Коптильня для скумбрии холодного копчения своими руками

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 08.09.2024

Скумбрия холодного копчения, кто её не пробовал? Да наверное таких людей не найдется. Скумбрия — ценная промысловая рыба. Мясо у неё жирное (до 16,5 % жира), богатое витамином B, без мелких костей, нежное и вкусное. Эта рыбка всегда есть в продаже, и относительно недорогая. Вареная и жареная скумбрия немного суховата. А вот в соленом и копченом виде она замечательна. Не узнать вкус этой рыбки невозможно. Давайте и мы сегодня приготовим скумбрию, или как ее называют одесситы, скумбриЮ (с ударением на последней гласной), холодным методом копчения, с предварительным “сухим” посолом. Существует два вида посола мяса и рыбы.

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 руб.

Оплата при получении

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Первый вариант посола называется “МОКРЫЙ ” (продукты заливаются подготовленным соленым маринадом со специями), и второй вариант – это посол “СУХОЙ” (продукты просто натирают, или пересыпают, солью и специями). Именно “СУХИМ” посолом мы и подготовим нашу скумбрию для последующего копчения холодным дымом. Посол очень простой.

Скумбрия холодного копчения — нам понадобится:

1.Скумбрия свежемороженая…………………………..2 шт. 2.Соль (крупный помол)…………………………………100 гр. 3.Черный молотый перец………………………………..1 ч.ложка 4.Смесь сухих трав (идеально “Прованские”)…………1 ст.ложка

Посол скумбрии для холодного копчения

Подготовка скумбрии к холодному копчению:

Отрезаем у скумбрии голову (можно купить уже без головы), вытаскиваем вместе с головой все внутренности, и хорошо промываем под холодной водой. (Можно рыбку выпотрошить разрезав брюшко, но в этом случае тушку прийдеться или обвязывать веревкой или скреплять зубочистками. В нашем случае целостность тушки сохраниться). Максимально удаляем все черные пленки внутри скумбрии. Обсушиваем бумажными полотенцами или салфетками, и приступаем к посолу.

Скумбрия холодного копчения — посол:

Посол очень простой. “Щедро” натираем со всех сторон тушки скумбрии солью и специями (не забываем положить во внутрь), и плотно заворачиваем всю рыбку в пищевую пленку. Если нет пленки, можно положить скумбрию в посуду, и придавить небольшим грузом. Отправляем подготовленную рыбку на нижнюю полку в холодильник, на 12-14 часов.

Засол скумбрии для холодного копчения

Скумбрия холодного копчения — подготовка к копчению:

После посола хорошо промываем тушки под холодной водой, и обсушиваем бумажными полотенцами со всех сторон и внутри рыбки. После этого подвешиваем тушки за хвосты, и подвяливаем на свежем воздухе в течении часа-двух. Для того ,что бы дым лучше проникал в мясо рыбы, скумбрия должна подсохнуть. После этих несложных манипуляций, наша скумбрия готова для ХОЛОДНОГО копчения.

Вяление скумбрии перед холодным копчением

Копчение скумбрии:

Холодное копчение скумбрии

Скумбрия холодного копчения

Определить готовность очень просто. Цвет рыбки станет желтым, а тушка на ощупь упругая. После копчения проветриваем рыбку на свежем воздухе в течении 4-8 часов. (Идеально ночь). За это время резкий запах уйдет, рыбка подсохнет и можно приступать к употреблению.

Ни одно праздничное застолье не обходится без рыбы. Особенно часто в качестве закуски подают копченую скумбрию. Она хорошо сочетается с овощами и другими продуктами, входит в состав многих салатов. Скумбрия морская рыба, очень вкусная и полезная. На прилавках магазинов можно без проблем купить эту рыбу, но зачастую качество её оставляет желать лучшего. И что бы избежать приобретения некачественного продукта, предлагаем сделать самостоятельно скумбрию холодного копчения в домашних условиях.

Сложного в приготовлении этого деликатеса нет. Сделать её под силу даже новичку. Если вы не обладатель домашней коптильни, то как вариант можно использовать другие рецепты с применением жидкого дыма, или приготовить вкусную скумбрию в луковой шелухе за три минуты. В любом случае ваша скумбрия домашнего копчения получится неповторимой, ароматной, нежной и очень вкусной, а ваши родные и близкие скажут вам огромное спасибо.

Как приготовить копченую скумбрию в домашних условиях

Приготовление классической скумбрии холодного копчения состоит из нескольких этапов: выбор рыбы, размораживание, разделка, засолка, копчение и отдых. Особое внимание стоит уделить выбору рыбы. Обычно рыба продается замороженной и определить её качестве довольно сложно. Хорошая свежая скумбрия плотная, без слизи. Не имеет неприятного запаха, жабры должны быть розовые и чистые, глаза прозрачные. Если в замороженном брикете много льда, то значит, её размораживали и затем повторно замораживали. Такую рыбу не стоит использовать для копчения.Что бы максимально сохранить вкус скумбрии, необходимо её размораживать медленно. Сделать это можно в холодильнике или в ледяной воде.

Рецепт классической скумбрии холодного копчения

Ингредиенты:

Скумбрия – 1 кг;
Соль – 100 гр;
Сахар – 10 гр;
Перец душистый – 3 шт.;
Перец черный – 10 шт.;
Лавровый лист – 3 шт.;
Чёрный чай – 15 гр;
Гвоздика – 3 шт.
Вода – 1 л.

Приготовление:

Как хранить копченую скумбрию

Сколько хранится рыба копченая и в каких условиях. Холодное копчение само по себе продлевает срок хранения, так как дым является антисептиком. Но все же есть необходимые нормы хранения которые нужно соблюдать, что бы продукт не испортился. Скумбрия и другая рыба холодного копчения при низкой температуре -2 – 5С может храниться в течении 45-60 суток. В холодильнике она может находиться без последствий от семи до десяти суток, желательное завернуть её в фольгу, что бы остальные продукты не пропахли дымом от копчения.

Скумбрия в луковой шелухе – рецепт за три минуты

Иногда нет возможности закоптить рыбу в коптильне. И здесь выручают более простые рецепты, позволяющие получить практически классический вкус скумбрии холодного копчения. Малосольная скумбрия в луковой шелухе готовится очень быстро, в итоге получается аппетитная закуска за несколько минут. Золотистый цвет, придает шелуха лука и чайная заварка. Такую рыбку можно быстро подготовить на пикник или незапланированный праздник. В отличии от длительного копчения, скумбрия в луковой шелухе будет готова через 3 минуты.

Состав:

Свежемороженая скумбрия – 1 шт;
Шелуха лука 2-3 горсти;
Черный чай – 1 ст. л;
Вода – 1л;
Сахарный песок – 1 ст. л.;
Соль поваренная 3 ст.л;
Кориандр – 0,5 ч.л;
Душистый перец – 2 шт.;
Гвоздика – 1 шт.;
Лавровый лист – 2 шт.;
Растительное масло.

Как сделать:

Разморозить рыбу, помыть, обсушить салфетками. Вытащить внутренности, отрезать головы и плавники.
Приготовить маринад. В кастрюлю налить воду, всыпать чай и шелуху лука, специи, соль, сахар. Довести рассол до кипения и варить 5-6 минут.
Выключить маринад и уложить в него рыбу. Скумбрия за 3 минуты в луковой шелухе, будет готова.
Достать рыбку, снять шелуху. Дать обсохнуть и смазать маслом. Подавать либо горячей, либо охлажденной.

Рецепт скумбрии с жидким дымом

Еще один простой способ приготовить скумбрию без копчения, применение жидкого дыма. Этот ароматизатор придаст рыбе и соответствующий цвет и запах.

Для приготовления потребуется:

скумбрия – 3 шт.;
соль – 80 г;
жидкий дым – 50 мл;
перец чёрный – 1 ч. л.

Как приготовить:

Разморозить рыбу. Удалить все внутренности, промыть холодной водой и обсушить.
Натереть скумбрию солью и перцем.
Уложить в плоскую емкость и залить жидким дымом. Сверху положить груз и поместить в холодильник.
Через двое суток засолка скумбрии прекращается. Достать рыбу, промыть водой, обсушить салфетками. Вывесить на несколько часов в прохладное место для выветривания.

Польза и вред от копченой скумбрии

Самая полезная скумбрия это приготовленная скумбрия в домашних условиях своими руками. Эта морская рыба содержит массу витаминов и кучу полезных веществ. Мясо рыбы очень нежное и богато витаминами (A, B 12, D, E) жирными кислотами, микроэлементами (йод, калий, магний). Рыба приготовленная холодным дымом намного полезнее, чем рыба после горячего копчения. При холодной обработке сохраняется большее количества полезных веществ и витаминов не разрушаемых горячей температурой в процессе готовки.

Копчёная скумбрия:

Улучшает работу ЖКТ.
Улучшает обмен веществ;
Улучшает память;
Укрепляет нервную систему;
Повышает уровень гемоглобина в крови;
Выравнивает уровень холестерина;
Укрепляет иммунитет.

Конечно есть и противопоказания к данному продукту. Копченая скумбрия очень калорийный продукт, на 100 грамм рыбы приходится 150 ккал. Поэтому от неё стоит отказаться людям страдающим ожирением. Так же она противопоказана людям с острыми заболеваниями почек и печени, а так же гипертоникам. Врачи диетологи советуют употреблять этот деликатес не чаше 1-2 раз в неделю. А в день съедать не больше 50-70 грамм. В противном случае есть опасность нанести вред своему организму.

лавр

Скумбрия - 4 штуки целиковая
рассол - вода кипяток 1 литр
соль - 2 ст. ложки
песок сахар - 1 ст. ложка
перец черный горошек - 8 шт
перец душистый - 2 шт
лавровый лист - 1 шт

рассол вскипятить,охладить и залить рыбу,чем то придавить не сильно чтобы вся рыба была в рассоле
выдержал 3 дня,затем ночь осушка в камере под вентилятором(старый холодильник в гараже)
самодельный дымогенератор из кофеьных банок + коробка из под велотренажера 3часа
ночь в холодильнике и еще три часа под дымом
и вот результат:

Infonet

Фото качественное. Поставлю "лайк".
Из описания "конструкции" коптильни можно предположить, что копчение холодное.
Для того, чтобы повторить рецепт, желательно указывать количество ингредиентов в граммах и температуру при посоле.
И, важный момент: какие применялись опилки? Елка, береза, сандал?
Маринование в специях и последующее копчение всегда было предметом оживленного обсуждения.
Поэтому сочетание ароматов дыма и специй нужно оценить.
Хотелось бы услышать от автора впечатления от вкуса и аромата полученного продукта и какие он делает выводы.
Например:
"Сделал вывод, что применение специй при изготовлении копченой скумбрии это понты и трата денег. Пахнет рыбой и дымком. В след раз попробую без специй".
Или:
"Сандал в сочетании с лавровым листом придает рыбе тухловатый запах. Поменяю щепу-опилки на калиновые и добавлю в маринад уксуса".
:-)))

Алекс51

Делала скумбрию по вашему рецепту,понравилось спасибо!

viktor25, Александр Михайленко, Тончик и 8 другим пользователям это нравится

Эндрю

дымогенератор из кофеьных банок + коробка из под велотренажера 3часа ночь в холодильнике и еще три часа под дымом

А к чему эти лишние телодвижения? В коптильню, в холодильник, снова в коптильню. Рыба отлично коптится за один проход, без дробления. А вот то нагреванием, то охлаждением и снова нагреванием вряд ли ей лучше сделаешь.

easy rider

Стало быть коптить при 25-35 градусах порядка 5-6 часов (ориентироваться по цвету).Вода в коптильне приветствуется или лишние?

Эндрю

А если при 20-23 гр., и часов так 16-18, без воды, конечно, то лучше будет. )))

easy rider

По концентрации соли в рассоле этот рецепт пожалуй самый низкий.Обычно предлагают 100-120 на литр (здесь 60).Могу предположить,что при 100-120гр на литр время засола значительно уменьшится.Признаюсь,что хочется найти оптимальные режимы как для засола так и для копчения.А то так недолго уже и в раба копчения превратиться

Эндрю

easy rider,Попробуй - 90 соли, 30 сахара, специи можешь положить и . советую ложку черного чая столовую. Трое суток посол, затем или ночь обсушка и копчение, или просто ночь в холодильнике и на стол.

mamoru

Эндрю

easy rider,mamoru, ))) Нет, не шучу. И не для цвета. Хотя цвет он и дает, но очень мало, а на вкус и консистенцию влияет. Делаю так и скумбрию и сельдь. Как-то перестал чай добавлять, клиенты возмущаться стали, что рыба хуже стала. Снова стал добавлять))) Фото нет, около двух лет уже не делаю, сырье у нас плохое идет.

Эндрю

Константин М, Арабеска, Вячеслав44 и 5 другим пользователям это нравится

YuraYuzik

Скумбрия холодного копчения — настоящий деликатес. Медленный процесс копчения при низкой температуре позволяет в полной мере раскрыть неповторимый вкус рыбы. Приготовить скумбрию можно в специальной коптильне с дымогенератором. Лучше всего использовать буковую или ольховую щепу. А для выразительных ароматных ноток можно добавить немного опилок фруктовых деревьев или веточки можжевельника.

Популярная, вкусная, красивая, ароматная, в меру жирная – это всё о копчёной скумбрии. А ещё она проста в приготовлении, поэтому коптить её – одно удовольствие. Читайте о том, как готовится скумбрия холодного копчения в домашних условиях.

Калорийность скумбрии холодного копчения

В состав этого продукта входят 23,4% белков и 6,4% жиров (из этого количества 2% составляют ненасыщенные жирные кислоты).

Калорийность скумбрии холодного копчения на 100 грамм продукта составляет 150 ккал.

Всё это делает скумбрию незаменимым продуктом в рационе питания.

Польза и вред скумбрии холодного копчения

Как и любая другая копчёная рыба, скумбрия имеет богатое содержание полезных веществ. Это витамины A, D, E, В1, В2, минеральные вещества, такие как Са, К, Mg, Fe, Na.

Рассмотрим, в чём заключаются польза и вред рыбки. Сбалансированный химический состав БЖУ скумбрии холодного копчения оказывает благоприятное воздействие на человеческий организм. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, помогают восстанавливать клетки и ткани тела человека. Легкоплавкий жир, входящий в состав скумбрии, хорошо усваивается организмом и обеспечивает достаточным количеством энергии. Омега-3 и 6 жирные кислоты снижают уровень холестерина в крови, помогают бороться с атеросклерозом.

Минеральные вещества способствуют укреплению костей, зубов, нормализуют состав крови. Витамины, содержащиеся в рыбе, повышают иммунитет, восстанавливают зрение, повышают активность нервной системы.

Нанести вред организму копчёная рыба может лишь в том случае, если есть предрасположенность к гипертонии, заболеваниям почек, к отёкам, аллергическим реакциям на этот продукт, а также, если есть избыточный вес.

Не стоит злоупотреблять копчёностями. Если кушать копчёную рыбу не чаще 1 раза в неделю, ничего кроме удовольствия и пользы она не доставит.

Скумбрию можно готовить и вне коптильни в домашних условиях. Ещё больше об особенностях копчении этой рыбы, а также практические советы по готовке читайте здесь.

Скумбрия холодного копчения: обработка, посол, приготовление маринада

Прежде чем коптить скумбрию холодного копчения в коптильне, рыбу обрабатывают. Если куплена мороженная рыба, то её размораживают в холодильнике при температуре 2-4 °С около суток, или при комнатной температуре около 4-х часов, или в воде при 15 °С в течение 2,5 часов.

Важно! Не оттаивайте рыбу в микроволновке, иначе она потеряет слишком много влаги, а копчёности получатся сухими и жёсткими.

При разделке тушек разрезают брюшко, вынимают внутренности аккуратно, чтобы не лопнул желчный пузырь и желчь не испортила рыбу. Голову можно удалить или коптить вместе с головой. Во втором случае вынимают жабры. Тушки тщательно промывают, вымывая сгустки крови, тёмные плёнки, а затем обсушивают с помощью бумажных полотенец.

Солить можно сухим или мокрым способом. Скумбрия относится к сырью, способному созревать при посоле, отчего вкус её становится более нежным, приятным.

Сухой посол

При сухом посоле тушки натирают от хвоста к голове солью. Соль засыпают под жаберные крышки и в брюшную полость. На 1 кг рыбы для посола необходимо 100-120 г соли.

Для скумбрии вместо соли можно составить посолочную смесь, в которую входят сухой чеснок, сухой лук, смесь перцев, гвоздика, лавровый лист. Их при необходимости измельчают, соединяют с солью, перемешивают. Кроме того, для скумбрии можно добавить в смесь 25 г сахара.

В посолочную тару насыпают слой из соли или смеси, укладывают плотно тушки брюшком вверх, прижимая их друг к другу и пересыпая слои рыбы посолом. Поверхность также посыпают сверху, придавливают грузом. Ёмкость со скумбрией ставят в холодильник и засаливают в течение 24-48 часов. Периодически, через каждые 6 часов, тушки переворачивают.

Мокрый посол

При мокром способе рекомендуется использовать такой маринад (на 1 кг рыбки):

сок лимона – 4 ст. л.;
оливковое масло – 6 ст. л.;
мёд натуральный – 2 ст. л.;
измельчённый чеснок – 2 дольки;
соль – 1 ст. л.;
готовая смесь сушёных трав – 2 ст. л.;
мелко нашинкованная зелень петрушки – 1 ст. л.;
свежемолотый чёрный перец – на вкус.

Для маринада соединяют все продукты по рецепту. Тушки хорошо промазываются смесью изнутри и снаружи, кладутся в пакет и маринуются в холодильнике не менее 12 часов.

Можно поступить проще и сварить рассол из 1 л воды и 100 г соли. После охлаждения рассолом залить тушки и солить на холоде 12-24 часа в неокисляющейся посуде при закрытой крышке.

Подвяливание

После сухого или мокрого посола тушки промывают от излишка соли холодной водой. Если этого не сделать, то после копчения на коже может выступить соль. Просушивают полотенцами и подвешивают на улице для подвяливания на срок не менее 12 часов. В брюшко вставляют небольшие деревянные распорки для подвяливания и хорошей обработки дымом. Необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей на продукт и закрывать от насекомых марлей.

Важно! Если перед копчением рыба недостаточно подсушена, то во время обработки дым будет прилипать к поверхности кожи – копчёности получатся горькими на вкус.

Скумбрия холодного копчения рецепт в коптильне

Лучше всего коптить скумбрию холодного копчения в коптильне.

Для этого заранее готовят древесину. Выбирают для копчения бук, осину, клён, ольху. Можно составить микс, добавляя к щепе веточки винограда, яблони, абрикоса, черешни.

Важно! Щепу смачивают водой, чтобы избежать её возгорания в процессе приготовления.

Приготовить скумбрию холодного копчения в домашних условиях можно в коптильне с дымогенератором. Аппарат выглядит компактно, прост в эксплуатации. Опилки или щепу размещают в корпусе дымогенератора.

Рыбу выбирают одинакового размера с тем, чтобы она одновременно дошла до готовности. Тушки можно разместить в камере обработки горизонтально на решётках или вертикально, подвесив на крючки. Решётки заранее промазывают рафинированным растительным маслом, чтобы продукты не прилипали. Тушки укладывают спинками вниз с промежутками 1 см и более, чтобы рыба прокоптилась равномерно со всех сторон. Камеру закрывают крышкой. Для начала копчения включают компрессор, разжигают древесину. При неполном сгорании щепы образуется дым, который направляется по дымопроводу в камеру. Скумбрия обрабатывается и становится сочной, в меру плотной, красивого золотистого цвета.

Для копчения скумбрии дома можно использовать мангал. Интересная информация о том, как это сделать, находится здесь.

Время холодного копчения скумбрии

Скумбрию коптят при температуре дыма 20-25 °С, контролируют с помощью термометра. К окончанию копчения градус увеличивают до 30-35 °С.

Важно! Чем ниже температура копчения, тем дольше рыба будет коптиться.

На этом процесс приготовления не заканчивается. Тушки вынимают из коптильни, подвешивают на улице для выветривания резкого аромата дыма и для того, чтобы продукты копчения проникли во внутренние слои мяса.

Скумбрию можно коптить горячим способом. Он значительно проще и времени занимает меньше. Советы по горячему копчению скумбрии читайте здесь.

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях без коптильни

Скумбрию обрабатывают, удаляя чешую, внутренности, голову, плавники. Промывают в холодной воде, просушивают. Тушки смачивают жидким дымом, натирают солью, специями для рыбы, перцем. Кладут в контейнер и ставят в холодильник, чтобы слои мяса лучше просолились, на сутки. Через каждые 5-6 часов скумбрию переворачивают, чтобы она пропиталась солью и специями равномерно.

Кроме жидкого дыма, для копчения в доме можно использовать чай. Заинтересовались? Читайте подробный рецепт копчения скумбрии с чаем!

После засолки тушки промывают, просушивают бумажными полотенцами и подвяливают на воздухе 2-3 часа.

Готовить копчёности можно в аэрогриле. Полуфабрикаты укладывают на решётку. Закрывают аппарат крышкой, устанавливают температурный режим – 180 °С и доводят до готовности около получаса.

Если нет аэрогриля, его можно заменить обычной духовкой. Подготовленную с жидким дымом рыбу запекают при температуре 180-200 °С до золотистого цвета и до размягчения около получаса.

Употреблять такую рыбку можно как в горячем, так и в холодном виде.

Для бездымного копчения можно использовать мультиварку. Рецепт копчения скумбрии в мультиварке вы можете прочитать здесь.

Срок хранения

Копчёности необходимо хранить в холодильнике или в морозильной камере при относительной влажности воздуха 75-85%. Срок хранения зависит напрямую от температурного режима и составляет:

при t от 0 до +4 срок хранения 72 часа;
при t от 0 до -2 – 7 суток;
при t от -3 до -5 – 14 суток;
при t -18 и ниже – 60 суток.

Замороженную рыбу холодного копчения перед использованием необходимо медленно разморозить в холодильнике. При быстром размораживании она потеряет свои уникальные свойства, будет водянистой, рыхлой.

Готовая рыбка мягкая, как каша: почему и что предпринять

Консистенция скумбрии при нарушении технологии приготовления может быть слишком проваренной. Такой дефект получается, если температура копчения превышала 40 °С. Мякоть у такой рыбы размягчается, разваливается, как каша.

При неправильном размораживании замороженных копчёностей (в микроволновке, духовке) мякоть также может размягчаться, терять упругость. Такой дефект может быть у дважды замороженной рыбы. Её разморозили, не использовали и заморозили второй раз.

Самое опасное — это порча рыбы. Если копчёная рыба начала портиться, появилась слизь на поверхности, запах стал неприятным, не свойственным копчёной рыбе, а мякоть начала разваливаться, то нужно её немедленно выбросить. Употребление таких изделий может привести к тяжёлому отравлению.

Чтобы избежать таких дефектов, следует придерживаться правил:

в процессе копчения не допускать повышения температуры дыма свыше 35-40 °С;
правильно размораживать замороженные для хранения копчёности, для разморозки рыбу положить в холодильник;
не замораживать рыбу дважды;
не использовать рыбу, если появились признаки порчи.

Копчёную скумбрию подают как холодную закуску, готовят с ней бутерброды, салаты.

На нашем сайте вы найдёте много блюд с использованием копчёной скумбрии. О том, как приготовить с ней оригинальные салатики, читайте здесь.

Оказывается, из копчёной скумбрии можно приготовить даже окрошку. Вам наверняка будет интересно узнать, как готовится это необычное блюдо!

Читайте также: