webdonsk.ruКак сделать чтобы картофельная запеканка не разваливалась
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 31.08.2024
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Суета вокруг плиты.
Для тех кто любит поесть и не боится готовить
Простые волшебные вещи: картофельная запеканка с мясом
Да, да я тоже в свое время отдал должное творчеству Макса Фрая :).
Но речь сейчас не об этом, а о такой простой, но совершенно волшебной, знакомой всем с детства картофельной запеканке!
• Панировочные сухари (которые лучше всего не покупать в магазине, а изобрести из зачерствевшего белого хлеба методом перемолки его в мясорубке).
Для этого блюда нам нужно сделать пюре, поэтому выбираем высококрахмалистую картошку – при правильной варке такой картофель получается рассыпчатым и его не понадобится даже через сито протирать, просто помять толкушкой и все.
Есть старинный народный способ, как выбрать картофель для пюре - разрежьте картофелину пополам и энергично потрите друг о друга половинки после чего подержите картошку на весу за одну половинку – если вторая не падает, значит картофель подходящий.
А вот теперь начинается самое интересное. Почему собственно для пюре нужен высококрахмалистый картофель? А просто по тому, что в процессе приготовления, гранулы крахмала впитывают много воды, разбухают и разрушают клеточную структуру картофеля, что придает ему нежную текстуру.
Для начала сделаем так: Почистим картошку и порежем так, чтобы все кубики были одинаковыми, иначе впоследствии, в процессе приготовления каждому кусочку потребуется разное время варки, а это как вы понимаете не есть хорошо.
Порезанный картофель нужно хорошенько промыть, для того чтобы удалить освободившиеся крахмальные гранулы из поврежденных при резке клеток с поверхности картофеля.
В кипящую подсоленную воду опустим картошку и отрегулируем огонь так, чтобы кипение было минимальным, иначе картошка развалится раньше времени.
Добавим пару лавровых листиков, несколько зернышек черного и душистого перца завязанных в кусочек чистой марли (чтоб легче было потом выловить), и варим до готовности под крышкой. Обычно это минут двадцать.
Зачистим его от пленок, порежем небольшими кусочками и пропустим через мясорубку с мелкой сеткой. Помните: Сетка мясорубки должна быть хорошо отшлифована а нож тщательно заточен, иначе мясорубка превратиться в соковыжималку и фарш в готовом блюде будет похож на песок!
Приправим фарш молотым черным перчиком, положим щепотку регана (это сушеный базилик), можно еще на кончике ножа сухой тертый имбирь и мускатный орех.
Нужно ее обсушить – на данном этапе лишняя влага нам ни к чему – вылавливаем мешочек с пряностями, сливаем воду, оставляя картошку в той же кастрюле, и ставим ее на самый маленький огонь, не накрывая крышкой, и периодически встряхиваем. Не переусердствуйте – жарить картошку нам совсем не нужно, нужно лишь как следует ее обсушить.
Все что мы проделывали с картошкой до сих пор – это общие правила для пюре-картошки. Но в данном случае нам нужно не такое пюре, которое готовится обычно для гарнира или как самостоятельное блюдо, а такое, которое лучше всего подойдет именно для запеканки, поэтому никакого молока!
Так, картошка у нас уже обсохла (ей на это минуты три нужно), давим ее обычной толкушкой (блендеры и миксеры использовать нельзя – грубое механическое воздействие разрушит гранулы крахмала, и мы получим клейстер, который с успехом можно использовать вместо обойного клея!), щедро добавляем масло, снова давим, пока масло равномерно не разойдется. Выправляем на соль и вбиваем яичный желток.
Обжарим мелко порезанный кубиками лук до золотистого цвета. Я предпочитаю использовать вытопленный жирок срезанный предварительно со свинины, но можно конечно взять любое масло, хоть и растительное.
Обжаренный лук выкладываем, а масло на котором он жарился оставляем по возможности в сковороде, увеличиваем огонь до максимума и выкладываем наконец фарш :).
Не трогаем его до тех пор, пока он не выделит сок. Вот теперь начинаем его периодически помешивать, так чтобы он не слипался комками и продолжаем обжарку, пока весь сок не выпарится, а сам фарш немного прижарится и отчетливо запахнет жаренным мясом.
Сильно зажаривать фарш не нужно, как только почувствовали запах жареного, сразу добавим немного воды (если есть бульон, то вообще отлично) чтобы декарамелизовать мясные соки, солим по вкусу и присыпаем немножко мукой постоянно перемешивая, чтобы добиться однородности.
Теперь берем глубокую форму для запекания, смазываем ее сливочным маслом, посыпаем панировочными сухарями так чтобы покрыть дно и борта и выкладываем фарш.
Ставим в духовку и запекаем с полчасика, затем вынимаем, посыпаем тертым сыром смешанным с хлебными крошками, украшаем половинками помидорок черри, и снова ставим в духовку чтобы сыр зарумянился.
Кстати. Если не хотите заморачиваться с пюре, можно просто натереть сырой картофель на терке, хорошенько отжать, присолить, добавить немного жирных сливок и мелко рубленный укроп, и этим одеялком укрыть фарш. Текстура блюда получится совершенно иной, но поверьте на слово – очень вкусно!
Америку ни для кого не открою. Сегодня у меня просто картофельная запеканка.
Самое трудоемкое в картофельной запеканке -- сделать картофельное пюре. Добавить в пюре пару яиц (чтобы запеканка не разваливалась).
Отдельно готовим начинку. В этот раз у меня рыбная, из филе камбалы. Лучок обжарила, добавила кусочки рыбы, посолила, поперчила; чуток потушила, пока из рыбки выпарилась лишняя жидкость (она была замороженная). Одновременно лопаткой рыбу поразбивала на мелкие кусочки.
Форму смазываем маслом. Туда половину пюре. Потом начинку. Потом остаток пюре. Сверху посыпаем тертым сыром. У меня -- моцарелла.
Пропорции: 10 картофелин; где-то 50 грамм молока; 70 грамм сливочного масла; 2 столовые ложки томатного пюре (= пюре)
700 грамм рыбы; луковица; (=начинка)
80 грамм сыра (=сверху посыпать).
На полчасика запеканку в духовку до красивого сыра. Можно сразу же кушать.
Когда запеканка еще горячая, она чуть-чуть разваливается. Да что там чуть-чуть. порядком разваливается (но все равно вкусная).
Но когда запеканка постояла в холодильнике, она ничуть не потеряла во вкусе, но зато держится очень хорошо, отрезается как пирог.
На фото видно, что картофельное пюре чуть розоватое. Я добавила в него 2 столовые ложки томатной пасты (у меня кетчуп Хайнц в роли томатного пюре) (можно было больше). По-моему, с рыбной начинкой очень сочетается чуть томатный вкус. Еще на фото видно, что я уже целых два года не могу приспособиться к деревянной толкушке: пюре не получается абсолютно гомогенным. Железная с дырочками толкушка была лучше, но сломалась.
Традиционно в моей семье начинка в картофельное пюре -- мясной фарш или жареные грибы. Иногда -- какие-нибудь остатки вчерашнего блюда, измолотые, чтобы никто не догадался. )))
Но с рыбой -- очень вкусная запеканка вышла, думаю, приживется на моей кухне.
Рыбную запеканку, точно помню, мне советовала Наташа- iskusitelnitza . Вот здесь.
Екатерина Киселёва
Заметила- когда горячая картофельная запеканка- разваливается,а когда подостынет- режется хорошо и не разваливается, аккуратненько квадратики получаются.
Вика Свободина
Екатерина, вот тоже самое
Екатерина, дак и надо подождать когда остынет, что картофельная, что творожная, да любая запеканка, а потом уж ножом орудовать и не будет разваливаться
Надежда, так есть остывшую не вкусно будет
Евгения Брель
Светлана, ну тут на вкус и цвету нас в семье никто не добавляет яйца в запеканку. Всегда держит форму на ура.
Анастасия Иванова
В остывшее пюре добавляю яицо, масло. Молоко не добавляю. А еще зависит от картофеля, есть сорта, которые развариваются сильно (больше содержание крахмала)
Анастасия Иванова
Татьяна, смазать сметаной верх перед духовкой, либо маслом. И в саду подают со сметаной, либо соусом.
Наташа, и мне рецепт
Наташа, как это ничего? А яйца и масло?
Анастасия, спасибо
Галина, не добавляют в массу ничего, сверху смазать сметаной и посыпать панировочными сухарями, противень так же смазать маслом и посыпать сухарями
Наташа, вот я и спрашиваю, потому что у нас в ттк и яйца и масло
Галина, видимо технолог решил добавитьв сборнике рецептур нет ни яиц ни масла.. сама не пойму для чего яйца
Наташа, сборник рецептур утвержденный а яйца все склеивают, впрочем как везде
Галина, конечно утверждённый, по нему учат и на профессию повар, и готовят как в общепите, так и в садах и школах, и в больницах и тд..
Галина, зачем склеивать картофель яйцами? Там содержится крахмал. бред
Наташа, этот вопрос лучше задать автору рецептовбоюсь предположить, что он ответит, если у него есть салат из жареных соленых огурцов с луком
Галина,
Галина, как это на вкус интересно?
Наташа, я думаю, что даже пробовать не стоит
Я бы из экономии ничего не стала бы добавлять для запеканки.Я и обычное пюре делаю либо кусок масла,либо горячего молока,всёНо это со своим картофелем так,с покупной не связывалась.
Анна, не знаю, что там в саду, но помню в детском лагере была, но не получается такая
Анна, я как в садике не помню, а вот в столовке даааа и в пансионате, но дома так не получается и омлет как там тоже и почему не вкусно, мне вкусно было и в школе и в саду и в пансионате иив столовке и у бабушки))))
Ольга Аутина
Чтобы запеканка не развалилась
надо было добавить сметану взбить с яйцами, они как-бы скрепляют ее
а еще,может из-за сыра? он образовался в корочку. и вода от капусты никуда не ушла:).
Я сегодня как раз делала запеканку :)
Поджарила фарш с луком, отварила картофель, сделала пюре, отварные грибы мелко порезала. первый слой - картофельное пюре, затем слой грибов, затем фарш. Полила сметаной, смешанной с одним яйцом, посыпала свежим укропом. Последний штрих - сыр натертый. В духовку на 10 минут :) Очень вкусно))) Только картошки маловато было, слой надо в следующий раз сделать потолще, а можно слой картошки, потом грибы, фарш, соус, зелень, потом еще раз картошку, а потом сыр.
Читайте также: