webdonsk.ruСало лардо своими руками
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 08.09.2024
Купил четыре куска грудинки, промыл кипяченной водой и протер спиртом, во избежании чего-нибудь.
Использовал смесь ароматных трав, как и при приготовлении гуанчале.
Соль, вместо морской, использовал каменную крупную.
Обвалял в соли куски грудинки.
Уложил их кожей вниз на дно металлической формы (вместо должно быть мраморное корытце), предварительно насыпав на дно слой соли 1 см и, покрыв соль смесью сухих трав.
Сверху тоже засыпал смесью сухих трав.
Поверх уложил слой соли.
В качестве гнета использовал кусок фанеры под размер металлической формы (завернул его в пакет).
На гнет поместил металлический лист (толщиной 10 мм) в качестве груза, завернув и его в пакет.
Убрал конструкцию в холодильник (погода уже не позволяла) на пол-года. Холодильник No frost, вместо пещеры.
Металлическую форму дополнительно поместил в пластиковую. во избежания попадания солевого раствора на полки холодильника. И это было правильным решением. Часть рассола вылилось, не много, но .
Через пол-года достал: один кусок промыл и очистил, остальные оставил как есть.
Куски грудинки немного упругие, чуть влажные. Мясные прослойки соленоваты (как раз для любителей пива), но не солонина. Сало как сало, отличается только ароматом прованских трав.
Вывод: можно использовать и бутербродно и в качестве поджарок-соусов (с пастой или картофелем).
Интересно еще и другое: в который раз использую соляные саркофаги для мясных кусков и они не пересаливаются как солонина, конечно при соблюдении определенных условий.
Думается, что таким способом можно хранить мясо и при теплых погодных условия, не превращая в солонину.
Я, относил себя к тем людям, которых уже салом вряд ли удивишь. Точнее, я очень много пробовал видов сала различного посола и копчения и для себя уже выделил пару. На этом я думал, закончу исследовательскую деятельность относительно этого продукта. Как оказалось нет.
И виной этому стало итальянское Лардо. Лардо- это хорошо просоленное , вызревшее сало с солью и специями в течении 3- 6 месяцев.
Надо сказать, что естественно итальянцы раньше познали дзен сала, чем украинцы.
Поэтому мне очень было интересно , а как они его кушают. Если присмотреться то способ приготовления сала не сильно отличается от тех , которые я знаю, разве что по-больше специй и трав. Меня интересовала культура его потребления.
У нас как правило не сильно с ним церемонятся , ножичком отрезается хороший шматочек белого золота и конечно с черным хлебушком , да под водочку и именно под нее.
И вот тут оказывается и наступило главное отличие. Итальянцы нарезают сало не просто тонко , а очень тонко и это абсолютно меняет его вкус. Для примера , чтобы вы поняли приведу вам нарезку хамона.
Попробуйте порезать хамон толсто и очень тонко. В первом случае , вы будете очень долго жевать и он вам покажится никаким. Во втором же случае вы попробуете то, что дало хамону мировую известность.
Итак лардо нарезается очень тонко.
Второе. Итальянцы используют белый хлеб , что тоже не очень вписывается в наши представления.
И третье, они его кушают с медом. Я не оговорился , именно с медом. Очень скептически я отнесся к этому пока сам не попробовал.и это было что-то .
Сегодня покажу вам два рецепта, которые думаю перевернут немного ваше представление о сале.
Нам понадобится хлеб, как я сказал белый, мед, орехи ( по вашему вкусу , я взял грецкие), розмарин, тонко нарезанное лардо.
На сухой сковородке или вы можете в духовке при 200 градусах немного поджарить, буквально минутки три хлеб, а также орехи , чтобы они раскрыли свой аромат.
Выложить на него сало, присыпать орехами, добавить розмарин
и облить его медом. Подают такие бутерброды как закуску.
Теперь покажу вам другой рецепт с применением лардо.
Для этого нам понадобятся грибы. Я взял замороженную грибную смесь.
Разогрел сковородку с сливочным маслом, добавил туда мелко порезанный зубчик чеснока. Затем добавил грибы , на медленном огне их немного протушил и добавил мелко порезанную петрушку и сливки.посолил и поперчил.
Затем грибную смесь измельчил в блендере до состояния крема.
Дальше взял хлебные палочки (гриссини) , намазал на них грибной крем и обвернул их салом.
Делать эту вкуснятину следует заранее, но результат того стоит! Сохрани рецепт — пригодится! Ингредиенты: Филе семги (на коже) — 1 кг Мелкая соль — 4 ст. л. Сахар — 4 ст. л. Черный молотый перец — 4 ст. л. Свежий укроп — по вкусу Сушеный укроп – по вкусу Приготовление: 1. Смешайте соль, сахар и перец. Разрежьте филе семги пополам. Обваляйте рыбу в смеси специй со всех сторон. 2. Мелко нарежьте зелень. Посыпьте ры
Ингредиенты: Семга охлажденная — 350 г Соль — 1 ст. л. Сахар — 1 ч. л. Черный молотый перец — по вкусу Приготовление: 1. Смешайте в небольшой емкости соль, сахар и немного черного перца. 2. Хорошо смажьте промытый и высушенный салфеткой кусочек семги (без костей) специями. Отправьте семгу в контейнер кожурой вниз. 3. Прикройте контейнер пищевой пленкой или крышкой, поставьте в холодиль-ник на сутки. 4. Через сутки
Мягкие слоистые булочки буквально дышат своими пористыми и разбегающимися по кругу слоями, приоткрывая необычную, но гармонично сбалансированную начинку из солоноватых яблок, лука и зелени. Особый способ приготовления слоеного дрожжевого теста облегчает работу и экономит время. С учетом продолжительности подъема теста и охлаждения его в морозильнике потребуется 2,5 часа на изготовление слоек с яблоками и зеленью. Ингредиенты (на 16 слоек): Подогретое молоко — 300 мл. Соль — 7 г. Сахар
Для теста: Мука пшеничная — 250 г Тёплая вода — 150 мл Дрожжи сухие — 5 г Соль — 1 щепотка Сахар — 1 ч. л. Оливковое масло — 4 ст. л. Для начинки: Творожный сыр — 50 г Голубой сыр с плесенью — 50 г Моцарелла — 50 г Пармезан — для украшения Орегано — 1 ч. л. Соль — по вкусу Черный перец — по вкусу Приготовление: 1. Соединяем все ингредиенты для теста в чаше хлебопечки (или миксера с насадкой крюк), выби
Чтобы отметить человека, наведите на него курсор и нажмите левую кнопку мыши. Чтобы отметиться на фото, наведите на себя курсор и нажмите левую кнопку мыши.
Итальянское сало назывется лярдо (лардо). Перед вами итальянский рецепт приготовления соленого сала лярдо (лардо). Лярдо, как и наше сало, подается вместе с хлебом в качестве закуски. Лярдо (лардо) —сало премиум класса. Это хорошо просоленное и вызревшее сало. Обычно для его приготовления берут свежее сало 9-месячной свиньи с весом не менее 160 кг. Итальянское сало солят в мраморных ваннах исключительно с добавлением натуральных компонентов. Давайте и мы научимся готовить сало по-итальянски. Ингредиенты для приготовления сала лярдо: Перед перечнем ингредиентов напомню вам две важных для приготовления итальянского сала момента. Во-первых, выбирайте сало для посола на рынке и не замораживайте его, сало должно быть свежим. Во-вторых, сало ненавидит свет. На свету сало прогоркнет, поэтому солить его нужно в темноте. 3 кг свиного сала высокого качества, 230 грамм соли 1 столовая ложка копченой соли (по желанию) 100 грамм сахара нитритная соль – 20 грамм 70 грамм нарезанного свежего розмарина 2 столовые ложки чесночного порошка 2 столовые ложки черного перца горошком (смолотого) 3 столовые ложки сушеного тимьяна 3 стручка бадьяна 10 измельченных лавровых листьев Процесс засолки сала по-итальянски. Засаливать сало по-итальянски нужно в плитах по 1 кг. Смешать соль, нитритную соль и сахар в миске. Сделайте то же самое с травами и специями. На дно посуды для засолки сала по-итальянски положите слой получившейся смеси соли и сахара, посыпьте немного смесью трав и специй. Положите первых килограммовый пласт, посыпьте его солью и специями, на него положите второй кусок и посыпьте специями, и аналогично третий. Накройте сало сверху пищевой пленкой и прижмите чем-нибудь тяжелым. Каждые три дня в течение 12 суток перекладывайте куски сала местами (верхний кусок кладите вниз). 12 суток – это минимум того времени, за которое просаливается лярдо. Итальянцы обычно держат сало в соли и специях до 6 месяцев. Вы можете сделать так, как вам удобно. После того, как сало просолилось, нужно его промыть и просушить. В углу сделать отверстие и подвесить сало как минимум на 2 недели (а лучше на месяц) темном месте при температуре от 5 до 15 градусов и влажности от 65 до 75 процентов. После этого итальянское сало лярдо готово. Приятного аппетита!
"Lard d'Arnad" дословно переводится с итальянского "Сало из Арнада", так как происхождение сала, его засолка происходит в местности Арнад (Arnad), Италия. Рецепт засолки сала, который известен в Италии с давних времен. Солилось оно изначально в ваннах или емкостях, сделанных из дуба или каштана, но в наше время стали практиковать еще и засолку в банках. В оригинальном рецепте шкура должна срезаться, я решила попробовать сделать так. Пропорции специй не указаны точно и определяются по Вашему вкусу, так как у каждого производителя своя пропорция, известная только ему. А засаливается такое сало от шести месяцев до одного года.
- Сало — 1 кг
- Чеснок — 3 зуб.
- Перец душистый — 20 шт
- Перец черный (молотый) — 5 г
- Кориандр — 5 г
- Розмарин — 10 г
- Соль (морская)
- Лист лавровый — 5 г
- Вода (для заливки)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 8110.8 ккал | белки 30.2 г | жиры 891.3 г | углеводы 27.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 744.1 ккал | белки 2.8 г | жиры 81.8 г | углеводы 2.5 г |
Сало разрезать на куски. Натереть морской солью и плотно сложить в банку, пересыпая пряностями и солью. Сверху залить водой. Закрыть и поставить просаливаться в прохладное место.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Сало по рецепту "Сало Д'Арнад"
"Lard d'Arnad" дословно переводится с итальянского "Сало из Арнада", так как происхождение сала, его засолка происходит в местности Арнад (Arnad), Италия. Рецепт засолки сала, который известен в Италии с давних времен. Солилось оно изначально в ваннах или емкостях, сделанных из дуба или каштана, но в наше время стали практиковать еще и засолку в банках. В оригинальном рецепте шкура должна срезаться, я решила попробовать сделать так. Пропорции специй не указаны точно и определяются по Вашему вкусу, так как у каждого производителя своя пропорция, известная только ему. А засаливается такое сало от шести месяцев до одного года.
Другие варианты рецепта
Соленое сало в банке
Домашнее сало ароматное
Сало соленое в собственном соку
Приготовление сала
Сало по рецепту "Сало Д'Арнад"
Похожие рецепты
Тушенка говяжья ГОСТ
Домашняя заготовка из утки
Форель в собственном соку
Заготовка из фарша "Аурма"
Домашняя тушенка. Кролик
Консервированная гречневая каша со свининой
Консервы из рыбы
Бастурма в домашних условиях
Тушенка из кролика
Комментарии и отзывы
Мы много лет подобным образом солим сало для длительного хранения, особенно актуален этот способ для нас был в период, когда держали свое хозяйство и откармливали на зиму свинью. Из специй я использую только черный молотый перец и чеснок. Куски обваливаю в смеси соли-перца и давленного чеснока - столько, сколько возьмет, прижмется к бокам брусков сала, и укладываю в банки по возможности плотно, но без фанатизма. Заливаю обычной холодной водой, НО! обязательно закатать железной крышкой для консервирования или винтовой, если соответствующая банка. Под капроновой у меня был печальный опыт, вода (и сало, соответственно) как бы затухла (причем даже в погребе). Про полугодовую выдержку для созревания мы ничего не знали, закрывали таким образом сало в 3-литровые банки исключительно для сохранения больших объемов. Стояло оно у нас в погребе и даже более года, проверено неоднократно. Но со временем я пришла к тому, что стала использовать небольшие банки, на литр-полтора, потому что наиболее вкусно такое сало сразу после открытия, буквально несколько дней, настоятельно рекомендую заморозить то сало, что явно не будет съедено вами в ближайшие два-четыре дня. И еще нюанс. Если сало в чистом виде (с хребтины, например, или просто тщательно отделенное от мяса и без прослоек), то не бойтесь его пересолить. А вот если имеются мясные включения, то при избытке соли такой риск есть. Поэтому достаточно просто тщательно обвалять куски в пряно-солевой смеси, что отпадет, пусть слетает, ничего не прижимайте и не досыпайте в банки соли. Все будет нормально, ведь воды там минимум, то есть солевой раствор получится очень концентрированным и сало прекрасно просолится. Пока набила руку (и глаз), случались у меня и промахи - и пересаливала, и недо-. Все решаемо. Пересол можно вымочить (теряется, конечно, чудный аромат), но продукт мы не теряем, а недосол в закатанных банках не портится! Режем его на меньшие кусочки или пластинки, присаливаем мелкой солью и на второй день все в порядке.
Нам такое сало нравится, оно действительно очень вкусное. Заинтересовал дополнительный набор специй, обязательно попробую при первом же случае.
Спасибо! Благодарна Вам за такой исчерпывающий рассказ о своем опыте. Ваш опыт не заменит не один рецепт. Что называется, проверено годами! Действительно, остается попробовать добавить другие специи ради эксперимента, а пропорции соли вы еже знаете свои. Еще раз спасибо!
Ой, люблю я растечься мыслею.
А вам понравилось сало в итоге? Не допишете рецепт впечатлениями о результате?
Ну значит, все-таки герметичная укупорка крайне желательна. Мне просто интересно, раньше каким образом закрывали ванны и деревянные емкости. Либо сало брали в чистом виде и солили очень круто. Меня очень занимает этот вопрос, просто я однажды солила сало (чистое сало с хребтины) по рецепту в солевом растворе. Способ не приписывался ни какой национальной кухне, просто излагался метод как лучший для сохранения качеств сала на очень долгое время (что не желтеет, не приобретает старого запаха). Но по рецепту рекомендовалось менять солевой раствор несколько раз в процессе засолки.
Я очень люблю первозданные народные рецепты, простые, но действенные, типа конфи, сыровяления колбас и мяса, ветчинной засолки, и мне хочется понимать их самую суть. Поэтому всегда копаюсь.
Скажу честно, в процессе пару раз не выдерживала и открывала банку. Так что получается, что герметично не было закрыто. Но ничего с ним не происходило потом. Тут раствор становиться потом насыщенным ароматом трав. Менять смысла наверное нет.
Хм, я просто думаю, почему же у меня тогда сало испортилось под капроновой крышкой. Да и собственно, сам рецепт такой засолки ко мне пришел изначально с закаткой под ключ.
Кстати, я только сейчас смогла посмотреть ваше видео, вижу и банку, и крышку. А мясо не было пересоленым? Ну морская соль мягче, я-то обычную поваренную всегда использовала, но тоже крупную. Раньше пищевой морской мы и не знали
Кроме того, обратила внимание, что вы оставили достаточно воздуха в горлышке банка, и ничего. А я всегда тщательно выпускала все пузырьки и доливала прям до краев, чтобы максимально избежать присутствия воздуха в банке. Закрою-ка еще раз для повторного эксперимента одну баночку простой крышкой. Мы без сала вообще не живем С целой свиньи солить уже не приходится, но кг по 2-3-4 бывает регулярно.
Я бы не сказала, что мясо пересолилось. Вам надо попробовать сделать, тогда уже поймете по процессу. В конечном итоге сало получилось очень мягким, преимущественно с ароматом чеснока и розмарина.
Может просто, мало вероятно конечно, где-то просто остался непокрытый рассолом участок и сало там начало портиться. Тут набивать надо плотно банку. Ну и морская соль.
Нюансов теперь не вспомнить. Я просто больше не накрывала обычными крышками после той неудачи, сразу отмела этот вариант и все. Но укладываю сало я тоже всегда достаточно плотно.
Попробую еще раз. Сделаю точно по вашему рецепту, такие банки у меня тоже в ходу, я их очень люблю.
Спасибо за общение!
Анечка, час уже сижу, читаю твои необыкновенные истории про сало и заготовки из свиной туши С ссылки на ссылку перескакиваю)))) Оторваться невозможно, как всё описано интересно У меня вот один вопрос про сало, небольшой, возник
Банки и крышки надо стерилизовать? Или достаточно тщательно вымыть?
Ой, Женя, налила бальзаму на сердце Это ты по ссылкам из рубрики Вопрос - Ответ пришла? Нуууууууу, меня там понесло , ностальгия захватила.
А банки и крышки стерилизовать не надо, тепловой обработки же нет, и сало сырое . Здесь главное контакт с воздухом предельно ограничить, чтоб хранилось долго.
Ага, там до сих пор и брожу Спасибо большое за быстрый ответ Нахватала себе кучу полезных советов от тебя. Огромнейшее спасибо
Мраморные ванны. , дубовые бочки. Ха-Ха-ха, извращенцы. Само лучшее сало солят хохлы, сало+соль и возможно чеснок, и всё. .
КАК Я СОЛИЛ САЛО…ПО ИТАЛЬЯНСКИ.
Теперь необходимо было кадушку обработать (согласно инструкции), а именно вымочить, для чего сначала залить кипятком (около получаса пришлось её дёргать рывками при закрытой крышке), а затем на протяжении около 2 мес. с периодичностью замены воды 1 раз в 1-2 дня вымачивать.
Наконец пришёл тот день когда слитая вода перестала иметь оттенок (ну или почти перестала). Внутренность кадушки и гнёт приобрели тёмно-коричневый цвет (как и рекомендовалось с внешней стороны ёмкость водой не обрабатывалась).
В магазине приобретены ингредиенты для засолки (указанные выше), винный уксус и чеснок был в наличии. На всякий случай изучил приправы, вдруг чего… и действительно, например мускатный орех, с ним нельзя перебарщивать, в составе специи якобы присутствуют галлюциногенные и наркотические вещества (элимицин, метилэнедлок-сиамфетамин), из-за чего большое количество мускатного ореха способно вызвать обманчивое чувство эйфории, ступор, конвульсии, галлюцинации, наркотическое опьянение. Более 4 ядер свежего ореха или такое же количество сушеного может привести к смерти или состоянию комы. Однако не смотря на это множество полезных для организма свойств (например лечит туберкулез, язву желудка, хронический гастрит, кишечные инфекции усиливает сексуальное возбуждение и др.).
Корица - нельзя принимать в больших количествах при различных внутренних кровотечениях, а также во время беременности, так как эта приправа способствует усиленному сокращению матки.
Гвоздика - при наличии других пряностей, доля гвоздики должна составлять до 1/7 от общей части пряностей, является сильной пряностью, её не рекомендуется давать детям до двух лет и людям, страдающим гипертонической болезнью.
Орегано - присуще мощное антисептическое свойство (масло орегано убивает микробы лучше антибиотиков), содержит большое количество полезных компонентов, одним из которых является вещество под названием карвакрол, который в больших дозах способен бороться с микробами и паразитами намного лучше, нежели это делают, хорошо известные всем, антибиотические препараты.
Хотел добавить розмарин, но отказался – выбрал лавровый лист. При использовании розмарина в качестве приправы к любому блюду не в коем случае нельзя использовать лавровый лист и наоборот. Сочетание этих двух растительных приправ может только испортить вкусовые качества блюда. При использовании этого растения в качестве приправы необходимо знать строгую меру, поскольку переизбыток этой приправы может забить собой вкус всех остальных ингредиентов блюда.
Пришла пора приобретать сало – свежее, с тонкой шкуркой, с небольшим количеством мясных прослоек, купил около 8кг на рынке через знакомых (с гарантией качества). Обработал белым винным уксусом внутренние стенки кадушки (крышку также), дал ей подсохнуть и нещадно обтёр выдавленным чесноком.
Засыпал сначала крупную морскую соль примерно на 3-4см (солевая подушка), уложил сало, предварительно обработав смесью приправ и солью, засыпал всё это полностью солью до верха и поставил на хранение.
ПРОШЛО 6 МЕСЯЦЕВ. …
Первый кусок оказался с не очень приятным прогорклым запахом похожим на испорченное сливочное масло, на боку немного плесени, при разрезании обнаружил желтоватый оттенок по краям. Хотя внутри выглядит прилично.
Нижние куски, находившиеся в рассоле выглядят так…запах в порядке, чем-то напоминает копчёность с приправами и ноткой винного уксуса.
Далее упаковка в целлофановые пакеты и укладка в морозилку.
Читайте также: