webdonsk.ruПогреб для сыра своими руками
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 04.09.2024
Олег Скапкарёв занимается производством сыра из молока своих коров. Сыру для созревания нужны стабильная невысокая температура и влажность от 85 до 95%. Такие условия довольно непросто поддерживать искусственными методами, но они вполне достижимы в грамотно построенном погребе.
Погреб своими руками
Погреб под домом довольно быстро стал маловат, и поэтому Олег решил построить ещё один. На выбранном участке под строительство нового погреба оказалась монолитная скала. Олега это не остановило, и он решил вырубить погреб прямо в скале.
Условия для созревания сыра
Традиционно сырные головы помещали в прохладные влажные пещеры, где оптимальный микроклимат для их вызревания. Сегодня так продолжают делать на маленьких европейских сыроварнях, но в основном промышленность перешла на специальные климатические камеры для созревания сыров. Ключевые параметры в них следующие:
- Температура. Идеальный диапазон для большинства сортов – 12-15°С. Слишком холодная среда затормозит микробиологические процессы, происходящие в сырном теле в период вызревания, чересчур теплая – стимулирует развитие патогенной микрофлоры и испортит продукт.
- Влажность. В сухой атмосфере сыр попросту пересохнет и будет несъедобным, так как из него испарится вся влага. Чтобы этому воспрепятствовать, относительная влажность вокруг сырных голов должна быть от 70 до 90% для твердых и полутвердых сортов, не меньше 90% — для сыров с плесенью.
Стабильность микроклимата без резких скачков и колебаний – залог получения вкусного и полезного сырного блюда. Но как обеспечить постоянную прохладу и высокую влажность приготовленному сыру в домашних условиях?
Домашняя камера для созревания сыра: популярные варианты
Магазины специализированного оборудования для сыроварения предлагают как компактные, так и вместительные сырные шкафы с опциями поддержания необходимых уровней влажности/температуры. Но стоимость такой техники остается неоправданно высокой для сыроваров-любителей и даже небольших фермерских сыроварен. В этих условиях остается пользоваться теми возможностями, которые есть под рукой. В первую очередь, это обычный бытовой холодильник.
Холодильник
Современные холодильники с системой No Frost поддерживают в камерах влажность на уровне 40%. Температура в них, как правило, ниже, чем требуется для созревания сыра и составляет около 7°С. Однако этот норматив выдерживается не на всех уровнях холодильной камеры, кроме того, в холодильнике предусмотрено несколько температурных режимов, что существенно расширяет диапазон возможных температур. Задействовать домашний холодильник под камеру созревания сыра можно, если придерживаться пары правил:
Приспособить полностью весь холодильник под камеру созревания сыра тоже можно, но лучше для этого взять модель, предусматривающую регулярную разморозку и не оснащенную принудительной вентиляцией. В холодильниках старого типа достаточно установить самый слабый температурный режим, а для влажности расположить внизу поддон с водой или поставить обыкновенный ультразвуковой увлажнитель.
Старый холодильник вы можете подключить через датчик температуры, который нужно расположить внутри. Уже имеются в продаже специальные контроллеры, которые будут отключать питание холодильника при достижении установленной температуры воздуха.
Влажность воздуха можно контролировать, просто поставив таз с водой, накрыв его разделочной доской, как показано на рисунке выше.
По началу требуется серьёзно повысить влажность воздуха в холодильнике, обрызгав внутренние стенки чистой водой или положить на полку мокрое полотенце. Можно установить гигрометр, чтобы замерять влажность воздуха.
Винный шкаф
У хранения вина и созревания сыра схожие условия, поэтому винный шкаф годится и для созревания сырных головок. Недостатки этой техники – высокая стоимость, малая вместительность.
Погреб
В частном доме многие оборудуют место для созревания сыра в погребе. В нем обычно подходящая температура, а решить проблему влажности легко с помощью тех же контейнеров с самодельным увлажнителем (смоченной тканью). Некоторые переделывают подвал капитально: устанавливают кондиционер, мощный бытовой увлажнитель, герметичные двери. Это актуально для средних и больших объемов производства, но слишком затратно для скромных любительских экспериментов по изготовлению пикантного лакомства.
При использовании пластиковых коробок важно учитывать несколько соображений:
- Не позволяйте слишком большому количеству влаги скапливаться внутри крышки и капать на сыры. Если вы видите, что влага конденсируется на крышке или собирается на дне, не забудьте вытереть её при переворачивании сыра. Иначе, может появиться вредная плесень, которая может стать серьёзной проблемой.
- В коробках следует использовать коврики, чтобы сыр не касался нижней поверхности.
- Поскольку объём воздуха в этих ящиках несколько ограничен, их следует часто открывать для проветривания, особенно, ящики с молодыми сырами с более высокой влажностью.
Созревание сыра – процесс хлопотный для энтузиаста-сыровара, но тем радостнее его результат: самобытный, уникальный, разнообразный вкус и аромат собственноручно сделанного натурального деликатеса.
Иван Халилов запись закреплена
ПОСТРОИЛ БОЛЬШОЙ СЫРНЫЙ ПОГРЕБ!
Краткое и поэтапное видео о том, как мы строили погреб для крафтового крестьянского сыра высочайшего качества!
Почему мы используем технику? Как деревянный погреб может быть долговечным? Технология строительства деревянного сырного погреба в этом видео!
Наше новое крестьянское хозяйство - СЫРОВАРНЯ продолжает развиваться и расширяться. Следите за новостями! Будет очень полезно и интересно!
Investor
Дано: Частный дом в глухой деревне. Погреб довольно глубокий 3х4 полностью бетонный. По весне заливается водой, не сверху от талого снега, а видимо верховодной водой, в июле уже высыхает( сделал зумпф и установил насос). Температура в погребе летом 12 град, зимой в районе 10, влажность - 90 по простому китайскому датчику, Есть вентиляция. Зверьков и насекомых не замечено.
Мысль - Освободив погреб от всякого съестного сжигаю в нем специальные серные шашки (вариант - йодные), чтобы убить все живое и вредное. Потом белю его известью. Потом по всей площади пола ставлю пластиковые ящики с солью ( по заветам великих для регуляции влажности). Использую погреб для созревания сыровяла.
Вопрос - будет ли толк и где слабые места, на которые стОит обратить внимание?
bwater
ДмиTрий
Бомбардир
Первым делом нужно гидроизоляцию сделать или забыть про идею использовать этот каземат в качестве камеры.
Bee happy
Если этот погреб проветривать, соль будет осушать не только сам погреб, но и всю земную атмосферу.
Investor
Спасибо за быстрые ответы. Вентиляция есть. Две трубы диаметром 100 мм (канализационные) на приточку вертикально вниз почти до пола и две такие же на вытяжку от потолка и вверх. По идее должно хватить.
Bee happy
Investor , одну корову будете вялить или две?
virafa
Через эти трубы естественной вентиляции не будет, только принудительная.
bwater
У меня выдувает довольно прилично. Рукой чувствуется даже около заборника.
Длина трубы метров 9, выход над коньком крыши.
Но от вяленья в подвале отказался.
Плесень не победить. И влажность гуляет.
OlgaMSK
Зевс
Через эти трубы естественной вентиляции не будет,
Почему нет, летом будет работать посредственно - разница температуры,
а вот зимой.
Нужен полный расчёт кубатуры помещения потом соответственно какой приток и отток воздуха нужен и исходя из этого размеры вентиляционной трубы не канализационные,
обязательно нужен вытяжной и приточный вентилятор с маленькой скоростью.
Если обмен воздуха будет происходить постоянно то влажность будет падать,
для этого на вентиляционных трубах надо установить шиберы.
Влажность 90% это очень много, для созревания в пределах 75 -78%.
Многие здесь делают колбасу в холодильнике и без вентиляции и довольны.
den007
У меня сейчас в погребе на даче стоит самопальный холодильник из пеноплекса. Так вот, температура в нем стабильная 12.3 градусов как и в погребе. А вот с влажностью пока мучаюсь. В погребе 96% и в моем холодильнике столько же и солевой раствор пока не помогает. Грешу на не плотность двери. В эти выходные попробую уплотнить. Так что осушить погреб до нужного почти не реально да ещё с разницей температур стен из бетона и земли - конденсат будет точно. А это влажность.
virafa
Вы читать умеете?
Для естественной вентиляции нужна труба минимум 150 мм!
Так не у всех такие параметры в погребах, да и диаметр трубы наверное не 100 мм?
bwater
110
Так не у всех такие параметры в погребах,
Дак автор не говорит всех параметров. Может у него над погребом особняк в пять этажей
Имхо, без победы над притоком грунтовой воды в погреб ничего не получится. Если только в Айцеле попробовать.
virafa
А какая влажность в подвале? Насколько она отличается от влажности на улице? Как справляется твоя вентиляция? Если она не принудительная.
Это особняк в пять этажей?
По поводу Айцела - Айцел не панацея, он хорошо защищает от сухого воздуха, а во влажной среде он заплесневеет, но это другая тема.
Просто у меня практически идентичные условия в погребе (кроме грунтовых вод), и знаю,с чем приходится сталкиваться, чтобы создать подходящие условия для сыровяла.
den007
Вентиляция с влажностью в подвале не справится ни какая. Тёплый уличный воздух несёт в себе большое количество влаги, которая сражу же выпадет конденсатом в погребе. Только подача холодного сухого воздуха и герметизация самого подвала решит эту проблему от части.
Bee happy
А ещё лучше - подача тёплого сухого воздуха!
OlgaMSK
virafa
Влажность уличного воздуха намного ниже, чем в погребе (за исключением сезона дождей")! И хорошая вентиляция решает массу проблем с влажностью до определенного уровня. Дополнительное осушение воздуха решает остатки проблемы с влажностью.
Подача сухого холодного воздуха - технически и экономически затратно, но выполнимо.
Герметизация подвала ни к чему хорошему не приведет, т.к. теряется смысл вентиляции и получим затхлый застойный воздух в камере.
den007
Bee happy
Чтобы осушить не только воздух, но и источник влаги - стены. Сухой тёплый воздух эффективнее растворяет в себе водяные пары и выносит их наружу.
den007
Гемертизаци, в смысле от проникновения влаги с земли. А сухой уличный превратится во влажный при попадании в холодильное помещение.
Да и еще, подвал имеет вход, какое затухание воздуха.
bwater
А какая влажность в подвале? Насколько она отличается от влажности на улице?
Когда я в нем вялил, измерял датчиком от метеостанции. Он показывал 60-68. Теперь я знаю, что он врал. Реально, она выше чем на улице, немного, в пределах 80-90%. Не замерял, мне это теперь незачем.
Как справляется твоя вентиляция? Если она не принудительная.
Как будто частный дом в глухой деревне не может быть многоэтажным.
Да и одноэтажный дом может иметь в коньке за десять метров.
mdm
Может проще в таком подвале, смонтировать бокс, и с ним кувыркаться, либо б/у морозильную камеру опустить из панелей, которые продаются.
В ней и стены и пол и двери, главное что бы высоте прошла.
никудышный
хотелось бы добавить из своего опыта. сперва автору поста следуют указать место жительства . не адрес, а хотя бы регион. и уж потом опираясь на знание влажности окружающего воздуха в своём регионе /городе затевать циркуляцию/осушение. может так случится ( а такое довольно часто) что влажность окружающего воздуха 90-95%. и это не один день в месяц,это может быть и неделя. и декада.. и две. а весной и поболе.Сделать абсолютно герметичную камеру внутри погреба тоже не получится. у меня стоит холодильник. я его уже и не открываю днями. так вот если влажность воздуха 40-50%=то и влажность в холодильнике падает. причем не открывая дверцу. а если в гадюкино идут дожди= влажность повышается. без каких либо открываний.
den007
никудышный , все верно. Регионов где нужная влажность большее часть времени у нас нет. Даже близко нет
Bee happy
den007 , смысл в том, чтобы сначала осушить подвал. И не важно, какая при этом будет температура. Вы представляете, сколько содержится воды в воздухе, чтобы при +12? была влажность 100%?
Всего 10г на кубометр!А сколько этой воды в полу и стенах? Десятки литров!Вы холодным воздухом осушать будете до морковкиного заговения. Понятно теперь?
Естественно, перед этим нужно произвести гидроизоляцию подвала, иначе вся эта затея вообще будет бессмысленной.
den007
Bee happy , Дело в том что мартышкин труд в обоих вариантах. Стены вы не осушите никогда, так как вокруг земля, которая влажная сама по себе от дождей и т.д. и она отдаёт влагу бетону через трещины и т.д.
Bee happy
Так ясен пень, что фундамент был неправильно сделан, раз верховка его затапливает. Я поэтому и пишу про гидроизоляцию, которую тут с герметизацией путают.
Но это не значит, что всё потеряно. Под домом не должно быть болота, независимо, подо-что используется подвал. И для таких случаев есть технологии. Вот только всё это недёшево и требует больших сил. И я уверен, что ради пары палок колбасы топикстартер не пойдёт на это, когда изучит вопрос.
Так что вся эта тема - мёртвая. Тут будут все высказывать своё мнение (самое правильное, конечно), но к практическому результату ничего это не приведёт.
den007
Согласен, говорить тут не о чем. А вот чтоб в подвал поместить каку либо камеру и в ней проводить процесс, вот тут и мне интересно. Так как у меня такая ситуация и борьба с влажностью в камере , которая в погребе идёт. Повторюсь, температура сейчас идеальная, а когда похолодает подключу лампочку через терморегулятор.
bwater
Я после мытарств с подвалом, и осознания факта, что две коровы мне сразу вялить не надо, просто купил холодильную витрину, способную держать необходимую температуру, китайский контроллер и осушитель. Увлажнитель тоже куплен, но не понадобился. Влажность поднимаю путем добавления продукта.
Поставил не в подвале как сначала хотел, а на веранде.
virafa
О чем и говорил в самом начале
Investor
Ух ты! Не думал что будет так много советов, вопросов. Спасибо за участие в моих делах.
Живу в Самарской области в Шигонском районе в селе Ольгино прям на Ольгинском заливе (до воды от участка метров 30). Да, вы правы - погреб построен не по фэншую - гидроизоляции снаружи нет и месяца три в году (весной) вода прям понизу стен сочится. Но зимой сухо и комфортно. Вентиляция да - не 100 мм. а 110 - ошибся и там стоит вентилятор вытяжной. Дом над погребом есть, простой деревенский.
Насколько я понял мнения специалистов разделились - от возможно получится, до не стОит морочиться. Пока сделал так - повесил три утки, завернутые в рогожку. Одна просоленная и промытая и в ткани, а две просоленные, заключенные в соль и потом в ткань. вычитал где-то что в коконе из соли проблем быть не должно. Посмотрим.
Верно я понял, что даже если убрать влагу, то все равно колебания влажности будут существенные от уличной влажности и времени года) и придется пользоваться осушителями- увлажнителями?
Мысль - сделать помещение для созревания такое, чтобы не надо было вообще ничего регулировать. Камеру поставить не вопрос, но это тянет за собой энергопотребление и всякую автоматику.
Тогда мысль есть еще - участок большой, есть свой миниэкскаватор - сделать немного заглубленное помещение и обваловать его, чтобы внутри установились требуемые условия. Снять грунт на метр-полтора, отлить и бетона коробку и засЫпать землей слоем метра два. Естественную вентиляцию и вперед - пользоваться.
Если бы жил рядом с горой можно было бы просто в горЕ сделать пещеру рукотворную, но нет горы((( В Ширяево есть старые каменоломни - там всегда одна и та-же температура-влажность кмк.
Камера созревания нужна тонн на несколько - сам произвожу мясо - хотим с женой переработкой заняться - и ассортимент расширить и более полно использовать некондицию и брак.
Еще раз - огромное спасибо за участие - очень приятно встретить такую отзывчивость.
Читайте также: