечки им подошли. Эти данные помогут и Вам настроить духовку.

Идеальная температура выпечки 145-155 С. Начинайте выпекать с температуры 150 С. Хорошо, если крышечки пекутся за 10-15 минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки.

Стратегия настройки выглядит следующим образом:

Печем на режиме верх-низ. Без вентилятора. На среднем уровне.
Если Вы печете 20 минут, значит температуру нужно увеличить.
Если крышечки темнеют, значит снижаем температуру.

Я приглашаю посмотреть вебинар, на котором мы вместе разберем конкретные ошибки приготовления макарон. У Вас будет гид по ошибкам, причинам и способам исправления.

Результаты учеников онлайн-курса "Энциклопедия макарон"

Для учеников, которые только начинают обучение, такие опросы имеют огромное значение. Результаты помогают быстрее настроить духовку, подобрать время выпечки пирожных. Также ученики делятся тем, что на их взгляд оказало самое большое влияние на результат. Ведь опыт человека, который вчера еще не мог испечь крышечки, а сегодня научился и понял процесс, самый ценный. А после того, как технология освоена, сложно приготовить крышечки как-то иначе, ведь они получаются всегда.

Выпечка макарон в газовой духовке

Отдельный вопрос связан с тем, как испечь макарон в газовой духовке. Я ученикам говорю, что проще настроить газовую духовку, чем конвектомат (который используют в цехах). В конвектоматах нельзя отключить вентилятор. А потоки воздуха сносят крышу пирожным, они неравномерно поднимаются и становятся кособокими.

В газовой духовке все проще. Сложности связаны с тем, что нагрев неравномерный: снизу идет сильный жар, при этом в разных частях духовки может быть разная температура. Вторая особенность выпечки в газовой духовке - поддержание температуры. Важно, чтобы она не скакала, духовка должна быть прогретой, когда ставим противень. Поэтому термометр обязательно нужен тем, кто планирует печь макарон в газовой духовке. И вот советы учеников, которые пекли крышечки в газовой духовке:

Тесто для макаронс. Macaronage (макаронаж), macaronade (макаронад).

Приготовление теста для макаронс, которое по-французски называется макаронад macaronade заключается в смешивании tant pour tant (миндальная мука и сахарная пудра в равных частях) и меренги. Чаще всего добавляют меренгу в сухую смесь, а затем вымешивают лопаточкой (спатулой). Процесс замешивания теста, когда оно доводится до нужной консистенции, называется макаронаж (macaronage).[spoiler]

Мешать легче движениями снизу вверх, захватывая все сухие компоненты. Некоторые советуют при этом поворачивать миску строго против часовой стрелки, но это, конечно, шаманство. Если вы вдруг повернете по часовой, мир не перевернется

Слишком переусердствовать тоже не стоит, т.к. слишком жидкое тесто будет растекаться и макаронс могут и вовсе не получиться.

Тесто правильной консистенции будет медленно стекать с лопатки широкой лентой, не сваливаясь кусками и не переходя в струйку, а если капнуть тесто на лист бумаги, поверхность через некоторое станет ровной.

Бывает, что сколько бы вы не перемешивали тесто, оно все равно слишком густое. В этом случае можно добавить в него чайную ложку свежего невзбитого белка и снова проверить консистенцию.

Краситель можно добавлять в самом конце приготовления меренги, когда она уже хорошо взбита, либо при замешивании теста.
Некоторые источники рекомендуют выбирать сухие или гелевые красители, поскольку они меньше влияют на консистенцию теста, чем жидкие. По моему опыту, количество добавляемых красителей хорошего качества достаточно мало, чтобы существенно повлиять на консистенцию теста.

Ориентироваться стоит именно на качество и количество добавляемого красителя.

Отсаживание макаронс
Готовое тесто сразу же переложите в кондитерский мешок. Чтобы удобнее было наполнять кондитерский мешок, поместите его в высокую посуду (большой мерный стакан, например), отогнув края.

Для многоразовых мешков используйте гладкую насадку, а у одноразового можно просто обрезать кончик.

Для макаронс можно использовать бумагу для выпечки (хорошую, гладкую) или силиконовые коврики для выпечки. Коврики бывают гладкими, с размеченным рисунком или даже чуть рельефные. Коврики с намеченными контурами позволяют легко контролировать размер макаронс и их легче сделать одинаковыми. Со временем вам, скорее всего, будет все равно, куда отсаживать: на коврики, либо на бумагу.

Чтобы получить хорошо откалиброванные макаронс, можно распечатать лист бумаги с нарисованными кругами (или нарисовать их с помощью циркуля или круглой посуды нужного размера) и подложить его под бумагу для выпечки.

Есть еще вариант, когда круглую стопку просто окунают в сахарную пудру и оставляют отпечатки на бумаге или силиконовом коврике.

Подсыхание и выпечка макаронс

Подсушенные заготовки выпекайте при указанной в рецепте температуре (от 140 до 160 градусов, как правило). Точное время зависит от размера макаронс, работы духовки и температуры выпечки. У меня это обычно занимает около 15 минут для 3х-сантиметровых макаронс, при 150 градусах, хотя многие авторитетные авторы советуют печь меньше.

Критерием готовности макаронс может служить ровное сухое основание (печенье должно хорошо отлипать от бумаги или коврика после остывания) и чуть вязкая серединка.
Выпекайте макаронс по одному противню за раз, чтобы воздух циркулировал свободно и они равномерно пропеклись.

Есть также вариант выпечки без предварительного подсушивания, когда первые минуты половинки выпекаются (а по факту как раз подсушиваются) при температуре около 100 градусов, как безе, а потом допекаются при более высокой температуре. Так получается быстрее, на первый взгляд, но между партиями нужно успевать остудить духовку, иначе неподсохшие макаронс потрескаются от высокой температуры.

Читайте также: