Стаут как сделать

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 05.09.2024

Рецептов русского стаута очень много в сети. В состав многих из них входит 75% засыпи светлого солода Пэйл Эль. Он придает напитку сложный солодовый аромат с нотками хлеба, сухофруктов и меда. Так же в состав засыпи входит жженый, карамельный, шоколадный солода. Хмель в основном используется английских сортов: Фаглс (Fuggles), Голдингс и другие. Из за высокой плотности сусла дрожжи для стаута нужны с высокой степенью сбраживаемости. Ниже описан проверенный рецепт
приготовления императорского стаута который можно повторить в домашних условиях.

Русский имперский стаут – домашний рецепт

Ингредиенты:

Солод Пэйл Эль – 6,6 кг;
Карамельный солод (150ЕВС) – 700гр;
Жженный солод (1300ЕВС) – 300 гр;
Шоколадный солод (1000ЕВС) – 380 гр;
Хмель Northern Brewer(6.8%) – 30 гр;
Хмель Willamette (6.2%) – 30 гр;
Дрожжи – Us-05
Глюкоза для карбонизации – 5гр на литр.

Приготовление рецепта:

Залить 20 литров воды в заторный бак, нагреть ее до температуры 75°С. Засыпать солод все тщательно размешать. Выдержать паузу с температурой 67-69°С в течении 90 минут. Сделать йодную пробу убедится в осахаривании солода.
Приступить к фильтрации сусла, первую мутную часть слить обратно в затор. Дождаться когда потечет чистое сусло. Как появится дробина, влить аккуратно, не нарушая фильтрующего слоя, промывочную воду температурой 78°С. Количество воды взять такое, что бы после фильтрации получилось 25-26 чистого сусла.
Фильтрованное сусло залить в варочный бак, варка длится 90 минут. После закипания через 30 минут добавить хмель Northern Brewer, и за 15 минут до окончания варки засыпать хмель Willamette.
За 10 минут до окончания варки, установить чиллер в варочник, для дизинфекции. После окончания варки быстро охладить сусло до 25°С. Перелить в стерильную бродильную емкость. Внести предварительно приготовленный стартер из дрожжей. В рецепте можно использовать дрожжи wlp008 или дрожжи 1056.
Оставить на основное брожение в течении 2 недель при температуре 17-22°. Затем перелить на вторичку на 30 дней. Стаут из за высокой плотности выдерживается дольше чем обычное пиво. Готовое разлитое пиво в стеклянных бутылках может хранится до 2 лет.

Русский имперский стаут – история появления

В 18 веке Англия являлась основным поставщиком пива в мире. В то время более популярны были темные сорта пива – стауты и портеры. Портеры по цене были меньше и поэтому были доступны среднему классу, а стауты уже в то время относились к элитным, дорогим напиткам и поставлялись к императорским дворам. В Россию также доставляли напитки, но самый короткий путь пролегал по морю. Постоянная качка, нестабильная погода превращали пиво в отвратительное пойло.

В наше время выпускается три наиболее популярных бренда имперского стаута:
• Английский Samuel Smith’s Imperial Stout крепостью 7% алкоголя;
• Американский Old Rasputin Russian Imperial Stout, с алкоголем 9%;
• И еще один американский крепкий сорт Bell’s Expedition Stout, с содержанием спирта 10,5%.

Русский стаут считается зимним пивом, морозная или осенняя ненастная погода прекрасно располагает к употреблению согревающего напитка. Для закуски к стауту прекрасно подходят сорта острых сыров и блюда из жаренного мяса. Но некоторые ценители стаута предпочитают пить его, закусывая кусочком темного шоколада.

Глубокое, сложное, тёмное пиво с полным и насыщенным вкусом. Он имеет богатый аромат, который может варьироваться от сухого шоколада до слегка жженого солода. В стауте почти всегда есть чёткий фруктовый профиль, включая сложные тёмные фрукты, такие как сливы, изюм или чернослив. Как и многие другие британские сорта пива, имперский стаут имеет характерный карамельный или хлебный вкус.

Информация по варке

Температурные паузы

Температура брожения

Процесс варки

Приготовление сусла

Для варки данного типа пива вам необходимо надробить следующие типы солода: светлый ячменный пейл эль, мюнхенский тип 2, карамельный 200ЕВС, безоболочный ячмень, жженый. В зависимости от вашего объема заторного котла и плотности пива, вы рассчитываете общую массу засыпи солода.
Далее дробленный солод смешиваете с водой в вашем заторном котле (обычно на одну часть зернопродуктов идет 3,5 — 4 части воды).

Процесс варки

Идет нагревание затора по температурным паузам и выдерживание по времени, указанным в рецепте данного типа пива. По истечению паузы на 72 градусах проверяется осахаривание затора методом добавления раствора KJ к небольшому количеству сусла на фарфоровой плитке (блюдце).

Если окраска сусла при этом не изменится, то судят о полном осахаривании затора и начинают подогревать затор до 78 градусов и выдерживают одну минуту, далее идет процесс фильтрования затора. В случае, когда цвет сусла изменился от светло — фиолетового до темно синего, значит затор еще полностью не был осахарен и пауза 72 градуса длится еще некоторое время пока затор не перестанет изменять свой цвет.

Температурные паузы

Фильтрование затора

Цель данного процесса отделить жидкую фракцию солода от зерновой оболочки, а также получить необходимую плотность сусла перед кипячением с хмелем (обычно выкипает 1% экстракта), в данном случае 15%.

Кипячение сусла с хмелем

Температура брожения

После фильтрования затора нагревают сусло до 100 градусов и начинается процесс кипячения. Первую порцию хмеля вносим в начале кипячения, через 30 минут вносим еще вторую порцию хмеля, последнюю порцию хмеля вносим за 2 минуты до конца кипячения.

После кипячения сусла с хмелем его начинают охлаждать до комнатной температуры (20 — 22 градуса).

После охлаждения сусла идет внесение дрожжей и начинают процесс брожения.

Основное брожение ведут 4–5 дней до тех пор, пока не перестанет выделяться углекислый газ и пена не опадет в танке брожения.

Дображивание и созревание пива

Время созревания

Обычно домашние пивовары процесс дображивания и созревания (образование углекислоты, пеностойкости, окончательного формирования вкуса и аромата)пива ведут в бутылках.

Выдерживать пиво нужно в течении 45 -60 дней при комнатной температуре.

И да, название этого пива продиктовано временем его приготовления. По старинной легенде, за 1 ночь до полнолуния, когда луна во льве, надо варить темное пиво… Шучу, но все-же..

Рецепт полночного стаута

Шутки-шутками, но факт — есть факт. Пиво сварено и уже отправлено бродить. Красивая пенная шапка кремового цвета и аромат хмеля из кладовки.

Данный рецепт — мое видение молочного стаута, и скорее всего, не вписывается в рамки стиля, но кому оно надо…

Итак, если вам интересно, то поделюсь рецептом.

Солод.

Поскольку это пробная варка, то варил я небольшую партию, всего 8 литров, и в соответствии с этим объемом и буду приводить все цифры.

Если нужно пересчитать на другой объем, то сделайте это, пожалуйста, самостоятельно. Ну а если не получится, то пишите на форуме, я вам помогу.

Итак, солода я взял в таком соотношении:

1 кг — Pils
0.7 кг — pale ale
0.3 кг — шоколадный
0.2 кг — карамельный
И как бонус 50 грамм рубленного овса (хлопьев не было)

Весь солод дробил вместе и затирал тоже вместе.

Была мысль сделать отварками, но я их не люблю…

Затирание.

Затирание началось с 53 градусов.

И честно скажу, каша была еще та, поскольку гидромодуль я взял всего 1 к 2, то есть заторной воды всего 4 литра.

Тут у меня еще раз промелькнула мысль про отварки, но сериальчик ее вытряхнул из головы ?

Кстати, а что вы делаете, пока варите пиво?

Итак, первая пауза на 53 градуса, с постепенным подогревом до 55 градусов в течении 15 минут.

На самом деле подогрев был ступенчатый по 1 градусу каждые 5 минут, но это получилось как то само, в планах такого не было

Далее затор стал чуточку более жидким, плюс ко всему я подлил воды, сколько смог, иначе перемешивать было просто нереально.

Вторая температурная пауза, разумеется 63 градуса. 40 минут на этой температуре с одним кратким подогревом в середине.

Тут затор уже стал заметно жиже и темнее.

Третья пауза на 72 градуса. Тоже 40 минут и тоже с одним подогревом.

Ну и 5 минут на 78 градусах, пока я собирал фильтр и ждал оседания дробины.

Фильтрация затора.

Фильтрация прошла достаточно быстро. Видимо я просто привык варить пшеничное пиво, дробина которого забивает фильтр и сусло стекает медленно. Тут же сусло стекло минут за 10, с учетом промывки.

Для промывки я взял много воды, аж 6 литров.

Сразу отвечу почему я так сделал: потому, что могу.

На самом деле, я исходил из того, что как минимум, 2 литра останется в дробине ну и 4 литра компенсируют недостающую заторную воду.

Под конец промывания, сусло было уже довольно светлым (что и не удивительно), но очень сладким, что удивительно…

Варка сусла.

Варка длилась 80 минут, через 40 минут после закипания, я внес первый хмель и лактозу.

Лактозы я взял 400 г. то есть 5% от объема сусла.

Второй хмель я внес за 5 минут до конца варки.

В процессе варки я компенсировал объем сусла водой до расчетного объема (8 литров)

Уже представляю ваши вопросы, а что хмель то? сколько? какой? Все будет… попозже.

Сначала поделюсь оплошностью.

Во время варки я, обычно, вношу хмель в мешках, завязав их на узел и опустив в кастрюлю, зацепив при этом за специально изготовленный крючок. Но в этот раз, я решил отпустить мешки в свободное плавание. И дабы улучшить выход кислот, периодически прижимал мешки ко дну кастрюли…

Все бы было хорошо, если бы мешки не развязались… А я то еще думаю, какое горькое сусло получилось, должно быть в районе 25 IBU, а тут все 70.

И в тот момент, как сусло доварилось, мне пришлось отъехать по делам на часик. Мысль о том, весь этот час, хмель настаивается в сусле, поднимая его горечь, мне пришла только когда я уже возвращался домой…

Хмель я отфильтровал при переливе в бродильник. Использовал я для этого все те же мешки, через которые процеживал сусло.

Но в общем виде, горечь теперь явно больше изначально запланированной… будем надеется лактоза сгладит.

Так что учтите, что и так бывает…

Хмель.

мандарина, на аромат, за 5 минут до конца варки

и warior на горечь в середине варки

И того и другого хмеля я взял по 5 грамм.

Дрожжи.

Благо на улице зима, если это можно так назвать… И сусло остыло довольно быстро, стоя на балконе.

Долго думал, какие дрожжи использовать, и остановился на М-44

В моем распоряжении их раньше не было, так что пришлось прикупить. Посмотрим, как они себя ведут. Обещают, что осадка хорошая, вкус нейтральный, негативная реакция на повышенные температуры минимальна, но поглядим.

Недавно в нашей группе в Вконтакте мы проводили прямой эфир, во время которого наш эксперт пивовар Артем готовил Русский имперский стаут. От зрителей поступили много просьб выложить текстовую версию рецепта этого напитка. Настало время сдержать данное вам обещание =)

Характеристика сорта

Имперский стаут – темное пиво верхового брожения, отличающееся высокой крепостью, большой плотностью и насыщенным приятным вкусом.

Стаут относится к крепким пивным сортам, но несмотря на это, пьется очень легко, крепость совсем не чувствуется. Пиво имеет очень насыщенный солодовый аромат, который может варьироваться от сухого шоколада до слегка жженых ноток солода. В этом сорте почти всегда присутствуют яркий фруктовый профиль, включая сложные темные фрукты: слива, изюм или чернослив. Подобно почти всем британским сортам, стаут имеет во вкусе хорошо различимый карамельный и/или хлебный вкус.

Цветность стаута может сильно скакать – от коричневого до тёмно-черного. Крепость, как говорили выше, довольно высокая – от 8 до 12%. Горечь довольно высокая, чтобы сбалансировать солодовый аромат.

Рецепт имперского стаута

Ингредиенты

8 кг(65.6%) |Пэйл Эль Курский (Россия) цвет = 2.4 L, экстракт = 79 %| Внесение в начале затирания.
0.6 кг(4.9%) |Шоколадный 900 Курский (Россия) цвет = 338 L, экстракт = 68 %| Внесение в начале затирания.
0.6 кг(4.9%) |Меланоидиновый Курский (Россия) цвет = 30 L, экстракт = 80 %| Внесение в начале затирания.
1 кг(8.2%) |Карамельный 100 Курский (Россия) цвет = 38.2 L, экстракт = 75 %| Внесение в начале затирания.
1 кг(8.2%) |Карамельный 200 (Россия) цвет = 76 L, экстракт = 75 %| Внесение в начале затирания.

Всего: 11.2 кг (91.8%)

Сахаросодержащие:

1 кг (8.2%) | Декстроза цвет = 0.5 L°, экстракт = 91 %| Внесение в котел, кипятить 20 мин.

40 г (45.8 IBU) | Поларис (Германия) - в гранулах, a-к.=20.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
30 г (3.7 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
30 г (1.6 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.

Всего:100 г (51.1 IBUs)

Fermentis - Сафэль US-05 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 81 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.

Для брожения рекомендуется 517 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 25 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:

1 г | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Параметры затирания

Метод затирания: Зерновой в мешках - BIAB

Температурные паузы:

Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С - 60 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 30 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 10 мин.

Потребность в воде:

Заторная вода: 39.2 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 8.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 48.1 л

Параметры варки

Эффективность варки: 75%
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 16.7 % | Размер партии перед кипячением: 35.8 л.
Плотность сусла перед кипячением: 1.068 (16.6 °P)

Параметры карбонизации

Объем партии после брожения: 30 л. | Температура карбонизации: 20 °С

1.4 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.097 (22.9 °P); КП = 1.015 (3.8 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.78 (5.56 г/л)

Дополнительные параметры

Энергетическая ценность: 469 кДж или 112 кКал на 100 мл.
Оценочная стоимость рецепта: 1505 руб. или 50.17 руб. на литр сусла

Вывод

Чтобы стаут получился действительно насыщенным, с приятным солодовым ароматом и полным вкусом, рекомендуется варить его в профессиональной пивоварне, которая поможет точно следовать рецепту с соблюдением всех температурных пауз. Ведь в большой степени именно от этого зависит качество конечного продукта.

Читайте также: