webdonsk.ruСычужный фермент как сделать творог
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 06.10.2024
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.
КИСЛОТНЫЙ СПОСОБ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
При СЫЧУЖНО-КИСЛОТНОМ СПОСОБЕ свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй - из параказеина образуется сгусток. При переходе казеина в параказеин смещается изоэлегарическая точка с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее и при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевый мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.
Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при этом уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно - кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ
В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше рН 6,52.
1. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 70-80 °С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
2. ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ И ЗАКВАШИВАНИЕ
При кислотном методе получения творога вносят закваску, аккуратно перемешивают и заквашивают. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 - 8 ч в теплом месте.
При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ной раствор хлорида кальция, приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40—45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко вносят раствор сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Готовность сгустка определяют визуально - сгусток должен быть плотным, иметь ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Если сгусток не готов, излом будет дряблым, расползающимся, с выделением мутной сыворотки. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке много белковой пыли отходит в сыворотку, а при переквашенном - получается излишне кислый творог мажущейся консистенции.
3. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА И НАГРЕВ
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки которые завязывают подвешивают. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование желательно проводить при температуре не выше 16 °С. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. По окончании прессования творога его немедленно направлять на охлаждение до температуры не выше 8 °С.
5. ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ
Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 °С и влажности 80-85%. Если срок хранения превышен, из-за непрекращающихся ферментативных процессов в твороге начинают развиваться пороки.
Творог — идеальная диетическая еда, объединяющая ценные особенности молочных продуктов. Его можно купить в магазине, а лучше сделать своими руками: вы потратите минимум ингредиентов и времени, зато готовый продукт при выполнении всех рекомендаций даст максимум пользы и вкуса.
Что необходимо для изготовления творога?
Есть два способа получить продукт в домашних условиях: с нагреванием и без. Нет преобладания одного варианта перед другим: всё подчиняется вкусовым отличиям и предпочтениям.
Потребуется соответствующая посуда:
- кастрюли — разного диаметра из алюминия, нержавеющей стали;
- дуршлаг — застилается марлей;
- миска, куда кладётся готовый творог;
- стеклянная банка.
Готовить продукт дома можно из парного или магазинного молока. Магазинное берётся с повышенным содержанием жиров.
Изделие из молока:
- парного — получится жирноватым, нежным по вкусу;
- пастеризованного — обезжиренным, тонко-зернистым, не мягким.
При изготовлении творога имеются очевидные нюансы:
Количество творога из домашнего молока будет больше, чем из такого же количества магазинного.
Принципы изготовления творога
Весь процесс прост. Произведите его после заквашивания в утепленных условиях дома. Продолжительность воздействия температуры обуславливается временем года:
После небольшого прогрева простокваши, откидывания, стекания и отстоя получается творожная масса. К молоку для быстрого сворачивания добавляют:
- закваски, ржаной хлеб;
- компоненты:
- лимонную кислоту;
- сок лимона;
Рецепты
На первый взгляд самостоятельное изготовление творога представляется сложным. Существует масса различных рецептов. Выберите для начала один (если у вас нет опыта), который покажется наиболее простым. Дальше уже можно будет экспериментировать.
Из молока (парного и пастеризованного)
Алгоритм действий при изготовлении творога из двух видов молока одинаков. Отличие только в количестве полученного, конечного продукта.
- цельное молоко — 3 л;
- магазинное — 3 л (3,6 % жирности).
Из молока без нагрева
Вкусный и нежный творог получится и без нагревания продукта. Для изготовления потребуется 2 л свежего молока.
- Оставьте молоко в тепле на 3 суток.
- Скисшее молоко откиньте, подвесьте — это процесс удаления отстоя.
- Творог готов.
Из молока и лимона
Творог, изготовленный по такому рецепту, напоминает своим вкусом крестьянский. Готовится из молока с высоким процентом жирности.
- молоко — 2 л (3, 2 >%);
- кислота лимонная — 0,3 ч. ложки.
- Молоко подогрейте до 37 °С.
- Массу откиньте.
- Подождите 1 час. После этого можно приступать к употреблению продукта.
Из молока и кефира
Стремительному заквашиванию молока посодействует в этом случае кефир и тем самым поможет вам сэкономить время. При таком смешивании получается продукт, по качеству ничем не отстающий от вышеперечисленных.
- магазинное молоко – 5 л (3,2%);
- кефир – 750 мл (3%);
- соль – по вкусу.
- Налейте молоко в кастрюлю, добавьте соль.
- Нагрейте на маленьком огне, помешивая.
- Добавьте кефир.
- Продолжайте нагревать, помешивая, до образования крупных сгустков.
- Откиньте получившуюся массу и слейте сыворотку.
Более подробно алгоритм действий представлен в видео:
Только из кефира
Используя этот простой рецепт, также можно сделать творог самостоятельно, который только порадует своим вкусом и качеством вас и домочадцев.
- кефир — 1 л;
- зелень — по желанию;
- морская соль — по вкусу.
- Налейте кефир в кастрюлю, нагрейте на маленьком огне.
- Доведите массу до кипения — 70°С.
- Остудите.
- Отделите массу от отстоя.
Более подробный алгоритм действий представлен в видеоролике:
Из замороженного кефира
Творог получается гораздо нежнее, нежели тот, который можно сделать по вышеуказанным рецептам. По вкусу он напоминает скорее крем. При этом, процесс изготовления также прост.
Для изготовления потребуется 900 мл кефира жирностью 3,2 %.
- Положите кефир в морозилку на сутки.
- Выньте, разрежьте массу и оставьте на 4 часа размораживаться.
- Выжмите.
Более подробный алгоритм действий представлен в видео:
Из кислого молока
Аппетитный и умеренно рассыпающийся питательный творог. Для изготовления потребуется 2 литра кислого молока, скисшего естественным образом. Убедитесь, что в таком состоянии молоко находилось не более суток.
- Налейте молоко в кастрюлю, подогрейте до 56 °С.
- Откиньте получившуюся массу, подвесьте.
- Когда стечет сыворотка (примерно спустя час) продукт готов к употреблению.
Из топлёного молока
Аппетитный, кремового оттенка творог — превосходная идея для утреннего или вечернего приема пищи.
Ингредиенты:- Молоко топлёное — 2 л;
- Сметана — 200 г.
Изготовление топлёного молока (в случае, если в наличии нет готового):
Процесс изготовления творога:
Из козьего молока
Продукты из молока козы усиливают иммунитет и благоприятно воздействуют на организм. Творог не провоцирует аллергию, проще перерабатывается организмом. Идеально подойдёт людям с лактозной непереносимостью.
- Вскипятите молоко, добавьте соль, перелейте в банку.
- Банку закройте марлей, поставьте в тепло на сутки.
- Слейте сквашенное молоко, поставьте массу на маленький огонь, слегка подогрейте.
- Откиньте получившуюся массу.
- По прошествии часа, отожмите массу.
Можно ли сделать зернистый творог?
Получается творог с мягким, слегка солоноватым привкусом, низкого процента жирности.
- цельное молоко — 1 л;
- сычужный фермент — 4 капли или в виде порошка (см. инструкцию на упаковке);
- соль — 0,5 ч. ложки;
- сливки — 6 ст. ложек.
Как сделать творог в мультиварке?
Используя мультиварку, можно получить качественный диетический продукт. Изготовить творог можно из кислого молока или кефира.
Парное молоко перед использованием целесообразно пастеризовать.
Для заквашивания молока используются, например:
- специальную закваску (60 мл на 1 л);
- кефир;
- сметану;
- ряженку;
- сливки;
- йогурт.
Рецепт изготовления творога из молока в мультиварке
Творог — легкий, кисловатого привкуса, годится для здорового рациона.
Рецепт изготовления творога из кефира в мультиварке
Более подробно процесс приготовления представлен в видеоролике:
Добавление хлористого кальция
В пастеризованном молоке низкое значение содержания кальция. Наблюдается регресс способности свертываться, возрастает её продолжительность, на выходе получается слабое зерно. Для возмещения потерь, вводится хлорид кальция.
Количество добавляемого хлористого кальция указано в инструкции от производителя.
Изготовленный таким способом творог, с пониженным уровнем кислотности, идеален для диетического рациона. Он оказывает положительное воздействие:
- на функционирование нервной системы;
- участвует в процессе свертываемости крови;
- активизирует ферментные, обменные процессы;
- укрепляет зубы, ногти;
- показан при анемии.
Нюансы изготовления творога с использованием закваски
Способ приготовления на закваске хлопотный, но, если подойти к процессу изготовления, учитывая все нюансы, получается качественный продукт.
На вкус он нежен, характерно отсутствие типичной кислинки. Структура однотипная и не такая зернистая.
- Оптимальной температурой для внесения закваски является 30°С — молочнокислые бактерии попадают в среду для размножения.
- При низких температурах потребуется больше времени отстаивания.
- Для растворения закваски (ампула) используйте кипяченую воду.
- Чем лучше перемешиваете закваску в молоке, тем удачнее произойдет сквашивание.
- Чем больше количество молока, тем больше потребуется времени для заквашивания.
- После сквашивания молока сгусток нагрейте до 55–60 °С. Это предельный уровень для жизни молочнокислых бактерий. Как только нагреете до нужной температуры, выключайте.
- Двигать посуду с закваской нежелательно.
А что, если попробовать сделать творог на водяной бане?
Таким способом получается мягкий, питательный домашний творог. Рецепт изготовления прост.
- молока с высоким процентом жирности;
- кефира от 3,2%;
- простокваши.
При соблюдении этих рекомендаций получается качественный продукт:
- Для ускорения сквашивания в цельное молоко влейте 2 ст. ложки кефира.
- Чтобы сыворотка лучше отделялась, добавьте 1 ст. ложку сахарного сиропа.
- Не доводите до кипения простоквашу.
- После закипания воды выключите огонь, отстаивайте в тепле.
- Процедуру повторите.
- Сыворотка приобретает желтовато-зеленый оттенок.
Сроки и условия хранения
Творог быстро портится. Необходимо знать допустимые сроки хранения для:
- весового — годен к употреблению в течение суток;
- творога собственного изготовления – 48 часов;
- простого творога — 72 часа;
- пастеризованного — 5 суток;
- творога в упаковке — 15 суток.
Творог — экопродукт, необходимый в рационе, является первоисточником кальция и других полезных веществ. А удовольствие от результата преображения собственноручно молока в творог неизмеримо ни какими мерилами и цифрами.
![]()
Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов.
Оборудование
Ингредиенты
- молоко - 12 л;
- мезофильная закваска - 0,08 г (1/32 ч.л ) или рабочая закваска в количестве 5% от объема молока.
Мезофильные закваски Углич, подходящие для приготовления творога: Углич 4, Углич 5А, Углич 7К.
Рецепт приготовления
1. Нагрейте молоко до 62?С и пастеризуйте при этой температуре в течение 30 минут.
2. Охладите молоко до 32°C.
3. Добавьте в молоко мезофильную закваску и тщательно перемешайте.
4. Оставьте молоко сквашиваться на 4-6 часов в теплом месте или укутайте чем-то теплым для сохранения температуры. Можно оставить на ночь. За это время молоко сквасится и образуется гель.
5. Сквашенное молоко подогрейте на водяной бане до температуры 50-60?С и выдерживайте при этой температуре в течение 30-40 минут.
6. Чтобы ускорить отделение сыворотки, нарежьте сгусток ножом в процессе подогревания и аккуратно перемешайте в конце подогревания.
7. Охладите сгусток до комнатной температуры и переложите в форму для мягкого сыра и творога или дуршлаг, выстланный лавсановой салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев. Можно переложить творог в дренажный мешок и подвесить его для стекания сыворотки.
8. Как только сыворотка отделится полностью, творог будет готов к употреблению.
Какие режимы пастеризации применяются в производстве творога?
Рекомендуется использовать температуру пастеризации молока 82±2 °С с выдержкой 15–20 с. Такие режимы, с одной стороны, минимально воздействуют на белок, с другой – позволяют гарантированно уничтожить остаточную микрофлору. Рекомендуется в коагулятор подавать смесь при температуре заквашивания. Это позволяет избежать повторной обсемененности.
В чем отличие производства традиционного творога на автоматизированных линиях и в ваннах ВК?
В России большой объем традиционного творога производится в ваннах ВК. Технология сложная, так как процесс открытый. Предприятия с высокой культурой производства добиваются поразительных результатов в микробиологии и вкусовых качествах творога.
Как правильно выбрать момент для разрезки и подогрева зерна?
На этапе ферментации при достижении рН 4,6–4,8 сгусток приобретает оптимальную для его разрезки плотность. Классический вариант этого процесса – аккуратный, щадящий, и только в процессе подогрева воздействие на зерно должно нарастать.
Процесс подогрева зерна должен быть медленным, длиться не менее 1,5–2,5 ч. Ускорение процесса не дает полноценно сформироваться зерну. Чтобы приостановить работу мезофильных штаммов, зерно необходимо нагреть до 36 °C. Минимальный контакт с окружающей средой дает возможность получить творог со сроком хранения до 30 сут.
Какие можно дать рекомендации для производства УФ-творога?
На этапе пастеризации нормализованной смеси рекомендуется использовать высокую температуру обработки – 90 °С и выше (до 100 °С) с выдержкой до 3–5 мин для осаждения сывороточных белков и увеличения выхода готового продукта, а также максимального снижения бактериальной обсемененности сырого молока.
На этапе ферментации стоит использовать асептические узлы внесения заквасочных культур – это существенно снизит риски развития бактериофагов. Для производства УФ-творога не рекомендуются культуры со слизеобразующими штаммами (в частности, Leuconostoc) из-за риска образования биопленки на мембранах, которая может привести к появлению микробиологической порчи, а также уменьшению выхода готового продукта.
Средний показатель рН в конце сквашивания – 4,65–4,55, но каждое предприятие подбирает этот показатель индивидуально в зависимости от особенностей производства и используемого сырья.
Необходимо соблюдать ряд правил по эксплуатации мембран в соответствии с требованиями производителей УФ-оборудования – режимы и сроки эксплуатации, регламенты моек (периодичность; использование воды, отвечающей требованиям производителя УФ-оборудования; подбор моющих и дезинфицирующих средств).
Какие проблемы могут возникнуть при производстве творога методом сепарирования?
Такой творог обладает мягкой, мажущейся консистенцией и обычно вырабатывается из обезжиренного молока с последующей нормализацией (при необходимости) сливками.
Для получения 1 кг творога нужно переработать в среднем 4,4–4,8 кг молока. При этом значительная часть сывороточных белков переходит в сыворотку. Добавление в нормализованную смесь СОМ позволит существенно увеличить выход готового продукта.
Температура пастеризации при производстве сепарированного творога высокая – в диапазоне 90–95 °С с выдержкой 2–5 мин для фиксирования на мицеллах казеина сывороточных белков и минимизации их потерь при сепарировании.
При производстве сепарированного творога используется кислотно-сычужный способ коагуляции белка, поэтому важно подобрать правильное сочетание фермента и заквасочной культуры, чтобы получить сгусток с максимальной плотностью.
Сычужный фермент должен хорошо работать в молоке, подвергнутом высокотемпературной пастеризации, быть устойчивым к кислой среде и не продуцировать горечь в готовом продукте.
Оптимальное значение рН для сепарирования – 4,5–4,55. Выбор заквасочных культур будет зависеть от используемого сырья, особенностей оборудования, технологического процесса и, конечно же, желаемых вкусовых качеств готового продукта. Культуры должны давать минимальное постокисление, не должны образовывать горечь в процессе хранения творога (14 сут и более).
Как подготовить молоко-сырье для производства зерненого творога?
Для производства зерненого творога необходимо применять молоко только высокого качества – без антибиотиков, с высоким содержанием казеина, без посторонних привкусов и с минимальным содержанием посторонней микрофлоры. Для зерненого творога используется обезжиренное молоко, поэтому необходимо обязательно отслеживать качество сепарирования.
Пастеризация молока проходит 72–74 °С в течение 15 с, как при производстве сыра. Если повысить температуру или увеличить выдержку, будут проблемы с подогревом зерна. Поэтому необходимо использовать только высококачественное молоко-сырье.
Как правильно организовать процесс скашивания при производстве зерненого творога?
Скашивание должно быть очень быстрым, чтобы избежать развития бактериофагов и оптимизировать эксплуатацию оборудования. Используются заквасочные культуры, фермент и, в силу особенностей отечественного сырого молока, при заквашивании обязательно добавляется хлористый кальций.
Стоит обратить внимание на дозировку и активность фермента – для зерненого творога применяется значительно меньшее количество фермента, чем для традиционного. Лучше использовать фермент с меньшей активностью. Это даст возможность взять его больше по объему, что упростит распределение в молочной смеси. Необходимо подбирать точные дозировки, так как неправильное дозирование отрицательно сказывается при процессе подогрева зерна. Чтобы равномерно распределить фермент по всей ванне, рекомендуется его разводить водой из расчета 0,5–1 л воды на 1 т молока. После внесения смесь необходимо в течение 15– 20 мин интенсивно перемешать. Фермент для зерненого творога выбирается по его наибольшей специфичности к белку молока.
Каковы особенности процессов разрезки и подогрева зерна?
На этом этапе важно угадать момент разрезки зерна, в противном случае возникают проблемы на этапе его подогрева. Разрезку рекомендуем вести только по показателю активной кислотности, ошибка в величине рН 0,1 дает потерю 1 % влажности готового продукта и, как следствие, 5 % выхода готового продукта.
Разрезка должна проводиться идеальными лирами – очень острыми, чистыми, хорошо натянутыми, чтобы избежать разрывания сгустка. Любой дефект при разрезке ведет к потере белка в сыворотку. Размер зерна зависит от желания производителя: зерно крупнее будет мягким, зерно мелкое – более плотным.
Зерно подогревают в два этапа, первый – медленный, щадящий, потому что зерно мягкое, очень нестабильное. На этом этапе зерно уплотняется, идет отделение сыворотки. Повышение температуры до 40 °С осуществляется со скоростью приблизительно 1 °С/5 мин с замедленной работой мешалки. Дальше начинается второй этап – быстрый, температура повышается до 55–58 °С со скоростью около 1 °С/1 мин и применяется более интенсивное перемешивание для достижения необходимой упругости зерна.
Стоит ли использовать специальные закваски для производства зерненого творога?
Для производства зерненого творога применяют только гомоферментативные культуры без газообразования, чтобы избежать дефектов и всплытия зерна. В составе заквасок также не должно быть агглютинирующих штаммов, которые приводят к слипанию зерна в процессе подогрева.
При использовании чистых мезофильных культур необходимо увеличивать их дозировку для получения необходимой скорости кислотообразования. В мире сейчас для производства зерненого творога очень популярны мезофильно-термофильные смесевые культуры.
При производстве зерненого творога нередки фаговые проблемы. Поэтому важен не только тщательный подбор заквасок с точки зрения фагового родства, но и строгое соблюдение режимов мойки и дезинфекции оборудования.
Читайте также:
