webdonsk.ruКак сделать тушенку из хамсы
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 03.09.2024
Хамса считается одним из лучших рыбных деликатесов. Её можно употреблять в пищу целиком, не убирая из филе мелкие косточки, так как именно в коже и костях рыбы больше всего кальция и фосфора. Также в этой рыбе содержатся молибден, никель, фтор, хром и цинк. По питательности она практически не уступает говядине, но белок, содержащийся в ней, лучше усваивается. При этом калорийность хамсы достаточно низкая.
Хамса, тушённая в масле
хамса (свежая) – 500 г
подсолнечное масло – 1/2 стакана
репчатый лук – 4-5 головок
чёрный перец (горошек)
лавровый лист
соль – по вкусу
Разделанную хамсу уложить в кастрюлю рядами, между рядами рыбы положить лук, нарезанный кольцами, и специи.
Хамса, тушённая с картофелем
хамса (свежая) – 500 г
картофель – 1 кг
репчатый лук – 1 головка
молоко – 1/2 стакана
мука – 1 ст. ложка
жир – 1/2 ст. ложки
соль – по вкусу
Очищенный картофель сварить до полуготовности в воде с нарезанным луком. Разделанную хамсу положить на картофель, добавить молоко, в котором предварительно разведена мука, и всё тушить до готовности.
Хамса, тушённая с петрушкой
хамса (свежая) – 750 г
жир – 2 1/2 ст. ложки
мука – 2 ст. ложки
петрушка (мелко нарезанная) – 2 ст. ложки
вода (тёплая) – 1 стакан
соль – по вкусу
Для соуса: муку поджарить с маслом, развести водой и дать закипеть.
Разделанную хамсу уложить в смазанную жиром посуду. Слои рыбы пересыпать солью и мелко нарезанной петрушкой, полить жиром и приготовленным соусом. Рыбу тушить на слабом огне до готовности при плотно закрытой крышке.
Хамса, тушённая с зеленью
хамса (свежая) – 500 г
мука – 1 ст. ложка
жир – 2-3 ст. ложки
укроп, лук порей
соль – по вкусу
Разделанную хамсу обвалять в муке, смешанной с солью, и уложить рядами в посуду. Каждый ряд полить жиром и посыпать мелко нарезанной зеленью. Воды налить столько, чтобы рыба была только покрыта ею, и тушить до готовности.
Хамса, тушённая с картофелем и сметаной
хамса (свежая) – 500 г
мука – 1 ст. ложка
картофель – 1 кг
жир – 2 ст. ложки
репчатый лук – 2 головки
вода (или молоко)
сметана – 2 ст. ложки
укроп – по вкусу
соль – по вкусу
Очищенную хамсу поместить в посуду, чередуя с нарезанными ломтиками картофеля, налить воду или молоко, добавить специи и тушить.
Тушёнка из хамсы с помидорами
хамса (свежая) – 1 кг
репчатый лук – 1-2 головки
помидоры (красные) – 200-250 г (или 2 ст. ложки томата-пюре)
лавровый лист
соль, перец – по вкусу
Разделать хамсу, удаляя головки, внутренности и тщательно промыть в воде. Очищенный лук нарезать тонкими кольцами и тушить в небольшом количестве воды на глубокой сковороде.
Жареная солёная хамса со сметаной
хамса (солёная) – 500 г
пшеничная мука – 2 ст/ ложки
растительное масло (для жарения)
сметана – 4 ст. ложки
картофель – 8 клубней
Хамсу вымочить, разделать, обвалять в муке, обжарить, так чтобы она стала хрустящей, и залить сметаной.
Жареная солёная хамса со сметанным соусом с луком
хамса (солёная) – 500 г
пшеничные сухари (размолотые) – 4 ст. ложки
растительное масло (для жарения)
картофель – 8 клубней
сметанный соус с луком
зелень петрушки – по вкусу
жир – 2 ст. ложки
мука – 1 ст. ложка
репчатый лук – 1-2 головки
рыбный бульон (или вода) – 1 1/2 -2 стакана
сметана – 1/2 стакана
соль – по вкусу
Жареная хамса с картофелем
хамса (солёная) – 500 г
пшеничная мука – 1-2 ст. ложки
растительное масло (для жарения)
картофель – 8 клубней
Подготовленную хамсу обвалять в муке и поджарить на сковороде с обеих сторон.
Пряженая хамса
хамса (свежая или солёная) – 500 г
пшеничная мука – 1-2 ст. ложки
яйцо – 1 шт.
пшеничные сухари (молотые) – 2-3 ст. ложки
жир (для жарения)
Свежую хамсу тщательно промыть, (солёную рыбу предварительно вымочить), обвалять в муке, затем смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в жире.
Котлеты из хамсы
хамса (свежая) –1 кг
репчатый лук – 1 головка
яйцо – 1 шт.
пшеничный хлеб – 100 г
молоко (или вода) – 1/2 стакана
мука – 1-2 ст. ложки
жир (для жарения)
соль, перец – по вкусу
У рыбок удалить головки и внутренности, промыть в воде. Лук пропустить вместе с рыбой через мясорубку. Измельчённую рыбу соединить с замоченным в молоке или воде хлебом, добавить соль, перец, перемешать и снова пропустить через мясорубку, затем добавить яйцо.
Нужно ли чистить хамсу перед жаркой? Как вкусно приготовить хамсу в духовке?
Вкусные рецепты приготовления хамсы (с фото): жареная хамса (на сковороде, на углях), тушёная хамса (в сметане, с картошкой, луком и прочими овощами), запечённая (в духовке) хамса, отварная хамса.
Если собираетесь в Керчь — смело добавляйте эту статью в закладки.
Если ваши знания о местном рыбном населении ограничиваются карасиками и карпами, то мимо вас, на самом деле, проплывает целая Вселенная. Причем вкусная. А именно:
Старинный рецепт саламура времен Крымского ханства
Ингредиенты: филе сельди, огурцы, чернослив, вареные яйца, зеленый горошек, сметана, соль, специи.
Рыбу режут на кусочки, солят и добавляют специи. Через двадцать минут смешивают с нарезанным огурцом, черносливом и зеленым горошком. Украшают вареным яйцом и зеленью, заправляют сметаной.
- Бычок (вкусный в любом виде: жареный, вяленый, копченый)
- Камбала (аппетитна в жареном виде)
- Пеленгас (фаршированный, жареный, уха)
- Кефаль (прекрасна сушеной и жареной)
- Барабулька (как правило, жарят в панировке или на гриле)
- Ставрида (однозначно гриль)
- Сарган (делают тушенку, вялят)
- Судак (вяленый)
- Хамса-сероспинка
Ингредиенты: филе хамсы, лук, помидоры, соль, специи.
Рыбку очистить, выложить на сковородку, сверху — слой лука и помидоров. Залить кипятком до половины. Посолить, добавить перец-горошек и лавровый лист.
Тушить на медленном огне 20-30 минут.
Вобщем как то так, да холодным на следующий день это блюдо еще вкуснее…правда.
Казалось бы, они очень похожи - небольшие солёные рыбёшки… Однако и по вкусу, и в блюдах анчоус, хамса и килька – это три большие разницы. Если об этом не знать, то под видом анчоуса можно запросто получить кильку.
Как отличить хамсу от кильки и мойвы
Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus – ещё мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:
Килька же и тюлька, столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они – вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:
Тонкости вкуса хамсы и кильки
Хамса значительно жирнее кильки, причём химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки.
Второе различие — в методах приготовления. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус. Вот она на фотографии:
Что такое малосольная хамса и с чем её едят
Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу, и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощённая нежность.
Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продаётся. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз, в спагетти.
Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к чёрному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.
Тушёнка из хамсы
Читайте также: