Как сделать швартенблок

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 08.09.2024

Всем привет.
Некоторые из вас знают, что я очень люблю готовить настоящую домашнюю колбасу, во всех ее проявлениях. Не те, непонятные котлетки в пленке, как многие тут на сайте хвалятся и называют их сосисками, хотя это просто вареный фарш в оболочке, фу, а настоящую домашнюю, качественную колбасу.

Итак, сегодня я покажу вам как приготовить настоящий немецкий швартенблок (обязательно произносить с немецким акцентом). Это такая штука, которую очень хорошо добавлять при приготовлении сарделек и сосисок.
В нём содержится просто безумное количество коллагена (связывающего, желирующего материала), которое очень кстати в вышеназванных колбасных изделиях.

Итак. Берем свиные ножки. Можно брать свиные шкурки, можно и ножки и шкурки.

И просто ставим их варится на медленном огне часа три или четыре.

По прошествии нескольких часов можно немного посолить. Не забываем снимать пенку в процессе закипания.

Мне удобно это делать в мультиварке на режиме тушения.

Затем достаем наши ноги из воды, бульон не в коем случае не выливаем. Даем остыть (чтобы руки не ошпарить) и тщательно отделяем зерна от плевел, тьфу, кости от всего остального.

добавляем немного бульона, в котором варилось наше хозяйство.

и с помощью миксера или блендера, я делаю это в своем любимом кухонном комбайне, все тщательно измельчаем.

Затем в теории необходимо наш швартенблок заново довести до кипения и разлить в стерилизованные емкости, но так как я не подразумеваю длительного хранения, я просто это все дело замораживаю. И буквально через несколько дней буду его использовать для приготовления замечательных сарделек или сосисок, еще не решил.

Швартенблок – измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им большей сочности и в качестве дополнительного связующего звена. Если в промышленном производстве этот прием широко известен и успешно используется, то в домашних колбасах его практически не применяют.

Швартенблок - это просто добавка, которая удешевляет производство и не является обязательной. Она придает продукту сочность. В то же время для этих целей можно использовать молоко и/или тугоплавкий жир. Если сей компонент по какой-либо из причин не доступен его успешно заменяют на жир обычный, т.е. - внутренний.

Молоко. Вообще хорошее мясо без труда способно удержать в себе до 10% молока. При этом, для предотвращения т.н. бульонного отека, молоко предварительно подмораживают в морозилке, превращая его в своего рода снег. Молоко наливают в широкую плоскую емкость и периодически, когда верхний слой кристаллизуется, помешивают. Как вариант, молоко просто замораживают в формочках для льда, а получившиеся кубики измельчают в блендере.

Главное правило при приготовлении колбас - это следить за температурой фарша, если его перегреть, то неминуемо получается вышеупомянутый бульонный отек. Чтобы его предотвратить помимо молока подмораживают и само мясо. Немаловажным условием предотвращения отека считается острота ножей в куттере и мясорубке. Тупые ножи не рубят, а перетирают мясо, вследствие чего возникает его перегрев.

Чем лучше будет вымешано мясо, тем лучше! При перемешивании из мяса высвобождается белок, который "склеивает" фарш. Поэтому мясо месят долго и очень тщательно, так сказать, "до появления устойчивых белковых нитей".

Очень хорошим подспорьем в изготовлении сосисок и вареных колбас считается вакуумный куттер. Но его цена обычно отпугивает даже самых искушенных любителей всего домашнего. Существует один нехитрый прием, который позволяет обойтись бег данного девайса и получить весьма достойный мелко структурированный фарш в домашних условиях. Мясо подмораживают, прокручивают через мясорубку на самой мелкой решетке, снова подмораживают и прокручивают еще раз. В итоге получается достаточно похожая консистенция фаршмассы, пригодная для изготовления сосисок, сарделек и докторской колбасы.

Если вы читаете состав сосисок или колбасы, то вам мог попасться на глаза такой ингредиент, как свиная шкура. Но не спешите считать, что такая продукция низкого качества. На самом деле швартенблок — а именно так называется отварная шкурка — может присутствовать в составе и высококачественных колбасных изделий.

Добавляют его со следующими целями: как дополнительное связующее звено, для придания упругости и для увеличения количества коллагена в продукте.

В пищевой промышленности швартенблок применяется очень давно. Его добавляют в сосиски, ветчину, колбасу, мясной хлеб, сардельки, зельц и даже паштеты. Он может быть двух типов: из сырой шкурки и отварной. Для ветчины его предварительно просаливают.

В последнее время швартенблок все чаще встречается и в рецептах домашней колбасы, тем более что сделать его совсем несложно. Для этого нужно тщательно зачистить свиную шкурку от остатков жира и отварить при несильном кипении 25 минут. Конечно, больше всего для швартенблока подойдет мягкая шкура без остатков щетины. Специи при варке лучше не добавлять — они могут нарушить вкусовой баланс в готовой колбасе или ветчине.
Фото: Depositphotos

Готовая шкурка должна стать практически прозрачной. Нужно откинуть ее на дуршлаг и прокрутить через мясорубку дважды. Сутки подержать в холодильнике, на следующий день прокрутить еще трижды. Не бойтесь, что шкурка забьет мясорубку — она прокручивается легко и просто.

Готовый швартенблок должен иметь структуру мелкой крошки. Его можно применять сразу или заморозить, расфасовав в удобный объем. Даже замороженный, он не смерзается в ком и легко ломается и крошится.

Если вы готовите сосиски или сардельки нежной консистенции, то можно измельчить швартенблок в блендере с небольшим количеством бульона до состояния гладкой эмульсии, расфасовать в емкости и заморозить.

Шкурный интерес

В сосисках и сардельках швартенблок может составлять до 5% массы. Он делает колбасные изделия в меру упругими, сочными, при использовании этого ингредиента они меньше разваливаются. В ветчине его может быть до 7-8%.

Швартенблок можно использовать и для приготовления холодца — особенно, если у вас нет возможности вываривать для него кости несколько часов. А с ним холодец получится даже из филе.

Приготовив один раз домашний деликатес со швартенблоком, вы уже не захотите отказываться от этого ингредиента, ведь с ним колбаса, сосиски и домашняя ветчина получаются очень вкусными и имеют приятную консистенцию. А коллаген, который содержится в свиной шкурке, очень полезен для кожи, ногтей и волос.

Я опубликовал уже много старых рецептов, и теперь хочу поделится своим любимым рецептом сосисок. Я делаю их постоянно, в магазине покупать перестал.

Итак нам потребуется:

Свинина полужирная 800 гр. (у меня лопатка)

Сало свиное 120 гр.

Яйцо - 20 гр.

Сливки -150 гр.

Швартенблок 80 гр.

Швартенблок - это вареная свиная шкура измельченная на блендере. По его изготовлению есть масса роликов на ютуб, если кратко - шкуру очищаете от жира и в небольшом количестве воды варите 3 часа, затем измельчаете блендером и остужаете. Я храню его замороженным.

Вон тот серенький кубик справа и есть - Швартенблок!

Из специй нужно:

0,5 гр. черного перца

0,5 гр. мускатного ореха

1 гр. - сахар

10 гр. поваренной соли

10 гр. нитритной соли (содержание нитрита натрия 0,6%. Колбасы без нитритной соли не бывает, в своем дзен-канале я рассказываю где купить нитритную соль. Тут, к сожалению, нельзя)

Так же можно добавить 2 гр. пищевого фосфата, но не обязательно.

Дальше все просто. Мясную часть измельчаем на мясорубке и вмешиваем в них специи, соль, сливки.

Фарш перекладываем в пакет и подмораживаем, чтобы не перегреть фарш при кутировании.

Когда остыл - пробиваем все через кутер или блендер. Я свою уже спалил - приспособил дрель.

Набиваем в оболочку. У меня баранья черева 22 мм. Продается там же где и соль!

Сосиски и фарш серые - это поработал нитрит натрия. Они потом порозовеют при термообработке.

Вывешиваем сосиски в теплом месте и даем повисеть 4 часа, чтобы согрелись. Иначе цвета не будет. Отвиселись - приступаем к термообработке:

1,5 часа в духовке при 85 гр. (или в коптильном шкафу, как я и сделал) затем на дно духовки ставим противень с водой и готовим с паром до достижения внутри сосиски 70 гр. минут за 20 у меня дошли. Как только сварились - перекладываем в ледяную воду, чтобы оболочка не сморщилась.

Как остыли - сосиски готовы! Можно резать.

Как вам описать. Сочные, ароматные и вкусные сосиски которые растекаются соком во рту и хрустят при укусе. Эти сосиски я делаю постоянно, как и сардельки - и заслуга этого швартенблок, как бы свиная шкура не казалась бее - он необходим!

Извините за покоцанные руки)

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Домашнее изготовление сарделек, сложно или нет? Что такое сарделька? Это по сути своей специально приготовленный мясной фарш, помещенный в оболочку и приготовленный по рецепту. Нет ничего сложного, главное знать некоторые хитрости и рецептуру.

Ингредиенты:

мясо свинины не жирное 800 грамм,
шпик 200 грамм.
Соль поваренная 10 грамм,
соль нитритная 10 грамм.
Перец молотый 6 грамм.
Вода или молоко 250 миллилитров.
Оболочка.
Швартенблок (по желанию).
Фосфаты (цитраты) по желанию.

Первое и самое главное правило. В любой момент переработки мяса нельзя допускать нагрева сырья свыше 12 градусов по Цельсию. Это критически важно, ниже расскажу почему. Есть несколько хитростей, как этого не допустить. Работаем с подмороженным сырьем. Заранее поместим металлические детали мясорубки в морозилку. Во время перерывов убираем сырье в пакет и в морозильную камеру. Воду или молоко так же заранее подмораживаем. Не забываем пользоваться кулинарным термометром - щупом.

Этапы приготовления

Очень тщательно перемешиваем. Здесь еще одна хитрость. Перемешивать надо долго и эффективно, руками минут десять. В комбайне хватит пяти минут. При интенсивном перемешивании фарша (эмульсии) что-то там происходит на клеточном уровне белков, клетки разрушаются и получается именно та самая консистенция.

Следующий процесс варки. Варку можно производить как в духовом шкафу, так и в воде. Но в любом случае нельзя допускать нагрева воды (воздуха) свыше 80 градусов по Цельсию. Готовить необходимо до достижения в центре сардельки примерно 71-72 градуса по Цельсию. Здесь опять потребуется термометр.

Несколько самых популярных вопросов и мифов

Нитритная соль и мы все умрем. Да это яд. Но он требуется для придания колбасам и сарделькам приятного розового цвета. Еще нитрит не позволяет развиваться бактериям ботулизма, а это уже не шутки. Нитрит используется с советских времен, годов с сороковых. Еще ранее использовалась селитра. В таких концентрациях он полностью безвреден. В китайской белокочанной капусте из магазина его в сотни раз больше.

Читайте также: