webdonsk.ruКак сделать щуку горячего копчения
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 07.10.2024
Щука – достаточно сухая пресноводная рыба, в которой содержится много питательных веществ, в особенности полезных жиров. Её очень легко закоптить, поскольку дым равномерно впитывается в мякоть, и она приобретает великолепный вкус и аромат. Давайте рассмотрим несколько рецептов копчения, чтобы вы смогли выбрать наиболее подходящий.
Как выбрать
Рыбу коптят, когда она ещё свежая, поэтому, если вы имеете дело не с собственным уловом, а покупаете щуку в магазине, обратите внимание на следующее:
- Стоит брать только живую, охлаждённую или замороженную рыбу с чешуей.
- От тушки не должен исходить сомнительный запах.
- Тельце должно быть целым, без повреждений, синего оттенка, коричневых застаревших пятен крови и крупных кусков льда, намекающих на повторную заморозку.
- Сразу отвергайте щуку с мутными, затянутыми серой пленкой, глазами.
- Пощупайте тушку: противный скользкий, немного липкий налёт свидетельствует о том, что она вот-вот стухнет.
- Также признаком свежести являются розоватые или красноватые жабры.
- У выпотрошенной рыбы должно быть плотное светлое мясо, не распадающееся на волокна от легкого нажатия пальцем.
Как разделать щуку
Для копчения важно правильно разделать тушки. Мелкие и средние можно приготовить целиком, а крупные лучше порезать, чтобы их как следует пропитал дым. Возможны следующие варианты:
- Вспороть брюхо и вынуть внутренности, срезать жабры.
- Порезать на кусочки поперек тельца.
- Разрезать вдоль, убрав вместе с внутренностями позвоночник и ребра.
- Сделать надрез по спинке чуть в сторону от позвоночника, отделив мякоть скользящим движением ножа. Это трудновато для новичка, не имеющего опыта, зато остаётся только филе без лишних костей.
Какой бы способ вы не выбрали, не счищайте чешую, она защищает съедобную мякоть от пероксидов, образующихся в результате сильного нагревания жиров, и диоксинов – продуктов горения. Оба вида соединений вредны для человека.
Как засолить и замариновать щуку для копчения
Перед копчением рыбу следует засолить, чтобы она подольше сохранилась. Есть два способа:
-
Сухой. Взвесьте рыбу и подготовьте соль – 20 г. на 1 кг. щуки. Посолите тушки снаружи и внутри. К соли можно добавить сухие приправы: специальные смеси для морепродуктов, тмин, чабрец, семена кинзы и т. п. Рыбу нужно уложить слоями в любую, но не металлическую ёмкость, а сверху положить груз и оставить сутки.
Вместо того, чтобы солить щуку привычным способом, её можно замариновать. Вот рецепт очень вкусного маринада:
- К 2 литрам воды добавьте 120 г. крупной соли, 3 столовые ложки сахара, 4 листочка лаврушки, пол-лимона, 4 чесночные дольки и 1 столовую ложку перца-горошка.
- Раствор нужно довести до кипения, снять с огня, дать остыть, залить щуку и оставить в холодильнике на ночь.
Просоленную рыбу нужно промыть, чтобы не было неприятного, слишком солёного вкуса. Опустите тушки в воду – они должны всплыть. Если этого не случилось, оставьте щуку в воде на более долгое время.
Горячее копчение рыбы
Начнём с того, как коптить щуку методом горячего копчения – он не требует неусыпного контроля над температурой дыма в течение длительного времени.
Вот несколько рецептов щуки горячего копчения:
- Стандартный рецепт. На нижний ярус коптильни уложите расщепленные веточки смородины, винограда, ежевики или ольхи. Сверху поставьте второй поддон для сбора сока и, чтобы не отмывать его потом, затяните огнеупорной кулинарной фольгой. Череду ярусов замыкает решётка, смазанная растительным маслом, куда кладут раскрытым брюшком вниз тушку щуки. Если рыбки мелкие, можно уместить сразу несколько, только соблюдайте между ними интервал, иначе соприкасающиеся части не прокоптятся. Поставьте ёмкость на огонь (мангал, очаг и т. п.), накройте крышкой, когда повалит дым, оставьте на 40 минут. Температура должна быть 80-120 градусов.
Общее время на обработку всей рыбы зависит от того, сколько тушек помещается в коптильню за один раз. Теперь, когда вы знаете, как приготовить и закоптить щуку горячим способом, переходим к полугорячему.
Полугорячее копчение щуки
Как коптить щуку полугорячим методом:
-
Посуду с рыбой накрывают крышкой и ставят на мангал.
Копчёная таким путём щука долго сохраняет свежесть, поэтому метод популярен у рыбаков, приходящих домой с большим уловом, который нельзя съесть за один раз.
Холодное копчение
Холодное копчение щуки предполагает обработку дымом, температура которого едва достигает 30 градусов. Из-за этого процесс занимает около трёх дней и даже немного больше, зато рыба будет храниться несколько месяцев и не испортится.
Традиционный способ требует наличия другого вида коптильни – не такого, о котором упоминалось выше. Её можно соорудить из обычного деревянного ящика или старого холодильника. Также потребуется дымогенератор и достаточно длинная труба (около 4 м.), по которой дым от источника огня будет поступать в коптильню. Если канал окажется слишком коротким, дым не успеет остыть, и щука холодного копчения уже не получится.
В коробе все тушки подвешиваются на крючки, в коробочку дымогенератора засыпается немного щепочек. Обратите внимание, что не стоит брать ель, пихту, сосну и их шишки – они испортят вкус. Разводится огонь, и запускается процесс копчения. Нужно постоянно следить, не слишком ли разогрелся дым. Через 48 часов попробуйте отрезать кусочек от рыбы и оцените, насколько продукт готов к употреблению.
Есть и альтернативные рецепты:
-
Юкола из щуки холодного копчения. Ещё на стадии засаливания готовится специальная смесь, состоящая из 1 кг. соли крупного помола, полутора стаканов сахарного песка, чайной ложки хмели-сунели и такого же количества паприки, семян кинзы и горчицы, щепотки высушенного чеснока или чесночного порошка. Этим составом натирают рыбу и заворачивают в пищевую плёнку, а затем оставляют в холоде на 24 часа. После этого её следует десять минут подержать в воде, вынуть, вытереть, высушить на воздухе (48 часов).
Как видите, правильно закоптить щуку не составляет никакого труда.
Хранение копчёных продуктов
Если предполагается съесть весь запас рыбы быстро, её можно оставить в холодильнике:
- щука после горячей обработки пролежит неделю;
- после холодной – две недели.
Лучше не заворачивать её в полиэтилен и другую упаковку. Можно положить оставшийся продукт в морозильную камеру. Таким путём рыба горячего копчения сохранит свои свойства три месяца, а холодного – шесть.
Какой способ копчения нравится вам больше? Поделитесь собственными рецептами в комментариях.
Щука имеет специфический запах и плотное мясо. Она считается сложной в приготовлении рыбой. Но если закоптить щуку горячего копчения, то можно решить проблемы и с запахом, и с плотной консистенцией.
Выбор рыбы
Рыба для копчения подходит как свежая, так и замороженная. При выборе сырья на первом месте стоит её свежесть. Перед тем как коптить, убедитесь в качестве щуки. Его определяют по следующим показателям:
- Поверхность должна быть чистой, без повреждений, чешуя не должна быть сбитой.
- Цвет жабр может быть от тёмно-красного до розового, в зависимости от возраста.
- Глаза – светлые, немного выпуклые.
- Чешуя блестящая, на поверхности – слизь.
- Запах – свежей щуки, специфический.
- Консистенция мяса – плотная или слегка ослабленная.
Если рыба не соответствует перечисленным требованиям, для копчения её лучше не использовать. И совсем не стоит покупать рыбу сомнительной свежести. На это могут указывать кислый, затхлый, гнилостный запах в жаберных полостях, слабая, рыхлая консистенция, отделяющаяся от костей мякоть, мутные, западающие глаза.
Масса тушек в среднем составляет 1-1,5 кг, но, может достигать 5-6 кг. А самые крупные особи вырастают до 35 кг. Но надо понимать, что у крупной щуки мясо слишком плотное, грубое, жёсткое и сухое.
Лучшее сырьё для копчения щуки
Для копчения щуки отдавайте предпочтение таким древесным материалам, как ольха, рябина, слива, черешня, клён, ветла, дуб. Большинство из них обладают бактерицидными свойствами. Немного ниже качество у тополя, каштана, ясеня, ивы. Приятный аромат щуки получают при добавлении можжевельника вместе с ягодами. Можно дополнить этот набор свежезаготовленным сеном с полевыми цветами и ароматными травами, эвкалиптом, малиной, чёрной смородиной. Их легко заготовить своими руками.
Щепа свежесрубленных деревьев сделает аромат копчёностей более резким и ярко выраженным, а старых, и даже трухлявых подарит нежный аромат и красивый золотистый цвет. Если используются ветки, то обязательно убираются все листья, чтобы в процессе копчения они не воспламенились и не испортили продукты сажей. Нежелательно использовать древесину с корой, изделия могут получиться горькими. Перед тем как поместить щепу в коптильню, кору убирают.
Важно! Если не хотите испортить копчёности, не используйте хвойные смолосодержащие материалы из ели, сосны. Использование берёзы придаст изделиям дегтярные вкус и запах.
Щука горячего копчения
Приготовить щуку горячего копчения очень просто.
Подготовка
Рыбу перед обработкой моют, удаляя слизь, и промокают салфетками, чтобы в дальнейшем она не скользила в руках. Чешую не удаляют.
Делают очень осторожный разрез брюшка между грудными плавниками от головы к анальному отверстию, чтобы не задеть брюшину. Вытаскивают внутренности аккуратно, так как у самой головы расположена полость желчного пузыря. При нарушении его целостности рыба становится очень горькой. Делая надрез под жаберные крышки, удаляют жабры, так как в них находится большое количество микроорганизмов, которые после копчения могут вызвать порчу продукта.
Промывают брюшную полость, вымывая сгустки крови у позвоночника. Моют снаружи.
Допускается мелкую щуку (менее 1 кг) не потрошить перед копчением, но крупную рыбину, выловленную в летне-осенний период, потрошат в обязательном порядке. Для непотрошёной рыбы делают крепкий соляной рассол для копчения щуки и закачивают его шприцем в брюшину.
Тушки массой более 2-х кг нарезают поперёк на куски. В этом случае можно удалить голову.
По рецепту щуки горячего копчения в домашних условиях можно приготовить полуфабрикат из пластованной щуки. На спинке вдоль спинных плавников делают надрез мякоти острым ножом, ведут нож по позвоночнику, разделяя тушку на 2 половины. Голову также делят пополам. Разворачивают полуфабрикат, как книжку, убирают внутренности, зачищают от сгустков крови, промывают.
Солят щуку сухим способом. На килограмм рыбы берут 100 г соли. Обваливают тушки или куски в смеси соли и пряностей, просаливают брюшную полость, засыпают смесь в жаберные крышки. Можно использовать анис, кардамон, тмин, кориандр, тимьян, душистый перец. Уложенные в неокисляющуюся посуду посоленные продукты ставят в холодильник на 12 часов. После чего рыбу промывают от соли, если она получилась слишком солёной – вымачивают в течение часа. Щука горячего копчения должна быть среднесолёной.
Готовые к копчению полуфабрикаты промокают от излишней влаги салфетками, просушивают на улице в тени не менее 30 минут.
Копчение
Чтобы закоптить щуку в коптильне горячего копчения, в коптильную камеру засыпают щепу, устанавливают поддон, в который при копчении будет стекать жир. В верхней части закрепляют решётки. Они могут быть установлены в один или несколько рядов.
Важно! Нельзя перегружать камеру полуфабрикатами, иначе будет выделяться слишком много влаги и вместо копчёных продуктов получатся варёные.
Тушки кладут на решётки коптильни брюшком вниз. Расстояние между соседними продуктами оставляют не менее 1 см, чтобы бока хорошо прокоптились. Закрывают плотно крышку. Устанавливают коптильную камеру на источник нагрева.
По рецепту копчения щуки в коптильне горячего копчения поддерживают температуру воздуха и дыма в камере в пределах 80-110 °С.
Процесс протекает в 2 этапа. Первые 20-25 минут коптят при закрытой крышке. Затем, крышку открывают, изделия проветривают и подсушивают, пока кожица не станет сухой. На следующем этапе крышку снова закрывают и продолжают копчение 25-30 минут, в зависимости от массы рыбы.
Общее время горячего копчения щуки составляет 45-55 минут. По истечении этого времени, коптильню снимают с огня, убирают крышку и оставляют до охлаждения рыбу в коптильне.
Мясо готовой щуки должно стать после копчения белым, кожа должна легко отставать от мякоти, а мякоть – от костей.
Совет! В процессе копчения щуки в коптильне горячего копчения следите за качеством дыма. Если он стал жёлтым, значит случилось непредвиденное – продукты подгорели.
Копчёности помещают в холодильник на 24 часа для созревания мяса. Щука горячего копчения станет значительно вкуснее, плотнее и ароматнее.
Холодное копчение
Щука холодного копчения по рецепту в домашних условиях готовится дольше, но считается более вкусной.
Засол
Подготовленные полуфабрикаты – целые тушки, пласты или куски — солят сухим или смешанным посолом. Соли берут 100 г на 1 кг щуки. Обваливают в соли, не пропуская брюшко, жаберные полости, голову. Укладывают на подложку из соли в посуду эмалированную или из нержавеющей стали. Придавливают гнётом и ставят в холодильник при температуре 2-4 °С на двое-трое суток. 2-3 раза перемешивают рыбу.
Чтобы засолить щуку для копчения смешанным посолом, рыбу после натирания солью укладывают плотно в контейнеры и заливают постепенно рассолом. Укладывают гнёт и солят двое-трое суток в холодильнике.
После посола рыбу промывают от соли, вымачивают 2-6 часов, промокают поверхность салфетками, удаляя излишки влаги, и подвешивают на крючьях за хвост на открытом воздухе на сутки.
Копчение
Копчение осуществляется с помощью коптилен или дымогенераторов.
Время холодного копчения щуки составляет от 10 до 24 часов.
После окончания процесса копчения рыбу оставляют на улице на сутки или двое, закрыв марлей для созревания и подвяливания. За это время щука холодного копчения впитает в себя все ароматы дыма и станет значительно вкуснее.
Копченая рыба в духовке
Для этого рецепта щуку очищают от чешуи, потрошат и обезглавливают. Солят только снаружи, чтобы не пересолить (по вкусу). Оставляют на 2-3 часа для засаливания, после чего рыбу моют от соли и промокают излишки влаги салфеткой. Сбрызгивают жидким дымом или разводят его с водой 1:10 и на 3-5 с опускают в него тушку. Панируют в универсальной приправе для рыбы.
На противень застилают фольгу и укладывают тушки рыбы. Запаковывают полностью в фольгу, ставят в духовку на 20 минут при температуре 200 °С. Тушки переворачивают на другую сторону и запекают до готовности 20 минут. Следующая операция необходима для образования румяной корочки и подсушки – для этого каждый кусок рыбы разворачивают из фольги и ставят на несколько минут в духовку. Охлаждают и подают к столу.
Полезные свойства и калорийность
Щука – рыба пресноводная, живёт как в реках, так и в озёрах, прудах. Мясо легко размягчается при тепловой обработке и хорошо усваивается организмом. Ценится содержанием минеральных веществ – Fe, Ca, P.
Нормализует жировой обмен в организме. Регулирует уровень холестерина в крови. В мясе, икре и молоках содержатся жирорастворимые витамины A, D, E, необходимые для улучшения зрения и для укрепления костного скелета. Белок рыбы полноценный и легко усваивается нашим организмом.
Калорийность низкая — 78%. Это позволяет включать щуку в диеты для снижения веса.
Щука. Пусть кто-нибудь скажет, что в копченом виде эта рыба не представляет собой никакого интереса. То есть она, щука, если ее, щуку, закоптить – невкусная. Раньше я может быть и поверил бы, но теперь – не дождетесь. Очень даже стоит повозиться, чтобы потом … получить удовольствие.
- Щука (а вообще - сколько есть) — 4 шт
- Соль (из раксчета на 1 кг) — 1,5 ст. л.
- Приправа (На каждые 1,5 ложки соли - смесь делаете "по вкусу") — 1 ч. л.
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 4
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3371.8 ккал | белки 736 г | жиры 44 г | углеводы 0 г |
| Порции | |||
| ккал 843 ккал | белки 184 г | жиры 11 г | углеводы 0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 83.5 ккал | белки 18.2 г | жиры 1.1 г | углеводы 0 г |
Итак, наловили мы этих самых щук.
Не сильно крупных, но и мелкими их назвать тоже не очень правильно. Средних. Правда, чего уж тут, ближе все-таки к мелким. Что выросло – то выросло.
Выпотрошил я их, жабры удалил и хорошо промыл. А потом подвесил. Чтобы лишняя вода стекла. Просушить, значит. Ненадолго подвесил.
Замечу, что сетка на втором плане не имеет никакого отношения к рыбалке. Это беседка обтянута тонкой сеткой, чтобы виноград по ней вился.
Пока рыба проветривалась, взял я соль. Две столовых ложки, без верха, на каждую рыбку. Сыпанул травок сушенных. Тимьян, розмарин и чего там еще. Немного. Чтобы рыбный дух не отбить. И перцу белого, душистого. Того совсем немного. Больше для проформы.
Все эти приправки перемешал с солью.
А потом рыбок хорошо натер этой смесью. И снаружи, под чешую, и внутри. А в голову так и вовсе насыпал по паре добрых щепоток.
Сложил рыбок в пакет. Завернул плотно и оставил на холоде (можно и просто в холодильник положить) на ночь.
Утром вынул, промыл без фанатизма и опять подвесил на минут двадцать, чтобы лишняя влага стекла и обветрилась.
Коптить рыбок будем на ольховой щепе. И, конечно, пару кусочков рафинада, да веточек черносмородиновых добавить – лишним не будет.
Все это по дну коптильни распределил равномерно.
Потом устанавливается поддон, который опилки от стекающего жира и прочих соков защитит, и уж потом решетки с рыбкой ставить надо.
Теперь о примочках. Я взял несколько тонких пластин морковки, помидор тоже тонко порезал и лимон.
И уложил в одну рыбку, ибо эксперимент для пробы совершается. К внешней стороне морковки, потом помидорки, а внутрь лимончик.
По всей тушке разложил. Равномерно.
А тушки привязал проволоками. Чтобы рыбка лежала на спинке, кверху разрезанным брюхом. А то сок и жир будет вытекать из тушек. А нам этого не надо. Нам надо, чтобы эти составляющие остались внутри рыбки.
На вторую решетку пошли рыбки без начинки.
Решетку с рыбками, одна из которых с примочками, уложил вниз.
А вторую с рыбками … просто с рыбками поставил сверху.
А потом коптильню плотно крышкой накрыл и поставил на огонь. Огонь держал без фанатизма. На щепочках, практически.
Первые минут двадцать был огонь посильнее, потом минут двадцать слабее в раза два, а уж третью двадцатиминутку и вовсе были угли, но интенсивные.
И вот через час … Снимаем с огня и открываем крышку.
Про аромат я молчу. Он, аромат был. И весьма ароматный. Поверьте.
Вот такая получилась рыбка.
Ангела вам за трапезой!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Копченая щука с примочками
Щука. Пусть кто-нибудь скажет, что в копченом виде эта рыба не представляет собой никакого интереса. То есть она, щука, если ее, щуку, закоптить – невкусная. Раньше я может быть и поверил бы, но теперь – не дождетесь. Очень даже стоит повозиться, чтобы потом … получить удовольствие.
Похожие рецепты
Рыбные котлеты по-Пожарски
Котлеты из рыбных консервов
Рыбные лепешки "Снежные вершины"
Треска в беконе "Иван да Марья"
Сибас, фаршированный овощами
Тельное из рыбы
Филе тилапии в кляре
Рыбная косичка
Пикша с помидорами и сыром
Попробуйте приготовить вместе
Салат "Чафа"
Хрустящие сырные шарики
Малиново-шоколадный торт-суфле
Комментарии и отзывы
Очень хочется освоить домашнее копчение. И речной-озерной рыбы у нас в достатке. Иван Иваныч, просветите насчет рафинада, сколько просмотрела рецептов копчения, нигде про сахар не встречала. Что эта хитрость дает? Для пущего аромата?
Купил две щучки в магазине "перекресток" на Сенной в Санкт-Петербурге по акции.
Лучше бы не покупал.
Дома с вечера почистили (чешую тоже) замариновали специями. На следующий день коптил. Порезал лимончик, заложил внутрь, еще полил этим же лимончиком. На одну щучку лимон (небольшой).
В коптильню на дно положил ольху.
В общем все закоптилось, но у рыбы вкус как у сома, которого я покупал в этом же магазине, только последнего жарили.
Для информации - у сома вкус (при жарке ) как будто жаришь хлеб или пирожки на сковородке. Такой вот вкус сома, а вот запаха рыбы у него нет.
Да. И главное. Вкус после копчения давал только лимон (кислнка и приятный )
А в чем же тогда цель пробы? Раз уж Вы об этом писали, то просветите нас. Я как раз собираюсь коптить рыбку. Но, наверное леща.
Есть такое блюдо - коктал называется. Ну вот по типу него я и попробовал. Получились печение овощи . в рыбе. По мне - так ничего особенного. Если лещ у вам хороший, жирный, то коптите его традиционно .. не заморачивайтесь. Но это - ИМХО.
Купите коптильню с водяным затвором. И ставьте ее . просто в кухне, на газовой . или какой другой плите.
Вкуснота какая. Скорее бы уже участок взять, первым делом баню и беседку с хорошим мангалом -коптильней поставлю Через экран запах рыбки чувствую!
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Читайте также: