Как сделать чтобы шоколад не таял в руках

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 19.09.2024

Мастер-классы

В рецептах различных десертов, тортов и пирогов нередко требуется растопить шоколад или сделать шоколадный декор. И здесь вам не обойтись без темперированного шоколада. Что же это такое и как его сделать в домашних условиях? В этом процессе есть нюансы, о которых вы обязательно узнаете из нашей статьи. После прочтения у вас больше не останется вопросов по работе с шоколадом!

Что значит темперировать шоколад и для чего это нужно делать

Суть в том, что сначала мы нагреваем шоколад, а затем охлаждаем до нужной нам температуры.

Темперирование шоколада — это процесс перекристаллизации, при котором какао-масло, что содержится в шоколаде, становится правильной кристаллической формы и быстро затвердевает. Это позволяет нам делать красивые изделия с идеально гладкой, блестящей и твёрдой поверхностью.

Темперирование мы не можем увидеть глазами, так как всё происходит внутри. Зато мы можем держать всё под контролем по температуре, на ощупь и внешне. Если сделаете всё правильно, такой шоколад не покроется белым или жирным налётом и не будет таять в руках, пачкая их.
С темперированным шоколадом очень удобно работать, так как он застывает за 5 минут.

При темперировании очень важны 3 вещи:

Ваша скорость и время.
Соблюдение правильной температуры (не страшно, если у вас нет термометра).
Непрерывное помешивание.

Какой шоколад подойдёт

Затемпарировать получится только хороший кондитерский. Простые и дешёвые шоколадки из супермаркета не подойдут, так как в них даже нет настоящего какао-масла.
Вид кондитерского подойдёт любой — молочный, белый, горький. Темный и горький шоколад даст вам самую блестящую и качественную глазурь. Обратите внимание на следующие бренды: Callebaut, Ariba, Belcolad, Irca.
Еще вариант — каллеты или шоколадные монетки. Это профессиональный продукт, который используют кондитеры. Лучшие бренды — Cacao Barry, Irca, Carma и самая популярная Callebaut.

Можно легко найти и купить в интернете.

Как пользоваться таблицей температур

Если вы купили настоящий кондитерский шоколад, то наверняка уже заметили графики с температурой, на обратной стороне упаковки, которую следует выдерживать при подогреве и охлаждении.

Эти показатели зависят от вида шоколада, поэтому не перепутайте.
Если же этой информации почему-то нет, воспользуйтесь таблицей или инфографикой ниже. Просто выбираете свой вид и смотрите, какую температуру и на каком шаге нам нужно получить.

Методы темперирования шоколада в домашних условиях без термометра

Есть 4 метода, как можно приготовить всё даже без термометра. Но начнем с очень подробного, классического. Это основа.

1. Темперирование в чаше комбайна с каллетами Calletbaut

В чашу комбайна положите 2/3 шоколада в виде монеток (каллеты Calletbaut), либо в твёрдом состоянии, предварительно мелко его подробив.

После этого медленно добавляем 1/3 разогретого до 50 С шоколада.

До 50 С растопить шоколад можно на водяной бане — доведите воду до кипения и поставьте миску с шоколадом на кастрюлю. Непрерывно помешивайте. Температуру плавления белого, молочного и горького шоколада смотрите в инфографике выше.

Шоколад монетками уже затемперированный, а значит быстро тает и распространяет свою стабильную кристаллическую решётку на весь подогретый до 50 градусов шоколад. Подроблённые монетки также быстро забирают температуру, тем самым снижают общую температуру в чаше до 31—32 С.
При такой температуре шоколад называют рабочим. Он полностью растаял и стал однородным.
Теперь можно проводить тест — для этого опустите в шоколад кончик ножа. Если вы все сделали правильно и шоколад готов к работе, через несколько минут он станет матовым.

Свойства шоколада таковы, что чем скорее он охлаждается, задействуя механическое движение, например, нож, тем лучше мы получаем результат — хрустящий и блестящий шоколад.
Если вы просто доведёте его до 50 С и оставите остывать до 31 С, то ничего не выйдет. А если в помещении воздух не выше 22 С, с помощью движения мы можем затемперировать шоколад за очень короткий срок — минут 5.

2. 1/3 плюс 2/3

Почти то же самое, что и при первом способе, только теперь мы сделаем всё блендером.

1/3 монеток Calletbaut добавляем в миску, где уже находится предварительно растопленный шоколад (2/3). Как и в способе с комбайном, они передают свою стабильную молекулярную решётку общей массе растопленного шоколада.

Далее взбиваете всё блендером и процесс остывания происходит быстро, так как опять задействовано движение — шоколад кристаллизуется. Взбиваете, пока всё полностью не растворится, и можете переходить к тесту.

При таком способе он получается густым и вязким. Его удобно использовать для скульптур и другого декора. А вот для заливания конфет или тонкого слоя шоколада не очень удобен.

Добавляем видео этого способа, если вдруг вам удобней смотреть и готовить, а не читать.

3. Темперирование шоколада на холодной поверхности

Идеально для этого подойдёт мрамор, но можно заменить толстым стеклом.

Итак, разогреваем шоколад на водяной бане, как в первом методе, и выливаем на мраморную доску третью часть от всего объема.
Берем шпатель и охлаждаем им шоколад, пока он не начнет загустевать.
Должен тянуться, а не течь. Главное не переборщите, он не должен стать густым.

Теперь можем провести небольшой тест — нанесите чуть-чуть шоколада под нижнюю губу. Вы должны почувствовать, что он уже холодный, но и еще не слишком густой.
Теперь мы возвращаем охлаждённый шоколад на мраморе, примерно до 28 С, в миску с уже раннее подогретым до 50 С. Что позволит очень быстро снизить общую температуру.

Так как у нас нет термометра, как мы поймем, что шоколад уже 31 С, в своей рабочей температуре?
Если в помещении не больше 22 С, слой на шпателе или ноже станет матовым. Точно как в первом методе.

Если же что-то пошло не так, шоколад становится густым и туго льется, значит температура уже меньше 31 С.
Тогда просто слегка нагрейте миску феном и хорошо размешайте. Вместо фена нагреть можно в микроволновке. Но не перегрейте! Ставим на 10—15 секунд, потом помешиваем и ставим еще раз. Повторяем несколько раз.

Еще один недостаток, который проявится при работе с шоколадом ниже 31 С — белесый налёт.
Темперированный на мраморе шоколад очень текучий и хорошо подходит для заполнения поликарбонатных форм. Поэтому, ваши конфеты, шоколадки и фигурки будут иметь тонкие стенки.

4. Темперирование с помощью какао-масла Микрио

Если предыдущие способы показались вам слишком сложными, то можете попробовать этот метод с добавлением мелкофракционного какао-масла Mycryo.
Его структура ускоряет темперирование, а расход у него совсем небольшой — 1% от общей массы шоколада (1 г на 100 г).

Как и раньше, растапливаем и просто оставляем его остывать при комнатной температуре до 34-35 С (темный) или 33—34 С (белый, молочный). Здесь, конечно, было бы неплохо уже измерить температуру градусником. После этого добавляем Mycryo и хорошенько перемешиваем. Помешивая, охлаждаем массу до рабочей температуры 28—32 С (более точно температуру определяем по инфографике выше).

Делаем тест правильности темперирования уже знакомым нам способом с ножом.

Частые ошибки

Поседевший шоколад. Бывает в таких случаях — неправильная технология (где-то что-то упустили) или хранили изделие не по правилам. О хранении будет немного ниже.
Шоколад свернулся. Это может случиться, если вы его случайно перегрели. Для этого разогреваем импульсами — феном или в микроволновой печи. Ставим на 10—15 секунд, помешиваем и снова греем.
Тает в руках — где-то ошиблись с температурой. Не стоит спешить. Делайте все медленно и четко по инструкции выше. Если совсем не получается, просто начните сначала. Темперирование требует внимательности и немного практики. Но у вас точно все получится!
Не берите дешевый, первый попавшийся шоколад. Важно высокое содержание какао-масла.

Правила хранения готового изделия

Хранить нужно в прохладном, сухом и тёмном помещении.
Контролируйте, чтобы температура была не выше 20 С и не ниже 12 С. Влажность не более 70%.
Не забудьте герметично упаковать шоколад.
Держите отдельно от продуктов с сильным запахом (специи, лук и подобное).
Срок годности белого шоколада 1 год, молочного 1,5 года, горького 2 года.

Если шоколад просто растоплен, сделать из него какую-либо фигурку не получится. Такое изделие растает, едва окажется в руке. Чтобы шоколадная продукция держала форму, на производствах любого уровня применяется темперирование. Процедура доступна и для домохозяек, но осуществлять ее непросто. Чтобы темперировать шоколад, придется поработать аккуратно и кропотливо, соблюдая все пункты инструкции.

Темперирование шоколада — что это такое?

Так называется подготовка шоколада к дальнейшему использованию в производстве кондитерских изделий. Продукт нагревают, затем охлаждают, соблюдая четко определенную температуру.

При нагревании получается жидкая масса, при этом молекулярная структура присутствующего в составе масла какао-бобов разрушается. Далее требуется темперирование, восстанавливающее структуру масла до кристаллического состояния.

Темперирование включает 4 этапа:

расплавление;
охлаждение для формирования устойчивой кристаллической структуры;
слабый и медленный подогрев до установления оптимальной для работы температуры;
проверка результата работы и изготовление шоколадных изделий.

Для чего необходимо темперирование шоколада?

Если темперировать шоколад правильно, он будет готов для производства конфет, фигурного декора для тортов, плиток — продукции, которая должна сохранять форму при надавливании пальцами и долгом удержании в руках. У темперированных шоколадных изделий повышена температура плавления, то есть они быстрее застывают и медленнее тают.

Темперирование делает шоколадную продукцию прочной, разламывающейся с аппетитным хрустом. У нее гладкая глянцевая поверхность, на которой нет налета жира. То есть изделия приобретают привлекательный для продажи вид.

Какой шоколад можно темперировать?

Шоколад по процентному количеству какао может быть любым: белым, молочным, горьким. Можно взять продукцию от любого производителя, с любой концентрацией какао-масла. Главное — недопустимо смешивать разные виды и марки, также нельзя брать шоколад низкого качества.

Для темперирования вполне подойдет качественный магазинный продукт. Нужно только посмотреть компонентный состав. Он не должен включать начинки, пигменты, ореховую крошку, кусочки сухофруктов, дополнительные жиры. Также не подходят пористые шоколадные плитки.

Можно брать шоколад, уже ранее подвергавшийся темперированию. Повторная процедура проводится аналогично первой.

Какая температура нужна для темперирования?

Средняя рекомендуемая температура плавления — +45 °C, но точное значение определяется видом продукта. Нельзя, чтобы шоколад непосредственно контактировал с тепловым источником. Для расплавления предпочтительно использовать микроволновку или водяную баню.

Какими должны быть точные температуры в процессе темперирования разных видов шоколада, указано в таблице. Показатели должны обязательно учитываться, без этого станет невозможной дальнейшая удобная работа с шоколадной массой, ее формовка.

вид продукта	плавление, °C	охлаждение, °C	второе нагревание до рабочей температуры, °C
белый	43–45	25–26	28–29
молочный	44–45	26–27	29–30
горький	47–50	27–28	31–32

Как темперировать шоколад в домашних условиях?

Многие профессиональные шоколатье используют специальный автомат. Он позволяет перерабатывать большие порции шоколада без использования вспомогательных приспособлений. Аппарат самостоятельно нагревает продукт до требуемого значения, охлаждает, затем устанавливает оптимальную для работы температуру.

Если необходимо темперировать небольшое количество шоколада на домашней кухне, можно обойтись без техники. Существует несложный способ темперирования, вот его пошаговое выполнение:

Порубите шоколадную плитку ножом. Либо измельчите на терке.
Отправьте продукт расплавляться в микроволновке. Либо поставьте на плиту на паровую баню. Следите, чтобы сохранялось оптимальное значение температуры плавления, используйте для этого кулинарный термометр.

Когда продукт полностью расплавится, треть оставьте в чаше, оберните махровым полотенцем для замедления остывания.
Остальное количество шоколадной массы вылейте на мраморную доску или столешницу.

Сразу приступайте к вымешиванию с использованием кондитерского шпателя.
Вымешивайте, пока масса не охладится до оптимальной температуры, начнет уплотняться.
Охлажденную массу соедините с третью шоколада, оставшегося в чаше. Тщательно перемешайте. Так масса обретет оптимальную для работы температуру. Если температура получилась ниже требуемой, немного подогрейте шоколад, контролируя показатель термометром.
Когда установится оптимальная рабочая температура, приступайте к формовке, изготовлению продукции.

Чтобы проверить качество темперирования, обмакните уголок пергаментной бумаги в шоколадную массу. Если все сделано правильно, она затвердеет за 3 минуты при температуре воздуха около +20 °C, а после затвердения будет блестеть.

В ходе работы не допускайте контакта шоколада с паром, иначе продукт обретет зернистую консистенцию. Не доводите массу до кипения, иначе появятся комки.

Если на кухне нет мраморной поверхности, можно использовать толстый стеклянный лист или керамику. Термометр нужен обязательно. Темперирование — не тот процесс, где можно определять температуру приблизительно. Ни перегрев, ни недогрев недопустимы.

Каллеты для удобного темперирования

Каллеты, они же шоколадные капли, — небольшие круглые кусочки продукта, уже прошедшие темперирование, содержащие кристаллизованное какао-масло, поэтому устойчивые к температурному воздействию. Если использовать их, то процедуру можно существенно упростить. Каллеты просто добавляют в растопленный шоколад.

Всем привет! В этом уроке мы покажем, что для работы с шоколадом не нужно много дорогостоящего оборудования, а многие вещи можно использовать из нашего быта.

Если вы уже пробовали расплавить шоколадную плитку и что-то сделать из этого шоколада, то вы знаете для чего нужно темперирование. Оно нужно, чтобы при кристаллизации шоколад был твердым, красиво блестел, хрустел и медленно таял в руках. Мы рассмотрим три метода темперирования шоколада. В уроке мы будем использовать два вида шоколада: темный и белый, но каждый из методов можно применять к любому шоколаду.

Перед началом работы проверьте, в каких условиях вы работаете: оптимальная температура в помещении 18–22°C, температура мраморной (или гранитной) плиты будет той же температуры.

Посмотрите, какая текучесть у вашего шоколада. Обычно, промышленный шоколад маркируется, и текучесть указывается на упаковке в виде капель: от одной до пяти. Одна капля — это максимально вязкий шоколад, пять капель — максимально текучий. Если на вашем шоколаде такой маркировки нет, просто запомните, что существует такая характеристика. Если во время работы вы поняли, что ваш шоколад слишком густой, и вам не хватает текучести для каких-то целей, вы можете добавить какао-масло, это повысит текучесть. Это нужно сделать перед тем, как темперировать шоколад.

Если на упаковке вашего шоколада есть указания производителя, при каких температурах темперировать данный шоколад, не игнорируйте их. Если таких указаний нет, используйте классическую шкалу.

Темный: 45–50°C -> 27°C -> 31–32°C
Молочный: 45°C -> 27°C -> 29–30°C
Белый: 45°C -> 26°C -> 28–29°C

Темперирование на мраморной плите

Инвентарь

Микроволновая печь
Пирометр (инфракрасный термометр)
Фен
Погружной блендер
Шпатели
Мраморная или гранитная плита
Пластиковая миска

Ингредиенты

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C.

Продолжительность импульсов нагрева зависит от количества шоколада: если шоколада немного, импульсы должны быть по 10–15 секунд. Чем больше шоколада, тем дольше импульсы. Доставайте миску и тщательно перемешивайте шоколад после каждого импульса, чтобы не сжечь его.

Вы можете распустить шоколад и до 55°C, и до 60°C, но в этом нет необходимости. В этом случае вам придется затратить больше времени для того, чтобы в дальнейшем охладить шоколад, поэтому 45–50°C достаточно.

Нагрев шоколад до 45–50°C, охладите его на мраморной плите до 27°C. Для того, чтобы охладить шоколад, вылейте его на мраморную (или гранитную) плиту. Часть шоколада вы можете оставить в миске (но не более 1/3 от общей массы). Если вы темперируете небольшое количество (100–300 г), охлаждайте весь шоколад. Если масса больше — часть оставляйте в миске, чтобы в дальнейшем было проще подогреть шоколад до рабочей температуры.

Не имеет значения, чем и как вы будете перемещать шоколадную массу по плите. Мы делаем это двумя металлическими шпателями. Вы можете работать с тем, что у вас есть, либо с тем, что считаете для себя наиболее удобным. Также не важна последовательность/ритмичность движений, самое главное — равномерно охлаждать шоколадную массу во всем объеме, для этого мы и перемещаем шоколад по плите.

Когда температура опустилась ниже 27°C, соберите шоколад обратно в миску. Хорошо перемешайте. Если после смешивания шоколада в миске температура ниже рабочей 31–32°C, подогрейте шоколад феном либо блендером. Когда мы нагреваем шоколад до рабочей температуры, очень важно не превышать 32°C, чтобы не расплавить все стабильные кристаллы, которые мы создавали на стадии охлаждения.

Нагрев блендером позволяет избавится от нежелательных пузырей в шоколадной массе.

Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре.

Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут (в зависимости от температуры в помещении), он станет матовым, нелипким. Шоколад должен кристаллизоваться без разводов или поседений. Это говорит о том, что вы затемперировали шоколад и с ним можно работать.

Если на шоколаде появились разводы или поседения, либо он не кристаллизуется, скорее всего, вы нарушили температурный режим на одном из шагов. Недостаточно охладили его на плите, либо перегрели при доведении до рабочей температуры. В этом случае, вам нужно начать все заново, то есть снова нагреть шоколад до 45–50°C.

Темперированный шоколад, то есть шоколад в стабильной форме, легко выходит из форм за счет того, что при кристаллизации он слегка уменьшается в объеме.

Вы можете взять любой пластиковый стакан, миску, пластиковую или поликарбонатную форму и залить в нее затемперированный шоколад. Постучите стакан или форму о стол, чтобы избавится от пузырей. Если за время, пока вы ждали кристаллизации на кончике ножа, шоколад немного остыл, снова подогрейте его до рабочей температуры с помощью фена.

После кристаллизации в емкости, шоколад легко из нее вывалится. Немного заламайте форму, чтобы помочь шоколаду отойти. Оставшийся шоколад соберите в пакет, плотно закройте. Храните шоколад в темном месте при комнатной температуре. Шоколад можно темперировать повторно, для этого нужно пройти все шаги с самого начала: распустить, охладить и нагреть до рабочей температуры.

3 способа темперировать шоколад без градусника

Пообещала вам и себе поделится приятным и полезным о шоколаде.

Шоколад остается самым удивительным на планете съедобным ингредиентом. За счет изменения его температур с ним происходят потрясающие метаморфозы. Эти метаморфозы, а именно превращение шоколада из растопленной массы в хрустящие декоры, блестящие конфеты, надежного Деда Мороза и свободно отлетающего от поликарбонатной формы пасхального зайца – великой силы инструмент, с которым не сложно и обязательно стоит научится работать.

Во многих случаях отсутствие градусника становится для нас препятствием на пути к работе с шоколадом. Шоколад требует от нас точности температур чтобы в результате получить блестящий, хрустящий и хорошо вынимающийся из формы продукт. В то же время во времена, когда еще не было градусников, шоколадные мастера уже делали шоколадные плитки. Как они делали это без градусника? Можем ли мы сделать так же как они? Оказывается это совсем не сложно.

Приступим прямо сейчас.

Классическая схема темперирования шоколада, которая указана производителем на коробках, надежно верна. Топим до 50 С, охлаждаем до 28 С , снова нагреваем до 31 С. В цехах, где производят много конфет или используют много шоколада, его засыпают в специальные машины, которые автоматически темперируют шоколад. Стоит им только задать температуру. У машины есть волшебный кран, из которого безпрерывно льется готовый быстро застынуть шоколад.

В то же время удивительный продукт шоколад дает нам возможность работать с ним сразу несколькими способами и без градусника. Все они практичные, удобные и доступные вам и в домашних условиях и в условиях мелкого производства.

1. Темперирование шоколада в чаше комбайна.

Этот способ часто используют на конкурсах, когда каждая дорога каждая секунда. Его удобство очевидно – задействуем и пачкаем минимум посуды.

Перед началом работы обязательно накрасьте губы красной помадой. Шоколад любит быть в окружении красоты. Затем в чашу комбайна выкладываем две трети шоколада в монетках или в любом твердом состоянии, мелко его дробим. Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад – ровно одну треть.

Монетки – шоколад уже затемперированый – это означает что он твердый, не оставляет следов на руках и если монетку разломать, вы услышите щелчок-хруст. Шоколадные монетки быстро тают и распространяют свою стабильную кристаллическую решетку на все количество растопленного до 50 С шоколада, молекулы которого нестабильны. Подробленные монетки также быстро забирают на себя температуру, снижают общую температуру ровно до 31-32 С. Именно при этой температуре шоколад в рабочем состоянии. Шоколад растаял, стал однородным – время делать тест. Опустите кончик ножа в шоколад.

В течении нескольких минут шоколад покажет вам, что быстро становится матовым. Это означает что с ним можно начинать работать.

Природа шоколада такова, что чем быстрее происходит процесс охлаждения температуры шоколада задействуя механическое движение, в данном случае – крутится нож, тем лучше получается финальный результат – блеск, хруст, отсутствие белых разводов на поверхности. Это означает, что если мы растопим шоколад до 50 С, затем оставим его самого по себе остывать на час до 31 С, ничего не получится. В то же время если в помещении с температурой не выше 22 С мы при помощи движения за 5 минут сможем из 50 С сделать 31 С – шоколад затемперируется.

2. Темперирование шоколада способом одна третья плюс две трети

Тот же вариант что и с комбайном, только все делаем на этот раз вручную.

Монетки, одна треть от общего веса, добавляются в миску с растопленным шоколадом. Они передают как и в способе с комбайном, свою стабильную молекулярную решетку общей массе шоколада расстопленого. Процесс остывания происходит быстро, задействовано движение и потому шоколад кристаллизируется.

В этом способе сложность с которой можно столкнуться - шоколад не до конца плавится. Если так и случилось, возьмите погружной блендер и пробейте шоколад до полного растворения.

Время делать тест.

Выбирая способ темперирования шоколада берите во внимание получаемую в результате вязкость или viscosity. Этот термин определяет насколько текучим будет темперированный шоколад, так как способ который вы использовали для темперирования влияет на его текучесть или вязкость. Шоколад который темперировался способом добавления одной трети в емкость с двумя третьими, будет густым, вязким чем полученный результат от темперирования на мраморной поверхности. Этот способ – две трети, не самый лучший для заливания поликарбонатных форм для конфет. Тяжело будет получить тонкий слой шоколада и воздушные пузырьки будут тяжело уходить с поверхности поликарбоната. В то же время для создания скульптур, декора он отлично подойдет.

3. Темперирование шоколада на холодной поверхности.

Чаще всего используют холодную поверхность мрамора. Этот камень отлично подходит для пищевого использования. Мраморную доску можно заказать в мастерской по изготовлению изделий из мрамора. Кроме работы с шоколадом эта к тому же красивая вещь пригодится вам для раскатки песочного, слоеного и слоеного теста на изнанку.

Шоколад черный подогреваем до 50 С (белый и молочный до 45 С). На мраморную поверхность выливаем треть от объема темперируемого шоколада. При помощи шпателя охлаждаем шоколад до момента, когда из совершенно жидкой консистенции он приобретает консистенцию жидкую, но готовую уже в следующий момент загустевать. На фото - эта консистенция. Шоколад тянется лентой, не течет как вода.

Попробуйте нанести каплю шоколада под нижнюю губу – самое чувствительное к температуре место на нашем теле. Вы почувствуете что шоколад уже холодный, но еще не загустел. Время возвращать его в емкость с остальным шоколадом. То есть шоколад температурой около 28 С мы возвращаем в шоколад с температурой около 50 С, что быстро снижает общую температуру.

Если у нас нет градусника, как понять что шоколад пришел к своей рабочей температуре – 31 С? Если в помещении не выше 22 С вы увидите - тонкий слой шоколада на шпателе очень быстро застывает, из блестящего становится матовым. Или сделайте тест – капните на поверхность шоколад, через 3-4 минуты он должен стать матовым.

В то же время если шоколад становится густым, с ним не удобно работать, он туго льется, слишком быстро застывает. Это означает что его температура меньше 31 С и она продолжает быстро снижаться. В таком случае слегка прогрейте поверхность феном и размешайте его пока он не станет текучей консистенции. Будьте осторожны – не перегрейте.

Одной из причин поседения поверхности шоколада на готовом изделии – работа с ним при его температуре ниже 31 С, то есть когда он уже визуально густой, но все еще кажется что залить при большом желании его в форму можно.

Когда вы работаете с шоколадом фен всегда у вас под руками, чтобы поддерживать рабочую температуру шоколада 31 С.

Шоколад который темперировался на мраморе, будет иметь высокую текучесть и такой способ хорошо подойдет для заполнения поликарбонатных форм, обеспечит вашей будущей конфете или фигурке не толстые стенки.

Читайте также: