Салфетка для прессования сыра своими руками

Добавил пользователь Skiper
Обновлено: 29.08.2024

Сыроделие кажется не только процессом сложным, но и практически недоступным в домашних условиях. Но с каждым годом домашнее сыроварение становится все более доступным. И для того, чтобы без проблем и успешно приготовить свою первую головку сыра, Вы можете ознакомиться с базовыми ингредиентами и оборудованием для сыроделия.

1. Первое и самое главное, что нам понадобиться это конечно же молоко . Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко (о правилах выбора молока читайте здесь ), и пастеризовать его самостоятельно .

2. Решить какой сыр вы хотите приготовить. На начальных этапах мы рекомендуем готовить брынзу , она требует наименьшее количество ингредиентов и ее можно есть сразу. Из изысканных сыров наиболее простым сыром является Камамбер , из твердых Каччота . Мы стараемся облегчить вам задачу и поэтому собрали разнообразные наборы для приготовления сыров которые включают в себя все необходимое: специально подобранная мезофильная закваска или термофильная закваска , фермент и подробная инструкция приготовления.

3. Большая кастрюля. Средний выход сыра 10-20% от всего объёма молока, следовательно, если вы хотите на выходе получить, например, 1кг сыра то вам потребуется кастрюля минимум на 5л, а лучше на 10 литров.

4. Молокосвертывающий фермент , без фермента практически не возможно приготовить сыр, 99% изготавливается с использованием молокосвертывающего фермента и лишь малую часть сыров можно приготовиться без него, такие как: рикотта , и брюност .

5. Термометр . Очень важно использование точного термометра, ведь текстура сыра зависит в значительной степени от температуры. Даже небольшая разница температур может изменить внешний вид сыра. И для работы бактерий нужна определенная температура молока.

6. Хлористый кальций . При пастеризации кальций в молоке пропадает, поэтому при использовании пастеризованного молока рекомендуется добавлять небольшое количество хлорида кальция для обеспечения свертывания и образования творога, не разрушаемого при перемешивании.

Купить его можно здесь . Оптимальный объем хлорида кальция равен 1 грамм на 1 л молока. Сухой хлорид кальция необходимо тщательно растворить в воде перед добавлением в молоко. Также добавляется хлорид кальция в раствор для посолки сыра.

7. Формы необходимы на этапе прессования сыра, на первых порах можно обойтись и обычным дуршлагом, но в дальнейшем вам понадобятся более профессиональный формы.

8. Дренажная поверхность. Как только вы переложили зерно в форму вам нужно сделать так что бы сыворотка отделялась от сырного зерна как можно равномернее, для этого можно использовать дренажный коврик , или дренажный контейнер. Опять же когда вы только пробуете себя в сыроделии можно обойтись и тем, что есть под рукой, например, металлической подставкой из микроволновки или решетчатым противнем.

9. Закваска, именно она делает сыр сыром в том виде, к которому мы привыкли, заквасок существует великое множество, но для начала рекомендуем вам использовать готовые наборы для приготовления сыра в который входит: специально подобранная закваска, фермент и проверенная инструкция приготовления. В таком случае, попробовав отдельный набор на определенный вид сыра, Вам не придется покупать большой объем закваски, которая стоит не мыл денег.

10. Весы и мерные емкости. Если Вы решили самостоятельно отмерять необходимое количество закваски и фермента, то необходимы измерительные приборы, ведь точность веса ингредиентов в сыроделии просто необходима. Самый простой вариант — купить мерные ложки . Но в идеале иметь электронную ложку-весы или ювелирные весы для малых объемов от 0,01 грамма.

12. Защитное покрытие поверхности сыра. Этот шаг очень важен, так как благодаря этому действию сыр с течением времени не высохнет и не заплесневеет. Выбор большой: термоусадочные пакеты разных цветов и размеров, воск или латексное покрытие разных цветов. О том, какое покрытие выбрать для сыра, читайте здесь .

Сыр – один из самых вкусных и ценных продуктов на свете. История его изготовления насчитывает тысячи лет. Сегодня для изготовления сыров сыроделы используют специальные приспособления – прессы, позволяющие получать продукт разной плотности. Подобное оборудование для домашнего использования стоит десятки тысяч рублей. Чтобы не тратиться на дорогое приспособление, любители сыра могут изготовить пресс самостоятельно, выбрав одну из многочисленных конструкций самодельных сырных установок.

Использование пресса

Изготовление сыра начинается с самопрессования, при котором из сырья удаляют воду без механического воздействия. Сыр, лежа некоторое время в формах, избавляется от лишней жидкости. В результате получаются сыры мягких сортов. Чтобы получать твердый продукт, одного самопрессования недостаточно. Необходимо специальное оборудование – прессы.

Сыроделы используют прессы для приготовления сыров методом прессования. В ходе этого процесса из первоначального сырья выводят воду и придают продукту определенную форму. После обработки под прессом сыр становится плотным, а его верхний слой превращается в твердую сырную корку.

При прессовании сыра нельзя спешить, так как слишком большое давление приведет к быстрому истоку сыворотки и ускоренному созданию корки. Последняя не выпустит жидкость из сердцевины сырной массы, и сыр получится влажный и с незрелым вкусом.

Какие бывают прессы

Прессы для приготовления домашнего сыра имеют различную конструкцию, главное, чтобы они выполняли свою главную функцию – давили на сыр, делали его плотным и обезвоженным. Наибольшей популярностью у сыроделов-новичков пользуются модели рычажного и винтового типа.

Каменный

Первое приспособление для изготовления сыров отличалось примитивной и надежной конструкцией. Подобное решение использовалось человечество на протяжении тысячелетий. И оно до сих пор не потеряло своей актуальности. Если нужно срочно соорудить пресс для изготовления сыра, можно воспользоваться опытом предков.

Как сделать сыр с помощью древнего метода:

Приготовьте камень – учитывайте габариты будущей головки сыра.
Обточите каменную плиту так, чтобы она приняла прямоугольную форму.
Сырную массу положите в марлевый мешок и положите его на приготовленное основание, а сверху – камень.

Процесс должен идти в помещении с хорошей вентиляцией или на свежем воздухе. Главное, чтобы сверху был навес от дождя.

Рычажные

Рычажный пресс состоит из:

станины;
поршня;
тарелки;
рычажного механизма.

Груз, подвешенный на рычажном механизме, давит на блюдо, а оно – на сырье. Меняя вес груза, сыродел поэтапно наращивает давление на сырную массу.

Есть и второй вариант датского пресса. В нем используется дополнительный груз, передвигаемый вверх-вниз. Подобная конструкция представляет собой систему рычагов и противовесов.

Винтовые

В этом прессе винт заставляет двигаться поршень, который оказывает давление на блюдо, а она – на сыр, помещенный в корзинку. Сыворотка выводится из массы и стекает по предусмотренному конструкцией стоку.

Элементы винтового пресса:

станина;
винтовая пара;
поршень;
тарелка;
двойная корзина.

Внутреннюю часть корзины часто делают гофрированной. Это позволяет обойтись без специальных пресс форм.

Плюс винтовой конструкции – не нужны дополнительные грузы. Такой пресс прост и удобен в использовании. Именно такой вариант считается идеальным для сыроделов-любителей.

Материалы

Прессы делают из экологически чистых и относительно недорогих материалов. Они должны быть прочны, надежны и не вступать в реакцию с сырьем.

Материалы для сырных прессов:

Дерево. Такие приспособления безопасны и экологичны. Деревянные прессы дешевле металлических аналогов, но предполагают применение грузов. Плюс – возможность расчета давления на сыр, исходя из установленной нагрузки.
Металл. Для сборки прессов используют нержавеющую сталь. Такие конструкции надежны и прочны. Их минус – более высокая стоимость.

Как сделать сырный пресс

На рынке есть масса оборудования для сыроделия, но при желании и минимальных навыках можно сделать пресс для сыра своими руками. Имея дома конструкцию ручного типа, можно изготавливать дома любые типы сыров – твердые, полутвердые и мягкие.

Покупной классический пресс стоит сегодня в пределах 10-40 тыс. руб. Значительную часть этой суммы можно сэкономить, если изготовить подобное оборудование самостоятельно. Далее, варианты самодельных прессов для сыра с фото и пошаговыми инструкциями.

Классический

Сделайте элементарный чертеж пресса и приготовьте для сборки все необходимое – материалы и детали.

Вам понадобится:

небольшая доска – 20 х 15 см;
2 деревянных бруса – 20 х 5 см;
2 металлических стержня с резьбой;
2 пружины;
2 гайки с ушками;
2 шайбы.

Для основы подойдет любой материал, но предпочтение отдают древесине лиственных пород. Она более влагостойкая и не содержит смол, которые со временем начинают выступать на деревянных поверхностях.

Действуйте, сверяясь с заранее составленной схемой будущего пресса:

Сложите основание и бруски друг на друга и просверлите два отверстия. Учтите, что их диаметр должен быть намного больше, чем у металлических стержней – нельзя допускать их трения о древесину.
Приделайте к основе ножки, чтобы при прессовании жидкости было куда стечь. Их можно приобрести в любом строймаркете. В крайнем случае, замените ножки шурупами.
Отрежьте металлические пруты нужной длины и нанизывайте на них детали в такой последовательности: сначала гайку, на нее шайбу, затем деревянное основание, опять шайбу и гайку, затем брус, шайбу, пружину, опять шайбу, второй брус, шайбу и последней – гайку с ушками.

Основа собрана, теперь надо подобрать подходящую емкость – форму для прессуемого сыра.

Для защиты деревянных частей от влаги, сопровождающей процесс прессования, рекомендуется промазать их льняным маслом.

Стандартные сыры имеют цилиндрическую форму, поэтому для пресса нужна округлая емкость. Можно сделать форму самому, например, из пластикового ведра. Но тогда придется пожертвовать правильной цилиндрической формой, так как все ведра представляют собой усеченный конус.

Можно использовать в качестве формы обычный контейнер из пластика. Главное, чтобы у используемой емкости были ровные и гладкие стенки, тогда продукт получится красивый и с равномерной структурой. В приготовленной емкости просверлите дырки диаметром 3 мм. В них будет стекать сыворотка из сырной массы.

При сборке домашнего пресса важно предусмотреть механизм создания давления требуемой величины. Если в качестве давящего элемента используются пружины, то они должны обеспечивать давление около 10 кг. Если нет мощных пружин, можно взять вместо двух четыре штуки и расположить их между брусками.

Заключительный этап – изготовления деревянных или пластиковых кружков. Они служат прокладкой между формой и прессом.

Из банки

Даже те, у кого нет навыков работы со слесарными инструментами, могут соорудить сырный пресс. Например, из жестяной 0,5 л емкости – в таких банках обычно продаются консервированные томаты.

Как сделать из жестянки пресс:

Проделайте в дне банки отверстия. Надо, чтобы края дырок выходили наружу, поэтому пробивать их надо изнутри емкости.
Выстелите жестянку марлей – сверху положите сырную массу, а на нее какой-нибудь груз, например, кастрюльку с водой.

Пресс из жестянки – простейшее приспособление, которое может соорудить человек, не имеющий инструментов и навыков работы с ними.

Френч-пресс

Один из альтернативных вариантов пресса для превращения творога в сыр – конструкция со стеклянным чайником или кофейников, в которых предусмотрены емкости для отжима. Они практически всегда цилиндрические, поэтому из них получаются отличные сырные формы.

Чтобы у сыра были красивые ровные края, надо подобрать плотную крышку. Максимальное давление, которое можно создать в таком аппарате – 3-4 кг.

Для сборки понадобятся инструменты – шуруповерт и паяльник, а также материалы:

френч-пресс;
болты;
скрепки;
резинки;
термоусадка.

Термоусаживащий материал изготавливают из полимеров. Они могут сжиматься, расширяться, по иному менять свои визуальные параметры вследствие нагрева.

Возьмите крышку чайника и с помощью шуруповерта просверлите в ней два или три отверстия под болты.
Сделайте в дне заварочника 4 отверстия и вставьте в них скрепки. Соедините их друг с другом посредством резинок.
Намажьте поверх скрепок термоусадочный материал и подогрейте его паяльником.

Творожистую массу кладут в заварочник, затягивают резинки и цепляют их за болты, вставленные в отверстия крышки – так создается давление, вытесняющее сыворотку из сырья, положенного в форму.

Из коробки для дисков

Для сборки пресса подойдет даже такая далекая от сыра вещь, как футляр от компакт-дисков. Понадобится два пластиковых контейнера, причем таких, чтобы один из них, помещался в другом.

В футляр большего размера проделайте отверстия в его дня – для стекания жидкости. Их можно просверлить или проделать острым металлическим предметом. Возьмите для этой цели шило или спицу, предварительно раскаленные на огне.
Чтобы убрать заусенцы, которые могут помешать извлечению сырной головки, зашкурьте поверхность с просверленными отверстиями.
Нижнюю часть поставьте в блюдо – туда будет стекать сыворотка. Постелите на дно контейнера марлю, а сверху – круг из пластика. Тогда сырная головка получится ровной.
Положите сырную массу сверху на пластиковый круг и придавите ее второй частью пресса.

Сверху, в поршневую часть, ставят что-нибудь тяжелое. Причем подбор веса зависит от того, какой плотности нужен сыр. Чем тяжелее груз, тем плотнее будет сырная головка.

Оказывается, чтобы делать домашние сыры, необязательно иметь дорогой пресс. Используя подручные предметы, можно соорудить вполне функциональное приспособление для прессования твердых и полутвердых сыров.

Ткань пищевая для фильтрации Рикотты, сусла и т.д. 1,7 на 2 метра

Лавсановый мешок (62 см х51 см) на 10 -12 литров

Ткань для прессования сыра 40х40 см

Ткань для прессования сыра 65х65 см

Ткань для прессования сыра 80х80 см

Ткань для прессования сыра 70х100 см

Ткань для прессования сыра 120 х 120 см

Ткань для прессования сыра и творога рр150 х 150 см

Ткань для творога, рикотты и прессования сыра 55х55 см

Ткань для прессования сыра р. 50х50 см

Ткань для прессования сыра 100х100 см

Ткань для прессования сыра 35х35 см

Ткань для прессования сыра 70х70 см

Свидетельство о гос. регистрации коммерческой организации выдано Минским горисполкомом, решением от 27 декабря 2007 года №3086. УНП 190950932. Юридический адрес: 220090, г.Минск, ул. Широкая 4, пом. 5. Дата регистрации в торговом реестре 18.01.2017 г. Регистрационный номер в торговом реестре РБ 364834

Приготовить сыр в домашних условиях довольно просто: необходимо выбрать подходящий рецепт, приобрести форму и неукоснительно соблюдать технологию изготовления. Существует множество видов сыра, неповторимый вкус которых получаются за счет определенного соотношения влажности и консистенции готового продукта: от мягких рассольных сыров Сулугуни до твердого Пармезана. Самостоятельно изготавливая сыр в домашних условиях, можно быть полностью уверенным в отменном качестве готового продукта.

Особенности

Емкость для сыра должна быть максимально гладкой, прочной, выдерживать давление пресса и перепады температур. Чаша для приготовления сырных деликатесов должна быть изготовлена из термостойкого пищевого пластика повышенной прочности или качественной нержавеющей стали и не вступать в реакцию с сывороткой. Пластиковые формы можно использовать для следующих видов сыра:

полутвердые (Костромской, Гауда, Рокфор с плесенью) – температура их приготовления составляет около +30 градусов;
кисломолочные (Адыгейский, Сливочный, Литовский) – с холодным заквашиванием +21–+27 градусов и теплым заквашиванием до +32 градусов.

Чаши из нержавеющей стали используются для приготовления таких сыров, как:

Форма для создания любых видов сыров обязательно должна иметь перфорацию: от размера и расположения отверстий зависит вкус и консистенция готового продукта. Чем менее влажный сыр, тем выше в нем концентрация кальция и полезных веществ. Самыми ценными по количеству полезных веществ являются сыры, подобные Пармезану, которые буквально крошатся при нарезке.

Диаметр и расположение отверстий в форме влияют на консистенцию, скорость стекания сыворотки и быстроту созревания готового продукта.

Для прессования сыра понадобится специальная абсолютно гладкая крышка, они бывают толстые и плоские (основное давление на центр крышки) или с переходником. Переходник должен быть прочным, легко выдерживать давление пресса, но не давать лишней нагрузки на сыр (чаще всего переходники полые внутри). Деревянная крышка, излишний груз могут безвозвратно испортить вкус и консистенцию сыра.

Лучше всего использовать специальные прессы. Прессование – это необходимый этап изготовления сырных продуктов, суть которого состоит в удалении межзерновой влаги, уплотнении и придании формы головке.

Самопрессование – удаление влаги путем переворачивания формы, давление на сыр отсутствует, лишняя влага стекает естественным образом. Салфеточное прессование – сырная масса оборачивается в специальную дренажную ткань и способствует правильному отводу жидкости. Бессалфеточное прессование – при использовании перфорированной формы для сыра можно обойтись без дренажной ткани, головка и так получится гладкой и ровной.

Этап прессования сырной головки может длиться от 2 до 18 часов в зависимости от выбранного рецепта. Прессование необходимо производить плавно, ежедневно увеличивая давление согласно технологии изготовления определенного типа сыра. Если прессование ускорить – сверху образуется плотная корка из деформированного сырного зерна, которая заблокирует излишнюю жидкость и сыр будет испорчен, не сможет дозреть.

Важно не только правильно приготовить головку, но и дать дозреть готовому продукту необходимый промежуток времени в условиях хранения, обозначенных в рецепте.

Виды, материалы и размеры

Согласно технологии приготовления, каждый вид сыра готовится в форме с определенным типом перфорации, а именно:

Размер формы для сыра зависит от разновидности готового продукта, например:

Адыгейский: диаметр – от 18 до 22 см, высота – 5–6 см, форма цилиндрическая;
Голландский: длина – до 30 см, ширина – до 15 см, форма брусочная;
Эдам: диаметр шара – 10 см.

Материалы: пластик и металл (нержавеющая сталь).

Как выбрать?

Форму необходимо выбирать в зависимости от того, какой именно вид готового продукта нужно получить в процессе приготовления. Стоит отметить следующие главные критерии выбора:

материал чаши (металлические или пластиковые);
толщина стенок;
тип перфорации;
какое давление выдерживает емкость.

Формы для крупных головок (на 5–6 кг) предназначены в основном для самопрессующихся сыров, которые необходимо часто переворачивать, поэтому они должны обладать повышенной прочностью и износостойкостью. На рынке представлены формы различных стран-производителей: Россия, Голландия, Италия и так далее (перед покупкой желательно запросить у продавца сертификат качества).

Не рекомендуется покупать китайские формы, они зачастую изготовлены из некачественных материалов и изготовлены с нарушением стандартов, ведь производство сырной продукции не имеет широкого распространения в Китае.

Наличие на форме трещин, полосок, зазубрин, вмятин или вкраплений испортит не только внешний вид головки, но и нарушит процесс приготовления, так как давление станет неравномерным, вследствие чего продукт спрессуется и дозреет неправильно.

Советы по использованию

Вместо специальных форм, для сыра можно использовать обычный дуршлаг и марлю, но так возможно приготовить только некоторые разновидности этого вкуснейшего деликатеса. Сыр должен готовиться с давлением, поэтому рекомендуется, помимо формы, использовать специальный пресс. Пресс для изготовления в домашних условиях состоит из нескольких частей: рамы, корзины, тарелки, поршня, дренажных мешков.

Ручные прессы максимально удобны и эффективны, они не требуют дополнительного источника питания, компактны и просты в эксплуатации, рекомендованы для использования в домашних условиях.

После каждого применения все принадлежности необходимо тщательно промыть, высушить и убрать на хранение.

После приготовления сыру необходимо дать правильно дозреть, только после этого его можно подавать на стол. Целесообразнее готовить дома быстрые в приготовлении и дозревании сыры. Имея дома форму для сыра и часто ее используя, на столе всегда будет вкуснейший и полезнейший деликатес, а процесс приготовления будет доведен до автоматизма и стает занимать мало времени. Приготовление сыров дома избавляет от необходимости поиска нужного вида этого продукта в магазинах, появится независимость от запретов на продажу импортных сыров.

Советы по выбору и использованию форм для сыра смотрите в следующем видео.

Читайте также: