Как сделать шеф котлет

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 09.10.2024

Как рождаются блюда, которые становятся визитной карточкой заведения? И почему в модном ресторане можно встретить такое "детсадовское" блюдо, как котлеты, и такое "уличное", как колбаски? Знаменитый шеф-повар рассказывает, как добиться "ресторанного" вида и вкуса у котлет из индейки и как вообще сделать еду нескучной.

Что меня вдохновляет на создание новых рецептов?

Первое: сезон. Есть горошек – готовим с горошком. Есть лисички – готовим лисички. Не надо вымучивать из себя какие-то темы кулинарные. Просто смотришь на продукт и, опираясь на свои знания, что-то с ним делаешь.

Допустим, телячья шея будет хороша в тушеном виде. Чтобы не было скучно – надо добавить устричного соуса, жареного лука, чили.

Есть, например, индейка. Она сухая. Ее нужно сделать более сочной. Как ее готовить? На низких температурах. Беру ногу индейки, замачиваю в соляном растворе, соль благодаря диффузии размягчает немного и насыщает влагой. Потом я эту ногу на низкой температуре готовлю, потом быстро перед подачей запекаю под соевым соусом.

Лисички пошли? Делаю суп с лисичками, пасту с лисичками.

Второй источник вдохновения – какие-то вещи из детства. Например, все любят котлеты. Я люблю котлеты. Когда открыл ресторан "Техникум", у меня, естественно, не было котлет в меню. Но постепенно я понял, что люди приходят сюда на обед. Все хотят комфортной еды. И я подумал: а почему бы не приготовить котлеты?

Вот недавно вспоминал: у бабушки, на севере, есть традиция. Они почему-то перед обедом едят соленое. Помидор соленый, огурец соленый. Перед едой ставят их на стол. И бабушка говорит: "На, поешь огурцов, просолись". Там, на севере, все солят часто, они не хранят ничего. Забили какое-то животное – засолили. И оттуда пришла ко мне идея солить мясо и рыбу.

Допустим, пирог из ревеня моя бабушка делала, когда я был маленьким. Да кто вообще про этот овощ помнит? А сейчас как раз сезон ревеня пошел. И я думаю: надо что-то из него приготовить. Думаю: так, она готовила чесночное тесто с манной крупой и клала вареный ревень. Естественно, улучшаю рецепт, опираясь на свои знания и опыт, но держу в уме, как это было вкусно дома, у бабушки или мамы.

На самом деле вдохновляют и случайности. Смотрел фильм про Вторую мировую войну, американский. Там была какая-то часть действия на Филиппинах. На Филиппинах готовили банановый кетчуп. Вместо помидоров использовали бананы. У бананов есть сладость, у помидоров есть сладость, чем-то они похожи.

Тем более что в кетчупе важную роль играют уксус и сахар. Грубо говоря, когда ты ешь кетчуп, ты не чувствуешь помидоров. Ты ощущаешь что-то такое пряное, кисло-сладкое. И я сделал кетчуп из бананов.

А дома была брюссельская капуста. Она прикольная, но горчит. И я приготовил ее с банановым кетчупом. Естественно, с кетчупом можно хоть деревяшку съесть. С банановым точно так же получилось. Нескучно? Да. Вкусно? Да. Все! И блюдо родилось. Сейчас ввожу его в меню.

Здесь нет какой-то надуманности, а есть движение вперед. Смотрю на все продукты и думаю: что я могу сделать? Что сезонное могу приготовить? Или несезонное, но интересное?

Вдохновение для меня таится и в самом продукте, например в брюссельской капусте или брокколи. Так получилось и с черным перцем.

Я читал книгу о том, что есть в Сингапуре соус из черного перца. Они жарят там черный перец и все такое. Попробовал – получилась гадость редкостная. И я начал работать над этим. Идея-то была неплохая. Черный перец – он не острый. Он какой-то пряный. Пряность ушла, добавилась плотность вкуса. Трудно объяснить словами. Благодаря маслу и выжариванию соус получился пряный, но гладкий. Я добавил к нему кетчуп. Обычный кетчуп. И разного рода специи. Получилось блюдо, с которым я начал подавать брокколи.

Потому что брокколи сама по себе достаточно пресная. Что сочетается с брокколи? Пармезан? Чеснок? Это скучно. Я создал этот соус из черного перца и начал готовить у себя с ним брокколи. Но получилось очень агрессивно. И что я сделал? Смешал его с имбирным майонезом, который сделал до этого. Смешал 50/50. Получилось мягко. И теперь я делаю так.

Получается, есть три пункта вдохновения: 1) сезонность, 2) прошлый опыт, 3) ингредиент.

Есть и запрос гостей. Я все время спрашиваю: что гости хотят? Что спрашивают? Чего им не хватает? Какого блюда?

Я в своем меню пытаюсь охватить все. Начиная от курицы, заканчивая брюссельской капустой. Все, что доступно на рынке из вкусов. Но есть вещи, которые я сам лично не люблю. Их мало, но не нравятся категорически.

Не люблю тыкву. Сладкий, плоский вкус. Но я знаю, что люди ее любят. Долго копался, не знал, как сделать из нее суп. Копался, копался, копался и в конце концов пришел к тому, что там не хватает какой-то другой грани. И я добавил туда сыра, который дал вкус немного мясной вместо сладкого десертного звучания. И ввел туда имбирь. Получилось пряно. То есть специи дали одну грань. Сыр добавил силу вкусу. Сам я суп из тыквы все равно есть не буду, но людям он нравится.

Поэтому четвертый пункт вдохновения – это запрос гостей, которые ко мне приходят. А сейчас это запрос на здоровую еду, поэтому – больше овощей! Авокадо, брокколи, цветная капуста, морковка.

Чаще всего это были свиные отбивные. Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша.

Сначала они были в виде лепешек, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы.

Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты.

А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка. Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было запечь в печи, использовать для начинок, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники накормить большое количество гостей. А в ресторане я добавлял тыкву ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное.

Можно ли делать котлеты из парного мяса?

Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.

Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?

Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.

Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?

Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.

Для чего котлетам панировка?

С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.

Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.

А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.

Нужен ли котлетам жир?

По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.

Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.

Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.

Нужно ли котлетному фаршу яйцо?

Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.

Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.

Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.

Сырой лук или жареный?

Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.

Нужно ли фарш отбивать?

Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.

Как правильно вымешивать и отбивать фарш?

После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.

Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.

Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.

Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.

Можно ли делать фарш из замороженного мяса?

Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.

Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом.

Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.

Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.

Можно ли жарить замороженные котлеты?

Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.

Сковородка или духовка?

Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.

Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.

Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.

Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.

Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.

На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?

Если взять топленое или обычное сливочное масло, корочка будет более нежная. Если на растительном — она будет потверже. Это как когда жаришь картошку: жаришь на растительном — и она вся хрустящая, добавил в конце кусочек сливочного, чтобы придать ей аромат, — и все, она теряет свою хрустящую сущность.

Можно ли делать котлеты из покупного фарша?

Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.

Котлеты из трех видов мяса

У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь.

Котлеты из мраморной говядины

Для этих котлет мы мелко рубим мясо топориком (можно и ножом). Если делать мясорубкой, даже если там будет очень острый нож, то все равно останется проблема потери сока. Разница все равно будет чувствоваться.

В фарш мы также добавляем говяжий жир, чтобы усилить сочность и аромат. И два вида лука: свежий и припущенный. Припущенный дает связку, а свежий — яркий луковый вкус и сочность: в говяжьих котлетах это будет очень кстати. Из специй только соль и перец — я вообще в своих котлетах использую мало специй, потому что мне важен вкус самого мяса. Жарим эти котлеты мы на гриле, а потом доводим в духовке.

Котлеты из кролика с кабачками

Эти наши котлеты напоминают устройством котлеты по-киевски, только не такие большие. Кроличье мясо пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, к нему добавляется пассерованный на сливочном масле лук, снова все пропускается через мясорубку, в фарш добавляются сливки, потом туда же натирается на терке замороженное сливочное масло. (Между этими этапами, как я и говорил, фарш два раза отстаивается в холодильнике.) А потом из фарша делаются лепешки, в центр которых выкладываются нарезанные кубиками и обжаренные кабачки: из этого формируются котлеты, которые сначала нужно обвалять в муке, потом в яйце, потом в хлебной панировке — и затем жарить во фритюре и доводить в духовке.

Сочные и ароматные приплюснутые шарики — наверное, лучшие компаньоны для картошки пюре и макарон. Да, ты угадал, сегодня речь пойдет о котлетах. Так мы привыкли называть чуть ли не каждое изделие из фарша. Как готовят котлеты нынешние хозяюшки, так это делали и 50 лет назад. Но привычно не значит правильно.

Сегодня ты узнаешь, как готовят котлеты в современных ресторанах. Некоторые новшества тебя удивят. Но каждое изменение в классическом рецепте вполне обосновано. Смотри и мотай на ус!

Как готовят котлеты домохозяйки

Дома мы привыкли готовить котлеты по накатанной: не меняя ни сами ингредиенты, ни их количество. Некоторые хозяйки настолько набили руку, что способны сделать блюдо даже с закрытыми глазами. Вкус котлет остается одинаковым всегда.

Большинство хозяек во время приготовления руководствуются классическим рецептом котлет. Кроме фарша они используют размоченный в молоке хлеб, измельченный лук, а иногда и чеснок. Чтобы котлеты держали форму, хозяюшки в фарш вбивают яйцо. Но ресторанный рецепт котлет явно отличается от домашнего.

Как готовят котлеты шеф-повара

Первое отличие ресторанных котлет от домашних — отсутствие лука. Профессиональные повара уверены, лук забивает вкус мяса. А в этом блюде именно вкус последнего должен доминировать.

Если тебе нравится сочетание вкусов лука и мяса, подавай их отдельно. К примеру, котлета может быть исключительно мясная, но с наваристой луковой подливой.

Хлеб, даже намоченный в молоке, ресторанные работники тоже в фарш не добавляют. Они утверждают, что именно он приводит к потемнению мяса во время жарки.

Чтобы сделать котлеты более сочными и нежными, можешь добавить мелко измельченные овощи: кабачки, капусту или картофель. Но их не должно быть больше четверти фарша.

Яйцо, кстати, шефы тоже предпочитают не добавлять. Мол, на вкус котлет оно не влияет, да и форма без него не сильно пострадает. А вот свежая зелень и специи в составе фарша очень даже приветствуются. Надо будет испробовать!

Вот как готовят котлеты современные шеф-повара. Но, согласись, мы редко заказываем в ресторане столь обычное блюдо. Как правило, хочется испробовать нечто новое и экзотичное. Предлагаем однажды поменять стратегию и заказать ресторанные котлеты. Возможно, твой домашний рецепт тоже претерпит изменения. Как тебе такая идея?

Многие не знают, как приготовить котлеты из фарша классические, рецепт этого блюда является основой для многочисленных экспериментов. Добавляя новые специи, приправы, дополняя блюдо соусами, можно добиться совершенно новых вкусовых ощущений. В классическом рецепте используется 2 вида мясного фарша. При этом фарш лучше брать домашний, а не покупной. Так вы будете уверенны в его качестве и свежести. Благодаря электрическим мясорубкам приготовить домашний фарш не составит труда!

Сытными, нежными и воздушными должны быть котлеты из фарша, рецепт обязательно должен включать хлебный мякиш и молоко. Рекомендуется брать жирное коровье молоко. Но современные хозяйки используют и овсяное молочко, которое делает блюдо менее калорийным и более полезным.

Как приготовить котлеты по классическому рецепту?

Многие опытные хозяйки знают небольшие секреты приготовления котлет. Именно поэтому они получаются невероятно вкусными и аппетитными. Важно брать строго определенное количество ингредиентов. Не стоит добавлять много яиц или молока, иначе фаршевая масса получится слишком жидкой и будет расползаться. Кроме того, жидкий фарш потребует большего количества муки или манной крупы. В конечном итоге блюдо получится слишком плотным.

Важно, чтобы фарш отлежался в холодильнике. Это сделает котлеты более нежными и вкусными. Не следует долго жарить котлетки на сковородке, иначе они покроются жесткой корочкой, а внутри пересохнут.

Ингредиенты:

· Смешанный фарш – 500 грамм;
· Репчатый лук – 1 штука;
· Чеснок – 2 зубчика;
· Сухари из белого хлеба или подсохший батон – 150 грамм;
· Молоко – 1/4 стакана;
· Куриное яйцо – 1 штука;
· Мука или сухари для панировки;
· Соль и перец по вкусу;
· Растительное масло для жарки.

Домашние котлеты: классический рецепт с фото

Способ приготовления:

Лук натираем на мелкой терке, чеснок пропускаем через пресс;
Хлебный мякиш аккуратно разминаем и заливаем молоком;
В миске смешиваем фарш с яйцом, натертым луком, чесноком, солью и перцем;
В конце добавляем хлебный мякиш, который перед отправкой в фарш отжимаем для удаления лишней влаги. Эта процедура обязательна, чтобы мясная масса не получилась слишком жидкой;
Замешиваем фарш и отправляем его на пару часов в холодильник;
Достаем фарш, формуем влажными руками круглые биточки;
Обваливаем котлетки в муке или панировочных сухарях, обжариваем с каждой стороны в разогретом растительном масле до образования румяной корочки.

Как приготовить вкусные котлеты: основы кулинарного мастерства

Даже рецепт вкусных котлет из мясного фарша можно испортить, если не придерживаться основных правил их приготовления. Конечно, можно и упустить основные моменты. Но тогда результат вряд ли будет на 5 баллов.

Котлеты из фарша: секреты приготовления

Основные секреты приготовления мясных котлет:

Фарш готовим исключительно сами. Использовать следует жирные и постные сорта. Например, шейная часть свинины и говяжья вырезка или куриная грудка;
Чтобы котлетки получились воздушными и сочными используем только свежий фарш. Замороженный вариант лучше оставить для запеканок, супов и приготовления различных полуфабрикатов;
Мясо можно не только перекручивать на мясорубке, его можно мелко рубить.
В этом случае котлетки получаются более сочными;
Хлебный мякиш добавлять обязательно. Именно в него впитывается влага от фарша во время жарки, и готовое блюдо получается сочным;
Яйцо в классическую рецептуру входит, но можно вполне обойтись и без него.
Яйцо не дает фаршу расползтись, но вместе с тем делает его более плотным;
Для жарки следует брать сковородку с толстым дном, иначе котлетки будут быстро пригорать, а в середине оставаться сырыми.

Как приготовить котлеты из фарша рыбного?

Если вы любите котлеты, но жирные варианты не для вас, то следует рассмотреть вариант приготовления любимого блюда из рыбного фарша. Чтобы снизить калорийность, следует ввести в состав цветную капусту. Получаются очень воздушные, нежные и невероятно вкусные котлетки. Блюдо придется по душе не только взрослым, но и детям. Приготовить его можно не только на сковороде, но и в пароварке или в духовке.

Рыбу можно брать любую. Для повседневного рациона подойдет минтай или треска. Для званых обедов стоит выбирать семгу или палтус. Очень хороши котлетки из горбуши. Но из-за того, что мясо этой рыбы немного суховато, в центр котлетки перед жаркой стоит помещать кусочек льда.

Ингредиенты:

· Филе любой рыбы – 300 грамм;
· Цветная капуста – 250 грамм;
· Репчатый лук – 1 штука;
· Куриное яйцо – 1 штука;
· Соль и черный перец по вкусу.

Рыбные котлеты: пошаговый рецепт с фото

Способ приготовления:

Рыбное филе тщательно промываем, нарезаем на небольшие кусочки и пропускаем через мясорубку. Можно просто порубить мясо очень мелко. Рыба рубится очень легко. Поэтому на процесс приготовления фарша уйдет совсем немного времени;
Отвариваем соцветия цветной капусты до полуготовности. Просто опускаем их в кипящую воду и варим 3-5 минут;
Пропускаем через мясорубку лук и цветную капусту;
Смешиваем овощи с яйцом и рыбой, немного солим и перчим;
Вымешиваем фарш;
Формируем котлетки влажными руками, после чего обжариваем в сковородке до готовности;
Рыбные котлетки получатся невероятно вкусными, если их запечь на противне в сливочном или томатном соусе;
Подается блюдо со свежей зеленью и дольками лимона. Нежный вкус котлеток подчеркнет сливочный соус.

Необычные котлеты из фарша: рецепт с фото

Котлетки любят многие, но, к сожалению, в связи с высокой калорийностью и жирностью не всем их можно кушать. Диетологи советуют не отказывать себе в любимых лакомствах, но предлагают экспериментировать со способом приготовления и ингредиентами. Очень полезными и вкусными являются котлетки из индейки с брокколи.

Мясо индейки относится к диетическим продуктам. Если для приготовления фарша использовать грудку, то готовый продукт получается низкокалорийным. В состав котлет входит брокколи, которая повышает пищевую ценность и снижает калорийность. Горячее можно жарить. Но если хочется сделать блюдо максимально полезным, то его стоит приготовить в пароварке или запечь в духовке.

Ингредиенты:

· Филе грудки индейки – 500 грамм;
· Репчатый лук – 1 штука;
· Чеснок – 2 зубца;
· Брокколи – 300 грамм;
· Хлебный мякиш – 150 грамм;
· Молоко – 1/4 стакана;
· Куриное яйцо – 1 штука;
· Соль и черный перец по вкусу.

Необычные котлеты из фарша с брокколи: рецепт с фото

Способ приготовления:

Хлебный мякиш заливаем теплым молоком;
Брокколи отвариваем в кипящей воде пару минут, после чего откидываем на дуршлаг и даем остыть;
Нарезаем капусту на мелкие части;
Лук и чеснок пропускаем через блендер;
Смешиваем фарш, овощи, немного солим и перчим, вбиваем яйцо;
Добавляем отжатый хлебный мякиш и еще раз тщательно вымешиваем;
Отправляем фарш в холодильник на полчаса;
После чего формируем биточки и выкладываем их на пергаментную бумагу;
Запекаем блюдо при температуре 200 градусов 25-30 минут;
Подавать котлетки лучше с томатным соусом, который можно приготовить самостоятельно. Для этого через блендер пропускается 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 4 столовые ложки оливкового масла и свежая зелень.

Биточки с брокколи выглядят очень необычно. При этом они аппетитные. Подавать их можно с гарниром из риса или тушеными овощами.

Оригинальные куриные котлетки с сыром

Можно с сюрпризом приготовить котлеты из фарша на сковороде, рецепт данного блюда предполагает наличие начинки. Такой вариант называется зразой. Рецепт очень простой, но вместе с тем вкусный. Для начинки можно использовать абсолютно любые компоненты, главное чтобы они сочетались с фаршем.

Минимум времени тратится на приготовление зраз с сыром. Во время жарки сыр расплавится и будет тянущимся. Поэтому блюдо следует подавать горячим. Чтобы блюдо получилось более необычным, в состав введем свежую зелень.

Ингредиенты:

· Фарш из грудки курицы – 500 грамм;
· Куриное яйцо – 1 штука;
· Адыгейский сыр или сулугуни – 150 грамм. можно Брать любой сыр, который хорошо плавится;
· Свежая кинза или петрушка – 1 пучок;
· Панировочные сухари – 100 грамм;
· Соль и перец по вкусу;
· Растительное масло для жарки.

Оригинальные куриные котлетки с сыром: рецепт с фото

Способ приготовления:

Сыр натираем на крупной терке и смешиваем с мелко нарубленной зеленью;
Фарш смешиваем с солью, черным перцем и яйцом, отправляем его на полчаса в холодильник;
Влажными руками берем кусок фарша и формуем из него лепешку толщиной 1 см;
В центр лепешки выкладываем начинку и соединяем края, придаем зразе продолговатую или круглую форму – все зависит от личных предпочтений;
Обваливаем котлетку в панировочных сухарях и поджариваем со всех сторон до появления золотистой корочки;
Блюдо идеально сочетается со свежими овощами и подойдет не только для обеда, но и для ужина.

С каким гарниром подавать котлеты из фарша?

Хорошие хозяйки знают, что приготовить вкусные котлеты – это еще половина дела. Блюдо будет гораздо вкуснее, если его правильно сочетать с гарниром. Для приготовления гарниров используют овощи, крупы, грибы, макаронные изделия. Можно сочетать несколько видов продуктов из разных категорий. К примеру, макароны отлично сочетаются с овощами, крупы с грибами.

Традиционный гарнир в виде картофельного пюре – это традиционный вариант для котлет. Он отлично сочетается с мясными, рыбными и даже овощными котлетками. Картофельное пюре можно заменит на пюре из гороха – вариант получается очень необычным. Не стоит забывать и про другие крупы. Вместо популярных гречки и риса можно использовать перловку или кукурузную крупу для приготовления гарнира.

Читайте также: