Как сделать чтобы шоколад застыл в формочках

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 21.08.2024

Как сделать шоколадные конфеты или фигурные украшения и надписи для торта, которые не подтают в самый неподходящий момент и сохранят свою форму, твердость и блеск? Любой кондитер скажет, что решающую роль здесь играет темперирование. От правильности проведения этого процесса зависят многие характеристики шоколадных изделий и их качество. Темперирование шоколада в домашних условиях провести вполне возможно, и для этого не нужно быть профессионалом. Достаточно внимательно прочитать нашу статью и запастись всем необходимым.

Что значит темперировать: что это такое и зачем нужно
Основы темперирования
1. Температура плавления шоколада по нормативам: график и таблица темперирования
2. Базовые правила проведения процесса
1. Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина?
1. В машине
2. На мраморной доске
3. С каллетами методом посева
4. С какао маслом Микрио
Что значит темперировать: что это такое и зачем нужно

Темперированием называется процесс, в ходе которого шоколад сначала растапливают, а затем дают ему немного остыть и снова немного подогревают. Делают это при заданных температурах. Что же происходит при этом с продуктом на микро уровне? В результате какао-масло принимает определенную кристаллическую структуру, придавая конечному продукту необходимые свойства.

Какао-масло при застывании может приобретать какую-либо из шести своих кристаллических форм, но только одна из них — beta-кристаллы — придает застывшему шоколаду блеск и твердость.

После темперирования продукта изделия из него — фигурки, корпуса для конфет, кружева и др. — приобретают прочность, хрусткость, более высокую температуру таяния, глянцевость и гладкость. Именно для достижения данных свойств и необходим процесс кристаллизации.

Основы темперирования

Для этого процесса основополагающими выступают такие факторы, как время работы (скорость), непрерывное помешивание, а также, при какой температуре плавится шоколад. Рассмотрим азы темперирования и самые важные нюансы.

Температура плавления шоколада по нормативам: график и таблица темперирования

Процесс состоит из четырех последовательных стадий:
1. Растапливание.
2. Охлаждение для образования стабильных кристаллов.
3. Небольшой постепенный подогрев до рабочей температуры.
4. Проверка качества процедуры.
После этих этапов сразу приступают к работе — изготовлению конфет, украшений или других изделий.

В таблице приведены температуры — рабочие, плавления и охлаждения — для разных типов продукта.

Первый нагрев (плавление)

Второй нагрев (для работы с продуктом)

Соблюдение температур темперирования обеспечивает комфортную работу с продуктом — его формовку, создание надписей, отлив кружев, узоров и др. Эти показатели также можно представить в виде графика, отразив в нем первые три стадии процесса.

Базовые правила проведения процесса

Вот какие условия требуется соблюдать в ходе темперирования:
- При отсутствии специальной машины растапливать шоколад рекомендовано в микроволновой печи или на водяной бане.
- Источник нагревания должен быть отрегулирован так, чтобы температура во время плавки была стабильной на рекомендуемых отметках (см. таблицу выше).
- До и после растапливания продукт нельзя размещать возле источника тепла.
- Температура воздуха в помещении должна быть в пределах +18…+20 °C. То же самое касается мраморной доски и посуды для остывания продукта.
Если выделаете конфеты, то их начинка должна быть на 5-6 градусов холоднее шоколадной массы, в противном случае неизбежно таяние.

Важный инструмент — термометр. Лучше приобрести лазерный пирометр, который способен в течение 1-3 секунд точно измерять температуру бесконтактным способом, т. е. без соприкосновения с продуктом.

Какой шоколад подходит для темперирования: молочный, белый или темный (горький)?

Кристаллизовать можно только шоколад высокого качества. При этом он может быть любого типа. Не следует смешивать продукт разных марок, а также плитки с различным процентным содержанием жира и какао.

Темперированию не нужно подвергать шоколад, если он будет ингредиентом в составе другого продукта, например, мороженого, мусса, крема для торта.

Отдельного внимания заслуживает шоколад Каллебаут в каллетах — маленьких каплях. Он уже имеет необходимую кристаллическую структуру, то есть является термостабильным. Небольшое его количество добавляют в расплавленный, чтобы получить идеальный результат кристаллизации.

Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина?

Да, можно купить плиточный шоколад, чтобы темперировать и создать из него фигурные изделия. Не забывайте о качестве продукта. Он не должен содержать дополнительных растительных жиров. Также в составе плитки не должно быть красителей, наполнителей (начинки, изюма, орехов и др.). Абсолютно не подходят для кристаллизации пористые плитки.

Как правильно темперировать: пошаговая инструкция

Рассмотрим поэтапно процесс в разных вариантах его проведения — с помощью специальной машины, на гранитной доске, а также с каллетами и с Микрио.

В машине

Для темперирования в специальной машине не нужны доска и градусник, а для работы с ней рекомендовано использовать каллеты для добавления к расплавленной массе на стадии кристаллизации. Устройство само нагревает и плавит продукт, охлаждает и подогревает его до рабочего состояния.

На мраморной доске

Это один из самых распространенных и быстрых способов. Для начала шоколад измельчите ножом или крупной теркой. Дальнейший алгоритм действий таков:

Не допускайте попадания в шоколадную массу пара или воды, которые делают продукт зернистым и непригодным для дальнейшей работы.

На этапе плавления важно не перегреть продукт, чтобы в нем не образовались комочки и работа не пошла насмарку. И уж тем более, нельзя допускать его закипания.

Кстати, температура кипения шоколада в зависимости от вида составляет от 115 до 150 °C. Для сравнения — подсолнечное масло закипает при 120–140°C.

С каллетами методом посева

Максимально упрощает и ускоряет процесс добавление термостабильного шоколада, то есть прошедшего кристаллизацию, к темперируемому. Удобнее всего использовать каллеты — они маленькие, быстро и равномерно растворяются в общей массе, в их составе уже присутствуют бета-кристаллы, что ускоряет трансформацию кристаллизуемого продукта.
1. Шоколад нужно растопить удобным способом.
2. Дать ему остыть до 40°С и добавить каллеты, имеющие температуру 15-20°C, по весу 15-25% от жидкого шоколада.
3. Мешайте массу лопаткой до полного растворения гранул.
4. Продукт готов.
Если каллет добавлено много и они плохо растворяются, то ускорить процесс можно с помощью фена, включив его на небольшую мощность и непрерывно помешивая массу.

Если каллеты были добавлены в нормальном количестве, но расплавились в общей массе очень быстро, то шоколад был горячим. В этом случае нужно всыпать еще немного гранул и продолжить перемешивание.

С какао маслом Микрио

Упростить процедуру также можно с помощью Микрио (Mycryo). Это мелкофракционное масло, полученное из какао. Оно быстро расходится в теплой шоколадной массе. В отличие от каллет, его нужно добавлять намного меньше — всего 1% от веса шоколада (на каждые 100 г берем 1 г Микрио).
1. Шоколад растопить в микроволновке.
2. Взвесить нужное количество Микрио.
3. Растопленный продукт остудить до 34°C. При этом его нужно непрерывно и плавно помешивать.
4. Добавить в шоколад Микрио и размешивать до полного растворения.
5. Когда температура снизится до рабочей, с продуктом можно работать.
Можно ли темперировать без термометра и доски

Вариант, при котором шоколад кристаллизуют без мраморной доски, приемлем. В этом случае обычно темперируют с каллетами или микрио, ведь их добавление способствует снижению температуры и одновременно переводит продукт в стабильную кристаллическую форму. Также вместо мрамора можно использовать толстое стекло или керамическую гладкую плитку подходящего размера.

Без градусника работать не рекомендовано. Можно проверять готовность продукта, пробуя температуру нижней губой, но это не гарантирует должно результата. Без термометра всегда высок риск перегреть или недогреть массу.

Дома в ходе темперирования для расплавления шоколада и его вторичного подогрева используют микроволновую печь или водяную баню. Их применение не отличается от такового при обычном растапливании.

Как проверяют качество темперирования

Для кондитера основным инструментом для оценки качества проводимого темперирования выступает температор. Этот прибор с точностью показывает, на какой фазе находится процесс, подскажет, какая температура требуется на конкретном этапе.

На домашней кухне не у каждого есть такое устройство, поэтому прибегают к другим способам проверки:
- На этапе охлаждения, если нет термометра, используют чувствительность тела. Каплю растопленного шоколада капают на кожу в центре под нижней губой. Если ощущается, что он горячий, то температуру продолжают снижать. Если чувствуется, что капля холоднее кожи или такая же по температуре, то можно переходить к следующей стадии.
- Чтобы проконтролировать качество кристаллизации, немного шоколада наливают тонким слоем на пергамент на 5 минут. По истечению этого времени нужно снять его с бумаги. Если все прошло правильно, то продукт легко снимется без следов, а его поверхность будет гладкой и глянцевой. В противном случае процедуру нужно провести заново.
При температуре кристаллизованного шоколада ниже рабочей не получится сделать фигурки, конфеты и украшения для выпечки. Поэтому работать с ним нужно быстро. Признаком того, что продукт стал остывать, является появление густоты, вязкости, снижение тягучести. В этом случае его разогревают заново или добавляют к массе горячий шоколад.

Почему не получается темперировать: частые ошибки

К распространенным промахам начинающих кондитеров при темперировании относятся:
- использование сырья низкого качества;
- недостаточный прогрев и расплавление не всех кусочков;
- чрезмерный нагрев, из-за которого масса сворачивается комочками, утрачивает однородность, текстуру и блеск;
- совместное расплавление двух и более видов шоколада с разными температурами расплавления и застывания, например, белого и горького.
Если получившийся шоколад не блестит, то проблема может крыться в низкой температуре помещения или холодной начинке. Если он плохо вынимается из формы, то это может указывать на превышение температуры охлаждения, тонкий слой продукта.

Как хранить шоколад после темперирования

Это важный вопрос. Несоблюдение условий хранения приводит к растрескиванию продукта и изделий из него, размягчению, образованию конденсата. Если он находится в теплом помещении, то на нем может образоваться так называемое жировое поседение — белесый налет из кристаллов масла.

Сахарное поседение в виде сероватого налета, который, в отличие от жирового, не смазывается пальцем, возникает из-за повышенной влажности, плохой упаковки продукта, выделения конденсата.

Хранить шоколад следует при температуре +12…+20 °C, влажности не выше 70%, в темном месте, недоступном для солнечных лучей, в надежной упаковке. Продукт имеет свойство впитывать запахи, поэтому его нельзя держать вместе с рыбой, пряностями и другими продуктами с выраженным или специфическим запахом.

Максимальный срок хранения молочного шоколада составляет 1,5 года, белого — 12 месяцев, горького — 2 года.

Темперирование позволяет получить твердые и блестящие украшения для торта, конфеты и другие изделия из шоколада. Они не потеряют своей формы и не станут мягкими ни при комнатной температуре, ни в руках. Стоит лишь запастись терпением и следовать правилам проведения этого увлекательного процесса.

Три способа растопить белый шоколад в домашних условиях: инструкция и нюансы, о которых важно знать

Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях

Готовим потрясающие домашние конфеты из маршмеллоу с какао

Раскрываем тайну воздушного шоколада: как делают пористую плитку на производстве?

Фигурки на торт из шоколада – прекрасный декор, они придают изысканности даже самому простому десерту. Сделать их не так сложно, как может показаться. Нужно только правильно выбрать ингредиенты и четко следовать инструкции по приготовлению.

Как выбрать шоколад для фигурок

Процесс создания шоколадных фигурок в домашних условиях для украшения тортов и десертов начинается с выбора правильного основного ингредиента.

Бельгийские сорта шоколада считаются лучшими, декор получается вкусным, с идеальной глянцевой поверхностью.
1. Плитки белого шоколада плохо топятся, а молочного – долго застывают. Новичкам лучше использовать горькие сорта.
2. Для изготовления поделок из шоколада идеально подходит продукт с содержанием какао 70-80%.
3. Часто отечественный продукт плохо топится, шоколадная масса сворачивается, образуются комки.
Можно создавать фигурки из шоколадной глазури. Этот продукт уступает по качественным показателям настоящему шоколаду, но подходит для декорирования. Растопленную глазурь используют для надписей, ажурных элементов.

Интересно! На десертах для особо торжественных случаев в декоре используют кувертюр. Это самый дорогостоящий шоколадный материал.

Необходимые инструменты

Чтобы создать шоколадные фигурки для торта своими руками, помимо основного продукта, потребуется дополнительные ингредиенты и приспособления.
- пищевые краски;
- шприц кондитерский;
- формочки;
- пленка, калька, пергамент;
- острый нож.
В качестве добавок можно использовать молотые или целые орехи, сухофрукты, сиропы, перец чили, вафельную или кокосовую стружку, цедру.

Пошаговая инструкция, как сделать шоколадные фигурки

Создание шоколадных фигур и декора для тортиков затягивает, позволяет раскрыть свой скрытый творческий потенциал. А запах какао улучшает настроение, повышает работоспособность.

Украшения тортов фигурками из шоколада – трудоемкий процесс, в котором нет мелочей. А начинается все с приготовления идеальной шоколадной массы.

Растопить шоколад для декорирования можно разными методами. Но лучше применить проверенный способ – паровую баню.
1. Разломать плитку на кусочки, сложить в огнеупорную глубокую миску.
2. Подобрать посуду немного шире, чем та, в которой находится шоколад. Налить в нее 200-250 мл воды.
3. Температура воды – 55 градусов, для белого шоколада – 45. Чтобы масса не взялась комками, вода не должна кипеть.
4. Поставить одну емкость в другую.
5. Доводить массу до кипения нельзя.
6. Когда шоколадная масса по консистенции будет напоминать сироп, ее следует остудить до 33 градусов.
7. Чтобы готовые фигурки имели идеальную глянцевую поверхность, массу после топления нужно заморозить, затем повторно нагреть до 33 градусов.
Важно! Когда шоколад растапливается, его следует постоянно перемешивать снизу вверх. Это позволит массе равномерно прогреваться, не даст ей закипеть или подгореть.

Рецепты фигурок из шоколада своими руками

Для создания красивого шоколадного декора для торта существует различные техники. Начинать лучше с простых рецептов, постепенно усложняя задачу.

Рисуем по контурам

Для рисования подходит кондитерская глазурь, она менее капризная, не так быстро застывает.

Для рисования потребуется калька с нанесенным трафаретом или контуром. Наносить рисунок нужно быстро кондитерским или обычным шприцом. Если под рукой нет нужных инструментов, можно сделать конус из пергамента, или обрезать уголок в пакете. После застывания картинку снять ножом, установить на десерт.

В качестве трафарета можно использовать кружевные салфетки, для рисунков распечатать изображение или фото, перенести его на кальку.

Чем сильнее нажимать на шприц или кондитерский мешок, тем толще будут получаться линии.

Эффектно смотрятся контрастные рисунки – черное на белом и наоборот.

Интересно! Если нет кальки, можно картинку на бумаге положить в файл, обвести ее шоколадной массой, заморозить.

Фигурки с помощью формочек

Это простой способ создания шоколадных фигурок из шоколада, его часто используют начинающие кондитеры.
1. Растопить шоколад.
2. Подготовить формы. Лучше использовать силиконовые изделия.
3. Разлить жидкий фигурный шоколад по формам, постучать ими по столу. Так масса распределится равномерно, на поверхности после застывания не будет пузырьков.
4. Замораживать 20-40 минут, время зависит от размера фигурки.
5. Застелить стол мягкой тканью, перевернуть формы. Шоколадные изделия выпадут легко, если они хорошо заморозились.
Важно! Формочки для шоколадных фигурок должны быть абсолютно сухими. Лишняя влага вредит шоколаду.

Округлые объемные фигурки

Для создания объемных шоколадных фигурок для торта подойдут самодельные формочки из соленого теста. Дополнительно потребуется шаблон. Можно использовать и резиновые игрушки, разрезанные пополам.

Как сделать шоколадные фигурки:
1. Смешать 160-180 г муки, 20-45 г соли, 75 мл воды.
2. Замесить упругое, не липкое тесто.
3. Сделать форму по шаблону.
4. Форму из теста или разрезанную фигурку смазать внутри растительным маслом без запаха. Залить и равномерно распределить шоколадную массу, подождать 10 минут.
5. Поставить заготовки в холодильник на полчаса.
6. Формы выложить на ровную поверхность, аккуратно удалить тесто или другую основу.
Для создания круглых объемных фигурок можно воспользоваться воздушным шариком. Надуть его, промыть и высушить, равномерно, тонким слоем распределить шоколадную массу. Заготовку заморозить, после застывания шарик аккуратно лопнуть, снять готовое изделие.

Шоколадное гнездо

Есть несколько рецептов шоколадных гнезд, но самая правдоподобная форма получается при использовании соломки.
1. Растопить 100 г шоколада, добавить 1 ч. л. сливочного масла.
2. Тонкую соломку поломать на небольшие кусочки, высыпать в шоколадную массу.
3. Перемешать, все кусочки должны иметь равномерное шоколадное покрытие.
4. Сформировать гнезда. Сделать это можно в формочках из силикона для кексов. Или застелить противень пергаментом, выложить по 1-2 ст. л. массы, немного придавить в центре.
5. Поставить в холодильник на 20-40 минут.
6. В качестве подставки под гнезда можно использовать круглое галетное печенье.
Интересно! Для придания десерту пикантного вкуса можно взять соленую соломку.

Для создания яиц, фигурок птиц подойдет шоколадная мастика. Чтобы ее приготовить, потребуется 100 г шоколада, 2 ст. л. меда.
1. Растопить шоколад, немного остудить, добавить мед.
2. Размешать сначала силиконовой лопаткой, затем руками.
3. На начальном этапе масса сильно рассыпается, мед вытекает. Но постепенно смесь становится тягучей.
4. Для проверки готовности мастики скатать шарик, придавить его двумя пальцами. Если края ровные, целые, значить шоколадное тесто приготовлено правильно.
5. Готовую мастику раскатать, оставить при комнатной температуре на 2 часа.
6. Хранить мастику в холодильнике можно долго, но упаковка должна быть герметичной.
Мастика – идеальный материал для создания любых фигурок, обтяжки торта. Работать с ней лучше в перчатках, чтобы не оставалось отпечатков пальцев.

Шоколадные листья

Для создания шоколадных листьев потребуется пергаментная бумага.

Теплой шоколадной массой наполнить шприц или кондитерский мешок, нанести на бумагу по эскизу. После застывания украшение быстро, но аккуратно снять острым ножом.

Простой способ – использовать настоящие зеленые листья, их нужно хорошо вымыть, высушить. Растопленный шоколад нанести на обратную строну листика при помощи кисточки. После застывания удалить основу.

Чтобы соединить готовые части декора, нужно промазать одну часть жидким шоколадом, плотно прижать детали, подержать несколько секунд.

Как покрасить шоколадные фигурки

Для создания разноцветных фигурок лучше всего использовать гелевые пищевые красители. Краски на другой основе плохо смешиваются с жиросодержащими продуктами.

Красители нужно добавлять непосредственно в растопленную массу, или наносить на формочки для фигурок. Для создания блестящего золотистого, серебристого декора используют кандурин.

Его наносят 2 способами:
1. Сухой способ. Окунуть кисточку в баночку с кандурином, стряхнуть краску на фигурку из шоколада. Если декор сделан из мастики, провести кисточкой несколько раз сверху осыпавшейся краски.
2. Мокрый способ. Смешать 3 части кандурина и 1 часть водки. Смесью наполнить распылитель. Окрасить шоколадные фигурки.
Совет! Для создания красивого перламутрового оттенка в кандурин добавить немного больше водки.

Фигурки на торт из шоколада несложно сделать самостоятельно дома, нужно только действовать внимательно и аккуратно. Потребуется качественный продукт, формы, кухонные принадлежности и немного терпения.

Подписаться на наш Telegram-канал

Научимся готовить самый вкусный домашний шоколад! Не можете определиться с выбором ингредиентов? Сложно найти в магазинах тертое какао или какао-масло? Не понимаете, зачем темперировать шоколад? Узнаем все о приготовлении шоколада!

Белый шоколад домашний Как часто после прочтения состава покупного шоколада, у вас пропадало всякое желание угощаться таким лакомством? Но ведь сладкого всё-таки хочется! Наверняка многие, как и я, в такие моменты задумывались о приготовлении шоколада своими руками. Такой вкусный, с натуральными ингредиентами, подобранными именно вами! Возможно, вы даже когда-то отсеяли идею приготовления домашней сладости, посчитав процесс слишком сложным или просто не смогли найти нужные ингредиенты и не знали, чем их можно заменить. Конечно, существует множество тонкостей в приготовлении шоколада. Сложности могут возникнуть даже при выборе ингредиентов. Например, по незнанию можно купить некачественное какао-масло, из-за чего конечный результат вам не понравится и пропадет желание экспериментировать. Но даже выбрав качественное масло какао и какао тертое, важно правильно приготовить сам шоколад! Правильно расплавить, темперировать, подобрать оптимальное для вас количество сахара. Сложно? Нет, если маленькие секреты, которые мы сейчас раскроем. Давайте узнаем все о тонкостях приготовления домашнего шоколада, начиная от выбора качественных ингредиентов и заканчивая темперированием.

1. Ингредиенты и инструменты для приготовления шоколада ?

Конечно, для приготовления вкусного шоколада понадобятся качественные продукты. Для классического лакомства используют только тертое какао и какао-масло. Но это вовсе не значит, что вы не сможете приготовить шоколад, не имея этих ингредиентов! Существуют варианты замены, о которых мы также поговорим.

Чтобы не запутаться, давайте сразу выясним разницу между маслом какао, тёртым какао и какао-порошком. Тертое какао - первичный продукт переработки какао бобов. То есть, сначала получают тертое какао, а из него уже масло и порошок. По сути, тертое какао - это и есть 100% шоколад. Из тертого какао получают какао-масло, а порошок какао - это высушенный жмых, оставшийся после прессования тёртого какао (по сути, тертое какао без масла).

Хозяйке на заметку: Горький шоколад содержит больше 60% тёртого какао, молочный шоколад не больше 35% (т.к. часть какао заменяется сухим молоком), а десертный (классический) от 35% до 60%. Для белого шоколада используют только масло-какао.

1.1. Какао-масло

Если вы решили взяться за приготовление классического шоколада, то, конечно, понадобится какао-масло. По каким признакам нужно его выбирать?

Качественное нерафинированное какао-масло имеет желтоватый, кремовый оттенок. Рафинированное масло какао и вовсе почти прозрачное.

А вот белым какао-масло быть не должно - оно или поддельное, или испорченное.

Рафинированное масло-какао обладает нейтральным запахом, а нерафинированное терпким ароматом настоящего какао.

Настоящее какао-масло плотное, но легко крошится. При комнатной температуре не тает, остаётся твердым.
- Рафинированное и нерафинированное какао-масло
Чуть раньше мы уже упоминали, что нерафинированное масло-какао обладает приятным ароматом и желтоватым цветом, в отличие от рафинированного. Также рафинированное масло имеет больший срок годности, более мягкое. Его чаще используют для косметики, хотя и для шоколада оно подойдёт. Опирайтесь на свои вкусы, а также помните о том, что рафинированное масло менее аллергично.

1.2. Тертое какао

Основным критерием для выбора тёртого какао является его страна производства. Например, южноамериканское и малазийское тертое какао кислит и чаще используется для косметики. Для кондитерских целей подойдут:
1. Колумбийское тертое какао
2. Мадагаскарское тертое какао
3. Тертое какао из Перу
4. Тертое какао из Эквадора
1.3. Какао-порошок

Шоколад с ягодами годжи Какао-порошок следует выбирать по следующим критериям:
- Цвет должен быть глубоким коричневым. Слишком светлое какао - разбавленно примесями.
- В какао не должно быть комочков. Ровный, мелкий помол - признак качественного продукта.
- Жирность. В наше время можно найти какао от 1% до 25%.
Хозяйке на заметку: В кулинарии обычно применяется порошок от 14% жирности, но ничто не мешает вам использовать и обезжиренный - для диетических блюд. Вкусы у всех разные и это влияет на конечный результат. Кому-то десерты с обезжиренным какао покажутся слишком сухими (жиры добавляют влажности, насыщенности), а кто-то не придаст этому большого значения.

Также какао-порошок делят на алкализированный и неалкализованный (натуральный). Алкализированный порошок проходит ещё одну обработку, поэтому имеет ряд преимуществ перед натуральным:
- Более выразительные цвет, аромат и вкус.
- Устойчивость к высоким температурам.
- Лучшее растворение в жидкости.
- Не даёт осадка в напитках.
- Срок годности в два раза больше, чем у натурального.
Ещё одно отличие натурального какао-порошка от алкализированного заключается в том, что первый обладает кислотностью, а кислотность второго пропала в процессе обработки.

Важно: Если вы решили заменить какао-порошок в рецепте с содой, то помните о том, что алкализированный, в отличие от натурального, не погасит её (придется или заменять соду на разрыхлитель, или дополнительно добавлять кислоты, к примеру, уксуса).

1.4. Чем заменяют ингредиенты?

Для приготовления настоящего шоколада используют тертое какао, какао-масло и сахарную пудру (это важно, т.к. сахар хуже растворяется). Не у всех есть возможность приобрести такие ингредиенты, поэтому давайте рассмотрим, что чаще всего используют для их замены.

Жидкие ингредиенты смешивают с сухими в разных пропорциях, в зависимости от рецепта. Например, вы можете встретить шоколад из молока с какао, из сливочного масла с керобом и т.д. Из-за того, что свойства использованных вами ингредиентов отличаются от свойств масла-какао и тёртого какао, конечный результат меняется. Помните об особенностях замены тем или иным продуктом, о которых мы сейчас и узнаем.

Жидкие ингредиенты для замены масла-какао и какао тёртого

Сливочное масло при комнатной температуре размягчается. За счёт этого, шоколадка быстрее растает, не будет глянцевой, ломкой, твердой. И, конечно, вкус будет отличаться от какао-масла, но вы можете попробовать использовать какао-порошок высокой жирности для лучшего результата (жирный какао-порошок обладает более ярким вкусом, ароматом, особенно алкализированный). Кокосовое масло также можно использовать, что может вас обрадовать, если вы вегетарианец.

Шоколад со сливками или молоком растает ещё быстрее, чем со сливочным или кокосовым маслом, из-за чего такое лакомство следует подавать охлаждённым. Вкус также получается "менее шоколадным", поэтому совет тот же: пробуйте более жирный какао-порошок.

Сухие ингредиенты для замены какао тертого и масла-какао

Мы уже рассмотрели, по каким критериям следует выбирать какао-порошок. Если вы решили заменять ингредиенты классического шоколада, то постарайтесь уделить внимание покупке качественного и вкусного порошка какао. Иногда используют и кероб, хотя, конечно, по вкусу такая шоколадка будет сильно отличаться от привычной. Здесь главное опираться на свои предпочтения и вкусы.

Домашний шоколад из какао масла Хозяйке на заметку: Кероб слаще чем какао-порошок, поэтому если вы решили приготовить шоколад с керобом, то и сахара туда можно будет добавить меньше.
- Сухое молоко (применяется для приготовления молочного или белого шоколада)
Сухое молоко используют и для классических рецептов с тёртым какао и маслом-какао. Например, для приготовления молочного или белого шоколада. Обычно используют сухое молоко жирностью 2,5%. Качественное сухое молоко хорошо растворяется, имеет приятный вкус. Цвет - кремовый белый, без вкраплений.

Конечно, шоколад, приготовленный не из классических ингредиентов, будет отличаться по вкусу от настоящего. Но это не отменяет того, что он будет вкусным! Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

1.5. Инструменты для работы с шоколадом

Конечно, для приготовления шоколада понадобятся не только качественные ингредиенты, но и некоторые инструменты. Что-то пригодится только для настоящего шоколада из тёртого какао и какао-масла, а что-то даже для шоколада, например, из сливочного масла и какао-порошка.

Наиболее удобны для приготовления шоколада формы из силикона. Независимо от того, какие вы использовали ингредиенты. Если вы не хотите покупать специальную форму именно для шоколада, т.к. не планируете часто его готовить, то можете использовать, например, силиконовые формы для кексов. Хорошо подойдут и силиконовые формы для вафель - они будут хотя бы немного напоминать шоколадки.

Конечно, для темперирования настоящего шоколада лучше приобрести кухонный термометр, ведь перегрев шоколад, вы можете его испортить.

Пирометр работает быстрее, его не приходится мыть, но работает он чуть менее точно, чем кухонный термометр. Выбирайте то, что считаете удобнее.

Растапливать шоколад или масло гораздо удобнее именно в пластиковой ёмкости. Несмотря на то, что стеклянные и металлические ёмкости также возможно использовать, они обладают минусом - нагреваются. Из-за этого в них гораздо легче перегреть масло или шоколад.

Очень удобна тем, что вы сможете собрать со стенок ёмкости действительно весь приготовленный вами шоколад. Конечно, можно пользоваться и простой ложкой, но вы просто не сможете собрать полностью всю массу.

Это, пожалуй, все основные инструменты, которые могут понадобиться вам для приготовления. Наконец, определившись с нужными ингредиентами и принадлежностями, можно приступить и к приготовлению вкусного домашнего шоколада!

2. Рецепты приготовления шоколада в домашних условиях ?

Домашний белый шоколад Начнем мы с рецептов приготовления настоящего шоколада из тёртого какао и какао-масла, но, конечно, варианты с использованием других ингредиентов мы также обязательно рассмотрим.

Для начала познакомимся с рецептами горького и молочного шоколада из классических ингредиентов - из тёртого какао и какао-масла. Именно такой шоколад можно по праву назвать "настоящим".

Помните: Вкусы и продукты у всех разные, возможно, вам захочется изменить количество сахарной пудры, или, например, добавить больше или меньше масла-какао для изменения текстуры. Экспериментируйте!

2.1. Горький шоколад из тёртого какао и какао-масла

Для приготовления настоящего горького шоколада вам понадобится 90 грамм тертого какао, 30 грамм какао-масла и 30 грамм сахарной пудры. Какао-масло нужно растопить с тёртым какао, например, на плите или в микроволновке. Добавив сахарную пудру, тщательно перемешиваем до растворения и разливаем по формам.

2.2. Молочный шоколад из тёртого какао и какао-масла

Для молочного шоколада помимо основных ингредиентов классического шоколада (тёртое какао, какао-масло и сахарная пудра) понадобится сухое молоко. Приготовление такого лакомства идентично приготовлению горького шоколада, меняются только ингредиенты. 30 грамм какао-масла, 45 грамм сухого молока и 45 грамм тертого какао смешиваем и растапливаем. Добавляем сахарную пудру, разливаем по формочкам. Смесь для молочного шоколада получается гуще, чем для горького (из-за сухого молока).

2.3. Белый шоколад с какао-маслом

Для белого шоколада тертое какао не понадобится, т.к. иначе бы он имел коричневый цвет. Поэтому классический рецепт такого шоколада подразумевает только сухое молоко (50 грамм), какао-масло (50 грамм) и сахарную пудру (30 грамм). Готовим по аналогии с другими видами шоколада - топим масло с сухим молоком, добавляем сахарной пудры, размешиваем до полного растворения и разливаем по формам. Как и в случае с молочным шоколадом, смесь получается густой.

2.4. Шоколад из кероба

Для приготовления шоколада из кероба возьмите какао-масло и порошок рожкового дерева в соотношении 2 к 1. К примеру, 70 грамм какао-масла и 35 грамм кероба. Растопив какао-масло, добавьте кероб. Подробнее с рецептом можно ознакомиться, кликнув слева.

2.5. Шоколад со сливочным маслом

Для приготовления вам потребуется 60 грамм сливочного масла, 45 грамм сахарной пудры, 30 грамм какао-порошка. Растопите сливочное масло и добавьте к нему какао-порошок, сахарную пудру, тщательно перемешайте. Переложив готовую смесь в форму, дождитесь полного застывания в холодильнике. Помните, что такой шоколад имеет свойство таять при комнатной температуре.

2.6. Шоколад с какао и молоком

Для такой шоколадки понадобятся молоко, сливочное масло, сахарная пудра и какао-порошок. Можете ознакомиться с подробным рецептом, перейдя по ссылке слева.

2.7. Шоколад с какао и маслом-какао

Удалось найти какао-масло, но не тертое какао? Не беда, есть и рецепт шоколада с какао-порошком и маслом-какао! Ссылка находится слева.

3. Темперирование шоколада ?

3.1. Для чего нужно темперировать шоколад?

Цель темперирования - сделать масло-какао стабильным, чтобы придать готовому шоколаду блеск и твердость после охлаждения.

Чем же хорош темперированный шоколад?
- Глянцевый, блестящий
- Хрустит при разламывании, не крошится
- Не тает в руках
- Легко достается из формочек (т.к. сжимается, застывая)
- Быстро застывает
Важно: Любой шоколад в магазине изначально темперированный, но если вы его растопите, он станет нетемперированным. Поэтому умение темперировать пригодится вам как для приготовления настоящего домашнего шоколада, так и если вы решили приготовить что-нибудь из покупного (к примеру, конфеты или глазурь).

Помните: Темперирование необходимо для шоколадных фигурок, конфет, приготовления домашнего шоколада, глазури… Везде, где вам нужны глянец и хруст. Шоколад, который вы хотите расплавить для добавления в крем или мусс, темперировать не обязательно.

3.2. Как темперировать шоколад?

Рассмотрим различные способы.

Помните: Какой бы способ вы не выбрали, температура в помещении должна быть от 15°C до 22°C. Это лучшая температура для работы с шоколадом, ведь вы наверняка знаете, как он тает на жаре.

Важно: Здесь указаны примерные значения температур. Чуть позже вы ознакомитесь с таблицей, по которой сможете точнее определить нужные, исходя из выбранного шоколада.

Хозяйке на заметку: Как проверить, правильно ли темперирован шоколад? Окуните кончик ножа в шоколад. Если вы сделали все верно, то он застынет в течение трёх минут (при температуре 20°C в помещении), будет глянцевым. Не получилось? Шоколад можно темперировать многократно, просто попробуйте снова.

Растопите шоколад (который вы планируете темперировать), доведите до 40°C. Добавьте к нему уже темперированный, температурой 15-20°C (комнатной). Тщательно перемешайте до растворения. Если добавленный шоколад расплавился в массе слишком быстро, то вы все же перегрели растопленный. В таком случае, добавьте в него больше темперированного шоколада и продолжите помешивание. Поднимите температуру до 30-32°C.

Растопив шоколад на водяной бане или в микроволновке, выливаем 2/3 на мраморную поверхность. Мешаем, пока шоколад не загустеет и температура не достигнет 27°C. Добавьте охлаждённый шоколад к оставшемуся горячему, тщательно перемешайте.

Какой бы способ темперирования вы не выбрали, конечный результат во многом будет зависеть от соблюдения температурного режима. У разных видов шоколада различаются температуры плавления, застывания. Примерные значения приведены в таблице:

Мастер-классы

В рецептах различных десертов, тортов и пирогов нередко требуется растопить шоколад или сделать шоколадный декор. И здесь вам не обойтись без темперированного шоколада. Что же это такое и как его сделать в домашних условиях? В этом процессе есть нюансы, о которых вы обязательно узнаете из нашей статьи. После прочтения у вас больше не останется вопросов по работе с шоколадом!

Что значит темперировать шоколад и для чего это нужно делать

Суть в том, что сначала мы нагреваем шоколад, а затем охлаждаем до нужной нам температуры.

Темперирование шоколада — это процесс перекристаллизации, при котором какао-масло, что содержится в шоколаде, становится правильной кристаллической формы и быстро затвердевает. Это позволяет нам делать красивые изделия с идеально гладкой, блестящей и твёрдой поверхностью.

Темперирование мы не можем увидеть глазами, так как всё происходит внутри. Зато мы можем держать всё под контролем по температуре, на ощупь и внешне. Если сделаете всё правильно, такой шоколад не покроется белым или жирным налётом и не будет таять в руках, пачкая их.
С темперированным шоколадом очень удобно работать, так как он застывает за 5 минут.

При темперировании очень важны 3 вещи:
- Ваша скорость и время.
- Соблюдение правильной температуры (не страшно, если у вас нет термометра).
- Непрерывное помешивание.
Какой шоколад подойдёт

Затемпарировать получится только хороший кондитерский. Простые и дешёвые шоколадки из супермаркета не подойдут, так как в них даже нет настоящего какао-масла.
Вид кондитерского подойдёт любой — молочный, белый, горький. Темный и горький шоколад даст вам самую блестящую и качественную глазурь. Обратите внимание на следующие бренды: Callebaut, Ariba, Belcolad, Irca.
Еще вариант — каллеты или шоколадные монетки. Это профессиональный продукт, который используют кондитеры. Лучшие бренды — Cacao Barry, Irca, Carma и самая популярная Callebaut.

Можно легко найти и купить в интернете.

Как пользоваться таблицей температур

Если вы купили настоящий кондитерский шоколад, то наверняка уже заметили графики с температурой, на обратной стороне упаковки, которую следует выдерживать при подогреве и охлаждении.

Эти показатели зависят от вида шоколада, поэтому не перепутайте.
Если же этой информации почему-то нет, воспользуйтесь таблицей или инфографикой ниже. Просто выбираете свой вид и смотрите, какую температуру и на каком шаге нам нужно получить.

Методы темперирования шоколада в домашних условиях без термометра

Есть 4 метода, как можно приготовить всё даже без термометра. Но начнем с очень подробного, классического. Это основа.

1. Темперирование в чаше комбайна с каллетами Calletbaut

В чашу комбайна положите 2/3 шоколада в виде монеток (каллеты Calletbaut), либо в твёрдом состоянии, предварительно мелко его подробив.

После этого медленно добавляем 1/3 разогретого до 50 С шоколада.

До 50 С растопить шоколад можно на водяной бане — доведите воду до кипения и поставьте миску с шоколадом на кастрюлю. Непрерывно помешивайте. Температуру плавления белого, молочного и горького шоколада смотрите в инфографике выше.

Шоколад монетками уже затемперированный, а значит быстро тает и распространяет свою стабильную кристаллическую решётку на весь подогретый до 50 градусов шоколад. Подроблённые монетки также быстро забирают температуру, тем самым снижают общую температуру в чаше до 31—32 С.
При такой температуре шоколад называют рабочим. Он полностью растаял и стал однородным.
Теперь можно проводить тест — для этого опустите в шоколад кончик ножа. Если вы все сделали правильно и шоколад готов к работе, через несколько минут он станет матовым.

Свойства шоколада таковы, что чем скорее он охлаждается, задействуя механическое движение, например, нож, тем лучше мы получаем результат — хрустящий и блестящий шоколад.
Если вы просто доведёте его до 50 С и оставите остывать до 31 С, то ничего не выйдет. А если в помещении воздух не выше 22 С, с помощью движения мы можем затемперировать шоколад за очень короткий срок — минут 5.

2. 1/3 плюс 2/3

Почти то же самое, что и при первом способе, только теперь мы сделаем всё блендером.

1/3 монеток Calletbaut добавляем в миску, где уже находится предварительно растопленный шоколад (2/3). Как и в способе с комбайном, они передают свою стабильную молекулярную решётку общей массе растопленного шоколада.

Далее взбиваете всё блендером и процесс остывания происходит быстро, так как опять задействовано движение — шоколад кристаллизуется. Взбиваете, пока всё полностью не растворится, и можете переходить к тесту.

При таком способе он получается густым и вязким. Его удобно использовать для скульптур и другого декора. А вот для заливания конфет или тонкого слоя шоколада не очень удобен.

Добавляем видео этого способа, если вдруг вам удобней смотреть и готовить, а не читать.

3. Темперирование шоколада на холодной поверхности

Идеально для этого подойдёт мрамор, но можно заменить толстым стеклом.

Итак, разогреваем шоколад на водяной бане, как в первом методе, и выливаем на мраморную доску третью часть от всего объема.
Берем шпатель и охлаждаем им шоколад, пока он не начнет загустевать.
Должен тянуться, а не течь. Главное не переборщите, он не должен стать густым.

Теперь можем провести небольшой тест — нанесите чуть-чуть шоколада под нижнюю губу. Вы должны почувствовать, что он уже холодный, но и еще не слишком густой.
Теперь мы возвращаем охлаждённый шоколад на мраморе, примерно до 28 С, в миску с уже раннее подогретым до 50 С. Что позволит очень быстро снизить общую температуру.

Так как у нас нет термометра, как мы поймем, что шоколад уже 31 С, в своей рабочей температуре?
Если в помещении не больше 22 С, слой на шпателе или ноже станет матовым. Точно как в первом методе.

Если же что-то пошло не так, шоколад становится густым и туго льется, значит температура уже меньше 31 С.
Тогда просто слегка нагрейте миску феном и хорошо размешайте. Вместо фена нагреть можно в микроволновке. Но не перегрейте! Ставим на 10—15 секунд, потом помешиваем и ставим еще раз. Повторяем несколько раз.

Еще один недостаток, который проявится при работе с шоколадом ниже 31 С — белесый налёт.
Темперированный на мраморе шоколад очень текучий и хорошо подходит для заполнения поликарбонатных форм. Поэтому, ваши конфеты, шоколадки и фигурки будут иметь тонкие стенки.

4. Темперирование с помощью какао-масла Микрио

Если предыдущие способы показались вам слишком сложными, то можете попробовать этот метод с добавлением мелкофракционного какао-масла Mycryo.
Его структура ускоряет темперирование, а расход у него совсем небольшой — 1% от общей массы шоколада (1 г на 100 г).

Как и раньше, растапливаем и просто оставляем его остывать при комнатной температуре до 34-35 С (темный) или 33—34 С (белый, молочный). Здесь, конечно, было бы неплохо уже измерить температуру градусником. После этого добавляем Mycryo и хорошенько перемешиваем. Помешивая, охлаждаем массу до рабочей температуры 28—32 С (более точно температуру определяем по инфографике выше).

Делаем тест правильности темперирования уже знакомым нам способом с ножом.

Частые ошибки
- Поседевший шоколад. Бывает в таких случаях — неправильная технология (где-то что-то упустили) или хранили изделие не по правилам. О хранении будет немного ниже.
- Шоколад свернулся. Это может случиться, если вы его случайно перегрели. Для этого разогреваем импульсами — феном или в микроволновой печи. Ставим на 10—15 секунд, помешиваем и снова греем.
- Тает в руках — где-то ошиблись с температурой. Не стоит спешить. Делайте все медленно и четко по инструкции выше. Если совсем не получается, просто начните сначала. Темперирование требует внимательности и немного практики. Но у вас точно все получится!
- Не берите дешевый, первый попавшийся шоколад. Важно высокое содержание какао-масла.
Правила хранения готового изделия

Хранить нужно в прохладном, сухом и тёмном помещении.
Контролируйте, чтобы температура была не выше 20 С и не ниже 12 С. Влажность не более 70%.
Не забудьте герметично упаковать шоколад.
Держите отдельно от продуктов с сильным запахом (специи, лук и подобное).
Срок годности белого шоколада 1 год, молочного 1,5 года, горького 2 года.

Читайте также: