Как сделать холодец из свиной головы

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 27.08.2024

Холодец, да кто ж его не знает! Но он бывает таким разным! Например, можно сварить холодец из свиной головы. Не пробовали? Очень советую! Вкусно и еще раз вкусно! И очень бюджетно, что тоже приятно. Кстати, любимый холодец моей украинской тетушки. Попробуйте приготовить!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Я обычно покупаю голову в нарубленном виде. На этот раз я готовила холодец из верхней четверти головы (то, что на фото) + половинка от такой же четверти (та, что с ухом). В результате у меня получился лоточек холодца + немного бульона, который можно легко пристроить для приготовления заливного любого вида + срезанное сало, на котором можно и картошечку пожарить и еще много куда. Но! Я люблю, чтобы в холодце было только мясо и желе, поэтому хрящи и жир я не использовала, а если вы их задействуете, то лоточек получится значительно больше. Написала, чтобы вы представили цену вопроса.

Перед приготовлением холодца свинину нужно хорошенько промыть (особенно кожу, мойте ее прямо щеткой для мытья посуды) и при необходимости опалить или сбрить (да-да, именно сбрить бритвенным станком) остатки щетины на коже. Если у вас будут части головы с ушами, то уши нужно отрезать и тоже очень тщательно промыть и удалить волосы (когда увидите – поймете).

Подготовленное мясо залейте холодной водой и вымачивайте 5–6 часов, пока вода перестанет краснеть. Воду периодически сливайте (когда становится красноватой). Обычно достаточно сменить 2–3 раза.
Уложите голову в большую кастрюлю, залейте холодной водой, чтобы мясо было только прикрыто. Если вдруг так случится, что мясо очень плотно уложится, заливайте воду на 3–4 см выше. Поставьте кастрюлю на огонь. Перед началом кипения снимите пену. Очень желательно после 2–3 минут кипения слить воду, промыть мясо, опять уложить в кастрюлю и залить свежей порцией холодной воды. Смена воды дает более прозрачный бульон и позволяет удалить то, что осталось не смытым. Обычно я так и делаю, но на этот раз поленилась, а вам очень рекомендую. Посолите, добавьте луковицу и варите при ОЧЕНЬ! медленном кипении (практически незаметном) 4–6 часов. Варить под крышкой или без? По правилам холодец варится без крышки, чтобы не было сального привкуса, а на деле каждый варит так, как удобно. Как компромисс, можно варить, прикрыв наполовину. При желании можно добавить луковую шелуху, чтобы бульон получился более насыщенного цвета, но это уже на любителя. Через 2–3 часа добавьте перец горошком и морковь, а за 5–10 минут до окончания варки лавровый лист.

После окончания варки дайте остыть до теплого. Достаньте мясо и разберите, удалив все ненужное. Лично я люблю, когда в холодце только мясо, но можно туда порезать и уши, и пятачок, и хрящи, и жир… В общем, на ваш вкус и усмотрение.

Бульон процедите через 4–6 слоев марли.

Процеженный бульон поставьте в холодильник до застывания жира. Параллельно налейте немного бульона в чашку и тоже поставьте в холодильник, чтобы определиться с желатином. Если бульон в чашке застынет, то желатин не нужен, а если нет, то без него, к сожалению, не обойтись … К слову говоря, я не помню ни одного случая, чтобы холодец из головы не застыл самостоятельно. Он не только прекрасно застывает, но и получается оооочень крепким и упругим. Как говорит моя тетя, может сам прыгать. Застывший жир снимите.

Кастрюлю с бульоном поставьте на плиту и опять доведите до кипения. Попутно попробуйте и при необходимости досолите. Как меня учили, бульон должен быть, конечно, не пересолен, но посолен очень хорошо. Добавьте в разобранное мясо чеснок. Я добавляю мелко нарубленный, но можно пропущенный через пресс или растертый. Добавьте в мясо горячий бульон до состояния жидкой каши.

Вылейте в форму, разровняйте и дайте застыть.

Для всех последующих заливок используйте бульон комнатной температуры, чтобы не растопить нижние слои.
Залейте мясной слой небольшим количеством бульона и дайте застыть. При желании выложите слой мелко нарезанного соленого огурца. Залейте бульоном и опять дайте застыть.

Сваренное вкрутую яйцо разделите на белок и желток. Нарежьте белок на тонкие полоски, а желток разомните.
Налейте на слой желе очень немного бульона и выложите сверху цветы хризантем. Залейте небольшим количеством бульона. Много бульона не наливайте! Иначе лепестки уплывут. В серединки цветов положите немного размятого желтка. Дайте застыть.

Залейте сверху бульоном и опять дайте застыть. Украсьте веточками укропа. Перед выкладыванием веточки смачивайте в бульоне. Сверху залейте еще немного бульона для ровной гладкой поверхности и опять дайте застыть. Подавайте с горчицей или хреном. Есть любители, которые едят холодец с ткемали или аджикой. Попробуйте, а вдруг это ваш вариант!
Приятного вам аппетита!

Чем хорош холодец из свиной головы? Во-первых, он невероятно вкусен. Во-вторых, в голове находится большое количество желирующих веществ, поэтому холодец быстро застывает. И в-третьих, получается довольно экономичное блюдо. И это далеко не все преимущества холодца из свиной головы!

Общие аспекты приготовления блюда

Опытные повара с удовольствием рассказывают начинающим хозяйкам, как сделать холодец из свиной головы:

Покупая свиную голову, попросите продавца разрубить ее, поскольку самостоятельно это сделать затруднительно.
Во время варки головы обязательно снимаем шумовкой пенку, иначе холодец не получится прозрачным и красивым.
Не позволяйте бульону сильно кипеть, чтобы жидкость не испарялась.
Специи добавляют в конце процесса приготовления бульона.
Если вы хотите, чтобы холодец был менее жирным, выньте из бульона кусочки мяса и остудите их. Потом снимите жирный слой с застывшего мяса. Бульон опять вскипятите, а далее следуйте рецептуре.
Свиные уши нужно закладывать в бульон за два часа до окончания его приготовления, поскольку они могут разрушаться во время варки.
Сало в холодец не добавляется. Срежьте его заранее и растопите в жир. На нем можно пожарить вкусную картошечку.
Готовый бульон необходимо несколько раз процедить через чистую марлю.
Соль способна подавлять желирующие свойства продуктов, добавляйте ее в самом конце процесса варки бульона.
Холодец нельзя оставлять застывать на морозе!

На заметку! Язык, как правило, в холодец не добавляют, зато из него можно приготовить вкусный салатик.

Густой и наваристый холодец

Рассмотрим, пожалуй, самый простой рецепт вкусного и наваристого холодца из свиной головы. Подавать его лучше всего с горчицей либо хреном.

Состав:

голова свиньи;
4-5 листов лавра;
соль;
молотый перчик черный;
очищенная вода;
4-5 зубчиков чеснока.

Приготовление:

Голову очистим, мозг выбрасываем. Срезаем хрящевые части с ушек.
Закладываем подготовленное мясо в глубокую кастрюлю и вливаем очищенную воду. Она должна покрыть содержимое кастрюли на 1-1,5 см.
Ждем, пока жидкость дойдет до кипения. Снимаем образующуюся пену.
Когда вода начнет кипеть, нам нужно слить ее.
Заливаем мясо чистой жидкостью. Когда она закипит, переводим конфорку на минимальный уровень.
Варим мясо на протяжении двух часов. Все время снимаем образующуюся пену!
Когда мясо будет готово, вынимаем его и отделяем от кости. Нарезаем мясную мякоть кубиками.
Выкладываем кусочки мяса в одну емкость, добавляем измельченный чеснок, молотый перчик черный и соль, перемешиваем.
Теперь разложим мясо по формочкам и выложим в каждую по листику лавра.
Бульон процеживаем несколько раз и заливаем его в формочки.
Охлаждаем и помещаем в холодильник. Ждем, пока холодец застынет, и подаем его к столу.

Холодец из свиной головы: рецепт с фото

А теперь приготовим холодец из свиных ушек. А чтобы наше блюдо было красочным и эстетичным на вид, добавим кружочки отварной моркови. Кстати, по этому рецепту можно сварить холодец и из всей головы свиньи.

Состав:

8 шт. ушей свиных;
1-2 моркови;
1-2 луковицы;
4-5 листочков лавра;
1 ч. л. горошин перчика черного;
4-5 зубчиков чеснока;
зелень;
1 ст. л. поваренной соли.

Приготовление:

Ушки хорошо промоем и опалим шерсть, если таковая имеется. Для этого подержим уши над горелкой печи.
Морковь, зубчики чеснока и луковицы почистим.
Закладываем в кастрюлю уши, морковь, чесночные зубчики и лук. Добавим соль и горошины перчика черного, а также листы лавра.

Многие начинающие хозяйки интересуются, как приготовить холодец из свиной головы на зиму. Да-да, вы не ослышались, в банках можно делать заготовки не только тушенки, но и холодца. Попробуем?

Состав:

2 свиных головы;
соль;
специи: перец-горошек, листы лавра.

Приготовление:

Холодец из свиной головы можно готовить с добавлением говядины или куриного мяса. Смело экспериментируйте со вкусом блюда. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

Вариант 1: Классический рецепт холодца из свиной головы без желатина

Холодец из свиной головы получается наиболее качественный. По вкусу такое кушанье насыщенное и сытное, а застывает просто прекрасно. Все из-за хрящей, которых в свиной голове в достатке. Но для вываривания клейковины из кусков мяса требуется достаточно много времени – от 5 до 6,5 часов. Время варки зависит от емкости (обычная кастрюля, скороварка, мультиварка), выбранной для варки. Значительно быстрее холодец из свиной головы сготовить с желатином. Но следует помнить о некоторых нюансах в работе с этим продуктом.

Ингредиенты:

Пошаговый рецепт холодца из свиной головы без желатина

Свиную голову разрубите на более мелкие части. Вытащите глаза из туши. Помните, они должны войти в кастрюлю (берите кастрюлю объемом 5-6 литров). Удобнее всего голову поделить на 8 частей примерно одинаковых по весу. Их хорошенько промойте в проточной водице. Уложите в кастрюлю. Залейте холодной водой доверху. Закройте крышкой и оставьте на три часа. Затем воду слейте. Налейте чистую холодную. Жидкости должно быть столько, чтобы полностью покрывать куски мяса.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Через некоторое время будет появляться белковая пена, снимите ее всю шумовкой. Когда бульон закипит, убавьте огонь и варите дальше при закрытой крышке.

Сполосните морковь. Хорошенько очистите ее от грязи, можно даже пройтись по корнеплоду щеткой. Положите морковь в кастрюлю с кипящим бульоном. Туда же отправьте лавровые листы и горошины двух видов перца. Снова закройте крышку и варите дальше. Потребуется около 6,5 часов при медленном кипении бульона. Но морковь вытащите уже через полтора часа.

Затем вытащите из кастрюли мясо. Чуть остудите его. Разберите от костей и кожи. Для студня потребуется только мясо, размягченные хрящи, немного жира. Все это измельчите ножом или в мясорубке. Вареную морковку тоже можно использовать. Ее очистите и фигурно нарежьте. Уложите в контейнеры для студня.

Очистите зубки чеснока, промойте их. Продавите через чеснокодавку. Смешайте чеснок с мясной нарезкой. Распределите по контейнерам, в которых планируете заливать студни.

Вооружитесь мелким железным ситечком. Процедите через него почти весь бульон, не до конца. На дне останутся мелкие кости и части от опавшей белковой пены. Аккуратно подлейте процеженный бульон в контейнеры с мясом. Подсолите по вкусу. До полного остывания бульона оставьте на столе. А потом накройте крышками и отправьте в холодильник. Уже через три часа вкусный холодец можно будет отведать.

Свиной студень к столу подается как холодное блюдо или закуска вместе с острыми соусами – горчицей, хреном, домашней аджикой.

Вариант 2: Быстрый рецепт холодца из свиной головы с желатином

Вариант приготовления студня с желатином значительно экономит время. Ведь уже не нужно ждать, когда разварятся свиные хрящи. А мясо отлично размягчится уже через пару часов варки.

Ингредиенты:

8 кг свиной головы;
по вкусу чеснока;
по желанию перца чили;
по вкусу соли;
94 г желатина;
пучок свежей пряной зелени.

Как быстро приготовить холодец из свиной головы с желатином

Первым делом займитесь свиной головой. Вырежьте из нее глаза. Тушу порубите на части помельче. Каждую хорошенько промойте в проточной прохладной воде. При желании можно замочить на час. Затем поменяйте воду.

В кастрюлю уложите все куски мяса, кости и хрящи. Залейте обязательно холодной водой – на 4-5 см выше мяса. Варите сначала на сильном огне до кипения. Снимите всю пену. Убавьте огонь – варите на медленном. Крышку лучше прикрыть.

Спустя 2-3 часа, когда мясо станет мягким, выключите огонь. Мясо вытащите, остудите. Руками разберите от костей и кожи. Меленько нарежьте.

Очистите чеснок и перец чили. Порубите помельче. Смешайте с мясом. Выложите в контейнеры для студня.

Бульон из кастрюли процедите. Смешайте с сыпучим желатином. Имейте в виду, что на 1 кг мяса с бульоном должно приходиться 20 г желатина. В среднем по рецепту выходит чуть меньше 100 г желатина. Когда смесь станет однородной и крупинки желатина разойдутся (примерно через 10-15 минут после смешивания), залейте бульон в мясо. По вкусу подсолите.

Отправьте студень в холодильник на 1,5-2 часа. Подайте к столу со свежей зеленью – с петрушкой или укропом.

Вместо желатина для студней часто используют агар-агар. По сравнению их двух продуктов выигрывает второй. Агар-агар не боится кипячения, а желатин в кипящем состоянии теряет желирующие свойства.

Вариант 3: Холодец из свиной головы в мультиварке

Мультиварка – отличный вариант приготовить вкусный холодец. Причем, о нем почти не нужно заботиться, выставить программу варки можно даже на ночь. А утром останется только перебрать мясо и процедить бульон.

Ингредиенты:

свиная голова;
лавровый лист;
пару щепоток молотого перца;
пару щепоток сладкой паприки;
полложечки сухого базилика;
по вкусу соли.

Как приготовить

На куски примерно по 500 г нарубите свиную тушу. Тщательно промойте в холодной воде.

Когда время программы закончится, вытащите мясо. Разберите его от костей, удалите кожу. Остальное нарежьте помельче. Бульон процедите.

Мясо уложите в чашки для студня. Посыпьте паприкой, молотым перцем, базиликом и солью по вкусу. Залейте бульоном.

Отправьте в холодильник на несколько часов, чтобы студень застыл.

Рекомендуется не солить мясо при варке, иначе оно будет тяжело и долго развариваться. Если не солить, то холодец из свиной головы в мультиварке приготовится быстро и получится вкусным и нежным.

Вариант 4: Холодец из свиной головы в скороварке

Для приготовления потребуется объемная скороварка, чтобы все куски свиной головы вошли, и еще осталось место для бульона.

Ингредиенты:

одна свиная голова;
два куриных яйца;
одна морковка;
свежая зелень укропа;
по вкусу соли;
пару горошин перца.

Пошаговый рецепт

Свиную голову порубите на части. Глазницы удалите. Тщательным образом промойте части туши. Уложите в скороварку. Залейте водой. Добавьте перца.

Поставьте на сильный огонь. Когда закипит, уберите пену. Крышку плотно закройте. Варите на медленно огне 4-5 часов.

Отдельно сварите яйца и морковь. Затем эти продукты очистите. Фигурно нарежьте. Вместе с веточками укропа уложите рисунком или узором в контейнере для студня.

Когда мясо сварится, разберите его руками. Тщательно выберите кости, кожу. Мясо нарежьте помельче. Распределите по контейнерам с морковью и яйцами.

Бульон процедите, подсолите. Залейте в мясо. Отправьте студень в холодильник для застывания.

Когда холодец будет готов, выложите его на тарелку. Узор из яйца, моркови и укропа получится сверху кушанья. Такая подача добавляет аппетита!

Вариант 5: Холодец из свиной головы пряный

Для пряного холодца можно взять любые специи по вкусу. Подойдет гвоздика, мускатный орех, кориандр или что-то еще. Только выберите 1-2 вида пряностей и добавьте их понемногу.

Ингредиенты:

половина свиной головы (4-4,5 кг);
белый корень петрушки;
0,1 кг корня сельдерея;
головка лука;
пару горошин перца;
1-2 соцветия гвоздики;
щепотка молотого кориандра;
по вкусу соли.

Как приготовить

Разрубите половину свиной головы на 4-5 частей. Промойте их в проточной воде. Уложите в кастрюлю.

С помощью щетки промойте корень петрушки, сельдерея и репчатый лук от грязи. Очищать овощи не следует, они нужны только для ароматного бульона. Уложите к мясу. Добавьте горошины перца, гвоздику.

Залейте продукты в кастрюле холодной водой. Варите сначала на сильном огне до закипания, затем при закрытой крышке на медленном огне. Уйдет около 5-6 часов.

Мясо вытащите и разберите. Нарежьте на мелкие кусочки. Бульон процедите – овощи уже не нужны.

Мясо выложите в контейнеры для студня. Посыпьте кориандром и солью. Залейте остывшим бульоном. Помешайте. Отправьте в холодильник на пару часов.

Готовый холодец приобретет ту форму, в которой он застывает. Для праздничного варианта готовьте холодец в фигурных силиконовых формах. Такое блюдо будет украшением стола. Приятного аппетита!

В былые времена голова поросенка подавалась в любом уважающем себя трактире и стоила хороших денег. Она и сейчас не залеживается на рынках, привлекая хозяек, знающих, как вкусно приготовить свиную голову. Тем более, что нынче стоимость субпродукта, по сравнению с другими частями туши приятно радует. Однако, многих пугает отсутствие навыков правильной разделки головы и недостаток хороших рецептов приготовления блюд из нее.

Что можно приготовить из свиной головы? Больше вам не придется покупать зельц, сальтисон, холодец, колбасу, прессованное мясо, поскольку в домашних условиях они готовятся довольно просто, и получаются на порядок вкуснее и полезнее, без ненужных добавок. Вы сможете самостоятельно запечь субпродукт в духовке целиком, сделав фишкой праздничного стола, или рулет, которым также не стыдно угостить друзей. Или просто отварить его и подать родным в будни. На зиму заготовьте домашнюю тушенку или сделайте вкусный паштет.

Как отварить свиную голову целиком

Голова.
Лук.
Чеснок..
Уксус 9% — 60-80 мл.
Лавровый лист, соль, перец горошком.

Лук и чеснок можно взять в неограниченном количестве, по вкусу.

Вымочите продукт целиком, поместив в большую кастрюлю, залив холодной водой. Проследите, чтобы вода покрывала его полностью.
Спустя 5-6 часов облейте кипятком, очистите. Уложите в марлю или тканевую салфетку, опустите в кастрюлю с новой порцией воды.
Добавьте в воду соль по вкусу, уксус, лук с чесноком, лавровый лист, перец горошком.
Варите на маленьком огне до мягкости.

Как правильно разделать свиную голову

Начинающие хозяйки, не имея опыта правильной обработки продукта, зачастую отказываются от приготовления блюд. Или совершают ошибки при подготовке головы. Ниже кратко перечислю все этапы, но обязательно посмотрите подробное видео с советами по разделке.

Добросовестно соскоблите грязь, подпалины, промойте. Особое внимание уделите ушам, желательно также почистить зубы животного ))).
Сначала отделите щековину.
Обязательно удалите глаза и место вокруг них.
Обрежьте лобную часть, затем подбородок. Достаньте язык. Ели дело к празднику, пустите его отдельно на приготовления вкусного салата или заливного.
Разрубите голову на 2 части. Отрежьте пятачок, затем челюсти.
Извлеките мозги.

Прессованная свиная голова – простой рецепт

Многие называют его сальтисоном, зельцем, поскольку принцип приготовления аналогичен. Отличная закуска на все случаи жизни буквально за копейки.

Свиная голова – 3 кг.
Свиные ножки – 800 гр.
Крупная луковица.
Большая морковка.
Чеснок – 80 гр.
Лук-порей – 80 гр.
Стебель сельдерея – 80 гр.
Лаврушка – 2 листа.
Перец – 5 горошин.
Соль, молотый черный перец – по вкусу.

Свиная голова в фольге, запеченная в духовке

Голова, свиная.
Соевый соус.
Перец чили, стручковый.
Чеснок.
Яблоко.
Соль, черный перец.
По желанию можно добавить любые приправы для свинины.

Подготовьте голову к приготовлению — зачистите и старательно помойте.

Подготовьте смесь приправ для маринования. Порубите чеснок, стручки перца (семена можно не выбирать), налейте в плошку соевый соус, положите соль, перец. Натрите зачищенную голову со всех сторон. Особое внимание окажите нижнему срезу. Заверните в объемный пакет, маринуйте в течение 4-5 часов.

Сделайте надрезы по всей голове.

Вложите в них все, что осталось от маринада – чеснок, перемешанный с перцем. Вновь заверните в пакет, оставьте до следующего дня. На маринование должно уйти не менее суток.

Положите в рот поросенка яблоко целиком.

Установите голову на лист фольги, при желании обложите картофелем. Оберните субпродукт целиком. Обязательно проверьте, чтобы не осталось дырочек.

Как вкусно запечь голову в духовке

Голова.
Соль – пачка для вымачивания.
Чеснок – 1-2 головки.
Приправа для свинины или шашлыка (читайте состав) – пачка.

Тщательно поскоблите и промойте продукт, затем вымочите в сильном солевом растворе не менее часов, а то и дольше. После обязательно ополосните голову.
Порубите чеснок в мелкую крошку, добавьте пачку приправы для мяса. Перемешайте, натрите всю поверхность.
Оторвите длинный, с запасом, лист фольги, постелите на противень, уложите голову. Отдельно прикройте фольгой уши и пятачок.
Упакуйте голову до макушки. Поставьте противень на средний уровень духовки, прогретой до 180 о С.
Запекайте примерно 2-3 часа, в зависимости от величины продукта.
Периодически доставайте и смотрите, не пора ли выключать духовку. В конце прибавьте мощность огня и снимите фольгу, чтобы блюдо хорошенько подрумянилось.

Домашняя тушенка из свиной головы

Отличная заготовка для длительного хранения. Тушенка выручит, когда нужно быстро приготовить обед или ужин. С кусочком хлеба её можно предложить для быстрого перекуса. Если голова крупная, не используйте щеки, поскольку в них многовато сала. Маленькую можно варить полностью.

Субпродукт – 5 кг.
Крупная луковица.
Чеснок – 20 гр.
Лаврушка – 3 шт.
Душистый перец – 10 горошин.
Черный перец, молотый.
Соль.

Разделите субпродукт на 4 части, вымочите в течение получаса в теплой воде. Поскоблите, хорошенько промойте, затем разрежьте на куски.
Сложите компактно в кастрюлю, добавьте луковку. Варите на медленном огне около 3 часов с момента закипания бульона.
Вытащите луковицу, вместо нее забросьте горошины перца, лаврушку, посолите.
Разберите продукт, отделив мясо и хрящики. Порежьте мясо небольшими кусочками, шкурки мелко порубите.
Процедите бульон через двойной слой марли.
Измельчите чеснок, отправьте в мясо. Поперчите по вкусу, подсолите, если необходимо. Хорошенько перемешайте массу.
Распределите мясо по банкам, разлейте бульон, но так, чтобы до верха тары оставался сантиметр. Прикройте крышками.
Стерилизуйте в течение 30 минут после закипания воды. Затем укупорьте под ключ и медленно остудите под теплым укрытием. Храните в холодном помещении типа погреба.

Паштет из свиной головы

Закуска на каждый день. Чтобы вкус получился более насыщенным, в состав добавляются другие субпродукты.

Свиная голова – 3 кг.
Сердце – 200 гр.
Печень – 1,5 кг.
Лук – 200 гр.
Морковка – 100 гр.
Душистый и черный перец – по 5 шт.
Лавровый лист – 3 шт.
Подсолнечное масло – 40 мл.
Соль – по вкусу.

Залейте голову холодной водой, оставьте на ночь вымачиваться. Голову предварительно порубите на части.
Слейте жидкость, вместо нее залейте горячую воду. Еще раз почистите шкурку. Затем ополосните под проточной водой.
Поставьте вариться. После закипания бульона понизьте мощность огня. Варите при тихом бурлении примерно 3 часа, пока мясо не станет свободно отделяться от костей.
Незадолго до сигнала таймера об окончании варки положите в кастрюлю морковку целиком.
После сигнала отправьте в кастрюлю печень и сердце. Забросьте горошины перца, лаврушку. Посолите.
Продолжайте уваривать содержимое еще примерно час, до готовности сердца.
Достаньте мясо, выберите все кости. Бульон процедите и сварите из него любой суп.
Покрошите луковицу крупными кубиками, обжарьте на сковороде в небольшом количестве масла до мягкости.
Прокрутите все мясо через мясорубку вместе с морковью и луком, превратив в очень мелкий фарш, или поработайте блендером.
Попробуйте фарш на соль, поскольку на данном этапе еще можно подкорректировать вкус паштета.
Распределите закуску по пол литровым банкам, заполнив по плечики, прикройте крышками.
Стерилизуйте на водяной бане в течение 10-12 минут с момента закипания воды в кастрюле.
Закатайте под ключ, дайте остыть и спрячьте в холод для длительного хранения.

Как приготовить сальтисон из свиной головы в желудке

Свиной желудок, фаршированный головой – знатный деликатес, о котором многие слышали, да не все знаю, как приготовить. Придется повозиться, но оно того стоит, о колбасе забудете начисто.

Голова – 4,5 кг.
Желудки – 700 гр.
Морковь, лук – по 1 шт.
Чесночные дольки – 7 шт.
Уксус 9% — 2 большие ложки.
Лаврушка – 8 шт.
Горошины перца – 8 шт.
Молотый перец, соль – по вкусу.

Замочите на ночь разрубленную на части голову и хорошо промытый желудок.
С утра ополосните голову, поставьте вариться, добавив целиковые лук с морковкой, лавровый лист и перец горошком. Посолите бульон по вкусу. Не забывайте снимать пену. Варите на малом огне до полной мягкости мяса.
Пока мясо варится, хорошо поскоблите желудок изнутри, удалив остатки слизи.
Залейте желудок водой с добавлением уксуса и лаврушки. Маринуйте не менее часа, чтобы избавиться от характерного запаха.
Достаньте голову, отделите мясо. Порежьте небольшими кусочками. Добавьте измельченный чеснок и молотый черный перец.
Аккуратно выверните замаринованный желудок наизнанку, чтобы внутренний слой оказался сверху. Зашейте кулинарной нитью, оставив небольшое отверстие для начинки.
Фаршируйте желудок начинкой, но не слишком плотно, чтобы не повредить.
Зашейте отверстие, выложите на противень, выстеленный пергаментом или фольгой. Советую сделать несколько проколов для выхода пара.
Запекайте блюдо при 180 о С, время приготовления – 1,5 часа. Если предварительно отварить нафаршированный желудок в течение часа, то время запекания можно сократить до 20 минут.
Накройте желудок разделочной доской или тарелкой, сверху установите груз. Поставьте в холодное место на несколько часов. Когда мясо застынет, порежьте на порции и наслаждайтесь.

Видео-рецепт: Сальтисон (зельц) из свиной головы в бутылке

Фаршированная свиная голова, запеченная

Повозиться придется, но зато на праздничном столе голова способна стать королевской.

Голова – 3 кг. + отдельно свиные уши – 2 шт.
Говяжьи мозги – 0,5 кг.
Лук – головка.
Чеснок – головка.
Сливки 10% — 100 мл.
Топленое масло – 100 гр.
Яйцо.
Горчица, соль, перец – по вкусу.

Зачистите голову и отдельные уши, ополосните. Замочите на 4-6 часов.
Отварите в течение 1,5 часов, добавив лук, чеснок, лавровый лист.
Достаньте голову и остудите, уши продолжайте варить, пока хрящики не станут совсем мягкими.
Отдельно отварите мозги, отсчитав 10-15 минут после закипания. Охладите, затем очистите от пленок. Порежьте ломтиками в 1 сантиметр.
В небольшой плошке взбейте сливки с яйцом и солью.
Опустите ломтики мозгов в кляр, обжарьте на топленом масле до приятной румяности.
Выньте из головы кости, стараясь не повредить кожицу. Отделите мясо, сложите в миску. Начинайте снизу, от шейной части, постепенно углубляясь к лобной части. Осторожно освободите пятачок.
Отдельно измельчите ломтиками язык. Отдельно сваренные уши порежьте маленькими кубиками, затем отправьте в миску с мясом.
Фаршируем голову. Сначала уложите ломтики обжаренных мозгов, чтобы держали основу. Немного оставьте, чтобы потом запечь отдельно.
Далее начните заполнять голову мясом, стараясь держать форму. Середину начините языком.
Закройте разрез, надежно перевяжите кулинарными нитками.
Щедро промажьте горчицей, смешанной с маслом. Оберните уши фольгой, чтобы не горели при запекании.
Уложите заготовку на противень, отправьте на запекание в духовку, прогретую до 180 о С.
Готовьте около 30 минут. За 10 минут до сигнала таймера обложите заготовку остатками мозгов.
Если решите подавать блюдо холодным, подготовьте раствор желатина. Для этого в 300 мл. бульона растворите 40 гр. желатина. Когда кристаллы набухнут, добавьте еще 400 мл. горячего бульона. Размешивайте, пока кристаллы не растворятся полностью.
Установите голову на блюде, снимите фольгу. Пролейте и щедро промажьте голову желатином. Когда он застынет – подавайте, окружив ломтиками мозгов, маринованными фруктами, зеленью

Видео-рецепт: очень вкусный холодец из головы

Холодец – праздничное и повседневное блюдо, без которого невозможно представить рецепты из головы. Смотрите авторский рецепт, следуйте советам. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будут только самые вкусные блюда, приготовленные из свиной головы.

Читайте также: