Пастис своими руками

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 07.10.2024

Пастис — аперитив из солнечного Прованса!

Основой пастиса является чистый спирт, в который добавляют экстракт лакрицы или, чаще всего, аниса, затем добавляют подсластители и разводят водой. Стоит отметить, что именно содержание аниса сделало пастис превосходным аперитивом. Ведь еще в Древнем Египте семена аниса использовали в качестве средства, которое прекрасно улучшает пищеварение. Именно поэтому многие лекарства нашего времени, снимающие желудочные боли и улучшающие работу пищеварительного тракта, имеют легкий запах аниса. Его популярный французский сорт Oxyboldene как раз обладает таким свойством.

История появления пастиса немного запутана. Напитки подобного типа далеко не всегда считались полезными для здоровья. К началу XX века один из вариантов этого напитка, абсент, оказался вне закона. Его крепость была выше, чем у имеющегося сегодня в продаже пастиса, но вовсе не это решило его судьбу, а высокое содержание в нем полыни, которая способна была вызывать интоксикацию мозга у тех, кто им злоупотреблял. Многие знают, что в течение XIX века абсент был излюбленным напитком парижских артистов, художников, поэтов, и многие из них действительно погибали, но… скорее от того, что употребляли наркотики, нежели от абсента.

Именно в годы изъятия из обращения абсента и появился похожий на него продукт — пастис, однако уже без полыни, с более низкой крепостью и анисом в качестве ароматизатора. Фактически пастис – это улучшенный вариант абсента. Максимально допустимое содержание алкоголя вначале было ограничено и составляло 30%. В 1922 году было разрешено повысить его до 40%, а в 1938 году — до 45%, каким и осталось до сих пор.

Вокруг средиземноморского побережья Европы, от южной Франции до греческих островов, пастис и его разновидности выполняли такую же функцию утоления жажды, какую севернее выполняло пиво. Этим объясняется не только количество потребляемого в данном регионе этого напитка, но и культура его потребления. Пастис – напиток послеполуденного отдыха, когда, неторопливо попивая его из стакана, можно лениво наблюдать за игрой в кегли на зеленой площадке…

В Северной Европе и в США пастис чаще всего смешивают с фруктовыми соками, он также стал основой для многих вкуснейших коктейлей. В данном случае важную роль играет его бесцветность, а для смешивания лучше всего брать соки с терпким запахом, например грейпфрутовый. Так в Британии еще в 1970-х годах вспыхнула мода пить его с различными черносмородиновыми напитками. Кроме того, он отлично сочетается с такими добавками, как джин, вермут и ликер… И только в его родных краях, в окрестностях Марселя, его всегда пьют единственно правильным способом – разведенными холодной водой — считается, что лучше всего соблюдать пропорции 1:5. При разбавлении напиток мутнеет и обретает красивый молочный оттенок.

Крепкие спиртные напитки на основе аниса лучше всего хранить в прохладном месте вдали от солнечного света, который является главным врагом ароматических составляющих. При этом с холодильнике их держать не рекомендуется, поскольку при температуре ниже 14°С на поверхности жидкости появляется пленка, которая при дальнейшем понижении температуры становится гораздо плотнее. А при охлаждении до 2°С эфирные масла, содержащиеся в анисовых настойках, кристаллизуются и выпадают в осадок. Но это поправимо: достаточно поместить бутылку в контейнер с теплой водой и время от времени переворачивать до обретения первоначальной прозрачности.

Самые популярные марки производителей пастиса — Ricard, Рastis 51, Pernod и Janot.

Как я уже писал в самом начале, благодаря содержащимся в нем ароматическим веществам, пастис является прекрасной составляющей многих кулинарных рецептов. Он идеален при мариновании рыбы или в качестве добавки к соусам. Также часто используется в приготовлении десертов и разнообразной выпечки.

Французская настойка Pastis (Пасти?с) настаивается на растениях (анис, бадьян, фенхель, сушеные корни лакрицы, или солода). Наиболее распространенные рецепты включают дополнительно корицу, перец, шалфей, кардамон. Фантазия в целом не ограничена, все зависит от отдельно взятого производителя.

Затем к настойке добавляется вода, которая снижает крепость. В среднем значения варьируются между 45 и 50%. Цвет и сладкий вкус приобретается за счет лакрицы.

История Пастис

Как следствие запрета на крепкие алкогольные напитки, пастис сразу же стал популярным. Он имел схожий с оригинальным напитком аромат и анисовый вкус, поэтому его сочли отличной альтернативой.

1922: Частично запрет на алкоголь был снят. Не разрешались только напитки с содержанием алкоголя выше 40%. Однако привычка готовить пастис осталась даже в годы сухого закона, особенно в Южной Франции. Здесь аперитивы всегда играли важную роль.

1942: Во время Второй мировой войны, при режиме Виши, алкоголь крепче 16%, снова был запрещен вплоть до 1951 года. Тогда же был создан символический Pastis 51 от Pernod. Пастис стал одним из самых любимых напитков во Франции, потому что напоминал людям о лете, солнце и тепле. Его пустили в массовое производство.

2020: Появляются новые рецептуры, часто более сложные с необычными сочетаниями. Благодаря новаторским и традиционным представителям о нем продолжают узнавать. Сегодня он входит в число самых распространенных аперитивов.

Как и с чем пить Пастис

Начать стоит с того, что для современных французов пастис – исключительно аперитив. Его не пьют в чистом виде, а разбавляют водой в соотношении 1:5. Он освежит жарким летним днем и положительно скажется на пищеварении. Подавать его принято в невысоких стаканах с толстым дном. Иногда в стакан добавляют сахар. Кроме того, пастис подойдет для готовки выпечки и блюд из мяса.

Из алкогольных сочетаний подойдет вермут, джин и ликеры. Из безалкогольных – сок.

Интересные факты о Пастис

Последний перевод отсылает нас к специфическому привкусу настойки: напоминает порошковую микстуру от кашля. Такой не каждый оценит.

В начале производства крепость составляла 30%. К 40-м годам XX века она стала 45%, какой мы знаем ее сейчас.

Пастис не только аперитив, но и отличный дижестив. Анис оказывает благотворное влияние на желудок. В стародавние времена настойка служила лекарством от гельминтов (глистов, другими словами). Но те времена необычны тем, что даже абсент признавался безвредным.

Любая французская домохозяйка обязательно держит на кухне анисовую водку, поскольку пастис годится не только для употребления в чистом виде и для приготовления алкогольных коктейлей, его добавляют в выпечку, мясные блюда, супы. Хранить анисовую настойку нужно в темном прохладном месте, но не холодильнике, иначе эфирные масла аниса кристаллизуются и выпадут в осадок.

Исторический очерк

Интересно, что с момента создания Pastis можно было отведать не только в барах, но и закупить в аптеке, как противогельминтное средство.

История пастиса

Родным городом пастиса считается Марсель — столица Прованса

Официальной датой появления пастиса принято считать 1915 год – до этого напиток существовал в самодельных вариациях. Несмотря на общее название, можно говорить не об одном ликере, а о разрозненном ряде семейных рецептов, объединенных только парой общих ингредиентов.

Изначально пастис имел крепость 30%, затем постепенно этот параметр довели до 45%, а во время Второй мировой войны снова снизили до 16%. В 1951 году правительство сняло запрет на крепкий алкоголь, в связи с этим немедленно появился новый сорт анисовки – Pastis 51.

Технология приготовления

Секреты производства при изготовлении Пастиса касаются, пожалуй, лишь его состава. В нем, среди 50 растительных компонентов, кроме аниса (обыкновенного и звездчатого), названы кориандр и петрушка, вероника и ромашка, шпинат, лакрица и т.д. (точного состава не знает никто, кроме производителя). Полынь же в состав не включается ни при каких обстоятельствах!

В технологическом процессе получения Пастиса нет никаких тайн – сырье заливается чистым ректифицированным спиртом и настаивается определенное время, после чего фильтруется, подслащается и разводится водой.

Лучшими производителями Пастиса на сегодняшний день считаются Pernod и Ricard, сумевшие создать идеально сбалансированный анисовый алкоголь.

Что есть в продаже

Желая раскрыть перед собой многообразие вкусов и ароматов фирменных настоек от именитых компаний-производителей, вы гарантировано оцените то многообразие, которое открывает современный рынок

При этом, чтобы вы не прогадали в выборе, рекомендуем обращать внимание на следующие продукты:. Вкус жизни

— Малиновый— алкоголь изысканного красного цвета с яркими ягодными тонами во вкусе. Аромат строится на нежных малиновых оттенках, дополненных бархатистыми пряностями

Вкус жизни. — Малиновый— алкоголь изысканного красного цвета с яркими ягодными тонами во вкусе. Аромат строится на нежных малиновых оттенках, дополненных бархатистыми пряностями.

Pastis 51. Продукт привлекательного янтарного цвета с освежающим ароматом и запоминающимся вкусом. Основная дегустационная нота сосредоточена вокруг аниса, фенхеля и лакрицы.

Шуйская на черносливе. Обладает нежным медным цветом и округлым вкусом, где основную роль играют полутона корицы и яблока. Ароматические показатели основываются на терпких нотах чернослива и яблочной свежести.

Шуйская сладкая вишневая. Обладает насыщенным рубиновым окрасом и интенсивным гастрономическим естеством, сформированным на нотах миндаля, вишни и черники. Аромат радует сбалансированной сладкой вишневой долей.

Как и с чем пить Пастис

Способов употребления этого алкоголя (кроме банального пития) несколько:

Разбавляя Пастис не пугайтесь, когда он из желтоватого вдруг станет белым – так происходит при взаимодействии эфирных масел с водой.

К столу настойку чаще всего подают в небольших стаканах с толстым дном, из которых затем неспешно потягивают алкоголь. Закусывают рыбой (особенно хорош в этом плане тунец), сыром, мясной нарезкой.

Хранить чудо-зелье нужно в темноте и прохладе, но не в холодильнике (а то анисовые эфиры превратятся в кристаллы и окажутся на дне бутылки в виде осадка).

Греция

После пастиса наиболее известным членом этой семьи напитков является греческий Узо (Ouzo), горячо любимый туристами на Пелопонесском полуострове, возможно даже более любимый, чем рестина. Ароматизирован он семенами аниса и, подобно пастису, при добавлении воды становится молочно-белым. Вьют его точно так же, как пастис, за исключением, может быть, того, что воды добавляют несколько больше, чем во Франции, и здесь его обычно употребляют в качестве аперитива. Бутилируется узо при содержании спирта 35-40 об.% (и в этом он тоже сходен с пастисом).

В коктейлях, где есть пастис, он бывает обычно самым ярким компонентом.

Ароматизаторы

Травы: возможно, кориандр, ромашка, петрушка, вероника (когда-то она использовалась во Франции в качестве чая) и даже шпинат.

Как делают

Различные травы и растения настаивают на растительном спирте высокой степени очистки и добавляют экстракт аниса или лакрицы. Затем следует смешение с ректифицированным спиртом, подслащение и бутилирование при среднем содержании спирта 35 об.%.

Как смешивают

Как подают

Пастис лучше всего подавать в маленьких стаканах с толстым дном приблизительно с равным количеством воды. Чтобы не добавлять лед, вода должна быть очень холодной. По желанию можно добавить сахар. Лучше всего делать это следующим образом: положите на стакан ложку с дырочками или ситечко для чая с кусочком сахара и полейте его сверху водой (традиционный способ подслащения абсента).

Узо следует подавать холодным в стаканчиках с толстым дном или с водой (поровну), которую можно заменить 1-2 кубиками льда.

Как употребляют

Благодаря содержащимся в нем ароматическим веществам, пастис является идеальным партнером для рыбы: при мариновании ее или в качестве добавки к соусам. Попробуйте замариновать тунца в оливковом масле, пастисе и укропе и затем поджарьте на гриле.

Действие на организм: польза или вред

Настойка из аниса любима в Провансе, Люксембурге и Бельгии не просто так – она снимает боли в желудке, улучшает пищеварение и спасает от гельминтов. А кроме того дарит ощущение прохлады в любую жару.

Опасность при употреблении Пастиса подстерегает лишь в двух случаях:

Беременным, людям с выраженным болевым синдромом и детям пить не только этот, но и любой другой алкоголь противопоказано.

О настойке

Напиток крепкий, изготовленный на основе аниса, лесных папоротников и лакрицы. В разных странах этот алкоголь делают из всевозможных трав, древесины, орехов и даже добавляют цветы. От традиционного абсента пастис отличается тем, что в его составе нет полыни.

Изначально крепость настойки ограничивали до 30 градусов, но потом подняли до 45 градусов. Так напиток лучше продается. Пастис получил настолько широкое распространение, что его стали готовить и пить на всех континентах.

В некоторых регионах на его основе придумали и запатентовали свои крепкие напитки: итальянская водка самбука, греческая водка узо и узбекский арак. У каждого изготовителя имеется свой фирменный рецепт пастиса.

Напиток может содержать в своем составе до 50 различных компонентов, но основа из аниса и лакрицы обязательно остается неизменной. Этого должны придерживаться все производители в мире.

Рецепт Пастиса в домашних условиях

Своими руками можно сымитировать фактически любой алкоголь. И знаменитый Pastis не исключение. Однако напомним еще раз, что наша настойка будет всего лишь вкусо-ароматическим аналогом настоящего марсельского напитка, а не оригиналом!

водку (разведенный до 40-45% спирт или дистиллят) – 0,5 литра;
анис (семена) – 1 ч.л.;
тмин – 0,5 ч.л.;
бадьян (звездочки) – 2 шт.;
солодка/лакрица – 0,5 ч.л.;
сахар – 1-2 ч.л..

Процесс создания настойки:

В стеклянную литровую банку помещаем все растительные компоненты.
Вливаем алкогольную основу и закрываем крышкой.
Ставим банку в темное место на 15 дней, встряхиваем ее содержимое на 5-й и 10-й день.
Далее проводим фильтрацию через 2-3 слоя марли (тщательно выжимаем).
Жидкость подслащаем и оставляем для стабилизации на 2-3 дня. По некоторым отзывам домашний Пастис очень напоминает Бехеровку.

Пастис убивает паразитов и вдохновляет на подвиги

Но и Перно не изобрел этот напиток. Согласно легенде, придумал его некий отшельник. Отшельник оказался предприимчивым, открыл — разумеется, в Марселе, где же еще, — бар, прославился в местном масштабе. Питер Мейл Частенько, путешествуя, например, по Провансу, можно увидеть, как бодрые старички, развалившись на стульях в крохотных кафе, попивают мутный, чуть желтоватый напиток. Хорошо бы при этом еще созерцать излюбленную игру в шары — тогда условия становятся приближенными к райским, что можно вычислить по суровым и вместе с тем счастливым лицам старичков. Не знаю, как насчет игры в шары, а вот то самое мутное пойло попробовать можно. Почему бы нет. В жизни многое можно попробовать, что не запрещают Уголовный и Гражданский кодексы. Особенно если жарко, а пива не хочется. Стаканчик этого самого, белого и холодненького, — вот что нужно, считает значительная часть населения Франции и немало туристов.

Анисовая водка — вот что это такое. Пастис, если короче. Когда в начале XX века в большинстве европейских стран запретили абсент, предприимчивый народ стал пробавляться именно этим напитком. Конечно, можно употреблять его в чистом виде, если вы любите странные эксперименты над собой; обычно пастис разбавляют водой в различных пропорциях — для достижения различных эффектов и из уважения к вкусовым рецепторам. Один к пяти, вроде бы, самая лучшая концентрация. То бишь, пять частей воды и одна — пастиса. Не перепутайте, иначе блаженное состояние наступит слишком быстро, а торопиться некуда — ну куда вам спешить, если вы уже в отпуске?

Говорят также, великая сила пастиса такова, что, употребляя его, можно не беспокоиться, что в вашем организме поселится еще кто-то, кроме вас. Всякие паразиты его не любят, если проще. Убойная, стало быть, вещь. Некоторое время пастис даже продавали в аптеках как лекарство — да-да, против нежелательных гостей в организме.

Конечно, анис известен не первый день. Еще древние египтяне использовали его семена в качестве средства, улучшающего пищеварение. Греки тоже не отставали. Да и сейчас не отстают: греческий вариант пастиса называется узо (ouzo), и в теплую компанию следует записать еще испанцев с их охеном (ojen). Греческий от французского не сильно отличается, разве что воды при разбавлении греки доливают больше. Испанский продается в двух разновидностях — сладкой и сухой.

Анис входит в состав многих желудочных лекарств, поэтому употребление пастиса в разумных дозах для поправки здоровья — это не шутка. Многие французы искренне верят в то, что пастис — одно из непременных условий, обеспечивающих долголетие и хорошее здоровье на протяжении всей жизни.

Основа пастиса — это чистый ректифицированный (то бишь очищенный) спирт, обычно растительного происхождения. В него добавляют экстракт аниса или лакрицы, а затем смесь подслащают и разводят водой. В общем и целом для его производства используется около 50 различных растений и пряностей.

Коктейли с настойкой Pastis

Среди смешанных напитков с Пастисом можно встретить достаточно простые:

Готовят с Пастисом и более сложные составы.

Чем отличается от других похожих напитков

Настойка – алкоголь, в консистенции которого можно найти большое количество сходств с прочим популярным спиртным. Пристально рассматривая —рецепты настоек — и многие другие особенности консистенции, вам все же удастся выделить основополагающие отличия данного сегмента алкоголя от любого другого.

Отличия от наливки

Наливка – это расслабляющий и легкий напиток. Отличия данных изделий от рассматриваемых нами продуктов заключаются в нескольких факторах. Прежде всего это крепость. Градусная мера наливок не превышает показатель в 20%, тогда как рассматриваемый нами алкоголь может демонстрировать показатель в 60%. Также отличительной особенностью является максимальное содержание сахара. В наливках оно может достигать 40%.

Отличия от бальзама

Бальзамы – это чрезвычайно крепкие алкогольные изделия. В их вкусе преобладает узнаваемая горечь и пряный букет, насыщенный эфирными маслами. Причем данные напитки зачастую считаются лечебными и их редко потребляют для личного удовольствия.

Пастис — французская непростая анисовая водка

Пастис – не просто анисовая водка, а напиток с настоящим французским акцентом. Его отличают классическая терпкость и выразительный аромат. Особенно ярко пастис умеет проявить себя в знойный день, наполнив его приятной прохладой. И делает это как самостоятельно, так и входя в состав летних коктейлей.

ЛЮБОВЬ ФРАНЦУЗОВ К АНИСУ

Люди в этом мире делятся на две категории: одни на дух не выносят микстурный запах аниса, другие считают его одним из лучших ароматов, растворенных в алкоголе.

Бренды и разновидности

Несмотря на то, что Ricard – это самый известный производитель Пастиса, технология его производства по-прежнему остается в тайне, поэтому напиток считается элитным и дорогостоящим.

ЛЮБОВЬ ФРАНЦУЗОВ К АНИСУ

Французская анисовая водка

ПРОИЗВОДСТВО ПАСТИСА

Но как и любому приличному зелью, позже пастису порядком досталось от местных властей, он поплатился за сводное родство с абсентом. Потом производство анисовки едва не прикрыли нацисты — алкозаводы перепрофилировали под изготовление горючего.

Алкогольное дело, как всегда, спасла продукция собственного производства: рецепты оберегались и совершенствовались до середины прошлого века. Когда пастис снова разрешили, изготовители даже сочинили специальный бренд – Pernod 51, в честь достопамятного 1951 года, времени легализации анисовок крепче 16%. Сегодня пастис производится в огромных количествах.

Технология производства этого продукта первой необходимости предсказуема: в будущем дистилляте предварительно вымачивают анис, иногда вместе с ароматным фенхелем. Есть вариант и попроще: в готовом спирте разводят вытяжки из соответствующих растений. Так или иначе, в напитке должен присутствовать экстракт лакричника (лечебная трава), который придает пастису оригинальный цвет и почти карамельный привкус.

Главное, за что ценят фирменную анисовку на родине — это способность дарить ощущение прохлады, даже когда от температуры воздуха закипают термометры.

Прохлада в жаркий день

КАК ПРЕДПОЧИТАЮТ ПИТЬ ПАСТИС ФРАНЦУЗЫ

Предполагается, что анис использовали уже за 1500 лет до нашей эры. Тогда он считался лечебным растением и применялся для лечения зубов и болезней сердца. Позже римляне использовали его для улучшения аппетита.

В современной Франции пастис часто пьют в качестве аперитива, перед едой. На юге Франции он является традиционным напитком, который пьют во время отдыха. Чтобы приготовить напиток, необходимо разбавить ликер водой. Считается, что лучше всего соблюдать пропорции 1:5. Кроме этого, пастис входит в состав множества коктейлей, он хорошо сочетается с другими напитками.

УПОТРЕБЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Особого внимания заслуживают коктейли, сделанный на основе анисового пастиса. Он отлично сочетается с такими добавками, как джин, вермут, ликер и со многими безалкогольными жидкостями. Добавление абрикосового сиропа или ликера со льдом – идеальное сочетание, которое утоляет жажду и вносит положительные изменения в опостылевшие жизненные обстоятельства, мешающие расслабиться.

Крепкие спиртные напитки на основе аниса лучше всего хранить в прохладном месте вдали от солнечного света, который является главным врагом ароматических составляющих. В холодильнике их держать не рекомендуется, поскольку при температуре ниже 14°С на поверхности жидкости появляется пленка, которая при дальнейшем понижении температуры становится гораздо плотнее. А при охлаждении до 2°С эфирные масла, содержащиеся в анисовых настойках, кристаллизуются и выпадают в осадок.

Впрочем, как утверждают знающие люди, это поправимо: достаточно поместить бутылку в контейнер с теплой водой и время от времени переворачивать до обретения первоначальной прозрачности.

Читайте также: