Шорле как сделать

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 10.09.2024

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Киселева Татьяна Федоровна, Дюжев Александр Владимирович, Кардашева Марина Вячеславовна

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Киселева Татьяна Федоровна, Дюжев Александр Владимирович, Кардашева Марина Вячеславовна

Безалкогольные напитки с использованием природных минеральных вод - фактор насыщения потребительского рынка напитками здоровья

Человек потребляет напитки в течение всей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, отношения к своему здоровью, национальной традиции, современной моды.

Современное безалкогольное производство основано на передовых достижениях техники и технологии, использует полуфабрикаты высокой степени готовности. Инновации в производстве безалкогольных напитков в России сосредоточены в нескольких направлениях, таких как: разработка напитков и концентратов для их производства на натуральной основе с использованием соков, настоев из растительного сырья, меда, вторичных продуктов сыроделия и молочного производства, концентратов квасного сусла, создание обогащенных и функциональных напитков, расширение ассортимента и сырьевой базы квасов брожения.

Безалкогольные напитки являются хорошей основой для обогащения их водорастворимыми витаминами, минеральными и биологически активными веществами, что ставит их в ряд ценных видов пищевых продуктов.

Для производства напитков в качестве сырья применяют специально подготовленную воду, из состава которой удалено подавляющее количество основных ионов. Такая вода позволяет максимально растворить компоненты используемого растительного сырья и сохранить их вкусоароматические свойства. Однако отсутствие в воде основных ионов, таких как хлориды, сульфаты, гидрокарбонаты, кальций, натрий и магний, снижает физиологическую ценность готовых напитков [1].

Создание инновационных напитков на основе природных минеральных вод позволит нивелировать указанные выше недостатки. Органолептические свойства безалкогольных напитков на основе минеральной воды зависят от ионно-солевого состава и соотношения в нем анионов (гидрокарбонатов, сульфатов, хлоридов) и катионов (кальция, магния, натрия) [2]. Вкус безалкогольным напиткам придают соли, формирующие состав минеральных вод, например: кислый - избыток растворенной углекислоты, горький - некоторые соли магния. Хлорид натрия в большинстве случаев обусловливает соленый вкус напитка, карбонаты и гидрокарбонаты - щелочной привкус, сульфат кальция - вяжущий. Ухудшение вкусовых качеств безалкогольного напитка могут вы-

звать и присутствующие в минеральной воде органические вещества. Кроме того, одни и те же соли могут иметь несколько привкусов. Сернокислый магний воспринимается горьким при попадании на заднюю часть языка и соленым - около его передней части. На интенсивность и характер привкуса сульфаты и гидрокарбонаты влияют меньше, чем хлориды и карбонаты. Присутствие в минеральной воде сульфат-ионов сильно подавляет привкус иона магния.

Минеральные воды с различным ионно-солевым составом при взаимодействии с плодово-ягодными концентратами или экстрактами могут вступать в реакции, иногда необратимые. Взаимодействие продуктов переработки растительного сырья с солями, входящими в состав природных вод, может приводить к нежелательным последствиям, таким как изменение цвета, выпадение осадка, появление посторонних привкусов и др. Повышенная концентрация ионов кальция, магния и гидрокарбонатов приводит к снижению кислотности напитков и способствует выпадению солей в осадок, ухудшая вкус готовых изделий. Готовых технологических решений по использованию природных минеральных вод для приготовления безалкогольных напитков и их влиянию на изменение качественных характеристик не разработано. В этой связи актуальными можно считать экспериментальные исследования, направленные на разработку технологических режимов и рецептур приготовления инновационных напитков на основе минеральной воды и установление их качественных показателей.

Объекты и методы исследований

В процессе проведения исследований использовались стандартные методы, а также разрешенные в пивобезалкогольной промышленности. Массовую

Результаты и их обсуждение

Экспериментальные исследования были проведены в лаборатории кафедры технологии бродильных производств и консервирования Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Показатели качества концентрированных соков

Как видно из данных, приведенных в табл. 1, все используемые образцы концентрированных соков отличаются по фактическому содержанию массовой доли сухих веществ и кислотности от заявленного значения данного показателя в сертификате фирмы-производителя на 0,4-6,0 %. Данные показатели имеют существенное значение при создании органолептического профиля проектируемых напитков. На основании этого следует сделать заключение о необходимости строгого контроля указанных показателей в процессе приготовления напитков.

При проектировании инновационных безалкогольных напитков учитывали тот факт, что они

Органолептические показатели разработанных напитков приведены в табл. 2.

Внешний вид Напитки, насыщенные диоксидом углерода, прозрачные или замутненные, цвет, соответствующий сырью

Вкус Кисло-сладкий, соответствующий сырью

Аромат Соответствующий сырью, не допускаются посторонние запахи

Физико-химические показатели разработанных напитков приведены в табл. 3.

Физико-химические показатели готового напитка

Напиток Массовая доля сухих веществ, %, Кислотность, см3 раствора ЫаОН концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка

Сок Массовая доля сухих веществ, % Кислотность, % на лимонную кислоту

по серти- фикату факти- ческая по серти- фикату факти- ческая

Яблоко 65,0 63,5 2,5 2,9

Виноград белый 65,0 64,0 2,1 2,6

Виноград красный 65,0 62,5 1,5 5,3

Шиповник 65,0 63,0 4,5 5,1

Смородина 65,0 63,0 4,5 8,7

Малина 65,0 61,5 6,5 10,0

Вишня 65,0 61,5 5,5 9,5

Клюква 65,0 63,5 8,0 14,0

Брусника 65,0 62,5 11,5 17,7

Черника 65,0 64,0 6,5 9,3

Содержание кислот в напитках (мг/дм3)

Кислота Свежеприготовленный напиток После 10 дней хранения

Яблочная 11,68 13,23

Лимонная 3,35 2,12

Яблочная 19,80 12,31

Лимонная 13,61 6,92

Яптарпая 0,34 0,16

монная. Эти кислоты превалируют также и в концентрированных соках, которые использованы для приготовления соответствующих напитков и вносятся в них вместе с рецептурным количеством сока. В процессе хранения напитков содержание органических кислот уменьшается. Это связано в первую очередь с ионно-солевым составом воды, а именно - с содержанием гидрокарбонат-ионов. Органические кислоты, вступая в реакцию с гидрокарбонатами, нейтрализуются. В результате реакции нейтрализации получаются натриевые и калиевые соли органических кислот. Это приводит к снижению содержания анализируемых кислот в напитках. Вследствие повышенной кислотности исходного сырья (а именно плодово-ягодных концентрированных соков, см. табл. 1), негативное влияние гидрокарбонат-ионов на органолептические свойства готового напитка было существенно снижено. В соках с пониженной кислотностью данную проблему удавалось избежать только при добавлении регулятора кислотности -лимонной кислоты.

1. Михайлова, И.Ю. Зависимость качества безалкогольных напитков на основе минеральных вод от их состава / И.Ю. Михайлова, М.М. Ложкомоева // Пиво и напитки. - 2009. - № 5. - С. 46-48.

2. Севостьянова, Е.М. Органолептическая оценка безалкогольных напитков на основе минеральных вод / Е.М. Севостьянова, О.Л. Буткова // Пиво и напитки. - 2010. - № 6. - С. 42-44.

3. ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. - Введ. 199107-01. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 13 с.

6. ТР ТС 023/2011. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. - Утв. решением комиссии Таможенного союза 09.12.2011. - № 882. - 56 с.

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт

T.F. Kiseleva, A.V. Dyuzhev, M.V. Kardasheva

Kemerovo Institute of Food Science and Technology 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Russia.

Чем жарче на улице, тем больше влаги теряет наш организм. В обычные дни он расходует 1,5-2,5 литра воды. Но когда за окном 30-градусный зной, влаги расходуется в 1,5 раза больше. Лучше всего утоляет жажду обычная питьевая вода, рассказали в Союзе производителей соков, воды и напитков. Она не должна быть ледяной, чтобы не снижать иммунитет. Лучше пить воду с температурой около 20 градусов. Восполнить в организме соли, которые вымываются в жару вместе с потом, поможет минеральная вода.

Однако есть и другие напитки, которые отлично подойдут для утоления жажды и нормализации водно-солевого баланса в организме. Кроме того, они очень вкусные и просты в приготовлении.

Шорле

Легенда гласит, что этот напиток был изобретен благодаря роковой ошибке придворного виночерпия французского короля Людовика I Благочестивого. На одном из королевских приемов виночерпий перепутал бочки с вином и соком. Чтобы не вызвать гнева монарха, он смешал натуральную газированную воду и сок. Так получился первый лимонад, затем в него стали добавлять вино, а потом и просто смешивать чистую газированную воду с белым вином.

Шорле очень популярен в Европе, особенно в летний период. Но он может быть весьма коварен в жаркую погоду. Поэтому лучше приготовить этот напиток с соком, а не на вине, тем более сделать предельно просто. Газированная вода смешивается с любым плодово-ягодным соком, и в бокал добавляются кубики льда. Пропорции выбираются по вкусу, но обычно количество газированной воды существенно превышает объемы сока.

Овощной лимонад

Освежающие напитки можно приготовить не только из фруктов и ягод, но и из овощей. Овощные лимонады ничем не уступают по вкусу фруктовым, а где-то даже выигрывают, потому что они утоляют как жажду, так и голод. Например, состав этого напитка слегка напоминает суп гаспачо, но по вкусу он будет в меру сладким, освежающим и максимально полезным.

Смешайте в стакане 200 мл газированной воды, 50 мл морковного сока, 30 мл сока из красного болгарского перца, 15 мл лимонного сока и добавьте несколько кубиков льда. При необходимости добавьте немного сахара или сахарозаменителя.

Ласси

Этот напиток родом из Индии. Его готовят на основе натурального йогурта или кефира. Существует масса вариантов: с сахаром или с солью, с различными специями, с медом, травами. Ласси с успехом может заменить вам прием пищи, особенно когда в жару не хочется тяжелой, сытной и горячей еды.

Самый простой вариант ласси — это хорошо взбитая смесь йогурта, воды, соли и специй. Из специй в предпочтение отдают обжаренным молотым семенам кардамона. Для приготовления сладкого ласси смешивают йогурт с фруктами (манго, бананами, клубникой, лимоном) или розовой водой и добавляют мед или сахар. Причем фрукты сначала измельчают с медом и только после заливают смесью йогурта и льда.

Айран с огурцами и зеленью

Еще один кисмломолочный освежающий напиток пришел к нам из восточной кухни. Его готовят как со свежими огурчиками, так и с маринованными. Вы можете попробовать сделать оба варианта и выбрать тот, который вам больше по душе. Что касается зелени, то традиционно используют укроп, но и петрушка или кинза прекрасно подойдут.

Натрите огурец на очень мелкой терке. Пучок вымытой зелени очень мелко нарежьте. В блендер налейте кефир и воду в пропорции 1:1, выложите измельченный огурцы и зелень и взбейте. Готовую кефирно-овощную смесь вылейте в стакан и добавьте пару кубиков льда.

Комбуча

Фанга, комбуча, японская губка, чайная медуза, японский, маньчжурский, морской или чайный гриб – все эти названия подразумевают под собой симбиоз дрожжевого гриба с бактерией. На его основе готовится прохладительный напиток, именуемый чайным квасом, который довольно легко готовится.

Стеклянную банку тщательно вымойте с пищевой содой, чтобы не осталось ни молекулы посторонних веществ и запахов. Для приготовления питательной среды заварите некрепкий настой: 2 ч. л. листового чая без ароматизаторов на литр воды. Добавьте 2-3 ст. л. сахарного песка и перемешайте до полного его растворения.

Остывший напиток процедите и наполните банку на 2/3 объема. Поставьте ее в темное место при комнатной температуре на неделю. За этот срок на поверхности сладкого чая должна образоваться тонкая пленка, которая будет свидетельством успешного зарождения грибного тела. Появляется специфический уксусный запах, который вскоре исчезнет, но это еще одно подтверждение, что все идет правильно.

Емкость оставьте в прежнем месте еще на 1,5 месяца. По истечении этого времени медузомицет увеличится в размерах. Аккуратно извлеките его из банки, ополосните теплой кипяченой водой и поместите в большую по размеру емкость. Налейте туда свежий сладкий чай, сверху накройте сложенным вчетверо куском марли, завяжите и вновь поставьте в тепло. Но теперь чайному грибу нужен свет без прямых солнечных лучей. Через 3 дня напиток будет готов.

Шорле - прохлада в лето

Так вот, шорле - это летний напиток, как глювайн (глинтвейн) – зимний в Германии. Но речь сейчас о летнем, так как авгут порадовал нас долгожданными солнечными деньками. И хочется бесконечно бродить по Саксонской Швецарии-Чешской Швейцарии, останавливаясь на перевалах в затеренных лесных кафешках, взять там запотевший холодный стаканчик живительного Апфельшорле.

Der Apfel – яблоко

Апфельшорле (нем. Apfelschorle) – это оригинальное немецкое название яблочного сока смешанного с минеральной водой с газом 1:1.
Бывают вообще разные шорле, Schorlemorle – шорлеморле, как говорят немцы в шутку про белое (вино) с зельтерской (минералка из старинного источника Зельтерс-ан-дер-Лан).
Вайншорле с красным вином

Шорле это Немецкий напиток, приготовленный путем разбавления сока или вина газированная вода или лимонад (лимонно-лаймовая сода). Самый распространенный сорт - это Apfelschorle (из яблочного сока и газированной минеральной воды). Большие бутылки Schorle можно найти в большинстве бакалейных лавок, магазинов, супермаркетов и в любом другом месте, где продаются газированные напитки, рядом с газировкой. Из-за своего разбавления он менее сладкий или алкогольный, чем оригинальный напиток, что делает его более подходящим в качестве закуски в жаркие летние дни или в качестве альтернативы пиву в пивных. Biergarten или Weinstube [де] .

Содержание

Разновидности

В английском языке нет специального слова для Schorle. Однако, Spritzer очень похож с небольшой разницей в том, что Schorle обычно является свежеприготовленным напитком и обычно не продается в банках или бутылках, как иногда продаются спритцеры.

Шорле, Spritzer и Gespritzter все выражения для подобных вариаций Шорле:

Происхождение термина Шорле

Смешивание с вином

Германия

Шорле, приготовленный из фруктового сока, подлежит постановлению о регулировании фруктовых и безалкогольных напитков (см. Fruchtsaft- und Erfrischungsgetr?nkeverordnung).

Weinschorle (винный шприц)

Как и в случае с шорле, вино иногда смешивают с кола: красная кола и белая кола, то есть кола, смешанная с красным или белым вином соответственно.

Gespritzter

Шорле также называют Gespritzter в некоторых районах Германии, но это не всегда означает одно и то же:

Австрия

Согласно § 3 немецкого Weinbezeichnungsverordnung, который является указом о маркировке вина, G'spritzter (также Gespritzter, Spritzer) - это напиток, смешанный не менее чем с 50% вина и не более чем с 50% содовой или минеральной водой. Сам напиток должен содержать не менее 4,5% об. алкоголя. Название Шорле необычно для Австрии.

В просторечии выражение Зоммерспритцер или Sommergespritzter используется для смеси с меньшим количеством вина и Винтерспритцер для смеси с большим количеством вина.

Есть красный и белый Gespritzter, хотя до 1980-х годов в сельской местности подавали только смеси с белым вином. Обычно особый сорт винограда не указывается, на практике используются только столовые вина. Чаще всего Грюнер Вельтлинер (белый сорт винограда) или Цвайгельт (красный сорт винограда).

Обычно Gespritzer подают в бокалах объемом 0,25 литра или в стакане, напоминающем кружку. Если заказывают большой геспритцер, то чаще всего получают 0,4 или 0,5 литра в пивной кружке.

Sweet Gespritzer готовят из травяного лимонада (например, Альмдудлер), остальные термины Almweiss, Лифтлер Одер Тиролер. А Kaiserspritzer или Kaisergespritzter (emperor spritz), соответственно, Gespritzer с добавлением сиропа бузины.

Швейцария

Венгрия

Различные смеси (как правило, сухого) вина и газированной минеральной воды также имеют давние традиции и очень популярны в Венгрии. Их обычно называют fr?ccs (шпритцеры), но многочисленные вариации (с вином и водой в разных соотношениях) имеют разные образные названия на венгерском языке.

Другие страны

Произведено из австрийского Gespritzten, Spritz (или же Сприз, Spriss или Sprisseto) также пьют в Италии.

В бывшей Югославии вино с минеральной водой обычно называют ценник или гемишт (шпритцер или Смеситель). Сочетание красного вина с кола или лимонад (особенно в Хорватии) Бамбус.

В Испании сочетание красного вина и лимонада известно как Тинто де верано.

В Стране Басков популярным напитком является Калимотхо, сочетание красного вина и колы.

В Великобритании красное или белое вино, смешанное с лимонадом или газированной водой, было хорошо известно с 1980-х годов как шпритцер. В Соединенных Штатах подобные напитки известны как винные холодильники.

Смешивание с соком

Апфельшорле (шприцер с яблочным соком)

Яблочный шорле часто пьют как спортивный напиток поскольку он содержит оба минералы и углеводы и почти изотоничен.

Имеющийся в продаже яблочный шорлен содержит от 55% до 60% фруктов и от 5 до 6 граммов фруктоза. Иногда добавляют синтетический яблочный ароматизатор, который может придать напитку неестественный и странный вкус. [3]

Читайте также: