Как сделать конфи манго маракуйя

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 08.09.2024

Торт “Экзотик”: ванильный бисквит, гель манго-маракуйя, экзотическое компоте, кремю манго, ванильный мусс

Рецепт:

Ванильный бисквит:
Миндальная паста 50% — 700г.
Ванильный экстракт – 16г.
Стручок ванили
Соль – 4г.
Яйца – 485г.
Миндальная мука – 50г.
Крахмал – 106г. (У меня сомнения по поводу крахмала, я бы хотя бы 50 на 50 с мукой взяла)
Сливочное масло растопленное – 260г.

Смешиваем миндальную пасту, яйца, соль, семена стручка ванили и экстракт ванили в кастрюле. Делаем эмульсию, подогревая на плите. Перекладываем в дежу планетарного миксера и аккуратно вмешиваем крахмал и миндальную муку, после включаем растопленное масло. Вымешиваем до однородности. Противень 40х60см застилаем силиконовым ковриком и выравниваем на нём тесто до толщины в 5мм. Выпекаем 13 минут при 180С с конвекцией.

Гель манго-маракуйя:
Пюре манго – 175г.
Пюре маракуйи – 450г.
Сироп глюкозы – 60г.
Ультрамелкий сахар – 110г.
Пектин NH – 15г.
Лимонный сок – 10г.

Смешиваем оба вида пюре с глюкозой, нагреваем до расплавления глюкозы. Отдельно смешиваем пектин с сахаром и вводим в пюре. Доводим до кипения и варим 2 минуты, добавив в конце лимонный сок. Выливаем на противень, застеленный ацетатной плёнкой, до толщины в 2мм. Даём немного остыть и замораживаем.

Экзотическое компоте:
Сироп глюкозы – 120г.
Ультрамелкий сахар – 240г.
Пюре манго – 172г.
Пюре маракуйи – 306г.
Ультрамелкий сахар – 54г.
Пектин NH – 24г.
Ананас, нарезанный мелким кубиком – 640г.
Манго, нарезанное мелким кубиком – 640г.
Сок лайма – 40г.
Желатиновая масса – 266г.
Цедра 4х лаймов
Стручки ванили – 6шт.

Растапливаем глюкозу и смешиваем с первым количеством сахара, готовим до золотой карамели. Дегласируем горячими фруктовыми пюре и всыпаем второе количество сахара, смешанное с пектином. Доводим до кипения и варим 2 минуты. Добавляем кубики фруктов, лаймовый сок, цедру и семена стручков ванили, варим ещё несколько минут. Завершаем приготовление добавлением желатиновой массы. Снимаем с огня и даём немного остыть перед использованием.

Ванильный мусс:
Белый шоколад Valrhona Ivoire 35% — 188г.
Свежие сливки 35% — 120г.
Стручки ванили – 2шт.
Желатиновая масса – 32г.
Взбитые сливки – 440г.
Яичные желтки – 110г.
Вода – 110г.
Сироп глюкозы – 15г.
Сухое молоко – 41г.

Свежие сливки нагреваем вместе с семенами ванили и стручками от них, даём остыть и настаиваем. Извлекаем стручки и доводим до кипения, добавляем желатиновую массу, перемешиваем до растворения и выливаем на шоколад. Смешиваем до полного расплавления шоколада и однородной массы. В отдельной кастрюльке смешиваем желтки, воду, глюкозу и сухое молоко, ставим на огонь и, постоянно помешивая венчиком, доводим до 75С. Переливаем в дежу стационарного миксера и взбиваем до остывания. При температуре 30С аккуратно с помощью силиконовой лопатки вмешиваем это пат а бомб в шоколадную смесь, затем так же вмешиваем взбитые сливки. Распределяем 100г. мусса по бисквиту. Остальное при сборке.

Кремю манго:
Пюре манго – 1240г.
Сахар – 404г.
Стручки ванили – 2шт.
Желатиновая масса – 172г.
Яйца – 496г.
Яичные желтки – 404г.
Масло сливочное – 496г.

Взбиваем яйца с желтками и сахаром добела. Добавляем к пюре и семенам из стручков ванили, нагреваем, постоянно помешивая, до 85С. Когда нужная температура достигнута, снимаем с огня и растворяем желатиновую массу. Даём остыть до 40С и вмешиваем масло, эмульгируем погружным блендером. Используем сразу.

Сборка:
Собираем в рамке. На бисквит выливаем манговое кремю, замораживаем, затем слой желе, ванильный мусс и заканчиваем экзотическим компоте.

Торт "Манго-маракуйя" — это нежнейший десерт с потрясающим вкусом и фруктовым ароматом. Для его приготовления вам потребуется чуть больше времени и продуктов, в отличии от любой другой домашней выпечки. Блюдо получается очень легким, воздушным и мягким, имеющим ярко выраженный вкус и послевкусие с легкой кислинкой.

Рецепт муссового торта "Манго-маракуйя"

Подобный бисквит – это настоящее лакомство, каждый кусочек которого будет таять во рту. Бисквитно-муссовый торт придется по душе не только взрослым, но и детям. Благодаря своему составу манго делает выпечку более мягкой, а бисквит — влажным с легкой фруктовой ноткой.

Не стоит забывать о том, что манго обладает массой полезных свойств, например:

способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта;
содержит в себе витамины группы A, B и C;
используется как профилактика длительных запоров;
также манго обладает рядом минералов, которые улучшают состояние нашей кожи;
свежие плоды можно использовать в качестве профилактического средства от вирусных инфекций.

Иными словами, вы получаете не только безумно вкусный и ароматный, но и полезный десерт.

Итак, для приготовления бисквита для торта "Манго-маракуйя" вам понадобятся следующие продукты:

пшеничная мука — 200 грамм;
куриные яйца — 4 шт.;
сахар-песок — 150 грамм;
щепотка ванилина.

В первую очередь взбиваем яйца с сахаром до образования пены. Затем просеиваем муку, добавляем ванилин и яичную смесь. Теперь перемешиваем полученную массу и переливаем ее в формочку, заранее смазанную растительным маслом. Выпекается бисквит 30 минут при температуре 200 градусов.

Как приготовить мусс?

свежий манго — 2 шт.;
сахарная пудра — 150 грамм;
желатин — 3 листа;
сливки — 200 мл;
спелая маракуйя — 1 шт.

Разобьем процесс приготовления на следующие этапы:

промываем под холодной водой манго и маракуйю, очищаем от кожуры и косточки и нарезаем небольшими кусочками;
в отдельной мисочке перетираем манго с сахарной пудрой;
с помощью марли отжимаем маракуйю и выливаем сок в мисочку, где находится манговая мякоть;
полученную массу перемешиваем до состояния пюре;
при помощи миксера взбиваем сливки;
замачиваем желатин согласно инструкции;
затем ждем, пока он набухнет, и растапливаем его на мелком огне;
в последнюю очередь соединяем манговое пюре со сливками, выливаем желатин и перемешиваем наш мусс.

Теперь отставляем манговый мусс и переходим к приготовлению желе для торта "Манго-маракуйя", рецепт которого описан пошагово.

Как сделать желе из фруктов?

Для этой части рецепта вам понадобятся следующие продукты:

маракуйя — 2 шт.;
манго — 1 шт.;
сахар-песок — 100 грамм;
желатин;
вода — 60 мл.

Для начала замачиваем желатин так, как написано на его упаковке. Затем перекладываем полученную массу в небольшую кастрюльку, заливаем водой и доводим до полного растворения желатина на среднем огне.

Теперь очищаем наши фрукты от косточек и кожуры, выдавливаем сок маракуйи и нарезаем на мелкие кусочки манго. В сотейнике подогреваем сок маракуйи и добавляем немного сахара. Следующим шагом является смешивание сока, желатина и манговой мякоти. При помощи миксера или блендера взбиваем полученную смесь до однородного цвета и консистенции. Ждем, пока желе остынет до комнатной температуры, и приступаем к сборке и оформлению торта.

Собираем торт

Достаем наш бисквит из духовки и разрезаем его на две равные части. Одну половину смазываем муссом, затем накрываем вторым коржом и распределяем на нем оставшийся мусс из манго и маракуйи. Очень важно крепко прижимать половинки бисквита друг к другу, чтобы они пропитались и стали более мягкими.

Теперь убираем бисквитный торт с фруктовым муссом в холодильник на несколько часов.

По истечении назначенного времени достаем десерт и распределяем по всей его поверхности остывшее желе. Снова возвращаем его в холодильник. Как только слой желатина закрепился, торт "Манго-маракуйя" можно подавать к столу.

Декорировать поверхность и бока муссового торта можно различными способами. Кто-то использует измельченные орехи, кто-то — кусочки свежих фруктов и ягод, а кто-то посыпает верхушку десерта тертым печеньем.

Торт "Манго-маракуйя" — это невероятно сочный и нежный десерт, который порадует любую сладкоежку. Такой тортик можно приготовить на День рождения ребенка, ведь сочетание мягкого, пропитанного муссом бисквита и фруктовый аромат вряд ли оставит виновника торжества недовольным.

СПИСОК РЕЦЕПТОВ

МАКАРОН КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Клубничный ганаш

Клубничный шоколад Callebaut Strawberry – 200г
Сливки 30-36% – 285г
Глюкозный сироп (крахмальная патока) – 25г
Масло сливочное 82.5% 15г

Шоколад отвесить в высокий пластиковый стакан (в стакане удобнее, но можете взять и любую миску).

Сливки с глюкозным сиропом довести до кипения, постоянно помешивая, и сразу вылить на шоколад. Дать постоять 1-2 минуты. Пробить погружным блендером до гладкой однородной эмульсии. Добавить масло и пробить ганаш ещё раз.

Готовый ганаш накрыть плёнкой в контакт, чтобы плёнка соприкасалась с поверхностью ганаша, и убрать в холодильник на ночь для стабилизации.

Клубничное конфи

Пюре клубники 150г
Сахар – 30г
Пектин NH 2г

Сахар смешать с пектином. Пюре в сотейнике нагреть до 40 градусов, ввести дождиком пектин с сахаром, помешивая венчиком. На среднем огне, непрерывно помешивая довести до кипения и проварить одну минуту. Готовое конфи перелейте в кондитерский мешок и остудите в холодильнике 2-3 часа. Остывшее конфи отсадите в центр уже отсаженного клубничного ганаша.

МАКАРОН АБРИКОС РОМ

Сахар – 70 г
Сироп глюкозы – 130 г
Сливки 35% – 220 г
Абрикосовое пюре – 120 г
Масло какао – 60 г
Белый шоколад – 20 г
Стручок ванили
Ром (по желанию)

Все ингредиенты ( кроме масла какао и шоколада) уварить на среднем огне и при постоянном помешивании до 107 градусов.

Начинки для макарон. Любимые)

Макаронс, которые получатся

Макаронс. Необычные начинки

МАКАРОН МАНГО-МАРАКУЙЯ

Манговый ганаш

Белый шоколад Zephyr Cacao Barry 34% – 200г
Сливки 30-36% – 170г
Пюре манго – 110г
Глюкозный сироп – 25г

Сливки с глюкозным сиропом довести до кипения, постоянно помешивая и сразу вылить на шоколад. Дать постоять несколько минут.

Отдельно нагреть пюре манго. Пробить ганаш погружным блендером до гладкой однородной эмульсии. Добавить пюре и пробить ещё раз.

Готовый ганаш накрыть плёнкой в контакт, чтобы плёнка соприкасалась с поверхностью ганаша, и убрать в холодильник на ночь.

Конфи из маракуйи

Сок или пюре маракуйи без косточек – 150г
Сахар – 50г
Пектин NH 4г

Сахар смешайте с пектином. Пюре/сок в сотейнике нагрейте до 40 градусов, введите дождиком пектин с сахаром, помешивая венчиком. На среднем огне, непрерывно помешивая довести до кипения и проварить одну минуту. Готовое конфи перелейте в кондитерский мешок и остудите в холодильнике 2-3 часа. Остывшее конфи отсадите в центр уже отсаженного мангового ганаша.

ГАНАШ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

160г белого шоколада Cacao Barry Zephyr
80г сливок 33%
80г пюре черной смородины

Шоколад поместите в стакан, залейте горячими сливками и дайте постоять 1 минуту, пробейте блендером. В другом сотейнике нагреть пюре до 40°, добавить в ганаш и пробейте блендером до однородной массы.

Ганаш перелейте в широкую емкость тонким слоем не больше 1,5 см, накройте пленкой в контакт, чтобы пленка соприкасалась с поверхностью ганаша, и уберите в холодильник на 1-2 часа. Необходимо наблюдать

за процессом стабилизации ганаша, он не должен сильно затвердеть. Чем гуще пюре, тем быстрее схватится ганаш.

Как только ганаш начнет держать форму и не будет растекаться, его следует поместить в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на крышечки. В центр ганаша можно выложить конфи из пюре черной

Торт "Манго-маракуйя" создан для тех, кто уже попробовал все стандартные торты типа "Наполеона" или "Медовика" и хочет попробовать что-то новенькое и необычное. Этот чизкейк станет украшением стола.

Описание приготовления:

Если вы хотите знать, как приготовить торт "Манго-маракуйя", то прочтите этот рецепт. В нем описано, как сделать вкусный и экзотический десерт на основе творога и фруктов. Попробуйте, вам обязательно понравится.

Ингредиенты:

Печенье "Крекер" — 200 Грамм
Масло сливочное — 200 Грамм
Сыр "Филадельфия" — 400 Грамм
Сливки жирные — 250 Миллилитров
Творог — 300 Грамм
Яйца — 4 Штуки
Сахар — 100 Грамм
Крахмал кукурузный — 40 Грамм
Пюре манго — 150 Грамм
Маракуя — 50 Грамм

Как приготовить "Торт "Манго-маракуйя""

Готовое печенье измельчите в крошку. Это можно сделать при помощи блендера, скалки или просто руками. Сливочное масло растопите и смешайте с крошкой печенья.

Возьмите разводную форму подходящего размера и выложите в нее крошку печенья со сливочным маслом. Плотно утрамбуйте руками. Сделайте небольшие бортики. Выпекайте корж в духовке при температуре 200 градусов 10 минут.

В стеклянную чашу с высокими бортиками выложите сыр "Филадельфия" и творог. Добавьте к нему половину всего кукурузного крахмала, всыпьте сахар и влейте жирные сливки. Взбейте венчиком до однородной массы. Отдельно венчиком взбейте яйца и введите их в сырно-сливочную массу.

Пюре манго и маракуйи добавьте в сотейник. К ним положите остатки кукурузного крахмала. Варите на медленном огне, постоянно помешивая до тех пор, пока масса не загустеет. Разделите ее на две части. Одну из них добавьте к сырной основе торта.

Выкладывайте начинку как в торте "Зебра" ложкой по очереди, чтоб получился красивый узор в виде кружочков. Выпекать торт следует два часа при температуре сто градусов. Затем еще пять часов выдержать в холодильнике — и можно подавать к столу.

Читайте также: