Как сделать сыр камамбер в домашних условиях

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 29.08.2024

Все материалы добавляются пользователями. При копировании необходимо указывать ссылку на источник.

Ингредиенты

4 л молока 1
1/4 ч.л. мезофильной закваски 2
1/64 ч.л. плесени Penicillium Candidum
0,65 мл 10% раствора хлористого кальция 3
1,2 мл жидкий сычужный фермент
4 ч.л. соли

1 Классически, камамбер готовят из коровьего молока, но использование козьего, также допустимо. 2 0,45 г Chr. Hansen Flora Danica, также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 1/4 ч.л. (0,55 г) или Danisco Choozit MM 101 1/16 ч.л. (0,13 г). 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды. Храните раствор в бытовом холодильнике. Годен до образования осадка.

Оборудование

5 В этом рецепте мы предлагаем вам воспользоваться 4мя маленькими формами для камамбера, в них он быстрее и равномернее вызревает.

Приготовление

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыр. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 5 недель, при t = 4-5°С.

Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет

Как приготовить сыр камамбер в домашних условиях? ТОП-5 пошаговых рецептов запечённого камамбера в духовке. Полезные советы и видео-рецепты.

Камамбер — французский сыр из нежной пушистой белой плесени и корочки. Это потомок знаменитого сыра Бри. Хотя между ними мало различий, и процедуры приготовления похожи. Поэтому эти сыры часто путают, особенно если готовятся они одинаковой формой. Для Камамбера стандарт — низкий цилиндр диаметром 11 см. Его вкус удивительно сочетает в себе вкус грибов и сливок. Цвет Камамбера нежно-кремовый, консистенция нежная и местами текучая, а корочка — белая и пушистая. Узнаем, как делать камамбер в домашних условиях, и как его запекать в духовке.

Камамбер — полезные советы

Настоящий камамбер имеет непродолжительный срок хранения, поэтому часто он продается в магазинах немного недозревший.
Для запекания лучше всего выбирать сыр камамбер в небольших шайбочках по 100-125 г. В них удобно оформить порционную подачу.
При отсутствии камамбера, его можно заменить сыром бри.
Готовить камамбер лучше всего в духовке на противне, решетке или газовом гриле.
На углях на мангале не желательно запекать камамбер, т.к. угли неравномерно тлеют и сыр может подгореть.

Рецепт приготовления Камамбера в домашних условиях

Французский Камамбер традиционно готовится из непастеризованного молока. Но в домашних условиях можно использовать пастеризованное, т.к. это безопаснее.

Калорийность на 100 г — 259 ккал.
Количество порций — 2-е круглые головки сыра весом 250 г
Время приготовления — 25 суток

Молоко — 4 л
Жидкий фермент (сычужный) — 1/4 ч.л.
Плесень Geotrichum candidum — 1/64 ч.л.
Плесень Penicillium candidum — 1/32 ч.л.
Соль не йодированная — 2 ч.л.
Мезофильная закваска для сыра — 1 пакетик

Приготовление камамбера в домашних условиях:

Запеченный камамбер с чесноком

Закуска из запеченного камамбера с чесноком подойдет для любого случая! Блюдо нежное и обладает сливочным вкусом. Запеченный сыр в сочетании с чесноком и хрустящими гренками вполне заменит ужин.

Ингредиенты:

Сыр Камамбер — 1 шт.
Чеснок — 1-2 дольки
Оливковое масло — 1 ст.л.
Багет, сухари, гренки — на выбор для подачи

Приготовление запеченного камамбера с чесноком:

Сыр извлеките из упаковки и поместите в удобную форму для запекания, застеленную пергаментом. Емкость можно брать больше, т.к. сыр во время готовки не растечется.
Нарежьте сыр вдоль и поперек. очистите, порежьте полосками и воткните в сырные прорези.
Полейте сыр оливковым маслом.
Отправьте Камамбер в разогретую духовку до 180°C на 10-15 минут.
Батон или любой другой хлеб нарежьте кусочками. Натрите его чесноком, смажьте оливковым маслом и поджарьте в духовке.
Подавайте готовый запеченный сыр камамбер с чесноком и гренками.

Запеченный камамбер с ежевикой

Вкуснейший десерт-закуска из запеченного сыра камамбер с ежевикой. Готовится очень просто, трудозатрат минимум, а результат потрясающий.

Ингредиенты:

Камамбер — 1 шт.
Ежевика — 10 ягод
Оливковое масло — 2 ст.л.
Багет — несколько кусочков

Приготовление запеченного камамбера с ежевикой:

С сыра снимите упаковку и пленки. помойте, высушите полотенцем и разрежьте на 2 части.
В сыре сделайте небольшие отверстия и поместите в них кусочки ежевики.
Полейте сыр оливковым маслом и выложите в небольшую форму для запекания.
Отправьте сыр в разогретую до 180 градусов духовку на 10-12 минут.
Багет нарежьте порционными кусочками, уложите их на противень, смажьте оливковым маслом и отправьте в нагретую духовку на 5-10 минут, чтобы хлеб подрумянился и слегка зачерствел.
Сыр извлеките из духовки и в горячем виде нарежьте его кусочками.
Подавайте запеченный камамбер с ежевикой, выкладывая его на гренки.

Запеченный Камамбер с фисташками и инжиром

Нежный сыр под сладкой подушкой из меда, инжира и фисташек — умопомрачительно вкусное фондю. Готовится лакомство легко, главное, чтобы дома была духовка.

Ингредиенты:

Камамбер — 1 шт.
Фисташки — 1/3 чашки
Инжир — 2 шт.
Мед — 1 ст.л.

Приготовление запеченного Камамбера с фисташками и инжиром:

На верхней корочке сыра сделайте несколько небольших надрезов. измельчите.
Инжир помойте, высушите и нарежьте средними кусочками.
Соедините фисташки с медом и инжиром.
Камамбер положите в деревянную форму для запекания и сверху поместите приготовленную начинку.
Нагрейте духовку до 200?С и отправьте форму с сыром запекаться на 20 минут.
Камамбер за это время размягчится, пропитается ароматами и соками начинки, а корочка приобретет аппетитный золотисто-коричневый цвет.

Запеченный камамбер с медом и орехами

С этим рецептом справится даже новичок. Такой закуской поистине удивите всех гостей и любителей плесневых сыров.

Ингредиенты:

Камамбер — 1 шайба 125 г
Оливковое масло — 2 ч.л.
Свежий розмарин — 1 веточка
Жидкий мед — 1-2 ч.л.
Грецкие орехи нарубленные — 3 ч.л.
Багет — для подачи

Приготовление запеченного камамбера с медом и орехами:

Сыр извлеките из обертки и положите на противень или в огнеупорную форму
Ножом сделайте неглубокие надрезы в виде решетки, чтобы прорезать корочку.
Полейте его оливковым маслом и посыпьте иголочками розмарина.
Духовку нагрейте до 180 градусов и запекайте сыр 10 минут.
Извлеките запеченный камамбер, уберите розмарин, полейте медом и посыпьте рубленными орехами.
Подавайте закуску с багетом, гренками или крекерами.

Видео-рецепты:

Запеченный камамбер — французская кухня.

Запеченный камамбер с чесночными гренками.

Запеченный сыр камамбер в духовке.

Жареный камамбер.

Камамбер является всемирно известным сыром, появившимся во Франции. Его основная особенность – белая пенициллиновая корка, придающая продукту характерный островатый вкус. Сыр относится к деликатесным мягким разновидностям и считается обязательной составляющей трапезы любого уважающего себя француза. Камамбер, несмотря на относительную сложность традиционной технологии, нетрудно сделать в домашних условиях. Весь процесс описывает настоящая статья.

Что необходимо запасти

Рецепт, на основе которого происходит приготовление сыра Камамбер, предполагает использование только цельного молока (4 литра). Его предварительно рекомендуется пастеризовать. Делается это так:

Помимо молока придется подготовить:

• разовый пакетик с мезофильной сухой закваской;
• плесень двух видов – Geotrichum и Penicillium candidum (той и другой берите ровно на кончике ножа);
• сычужный фермент – четвертинку чайной ложки;
• соли – 1 ст. л. (нейодированной);
• хлористый кальций.

Из инвентаря потребуется:

• кастрюля достаточного объема (лучше из нержавейки);
• два цилиндрических контейнера предназначенные специально для прессующегося без гнета сыра;
• кулинарный термометр;
• коврик дренажный;
• пластиковый пищевой бокс с плотно прилегающей крышкой;
• оберточная бумага (берите специальную для вызревания сыров).

Из указанного объема продуктов удастся сделать сыр Камамбер в количестве двух стандартных кругов, по 250 граммов каждый.

Как приготовить Камамбер

Все, что будет контактировать с сыром, следует простерилизовать. Посуду и прочий инвентарь промывают водой с содой и дополнительно ошпаривают крутым кипятком. Помните, любая посторонняя бактерия сведет ваши старания на нет.

Прежде всего, готовят закваску. Содержимое пакетика смешивают с половиной стакана воды (+30 °С) и оставляют на полчаса.

Пока время не вышло, начинайте варить молоко. Его необходимо подогреть до +32 °С. В доведенное до кондиции сырье закладывают всю закваску и плесневые культуры.

Оставьте кастрюлю на пять минут, чтобы порошки успели набрать влагу, а затем тщательно, но не торопясь перемешайте молоко шумовкой. После этого кастрюлю укутывают в одеяло и накрывают крышкой. В следующие полчаса введенные бактерии начнут активно размножаться. За это время подготавливают фермент. Его надлежит разбавить не слишком холодной водой (30 миллилитров). Когда 30 минут истекут, влейте состав в молоко и снова размешайте.

После этого надлежит внести хлористый кальций. Этот этап пропускают, если молоко ранее не подвергалось пастеризации. На указанный выше объем сырья нужно всыпать препарата на кончике чайной ложечки.

Молоко оставляют дозревать в покое. Примерно через 40 минут образуется сгусток. Но до истечения полного часа его трогать запрещается.

Теперь необходимо провести тест на чистоту излома. Делается он так:

• берут нож;
• делают надрез по поверхности массы на половину глубины;
• если на лезвии нет никаких крупинок, то все в порядке;
• когда немного сгустка прилипло – выждите еще 5 минут.

Далее образовавшуюся плотную массу разрезают на кубики 20 на 20 мм. После обождите 3 минуты, чтобы в разрезы выделилась сыворотка. Затем сгусток очень осторожно и не спеша размешивают в течение четверти часа. Данная процедура позволит полностью отделить пахту.

Полученной сырной массой наполните оба контейнера поровну. После продукт оставляют на полчаса для прессовки, а затем головки переворачивают вверх тормашками. Это удастся сделать руками. Не забудьте надеть на них стерильные перчатки.

Следующие два часа заготовки переворачивают с интервалом в 30 минут. Это поможет:

• сделать сыр плотнее;
• повысить его кислотность;
• удалить остатки сыворотки.

Теперь на дно подготовленного контейнера кладут пару бумажных полотенец, сверху их застилают дренажным ковриком, а уже на него помещается сыр. Его предварительно следует посолить – на одну сторону используйте половину чайной ложечки приправы.

Далее Камамбер держат в холодильнике подальше от морозилки. В процессе вызревания головки ежедневно переворачивают. Параллельно заменяют отсыревшую бумагу на сухую, а излишек влаги выливают. В течение первой декады сыру нужны +10…+12 °С – в таких условиях хорошо растет плесень. Затем головки оборачивают в специальную бумагу и хранят при +4…+6 °С.

Процесс приготовления завершится через 2 недели.

Что приготовить из Камамбера

Проще всего сыр запечь. Для этого рецепта понадобится:

• 250 граммов белого хлеба;
• 30 мл оливкового масла;
• 1 долька чеснока;
• веточка розмарина;
• 250-грамовая головка Камамбера;
• сок из половинки лимона.

Прежде всего, нарежьте хлеб тонкими ломтиками и приготовьте в тостере. Еще горячие кусочки сбрызните маслом.

Сыр поместите целиком в подходящую по диаметру формочку. На его верхней стороне сделайте несколько разрезов, в которые воткните разделенный на пластинки чеснок и веточки розмарина.

Далее головку сбрызгивают цитрусовым соком и небольшим количеством оливкового масла.

Камамбер запеченный таким образом накладывается на тосты и употребляется вместе с сухим розовым вином.

Сделайте с сыром рыбу. Он прекрасно сочетается с красными сортами и различными овощами. Здесь необходимы следующие ингредиенты:

• каперсы 100 г;
• кабачок цуккини – 200;
• томаты черри – 200;
• четверть средней луковицы;
• Камамбер – 100;
• сливочное масло – четверть пачки;
• две дольки чеснока;
• чабрец с тимьяном по вкусу;
• форель – 300;
• соль и черный перец.

Сначала нарежьте цуккини кубиком размером в 1 см. Каперсы и томаты просто разделите пополам. Лук с чесноком натрите на терке.

Филе рыбы, а также сыр нарезают кубиками 20 на 20 мм.

В одноразовые алюминиевые мисочки выложите овощи, а поверх них форель. Накройте все Камамбером и пластинками сливочного масла. Посыпьте луком, чесноком и ароматными травами. Тарелки плотно накройте фольгой.

Поставьте блюдо в духовку, нагретую до +250 °С. Выпекайте 12 минут.

Еще один простенький рецепт. Подготовьте:

• 150 граммов Камамбера;
• половину упаковки слоеного пресного теста;
• щепотку орегано;
• яйцо;
• маслины без косточек.

Порядок действий следующий:

• тесто раскатайте очень тонко;
• на одну половину выложите нарезанный сыр и разделенные пополам маслины;
• все присыпьте травкой;
• второй частью листа накройте начинку;
• края хорошенько защипите;
• смажьте поверхность взбитым яйцом;
• отправьте в духовку (+180 °С) на 15 минут;
• готовый пирог нарежьте на квадратики.

История создания
Считается, что первый Камамбер был изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel). Популярность Камамбер приобрёл во время войны 1914—1918 года. С начала войны в армию закупали Канталь и Грюйер, которых для двух миллионов солдат постоянно не хватало. Нормандские производители сыра начали поставлять Камамбер в армию в больших количествах.

Традиционно этот сыр поставляется в круглых коробочках из дерева, что позволяет сохранить в целости его нежную корочку и не помять сыр.

Материалы и инструменты:
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном
Формы для сыра Камамбер – 6-7 штук
Электронный кухонный термометр для пищи
Дренажный коврик полимерный
Решетка
Пищевой контейнер
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Бумага для Камамбера двухслойная

Сырье и нормы расхода
Молоко: цельное созревшее молоко жирностью около 3,8%., не прошедшее сепарацию и термообработку. Из 10 л молока в среднем получается 1,5 кг Камамбера

Порядок работы

Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый пищевой растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение молокосвертывающего фермента.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете прочитать в Статье.

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не правильно.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Для Камамбера не требуется значительное уплотнение сырного зерна.

Выложите сгустки в форму (формы) для сыра. Чем меньше форма, тем быстрее зреет сыр.

Выдержка сыра в форме
Форму с сырной массой поставьте в контейнер, на дне которого находится решетка, высотой 1 – 2 см и дренажный коврик, предназначенный для создания воздушной прослойки между решеткой и формой (или, в дальнейшем, головкой сыра).
Сыворотка стекает на дно контейнера. Желательно чтобы на дне имелось немного сыворотки, ее наличие необходимо для создания в контейнере высокой влажности на всем протяжении периода созревания (от 2 недель до 1 месяца) – обязательное условие для роста плесени.
Сгустки в форме уплотняются под собственным весом.
Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его перевернуть.
Для этого накройте форму дренажным ковриком, переверните и поставьте обратно в контейнер. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении.
В течение трех часов необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме в контейнере.

Созревание
На следующее утро достаньте сыр из контейнера вместе с дренажным ковриком, снимите форму, посолите сыр из расчёта по 1/2 чайной ложки на каждую сторону. Вотрите соль в поверхность головки.
Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. После этого поместите головку сыра вместе с ковриком обратно в контейнер с сывороткой на дне, закройте крышку контейнера (в основном от попадания пыли) но не плотно, чтобы был доступ воздуха.
Плесень на поверхности сыра хорошо растёт при определенной температуре (от +15 до +18 ?С) и рассеянном естественном освещении. На это обычно уходит около 4-5 дней, в зависимости от размера головки. Несколько раз за всё время созревания сыр необходимо перевернуть для равномерного роста плесени. После начала роста плесени сыр в контейнере убирают в холодное помещение (около +8 ?С) или холодильник. Там происходит дальнейший рост плесени и продолжение созревания сыра в течение 2-3 недель. За это время также необходимо несколько раз перевернуть сыр для равномерного роста плесени (вначале растет Geotrichum Candidum, затем Penicillium Candidum). Сыр приобретает тонкий грибной аромат.

Примерно за неделю до предполагаемой полной готовности головку сыра заворачивают в вощеную или специальную двухслойную бумагу (для предотвращения разрыва тонкой корочки и растекания сырной массы) и перемещают на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ?С.

Хранение готового продукта
Вызревший сыр к центру может быть жидким, что считается изюминкой и явным достоинством деликатеса. Чтобы насладиться вкусом Камамбера, необходимо нагреть его до комнатной температуры перед подачей. Головку Камамбера нарезают, как пирог: на маленькие порции-сектора. Полностью созревший сыр, завернутый в специальную бумагу можно хранить в течение 2 недель.

Читайте также: