Технология приготовления крошкового полуфабриката дачный
В крошку входят обрезки выпеченных полуфабрикатов, а также обрезки, образовавшиеся при изготовлении пирожных и тортов: бисквитно-кремовых, песочно-глазированных, песочно-кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой. Не рекомендуется использование большого количества обрезков, содержащих много крема и жира, так как жирное тесто плохо пропекается, образуя плотный и тяжелый полуфабрикат. Не следует закладывать в крошковое тесто больше 5% к массе крошки забракованных сахарных п заварных трубочек, так как это приведет к уплотнению теста и закалу.
Подготовленные обрезки протирают в крошку на вальцовой машине пли на мясорубке, или лопаткой через металлическое сито с ячейками размером 2,5—3 мм.
В приготовленной крошке необходимо определить влажность, которая может быть различной. В приведенной рецептуре влажность крошки принята равной 20%. Влажность теста 30—32%, однако она может быть и несколько меньшей в зависимости от консистенции теста, которая пе должна быть слишком жидкой.
В данной рецептуре количество воды, добавляемой в тесто, определено по формуле, приведенной в рецепте 10 (7), с учетом влажности теста 30%.
Если влажность крошки окажется выше предусмотренной рецептурой, следует сделать пересчет количества воды, потребного для замеса теста. Так как большое количество крошки приводит к уплотнению теста, в рецептуру введены химические разрыхлители— двууглекислая сода п углекислый аммоний.
Тесто приготовляют следующим образом. Сахарный песок растворяют в теплой воде, масло разогревают до сметанообразной консистенции. Загружают в месильную машину (или дежу) все предусмотренное рецептурой сырье п воду, исключая муку; смесь перемешивают в течение 15—20 мин до получения однородной массы, после чего добавляют муку и замешивают в течение 3—5 мин тесто. Готовое тесто не должно иметь комочков, температура его 19—22° С. Приготовленное тесто перекладывают в те же противни (предварительно смазанные жиром или застланные бумагой), в которых выпекают бисквитные лепешки для пирожных. Размер противня для печей ФТЛ-2 330X600X40 мм. Противень заполняют тестом несколько выше половины высоты его (20—25 мм). Продолжительность выпечки при 190—200° С в противне указанного размера 80—90 мин.
Полуфабрикат используется для приготовления пирожных после восьмичасовой выстойки.
Основным компонентом крошкового полуфабриката является крошка, представляющая собой протертые обрезки готовых пирожных и тортов, а также обрезки выпеченных полуфабрикатов. Полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым и иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой и какао. Крошковый полуфабрикат вырабатывается по двум рецептурам по аналогичной технологии.
В крошку входят обрезки выпеченных полуфабрикатов, а также обрезки, образовавшиеся при изготовлении пирожных и тортов: бисквитно-кремовых, песочно-глазированных, песочно-кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой. Не рекомендуется использование большого количества обрезков, содержащих много крема и жира, так как жирное тесто плохо пропекается, образуя плотный и тяжелый полуфабрикат. Не следует закладывать в крошковое тесто больше 5% к массе крошки забракованных сахарных и заварных трубочек, так как это приведет к уплотнению теста и закалу.
Подготовленные обрезки протирают в крошку на вальцовой машине или на мясорубке, или лопаткой через металлическое сито с ячейками размером 2,5-3 мм.
В приготовленной крошке необходимо определить влажность. В сборнике рецептур влажность крошки принята равной 20%, влажность теста 30-32%, однако она может быть и несколько меньшей в зависимости от консистенции теста, которая не должна быть слишком жидкой.
Если влажность крошки окажется выше предусмотренной рецептурой, следует сделать пересчет количества воды, необходимого для замеса теста. Так как большое количество крошки приводит к уплотнению теста, в рецептуру введены химические разрыхлители – двууглекислый натрий и углекислый аммоний.
Тесто приготовляют следующим образом. Сахарный песок растворяют в теплой воде, масло разогревают до сметанообразной консистенции. Загружают в месильную машину (или дежу) все предусмотренное рецептурой сырье и воду, исключая муку; смесь перемешивают в течение 15- 20 мин до получения однородной массы, после чего добавляют муку и замешивают тесто течение 3-5 мин. Готовое тесто не должно иметь комочков, температура 19-22°С. Приготовленное тесто перекладывают в противни (предварительно смазанные жиром или застланные).
Противень заполняют тестом несколько выше половины высоты его (20-25 мм). Продолжительность выпечки 80-90 мин при 190-200 0 С. Полуфабрикат используется для приготовления пирожных после восьмичасовой выстойки.
Виды и причины брака крошкового полуфабриката
Причины брака
1. Полуфабрикат плотный, тяжелый, с признаками закала.
Применение значительного количества сахарных и заварных трубочек с кремом; толстый слой теста; повышенная температура выпечки; слишком густое тесто.
2. Полуфабрикат с подгорелой поверхностью и плохо пропеченным мякишем.
Повышенная температура выпечки.
ВАФЕЛЬНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Вафельный полуфабрикат в виде выпечных тонких листов используются при производстве шоколадно-вафельных тортов.
Для приготовления вафельного листа используют муку с низким содержанием клейковины (26-28%) во избежание затягивания теста.
Вафельный полуфабрикат (промышленный способ) приготовляют следующим образом. В котел сбивальной машины загружают желтки и соду, перемешивают в течение 30 сек, на рабочем ходу машины вливают воду, загружают отеки, соль и постепенно (в 3-4 приема) муку. Смесь сбивают около 18 мин, а на быстроходных машинах (270 оборотов лопастей в минуту) 10-12 мин. Влажность теста должна быть 63-66%, температура не выше 15°С. Тесто без брожения поступает на выпечку, которая обычно производится в специализированных конвейерных печах в течение 2 мин при температуре 180°С в пресформах, куда оно заливается автоматически, насосом или вручную. Перед автоматическим открытием формы с выпеченным листом очищают ее бока от отеков. Тонкий вафельный лист осторожно отделяют ножом от формы.
Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности их до 9%, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряет хрустящие свойства при влажности 6,5%.
Вафельные листы выпекают в электровафельницах, представляющих собой две плиты со встроенными в них электронагревателями, соединенных шарниром.
Поверхность плит имеет рельефный рисунок, что ускоряет выпечку и придает изделиям красивый вид.
Вафельницу нагревают до 170 о С. На нижнюю плиту наливают порцию теста, накрывают верхней плитой, при сжатии плит тесто распределяется равномерно по всей поверхности. Время выпечки 2-3 мин.
Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет их легко снимать с форм после выпечки.
Основным компонентом в его рецептуре являются обрезки от тортов и пирожных, протертые в крошку. Полуфабрикат вырабатывают по двум рецептурам и аналогичной технологии.
Вначале обрезки протирают на вальцовочной машине или пропускают через мясорубку. Следует помнить, что добавление больше 5 % от массы крошки забракованных сахарных и заварных трубочек приводит к уплотнению теста и закалу.
Плотный, тяжелый, плохо пропеченный полуфабрикат получается из жирного теста. Влажность крошки должна составлять 20 %; количество воды рассчитывают исходя из влажности теста (30–32 %).
Тесто готовят следующим образом. Масло, разогретое до сметанообразной консистенции, и сахар, растворенный в теплой воде, загружают в дежу тестомесильной машины. Остальное сырье, исключая муку, добавляют по рецептуре. Смесь перемешивают 15–20 мин до получения однородной массы и добавляют химические разрыхлители, муку. Замес длится 3–5 мин. Тесто должно быть не слишком густое, но и не слишком жидкое, без комочков, температура должна составлять 19–22 °C.
Формуют массу в противне, предварительно смазанном жиром или выстланном бумагой, и выпекают 80–90 мин при температуре 190–200 °C.
Готовый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет (благодаря какао и жженке, вводимым по рецептуре). Выпеченное изделие выстаивается 8 ч, а затем используется для приготовления пирожных.
Недостатки при производстве крошкового полуфабриката:
1. Полуфабрикат тяжелый с признаками закала. Причины брака: использование для приготовления крошки большого количества обрезков, содержащих значительное количество жира и крема, а также сахарных и заварных трубочек; слишком густое тесто, толстый слой теста; выпечка при повышенной температуре.
2. Полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем и подгорелой поверхностью. Причина брака: завышенная температура выпечки.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.
Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Читайте также: