Как сделать сок прямого отжима

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 08.09.2024

Сок прямого отжима - это свежеотжатый сок, который законсервировали и упаковали для продолжительного хранения.

Для получения сока прямого отжима используют только свежие, зрелые, неиспорченные плоды.

Соки прямого отжима консервируют исключительно физическим способом. Как правило, это кратковременное нагревание (пастеризация или стерилизация).

Соки прямого отжима изготовляют только из местных плодов в период сбора урожая и это, естественно, ограничивает возможности производителей соков и ожидания потребителей относительно разнообразия соковой продукции.

Соки в зависимости от применяемой технологии изготавливают:

Виноградный сок изготавливают только осветленным.

Требования к производству соков прямого отжима.

Допускается для корректирования вкуса использование лимонного сока или сока из лайма (в количестве не более 3 г/дм3 в пересчете на безводную лимонную кислоту).

Допускается использование ферментных препаратов только для осветления соков.

Не допускается в соки фруктовые прямого отжима добавление воды.

Не допускается в производстве фруктовых соков прямого отжима использование ароматизаторов, концентрированных натуральных летучих ароматообразующих веществ, красителей [6].

Технологическая схема производства соков прямого отжима представлена в приложении (Рис 6).

Различные виды фруктов характеризуются разной способностью отдавать сок при отжиме его на прессах, т. е. обладают различной сокоотдачей. Так, при прессовании винограда можно получить 75 % сока, а при отжиме слив в тех же условиях количество извлекаемого сока не превышает 15 %.

Согласно биофизической теории сокоотдачи эта технологическая особенность растительного сырья зависит от проницаемости цитоплазматической мембраны и ее способности противостоять внешним воздействиям в процессе предварительной обработки и прессования.

Механическое измельчение - наиболее распространенный способ разрушения цитоплазменных оболочек, применяемый почти для всех видов фруктов. Семечковые плоды, а также шиповник и ревень для измельчения на кусочки 2--6 мм дробят на универсальных ножевых или терочно-ножевых дробилках. Косточковые плоды, подвергаются обработке в косточкоотделительных машинах (Рис. 7), а затем измельчаются на вальцовых дробилках. Количество дробленых косточек в мезге ограничивается (не более 15 %). Сливы при вальцевании не должны терять целость, а только сплющиваться.

Ягоды измельчают на двухвальцовых дробилках.

Однако механическое измельчение не всегда оказывается достаточно эффективным. Это связано с тем, что из-за малого размера клеток невозможно достичь прямого механического травмирования каждой клетки. Помимо этого, цитоплазма клеток обладает устойчивостью к такому воздействию. Поэтому на практике приходится дополнять эффект механического измельчения до прессования другими методами обработки, например нагреванием, электроплазмолизом, замораживанием или действием ферментных препаратов плесневых грибов.

Нагревание до высокой температуры вызывает коагуляцию белков цитоплазматических мембран; в результате этого клеточная проницаемость и выход сока при отжиме увеличиваются. Целые плоды и ягоды либо дробленое сырье (мезгу) нагревают паром или в воде при температуре 60-80°С в течение 10-20 мин в зависимости от вида сырья. Перед нагреванием к плодам добавляют 10-20% воды.

Обработка ферментными препаратами основана на воздействии пектолитических ферментов на пектиновые вещества, цементирующие отдельные клетки растительной ткани между собой и входящие в состав внешних оболочек клеток. При этом повреждаются белковые мембраны, снижается вязкость сока, облегчается и ускоряется процесс прессования и увеличивается выход продукта (на 5-20%). Ферментный препарат добавляют в виде суспензии в количестве 0,01-0,03% к массе. Для получения суспензии препарат заливают объемом сока в соотношении 1:10, нагретого до 40-45°С, и настаивают 1 ч для активирования ферментов. Полученную суспензию вносят в сок и выдерживают 1-2 ч при 40-45 °С.

Обработка электрическим током (электроплазмолиз) основана на раздражающем воздействии электрического тока на растительную ткань. Под влиянием электрообработки происходит передвижение ионов клеточного сока и их концентрация у препятствующих этому процессу цитоплазматических мембран. Это приводит к разрушению белково-липидных мембран, увеличению клеточной проницаемости и выхода сока (на 5-10%). Промышленный электроплазмолизатор, представляющий собой два горизонтальных цилиндрических валка - электрода, вращающихся навстречу друг другу, работает на переменном электрическом токе при напряжении 200-220 В и силе тока 50-75 А.

Замораживание плодов с последующим оттаиванием также применяют для увеличения выхода сока. Гибель клеток при этом - результат совместного воздействия на растительную ткань ряда факторов: обезвоживания клеток в процессе льдообразования; токсического действия повышенных концентраций кислот и солей клеточного сока; механического давления образующихся внутри клеток кристаллов льда на цитоплазменные мембраны и пр. Замораживание дает хороший эффект, особенно для ягод, но этот способ длителен и трудоемок.

При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению. Нужно иметь в виду, что выход сока при отжиме зависит в основном от эффективности предварительной подготовки фруктов перед прессованием и во многом от правильной техники самого процесса прессования. Мезгу плодов и ягод прессуют на прессах, различных по конструкции: гидравлических (корзиночных, пакетных), винтовых, пневматических или шнековых.

Широко внедрены в практику гидравлические пакпрессы (Рис. 8). При работе на этих прессах мезгу заворачивают в прочную редкую ткань, формируя пакеты высотой 4-8 см. Пакеты перекладывают дренажными решетками. Пакеты и решетки, установленные в тележке, направляют под прессующий механизм. Вначале создают небольшое давление - 5-6 МПа, чтобы предотвратить закупоривание каналов для истечения сока, а затем постепенно повышают давление на мезгу до 25 МПа.

Средняя продолжительность прессования - 20 мин.

Для увеличения производительности гидравлические пакпрессы снабжают двумя и тремя тележками.

Гидравлические прессы универсальны, обеспечивают получение высококачественного сока, однако это аппараты периодического действия, требующие большого расхода рабочей силы.

Для обеспечения поточности, непрерывности процесса производства соков в промышленности используются прессы непрерывного действия. Для получения виноградного сока широко применяется шнековый пресс (Рис. 9), рабочий орган которого - прессующий шнек, состоящий из двух частей, вращающихся с одинаковой частотой вращения в разные стороны, с противоположно направленными витками. Оба шнека помещены в перфорированный цилиндр, снабженный ребрами жесткости.

Выход сока регулируют величиной зазора между коническим перемещающимся затвором и корпусом перфорированного цилиндра.

Отжатый путем прессования продукт содержит не только сок в строгом смысле этого слова, но и частицы плодовой мякоти, разные по величине. Этот сок является полидисперсной системой. Для получения кристально прозрачного продукта сок нужно осветлить, т. е. разделить на осадок и прозрачную жидкость (собственно сок).

Трудность получения прозрачного сока объясняется тем, что продукт представляет собой коллоидный раствор, в котором имеются крупные частицы мякоти, высокодисперсные частицы и высокомолекулярные вещества (пектин, белки, некоторые дубильные, красящие вещества и полисахариды). Крупные взвеси можно удалить, пропуская сок через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,75 мм или используя очиститель грубых примесей типа КС-12. Однако после такой очистки в соке остается устойчивая коллоидная муть, не исчезающая даже при длительном хранении. Промышленность вырабатывает мутные, неосветленные соки, однако они имеют неприглядный внешний вид.

Для получения стабильно прозрачного готового продукта необходимо частично разрушить коллоидную систему, удалив из сока часть белковых, пектиновых и других веществ коллоидной степени дисперсности. Для этой цели применяют различные способы.

Обработка ферментными препаратами - это преобладающий способ осветления соков. Соки, богатые пектиновыми веществами, обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами в количестве не более 0,03 % к массе сока из расчета стандартной активности 9 ед/г по пектиназе.

Препараты вносят в виде суспензии так же, как при обработке ферментными препаратами мезги. Причем если ферментные препараты вносили в мезгу, то повторная добавка их в сок нежелательна.

Сок с ферментным препаратом выдерживают 1,5-2 ч при температуре 45-50°С. После этого сок осторожно декантируют (снимают с осадка) и направляют на дальнейшую обработку.

Мгновенный подогрев до 80-90°С, выдержка при этой температуре 1-3 мин и быстрое охлаждение до 35-40°С применяют для осветления некоторых соков (вишневого, яблочного, гранатового). При этом нарушается стабильность коллоидной системы и часть коллоидов выпадает в осадок. Этот способ сочетают с другими способами осветления. После нагревания и охлаждения сок сепарируют.

Осветленные соки фильтруют для отделения осадка и получения кристально прозрачного продукта.

Сок фильтруют при постоянном невысоком давлении на различных фильтрах. Наиболее распространенный в промышленности - рамный фильтр-пресс "Прогресс". На станине его установлено 47 алюминиевых плит, имеющих ребристую поверхность. Между плитами помещают пластины из фильтр-картона или асбеста и плотно сжимают их. Нефильтрованный сок поступает в каналы четных плит, под напором проходит фильтрующие пластины и по каналам нечетных плит прозрачный сок выходит из фильтра в сборник. По мере работы фильтр-пресса пластины засоряются и производительность его значительно снижается. Поэтому фильтр в течение смены необходимо перезаряжать новыми пластинами, прекратив работу. С целью экономичного использования фильтр-картона рекомендуется до фильтрования сок сепарировать дня снижения осадка и фильтровать сок через фильтр-картон сначала в одном, затем в противоположном направлении.

Фасуют сок после деаэрации (извлечения воздуха из продукта) и подогрева в подготовленные бутылки, в банки типа I вместимостью до 3000 см3 и алюминиевые тубы вместимостью 200 см3. Далее банки направляют на пастеризацию при температуре 85-90°С или стерилизацию при 100 °С в аппараты непрерывного действия или автоклавы (Рис. 12). Продолжительность пастеризации и стерилизации - от 10 до 60 мин в зависимости от вида сока и вместимости тары.

Соки хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Темноокрашенные соки не следует хранить на свету. Сок хранится от 6 мес до 2 лет.

Яблочный сок — продукт менее полезный, чем свежее качественное яблоко, однако определённое количество витаминов, минералов и других ценных веществ в такой заготовке всё же сохраняется. Проблема состоит лишь в том, что сок магазинный по своему содержанию в лучшем случае является подкрашенной водой, а в худшем представляет собой набор консервантов, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и прочей химии, весьма опасной для здоровья.

В данном обзоре подробно рассказано о том, как правильно делать вкусный и полезный домашний яблочный сок, а также заготавливать его на зиму самым быстрым и простым способом.

Выбор и подготовка ингредиентов

Приготавливать сок, конечно, можно из любых яблок, однако для того, чтобы готового продукта могло получаться больше, а отходов — меньше, нужно стараться выбирать те сорта, которые отличаются максимальной степенью сочности.

Важно! Для сока подходят как сладкие, так и кислые яблоки, хотя принято считать, что самый вкусный напиток получается из тех сортов, в которых соотношение сахара и кислоты составляет 3:5.

Традиционно лучшим сырьём для сока являются такие известные сорта яблок, как:

Амбросия; ;
Арлет; ;
Грен Стар; ;
Дива; ; ;
Слава осени;
Спенсер; ; ; .

При этом следует отметить, что с точки зрения высокого содержания сока и дегустационной оценки готового напитка выбор правильного сорта может сильно отличаться.

Так, например, согласно многолетним исследованиям, проводимым с целью использования в соковом производстве, лидерами среди яблочных сортов по максимальному выходу жидкости, которая получается в процессе отжима, являются:

Августа; ;
Бунинское;
Вита;
Зарянка;
Здоровье;
Курнаковское;
Мезенское;
Олимпийское;
Осеннее алое; ;
Первинка;
Первый салют;
Протон; ; ; ; .

По тем же данным, самые высокие вкусовые характеристики напитка удаётся получить при использовании в качестве сырья такие сорта, как:

Бежин луг;
Бунинское; ; ;
Зарянка; ;
Курнаковское; ; ;
Новинка;
Олимпийское;
Пепин орловский;
Свежесть; ;
Соковое 2;
Старт; ; .

Резонно сделать вывод о том, что сорта, присутствующие в обоих приведённых выше списках (для наглядности они выделены в тексте), и являются оптимальным выбором для хозяйки, желающей приготовить хороший яблочный сок.

Наконец, оптимальное сырьё для сока — это фрукты, выращенные в собственном саду. Желательно, конечно, чтобы при этом соблюдались основные правила органического земледелия, тогда готовый продукт получится не только вкусным, но и экологически чистым, а потому особенно полезным.

Кстати, в качестве сырья для приготовления сока отлично подходит падалица или немного повреждённые гусеницами и даже гнилью экземпляры. Важно лишь перед использованием внимательно осмотреть каждый фрукт и острым ножом удалить все испорченные участки.

Важно! Отжимать сок нужно сразу же после нарушения целостности плода, чтобы мякоть не успела потемнеть.

В остальном подготовка яблок к отжиму нектара всегда проводится по одной и той же схеме:

фрукты хорошо промыть под проточной водой (если яблоня не обрабатывалась ядохимикатами, процедура нужна просто для того, чтобы смыть с поверхности яблок пыль и грязь, но в случае, когда такой уверенности нет, каждый плод нужно мыть более тщательно, желательно с использованием мягкой губки, которой обрабатывается каждый плод);
дать воде стечь, выложив яблоки на плоскую поверхность, накрытую бумажным полотенцем или другим влагоёмким материалом;
разрезать каждый плод на 4 части, удалить хвостик и фрагмент семенной камеры с семечками из каждой четвертинки.

Домашний яблочный сок: приготовление и консервирование

Несмотря на то что любой яблочный сок по своей сути представляет собой жидкость, извлечённую из мякоти яблока.

В действительности существует несколько разновидностей этого напитка, причём классифицировать продукт можно по нескольким критериям:

по способу выдавливания — перетирание, отжим при помощи пресса, центрифугирование и пр.;
по структуре — с мякотью или без мякоти, осветлённый или неосветлённый;
по составу — с использованием плодов одного сорта, плодов разной сортовой принадлежности или с добавлением других фруктов и даже овощей (купажированный);
по вкусу — кислый, сладкий, кисло-сладкий, с выраженным ароматом или без такового;
по наличию подсластителей и прочих добавок — натуральный, с добавлением сахара, воды, консервантов и т. п.

Важно! В магазинах, как правило, продаётся так называемый восстановленный сок. Он представляет собой яблочный порошок, разбавленный водой.

Самым полезным при этом является свежевыжатый сок прямого отжима, причём лучше, чтобы в нём присутствовало некоторое количество мякоти, поскольку в этом случае напиток богат не только витаминами, минералами, аминокислотами и прочими биологически активными веществами, но и таким ингредиентом, как клетчатка, которая исключительно важна для нормальной работы кишечника.

Однако такой продукт необходимо употреблять сразу же после его приготовления, в то время как при желании сделать запасы на зиму сок приходится консервировать.

В процессе нагревания, являющегося обязательным условием, необходимым для того, чтобы напиток мог долго храниться, часть полезных веществ, содержащихся в нём (в первую очередь это касается витамина С, которым очень богато яблоко) безвозвратно пропадает, но некоторые биологически активные компоненты всё же сохраняются, поэтому закатывать яблочный напиток можно, это в любом случае лучше, чем покупать его в магазине.

Отжим, пастеризация, розлив

С помощью пресса

Варим в соковарке

Из соковыжималки

Из соковыжималки Видео-рецепт: Из соковыжималки

Важно! Если для приготовления напитка используется не падалица, а плоды, снятые с дерева, их можно пропускать через соковыжималку целиком, не разрезая и не удаляя сердцевину.

Отжим, пастеризация, розлив

Отжим, пастеризация, розлив Видео-рецепт: Отжим, пастеризация, розлив

С помощью пресса

С помощью пресса Видео-рецепт: С помощью пресса

Знаете ли вы? Экспериментальные исследования с лабораторными мышами, проведённые учёными из Массачусетского университета, показали способность яблочного сока блокировать синтез бета-амилоида, который, в свою очередь, провоцирует развитие болезни Альцгеймера и других нейродегенеративных патологий, вызывающих различного рода деменции головного мозга.

Яблочно-морковный сок

Яблочно-морковный сок Видео-рецепт: Яблочно-морковный сок

Важно! Кипящую жидкость можно заливать только в предварительно разогретую стеклянную посуду, иначе она может треснуть. Поэтому стерилизовать банки лучше непосредственно перед их использованием для закатки.

Яблочно-грушевый сок

Яблочно-грушевый сок Видео-рецепт: Яблочно-грушевый сок

Варим в соковарке

Варим в соковарке Видео-рецепт: Варим в соковарке

Важно! Количество яблок нужно рассчитывать исходя из исходных размеров соковарки, чтобы имеющееся сырье могло поместиться в чашу. В основном для бытовых целей используются соковарки объёмом 5–8 л, причём указанный параметр касается количества плодов, помещаемых в камеру, а не готового сока.

Особенности хранения заготовок

При условии строгого соблюдения описанной в рецепте технологии пастеризованный и герметично укупоренный яблочный сок хранится так же, как и любые другие домашние закрутки. Холодильник или погреб для этой цели не нужен, достаточно найти защищённое от света, сквозняков и перепадов температуры место, например, кладовую, расположенную в дальнем от входных дверей углу прихожей.

В случае если при инспекции запасов обнаружилось, что содержимое банки помутнело, а крышка не втянута внутрь ёмкости, а слегка выгнута наружу (вздулась), продукт подлежит безоговорочному уничтожению.

Знаете ли вы? Знаменитый кальвадос, исторической родиной которого является французская Нижняя Нормандия, где этот напиток готовят уже более 500 лет, с технологической точки зрения представляет собой сбродивший яблочный (реже — грушевый) сок, подвергающийся впоследствии перегонке и настаиванию в дубовых бочках. Хитрость состоит в том, что для кальвадоса всегда отбирают небольшие плоды с максимально выраженным ароматом.

Подводя итоги, отметим, что, поскольку в покупном яблочном соке очень мало натурального и полезного, приготавливать данный продукт лучше дома, самостоятельно, из качественного сырья и соблюдением технологического процесса. Такой витаминный напиток отлично подходит для употребления в свежем виде, но, потратив немного усилий и времени, из него можно сделать заготовку для длительного хранения.

Помимо классического рецепта приготовления сока из яблок, можно использовать комбинации этого плода с другими овощами и фруктами, добавлять в напиток различные пряности и таким образом получать не только новые оттенки вкуса, но и дополнительную пользу за счёт более богатого химического состава готового продукта.

Если соки 90-х — это разлитый в банки продукт из отечественного сырья (яблоки и береза), то современный сок — это красивая упаковка и десятки экзотических вкусов. Но бананы и ананасы у нас по-прежнему не растут. Из чего же производят такой продукт и есть ли витамины в ароматном напитке, мы спросили у специалиста по питанию.

Вначале разберемся с особенностями технологии производства соков. В зависимости от технологии приготовления соки делятся на восстановленные и прямого отжима.

Восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированного сока и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты или томатного пюре.

Для изготовления концентрированного сока из плодов выжимают сок, а затем направляют его на выпаривание, то есть в условиях пониженного давления из сока в результате его нагревания испаряется вода. По сравнению с исходным соком концентрированный сок имеет густую, вязкую консистенцию, но в нем разрушаются практически все витамины и биологически активные вещества.

Иногда для изготовления концентрата сока используют вымораживание воды (это более щадящий способ). В среднем, из 1000 кг апельсинов получают около 100 л, а из 1000 кг яблок — около 130 л концентрированного сока.

Для того чтобы приготовить восстановленный сок, в концентрат добавляют очищенную питьевую воду. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных емкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных летучих ароматобразующих веществ, удаленных при концентрировании.

Сок прямого отжима — сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей путем их механической обработки через промышленные соковыжималки. Чаще всего соки прямого отжима производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки урожая длится от 20 и более дней. Так, например, сезон сбора урожая яблок для изготовления яблочного сока в европейских странах, в том числе в России и Беларуси, приходится на июль-ноябрь.

Для получения сока собранные плоды в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие. Затем ягоды и фрукты моют, перебирают и отбраковывают подпорченные, измельчают сырье и отжимают сок из свежих плодов с помощью механических прессов. Далее сок подвергают однократной тепловой обработке (пастеризации) и разливают в стерильную тару.

Иногда, при большом урожае, сок прямого отжима во время сезона сбора урожая может заготавливаться в замороженном виде (при температуре не выше -20 °C). В таком состоянии он может храниться без ущерба для своей пищевой ценности, а затем разливаться в потребительскую тару после его размораживания по специальной технологии.

Наиболее полезным является сок прямого отжима. В технологии их приготовления нет таких операций, характерных для восстановленных соков, как концентрирование (испарение природной воды, биологически активных полезных веществ и изменение физико-химического состава) и последующее восстановление путем добавления питьевой воды и ароматических и вкусовых веществ. Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные соки в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении).

Отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима — охлажденные соки — подвергается низкотемпературной пастеризации и быстрому охлаждению, что позволяет максимально сохранить витамины и минералы.

В целом, в пакетированных соках (в т.ч. и восстановленных) лучше всего сохраняются витамины группы В, бета-каротин, ликопин (особенно в томатном соке), минеральные вещества, пектины и клетчатка (если соки с мякотью). Меньше всего в обработанных соках остается аскорбинки, фолиевой кислоты и рутина, которые быстро разрушаются даже при небольшом нагревании.

Существует прямая зависимость между сроком хранения и потенциальной пользой сока. Так, наиболее длительный срок хранения у стерилизованного асептически упакованного сока - от 6-9 месяцев до 2 лет. Но нужно помнить, что по истечении полугода содержание витаминов в соке будет снижаться, а вкус, цвет и аромат сока ухудшаться.

Срок годности охлажденных соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца. В натуральные соки консерванты не добавляют (не положено по ГОСТу и СТБ).

Покупая сок, внимательно читайте информацию на упаковке. На этикетке должны указываться все входящие ингредиенты (они написаны в порядке количественного убывания): помимо сока и воды — сахар, лимонная кислота, соль, а иногда и пищевые добавки — красители и ароматизаторы.

Лучше отдавать предпочтение сокам прямого отжима, особенно охлажденным, а не стерилизованным. А также сокам с мякотью, а не осветленным (в них максимальное количество полезного пектина и клетчатки), и витаминизированным сокам (как правило, в них дополнительно добавляют аскорбиновую кислоту).

Наилучшим упаковочным материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение длительного времени, остается стеклянная тара. Однако соки, разлитые в стеклянные банки, рекомендуется хранить в темном месте (так лучше сохранятся витамины группы В).

Основное различие соков состоит в степени обработки, среди которых выделяют три основные: свежевыжатый (или фреш), сок прямого отжима и восстановленный сок. Полезность напитка — содержание в нём витаминов и биологически активных веществ — зависит от того, насколько долгий путь проделал он от фрукта до вашего стакана.

Упаковка в данном случае никакого значения не имеет. Как сок прямого отжима, так и восстановленный могут разливаться и в картон, и в стекло. Поэтому не стоит думать, что стеклянная банка гарантирует высокое качество.

И немедленно выпил

Фреш — это сок, который готовится в вашем присутствии, или вы делаете его сами. Его лучше всего употреблять сразу, на месте приготовления. Если же необходимо его куда-то привезти, то знайте, что свежевыжатый сок должен храниться не более 48 часов при температуре +1..+2 градуса. Так как он не подвергается температурной обработке, его век недолог. А по истечении этого срока он не только не полезен — им ещё можно и отравиться, ведь питателен он не только для нас, но и для различных бактерий.

Минимум вмешательства

Прибыл к нам издалека

Но что делать, если фрукты произрастают далеко от места производства? Везти фрукты — фактически воду — на завод слишком дорого, да и не всякий фрукт выдержит транспортировку. Поэтому из собранных на месте плодов отжимается сок, а потом упаривается. При этом из него уходит вся вода, и полученный концентрат, похожий на мёд или густое пюре, уже едет на завод, где из него делают конечный продукт.

Потом концентрат в стерильных контейнерах и ароматическая составляющая в герметически закрытой стеклянной таре едут на тот завод, где их сделают снова одним целым.

Поэтому, совершая покупку, вы можете не узнать, из какого — первого отжима или концентрата, полученного диффузионным способом, восстановлен данный продукт. Кроме того, что он беден по вкусу и составу, в нём ещё могут быть остатки ферментов, способные вызвать аллергию. Также диффузионные соки делаются из высушенных фруктов и овощей.

Сок прямого отжима:

Подвергается температурной обработке только один раз — перед розливом. Таким образом, в нём сохраняется максимум полезных веществ.
Может храниться от месяца до года — зависит от того, какой обработке он был подвергнут, пастеризации или стерилизации.
Может продаваться как в стеклянной бутылке, так и в картонном пакете.
Не подходит для малышей (за исключением яблочного). Соки для прикорма чаще всего восстановленные и осветлённые, разбавленные водой до достижения требуемой кислотности.

Картонная упаковка – пакет из многослойного материала – для соков удобна: она не разобьётся, стоит дешевле и требует меньше места при хранении. Напиток в ней не подвергаются воздействию света, но специалисты утверждают, что и в стекле такой опасности нет: ультрафиолетовые лучи, способные погубить сок, оно не пропускает. В отличие от картона, стеклянная бутылка не изменит форму и, соответственно, в ней не могут образоваться микротрещины, через которые проникнет кислород и испортит сок. С другой стороны, у неё может разгерметизироваться крышка. Так что, выбирая в магазине, обращайте внимание на целостность упаковки — иначе пропадёт польза даже сока прямого отжима.

Сок — быть или не быть?

Не из всех фруктов можно получить настоящий сок. Этому могут препятствовать физические свойства самого фрукта. Например, если мы зададимся целью получить чистый неосветлённый банановый сок, то из тонны бананов вряд ли наберётся даже ведёрко — поэтому из бананового концентрата можно сделать только нектар, и это будет восстановленный продукт.

Другие фрукты и могли бы попасть на наш стол в виде соков, но этому препятствуют их вкусовые качества. Лимонный сок в чистом виде пить невозможно, как и чистый вишнёвый – они слишком кислые на вкус.

Сочный процент

В соке может содержаться только сок — неважно, восстановленный или прямого отжима – и никаких добавок. Исключение — соль в томатном соке.

В нектаре от 25 до 50% натурального сока. В составе, кроме воды, могут присутствовать лимонная кислота и сахар.

Сокосодержащий напиток содержит от 10% натурального сока. А если это напиток с соком лимона или лайма, то от 5%.

Что читать на упаковке

Сок прямого отжима

Сок, прошедший минимальную промышленную обработку.

Восстановленный сок

Сок или нектар, произведённый из концентрата. Концентрат, в свою очередь, произведён из натурального сока, поэтому такой сок является натуральным.

Пастеризованный

Сок или нектар, перед розливом прошедший пастеризацию. В нём нет живых бактерий, но хранится он не более 3 месяцев. Это может быть как сок прямого отжима, так и восстановленный.

Стерилизованный

Сок или нектар, подвергшийся нагреву свыше 100 градусов для уничтожения всех бактерий и их спор. Срок хранения — до 1 года. Соки прямого отжима, как и восстановленные, после стерилизации способны храниться в упаковке до года.

100% натуральный

Эта надпись ничего не говорит о способе производства сока и проценте его содержания. Но обычно так обозначают восстановленные соки, нектары и сокосодержащие напитки, произведённые из концентрированных соков.

Осветлённый

Прозрачный сок, без мякоти и пектиновых веществ. Соки для питания детей до трёх лет — чаще всего осветлённые.

Что смотреть на ценнике

При минимуме операций на заводе сок прямого отжима — более дорогой продукт, чем восстановленный. Большую часть его стоимости составляет доставка до потребителя, ведь цельный сок возить дороже, чем бочку концентрата и разбавить местной питьевой водой. Но, если вы видите на полке яблочный сок прямого отжима и восстановленный, то выбор очевиден.

Урожайный год

Овощи, фрукты и соки из них – это важный компонент здорового питания, источник необходимых для организма витаминов, минералов, биологически активных веществ. Недостаточное потребление фруктов и овощей – это проблема, которую пытаются решить органы здравоохранения во многих странах мира. Исследования подтверждают, что люди, которые пьют сок, как правило, ведут более здоровый образ жизни и потребляют больше фруктов и овощей. Стакан фруктового или овощного сока является полезным дополнением к ежедневному потреблению фруктов и овощей.

Какие бывают соки?

Свежеотжатый сок

Свежеотжатый – это сок, изготовленный из свежих или сохраненных свежими фруктов или
овощей в присутствии потребителя. Такой сок хранить нельзя, его рекомендуют выпить в течение 15 — 40 минут.

Сок прямого отжима

Сок прямого отжима - сок, изготовленный из свежих фруктов, овощей. Собранные плоды сортируют, моют, измельчают и отжимают в механическом прессе, затем пастеризуют, упаковывают и отправляют в магазины.

Сок коцентрированный

Коцентрированный сок прямого отжима – сок, из которого физическим способом удалена часть воды. Это очень густой, тягучий, как мед, сок.

Сок восстановленный

Сок восстановленный – это сок, изготовленный из концентрированного сока путем его восстановления - возвращения той части воды, которая была удалена из сока прямого отжима. Готовый сок пастеризуют, упаковывают и отправляют в магазины После отжима некоторых ягод и фруктов: персиков, абрикосов, вишни или клюквы - получается либо пюре, либо сок с очень кислым или терпким вкусом. Из таких ягод и фруктов изготавливают нектары или морсы. Нектары, морсы и сокосодержащие напитки также относятся к соковой продукции

Как делают соки?

Для производства соков используют фрукты и овощи, выращенные в благоприятных для них климатических условиях. В переработке используются только спелые и свежие плоды. Фрукты и овощи проходят многоуровневую проверку безопасности и качества.

Заводы по переработке фруктов и овощей находятся в непосредственной близости от фруктовых и овощных плантаций. Современные технологии производства соковой продукции сохраняют в соке все полезные вещества, которые содержатся во фрукте и овоще.

Производство сока

Фрукты и овощи содержат 85-90% воды. При концентрировании свежеотжатого сока из него удаляют не менее 50% воды, в результате получается концентрированный (очень густой) сок.

Восстановление концентрированного сока

В концентрированный сок возвращают ранее удаленную воду. Готовый сок пастеризуют в течение 30 секунд при температуре 90-110°C и затем бысто охлаждают до 25°С. Такая обработка позволяет сохранить органолептические свойства сока: цвет, вкус, запах, и его пищевую ценность. Упаковывают сок в асептических условиях без доступа воздуха. Многослойная картонная упаковка защищает его от света, воздуха, бактерий и гарантирует длительный срок годности. В ходе производства восстановленного сока осуществляется контроль показателей безопасности и физико-химических и органолептических параметров сока на всех этапах технологического процесса.

При изготовлении сока законодательно запрещено использование консервантов, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и заменителей сахара. Во фруктовые соки сахар не добавляют. В овощные соки для корректировки вкуса может быть добавлен сахар (не более 1,5% от массы готового продукта) и соль.

Читайте также: