Турецкая раки своими руками

Добавил пользователь Skiper
Обновлено: 04.09.2024

Анисовая водка, рецепт которой мы предлагаем вашему вниманию, по праву считается традиционным русским напитком. Под нее трапезничал Иван Грозный, ей, наряду с тройной перцовкой, воздавал должное Петр I, она не сходила со страниц произведений русских классиков…

Ещё из аниса делают: ликер, настойку, сироп

Что нужно знать

Приготовление этого напитка, в отличии от одноименной настойки, требует развитого чувства пропорции и недюжинных познаний в филигранном искусстве дистилляции.

Первое качество необходимо для определения соотношений многочисленных ингредиентов, используемых в этом самобытном алкоголе.

Для грамотного осуществления повторной перегонки, обязательной после настаивания растительных компонентов на спиртовой основе.

К слову сказать, последнее обстоятельство не позволяет применить весьма расхожее, но вместе с тем в корне ошибочное название: французская анисовая водка к провансальскому пастису, поскольку производство этого напитка повторной дистилляции не предусматривает.

Состав анисовой водки

Интересно, что в Московском царстве, а позднее – в Российской империи существовало два одинаково популярных рецепта анисовой водки. В первом доминировал звездчатый анис (он же бадьян), второй же базировался на сочетании аниса обыкновенного, тмина и лимонной цедры.

Рецепт анисовой водки

Если вы хотите получить нечто, максимально приближенное к первоистокам, советуем использовать хорошо очищенный зерновой самогон. Если же вопрос аутентичности для вас особой роли не играет, можете использовать любую другую основу: сахарный или фруктовый дистиллят, обыкновенную водку или даже разведенный до крепости 45 градусов пищевой спирт.

Пропорции и состав также можно варьировать. Все зависит от того, любите ли вы насыщенный вкус аниса (а-ля детская микстура от кашля) или же предпочитаете довольствоваться легким намеком на присутствие этой пряности; являетесь ли вы любителем фенхеля и солодки или тмина и мяты; предпочитаете ли вы сладковатый алкоголь или цените в нем наличие солоноватого привкуса (при этом, следует помнить, что соль следует класть вместе с прочими ингредиентами, а мед или сахарный сироп – добавлять после перегонки).

Строго говоря, с водкой турецкая раки имеет мало общего. По канону делается она из виноградного или – в редких случаях – из другого фруктового бренди. Дистиллят настаивается на ароматическом сырье – в данном случае, семенах или корне аниса, иногда других травках и пряностях, – после чего заново перегоняется. То есть по технологии ракы – скорее ликер, только не подслащенный, родственный, например, джину.

А чем же ракы отличается от узо и прочих самбук?

В отличие от всех остальных напитков, ароматизированных анисом, турецкая ракы существует в выдержанных вариантах – например, Black raki, которая проводит до полугода в дубовой бочке. Также встречаются более деликатные элитные сорта, сделанные не из виноградного дистиллята, а из инжирного (incir rakisi) или финикового.

Понятно. А почему этот напиток считается чисто турецким?

Ну должен же быть хоть один такой! На самом деле, закрепил этот напиток в качестве национального отец турок – Мустафа Кемаль, аж после революции. Известно, что ракы очень нравился первому президенту Турции, к тому же этот напиток символизировал светский характер молодой Турецкой республики, освобождение от религиозных табу. Сейчас, к сожалению, Турция движется в регрессивном направлении, и мусульманские запреты насаждаются заново. Правительство Эрдогана алкоголь полностью не запретило, но за время своего правления взвинтила цену на акциз почти в четыре раза, а недавно кто-то из высокопоставленных министров вообще назвал национальным напитком… айран. Короче, Ататюрка на них нету.

Вообще, история ракы началась намного раньше. Основой стал арак – распространенный на Ближнем Востоке алкогольный напиток, который делали из чего угодно, даже из забродившего кобыльего молока. Арак, ракы – даже звучит похоже. Османы быстро переняли у арабов технологию, а в XVII веке научились настаивать арак на анисе, скорее всего, заимствовав в соседней Греции как рецепт, так и сам анис, который отлично прижился на Анатолийском полуострове. В то время ракы делали не турки, а иностранцы, главным образом греки (что еще раз подтверждает родственность раки и узо), а подавали его в особых заведениях – мейхане, в которые более или менее часто наведывались и мусульмане. Употребление ракы считалось меньшим грехом, чем распитие вина – ведь Пророк запрещал пить именно вино, а о дистиллятах ничего не говорил.

Хм, буду в Турции – обязательно попробую!

Атмосфера традиционной мейхане былых лет.

А как пить турецкую водку раки, чтоб не облажаться?

А закусывать чем?

Звучит хорошо. А сам я могу сделать ракы в домашних условиях?

Родина ракии — Балканы, у каждого народа, живущего на полуострове и на побережьях Средиземного и Черного морей, есть собственный вариант фруктового самогона или бренди.

Вкус, традиция употребления, названия напитков отличаются, но по сути ракия — алкоголь двойной-тройной перегонки из сладких фруктов, крепостью от 35 до 70%об.

После перегонки через медный куб напиток выдерживают в деревянных бочках, где он приобретает золотистый цвет и характерный вкус.

История ракии

Болгары считают, что идея гнать ракию принадлежит им, поскольку археологи нашли у их крепости Lyutitsa фрагмент дистилляционного куба. Найденный раритет относится к XI веку, с этого времени ведется летоисчисление национального алкоголя.

У сербов свой взгляд на данный вопрос, но установить истину вряд ли удастся. Традиция гнать фруктовый самогон есть у всех народов, населяющих местности с благоприятным климатом.

Секреты изготовления

Брагу для ракии делают из винограда, слив, груш, абрикосов, черешен, реже яблок и айвы. Обычно используют какие-то одни фрукты, но иногда их смешивают. Основное отличие балканского самогона от русского — в него не добавляют дрожжи и сахар, брожение происходит на естественных фруктовых дрожжах.

Вкус обогащают специями, ароматными травами, медом, грецкими орехами, вишнями и другими добавками.

Свой рецепт самогона есть чуть ли ни в каждой семье на Балканах, но секреты домашнего и фабричного приготовления свято хранятся. Мы можем в общих чертах описать технологический процесс и состав напитка, а о тайнах рецептуры приходится догадываться. Итак:

Брагу ставят без дрожжей и сахара.
После дозревания на диких дрожжах брагу два-три раза перегоняют.
Дистиллят два года выдерживают в дубовых бочках.

Долгая выдержка приближает фруктовый самогон к бренди, разница между этими напитками в том, что бренди делают только из виноградного сока без мякоти. Относить ракию к числу фруктовых водок тоже неправильно — водку получают разбавлением спирта водой и не выдерживают в бочках.

Разновидности

Хотя похожие напитки есть во многих кухнях, наибольшей популярностью этот алкоголь пользуется в Болгарии и Сербии. В этих странах изготовление фруктового самогона возведено в культ, а мастера достигли уровня виртуозов.

Болгарская

Магазинный алкоголь обычно сорокаградусный, а домашний часто бывает более крепким — до 60%об. и выше. Самое популярное сырье — сливы, хотя используются и другие сладкие фрукты. После дистилляции спиртное ароматизируют травами и пряностями.

Виноградный напиток называется в Болгарии гроздовица, а самый тонкий и нежный вкус у ракии из кизила. Чтобы облагородить вкус, в сусло до перегонки вливают виноградное вино. В холода болгары любят нагревать ракию и приправлять ее карамелью, цедрой, корицей.

Сербская

Правила употребления

Пьют холодный фруктовый бренди из маленьких рюмочек, часто на Балканах напиток подают в металлических или стеклянных кружечках. Принято пить маленькими глоточками и сразу закусывать твердым сыром, брынзой, мясом или овощным салатом. Только ореховую ракию заедают сухим печеньем.
Для горячего напитка использую посуду повместительнее, даже если доза алкоголя в ней небольшая.
Молодежь предпочитает коктейли с тоником или соком.
Увлекаться этим спиртным не стоит. Давно замечено — фруктовый крепкий алкоголь оставляет голову ясной, но ноги ходить отказываются. Сербы не советуют выпивать больше четырех стопок, чтобы не ползать на четвереньках.

Как приготовить дома?

Балканский стандарт предполагает приготовление в перегонном кубе из меди на костре из дров. Если вы можете организовать эти условия, результат будет максимально приближен к аутентичному, но и в обычном самогонном аппарате все получится неплохо.

Сливы или другие фрукты — 20 кг.
Вода — 5-10 л.

Для начала нужно собрать спелые и сладкие фрукты в сухую погоду. Хорошо, если вы сможете подготовить сырье одного вида, в крайнем случае, подойдет ассорти.
Переберите сырье и отбросьте плоды с признаками порчи.
Немытые фрукты измельчите, косточки не выбрасывайте.
Емкость с массой накройте марлей и поставьте в тепло на сутки.
Когда появится пена и фрукты забродят, влейте слегка подогретую воду до жидкой консистенции. Размешайте, закройте гидрозатвором на две недели.
После окончания брожения брагу профильтруйте и перегоните без отделения фракций до 25%об.
Разбавьте дистиллят по 19-20%об. и перегоните повторно с отделением голов и хвостов (ниже 40%об.).
Долейте в дистиллят воду до 40%об. и дайте отдохнуть 2-3 дня.
Напиток пригоден к употреблению, но для завершения технологического процесса его полезно выдержать хотя бы полгода в дубовом бочонке или на щепе. Если терпения хватит на два года, алкоголь приобретет совершенный вкус.

Коктейли с ракией

Ракия пунш

Ракия — 50 мл.
Ананасный сок — 30 мл.
Сок лайма — 15 мл.
Сироп — 15 мл.
Спрайт — 100 мл.
Дробленый лед.

Все смешайте, долейте газировку и засыпьте льдом.

Зорро

Ракия — 25 мл.
Текила — 25 мг.
Лимонный сок — 25 млн.
Сироп — чайная ложка.
Лед.

Заполните шейкер и хорошенько смешайте.

Балканский глинтвейн

Ракия — 100 мл.
Красное сухое вино — 180 мг.
Лимонный сок — две чайных ложки.
Крепкий черный чай — 80 мл.
Сахар — 2-3 столовых ложки.
Корица — щепотка.
Черный перец — горошина.

Соедините все компоненты и нагрейте до 70 о С. Корицу и перец добавьте в последний момент. Глинтвейн пейте теплым из стеклянных или керамических кружек с ручками.

Если фруктовый самогон по балканскому рецепту придется по вкусу, ваш арсенал пополнится качественным образцом. Пишите о своем опыте, делитесь рецептами — будем благодарны.

Ракия довольно распространенный напиток. Изначально его готовили исключительно на Балканах, однако чуть позже он появился в других странах. Основное сырье для приготовления напитка — сливы. По этой причине его так же называют сливовица. По сути, когда мы говорим о ней, подразумевается приготовление ракии. Чуть ниже мы разберемся в том, как приготовить этот замечательный напиток в домашних условиях.

Данный напиток делается исключительно из сладких спелых слив. Для их оценки существуют специальные стандарты. В то же время столь строгий техпроцесс не нужен для того чтобы готовить напиток дома. Можно использовать практически любые сливы. В случае если брага получится несладкой ее всегда можно подсластить, добавив сахар. Единственное о чем следует помнить так это о том, что чем больше сахара добавляется в напиток, тем менее выраженным будет сливовый вкус. Иными словами, если переборщить с сахаром, то можно получить обычный самогон.

Сливовица готовится на основе фруктовой браги. За основу берутся спелые сливы сортов ренколод, альтана, венгерка. В общем количестве потребуется около 11 кг. Так же потребуется чистая вода в количестве 8 литров. В случае если будет добавляться сахар, то на каждый внесенный килограмм потребуется добавить еще 4 литра воды.

Процесс приготовления.

В первую очередь все собранные плоды сливы следует визуально проверить на наличие плесени или гнили. Такие плоды ни в коем случае не должны попасть в напиток. Если у плодов имеются загрязнения их следует протереть сухой тряпкой. Ни в коем случае сливы нельзя мыть в воде. Сделав это мы рискуем смыть слой диких дрожжей, которые нам понадобятся для запуска процесса брожения. Вместо этого следует разрезать каждый плод и удалить оттуда косточку. Всю мякоть следует сложить в большую емкость. Далее необходимо перемолоть плоды в однородную массу. Сделать это можно по-разному. Самый простой вариант использовать дрель со специальной насадкой. После этого следует накрыть горловину емкость марлей и плотно ее закрепить. Сусло необходимо оставить в темном помещении на сутки. Марля нужна для того чтобы на сладкую бражку не слетелись мошки. За 24 часа дрожжи должны запустить процесс брожения. Его можно определить по наличию пены и шипению. Если эти признаки проявились можно смело добавлять воду и перемешивать затор.

Предварительно необходимо пропустить содержимое бродильной емкости через фильтр и убрать из браги все твердые фракции. Для этого можно использовать марлю или ватные диски.

Перегонка осуществляется в 2 этапа. На первом этапе самогонный аппарат должен работать до тех пор, пока крепость в выходной струе не упадет ниже 30%. При этом отбор голов и хвостов не производится. Это необходимо сделать на второй перегонке. Предварительно необходимо разбавить полученный в ходе перегонки дистиллят водой до 20%. Во время второй перегонки первые 12% приходятся на головы. Их следует сразу же вылить. Последующие фракции именуются телом. Их следует собирать пока крепость не снизится ниже 45%. После этого можно заканчивать отбор.

Последний этап — настаивание. Классическая рецептура предполагает настаивание в дубовых бочках. Для производства домашней ракии вполне допустимо дать напитку настояться несколько дней, после чего можно переходить к дегустации.

Читайте также: