Как сделать чтобы пиво не пенилось при розливе

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 10.09.2024

Розлив вручную, из кега,через кран или через донышко — существует масса способов налить пиво. Давайтепоговорим о том, как правильно наливатьпиво.

Как наливать пиво без пены (с шапкой на 2-4 см)

Для начала, немного"азбуки": как налить пиво, чтобы непенилось.

Охладить пиво до температуры подачи (ее обычно указывают на этикетке). Для темных сортов это 10-16 о С, для светлых — 4-10 о С.
Стакан, кружку или бокал ополоснуть холодной водой или на пару минут положить в него лед.
Наклонить его под углом 45 о.
Разместить бутылку так, чтобы горлышко было внутри, до половины стакана.
Лить уверенно, чтобы струйка была не слишком тонкой и чтобы бутылка не "захлебывалась".
По мере наполнения бокала осторожно переводить его в вертикальное положение. Так вы получите каноническую пенную шапку высотой 2-4 см.

Немецкое пшеничноеобычно содержит больше углекислого газа и дает много пены. Поэтому егорекомендуют наливать особенно медленно, держа бокал почти горизонтально.

Кстати, вайсбир или бок можно сварить по нашим рецептам приготовления домашнего пива

Как наливают пиво через дно

Это конвейерный способ,доступный пабам и ресторанчикам с потоком посетителей и вечно занятым барменом.Автоматическая мини-линия разливает пиво в стаканы с отверстием на донышке.Отверстие закрывает магнит. Для розлива магнит отодвигается, затем сновагерметизирует стакан. Пены почти нет, долив не требуется.

Как наливать разливное пиво

Из пластикового илиметаллического кега

При помощи помпы "Пикник". Заборнаяголовка надевается на кег. Система подачи состоит из ручки крана, который надооткрыть, и рукоятки насоса, который надо качать. Фактически, пиво из кегивыкачивает пользователь, загоняя внутрь воздух. Это сокращает срок годностипива в кеге до 5-7 дней.
Через кран, который используют во всехзаведениях. О нем подробнее — ниже.

Из крана "Пегас" вбутылку

Такой кран еще называютпеногасителем. Он требует монтажа и работает с двумя потоками — пива игаза.

Бутылку крепят на кранпри закрытых штуцерах каналов пива и газа, закрытом кране сброса давления иоткрытой зажимной рукоятке. Сначала бутылку заполняет углекислота,выравнивающая давление в бутылке и кеге. Затем перекрывают газ, переводятрукоятку на подачу пива и поднимают ее. После наполнения закрывают сначаласброс давления, потом — подачу пива. На несколько секунд открывают сбросдавления пока пена в бутылке не перестанет образовываться. Вновь подают немногогаза, чтобы пена спала. Снова немного сбрасывают давление. Вынимаютбутылку когда она станет мягкой и закрывают крышкой.

По этому принципуработают все краны, в любом заведении. Теперь вы знаете, как наливать пиво в баре или точкерозлива.

Как разливают разливное пиво

Точно также, какработает "Пегас". Заводская линия сначала наполняет бутылки газом, затем —пивом под высоким давлением. За час линия справляется с десятками тысячбутылок.

Как правильно разливать нестандартное пиво

Настоящий бельгийскийламбик обычно содержит дрожжевой осадок, который считается изыском. Знатокирекомендуют наливать ламбик с пеной, оставляя осадок в бутылке "на потом".Пробовать пиво с осадком и без него. Пробовать осадок, как самостоятельныйнапиток или запивать его ламбиком. Одним словом, экспериментировать, чтобынайти свой, идеальный способ.

Как наливать пиво "Гиннес"

Пиво "Гиннес" снабжаютспециальной азотной капсулой. Она гарантирует мелкие пузырьки и пену вдостаточном количестве. Разливать всемирно известный темный стаут можно пообщим правилам, но в 2 приема — сначала налить на 3/4 , затем — полностью.

Фото: Independent

Базовые законы образования пены

Появление пены на пиве, очевидно, происходит за счёт появления пузырьков. Это явление называется нуклеацией.

Процесс нуклеации в целом пока не полностью изучен, и существует широкая группа белков и более мелких полипептидов (дополнительных белков), которые могут действовать как совместно, так и по отдельности, в качестве пенообразующих соединений. В ячмене содержится белок переноса липидов под названием LTP1, который играет важнейшую роль в процессе образования пены.

Оказавшись наверху, белок LTP1 образует плёнку на поверхности пузырьков, придающую пене устойчивость. Хмель также важен, так как гидрофобные полипептиды, содержащиеся в зерне, соединяются с горькими изо-альфа-кислотами, содержащимися в хмеле, что делает пену более рельефной, стабильной и липкой.

На качество пены, её текстуру и стойкость влияет множество переменных, однако по содержанию LTP1 в конкретной партии пива можно определить, насколько влажным или жарким является климат той местности, в которой был выращен ячмень.

Фото: BeerToday

Влияние пены на вкус

Также важно помнить, что наше вкусовое восприятие и обоняние очень тесно связаны. Многие описываемые нами вкусовые характеристики на самом деле улавливаются рецепторами, расположенными в носовом проходе. Вместе с пеной на поверхность попадает больше ароматических соединений, что позволяет сполна насладиться широкой гаммой запахов.

Упомянутые нами ранее белки LTP1, образующие плёнку на каждом пузырьке пены, взаимодействуют с другими соединениями, которые также поднимаются к поверхности напитка.

Фото: Braun, Stefan/Getty Images

Почему в моём пиве больше пены?

Как видите, с пеной не все так просто, как кажется на первый взгляд. То же самое можно сказать и о других аспектах пива. Все эти факторы могут как усилить, так и ослабить впечатление от вашей следующей пинты.

Коллеги, начал варить пиво (сделал пока 3 варки), и столкнулся с проблемой - очень много пены после открытия бутылки.
Варить начал с покупки готовых зерновых наборов AllGrain, но с небольшим отклонением от технологической карты которая есть в коробке, там хмель фасован как правило по 50 гр, а нужно его бывает по 12-18 грамм на 20 литров, поэтому я докупил солод как в наборе отдельно, и просто увеличиваю количество солода и хмеля вдвое или втрое, чтобы получить не 20, а 40 или 60 литров на выходе.
Варю в ПВК, затем остужаю, переливаю в бродильную емкость, вношу дрожжи, и забываю на 5-8 дней.
После этого беру бутылки для шампанского, добавляю по неполной чайной ложки сахара, разливаю и укупориваю пробками.
Дальше дозревание и карбонизация.
Столкнулся с тем, что карбонизация такая (ну или что то иное), что больше половины бутылки при открытии крышки превращается в пену, причем моментально.
Приходится открывать бутылку, переливать в банку с широким горлом, жду 2-3 минуты осаждения пива и потом уже в кружку (хотя часто пью прямо из банки, так олдскульнее).
В чем может быть проблема? Кислинки или постороннего запаха в пиве нет, стерильность соблюдаю на всех этапах, обеззараживание 6% перекисью, пиво в бутылке прозрачное, без мути, дрожжи перед открытием бутылки лежат на дне плотным осадком (который естественно поднимает пена и газ).
Добавлять меньше сахара на карбон? И так неполная чайная ложка на 0,75л.

Insane, 1. "вношу дрожжи, и забываю на 5-8 дней." Не маловато? конечную плотность меряешь?
2." что больше половины бутылки при открытии крышки превращается в пену, причем моментально." Похоже на перекарбон (остаётся много не сбродивших сахаров, а ты ещё добавляешь).
Попробуй подержать две недели на брожении. Или при розливе вообще сахар не добавляй. Остаточные сахара добродят в бутылках. Так даже правильнее будет!

Пиво-Виски Доктор наук Новосибирск 986 676

больше половины бутылки при открытии крышки превращается в пену, причем моментально. Insane, 25 Июля 20, 13:19

скорее даже на "гашинг". Поищи здесь на форуме. Перекарбон+заражение (от непрокипяченого сахара, например). От явных симптомов заражения тебя несколько спасают короткие сроки и соответственно избыток дрожжей в бутылке. При созревании, как только сядут дрожжи, всё остальное может вылезти. Бутылки из под шампанского могут и не устоять (опасно).

Пиво-Виски, скорее гашинг, невнимательно прочёл.Хотя перекарбон тоже должен быть , судя по описанию.У меня было похожее,бутылку открываешь-ничего, а наливаешь пена в 2/3 бокала. Перекарбонил я в тот раз.

Открыл в воскресенье 8 бутылок.
Ситуация такая, основное брожение 8 дней, затем розлив в бутылки. Разливал 29 июня, открыл соответственно 26 июля, 27 дней.
Из 8 бутылок, 2 были скажем так сильно слабо газированы, очень мало, и пиво сладкое. Ещё 4, на мой взгляд самое то, пены умеренно, газа хорошо. Оставшиеся 2 ни туда, ни сюда, и пены и газа средне, пить можно, но немного не то.
Все бутылки стоят в погребе на одной полке, все одинаково. Но в чем дело пока не пойму.
Но уже купил холодильник большой, и чиллер для рубашки емкости брожения, чтобы точно выдерживать все температуры. Потому что сейчас результат непредсказуемый.
Сбраживать буду под давлением в 2 атм. Надеюсь что это исправит ситуацию.

Посл. ред. 28 Июля 20, 09:59 от Insane

Пиво-Виски Доктор наук Новосибирск 986 676

Insane, исходя из предыдущего твоего поста, показалось, что обильная пена - это проблема. Теперь стало понятно, что это был неоднозначный случай. Тогда, там скорее всего и был гашинг. То есть, та бутылка была хорошо газирована (из разряда тех 4, про которые ты сейчас написал), но в нее возможно попала "пыль" с сахаром или с осадком из бродилки (возможно она была розлита последней).
Итак, что нам теперь известно:
1) Из 9 бутылок: 5 - загазированы хорошо, 2 - средне и 2 - слабо (да еще и не выброжены). Сахара ты кладешь одинаково.

основное брожение 8 дней, затем розлив в бутылки. Разливал 29 июня, открыл соответственно 26 июля, 27 дней. Insane, 28 Июля 20, 09:49

2) сроки не самые короткие. При комнатной Т за 8 дней все могло выбродить насухо. Но дрожжи (любые) еще не успели бы сесть.
Предположения и предложения:
1) Однако, в верхних слоях дрожжей могло не остаться, поэтому если разливаешь сифоном, то первые бутылки могли остаться без достаточного количества дрожжей, а последние с избытком. Если через кран внизу, то наоборот (хотя и маловероятно). Я обычно специально помечаю первые две и последние две-три бутылки. Выпиваю их первыми (через неделю после розлива), заодно проверяю карбон.
2) Лучше вносить прокипяченый (слегка охлажденный) сироп в бродилку. Или еще лучше в спец. разливочную емкость. И под слой этого теплого сиропа сливать туда пиво из бродилки. Через полчаса (пока готовишь бутылки) сироп гарантированно разойдется в пиве.
3) Наконец, самое маловероятное. В соответствующих бутылках дрожжи могли быть подавлены остатками дезинфектанта. Если льешь в стекло, рассмотри возможность кипячения бутылок или обработки паром.

обильная пена - это проблема. Теперь стало понятно, что это был неоднозначный случай. Пиво-Виски, 28 Июля 20, 12:26

Третий Модератор МосОбл 6370 5642

Insane, пока не будет от тебя данных по начальной/конечной плотности, гадать будем до посинения.
И, кстати, мера веса - "неполная чайная ложка" - подходит при варке борща, но не пива.

Techred Магистр Москва 203 65

Ошибка, добавлять сахар на карбон, просто засыпая в бутылки, тоже самое, что туда плюнуть. Третий, 28 Июля 20, 16:42

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2022 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!

Едва ли кто-то будет спорить с тем, что белоснежная пенная шапка в пивном бокале смотрится в высшей степени эстетично и завораживающе. А вот о том, что говорит пенообразование о качестве пива — не утихают споры. Должна ли пена в хорошем пиве держаться долго или наоборот — быстро оседать? Как относиться к следам от пены на стенках бокала после глотка? И в конце концов, все ли в порядке с пивом, если пены нет или почти нет?

ДОЛЖНА ЛИ У ПИВА БЫТЬ ПЕННАЯ ШАПКА

Пена в пиве – очень неоднозначный атрибут. Вообще, говоря о пиве, мы должны отталкиваться от истории конкретного стиля. Очень часто можно услышать, что лучшее пиво чешское или немецкое, или бельгийское. Или если это не крафт — то и не стоит обсуждать вообще. Все это неправильно.

Пиво как музыка – оно разное и каждому нравится свой стиль. А внутри стиля свой исполнитель. А внутри репертуара конкретного исполнителя – какой-то альбом или песня. У пива много общего с музыкой: в пиве всего несколько ингредиентов, в музыке всего 7 нот, но вариантов – бесконечное множество. Если в двух словах, не в каждом пиве стоит ожидать плотную белоснежную шапку пены. И это вовсе не будет показателем низкого качества, возможно это просто атрибут конкретного стиля. Например, в пиве с содержанием алкоголя более 5% пена будет разрушаться быстрее. Это стоит учитывать и не сетовать на криворукость пивовара.

КАК ОБРАЗУЕТСЯ ПЕНА

Так как мы говорим о пене, стоит сузить обсуждение до стилей, где пена играет важную роль, например, чешский или немецкий лагер.

Чтобы пиво имело привлекательный вид, сначала надо сформировать красивую белоснежную шапку и одновременно позаботиться о том, чтобы она разрушилась как можно медленнее. Пена образуется во время налива пива в бокал, за счет выделения пузырьков углекислого газа. Чем больше содержание углекислого газа, тем сильнее будет формироваться пена. Но она может так же быстро и опасть. Вещества, положительно влияющие на пену (поверхностно-активные вещества), создают упругую пленку, способную некоторое время удерживать углекислый газ внутри пузырька. Чем дольше пленка не разрушается, тем лучше.

ЧТО ВЛИЯЕТ НА ОБРАЗОВАНИЕ ПЕНЫ

На количество пено-положительных веществ в пиве влияет как сырье, так и технологические режимы производства пива. Прежде всего, на стойкость пены положительно влияют высокомолекулярные продукты расщепления белка, а также горькие вещества хмеля. В более охмеленном пиве пена будет лучше. Также пена будет лучше в пшеничном пиве из-за большего содержания белка. При этом содержание белка в сырье лишь косвенно будет влиять на пену, т.к. решающим будет режим затирания. Из веществ, негативно влияющих на пеностойкость, самыми основными будут липиды.

Также несвоевременное снятие дрожжей или остатки моющих средств в трубопроводах и на поверхностях емкостей могут испортить пену в готовом напитке.

ЧТО МЕШАЕТ ФОРМИРОВАНИЮ ПЕННОЙ ШАПКИ

Поклонники пива сглатывают слюну, представив свой любимый напиток: прохладный, "играющий" в прозрачном бокале, с бархатистой пенной шапкой 2-4 см высотой. Как правильно наливать пиво, чтобы результат не обманул ожидания?

Что нужно для розлива пива из кег

Профессиональный разлив пива из кег осуществляется с использованием

баллона с пищевой углекислотой (CO? вытесняет пиво из кега и продвигает по пивопроводам к пивным кранам); (через нее углекислый газ поступает в кег, а пиво из кега - в пивопровод)
редуктора CO? (для контроля давления в системе);
шлангов для пива и углекислоты;
охладителя пива;
пивных колонн; ; (они нужны, чтобы наливать пиво из кеги в бутылку).

Как наливать пиво из кеги без пены

Оптимальное давление в системе розлива пива имеет большое значение. Обычно этот показатель колеблется от 0,2 до 0,27 МПа. Чем выше температура и длиннее пивные шланги, тем выше должно быть давление. При недостаточно высоком давлении углекислый газ плохо растворяется в пиве, стремится покинуть его и образует слишком много пены.

Перед началом розлива имеет смысл стравить воздух из пивной кеги, слегка приоткрыв кран и собрав первую пену в любую ёмкость.

Стоит помнить также о том, что в холодном пиве углекислый газ растворяется лучше, а значит кег перед установкой желательно охладить. Установка кег в помещении не на пол, а на деревянные поддоны способствует естественной вентиляции и поддержанию оптимальной температуры кега.

Не стоит забывать, что взбалтывание при доставке тоже ведет к избыточному образованию пены. Перед разливом пиву лучше постоять 24 часа в состоянии покоя.

Важно наливать пиво в гладкий и чистый бокал. Шероховатости на стенках сосуда усиливают пенообразование, жир, напротив, может погубить пенную шапку. И, конечно же, мыть бокалы можно только средством без ароматических добавок!

Еще немного о важном

После снятия пломбы нужно убедиться в герметичности фитинга. В случае утечки CO?мы получим напиток с ненасыщенным, выдохшимся вкусом.

Но хуже всего сказываются на вкусе и качествепива бактерии, плесень, дрожжи, которые могут сформироваться в линии при нарушении санитарных норм. После розлива каждой бочки нужно обязательно проводить промывку системы. И тогда ничто не помешает насладиться истинным вкусом и ароматом любимого напитка.

Читайте также: