Фруктовые дрожжи для хлеба своими руками

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 28.08.2024

Тесто влажности 72-75%, помимо пиццы его можно использовать также для подового и формового хлеба, жареных пирожков, фокаччи. При уменьшении влажности до 65-68% тесто подходит для батонов, хлебных булочек с посыпками из семечек, плетенок.

1) Тесто на сухих дрожжах из 1 кг муки.
мука ржаная обдирная 50г
пшеничная ц/з 200г
пшеничная 1с 750г
кефир 100г
масло оливковое 40г
сироп шиповника 35г
соль 18г
дрожжи сухие 0,125г
вода холодная до влажности 72-75%, 620-650г
t теста не выше +24С.

Дрожжи размочить и активировать 20 минут в 100г теплой t+37С воды (вычесть из рецепта) с 5г сиропа до появления пенки.
Далее по принципу хлеба из теста без вымешивания. Смешиваем воду, кефир, дрожжевой раствор, соль, сироп и масло. Смешиваем отдельно все виды муки. Добавляем жидкое в сухое и замешиваем грубое мягкое тесто.

Брожение 1,5-2 часа с 3-4 обминками в первые 1,5 часа брожения. Когда тесто станет гладким и начнет расти, поделить на заготовки нужного веса, округлить, смазать маслом и разложить по пакетам, убрать в холодильник. Холодное брожение 12-48 часов.
После брожения можно отогреть тесто 30-40 минут на столе, пока греем духовку со стальным листом и подготавливаем начинку, сформовать пиццы, осторожно растягивая тесто (удобно на подпыл использовать немного пшеничной цельнозерновой муки), выложить начинку, посыпать сыром, дать постоять 10 минут и отпечь (желательно при температуре хотя бы +250С, лучше до +300С, время выпечки в этом случае составит около 4-5 минут). Горячую пиццу можно посыпать сухими душистыми травами (орегано, базилик, майоран).

Варианты начинок:
1. Овощная: томатный соус, желтые или красные сливовидные томаты (можно черри), перец "Ласточка", лук репчатый белый или красный. Масло оливковое нерафинированное. Твердый сыр. Смесь сушеных томатов с травами и чесноком на посыпку.
2. С грибами и колбасой: томатный соус, шампиньоны, колбаса сырокопченая или салями, лук репчатый белый или красный. Масло оливковое нерафинированное. Твердый сыр с семенами пажитника. Майоран.
3. С грушами и голубым сыром: груши крепкие кисло-сладкие ("Вильямс", "Пакхам"), душистые кисло-сладкие яблоки ("Роял-Гала"), голубой сыр с плесенью, немного твердого сыра на посыпку. Масло оливковое нерафинированное. Прованские травы или орегано.
4. С томатным соусом, маслинами, свежими и вялеными томатами, сладким перцем, красным луком и твёрдым сыром (и можно ещё анчоусы или зеленые оливки с анчоусами).
5. С томатным соусом и печеными баклажанами. Баклажаны запечь в микроволновке до мягкости, вынуть мякоть, порезать, смешать с рубленым свежим чесноком и оливковым маслом. Плюс свежие томаты, сладкий перец, красный лук и маслины.
6. Неаполитанская пицца с томатным соусом, со свежими томатами, сыром моцарелла и твердым сыром. Можно добавить еще листья зеленого базилика.
7. Белая пицца. Оливковое нерафинированное масло с чесноком, немного крупной соли, свежий розмарин. После выпечки еще раз немного смазать маслом.
В качестве томатного соуса к пиццам (кроме вариантов 3 и 7) подходят протертые томаты со щепоткой соли и сахара или соус от перцев лечо.

2) Тесто на фруктовых дрожжах из 1 кг муки. 15% муки в опаре

Опара жидкая 150% влажности:
фруктовая вода из холодильника (не старше 5 дней) 100г*
вода комнатной температуры 200г
сироп шиповника 10г
мука пшеничная ц/з 100г
мука пшеничная 1 сорт 100г
6 часов при комнатной температуре.

*Если нужно поставить опару на ночь 10-12ч, то уменьшить количество фруктовой воды вдвое и можно добавить 2г соли от рецепта.

Тесто:
опара вся
мука пш. 1 сорт 650г
мука пш. ц/з 100г
мука ржаная обдирная 50г
масло оливковое 40г
сироп шиповника 25г
соль 18г
вода холодная 320-350г до влажности теста 72-75%

3) Тесто на фруктовых дрожжах из 1 кг муки. 10% муки в опаре Другой вариант теста на фруктовых дрожжах, с меньшим процентом муки в опаре и, соответственно, с более низкой кислотностью и вероятностью перебродить при длительном хранении в холодильнике.

Тесто:
- опара вся
- мука рж. обдирная 50г
- мука пш. ц/з 150г
- мука пш. 1 сорт 750г
- вода 450-475г
- сироп шиповника 30г
- соль 18г
- масло оливковое 40г
Без вымешивания. Брожение 1,5-2 часа, 3 обминки с интервалом 30 мин. Поделить на куски 170-200г, округлить, смазать маслом, разложить по пакетам и убрать в холодильник на 12-48 часов.

Ссылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пицца на сухой закваске 5000 разрез

- 375г опары 150% влажности (145г пш. ц/з муки + 5г сухой закваски +5г сахара + 225г теплого картофельного отвара, брожение 12 часов при +26С)
- мука рж. обдирная 50г
- мука пш. ц/з 50г
- мука пш. 1 сорт сильная 850г
- сироп шиповника 30г
- соль 18г
- масло оливковое 40г
- вода 475г

Тесто без вымешивания. Брожение 2 часа при комнатной t. 3 обминки с интервалом 30 мин., последние 30 мин. в покое. Поделить на куски нужного веса, округлить, смазать маслом, расфасовать в пакеты и убрать в холодильник при +4С на 4-48 часов.

- 280г опары 180% влажности (100г пш. ц/з муки + 5г сухой закваски +5г сахара + 180г теплого картофельного отвара, брожение 12 часов при +26С)
- мука пш. ц/з 900г
- сироп шиповника 30г
- соль 18г
- масло оливковое 40г
- вода 500г

Тесто без вымешивания. Брожение 2 часа при комнатной t. 3 обминки конвертиком с интервалом 15 мин., отдых 30-45 мин., обминка-ламинирование (вытянуть тесто в тонкий пласт на смазанном маслом столе, не разрывая, и свернуть конвертом несколько раз, округлить. Брожение 1-1,5 часа в покое. Поделить на куски нужного веса, округлить, смазать маслом, расфасовать в пакеты и убрать в холодильник при +4С на 4-24 часа.

Практически все блюда, если они приготовлены на домашних продуктах, а не магазинных, имеют ни с чем не сравнимый вкус. Но как оказалось, домашними могут быть не только яйца, молоко и сыр, но и даже дрожжи! Меня бабушка научила их готовить самостоятельно, еще когда я была подростком, а теперь я решила поделиться этими рецептами с вами.

Все своими руками

Согласитесь, хрустящая, домашняя свежая булочка или пирожок сильно подведут ваши ожидания, если будут иметь неживой, как бы бумажный вкус. Именно такой "недоработанной" была вся моя выпечка раньше, когда я только училась готовить. И вроде бы всегда следовала рецепту, и получалось все как нужно, но итоговый вкус все равно был не тот. И вот однажды бабушка сказала мне, что все дело в дрожжах. Если используешь магазинные, то не жди шикарного вкуса. Но как же так, ведь дрожжи - лишь вспомогательный продукт? Это не мука или яйцо и даже не сахар, чтобы быть невкусным. Оказалось, что бабушка была права - данный ингредиент действительно сильно влияет на вкусовые качества готового продукта. Даже такая простая вещь, как хлеб собственного производства, на домашних дрожжах получается настолько вкусным, что его можно есть без ничего, просто с чаем. В моем арсенале есть несколько рецептов дрожжей, и все они делаются из различных продуктов.

Первый рецепт - на пиве и сахаре

Данный метод приготовления дрожжей можно назвать классическим, и к тому же он один из самых простых. Минимум продуктов, и все они более чем доступные. Важно только выдерживать все, строго придерживаясь рецепта, и у вас однозначно получится.

Итак, для начала смешиваем стакан муки со стаканом теплой воды - как бы растворяем одно в другом. Эту смесь нужно настаивать в теплом месте в течение 6 часов. Далее добавляем один стакан живого свежего пива и насыпаем полную столовую ложку сахара. Убираем в теплое и темное место примерно на сутки, и после можно пользоваться дрожжами. Конечный продукт хорош тем, что холод ему не страшен - он даже при низких температурах отлично сохраняет свои качества.

Утром 23 февраля 2016 года в мы начали эксперимент по выращиванию фруктовых дрожжей.

Для этого мы налили в банку некипяченой воды и положили немного изюма, кураги и сахара.

23.feb 12:21 vann fra springen, uvaskede rosiner, uvaskede t?rkede aprikoser, sukker

Банку мы закрыли жизнеутверждающей крышкой, которую получили в подарок от бабушки. Крышку надо открывать несколько раз в день.

glasset b?r ?pnes flere ganger om dagen for ? ta vekk gass / 25.feb 16:30

1.mar 10:20 – prosessen har stoppet, mesteparten av frukten har falt til bunnen

1 марта брожение стало менее интенсивным, большая часть фруктов опустилась на дно.

Мы перелили часть раствора с дрожжами в тарелку и заменили сухофрукты в банке на свежие яблоки. В банке снова началось брожение, а в тарелке мы смешали дрожжи и муку 1:1.

1.mar 10:00 – vi tok vekk fruktene, delte blandingen i to og blandet en del av fruktgjaeret med mel; i den andre delen tok vi mer vann og nye frukter (det er for andre oppskrifter)

Через сутки в маленькой тарелке тесто поднялось. Я добавила к уже готовому тесту еще около 500 грамм муки.

2.mar 15.10 + 500g mel

Структурно тесто очень отличалось от обычного дрожжевого. У меня не получилось сделать булочки так, как хотелось, но в другой раз, когда у меня будет больше времени и муки, я попробую:) Итак, я разделила тесто на две части, одну раскатала, добавила мак и сахар, а вторую положила просто так. Выпекала 30 минут на 180 градусах.

3.mar 9:40 – 180C i 35 min

При запекании тесто вело себя иначе, чем обычное. Оно увеличилось гораздо больше (впрочем, как и в кастрюле), от этого неровности более заметны.

Тесто запеклось интереснее, рисунок на разрезе другой. На самом деле надо было запекать на 5 минут дольше, но вот теперь я знаю это.

Маковая булочка получилась не особенно хорошо, потому что тесто было сложно свернуть, в другой раз положу больше муки. Но оба хлеба, несмотря на непримечательную внешность, были очень вкусные, по вкусу напоминали фруктовые сдобные булочки. Рулет был съеден просто так, а треугольная булочка была разрезана и превращена в два гамбургера с соевой колбасой и солеными огурцами.

Эксперимент был удачным и поэтому мы продолжаем. И пока всё это происходило, мы не переживали, потому что вообще не ожидали, что что-то получится. Теперь мы попробуем сделать разные варианты дрожжей – оказывается, очень многие травы и фрукты для этого подходят и хлеб получается разный на вкус и безусловно лучше обычного дрожжевого. Обязательно попробуйте, выращивать фруктовые дрожжи весело и интересно!

Как самому сделать дрожжи? Пышная хрустящая выпечка – это заслуга не только умелой хозяйки.

Чтобы дрожжи всегда были свежими, а ваши хлеб и булочки поражали своей пышностью и вкусом, научитесь делать дрожжи самостоятельно, в домашних условиях, тем более что это совсем нетрудно и недорого.

И тогда вы и ваши кулинарные шедевры не будете зависеть от капризов современных производителей.

Сухие или живые?

Что такое дрожжи? Это одноклеточные грибы – микроорганизмы, при определенных условиях активно размножающиеся, питающиеся сахарами, а взамен вырабатывающие энергию.

Как любой живой организм, дрожжи оставляют после себя продукты жизнедеятельности, а именно – углекислый газ. Он выделяется в виде маленьких пузырьков.

При попадании в тесто – клейковинную среду, пузырьки углекислого газа застревают в ней, образуя знакомую всем пористую структуру теста.

В настоящее время существует три вида промышленных дрожжей, которые пекари используют при производстве своей продукции:

1. Свежие или прессованные – самые популярные и привычные для многих хозяек, они обеспечивают идеальную, правильную фактуру хлебного теста и гарантируют наличие того самого непередаваемого аромата свежей выпечки;

2. Гранулированные или сушеные дрожжи – их получают путем высушивания мелких фракций мокрых дрожжей, перед использованием такой продукт замачивается. Такой вид дрожжей требует особо деликатного обращения, иначе они могут утратить свою активность;

3. Быстродействующие варианты – изготовлены на основе инновационных дрожжевых культур, не требуют предварительного замачивания перед использованием, удобны, обладают высокой микробиологической чистотой, превосходят сухие дрожжи, но уступают прессованным.

Рецепты приготовления домашних дрожжей

Создать колонию дрожжевых микроорганизмов можно без труда и на собственной кухне.

Использовать их можно точно также как и покупные живые дрожжи, причем они ничем не уступают промышленным, а наоборот, гарантируют активность процесса брожения, подъема теста, могут использоваться в домашней косметологии, помогают восстановить обмен веществ, нормализуют качественный и количественный состав микрофлоры кишечника.

А сырьем для получения дрожжей служат самые разные продукты: мука разных сортов, пиво (только хорошего качества), хмель, солод, картофель и другие – выбирайте те, что есть под рукой.

Дрожжи из сухих шишек хмеля

На 1л банку сушеного сырья хмеля возьмите 2л воды, поставьте на плиту и кипятите на минимальном пламени до упаривания жидкости в два раза, при этом постоянно придавливайте шишки хмеля таким образом, чтобы они были погружены в кипяток.

Готовый отвар отфильтруйте, отожмите оставшуюся в шишках влагу, добавьте сахар из расчета одна столовая ложка на один стакан жидкости, перемешайте деревянной или пластмассовой лопаткой.

Затем понемногу вводите муку (пшеничную) по пропорции полстакана на стакан жидкости. Полученный состав накройте тканью и отставьте в тепло на 40-48 часов – натуральные дрожжи готовы.

Их можно разлить по закрывающимся емкостям и хранить в холодильнике, как обычнее живые. Если захотите испечь хлеб, то берите полстакана дрожжевой заготовки из хмеля на каждые 2 кг хлеба.

Из свежего сырья – зеленых шишек хмеля

Если вы решите готовить дрожжевую смесь летом, можно воспользоваться свежими шишками хмеля.

Наполните ими до верха трехлитровый казанок, вскипятите воду и полностью залейте ею сырье, закройте казанок крышкой, поставьте на слабый огонь и томите шишки хмеля 60 минут.

По истечении указанного времени профильтруйте отвар в стеклянную тару и введите в него сахар, соль и муку первого или высшего сорта из расчета стакан сахара, ложка соли (столовая) и пара стаканов муки на каждые пару литров отвара хмеля.

Размешайте состав, чтобы не было в нем комочков, накройте чистой тканью (кухонным полотенцем) и оставьте бродить двое суток в теплом месте.

Потом, возьмите две большие, сваренные в мундире картофелины, снимите кожуру, истолките, введите в закваску, все перемешайте и оставьте в тепле еще на 24 часа – дрожжи готовы к использованию.

Для дальнейшего хранения их разливают по бутылкам и кладут в холодильник.

Картофельные дрожжи

Для приготовления таких дрожжевых культур понадобится сырой картофель – 2 шт.

Измельчить клубни на самой мелкой терке, присыпать массу большой ложкой сахара и маленькой ложкой соли, разбавить все это большой ложкой воды и тщательно вымешать.

Дрожжи на изюме

Понадобится натуральный, без химических добавок, изюм – 150гр.

Его нужно ополоснуть теплой водой и поместить в стеклянную емкость – пол литровую банку, бутылку с широким горлышком. Всыпать туда же пару ложек сахара и залить сырье водой так, чтобы она только покрывала изюм.

Перемешать, прикрыть горлышко емкости несколькими слоями бинтика или марли, обвязать ниткой и поставить на брожение в теплое место.

Примерно на четвертый – пятый день начнется активное брожение, и уже можно будет отделять образовавшиеся дрожжи от основной массы и сразу использовать их для приготовления теста.

Дрожжи на живом пиве

Вначале делается заготовка: смешивается стакан муки со стаканом теплой воды, состав отправляют на брожение на 6 часов в теплое место.

Затем всыпают в воду с мукой столовую ложку сахарного песка и вливают туда стакан чуть теплого пива и снова ставят в теплое место.

Через сутки дрожжи будут готовы, хранить их можно традиционно – в холодильнике, разлитыми по бутылкам и укупоренными.

Солодовые дрожжи

При наличии неферментированного солода, дрожжевые грибки можно получить из него.

Возьмите три стакана сырья (солода), смешайте его с половиной стакана сахара, и пятью стаканами хорошо подогретой воды, размешайте, поставьте на минимальный огонь и томите, не доводя до кипения, 60 минут.

Для приготовления состава лучше всего взять емкость с утолщенным дном.

По окончании времени томления, снимите кастрюлю с огня, остудите до теплого, разлейте по банкам или бутылкам, неплотно прикройте емкости крышками или тканью, и оставьте для сбраживания в теплом месте на 24 часа.

Процесс приготовления дрожжей на солоде окончен, можно убирать их на хранение в холодильник.

Дрожжи из черного хлеба

Для получения живых дрожжей по данному рецепту понадобиться 500гр хлеба из темной (ржаной) муки. Изделие должно быть без добавок типа тмина, изюма, кунжута и т.п.

Хлеб измельчите – ножом или руками, смешайте с пол литрами теплой воды или, что лучше, прокисшего домашнего молока, добавьте небольшую горсточку изюма и три столовых ложки сахарного песка.

Перемешайте ингредиенты, поставьте в подходящее (теплое) место для брожения на сутки.

После, процедите полученную смесь через мелкое сито, остатки хлебных кусочков отожмите и используйте всю жидкость для приготовления опары.

По консистенции ваша приготовленная опара должна напоминать сметану. Поставьте ее в тепло и через 2,5-3 часа дрожжевая закваска для дальнейшего замешивания теста для выпечки готова.

Анюта не спорит – сухие или живые дрожжи запросто можно купить в соседнем супермаркете, знает она и про карантин, самоизоляцию и все такое прочее… Может, от этого ей особенно обидно за нас, тратящих время впустую, ведь карантин – идеальный повод, чтобы заняться экспериментами с выпечкой. Согласитесь, почему бы для начала не сделать самостоятельно натуральные дрожжи, качество которых намного выше покупных. Итак, приступим.

О сути сухих дрожжей домашнего приготовления: прошлое и настоящее

В старых потрепанных книжках пишут, что за неимением закваски, ее запросто можно приготовить за 24 часа из горсти дрожжей, воды и ржаной муки. Скорее всего, так и есть, но не стоит забывать, что сухие дрожжи , как мы их знаем, появились в 40-х годах ХХ столетия. В 1910 году они выглядели совершенно иначе.

Старинный дрожжевой продукт сухого типа, какой он был по сути? Все просто – это закваска, затертая отрубями и потом высушенная, внешне выглядит как небольшие комочки отрубей. Они обладают плотным солодовым ароматом и сладко-кислым вкусом.

Самая древняя закваска

Как видите, рецепту без малого 5000 лет. С помощью этой закваски мы запросто можем печь хлеб и пироги, используя рецептуру прошлых лет. У нее чудный аромат и невероятная подъемная сила, может храниться в полотняном мешочке до двух лет без какой-либо подкормки. Техника приготовления элементарна:

Замесить тесто из 200 грамм муки и 100 г воды. Анюта взяла по 100 г пшеничной и ржаной муки, добавила чайную ложку белого солода.
Перемешать, накрыть чашку и отставить тесто подниматься.
Когда тесто напухнет, обвалять его в муке и приступить к сушке, создавая корку на поверхности колобка. Брожение будет происходить внутри закваски без доступа воздуха. В процессе тесто будет покрываться трещинами не один раз, их нужно присыпать мукой.

Рецепт закваски приведен для примера, вполне допускаем, что у вас будет другая. Если в наличии имеется свежая ароматная смесь, то можно сразу перейти ко второму пункту. Если же закваска уже старая, то придется ее подкормить.

Как сделать отрубные сухие дрожжи в домашних условиях: три простых этапа

Этап 1: Освежаем закваску

Независимо от вида вашей закваски нам нужны:

Закваска – 1 чайная ложка.
Ржаная мука – 100г.
Вода – 100 г.

Это важный пункт, перед тем, как сделать сухие домашние дрожжи, им не стоит пренебрегать.
Закваску распускаем в воде, добавляем муку, перемешиваем. Осталось накрыть и отставить в теплое место на сутки. Хорошо, если там будет 35-40?.

Этап 2: Готовим дрожжи

Компоненты

Количество

Перемешать сухие ингредиенты, добавить столько воды, чтобы в итоге получить густую массу, которая легко перемешивается ложкой.
Накрыть емкость и отставить в теплое место с температурой 25-30?, чтобы масса максимально поднялась.
В процессе время от времени нужно перемешивать смесь для лучшего избавления от паров спирта.
Когда масса будет удваиваться в объеме за полчаса, можно считать, что она готова к сушке.

Этап 3: сушим дрожжи

Сушка проходит в два шага:

Дрожжевую жижу сначала перемешивают с отрубями, чтобы сразу снизить влажность. Отруби можете брать как пищевые, так и белые или овсяные, что вам больше по душе.
Перетереть дрожжи руками в крошку, разложить на противне. Сушка в обычных условиях занимает от 24 до 72 часов. Вентилятор существенно ускорит процесс. Готовые дрожжи из отрубей получаются размером с орех лещины.

Чтобы продукт не заплесневел, его хранят в полотняном мешке или завязанным в марле в подвешенном состоянии. Испытав его на выпечке, вы, скорее всего, перестанете метаться, выбирая, какие дрожжи лучше – сухие или живые , потому что результат превзойдет все ожидания.

Как активировать сухие дрожжи для приготовления теста

Для теста порцию дрожжевых катышков нужно замочить в теплой воде 35-40?. Допустим, планируете завтра печь из теста массой 1-1,5 кг – берите половину стакана сухих дрожжей и заливайте их 100 граммами воды. Спустя час, когда они разбухнут, добавьте немного воды и муки.

Воду и муку желательно добавлять в виде заварки температурой 35? – жидкого мучного киселя из 50 г муки и 200 г воды. Раствор нужно слегка подсластить патокой, сахаром или солодом и оставить на ночь. Так мы запустим активацию сухих дрожжей собственного домашнего приготовления, а за ночь все микробы пробудятся и размножатся.

Утром смесь процеживают от отрубей и используют по назначению: в рецептах безопарного или опарного теста, для хлеба или сдобы, для пирожков , оладий или блинов. Обычно опара готова уже через 3-4 часа, а тесто – через 1-1,5 часа.

Такие дрожжи придутся как нельзя кстати тем, кто печет ржаной хлеб или использует для выпечки дореволюционные рецепты. Тогда их именно так и применяли: вечером замачивали, а утром ставили опару и затем тесто. Попробуйте – булки, пироги и хлеб, а особенно куличи, будут иметь абсолютно другой аромат, чем на современных дрожжах.

Читайте также: