Как сделать из плова суп

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 10.09.2024

Мастава или "жидкий плов"

В Ташкенте по утрам на некоторые мероприятия подают плов, а вот в Ферганской долине - маставу или как ее иногда называют "суюк ош" - жидкий плов.

Супы я не очень люблю, а если и ем, то желательно погуще, вот и попробовал сделать маставу впервые :).
Говорят она очень помогает при утренних "головных болях" :).

Что я взял на 2 персоны:

Бараний жир - грамм 50
Мясо - грамм 200
1 средний лук
1 морковь
3 мелких помидора
2 средние картошки
1 литр воды
0,5 пиалы риса
соль, зира, перец - по вкусу

Сначала подготавливаем все: продукты нарезаем мелкими кубиками. На раскаленном казане обжариваем жир, шкварки удаляем. Затем обжариваем до корочки мясо, обжариваем поочередно лук, морковь, помидоры, картошку. Солим, приправляем.

Заливаем водой, как закипит уменьшаем огонь, чтобы вода медленно кипела. У меня кипело около часу, можно варить минут 30.

Затем добавляем перебранный и промытый рис. И варим до готовности риса. Выключаем газ и даем постоять минут 5.

Разливаем в касушки, добавляем или подаем отдельно кислое молоко или сметану, посыпаем мелконарезанной зеленью, очень хорошо сочетается с этим блюдом райхон (базилик).

Пробуем, вроде все нормально :).

Настоящий плов

Все секреты плова. Настоящий Плов по-узбекски имеет кучу секретов в технологии приготовления. Здесь я привожу эти секреты. Вызнала у потомственного узбека. Очень вкусно! Возиться вы будете 45 -50 минут, затем он еще самостоятельно готовится час и полчасика на выдержку в одеяле (для любителей классического подхода). Мы выдержать не можем - едим сразу )))

Иранский плов

Шесть лет прожитых в Туркмении, тогда ещё в ТССР, не прошли для меня даром. Там я получила свой первый кулинарный опыт, так как готовить почти не умела. Рецепт этот мне подарила Бахара, молодая туркменская девушка, с которой мы вместе работали. Её семья имела иранские корни, и однажды пригласив меня к себе в гости (для меня это была большая честь) её мама показала, как готовить этот плов. С тех пор более 25 лет я так и готовлю. Это всегда гарантированный результат и довольные сытые гости.

Плов или ПЛОВские старания

Сразу хочу предупредить, что это будет очень длинный пост. И сделал я этот рассказ не из желания кого то поучать или с кем то спорить, а исключительно потому что – вдруг написанное мной даст кому то импульс и человек встанет к плите. И приготовит плов. Это же совершенно несложно. Итак, плов.

Сиротский плов

Рецепт этого блюда давным-давно нашла в интернете. Это настолько вкусно, что только ради этого рецепта можно покупать мультиварку. На плите такая шикарная перловка не получится никогда. Она как-то по особенному раскрывается: разбухает, напитавшись мясным соком, и становится настолько "пуховой", нежной, а желудочки настолько мягкие, что их "можно кушать губами". И, что немаловажно, рецепт очень даже бюджетный и при этом настолько вкусный, что приготовив однажды, вы будете готовить его снова и снова. Гарантирую, что вкус понравится даже тем, кто не любит перловку. Готовить будем в мультиварке VITEK VT-4207R

Плов с курицей

Очень нежный плов, который оценят любители диет.

Плов "по-Фергански", приготовлению этого блюда меня научил Ферганец-сослуживец, как сейчас помню, его фамилия - Абдуразаков! Сколько я перепробовал пловов, но именно "по-Фергански" мне понравился больше всего (изысканный вкус, насыщенный пряностями и очень красивый (золотой)). Я его готовлю уже 10 лет на праздники по заказу друзей и моей семьи, и ещe никто не был огорчeн вкусом!

Рис Морковь Лук репчатый Чеснок Баранина Зира Барбарис Перец красный жгучий Соль Жир Масло растительное

Постный плов с чечевицей

В пост принято употреблять пищу без изысков - простую, но сытную, дабы не отвлекаться от созидания своей души на чревоугодие. Этот вкусный плов с рисом и чечевицей не только утолит голод, но и восполнит недостаток белков, который неизменно возникает из-за отказа во время поста от пищи животного происхождения.

Самый вкусный плов в мультиварке

Именно под таким названием я нашла этот рецепт лет 5-7 назад, когда появилась первая мультиварка. Рецепт плова из книжечки к МВ мне не очень нравился. А это плов очень полюбился: он всегда получается с любым мясом. Вот только рис нужно брать всегда хороший, чтобы не разваривался. Я использую рис ТМ "Мистраль" Индика.

Мой плов с секретом приготовления

Несмотря на то, что на сайте очень много рецептов плова, такого не нашла, потому что в нем есть секрет приготовления. Давным-давно в какой то передаче видела этот рецепт, но доработала его для себя. Теперь готовлю его только так. Плов получается рассыпчатый и очень вкусный.

Перловка с грибами "Русский плов"

"Русский плов" - перловка с грибами. Перловка, к сожалению, не самая любимая крупа в наше время, а жаль. очень жаль. Ну, не зря же древние славяне дали ей такое имя: перловка от "перлы" - жемчужины))) Блюдо получилось, на удивление, невероятно вкусным.

Плов. Плов – блюдо, приготовленное из вареного риса, мяса, овощей и приправ.

Блюдо возникло и получило распространение у народов Востока. Причем у них плов считался лечебным кушаньем. Его рекомендовали при недомоганиях и после тяжелой физической работы. Считалось, что плов помогает восстанавливать силы.

Изначально плов считался едой богатых людей и чаще всего готовился по праздникам, например, подавался на свадьбе в качестве почетного блюда.

Наиболее распространен плов у азербайджанцев, таджиков, армян, узбеков, казахов и арабов. Правда, у каждого народа существуют свои особенности приготовления.

Сегодня плов известен многим народам. Готовить его лучше всего в казане – специальной кастрюле из чугуна с толстым дном. Технология приготовления плова примерно одна и та же, в некоторых рецептах могут быть небольшие отличия.

Сначала нужно хорошо раскалить масло. После этого в определенной последовательности добавить все ингредиенты для плова.

Первым кладут порезанное кусочками мясо, обжаривают, к нему добавляют порезанный кусочками или полукольцами лук, затем морковь. Нужно учесть тот факт, что моркови в плове должно быть наполовину меньше, чем риса. Далее к этим ингредиентам добавить пряности и приправы. Затем полученную массу заливают водой так, чтобы она была выше на 1 см. Тушить все до полного испарения воды.

Затем тушеную массу разровнять, огонь сделать меньше и засыпать ее ровным слоем риса. Главное правило – ничего не нужно перемешивать. После этого плов заливают водой так, чтобы она была выше риса на 2 см.

Добавить соль. Когда плов закипит, его не нужно накрывать крышкой. После испарения воды, рис проткнуть вилкой в нескольких местах, уменьшить огонь и накрыть крышкой. Оставить блюдо томиться еще 15-20 минут.

В Средней Азии говорят, что если вы сумели приготовить настоящий плов, то без труда справитесь с любым другим блюдом, каким бы сложным оно ни было. Разумеется, единого классического варианта не существует. В одном Узбекистане насчитывается более 200 рецептов. Мы расскажем о ключевых моментах и важных кулинарных тонкостях, которые помогут освоить это сложное блюдо и блеснуть мастерством.

Какой рис выбрать

Опытные кулинары сразу скажут, в чем главный секрет плова. Это правильно выбранный рис. Главное требование — зерна должны быть довольно плотными и твердыми, с минимальным содержанием крахмала. Только тогда они не разварятся при томлении и сохранят идеальную рассыпчатость. Советуем отдавать предпочтение узбекским и таджикским сортам:

девзира;
аланга;
ошпар;
баракат;
акмаржан.

Любые бурые сорта риса, в которых сохранена отрубяная оболочка, тоже допускаются. А вот пропаренными сортами заменять их не стоит. Из них вместо рассыпчатого риса у вас получится вязкая рисовая каша с мясом. Перед приготовлением рис следует промыть в воде 6–8 раз. Это поможет избавиться от крахмальной пыли и не даст зернам слипнуться в казане. Некоторые хозяйки заливают промытые зерна холодной водой на полчаса.

Идеальное мясо для плова

Следующий важный ингредиент — мясо. В классическом среднеазиатском плове это баранина и только баранина. Причем это должно быть мясо взрослого животного, лучше всего лопатка, грудинка или задняя часть. Только оно придает плову неповторимую сочность и интенсивный вкус.

В мусульманских странах по понятным причинам свинина не используется. А вот в азиатских странах такой вариант вполне допустим. Также в плов добавляют говядину, курицу, индейку и даже рыбу. Телятину лучше не брать. От долгого томления она становится жесткой и не дает насыщенного аромата и вкуса. В любом случае мясо должно быть свежим или охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. Нарезают его кубиками размером не меньше 5x5 см. В некоторых рецептах мясо обжаривают крупными кусками и измельчают перед подачей.

Как нарезать овощи

Два главных растительных героя в плове — лук и морковь. Практически во всех рецептах используют репчатый лук. Иногда можно встретить красный лук, придающий более выразительный пикантный вкус. Луковицу нарезают довольно крупными полукольцами. Если слишком измельчить, лук быстро пережарится.

В среднеазиатских странах в плов кладут желтую морковь. Впрочем, более распространенные оранжевые сорта сильно на вкус не повлияют. Корнеплод нарезают толстой длинной соломкой. Измельчать морковь, пусть даже на самой крупной терке, не стоит. В таком виде она быстро сгорит, а это точно испортит вкус плова.

Что можно еще добавить в плов? В азербайджанский плов ширин в ход идут изюм, курага, финики и другие сухофрукты. Предварительно их распаривают в кипятке, обсушивают и кладут в плов целиком.

Выбираем масло и специи

Испокон веков в Средней Азии плов готовили на курдючном жире. В современных рецептах все чаще фигурируют хлопковое или кунжутное масло. В домашних условиях можно довольствоваться рафинированным подсолнечным маслом. Главное — чтобы продукт не имел своего яркого запаха, иначе он передастся блюду. Если вместо курдючного жира вы решили взять жидкость растительного происхождения, то перед готовкой ее необходимо хорошо накалить. Некоторые любители плова даже советуют слегка перекалить до появления сизого дыма, а после обжарить в нем маленькую луковицу.

Еще один важный момент — какие специи добавляют в плов. В классический набор входят:

зерна зиры;
сушеные ягоды барбариса;
свежемолотый черный или красный перец;
небольшой жгучий перец целиком;
чеснок.

Зиру, барбарис свежемолотый перец добавляют вместе с водой, а вот один или несколько жгущих перчиков зарывают в уже разбухшие зерна риса. Чеснок кладут зубчиками или целыми головками прямо с шелухой. Чем заменить этот набор? На Кавказе плов приправляют хмели-сунели, в Индии — шафраном, в средиземноморских странах — тимьяном и кориандром. По большому счету строгих канонов в отношении приправ для плова не существует. Вы можете смело импровизировать, подбирая интересные для себя сочетания.

Пропорции ингредиентов для плова

Количество составляющих и их соотношение очень важны в приготовлении плова. Запомнить нужные пропорции довольно просто:

Рис, мясо и морковь берут примерно в равных пропорциях. На одну среднюю семью потребуется примерно 800 г каждого ингредиента.
Лука на такое количество продуктов требуется не меньше 2–3 головок.
На масле тоже экономить не стоит. На 1 кг риса необходимо не менее 250 мл растительного масла.
Объем воды или бульона зависит от емкости, в которой вы готовите. Жидкость должна покрывать ингредиенты на 1–2 см. Для подстраховки сначала налейте немного воды и подождите, пока она впитается. Лучше долить еще немного, чем подолгу выпаривать излишки влаги.

Специи вводят, исходя из личных вкусовых предпочтений. Если вы не прочь добавить плову огонька, кладите побольше чеснока, жгучего перца и острых приправ.

В чем лучше готовить

К выбору посуды для плова тоже следует подойти обдуманно. Искушенные в этом вопросе знатоки твердо стоят на своем — настоящий плов можно приготовить только в казане. Идеально, если он будет чугунным или медным, в крайнем случае — алюминиевым. Приемлемой альтернативой казану могут стать утятница или тяжелая кастрюля. Благодаря толстым стенкам и дну рис томится в нужном температурном режиме, не пригорает и не слипается. При всех своих достоинствах глубокие сковороды с антипригарным покрытием или сковороды-вок не позволяют в полной мере раскрыть всю полноту букета ароматов и вкусов плова. То же самое можно сказать о мультиварке.

Что такое зирвак

От этого элемента зависит весь конечный результат. Зирвак — это заготовка из мяса, овощей, жира, воды и специй. Проще говоря, это смесь из всех ингредиентов, кроме крупы. Кстати, зирвак также можно использовать как основу для других блюд. Например, для лагмана или шурпы.

Однако до сих пор эта последовательность не признана идеальной, и если немного поменять местами ингредиенты, за исключением риса, результат получится не менее удачным.

Плов с бараниной: рецепт

Теперь, когда мы выяснили, что надо для плова, предлагаем приготовить блюдо по классическому узбекскому рецепту. У этого угощения есть еще одно название — ферганский плов. Отличительная черта блюда заключена в сорте риса, его готовят только из девзиры. Баранину выбирайте в меру жирную, с учетом того, что будем использовать курдюк.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Измельчите курдючный жир на кусочки размером 1,5x1,5 см.
Баранину нашинкуйте крупно — кубиками по 5x5 см.
Лук нарежьте толстыми полукольцами.
Морковь сначала разделите на толстые пластины, а затем нашинкуйте длинной соломкой.
Разогрейте на среднем огне чугунный казан объемом 5–6 литров. Выложите курдючный жир, вытопите, а шкварки выловите шумовкой.
Увеличьте пламя до максимума и опустите в жир подготовленное мясо. Быстро обжарьте его, помешивая деревянной лопаткой. Необходимо, чтобы кусочки со всех сторон покрылись тонкой корочкой, но не пересушились.
Уменьшите огонь до среднего, высыпьте лук, жарьте с мясом до прозрачности, периодически перемешивая.
Теперь добавьте морковь, равномерно распределите и обжарьте, пока она не станет мягкой.
Влейте горячую воду, чтобы она немного покрывала морковь.
Зерна зиры немного разомните пестиком для более яркого аромата.
Добавьте в казан зиру, барбарис, целые жгучие перцы, головки чеснока и соль. Аккуратно все перемешайте — у вас получился зирвак.
Заранее промытый рис выложите ровным слоем поверх зирвака и сразу же залейте водой на 1–2 пальца.
Когда жидкость закипит, уменьшите пламя до минимума, накройте казан крышкой и томите 30 минут.
Затем очень осторожно деревянной лопаткой сместите рис от стенок к центру, иначе нижние слои переварятся, а верхние пересохнут. Зирвак при этом не стоит тревожить.
Накройте казан крышкой и томите еще примерно 30 минут. Если рис полностью готов, а жидкость на дне осталась, сделайте с помощью деревянной палочки несколько глубоких ямок до самого дна.
Готовому плову дайте настояться в казане без огня еще 15–20 минут.

Плов с говядиной

Теперь приготовим плов с говядиной. Алгоритм действий повторяется практически полностью, как и в классическом рецепте с бараниной. Если вы сомневаетесь в составе специй для плова, возьмите готовые наборы приправ, которые есть в любом супермаркете.

Ингредиенты:

мякоть говядины — 500 г
рис — 500 г
морковь — 500 г
репчатый лук — 2 головки
чеснок — 1 головка
растительное масло — 130 мл
соль, черный и красный перец — по вкусу
хмели-сунели — 1 ч. л.
соль — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Говядину нарежьте крупными кубиками, морковь — толстой соломкой, лук — полукольцами.
Масло раскалите в казане, выложите мясо и обжарьте до золотистого цвета.
Следом добавьте лук и жарьте с мясом еще 5 минут.
Выложите морковь и жарьте все вместе на среднем огне 10–15 минут. Не забывайте помешивать содержимое казана.
Приправьте все солью и специями, влейте воду, чтобы она едва покрывала зирвак. Накройте казан крышкой и томите на слабом огне 30 минут.
Равномерно распределите по всей поверхности рис и влейте горячую воду так, чтобы ее уровень был на 2 см выше крупы.
Снова накройте казан крышкой и томите в том же режиме еще 30 минут. На этом этапе перемешивать рис не надо.
Сделайте небольшое углубление, положите в него головку чеснока и продолжайте готовить последние 30 минут.
Выключите огонь и дайте блюду настояться в течение 15–20 минут.

Осталось выяснить, что подают к плову. Поскольку это блюдо сочетает мясо и гарнир, можно обойтись без всяких дополнений. Впрочем, если очень хочется, подайте маринованный лук, свежую зелень или салат из сезонных овощей.

Приготовить правильный плов — целое искусство, изучать которое можно бесконечно. Это блюдо потребует от вас довольно много времени, терпения, уверенности и тонкой вкусовой интуиции. Но конечный результат стоит всех затраченных усилий. Ведь вы сможете порадовать всю семью необыкновенно вкусным блюдом.

Блюда-конструкторы, для которых можно сделать заготовку, поставить ее в холодильник, а потом быстро добавить пару ингредиентов, разогреть и подать на стол, — это одно из лучших достижений современной кулинарии. Такая идея сильно облегчит хозяйке прием гостей, даже долгожданных. Ведь всегда приятно потратить меньше сил и времени, а стол приготовить богатый и вкусный.

Да и для повседневных обедов можно сделать заготовку для борща или плова, а когда придет время готовить, просто добавить в нее воду и капусту (или рис, если речь идет о плове). Мы спросили у шефов Москвы, какие заготовки они бы предложили для того, чтобы облегчить жизнь домохозяйке.

— Отличная штука — консервированный зирвак для плова. Если он у вас есть, то практически есть готовый плов. Осталось только взять рис, его лучше предварительно замочить, добавить к зирваку. 15 минут на огне, 15 минут на то, чтобы плов отдохнул. И все готово.

Для щей можно сделать заготовку: нарезать и подварить капусту (это возможно только для обычной зимней белокочанной капусты, молодую брать не рекомендую). После этого капусту слить, дать стечь и заморозить. После заморозки капуста меняет консистенцию, а на вкус становится лучше. Если у вас есть заранее сделанная поджарка для щей из лука, моркови, томатов, то добавляете такую капусту — и суп готов очень быстро.

Ягнёнок-зирвак

Рецепт шеф-повара Дмитрия Погорелова

100 г мяса ягненка
25 г лука
80 г моркови
7 г чеснока
3 г зиры
4 г соли
150 мл воды
5 г изюма
Немного барбариса
На выходе получится около 400 граммов зирвака. На такое количество нужно добавить 170-200 г замоченного риса.

Шаг 1. Мясо зачистить от жил, нарезать кубиками 2,5x2,5 см.

Шаг 2. Обработать овощи: лук нарезать ломтиками толщиной 3 мм, морковь — брусочками 1x1x5 см, чеснок — на 5-6 частей. Зиру смолоть.

Шаг 3. На разогретом масле обжарить лук до золотистого цвета.

Шаг 4. Добавить мясо и жарить до золотистой корочки на нем. Добавить морковь. Обжарить 2-3 минуты. Добавить специи и чеснок, хорошо перемешивать 2 минуты.

Шаг 5. Добавить воду. Довести до кипения. Посолить. Все ингредиенты уложить в стерилизованную банку и закатать. Готовить в автоклаве 45 минут при 115 градусах или же стерилизовать в течение часа. Охладить. Хранить в холодильнике.

Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn:

— Есть старинный способ приготовления мяса: конфи. Это длительное томление в жиру. Таким способом мясо готовили как раз для длительного хранения. И раньше такое мясо хранили несколько месяцев. Сейчас нас пугают санитарные службы, и мы уже не храним так долго, в ресторанах такие технологии ушли, но их можно применять для домашней кулинарии. Предлагаю приготовить по такой технологии куриные сердечки или желудки. Но можно готовить любое мясо, особенно достаточно плотное, которое нужно долго томить. Методом конфи часто готовят голени уток, гусей, индеек.

Способ очень простой. Нужно просто зачистить сердечки, обрезать кровеносные сосуды, так как они выпирают при приготовлении, это некрасиво. Нагреваете масло, погружаете туда сердечки. Томите пару часов, потом прямо теплыми разлили по стерилизованным банкам, закрыли крышками и медленно охладили. Чем медленнее, тем лучше будет храниться.

Можно воспользоваться не банками, а боксом с плотной крышкой, или закатать сердечки с маслом в вакуумный пакет.

Когда придет время, то сердечки надо разогреть на сковороде, добавить соль и перец, можно любой соус: сливочный, соевый, чили. Можно налить вина и резко выпарить. Такая заготовка пригодится для пасты, для любой крупы. Можно делать с такими сердечками салат.

Сергей Астафьев, шеф-повар ресторана Krombacher Beer Kitchen:

— Очень полезная заготовка для любой кухни — бульон. Его можно сварить для любого супа заранее и дать постоять в холодильнике, лучше всего — с косточкой. Он будет настаиваться, будет насыщеннее. Такой бульон может простоять примерно неделю, если не открывать кастрюлю лишний раз и не вынимать ее из холодильника.

Можно хранить бульон в герметичном контейнере. Потом берешь его, провариваешь, добавляешь овощи для супа и доводишь все до кипения. Это обязательно, чтобы не прокисло.

Такая заготовка, конечно, не слишком долго хранится.

Отличная заготовка — оливковое масло для заправки. Взял масло немного подогрел, нарезал туда зелени — и оно стоит.

Очень удобно сделать заранее поджарку для борща. Потомить свеклу, морковь, лук, потом закрыть эту заготовку в герметичном контейнере. Когда придет время варить суп, просто достанете поджарку, добавите капусту, бульон.

Марк Шах Акбари, шеф-повар ресторана Sybarite:

— Можно сделать заранее томатный соус матбуха. Его самое популярное использование — шакшука. В домашних условиях его можно хранить в герметичном контейнере с хорошо притертой крышкой, он простоит месяц. Если есть вакууматор — это еще лучше, он будет храниться дольше.

Вы просто готовите соус из томатов в собственном соку, лука, перца, кумина и других пряностей. Потом открываете контейнер, разогреваете соус и разбиваете в него яйца. Не надо ничего томить.

А можно такой соус использовать для овощей.

Томатный соус матбуха

Автор рецепта — Марк Шах Акбари, шеф-повар ресторана Sybarite

180 г на 1 порцию шакшуки

70 г томатного сока
40 г томатов без кожи и семян
40 г томатного джема
40 г запеченного болгарского перца
1 г обжаренного кумина
3 г чесночного масла
Соль

2 яйца пашот
30 г сыра фета
5 г тыквенных семечек
5 г кинзы
10 г масла, настоянного на травах и зелени
1 г пудры из маслин для украшения

Шаг 1. Для томатной основы все ингредиенты смешать, выложить на чугунную сковороду и томить в духовке в течение 10 минут.

Шаг 3. Сварить яйца пашот: налить в сотейник или в кастрюлю 2 литра воды, добавить 20 г соли и 200 мл столового уксуса. Вскипятить воду, сделать воронку с помощью венчика и разбить туда яйцо.

Шаг 4. Дождаться формирования состояния мешочка, проварить 1-2 минуты, снять в ледяную воду, чтобы желток оставался жидким.

Шаг 5. Выложить сыр фета и 2 яйца пашот на соус матбуха, прогреть 5 минут в духовке.

Шаг 6. Декорировать тыквенными семечками, кинзой. Полить ароматным маслом и пудрой из маслин.

Читайте также: