webdonsk.ruКак сделать чтобы бисквит не поднимался горкой
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 31.08.2024
Все о причинах неудачного бисквита - почему оседает, вздувается или прилипает к форме! Как пропитать бисквит? А при какой температуре печь? Как взбить яйца для бисквита? Давайте узнаем о том, как приготовить лучшее бисквитное тесто!
Бисквит – тесто, приготовленное из сахара, яиц и муки. Такая вкусная, воздушная и нежная бисквитная выпечка незаменима в приготовлении различных десертов. Часто, уже настроившись на чудесный результат, у многих хозяек случается так, что готовое тесто не поднимается, оседает, вздувается бугром. Разумеется, возникает вопрос – в чём ошибка? Неправильный рецепт или какие-то погрешности допущены во время приготовления? При всей своей простоте у бисквитного теста есть свои тонкости, несоблюдение которых может привести к плачевному результату. Рассмотрим, как избежать основных ошибок, из-за которых ваш бисквит может стать разочарованием и как сделать идеальный правильный бисквит.
1. Почему оседает и не поднимается бисквит? ?
Причин осевшего бисквитного теста достаточно много, и одной из них являются плохо взбитые яйца. Именно они придают воздушную текстуру бисквитному тесту. Плохо взбитые молекулы белка просто не удержат тесто и оно осядет при попадании в комнатную температуру. Для взбивания следует использовать абсолютно чистую и сухую ёмкость. Качественно взбитые яйца значительно увеличиваются в объеме, превращаясь в пышную белую пену.
Совет: Если вы не уверены в мощности своего миксера, то можете отдельно взбить белки до твердых пиков и желтки добела, а затем аккуратно соединить их между собой.
Мало тщательно взбить яйца, аккуратное замешивание теста и добавление тщательно просеянной и насыщенной кислородом муки также невероятно важно в приготовлении бисквита. Сделав это слишком интенсивно, вы осадите массу.
Правильно подмешивать муку стоит движениями снизу вверх, словно поднимая муку от краев в середину, не слишком долго. Если вы отделяли белки от желтков, то вам следует перемешать желтки с сахаром и просеянной мукой, а затем аккуратно вводить взбитые белки.
Бисквит классический в духовке Важно: Выпекать тесто стоит сразу же после приготовления, т.к. иначе весь кислород в нем исчезнет. Разогрейте духовку и подготовьте форму заранее, чтобы поставить бисквит выпекаться вовремя.
Возможной ошибкой в приготовлении бисквита может быть температура, при которой вы печете. Часто печи её искажают и перегреваются, и в результате вы выпекаете бисквит уже не при 180°C, а при 200°C.
Помните: Температурный режим очень важно соблюдать, если ваша духовка разогрета слишком сильно, даже идеально приготовленное тесто может быть испорчено.
Экспериментируйте, опираясь на особенности именно вашей духовки. Возможным решением может стать покупка термометра, показывающего температуру внутри духового шкафа.
Хозяйке на заметку: Ни в коем случае не стоит лишний раз дергать дверцу духовки во время выпекания бисквита.
Открыв её слишком рано, тесто осядет и больше не будет воздушным. Во время разогрева увеличиваются молекулы воздуха и бисквитное тесто расширяется внутри, но открыв дверцу вы резко снизите температуру, из-за чего воздух сожмется и оно опадет. Вы не сможете восстановить его пышность, даже вернув в горячую духовку. Чтоб спасти ваш бисквит от изменения температуры, следует подержать его 10-15 минут внутри духовки по окончанию выпекания.
2. Почему бисквит поднимается горкой? ?
Шифоновый бисквит Даже хорошо поднявшееся тесто может вас расстроить, если оно вздуется горкой. Срезав её, вы оставите готовый бисквит невысоким, что может помешать в последующей сборке торта. Как избежать такую неприятность и в чем кроются причины её возникновения?
Самой распространенной причиной является слишком высокая температура выпечки, и, как и было сказано ранее, возможным решением может стать кухонный термометр. Он поможет вам не только в выпечке бисквитов, но и в приготовлении других блюд, требующих большого внимания к температуре.
Совет: Готовый бисквит можно обернуть пищевой пленкой и хранить в морозилке до месяца, а за это время вы обязательно найдете ему хорошее применение.
Конечно, можно и просто срезать бугорок, но таким образом вы сильно уменьшите высоту оставшегося бисквита и, вероятно, так или иначе возникнет нужда допекать новые коржи.
3. Как правильно вынимать бисквит из формы? ?
Разобравшись с оседанием бисквита и бугорками на нем, может возникнуть другая проблема – корж разваливается на куски при попытке вытащить его из формы. Что же делать?
Чаще всего, такое происходит при попытке достать ещё горячий бисквит.
Помните: Очень важно охладить его в форме, предварительно выдержав 10-15 минут в выключенной духовке.
Остывший бисквит станет плотнее и будет гораздо меньше шансов повредить его при вынимании. Аккуратно пройдитесь ножом по периметру формы и достаньте.
Если вам нужно разрезать бисквит на несколько коржей для торта, то не лишним будет подержать его несколько часов в холодильнике, обернув пищевой пленкой. Тогда окончательно стабилизированный бисквит будет гораздо проще аккуратно разрезать.
4. Как и чем пропитать готовый бисквит? ?
Торт Сказка по ГОСТу Пропитка сделает выпечку сочнее и придаст новые вкусовые оттенки.
Важно: Лучше всего пропитывать бисквит, охлажденный в течение 5-6 часов в холодильнике, ни в коем случае не горячий.
Горячие коржи станут дряблыми и размокнут. Нужно взять ложку или кисть и нанести пропитку лёгкими движениями. Следует оставить бисквит в холодильнике на несколько часов или на ночь, обернув пищевой пленкой.
Пропитать бисквит можно сиропом с добавлением алкоголя, сока, кофе. Также вы можете воспользоваться базовым рецептом пропитки, состоящим из воды и сахара. Все зависит от того, хотите ли вы придать новые вкусовые качества десерту. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
5. Как правильно сделать бисквит? ?
Фисташковый торт с малиной Давайте вспомним основные нюансы в приготовлении высокого, пышного, красивого и ровного бисквита:
- Соблюдаем температурный режим при выпекании
- Тщательно взбиваем яйца
- Аккуратно замешиваем бисквитное тесто
- Предварительно разогреваем духовку, не даём тесту ждать перед выпеканием
- Не смазываем бортики формы маслом
- Не открываем лишний раз дверцу духовки, держим бисквит 10-15 минут после выпекания в остывающей печи
- Охлаждаем в форме
- Пропитываем и разрезаем готовый бисквит, не забыв предварительно охладить
Соблюдая данные нюансы в приготовлении бисквитного теста, приноровившись к особенностям именно вашей техники и ваших продуктов, вы обязательно научитесь готовить вкусные, пышные и высокие бисквиты. Вкусы и продукты у всех разные и это влияет на конечный результат, но общие правила создания ровных и красивых бисквитов одинаковы. Пробуйте различные рецепты и вы обязательно найдете свой идеальный!
народ, подскажите, пожалуйста, почему бисквит поднимается неравномерно, а холмиком и получается кривой? почему так бывает? мошь кто нает? поделитесь советом? иногда бывает ровненько так, а порой столько срезать нужно зато родные обрезкам рады, пока дождуться чтоб торт пропитался
в бисвит я использую: 5 яиц, 200 гр сахара, 125 гр. сметаны, 12 ч.л соды, примерно 350 гр муки, до густоты сметаны
что не так у меня?
yanna-am
СамыйЗапоминающийНИК
svj
Дизайнерские кремовые торты и рецепты, мастер-классы
Полина Филимонова | Кондитерский блог запись закреплена
БИСКВИТ ПОДНИМАЕТСЯ ГОРКОЙ: что делать?
Все мы хотим себе идеальные бисквиты, а для этого нужно знать некоторые хитрости. Делюсь ниже, а с вас лайк
Чтобы бисквит был ровненький, без горки, нужно учесть несколько нюансов:
Самая главная причина таких вулканов на поверхности - это слишком высокая температура выпечки.
Бытовые печи часто искажают температуру и перегреваются. Как правило, достаточно снизить ее на 10-15 градусов и проблема исчезает полностью. Заведите термометр, который показывает температуру внутри духовки, чтобы точно знать, что внутри.
Тесто для бисквита не должно ждать.
Поэтому нужно заранее разогреть духовку до нужной температуры и подготовить форму, чтобы наше тесто отправилось сразу выпекаться.
Если тесто легло не ровно, то разровняйте его лопаткой и покрутите форму на столе несколько раз.
Если у вас газовая духовка, то можно сверху накрыть форму фольгой и зафиксировать вокруг, чтобы температура распределялась более равномерно.
Думаю еще написать вам про бисквитные лайфхаки. Если хотите больше полезных постов, поставьте любой смайлик в комментарии
При выпекании бисквита мы достаточно часто сталкиваемся с различными проблемами, из-за которых торт получается совсем не таким, как нам хотелось бы. Все это по причине того, что во время приготовления выпечки мы допускаем некоторые распространенные ошибки. Вот некоторые из них и способы их устранения.
Часто открываете духовку
При выпекании бисквита не стоит слишком часто заглядывать в духовку, чтобы проверить готовность выпечки. Особенно не стоит делать это до того, как торт только начнет пропекаться.
Тесто начинает пропекаться через 20 минут. Если до этого времени открывать духовку, то бисквит может получиться неравномерно или плохо пропеченным.
Очень большая или маленькая форма
Если форма для выпекания теста слишком большая, то, скорее всего, торт не будет достаточно высоким. Если же форма слишком маленькая, то тесто может пойти трещинами. Нужно заполнять форму примерно на 3/4 .
Добавление холодных продуктов
При приготовлении теста для бисквита нужно использовать ингредиенты комнатной температуры. Однако многое зависит от рецепта.
Слишком интенсивное перемешивание теста
Если очень интенсивно перемешивать тесто, то это может привести к тому, что бисквит просто не поднимется, будет сухим и жестким. Поэтому нужно тщательно взбить яйца, а затем, непрерывно помешивая, добавлять остальные ингредиенты.
Использование неправильной емкости для выпекания
Темные матовые формы поглощают много тепла. Это может привести к тому, что тесто на дне может пригорать. Емкость для выпечки должна быть достаточно тяжелой и блестящей.
Сильно разогретая духовка
Если верхушка бисквита выглядит куполообразной, а не плоской, то причиной этого может быть слишком сильно разогретая духовка. Дисплеи не всегда показывают точную температуру, особенно если техника старой модели.
Бисквит поднимается в духовке, а когда вынимаешь, оседает
Это может быть по причине того, что яйца взбивались на слишком высокой скорости.
За счет этого тесто неравномерно насыщается кислородом. Это сказывается на плотности массы и воздушности бисквита. Кроме того, причиной может быть неправильное соотношение яиц и сухих продуктов.
В форме тесто поднимается, а на листе бисквит приплюснутый
При выпекании торта просто на листе он получается приплюснутым. Это происходит по причине того, что тесто не может нормально подниматься из-за отсутствия стенок. Если хочется получить высокий торт, нужно выпекать его в кольце.
Бисквит не отстает от стенок формы
Это может быть по причине того, что используемая форма не предназначена для выпечки торта.
Причиной может быть слишком большое количество сахара или масла в тесте. Бисквит может плохо отходить от формы из-за резкого охлаждения и образования конденсата.
Бисквит с большим количеством масла плохо пропекается и остается сырым
Оптимальная температура выпекания бисквитного теста, содержащего много сливочного масла, составляет 150-180 градусов с конвекцией. В конце выпекания нужно открыть дверцу.
При вмешивании муки порциями, она собирается комочками
При смешиваеии нужно совершать движения как круговые, так и сверху вниз. Это поможет сделать массу однородной.
После пропитки сиропом и кремом тесто оседает
Это может быть связано с тем, что сиропа слишком много. Это приводит к тому, что тесто становится мокрым и расплывается.
Какой бисквит выпекается одним коржом?
Не разрезают те виды бисквитов, которые имеют нежную и влажную текстуру. К ним относится женуаз, дакуаз, муале.
Как правильно разрезать бисквит, чтобы он не крошился?
Классические бисквиты стоит нарезать специальным ножом струной. Если такого нет, то можно использовать кондитерский нож или хлебный.
Чтобы тесто не крошилось, можно заморозить бисквит и нарезать его полностью замерзшим. Также можно заменить часть муки в рецепте кукурузным крахмалом.
Как добавить в тесто замороженные или свежие ягоды или фрукты?
Пропорции теста менять не нужно. Единственное, что нужно сделать, так это просто присыпать ягоды или фрукты небольшим количеством крахмала, чтобы предотвратить выделение большого количества сока.
Дакуаз пропекся, а затем верхняя часть становится липкой и влажной
Причин может быть несколько. Например, не слишком хорошо взбитый белок, большое количество сахара, высокая температура выпекания.
Нужно выпекать бисквит при температуре 150-180 градусов. Чтобы корочка после выпекания получилась красивая и хрустящая, тесто нужно присыпать сверху небольшим количеством сахарной пудры.
В центре "красного бархата" собирается масло
Достаточно часто получается так, что торт "красный бархат" слишком жирный и плотный внутри, а по краям пористый и в меру влажный.
Это может быть по причине того, что тесто перемешано неравномерно. Кроме того, можно уменьшить количество масла.
Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.
Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.
Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.
Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.
А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.
Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.
А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.
А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.
В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.
При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.
Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.
Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.
Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.
Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.
Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.
А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.
Читайте также: