Как сделать цвет хлеба

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 03.10.2024

Сейчас многие следят за здоровым питанием. Поэтому часто предпочитают покупать черный хлеб. В нем меньше калорий, он лучше усваивается организмом и полезнее. Но такой хлеб сложнее в производстве, тесто из ржаной муки подходит в несколько раз медленнее, чем из пшеничной муки. Производители предпочитают не тратить слишком много времени на выпечку и просто имитируют цвет хлеба за счет красителя.

Как это происходит? Пшеничную муку высшего сорта смешивают с водой, сахаром, солью и красителем. Внешне получается вполне себе черный хлеб, от которого нет никакой пользы. Хорошо еще, если и вреда нет. Но в качестве красителей могут использовать все, что угодно.

Как распознать подделку

Понюхайте . Аромат у черного хлеба не должен отдавать сладостью. Иначе в его составе присутствует жженный сахар или другие кондитерские красители.

Потрогайте. У подделки корочка будет довольно тонкой и глянцевой на вид. Настоящий черный хлеб трескается при выпекании. Он довольно тяжелый и плотный по структуре. Если опустить кусочек хлеба в теплую воду, она не должна окрашиваться или мутнеть. Помутнение – явный признак присутствия красителя в составе.

Рассмотрите. Цвет хлеба не должен быть однородным, так как настоящая черная мука распределяется в тесте неравномерно. Так же хлеб не должен быть очень темным, это свидетельствует о том, что в составе присутствует краситель.

Что должно быть в составе

Насколько вкусным и аппетитным покажется блюдо, будет зависеть от его внешнего вида, в том числе и от цвета. Стремясь сделать кушанья более яркими и привлекательными для детей и взрослых, хозяйки часто используют пищевые красители. Они доступны в большинстве супермаркетов, но не всегда полезны. Чтобы выпечка, пельмени или лапша выглядели более нарядными, но не становились бы вредными для здоровья, для них желательно использовать натуральные красители для теста. Они не способны придать изделиям такой же насыщенный цвет, как синтетические пигменты, но безопасны, и их можно сделать в домашних условиях.

Особенности приготовления

Основой для получения натуральных красителей для теста служат ягоды, фрукты, овощи, зелень и некоторые другие продукты.

Красный и розовый цвета тесту могут придать свекольный сок, сок или пюре брусники, малины, вишни, клубники, кизила. Оттенок будет зависеть от концентрации красителя.
Для получения красителя синего цвета используют черный виноград, чернику, ежевику, краснокочанную капусту, кожуру замороженного баклажана.
Для придания тесту желтого цвета в него добавляют пряности желтого цвета (шафран, куркуму), лимонную цедру, вареный яичный желток.
Когда требуется подкрасить блюдо в оранжевый цвет, в него добавляют хурму, морковный сок, апельсиновую цедру, мякоть или сок абрикоса. Оранжевый цвет можно также получить, смешав красители красного и желтого цвета.
Аппетитный зеленый цвет блюдам помогут придать красители, полученные из крапивы, щавеля, шпината, укропа или петрушки. Чаще всего для этого применяют шпинат, как наиболее сочный из перечисленных продуктов и обладающий наиболее нейтральным вкусом. Соединив красители желтого и синего цвета, вы тоже сможете придать тесту зеленый цвет.
Необычный фиолетовый цвет выпечке можно придать, добавив в тесто красители красного и синего цветов.
Коричневый цвет делает выпечку более соблазнительной. Краситель соответствующего оттенка получают из жженого сахара или крепкого кофе. Для придания тесту нежного золотисто-коричневого цвета используют отвар луковой шелухи.

Для получения желаемого эффекта недостаточно знать, чем можно окрасить тесто в тот или иной цвет. Важно представлять, как из перечисленных выше продуктов получают красители и как правильно их использовать для подкрашивания теста.

Зелень для получения красителя измельчают до состояния пюре с помощью мясорубки или блендера. Из полученного пюре через сложенную в несколько слоев марлю отжимают сок.
Овощи (свеклу, морковь) измельчают на терке, заливают небольшим количеством воды и тушат в течение 3 минут. Для усиления цвета добавляют несколько капель уксуса. Спустя нужное время овощное пюре остужают и отжимают через марлю.
Кожуру баклажанов, цедру цитрусов мелко нарезают, далее готовят так же, как свеклу или морковь. Тепловая обработка может потребоваться более длительная, уксус можно не добавлять.
Для получения красителя из ягод или фруктов их измельчают до состояния пюре, заливают небольшим количеством воды, нагревают до кипения, иногда пару минут кипятят, затем процеживают получившийся состав через марлю.
Пряности для получения красителя достаточно развести небольшим количеством воды. Иногда их добавляют непосредственно в муку в неразведенном виде, но в этом случае важно не переборщить.
Натуральные красители не способны придать выпечке по-настоящему яркий оттенок. Чтобы торты выглядели ярче, некоторые хозяйки не добавляют красители непосредственно в тесто, а пропитывают ими коржи.
Если нужно подкрасить пельмени, вареники или лапшу, другие подобные им изделия, краситель добавляют в жидкость, на которой замешивается тесто. Количество самой жидкости следует уменьшить на количество использованного жидкого красителя.
Обычно для получения цветного теста добавляют столовую ложку натурального красителя на стакан использованной муки. При желании получить более насыщенный или, напротив, более светлый оттенок пропорции нужно изменить в соответствующую сторону.

Изучив несколько рецептов приготовления натуральных красителей для теста, вы освоите основные принципы технологического процесса и сможете делать красители из любых продуктов, способных придать тесту тот или иной цвет.

Рецепт красителя синего цвета

Переберите, промойте ягоды. Поместите их в чашу блендера.
Добавьте кипяченую или профильтрованную воду.
Включите агрегат, превратите содержимое его чаши в пюре.
Переложите пюре в небольшую чашку, поставьте ее в микроволновку. Включите ее на 10–20 секунд. Можно прогреть состав на медленном огне или водяной бане.
Дайте ягодному пюре немного остыть. Переложите на сложенную в несколько слоев марлю, процедите пюре через нее.

Натуральные красители быстро портятся, поэтому использовать их желательно в течение суток после приготовления. Хранить черничный краситель следует в холодильнике. Аналогичным способом готовится синий краситель из ежевики, но он будет иметь немного другой оттенок.

Рецепт красителя красного цвета

свекла – 0,2 кг;
вода – 50 мл;
столовый уксус (9-процентный) – 5 капель.

Сырую свеклу помойте и очистите. Нарежьте на куски.
Измельчите ее на терке с небольшими отверстиями или с помощью блендера.
Свекольное пюре поместите в небольшую кастрюлю или на сковороду.
Отмерьте 50 мл кипяченой воды, капнете в нее уксус, перемешайте.
Подкисленной водой залейте тертую свеклу.
На слабом огне доведите до кипения и потушите в течение 3 минут.
Остудите свекольную массу. Отожмите через сложенную в несколько слоев марлю или тонкую ткань.

Аналогичным способом готовится оранжевый краситель из моркови. Красный краситель из ягод делается так же, как синий краситель из черники или ежевики.

Рецепт желтого красителя

листья шафрана – 20 г;
водка или кипяток – 40 мл.

Мелко порубите ножом листья шафрана, поместите их в стеклянную емкость небольшого объема.
Залейте водкой или горячей водой. Оставьте на сутки в темном прохладном месте.
Процедите.

Желтый краситель можно получить из лимонной цедры, измельчив ее ножом, залив кипятком, прокипятив в течение 2–3 минут и отжав. Еще более простой рецепт – подсыпать понемногу куркуму в стакан с теплой водой и размешивать, пока жидкость не приобретет желаемый оттенок.

Рецепт зеленого красителя

Шпинат измельчите с помощью блендера или мясорубки.
Положите зелень в ковшик, залейте ее водой, чтобы она полностью покрывала зеленую массу, поставьте на медленный огонь и потушите в течение 30–40 минут. Следите за тем, чтобы вода не выкипела, при необходимости ее подливая.
Отожмите шпинат через марлю.

Если из измельченного шпината сразу отжать сок, не подвергая продукт термической обработке, его окажется мало, и такой краситель будет чуть менее стойким.

Сделать натуральные красители для теста сможет любая хозяйка. Нужно лишь знать, какие продукты для этого подходят и как получить из них вещество, способное окрашивать тесто в различные цвета.

Ржаной хлеб… Пожалуй, при мыслях об этом продукте каждый вспоминает свое детство: необычный аромат, кисловатый вкус, темный мякиш и такая хрустящая корочка. Однако ценят его не только за это. Ржаной хлеб богат полезными веществами, микроэлементами, которые содержатся в ржаной муке, и является менее калорийным, что значит – хлеб подходит даже тем, кто соблюдает диету и придерживается правильного питания.

Испечь ржаной хлеб, в принципе, не составляет никакого труда даже начинающему хлебопеку, однако нужно знать некоторые нюансы приготовления теста. В этой статье мы постараемся подробно и максимально просто рассказать вам о хлебопечении, а также откроем небольшие секреты получения красивого, вкусного, а главное, полезного ржаного хлеба.

Пожалуй, для начала нужно сказать, чем же так полезна ржаная мука по сравнению с пшеничной.

Ржаной хлеб – самый низкокалорийный из зерновых. Он содержит большее количество пищевых волокон и меньший процент углеводов, чем в белом хлебе. Кроме того, темная выпечка богата минеральными веществами, особенно железом, и витаминами группы В. Регулярное употребление ржаного хлеба положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе, работе желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета.

Какие виды и сорта ржаной муки существуют?

В России производят 3 сорта ржаной муки: ржаную сеяную, ржаную обдирную и ржаную обойную. Сорта муки отличаются друг от друга крупностью помола и содержанием отрубных частиц. Чем больше в муке отрубных частиц, тем темнее она по цвету и полезнее.

Мука ржаная сеяная – самая светлая из всех видов ржаной муки. Цвет белый с кремоватым или сероватым оттенком. Помол – тонкий; ее вырабатывают из центра зерна, наружные слои при этом удаляются.

У ржаной обдирной муки цвет серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Она более полезна, так как при размоле часть оболочек зерна попадает в муку.

Лидер по содержанию полезных веществ – мука ржаная обойная. Цвет у такой муки серый, с частицами оболочек зерна. В этой муке самое высокое содержание отрубистых частиц. Ржаная обойная мука вырабатывается из целого зерна. Ржаную муку часто называют цельнозерновой или мукой грубого помола.

Чаще всего в продаже можно увидеть ржаную обдирную муку, реже – цельнозерновую (обойную), и уж совсем редкость – ржаную сеяную.

Можно ли испечь темный хлеб в хлебопечке, используя исключительно ржаную муку?

К сожалению, нет. Белки ржаной муки, в отличие от пшеничной, не способны создавать клейковину. Хлеб получится низкий, не разрыхленный, мякиш липкий, заминающийся. Для выпечки в хлебопечке рекомендуется смешивать ржаную и пшеничную муку в соотношении 50% на 50%, или увеличить процентное отношение пшеничной муки.

Ржаной хлеб можно выпечь полностью без пшеничной муки или с небольшим ее содержанием, но это хлеб на закваске, тесто готовится в несколько стадий и его приготовление – процесс длительный.

Есть ли срок годности у ржаной муки? Сколько она может храниться в домашних условиях?

Да, у ржаной муки, как у любого пищевого продукта, есть срок годности. Производитель обязан выносить информацию о сроке годности продукта и условиях его хранения на упаковку продукта. Срок годности ржаной муки – 6 месяцев при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Если условия соблюдены, то на протяжении всего срока хранения мука сохранит свои потребительские свойства.

Какую функцию выполняет солод при приготовлении ржаного хлеба?

Ржаной ферментированный солод , который также иногда называют томленым или красным, получается из пророщенного ржаного зерна, которое подвергается ферментации, сушке и последующему помолу. Ферментация — это процесс выдержки (томления) пророщенного ржаного зерна под воздействием высоких температур. При высокотемпературной обработке внутри солода начинается интенсивное образование меланоидов, которые придают солоду красно-коричневый цвет и специфические вкус и аромат.

Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба — мякиш получается приятного коричневатого цвета, и приобретает характерный солодовый запах и вкус.

Это не единственное применение солода, его добавляют при выпечке пряников, печенья, используют для приготовления кваса.

Он придает насыщенный вкус и аромат выпечке, является натуральным улучшителем качества хлеба и другой выпечки. Солод улучшает структуру, пористость мякиша, продлевает срок свежести изделий, повышает биологическую ценность конечного продукта.

Рекомендуемая дозировка – до 10% от массы муки, то есть на 500 граммов муки до 50 граммов солода.
Солод можно добавлять не только в ржаной, но так же в пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Хуже не станет, только лучше!

Что еще, кроме солода, можно добавлять в тесто, при приготовлении ржаного хлеба?

Чтобы хлеб сделать еще более полезным, в тесто можно добавлять такие продукты, как резаные, плющеные зерна ржи, осолодованные ржаные хлопья, отруби. В отличие от цельных зерен ржи, требующих длительного замачивания, эти продукты достаточно на 20-30 минут замочить в воде комнатной температуры. Соотношение с водой 1:1. На булку хлеба хватит 30-50 граммов зерен или хлопьев.

Такие пряности как кориандр (лучше всего молотый) и тмин прекрасно подходят для выпечки ржаного хлеба. А если вы выпекаете хлеб в духовке, то эти семена не только придадут приятный вкус хлебу, но еще и могут быть элементом хлебного декора. Для этого перед выпечкой нужно смазать поверхность теста водой или сладким крепким чаем и посыпать семенами.

Кроме этих ингредиентов, можно воспользоваться улучшителями: аграмом светлым, аграмом темным, Панифарином, Панифрешем, Эктра Р, сухой пшеничной клейковиной.

Аграм светлый

Аграм светлый — комплексная пищевая добавка-подкислитель. Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба.
Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Дозировка – 1-2% от массы муки

Аграм темный - комплексная пищевая добавка-подкислитель.
Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба.
Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Дозировка – 0,2-1,6 % от массы муки

Панифарин — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного хлеба и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.
Особенно рекомендуется для муки с пониженным содержанием клейковины. При применении тесто становится более мягким и пластичным, облегчается его обработка. Панифарин рекомендуется как дополнение к другим улучшителям и закваскам — обеспечивает равномерную, хорошо развитую структуру пористости, увеличивает объем изделий, устраняет крошковатость мякиша, продлевает свежесть.
Дозировка – 0,5-2,0 % от массы муки

Панифреш

Панифреш — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного, пшенично-ржаного хлеба, а также пряников и печенья.
Увеличивает водопоглотительную способность теста, увеличивает выход готового хлеба. Обеспечивает равномерную пористость, улучшает вкус и аромат, придает корке румянец и глянец, сохраняет свежесть изделий.
Дозировка – 0,2-0,5 % от массы муки

Экстра –Р

Сухая пшеничная клейковина

Чем можно заменить сахар при выпечке ржаного хлеба?

Сахар можно заменить медом или патокой. Патока – натуральный сахарозаменитель. Универсальный улучшитель вкуса и свойств продуктов, которые изготавливают с ее добавлением. Консистенция – густая, сладкая жидкость, светло-желтого или темно-коричневого, почти черного цвета, напоминающая на вкус жженый сахар. И светлую, карамельную, и темную, мальтозную, можно использовать в выпечке вместо сахара.
Обладает большим количеством преимуществ перед сахаром. При использовании патоки в выпечке повышается эластичность и пористость мякиша хлеба, хлебопекарные и кондитерские изделия дольше остаются свежими. Ваша выпечка будет обладать чудесным, приятным ароматом.
Патоку добавляют при выпечке ржаного хлеба, но и других видов хлеба, а так же пирогов, булочек, пряников и печенья. Так же патоку можно употреблять, как добавку к оладьям, блинчикам и сырникам.

Здесь вы найдете хлебные смеси на любой взыскательный вкус: пшеничные, ржаные, пшенично-ржаные, для здорового питания, разных стран мира и многие другие.

Выпечка хлеба — это праздник в доме. Сегодня выпекаем овощной хлеб. Яркий сок из овощей окрасит тесто, и хлеб получится празднично весёлым и разноцветным. Чтобы получить овощной сок, достаточно отварить и натереть свёклу, отжать сок. Морковь будем использовать свежую (выбирайте яркий насыщенный цвет). Зелёный цвет вы получите из шпината. Немного отварите его, пюрируйте. Четвертым цветом будет обычное белое тесто. Используя дрожжи и сахар, замесите тесто (4 колобка). Поставьте тесто подойти в тепло. И фантазируйте, как уложить полоски подошедшего теста.

Результат первой выпечки меня разочаровал. Вернее, разочарована была цветом хлеба после выпечки. Полоса свекольного теста получилась тёмно-коричневого цвета. Зелёный цвет шпинатного теста тоже был темноват.

Спасибо кулинару mirsladostey, в рецепте приготовления свекольных блинов, он использует красителем отварную, а не свежую, как в моём рецепте, свёклу. Я решила изменить рецепт и повторила выпечку хлеба вновь. Исправив все недочеты первого рецепта, вторая буханка вышла удачнее. В принципе, рецепт обычный для приготовления хлеба. Если вам захочется повторить его, это не составит труда. Совершенствуйте этот рецепт! По-моему, здесь есть ещё место для фантазии! Удачи!

Как приготовить "Овощной хлеб" пошагово с фото в домашних условиях

Для выпечки цветного хлеба нам понадобится сок отварной свёклы, свежий сок моркови, пюре отваренного шпината, вода, дрожжи сухие (можно свежие), сахар, соль, мука (кол-во приблизительное), семолина, газированная вода, оливковое (любое растительное) масло, сливочное масло для смазывания формы и готового хлеба.

Развести по 5 г сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара тёплой газированной водой 10 мл в четырех пиалах. Оставить опару в тепле на 15 минут.

За час до выпечки подготовить овощные соки: свёклу отварить, натереть мелко на тёрке, отжать сок 110 мл; свежую морковь натереть мелко на тёрке, отжать сок 110 мл (добавить 1 ч. л. сока свёклы для яркости цвета); свежий шпинат отварить, пюрировать, взять мякоти 110 мл; чистой воды 110 мл. В каждый из стаканов добавить опару. Поставить в тепло.

Просеять муку по 200-250 г и семолину в четыре ёмкости. Добавить в муку жидкую массу зелёного цвета. Замесить тесто. В процессе замеса добавлять растительное масло, в конце замеса соль. Каждое тесто берет своё количество муки. Регулируйте количество муки самостоятельно.

Добавить в муку жидкую массу жёлтого цвета. Замесить тесто. В процессе замеса добавлять растительное масло, в конце замеса соль.

Добавить в муку жидкую массу свекольного цвета. Замесить тесто. В процессе замеса добавлять растительное масло, в конце замеса соль.

Добавить в муку жидкую массу белого цвета. Замесить тесто. В процессе замеса добавлять растительное масло, в конце замеса соль.

Получить четыре разноцветных колобка. Вымесить так, чтобы тесто получилось плотным, но эластичным. Для хлеба это хорошо.

Каждый колобок поместить в ёмкость. Накрыть салфеткой. Оставить в тепле на 1-1,5 часа. Чем дольше тесто бродит, тем лучше, так как тесто на овощных соках.

Снова размять тесто, чтобы избавиться от пузырьков воздуха внутри. Выкладывать в подготовленную (смазать сливочным маслом, присыпать мукой) форму полосы теста белого и зёленого цветов по спирали. (Эта форма великовата. Выбирайте форму меньшего размера с высокими бортами).

Читайте также: