Сантоку своими руками

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 04.10.2024

Кухонным ножом сантоку удобно работать, он долговечен и не требует частой заточки. Универсальный инструмент позволяет резать, не прикладывая большого усилия, мясо, рыбу, овощи и фрукты для приготовления любых блюд на профессиональной кухне и дома.

Особенности внешнего вида и назначение сантоку

Затачивается клинок с одной стороны под углом 6-15°. Носовая часть заточена сильнее, что улучшает качество и скорость нарезки.

При работе используется вся поверхность режущей кромки, а нанесенные вдоль режущего края выемки обеспечивают отсутствие прилипания продуктов. Это позволяет нарезать продукты тонкими аккуратными ломтиками.

При помощи santoku легко придавать нарезке форму кубиков, полуколец, соломки. Им можно резать, шинковать, рубить, крошить в фарш.

Изделие используется для приготовления:

Рыбы. Подходит для разделки.
Мяса. Выполняется обработка кусков с жилистым мясом, мелкими косточками и хрящами, измельчение в фарш.
Фруктов. Делается нарезка для подачи на стол.
Овощей. Применяется для измельчения во время приготовления салатов, термической обработки.

Инструмент незаменим в общественных столовых, ресторанах. При работе дома он заменяет сразу несколько разновидностей ножей. С помощью santoku можно нарезать хлеб, разделать птицу, приготовить суши и роллы.

Несмотря на многофункциональность, некоторые операции выполнить им невозможно. С его помощью нельзя удалить, например, сердцевинки из яблок или косточки из вишни. Не стоит использовать сантоку для рубки костей.

Чем отличается от шеф-ножа

От европейского поварского шеф-ножа santoku отличается шириной и длиной клинка, весом, особенностями режущей рабочей поверхности. Лезвие шеф-ножа длиннее и составляет для разных моделей 15-36 см против 12-18,8 см у сантоку.

Европейский шеф тяжелее, а на лезвии отсутствуют выемки или дырки, которые нанесены на сантоку. Высота клинка сантоку больше, а сам он компактнее, меньше весит, а рукоять удобно захватывается и удерживается в руке.

Отличия есть и в форме клинка. Его кончик у европейского шефа заужен, что дает ему преимущество в нарезке твердых продуктов, но снижает качество нарезки или шинковки зелени и овощей.

Правильная техника резки

Инструмент предназначен для резки в вертикальном направлении. Движения рукой совершаются в направлении вверх-вниз, как это проделывают на видео в кулинарных передачах профессиональные повара.

зажав большим и указательным пальцами лезвие у основания;
обхватив другими пальцами рукоять;
не прилагая физического усилия, свободно удерживают инструмент, не напрягая мышц.

Для мелкой шинковки используется верхняя часть клинка. Средняя часть задействуется при обработке твердых продуктов.

На что обращать внимание при выборе

Многофункциональные ножи отличного качества характеризуются:

габаритами лезвия и рукоятки 110-180 мм и 140-160 мм соответственно;
углом заточки в 18 градусов;
твердостью клинка, лежащей в диапазоне 52-58 HRC;
рукоятью, изготовленной из дерева или полипропилена;
присутствием выемок или дырок вдоль режущей кромки.

Основное преимущество сантоку — особенная форма клинка, эргономичность и хорошая балансировка. Если качество изделия удовлетворяет всем этим требованиям, то оно будет долго служить, выполняя множество функций.

Во второй половине девятнадцатого века в период Мейдзи, Японию захлестнула культурная революция. Подражание западным традициям во всех сферах деятельности, привели к тому, что большие перемены произошли в питании японцев. И как следствие, изменилась национальная кухонная утварь.

До той поры японцы практически не употребляли мясные продукты. Основными видами питания как бедноты, так и богачей, были овощи, злаки и дары моря. Их нарезали специальными овощными ножами, позволяющими быстро и без усилий подготовить продукты. Аристократия, а затем средний класс, подчеркивающие свою прогрессивность, стали в больших количествах употреблять мясо и рыбу, для разделки и нарезки которых требовались ножи типа шеф. Со временем стирались грани между различными слоями общества. Потребовалось создание инструмента, который мог бы успешно выполнять все функции. Так появился нож сантоку.

Что такое нож сантоку и для чего он используется?

Инструмент не обладает особым изяществом. Это большой рабочий инструмент, выполненный в брутальной, несколько примитивной манере, подчеркивающей ручную ковку хорошего мастера. Его главная особенность – отличное качество, а не красота отделки. Лезвие проходит через всю рукоять, что повышает его прочность и долговечность. Японские модели выпускают с односторонней заточкой, под углом от 6 до 15 о . Европейские аналоги имеют двустороннюю заточку, лучше приспособленную для владения обеими руками. Для клинков используется керамика, сталь различных типов: как однослойная, так и трехслойная. Западные производители часто применяют сплав дамасской стали с сердечниками из твердой нержавеющей стали.

Нож сантоку предназначен для успешного выполнения главных задач:

Резать – полотно легко сможет отделить мягчайшее филе мелкой рыбы или птицы, нарезать нежную мякоть кролика или куриную печень. А также успешно справится с жесткими и крупными кусками говядины, крупной рыбы;
Крошить – любые овощи или фрукты, различные виды зелени соломкой или маленькими кубиками. За счет великолепной балансировки клинок эффективно подготовит ингредиенты для любых вегетарианских блюд;
Рубить – ножом можно легко нарубить в мелкую крошку любые виды продуктов, даже превратить мясное или рыбное филе в фарш.

Чем отличается сантоку от шеф-ножа?

Шеф-нож – это универсальный прибор с обширным и крепким полотном длиной от 15 до 36 см. Утолщенный обух клинка сужается спереди к кончику лезвия и вниз к кромке. Его конструкция позволяет не только нарезать мясные и рыбные продукты, но также нашинковать любую зелень и плоды, как мягкие сочные, так и отличающиеся твердостью, жесткостью.

Профессиональные повара пользуются обоими типами ножей, каждый из них успешно выполняет свою работу. Предназначается для различных видов продуктов. При готовке каких-то определенных блюд эффективно справится шеф, а для других – будет нужен нож сантоку. В домашнем кухонном обиходе, когда не приходится готовить такое огромное количество пищи, как профессионалам, можно обойтись каким-то одним видом для всех операций с продуктами.

Достоинства и недостатки ножа сантоку

К плюсам сантоку можно отнести:

К особенностям эксплуатации можно отнести:

Непривычные движения при готовке. Не вперед — назад, как в европейских ножах, а вверх-вниз, к которым надо приспособиться;
Постоянная правка режущей кромки лезвия. Конструкция требует, чтобы лезвие было идеально острым. Поэтому двусторонне-заточенные ножи нужно периодически натачивать;
Ножи требуют после работы немедленного ручного мытья и хорошей просушки. Их нельзя использовать в посудомоечном агрегате, оставлять в воде или с другими приборами;
При работе можно использовать только деревянные или пластиковые доски. Все остальные поверхности быстро затупят нож и будут разрушать сталь;
Резак не предназначен для разделки или нарезки замороженных продуктов.

Как правильно пользоваться ножом?

Чтобы работа была особенно удобной, надо привыкнуть к профессиональному поварскому захвату, который делает любую нарезку удовольствием. Для этого необходимо:

Между большим и согнутым указательным пальцами правой руки (для левшей – левой) зажать клинок. А тремя оставшимися пальцами зажать рукоять сантоку. Ладонь не должна быть напряжена, так как это приведет к быстрой усталости.

Видео: как пользоваться Сантоку

При работе нельзя захватывать указательным пальцем нижнюю часть лезвия. Особенности конструкции при такой манере приведут к травмам и порезам ладони.

В процессе работы большого ножа сантоку используются разные части полотна для различных продуктов. Часть от острия до середины предназначена для деликатного измельчения нежной зелени, тонкого шинкования, нарезки мягких и сочных видов продуктов. Острие от середины до рукояти – для твердых корнеплодов, жилистого жесткого мяса, костистой рыбы. Средней частью удобно пользоваться для ингредиентов нормальной крепости и плотности.

Производители сантоку

Лучшие производители классических японских ножей изготавливают высококлассные кухонные инструменты из различных материалов на любой вкус по самым разнообразным ценам.

Японские ножи Samura изготовлены из нержавеющего дамаска, по классическим японским технологиям, позволяющим длительное время оставаться острыми и не нуждаться в дополнительной заточке. Клинок, не подвержен коррозии, устойчив к резким температурным колебаниям. Отличного качества ножи Самура сантоку выполнены в прекрасном дизайне.

Серия ножей производителей Tojiro выполняется путем сварки нескольких десятков стальных брусков с различным содержанием углерода. Сердечник сантоку выполнен с добавлением ванадия, хрома и других легирующих добавок. Эти ножи характеризуются особой тонкостью, крепостью и легкостью клинка. Фирма гарантирует пятилетние постоянное использование без дополнительной правки и заточки. Ножи сантоку обладают повышенной стойкостью к ржавчине. А обеззараживающий слой защищает полотно от вредных бактерий.

Нож сантоку Gipfel – бюджетный вариант, его длина составляет всего 18 см. Идеально заостренная режущая кромка позволяет быстро нарезать продукты любой жесткости и нарубить зелень в рекордно короткие сроки. Прорезиненая рукоятка удобно ложится в ладонь, не позволяя руке уставать. Шершавая поверхность не дает клинку выскользнуть при работе. Разноцветная окраска ручки позволяет быстро найти нож среди другой кухонной утвари. Инструмент защищен резиновым чехлом, уберегающим клинок от случайной поломки.

Ранее клинок был финиширован на хиндостане, успел подсесть и пришло время заточить его. Поскольку капитальной заточки не требовалось, я обошёлся минимальным сетом абразивов: комбинированный синтетический водник Suehiro 1000\3000 грит и транслюцент арканзас в качестве финиша.

Фаска после арканзаса выглядит вот так (увеличение около 70х):

На последнем видео заметно, что промежуточный тест на рез газеты клинок проходит хорошо только при резе НА себя. Меня это не устроило, продолжил работать, обеспечивая клинку чуть более агрессивный рез ОТ себя и более мягкий НА себя - для того, как я режу этим клинком - мне так наиболее актуально, хотя наверное с точки зрения правил заточки подобных клинков, это и не "по канону". Особенной остроты я не стремился достичь - волос на голове застругивает, бреет предплечье "с отскоком" - и ладно, вполне достаточно. При этом рез получился довольно агрессивный - по звуку и характеру реза газеты это заметно.

Это первые видео по заточке, которые я снял, поэтому качество, естественно "комом". Буду стараться делать лучше и информативнее.

В эти последние теплые деньки мы предлагаем подумать о ближайшем будущем, например, о предстоящих праздничных застольях посвященных Дню учителя и Дню национального единства. Если вам кажется, что это еще не скоро, то рекомендуем открутить назад свою ленту в соцсетях и с ностальгией пересмотреть свои зимне-весенние фоточки с мечтами о лете. Спорим, они там есть? Еще недавно нам казалось, что лето не за горами, но на дворе уже осень.

В этой статье мы хотим рассказать о ноже, который с одной стороны пользуется возрастающей популярностью, а с другой стороны вызывает не всегда однозначные оценки у профессионалов и любителей кулинарного фронта. Речь пойдет о японском ноже "сантоку".

Сантоку - это нож, который изначально создан на стыке двух культур: азиатской и западной. Сантоку не является оригинальным японским ножом, но создан в русле азиатской кулинарной традиции. Первые ножи такого типа появились в начале 80-х годов прошлого века, когда японские мануфактуры начали поставлять ножи на западные рынки.

Японцы достаточно быстро поняли, что аутентичные ножи с грубой граненой рукояткой и односторонней ассиметричной заточкой не всегда понятны западному потребителю. Постепенно, методом проб и ошибок была выработана новая геометрия, которая соединила в себе преимущества немецких, французских и японских поварских ножей.

Нож нового типа быстро получил популярность не только в западных странах, но и в самой Японии. В настоящее время можно сказать, что геометрия сантоку проверена временем.

Итак, давайте разберемся, что же из себя представляет нож-сантоку и в каких случаях он проявляет себя максимально эффективно. Считается, что сантоку является специализированным инструментом, хорошо подходящим для приготовления праздничных блюд. А это именно то, что мы в России любим на праздник: тазик салата оливье, бадеечка селедки под шубой, свиные ребрышки на гриле, филированный лосось в кляре.

В японской традиции считается, что сантоку лучше всего подходит для выполнения трех задач: тонкая нарезка (слайсирование), нарезка кубиками и мелкая шинковка мяса для создания фарша. Если внимательно прочитать, указанные выше характеристики, то видно, что мы имеем дело с весьма тонким и легким ножом (по сравнению с германскими и французскими ножами) с прямой режущей кромкой, что не позволяет ножу раскачиваться на ней, как это обычно происходит в европейской традиции.

Среди важных моментов также стоит отметить, что сантоку предпочтительно использовать для работы по мягким или готовым продуктам. С разделкой замороженного мяса такой нож не справится. Для того, чтобы использование сантоку давало максимальную отдачу, нужно знать, что для реза используется движение ножом вниз с небольшим движением вперед или вообще без движения вперед. То есть сантоку работает почти, как гильотина, что позволяет нарезать продукты на очень тонкие куски.

Эта особенность намекает, на то, что сантоку не является универсальным ножом, хотя многие кулинары воспринимают его именно так. Здесь мы говорим, о том, что сантоку появился на свет в японской традиции, когда у японского шеф-повара, как правило, имеется широкий ассортимент ножей, каждый из которых предназначен для выполнения определенной функции. Важно также понимать, что сантоку не должен использоваться для разрезания суставов, костей, ребер или для разделывания курицы.

Что же мы имеем в сухом остатке? Сантоку это легкий нож для плавной и неторопливой нарезки мягких продуктов в больших количествах. Удобство его использования и небольшой вес особенно оценят женщины.

И про эти вот боковые пропилы на боковой поверхности клинка есть три больших секрета. Первый - есть мнение, что так уменьшается трение клинка о продукты, что особенно ощутимо при длительной работе. Второй - некоторые повара утверждают, что благодаря пропилам уменьшается количество прилипаний продуктов к поверхности клинка. Третий секрет говорит о том, что за счет пропилов уменьшается общий вес ножа, что опять-таки дает ощутимый эффект в процессе длительной работы.

Так что если у вас в плечах косая сажень, а руки привычны к постоянному управлению автомобилем без гидроусилителя, то вы скорее всего не оцените всю прелесть указанных выше преимуществ.

А тех, кто по-настоящему заморочился на японской кухне, в процессе правильного использования хорошо заточенного сантоку по мягким продуктам ждет множество интересных инсайтов. Начать можно с простого - аккуратной нарезки свежеприготовленных суши. Это тот самый момент, который будет красноречивее тысячи слов. Именно на таком типе нарезки становится понятно, что сантоку режет сверху вниз, без всякой проводки клинка вперед или назад.

Подборка удачных решений для покупки на российском ножевом рынке

Давайте теперь перейдем от слов к делу и взглянем на 5 моделей, которые на наш взгляд являются репрезентативной выборкой, того что можно купить на российском ножевом рынке.

НОЖ САНТОКУ 2900 290625, 180 ММ с клинком из хромолевой стали и рукояткой из твердого пластика является классическим примером модели сантоку. Если прочитав наш материал, вы прониклись идеей обзавестись ножом такого типа, то начать лучше всего именно с простой модели от известного бренда. Обычно, сантоку от японских брендов имеют довольно высокую стоимость, так что лучше сначала протестировать более простую модель и принять для себе решение - нужен вам такой нож или нет. Клинок ножа имеет средние размеры, что особенно хорошо позволяет делать порционную нарезку суши и горячих мясных блюд.

Благодаря широкому лезвию, классическому профилю сантоку, удобной эргономичной рукоятке и изящному внешнему виду, НОЖ САНТОКУ GRAND PRIX II 4173, 140 ММ выглядит как интерпретация классики 21-го века, которая в значительной степени соответствует действительности. Это очень легкий нож с очень тонким лезвием, который оптимально подходит для того, чтобы делать то, что должен делать сантоку: тонкая нарезка, нарезка кубиками и создание мясного фарша. Среди интересных моментов стоит отметить оригинальную форму рукоятки, которая обесечивает уверенное удержание ножа большой и маленькой рукой.

НОЖ САНТОКУ ZEN 170 ММ, СТАЛЬ VG-10, TOJIRO создан для тех, кто уже точно знает чего хочет и смог по достоинству оценить работу ножа с такой геометрией. Нож полностью выполнен в аутентичной японской стилистике: здесь нет пропилов на клинке и используется овальная рукоять из дерева магнолии.

НОЖ САНТОКУ GRAND PRIX II 4175, 170 ММ представляет собой мечту начинающего кулинара, который ни дня не может прожить без блюд японской кухни. Таким ножом можно работать бесконечно долго. Здесь используется очень острая и довольно мягкая сталь, которая требует частой доводки мусатом, но которая быстро возвращается в исправное состояние, и которая не ломается при падении на пол кухни. Нож имеет стандартную форму сантоку: плоское лезвие и профиль шипфут. Длина клинка чуть больше среднего.

НОЖ САНТОКУ IKON 4972 WUS, 140 ММ можно смело отнести к современной шеф-поварской классике. Он оптимально приспособлен для создания кулинарных шедевров на домашней кухне. К тому же он выполнен по цельнометаллической технологии, что обеспечивает успешную эксплуатацию в течение длительного времени.

Читайте также:

Сантоку своими руками

Особенности внешнего вида и назначение сантоку

Чем отличается от шеф-ножа

Правильная техника резки

Рекомендации по эксплуатации и уходу за ножом сантоку

Популярные производители

Tescoma

Gipfel

Tefal

Rondell

Victorinox

Nadoba