Корюшка холодного копчения рецепт в коптильне с дымогенератором своими руками

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 19.09.2024

Копчение рыбы в домашних условиях – вполне решаемая задача. И не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я дам рецепты, как сделать потрясающую рыбу горячего, а так-же холодного копчения, разными способами, на природе и не выходя из дома.

Это, кстати будет хорошей альтернативой шашлыкам, как из мяса, так и из курицы, которые по традиции мы готовим на пикнике.

В статье найдете:

Начнем мы с горячего копчения в специальном приспособлении – коптильне. Она очень похожа на мангал, разница лишь в том, что горячий опил располагается на дне коптильни. Нагрев происходит, конечно же, от огня, или скорее от тлеющих углей.

И здесь, как и во многих рецептах есть свои нюансы. Рыбка должна быть предварительно хорошо просолена.

Какую рыбу можно взять для горячего копчения

Практически любую. Так, как я сам являюсь заядлым рыболовом, то в основном копчу то, что сам поймал – это щука, лещ, судак, окунь и даже ерш. Если улова нет, или просто выехали на природу или на дачу, просто покупаем в магазине благородную рыбу: лосось, семга, скумбрия и с таким же успехом на нее дымим.

Как засолить и подготовить рыбу для копчения

Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть. Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.

Правила определения свежести рыбы

Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
Жабры имеют ярко-красный оттенок.
Чешуя плотно прилегает к телу.
При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).

Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.

Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого “свежачка”, все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.

Копчение рыбы – как приготовить судака горячего копчения

Берем тушку и натираем ее солью. Обычно я беру морскую крупную – она и полезнее, и посол идет быстрее.

Здесь можно дать один совет перед копчением – жабры у судака желательно удалять, потому как в этом месте скапливается все самое вредное и нечистое.

По вкусу можно добавить другие любимые специи, например, немного молотого черного перца. Я не любитель, поскольку такие яркие вкусовые акценты забивают вкус копченой рыбы.Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром я хорошо промываю их под струей холодной воды.

Теперь подвешиваем нашего судака в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Процесс копчения рыбы

Коптильня, щепки и другие нужные детали к этому времени уже должны быть готовыми. Подвешиваем тушки судака в коптильне. У меня походная коптилка (возможно и у большинства такая…), там рыба укладывается на решетки, обычно их две. На нижнюю я укладываю тушки побольше, а на верхней можно и ершей с окушками.

Разводим огонь, разравниваем щепу в специальном отсеке. Не забудьте установить поддон для жира и лишнего сока (если есть..). Процесс копчения занимает примерно минут 40, если тушки большие – 50 минут. Главный секрет – огонь не должен гореть слишком интенсивно.

Я проверяю приемлемую температуру так: капаем на крышку коптильни капельку воды. Она не должна испаряться с громким шипением. Чтобы, как-то регулировать интенсивность температуры копчения, вовремя разгребайте угли, следим за процессом.

Карась горячего копчения – классический рецепт

Данная рыбка получается отлично, только если знать некоторые тонкости. Мясо карасика, по вкусу довольно специфическое и чтобы не осталось привкуса травы, рыбу надо залить рассолом. Но не чего в этом сложного нет.

Карася нужно потрошить, не разрезая брюшко до конца. Оставляем буквально пару сантиметров под головой. Это нужно для того, чтобы он не упал с крючка, если рыба подвешивается, по той причине, что по своей структуре и кости карася слабоваты и при термообработке не выдержат своего веса.

Оставляем голову, чешую и плавники. Исходя из этого, важно применять большее количество соли для пропитки.

Готовим рассол – 6 ст. ложек соли на 3 литра воды. Доводим до кипения. Остывшей жидкостью заливаем тушки карася, предварительно натертые солью внутри и снаружи.

Оставляем рыбу в рассоле на 4 часа. После этого достаем карасиков, немного промакиваем от воды. Подвешиваем их в сухом месте.
Через пару часов кладем их в коптильню и готовим как обычно. Поверьте вкус такой рыбы будет отличаться и не в худшую сторону.

Скумбрия холодного копчения в коптильне с дымогенератором – пошаговый рецепт с фото

Не менее вкусное блюдо – рыбка холодного копчения. Приготовить ее можно при помощи дымового генератора, который предназначен специально для этой цели и конечно-же имеется в продаже.

Основная разница приготовления рыбы холодным копчением – это более длительная засолка. Дело в том, что температура будет более низкой, поэтому нам необходимо обезопасить себя от всяческих паразитов. Натираем тушки большим количеством соли и помещаем их в холодильник на 2 дня.

Не забывайте периодически выливать выделившийся сок и жир.

По истечении этого времени рыбу нужно подвесить в проветриваемом месте. Лучше всего подойдет улица, балкон.

Я делаю так – подвешиваю скумбрию, а сверху накрываю ее тонкой чистой марлей. Это необходимо для защиты от мух и других насекомых.

Подвешиваем рыбу в коптильне или укладываем на решетки.

Теперь берем несколько видов щепы – ольховую, яблоневую. Засыпаем в дымогенератор.

Закрываем крышку дымогенератора.

Разжигаем опилки в генераторе.

С выхода аппарата пошел дым. Вставляем шланг, один конец в него, второй в штуцер в корпусе самой коптильни с уложенной или подвешенной рыбой.

Есть еще в дымогенераторе и так называемый “вход”, туда вставляем шланг с воздушным компрессором, для создания тяги подачи дыма в коптильню.

Все! Процесс пошел.

Температуры в коптильне не должна превышать 37 градусов. Как за этим следить, это индивидуально. в зависимость от коптилки.

Совет: температуру можно проследить с помощью электронного термометра, запустив внутрь выносной датчик. А вот регулировать саму подачу тепла, возможно удлиняя или укорачивая сам шланг от генератора в коптильню.

Время приготовления блюда достаточно долгое – от 8 часов. У меня рыбка была готова уже через 9. После окончания процесса я также подвешиваю тушки, на открытом воздухе, чтобы копченый аромат равномерно распределился по всей рыбе. Ну и, конечно же, в это время уходит слишком резкий запах копченого.

Вкус такой рыбы не сравнить не с чем. С горячей картошечкой, свежим, зеленым лучком. Укропчик, петрушечка. Я предполагаю у вас “потекли слюнки”? Не лишайте себя и своих близких такого кулинарного удовольствия. Готовьте на радость, а сам процесс копчение рыбы, это интересно и креативно. Есть повод для полета мысли.

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

Возьмем ингредиенты для копчения рыбы:

Скумбрия или другая рыба – три тушки
Вода – один литр
Соль – три ст. ложки
Сахар – 1,5 ст. ложки.
Большая горсть луковой шелухи
Небольшая щепотка черного чая.

Начнем, как всегда, с рыбы. Потрошим ее, если нужно, и промываем. Люблю готовить скумбрию еще и потому, что для этой неприятной процедуры не нужно затрачивать много усилий.

Ставим на огонь воду. Как только она начнет закипать, кладем туда сахар, соль, чай и луковую шелуху. Даем смеси покипеть минут 20.

Подготовленную рыбу заливаем остывшим рассолом и оставляем на 3 дня.

После чего тушки достаем, промакиваем влагу и подвешиваем их в сухом месте. Вниз необходимо подстелить что-нибудь, поскольку рыбка достаточно интенсивно отдает сок.

Бонус – копчение рыбы в мультиварке

Закоптить рыбу я пробовал и в мультиварке. Как только этот прибор был приобретен моей супругой, я начал экспериментировать. Как – то раз я остался дома один, а кушать хотелось ужасно и руки чесались испробовать новый аппарат по полной. Тогда я просто порезал в чашу мясо, лук, картошку, добавил острый томатный соус, соль, специи и поставил режим тушение. Я не ожидал, что получится так вкусно (это было лирическое отступление…)!

После этого я стал смотреть и пробовать множество других рецептов к этому прибору.

Вернемся к нашим баранам (то есть рыбке). В данном способе копчения я буду использовать немного жидкого дыма. Конечно, данный продукт не особо полезен, но иногда можно. Кстати, недавно вышла новая модель мультиварки с функцией копчения. Увы, у меня ее нет, поэтому будем коптить рыбу так:

Натираем рыбу хорошей щепоткой соли и черного молотого перца. Если не любите, не добавляйте перчик. Конкретно в этом способе приготовления я люблю добавлять разные специи.

Берем 2 ложечки жидкого дыма (столовых). Аккуратно натираем скумбрию. Можно дать рыбке пропитаться буквально полчаса.

Помещаем скумбрию в пакет для запекания и хорошо закрепляем. Устанавливаем решетку для варки на пару, кладем туда пакет с рыбой, а затем включаем режим запекания на 30 минут.

Естественно, что рыба будет лишь похожа на копченую, это не естественное копчение рыбы. Тем не менее, она тоже очень вкусна. Особенно в сочетании с рассыпчатой картошечкой, маринованными огурчиками и бокальчиком холодного пенного (безалкогольного, мы же за здоровый образ жизни).

Рыба горячего копчения в домашних условиях – в духовке (видео)

Сам я этот рецепт не пробовал (пока..), но взял на заметку. Темным, скучным, зимнем вечером, надо будет вспомнить и приготовить. Кто сделает раньше, напишите в комментах, как это и вкусно ли?

Я надеюсь, что мои рецепты копчение рыбы очень пригодятся вам в предстоящий период майских праздников и летних посиделок на даче.

Заниматься холодным копчением в домашних условиях хоть и сложно, но можно. Для этого потребуются определенные усилия, которые позже окупятся сторицей. Придется немного поколдовать с посудой или купить готовую коптильню. Выбирай рецепт с фото и копти прямо на кухне! Читай дальше…

Как коптить холодным копчением в домашних условиях: лучшие рецепты

Чтобы заготовки из рыбы имели характерный, настоящий аромат и вкус копченостей, одним жидким дымом и танцами с кастрюлями не обойтись. Сам принцип холодного дыма (температурой не выше 25С) подразумевает использование определенной техники или конструкции. И такую придется либо купить, либо сделать самому. На рынке имеется достаточно предложений компактных коптилен, которые можно устанавливать не только во дворе дома, но и непосредственно в квартире. Но приобрести их готовы далеко не все - это и деньги, и лишнее место. Что делать в таких случаях?

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах холодного копчения:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Сахар	398	0	0	99.7
Скумбрия	181	18.7	11.9	0
Молотый кориандр	25	1.5	5	0
Зелёный лук	19	1.3	0	4.6
Мускатный орех	556	20	50	7

Спасает наличие в доме утятницы или гусятницы. Последняя приоритетнее из-за больших размеров. В интернете можно найти схемы того, как превратить эту посуду в функциональную коптильню. Принцип ее работы довольно простой. На дно идет слой опилок от фруктовых деревьев. Поверх него - подставка, на которую устанавливается поддон со стенками для сбора стекающего жира. Чуть выше ложится решетка, на которую будут выкладываться продукты для холодного домашнего копчения по выбранному рецепту: рыба, мясо, сыр, колбасы. Еще выше ложится прокладочный слой, который защищает содержимое от утечки дыма. И все плотно прикрывается крышкой.

На крышке должна находиться отводная трубка, из которой наружу будет выходить дым. Второй конец трубки необходимо вывести в форточку, чтобы дым уходил на улицу, не оседая в квартире. Огонь под посудой должен быть минимальным, но температура внутри все-таки будет превышать 25 градусов. Хотя копчение все-таки будет считаться холодным, а продукцию можно будет попробовать уже через час-полтора. В стандартной коптильне уходит до трех дней.

Но это далеко не единственный способ холодного копчения дома. Хозяйки придумали много рецептов с использованием луковой шелухи, крепкого черного чая, жидкого дыма, наконец. Да, вкус будет немного другой, но и возни с сооружением замысловатых приспособлений не будет.

САМОДЕЛЬНЫЙ ДЫМОГЕНЕРАТОР "НА КОЛЕНКЕ"
или ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ ДЛЯ ГОРОЖАН.

В инетрнетах полно всяческих конструкций для горячего копчения. Да в сущности какая там конструкция: железный ящик с решеткой и крышкой — вот и вся премудрость. Просто, быстро, вкусно. В продаже есть даже алюминиевые пакеты с опилками внутри, классная идея, кстати.

Однако, горячее копчение — это скорей такая разновидность барбекю, запекание с одновременной обработкой дымом. Годится для пикника, семейного праздника, но приготовленные продукты нужно съесть сразу.

Напротив, холодное копчение — отличный способ сохранить продукты долго без холодильника, вакуума, сушки-сублимации. То что надо для заготовки харчей в поход взамен магазинных копчений. К тому же еще и дешевле. )

Конечно, хорошо тем кто живет в частном доме, на балконе же коптильню не построишь. Или построишь? ) Умные люди придумали такую вещь, называется "дымогенератор". Набивается опилками и даёт вполне себе холодный дым, такой что коптить можно прямо в картонном ящике подходящего размера! Легко можно найти кучу конструкций, но мне особо понравилась одна, для которой не требуется совершенно никаких станочных или сварочных работ. Рассказываю.

Пошел на рынок, купил в ларьке с сантехникой полдюймовый тройник, такой же штуцер на восьмимиллиметровую трубку, пару сгонов (один подлиннее, другой совсем короткий) и пару гайко-шайб того-же диаметра. Кстати, для наших целей можно брать что похлипче и подешевле, давлений здесь не будет. От антенны старого китайского приёмника отломал тонкостенную трубку подходящего диаметра (должна плотно входить внутрь штуцера) и подобрал кусочек резиновой трубки восьмёрочки.

Еще нужен будет источник сжатого воздуха небольшого давления и с совсем слабым расходом. Обычно используют аквариумный компрессор, но у меня не было, а на аукционе нашелся ноутбучный кулер в три раза дешевле, поэтому купил его. Приладил к раструбу картонную воронку с патрубком под ту же таки резиновую трубку. Для питания кулера взял старое зарядное от мобильника на 5 Вольт.

Для топки нужна какая-нибудь жестянка с крышкой. Хорошо подойдет что-то по конструкции похожее на банку с краской. Или какой бидончик. У меня поделка нищебродская, поэтому пристроил банку из-под консервированных ананасов, на крышку же пошла банка такого же диаметра, но меньшей высоты от бычков в томате.

Как всё собирается видно на фотографиях. Даже не надо затягивать резьбовые соединения, достаточно закрутить от руки. Уплотнять тоже нет смысла. Рядом с дном большой банки нужно прорезать щель для подсоса воздуха длиной сантиметра полтора и шириной в пару миллиметров. Просто ткнуть туда ножом параллельно дну. Через эту же щель будут поджигаться опилки.

К сожалению, заснять процесс поджигания не удалось ) Спичкой там обойтись сложно, нужна зажигалка, лучше если турбо. Включаем дуйку, подносим к поддувалу горящую зажигалку и наблюдаем как пламя втягивается внутрь банки (конструкция из трубок работает как инжектор, засасывает воздух из банки). Держим горящую зажигалку пока внутри не затлеют опилки, а из открытой трубки не пойдет дымок. Осторожно дуем в щель, раздувая тление посильней, и вводим открытую трубку внутрь ящика с подвешенными в нем продуктами.

Кстати, ящик не должен быть прям герметичным, там должны быть небольшие щели для выхода излишков дыма. Первый раз я затянул открытый ящик стрейч-плёнкой чтобы наблюдать за процессом, заодно перекрыл все щели и когда сунул трубу в специально проделанное отверстие, дым пошел изо всех щелей самого дымогенератора. Пришлось продырявить ящик )

Такой вот банки опилок хватает примерно на два часа горения, зависит от расхода воздуха от компрессора. У меня дует настолько слабо, что дуновение не чувствуется ладонью, однако, этого оказалось достаточно.

Потом можно снять крышку, досыпать опилок, закрыть, раздуть и продолжить процесс. Имейте в виду что
из трубы в ящик будет капать дёготь, так что не располагайте продукты рядом.

Во время работы банка с опилками нагревается, по ощущениям, градусов до 80. То есть, горячо конечно, но несколько секунд рука терпит. Думаю, что при таком режиме она совсем не скоро прогорит.

Пробовал поставить вместо резиновой трубки кусочек капельницы с регулятором чтобы поточнее дозировать расход дыма, но это баловство, не стоит заморачиваться. Расход регулируется, но опилки могут затухнуть.

Сало, что на последней фотографии, коптилось на протяжении пяти заправок опилками: две вчера вечером, одна с утра перед уходом на работу, и еще две сегодня вечером. Получилось довольно желто и хорошо копчёно ) Однако, из-за того что дым подается слишком высоко, снизу цвет совсем бледный. Нужно будет учесть это в следующий раз )

Во время работы дым почти не наблюдается, так что соседи не запеленгуют откуда идет запах ) И обязательно соблюдайте правила пожарной безопасности! Из поддувала иногда вылетают горящие искры, так что мне пришлось поставить генератор внутрь противопожарного ночного горшка )

Что можно закоптить еще кроме мяса-рыбы-колбасы? Да хоть что. Сыр, перец на аджику, паприку или чипотли, сливы, даже соль!

Здравствуйте всем! Хвастаюсь! Вчера посчастливилось мне купить свежую корюшку - крупненькую. Раньше только замороженная попадалась, а если свежая, то мелкая - малёк. Взяла на радостях 2 кг, хоть и не дешевая она - по 425 руб. Пять штучек сразу пожарила. Это ж с ума сойти, как вкусно! С замороженной и сравнивать даже нечего! По сему поводу посчитала кощунством остальную корюшку убирать в морозилку. А что с ней делать? И, несмотря на то, что у нас во второй половине августа лето наступило, решила ее закоптить. Конечно, пришлось потерпеть жару, да еще при закрытой форточке, чтобы дым обратно в квартиру не возвращался. Но оно того стоило!

Итак, осталось у меня корюшки приблизительно 1,5 кг - 10 рыбок.

Выпотрошила. Чешую оставила. Посолила 2 столовыми ложками крупной соли . Положила сверху доску, а на нее кастрюлю - гнёт получился, чтобы быстрее просолилась. Оставила на 20 минут.

Щепа - дуб, груша, ольха по хорошей горсти. Замочила минут на 30.

Потом уже на упаковки дубовой щепы прочитала, что почему-то для рыбы дубовая щепа не используется. Ну да ладно, учту на будущее. Хотя не заметила, что эта щепа как-то отрицательно на мою корюшку повлияла.

Просолившуюся рыбку хорошо промыла под струей холодной воды и тщательно промокнула бумажным полотенцем внутри и снаружи.

По четыре рыбки разложила на двух решетка. Две оставшиеся подвесила. Так как сверху температура самая высокая, на нижнюю решетку положила самые мелкие рыбки.

Коптила при температуре 70-75 град. 15 минут. Время отсчитывала с момента, когда температура поднялась до 70 град. Вообще-то надо отсчитывать с момента, когда дым появится, но я сей момент пропустила. Плюс еще минуты две ушло, пока я крышку коптильни открутила. Так что где-то минут 17-18 получается. Вот она - красавица!

Выложила рыбку остывать.

Пока всё убрала, перемыла, себя в чувство привела, постояв под холодным душем, корюшка, конечно, остыла, стала чуть теплая. Это ж самое то, что нужно! Обожаю рыбу еще теплую, из коптильни. Когда в холодильнике полежит - уже не то. Хотя читала, что именно после холодильника вкус раскрывается. Ну, не знаю. По мне, так теплая вкуснее - сочная-сочная и мясо такое нежное! Поэтому приступила к дегустации.

Съела в мгновение ока три рыбки. Как же вкусно! И только собрав всю волю в кулак, заставила себя остановиться! А то бы всю съела. УГОЩАЙТЕСЬ!

ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читайте также: