Как сделать чипсы на заводе
Чипсы Lay's, как это не удивительно, делаются из свежего картофеля. Картошка нигде не хранится, а высыпается на конвейер прямо из кузова фуры, которая плавно наклоняется специальным механизмом.
После автоматической сортировки картошка поступает на мойку и очистку. Чистится картофель с помощью центробежных тёрок.
Дальше идёт ручная отбраковка плохих клубней.
Затем картошка режется на тонкие ломтики и идёт на обжарку. В этом огромном баке масло.
Сама обжарка происходит в этой камере в течение нескольких секунд.
upd: Я ошибся - это дефектоскоп, отбраковывающий плохие чипсы. Край печки с уходящей вверх трубой виден на фото слева.
Только после этого готовые чипсы покрываются специями в специальном вращающемся барабане.
Обратите внимание - барабан на колёсиках. Это позволяет быстро заменить один барабан другим и начать выпускать чипсы с другим вкусом: на заводе выпускается 175 наименований продукции при том, что линий всего семь.
Готовые чипсы поступают в соседний цех упаковки. Там они расфасовываются по пакетам, а затем, как ни странно, вручную упаковываются в коробки.
Сырьё для пакетов - фольга в рулонах с уже нанесённой картинкой.
Упаковщица заполняет коробку всего за несколько секунд.
Немного расскажу о самом заводе. Завод был построен в 2002 году. Одна из причин, по которой нас пригласили на завод, - празднование десятилетия.
Вторая причина - запуск седьмой производственной линии. Символическую ленточку перерезают Заместитель Председателя Московской области Павел Высоцкий и Генеральный менеджер PepsiCo Россия Пол Кислер.
Павел Высоцкий и директор завода Евгений Малик.
А вот и сама новая линия, которая будет выпускать сухарики ХрусTeam, как и соседняя линия.
На заводе соблюдается идеальная чистота. Все, кто находятся в производственной зоне, обязаны носить спецодежду. Все, кто носит бороды и усы, должны ходить в масках. Каждый человек, входящий в производственную зону, должен помыть руки. Даже нас, журналистов, не прикасавшихся к оборудованию и продуктам, попросили это сделать.
В каждом цехе висят отдельные инструменты для разных уровней чистоты.
На территории завода запрещено курение. Только на один день для журналистов сделали временную зону для курения на улице.
Если для чипсов основной ингридиент - картофель, для снэков и сухариков это мука. Мука выгружается в огромную ёмкость с помощью специального "пылесоса".
Из экструдера тянутся длинные нити будущих снэков Cheetos и сухариков ХрусTeam, похожие на огромные макароны.
Они остывают, режутся на кусочки и идут по конвейеру.
Дальше процесс точно такой же, как для чипсов. В специальном барабане добавляются специи и готовый продукт поступает в соседний упаковочный цех.
Этот кадр я сделал на втором ярусе цеха упаковки. По конвейеру подаются готовые сухарики.
Дозатор отмеряет нужный вес для каждого пакетика.
Сухарики расфасовываются по пакетам и упаковываются в коробки.
Ещё раз хочу поблагодарить компанию PepsiСo и ilyavaliev за приглашение, а вот и наша весёлая команда: Артем Абдукахаров, Илья Валиев ilyavaliev , Алексей Гончаренко kulhazker .
Ассортимент картофельных чипсов, их химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству картофельных чипсов, технологическая схема и оборудование для их производства. Процессы, происходящие при производстве и хранении картофельных чипсов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 05.04.2017 |
| Размер файла | 251,0 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Содержание
-
Введение
- 1. Ассортимент и качество картофельных чипсов
- 1.1 Ассортимент, химический состав и пищевая ценность картофельных чипсов
- 1.2 Требования к качеству картофельных чипсов
- 2. Технология и оборудование производства картофельных чипсов
- 2.1 Технологическая схема производства картофельных чипсов
- 2.2 Общая характеристика оборудования для производства картофельных чипсов
- 3. Теоретические основы производства картофельных чипсов
- 3.1 Процессы, происходящие при производстве и хранении картофельных чипсов
- 3.2 Факторы, влияющие на качество картофельных чипсов
- Заключение
- Список источников
Введение
В наше время производство хрустящих ломтиков обжаренного картофеля превратилось в огромную индустрию во всем мире. Как сырье для них используют теперь не только свежий картофель, но и различные виды муки, овощей, фруктов. Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются как на крупных предприятиях по переработке картофеля, так и становятся основой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление чипсов можно на разных этапах и делать их по разной технологии - от этого будет зависеть и сумма вложенных средств и объем производства.
Проведя целый ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, как зерно, картофель и др., а так же продукты их переработки - мука, отруби, хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названием акриламид. Акриламид - это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель - фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. Чтобы избежать образования акриламида при приготовлении пищи, необходимо избегать жарения продуктов богатых углеводами в течение длительного времени и высокой температуры. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01.) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека [8].
В связи с вышесказанным, можно сделать вывод, что чипсы как вид снеков - самые распространенные и самые популярные в России. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок чипсов может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида, нужны знания о сырье, технологии изготовления, методах идентификации продукта.
1. Ассортимент и качество картофельных чипсов
Название "чипсы" объединяет три самостоятельных вида продуктов, сходных по форме, - все они представляют собой тонкие пластинки ("chip" - "пластина" в переводе с английского), Также эти продукты объединены тем, что все они проходят по технологии процесс обжаривания в растительном масле. Однако на три группы делятся они очень четко.
Картофель хрустящий. Этот продукт под названием"Картофель "Московский" знаком нам еще с советских времен: зажаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее.
Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или кубической (квадратной: 40х40 мм) формы или фигурные изделия.
Чипсы формованные. Делают их путем обжаривания тонких пластинок, плоских или гофрированных, сформованных из картофельного теста, в которое согласно рецептуре вносят кроме картофеля еще и муку злаковых культур, крахмал, соль. Вкус жареного картофеля у таких чипсов практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют еще больше ароматических композиций на фоне глутамата натрия - самого известного и широко употребляемого в мире усилителя вкуса.
Чипсы воздушные. Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается. Для ароматизации этого вида чипсов требуется значительно меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду чипсов. Обращают на него внимание и отечественные производители. Усилиями наших российских специалистов разработаны технология производства и необходимое оборудование для производства безопасных воздушных чипсов.
Яблочные чипсы производятся в США, Китае, Российской Федерации и пользуются популярностью у всех слоев населения, а также являются таким же распространенным лакомством, как привычные для всех картофельные чипсы.
По своей структуре они представляют собой тонкие сухие румяные ломтики с разноцветной кожицей по краям, имеют яркий, легкий, естественный яблочный вкус. К достоинствам яблочных чипсов можно отнести: содержание витамина С (до 30% от суточной нормы); низкую калорийность; отсутствие холестерина, канцерогенов и жирных кислот (при изготовлении не используется растительное масло и другие жиры) [6].
Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции.
Пищевая ценность в 100 г. чипсов.
Калорийность (ккал/100 г)
520 ккал / 2150 кДж
из которых сахара
из которых насыщенные
Содержание сухих веществ и их основного компонента - крахмала имеет решающее значение для картофелеперерабатывающей промышленности, так как обусловливает выход готовой продукции. Для переработки предпочтительно использовать сорта с содержанием сухих веществ не ниже 21.23%. При изготовлении чипсов и картофеля "фри" повышенное содержание сухих веществ снижает поглощаемость масла или жира. Высоким содержанием крахмала может быть обусловлена мучнистая консистенция замороженных картофелепродуктов, что нежелательно.
1.2 Требования к качеству картофельных чипсов
Качество готовых картофелепродуктов зависит от совершенства технологического процесса переработки картофеля и от биологических особенностей сорта.
Качество картофеля как сырья для переработки обусловливается морфологическими признаками клубней, их химическим составом, физическими, физиологическими и кулинарно-технологическими достоинствами, которые зависят от сорта, метеорологических и агротехнических условий выращивания, степени зрелости, условий хранения и транспортирования.
Важный признак сорта - его устойчивость к механическим повреждениям, которая определяет потери массы при переработке. На устойчивость к механическим повреждениям влияет прочность покровных тканей. Установлено, что наиболее устойчивы к механическим повреждениям клубни округлой формы и с высокой прочностью покровных тканей. На качество готовых продуктов, подвергающихся тепловой обработке, могут сказываться последствия стресса (особенно на ранних стадиях развития клубней). Это приводит к потемнению продукции с пуповинной стороны клубня при переработке за счет повышения содержания редуцирующих сахаров. Водный стресс в конце вегетативного периода может привести к образованию темного конца со стороны верхушки клубней, что влияет на качество картофельных продуктов типа картофельных палочек (снэков).
Морфологические признаки имеют важное значение для оптимизации технологического процесса. Для производства замороженных и обжаренных во фритюре картофельных палочек используют клубни с ровной поверхностью, удлиненной или округлой формы и с определенными технологическими размерами. Например, для производства обжаренных или замороженных картофельных палочек размер клубня по наибольшему поперечному диаметру должен быть н6е менее 10 см, для приготовления картофеля "фри" - более 50 мм, для чипсов оптимальный размер - 40.55 мм. Рекомендуемая масса клубней для большинства технологий составляет 80.120 г. Число глазков не должно превышать 5.7, глубина их залегания - не более 1.1,5 мм.
Качество обжаренных продуктов из картофеля зависит от соотношения амилозы и амилопектина в крахмале, поэтому для получения чипсов и обжаренного картофеля в масле хорошего качества содержание амилопектина должно составлять 5.7 %.
Существенное значение при производстве обжаренных продуктов из картофеля имеют редуцирующие сахара. Чем больше массовая доля редуцирующих сахаров, тем темнее цвет готовых продуктов за счет протекания реакции меланоидинообразования. При производстве чипсов их содержание в сыром картофеле не должно превышать 0,2.0,4 %, картофеля "фри" и столового сушеного картофеля - 0,2.0,5 %. Сахароза не относится к редуцирующим сахарам, однако она может начинать гидролизоваться при комнатной температуре. Кроме сорта на содержание редуцирующих веществ влияют состав и количество вносимых удобрений. Установлено, что азотные, фосфорные и калийные удобрения при соотношении N: Р: К в пропорции 1: 2: 1 и 1: 1: 2 снижали содержание редуцирующих сахаров, в то время как внесение азотного удобрения в пропорции 2: 1: 1 увеличивало.
В процессе хранения картофеля при низких положительных температурах (2.4°С) происходит осахаривание крахмала. Содержание сахара может повышаться на 8.10%, что приводит к появлению сладкого вкуса и нежелательному потемнению продукции. Оптимальная температура хранения сырья для переработки 8°С, а для производства чипсов 10°С. Однако на практике режим хранения устанавливают с учетом качества картофеля и продолжительности его хранения. При хранении картофеля при температуре ниже 4°С необходим частичный ресинтез сахаров, для чего перед переработкой клубни выдерживают в течение З.7сут при температуре 10.18°С.
Для производства сухих и обжаренных продуктов рекомендованы сорта: Альбатрос, Белоснежка, Самарский, Ласунак, Накра, Россиянка, Загадка, Слава Брянщины и др.; для быстрозамороженных продуктов - Карлена, Атлант, Гарант, Криница, Огонек, Лорх и др. Однако необходимо учитывать, что сортимент картофеля постоянно обновляется, поэтому при выборе сортов для переработки надо учитывать данные каталогов новых сортов картофеля, а также результаты собственных тестов на пригодность к переработке в зависимости от характеристики ассортимента выпускаемой продукции.
картофельный качество пищевая ценность
2. Технология и оборудование производства картофельных чипсов
Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции. Экономическая целесообразность потребовала проведения дополнительных исследований и разработки специализированного оборудования способного обеспечить возрастающие потребности покупателей. Это было сделано и схема производства чипсов стала выглядеть примерно так: мойка, очистка кожуры, инспекция, отмывка крахмала, обжарка, посол и упаковка. Совершенствовалось оборудование, увеличивался спрос, росла сырьевая база. Окончательно сформировалась схема производства. На сегодняшний день она выглядит примерно так: отбор сортов - выращивание с учетом климатических условий, характера почв, применяемых удобрений, техники культивации, возделывания и уборки урожая - отделение земли и примесей - хранение с учетом особых условий хранения для каждого сорта - подача на переработку - калибровка по размеру - отделение камней - мойка - инспекция - очистка кожуры - инспекция - нарезка на ломтики - отмывка крахмала - бланширование (обработка паром или горячей водой) - охлаждение - удаление влаги - обжарка - удаление избытка масла - дражирование (нанесение вкусовых добавок) - охлаждение - упаковка [3].
Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции:
Покупая магазинные чипсы, всегда задумываюсь над вопросом: из чего они сделаны? Сложно представить картофель с идеальными пропорциями для упаковки Pringles. Некоторое понятие дает состав на упаковке, но сам процесс намного сложнее.
Приготовление чипсов на заводе кардинально отличается от домашнего. Мы решили рассказать все тонкости и секреты этой процедуры.
Как делают чипсы на заводе
- Процесс приготовления начинается с теста для снеков. Его делают из специального порошка, в состав которого входят обезвоженный молотый картофель, кукурузная и рисовая мука и пшеничный крахмал. Главного ингредиента в этой смеси меньше половины — всего 42 %.
Рецепт домашних чипсов в микроволновке
Если возникает желание похрустеть чипсами, эту проблему можно решить всего за 10 минут и бежать в магазин не обязательно.
Ингредиенты
- 2—3 картофелины
- соль по вкусу
- паприка по вкусу
Приготовление
- Хорошо вымойте картофель и нарежьте его очень тонкими кружочками.
- Выложите ломтики в один слой на пергамент, посолите и добавьте специи.
Натуральные чипсы без единой капли масла готовы.
Теперь вы знаете, как и из чего делают такие любимые лакомства. Стоит ли продолжать покупать чипсы или навсегда забыть о них? Решение остается только за вами.
Автор статьи
Если вы уверены, что единственное приемлемое для кулинарии место — это кухня, то Ольга с легкостью докажет вам обратное. Наша редактор побывала во многих странах и практически никогда не сидит на месте, потому что считает движение лучшим толчком для творчества. Ольга любит грузинскую кухню и с трепетом относится к культуре этой страны, отдавая предпочтение пряным мясным блюдам, хинкали и, конечно же, хорошему вину. Но когда чемоданы уже распакованы, больше всего она любит готовить домашний тертый пирог и подавать его с травяным чаем.
Пост еще не комментировали. Будьте первым, кто оставит комментарий!
Отменить ответ
Новые статьи
Посмотреть статью
Как сделать шарики для унитаза своими руками
Посмотреть статью
Как сделать удобрение для герани
Жилище моментально оживает, стоит принести в него горшочек с цветущей геранью. Это теплолюбивое экзотическое растение.
Посмотреть статью
Шведская школа: как кормят детей
На встрече выпускников в прошлом году всё внимание было приковано к нашей однокласснице, переехавшей в.
Посмотреть статью
Как использовать крещенскую святую воду
Посмотреть статью
Пищевая сода для стирки: как и где применять
Посмотреть статью
В каком виде добавлять чеснок в плов: очищенным или нет
Заметила, что каждая уважающая себя хозяйка непременно норовит обучить меня, менее опытную в кулинарных делах.
Как же все таки хорошо, что в наше время интернет воспринимают гораздо серьезнее, чем 10 лет назад, в частности, деятельность блоггеров стали воспринимать, как достаточно мощный инструмент СМИ.
Блоггеров стали приглашать на различные мероприятия, события, а также на производства.
Что это дает нам, простым пользователям? Ну, конечно же, возможность получить различную информацию и посмотреть интересные фотографии.
Мы уже публиковали познавательные репортажи о том:
А сегодня, например, мы публикуем репортаж с завода компании PepsiCo по производству картофельных чипсов. Многие ведь наверняка задавались вопросом, как же все-таки делают чипсы?
Итак, начнем, по-порядку:
-
Разгрузка, мойка и временное хранение картофеля
Ежедневно здесь разгружается девять 20-ти тонных грузовиков с картофелем. Картофель по ленточному конвейру попадает в моечный аппарат, где для его очистки используется рециркуляционная вода. Всего в мире существует три таких автоматических мойки. Процесс мойки снять физически невозможно, все происходит в закрытой емкости. После промывки картофель поступает на временное хранение в бины — специальные емкости, откуда по мере необходимости подается на производство
Читайте также: