Как сделать театральную помадку в домашних условиях

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 28.08.2024

Сахарная помадка часто применяется для украшения десертов: пирожных, кексов, тортов, ромовых баб и куличей. Белоснежная шапочка смотрится очень нарядно, при соблюдении технологии приготовления получается нежной, пластичной и мягкой, хорошо застывает и не липнет к рукам. И она вкусная.

По сути, помадка представляет собой сироп из сахарного песка, воды и лимонного сока, который уваривается до 115 градусов, затем быстро охлаждается и взбивается до побеления с помощью лопатки либо миксера. В итоге получается однородная масса белого цвета, состоящая из мельчайшиих кристаллов сахара, которые и делают текстуру сахарной помадки податливой, мягкой и однородной.

В домашних условиях приготовить сахарную помадку не слишком сложно. Главное — четко следуйте всем приведенным рекомендациям: соблюдайте пропорции (соотношение воды и сахара 1:3), сварите сироп до нужной температуры, вовремя добавьте лимонный сок, быстро остудите. Всего у вас получится примерно 550 г помадки. Этого количества достаточно, чтобы глазировать 20 ромовых баб или украсить 3 больших кекса. Готовую помадку можно хранить 2-3 месяца в холодильнике, поэтому есть резон сварить сразу большую порцию и расходовать по необходимости.

Ингредиенты

сахар – 500 г
вода – 160 мл
лимонный сок – 1 ч. л.

Приготовление

В сотейник или в кастрюлю с толстым дном засыпьте сахарный песок, залейте холодной водой и поставьте на плиту, установив средний огонь. Постоянно размешивая, доведите до кипения, чтобы крупинки сахара полностью растворились.

Снимите пенку и смойте кисточкой мельчайшие кристаллы сахара со стенок сотейника.

Варите 4 минуты без помешивания, после чего добавьте свежевыжатый лимонный сок.

Продолжайте кипятить без помешивания (!), пока температура сиропа не достигнет отметки 115-117 градусов по Цельсию. Ориентировочно это может занять 2-5 минут, все зависит от интенсивности кипения, ширины кастрюли и прочих факторов.

Теперь сироп нужно максимально быстро и равномерно остудить. Для этого поместите сотейник в глубокую миску с холодной водой и льдом. Слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону, чтобы сироп равномерно перемешивался. Примерно через 10 минут он остынет до требуемых 40 градусов (на ощупь ощущается как приятное тепло).

Теперь сироп нужно взбить. Размешивайте его силиконовой лопаткой примерно 10 минут, пока он не побелеет и не загустеет. Можно воспользоваться для этой цели миксером с насадкой крюк, но удобнее выполнять процедуру вручную, так вы не перевзобьете помадку и точно ее не испортите.

Готовая помадка должна получиться мягкой, белого цвета, не липнуть к рукам. Она будет густой, но при этом пластичной. Помните его руками, соберите в шар и поместите в контейнер.

Затяните миску пищевой пленкой и оставьте в таком виде на сутки где-нибудь на столе при комнатной температуре — помадке нужно отстояться, чтобы завершился процесс микро-кристаллизации. Потом ее нужно еще раз размять, накрыть крышкой и убрать в холодильник для хранения.

Аппетитная белоснежная сахарная помадка нередко является завершающим штрихом при приготовлении многих сладких блюд. Несомненно, можно обойтись и без нее, но сверкающая глянцевая шапочка не только делает готовые изделия законченными и утонченными - она еще и очень вкусная. При правильном приготовлении сахарная помадка остается мягкой и нежной, отлично режется ножом, при этом совершенно не липнет к рукам.

Немного теории - без нее никак. Под помадкой (помадной массой) принято понимать уваренный до определенной температуры сахарный сироп. В домашних условиях сделать настоящую сахарную помадку не очень сложно - важно строго следовать инструкциям и рекомендациям. На самом деле все довольно просто: из сахара и воды варится сироп, который затем быстро остужается и взбивается лопаткой или миксером.

Основной принцип чудесного превращения сахарного песка и воды в сахарную массу заключается в образовании очень мелких кристалликов сахара, которые благодаря своей мягкости и отличают готовую помадку особой текстурой. А для того чтобы получились именно мельчайшие кристаллы, которые не увеличатся в размере, важно добавить в кипящий сахарный сироп кислоту (лимонную или сок лимона). Кстати, для приготовления сахарной помадки идеальной пропорцией воды к сахару считается 30% жидкости.

Из указанного количества продуктов получается примерно 630 граммов готовой сахарной помадки. Ее вполне хватит, чтобы покрыть 3 больших кекса, 4 крупных кулича или штук 20 ромовых баб. Хранится белоснежная помадка может довольно долго в холодильнике, поэтому целесообразно делать ее заранее и использовать по мере надобности.

Ингредиенты:

Сахар ( 500 граммов ) Вода ( 160 миллилитров ) Лимонный сок ( 1 чайная ложка )

Категории: Соусы, кремы, Десерты, Постные блюда, Полезные мелочи
Количество порций: 1
Время приготовления: 30 минут

Я очень люблю газированную выпечку -это и пирожные, и печенья, и куличи. Можно глазировать простым вариантом - сахарная пудра плюс лимонный сок, я так собственно и делала, но когда попробовала сварить помадку и заглазировать ей торт, моему восторгу не было предела, вкус особенный, как в детстве, песочные полосочки с джемом и той самой помадкой, ленинградский торт и т.д. Попробуйте!

фотоотчеты к рецепту 1

Пошаговый рецепт с фото

Смешать в кастрюльке сахар с водой и поставить на плиту, довести до кипения, чтобы сахар растворился.

Через 4 минуты добавить лимонный сок и продолжать варить. Сироп надо варить до пробы на мягкий шарик. Сироп с ложки налить в ледяную воду и попробовать скатать мягкий шарик. Но, ни в коем случае нельзя переварить. Когда будете снимать пробу на мягкий шарик, лучше кастрюлю снимать с плиты. Температура сиропа д.б. где-то 115-117С. После этого сироп быстро охладить, для этого кастрюльку поставить на лед. И помешивать, чтобы сироп быстрее остыл.

Как только температура сиропа снизится до 50-40С, надо начать взбивать. на взбивание у меня уходить минут 15-20.

Когда помада побелеет и сильно загустеет, то она готова. После этого надо помаду оставить на ночь, а затем убрать в холодильник или использовать по назначению. Я люблю оставлять ее немного тягучей, тоесть до конца не взбиваю, т.к. при оформлении изделий не надо сильно подогревать. В идеале же она должна быть примерно как мягкая пастила. Помада может храниться в холодильнике несколько месяцев, в закрытой коробочке. Перед употреблением, помаду надо немного прогреть, чтобы облегчить нанесение на готовое изделие.

В белую помаду можно добавить красители, или какао, тогда она станет шоколадной. Попробуйте на вкус она нежная, сладкая, не крошится, ну словом помада.

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

Здравствуйте! Помадка великолепная. Нежная тягучая. С ней очень легко работать, можно намазать просто ровным слоем, а можно сделать подтеки, как больше нравится. А вкус , как в далеком детстве))) Большое спасибо за рецепт. Фото в фотоотчете, пирог с жимолостью.

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста: можно в этом рецепте заменить лимонный сок на лимонную кислоту (крупинками)? И если да, то сколько её брать на порцию? Спасибо заранее.

Пекла маковые рулеты и приготовила помадку по Вашему рецепту, чудесная! Замечательная находка для меня, спасибо, спасибо!

Елена,спасибо огромное, ваши рецепты найвкуснейшие!? Приготовила помадку,всё вышло(. ), только варить сироп пришлось наверное минут 10. Как Вы считаете, подойдёт ли помадка для украшения куличей пасхальных, не будет ли липнуть?

Лилия, спасибо за добрые слова. ?Я рада, что все получилось) ?Конечно подойдет, она сверху подсыхает)????

Ольга. здравствуйте, как по времени точно я вас не с ориентирую. У всех разная плита и мощность конфорок, и еще зависит от кастрюли. Лучше не брать с толстым дном. т.к. она долго держит тепло. желтоватый цвет у Вас получился, тюкю сахар стал уваривать в карамель. А нам этого не надо. В рецепте я написала, что после того как сахар растворится примерно через 3 -4 минуты добавить лимонный сок.И примерно поварить еще минуту. И начинать проверять сироп на мягкий шарик.Если у Вас есть термометр, то температура сиропа должна быть 115-117С. Но каждый раз когда вы будете проверять, снимайте кастрюлю с огня, т.к на огне он продолжает увариваться, а вдруг уже достаточно, пока вы скатаете шарик, этих секунд будет достаточно, чтобы сироп уже переварился. Если шарика не получается, то еще поставьте на огонь, и снова проверьте и т.д. Затем главное охладить сразу же. Лучше льдом. Через 10-15 минут сироп должен остыть где то до 50С. А потом начать взбивать. Попробуйте должно получится.?

Спасибо, Елена, огромное. Буду пробовать. надеюсь получится! Хочу на НГ торты испечь, для Ленинградского нужна помадка. без неё- никак! Ещё раз спасибо! Очень рада что нашла Вас и Ваши рецепты! flower

Леночка. урррраааа. Получилось. Такая прелесть эта Ваша помадка. Ну всё, досвидания фигура, здравствуйте вкусняшки))))))) Буду печь! Спасибо огромное. Так всё просто и легко оказалось, в первый раз я сама всё усложнила, поэтому ничего и не получилось. СПАСИБО. flower

Я очень рада, что получилось.??? Да, Ленинградский без помадки, это уже не Ленинградский. ?Я тоже помадку очень люблю, а какие булочки с помадкой вкусные)))) Жду отчета по Ленинградскому)))?

Спасибо, Елена, обязательно напишу!
Ваша помадка- божественна. С ней любая выпечка станет в тысячу раз вкуснее! Дочка моя её просто обожает.
Ещё раз СПАСИБО. flowerflowerflowerflowerflower

??? спасибо! всё получилось. Ленинградский получился просто прелесть.
я пекла 4 торта, Ленинградкий "ушёл" первый)))))) и гости потом звонии и спрашивали рецепт)))))
спасибо, Лена!
я от всей души поздравляю вас и Вашу семью с наступившим Новым годом и Рождеством! желаю крепкого здоровья, счастья, удачи, любви, терпения, благополучия, взаимопонимания и всего самого-самого светлого, тёплого и доброго.
спасибо Вам. ???

Я очень рада, это здорово, что все получилось. Спасибо за поздравления, и я Вас тоже поздравляю со всеми праздниками. Желаю исполнения всех желаний и пусть тепло и уют никогда не покидают Ваш дом. flowerheartflowerheartflowerheartflower