Как сделать сочным вчерашний шашлык
Как быть, если купленное специально для пикника мясо оказалось старым или просто жестким?
Есть несколько секретов, как вернуть ему былую мягкость. Перед приготовлением смажьте сухое мясо жиром, а нанизывая на шампур, чередуйте с кусочками сала. Сами шампуры и решетку заранее смажьте растительным маслом и поставьте на 5–10 минут на огонь. В этом случае, когда вы начнете накладывать мясо, жар мгновенно стянет его поры, и оно лучше сохранит сок.
Способ первый. Японский
Способ второй. Слезливый
Способ третий. Горький
Любителям остренького на помощь придет горчица. Все что нужно сделать – обмазать ею мясо, оставить примерно на 40-60 минут (в зависимости от величины куска), а затем промыть. Этот метод, кстати, действует не только с шашлыками, но и с обычными отбивными. Правда, с некоторыми оговорками – смывать горчицу в этом случае не надо.
Способ четвертый. Картофельный
Вымочите мясо в воде с растворенным крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. Крахмал не только смягчит мясо, но и создаст вкусную хрустящую корочку.
Способ пятый. Экзотический
Если киви под рукой не оказалось, можно использовать для маринада сок другого экзотического фрукта – граната, или порезать в мясо кусочками лимона.
1. Рецепт весьма прост-на 2 кг мяса-1 большой киви или 2 маленьких. Спелые разминаем руками и перемешиваем с мясом, а твёрдые киви режем на мелкие кусочки тоже перемешиваем с мясом. Специи и лук-как обычно любите. мясо всегда становилось мягким всего за полчаса.
2. Гранат 2 шт (желательно не гранатовый сок а именно гранат) либо стакан сока, 2/3 стакана сухого красного вина (примерно 150 мг), лук (много) - это примерно на 4 кг мяса. Сразу соль не добавляем, т. к. мясо сок даст, а надо этот сок сохранить. Оставляем часов на 10-12 (я оставляла на ночь, но если мясо простоит дольше - ничего страшного), примерно часа за 1,5 до того как будете жарить - добавляете соль, перемешиваете. И еще один "секрет" когда начинаешь "жарить" мясо. сначала мяско на шампуре (или на сетке) запечатать огнем, т. е. на открытом огне немного подержать, буквально несколько секунд. Мясо моментально покрывается корочкой и сок остается внутри. А потом уже делать шашлык как обычно.
3. Залейте мясо сильно газированной минеральной водой и под гнет на 2 часа, затем слейте остатки минералки добавляем все специи и перемешиваем с майонезом или сметаной кому-что нравится и оставляем минут на 10-15 и жарим. любое жесткое мясо будет мягким.
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Другие полезные советы
Чашки, унции, футы, дюймы
Щётка против шерсти домашних любимцев
Про соль
Комментарии
комментаторам - которые после Кащенко! Вам понятно само понятие - МАРИНАД?? Это кислая среда! Уксус, лимон, сухое вино. Хоть кто-то мариновал грибы в кефире?? Или огурчики в минеральной воде - мариновал. дА! сЛАБОСОЛЬНЫЕ В МИНЕРАЛКЕ ОГУРЦЫ - ЭТО КЛАСС. Но это же не для маринования.
мариную мясо в пиве (желательно не горьком) Я использую Миллер. Мне нравится. Мясо никогда не солю в маринаде. Специи можно положить, а соль либо во время жарки, либо сам себе на столе. Иногда к пиву добавляю соус Терияки, только вот не всегда он бывает в наличии. А вообще - пробуйте, экспериментируйте.
Ужас! кто пишет эти комментарии. Нормальные люди или пациенты из Кащенки? Каких только маринадов нет. Самое главное все без объяснения действия того или иного маринада на мясо. Ни какого понимания процессов происходящих при мариновании. Киви,горчица, минералка. чего только не придумают. Нет не придумают - кто-то кому-то сказал и пошла писать губерния.
Пользуясь трудами Вильяма Похлебкина и собственным жизненным опытом выяснил:
1. Мясо содержит свой собственный сок => сок надо сохранить.
2. Сохранить мясной сок трудно => надо максимально уменьшить его потери
или пополнить по возможности максимально.
3. Приправы и специи использовать с умом. Надо знать, какие приправы, как влияют на мясо
4. Требовать от дам, что бы шашлык начинался поедаться непосредственно после снятия его с огня, а не снять мясо с углей, а затем начинать накрывать на стол салаты и приправы.
В общем секретов очень много. Вот несколько из них.
1. Насытить избыточной влагой. Я пользуюсь обычной молочной сывороткой. Можно любую слабокислую жидкость: сухое вино, раствор лимонной кислоты(лимон), минералку, банальный 1%раствор уксусной кислоты, любые кислые фрукты.
Почему слабо-кислые: Не страдает вкус шашлыка, кислота способствует сворачиванию белка поверхности кусочков мяса, что способствует образованию оболочки при приготовлении и сохранению сока внутри мяса, хорошо насыщает влагой продукт.
2. Ни какой соли в маринаде Почему - соль гигроскопична. Кто солил сало, рыбу и т.д.
мог видеть, что при засолке выделяется жидкость. Мясо ни чем не отличается от других продуктов, так же выделяет сок. А нам это нужно - правильно не нужно. Соль в сторону. Солить продукт непосредственно перед нанизыванием на шампур или другой прибор подобного действия.
3. Избави Бог для маринада использовать горчицу. Почему. В принципе горчица хорошо разрыхляет, но именно разрыхляет. мясо станет настолько рыхлым, как сухой песок. Но ни грамма сока внутри. И как Вы себе представляете есть мясной песок. Разве это шашлык.
4. Ни какого открытого огня. Только угли. Если бы пламя было горячее чем жар от углей, то кузнецы грели бы заготовки в пламени, а на самом деле кузнецы греют металлические заготовки прямо в углях. Главное - расстояние от мяса до углей оптимально 5 - 7 см. Чем ближе, тем лучше, однако надо следить, что бы мясо в угли не попало. Грязное в пепле мясо не слишком привлекательная еда.
5. Перед нанизыванием мяса я обычно солю, перемешиваю, а затем вливаю небольшое количество растительного масла, затем опять перемешиваю. Зачем? - Масло способствует сохранению мясного сока при выпечке шашлыка. Перци и иные приправы перед выпеканием класть в мясо не рекомендую. При тепловой обработке специи теряют свой аромат и скус. Это лучше далать в конце приготовления или непосредственно перед употреблением.
6. Ну а дамы - они неисправимы. Единственное средство не злобливый матючёк, да топор в руке. И тот не всегда действует.
Жаль что Вы с трудами Вильма Похлебкина (фамилия говорит сама за себя) не удосужились внимательно прочесть и сопоставить написанные тут комменты. А знаете ли Вы страстный последователь Похлебкина что мясо по сути не терпит растительное масло. Ну и по поводу конечного пунктика, так понимаю основанного уже на собственном опыте-что тут сказать Ваша фраза представила все за Вас. Приятного Вам аппетита!
Ну и как, самоутвердились? Яичницу по-холостяцки, я надеюсь, правильно делаете?
P.S. Как готовлю мясо, так и буду его готовить - так, как нравится лично мне и моим близким )
Как все верно подмечено! Ну про дам прошу заметить что не все такие уж вреднючие))) Мы стол, например, заранее накрываем. Нам топор и матючёк не нужен))) Фсёёёё завтра мариную
Насчёт использования киви узнал этим летом. Попробовал - действительно, мягкое мясо получилось. Но оговаривалось одно условие - в киви мясо должно содержаться не долее получаса, иначе оно - мясо - может вообще в кашу превратиться. Сам не экспериментировал - но.
Ой, я нечаянно проэкспериментировала (по забывчивости). Купила рядовую магазинную говядину, предполагая, что она будет жестковатой. Порезала на небольшие кусочки и замариновала в киви вечером, собираясь пожарить вскоре. Но забыла, завертелась. Вспомнила лишь наутро. Мясо в киви простояло всю ночь. Я ожидала увидеть полурастворенные ошметки мяса, но кусочки на вид были обычными. Мясо после обжаривание оказалось жестким. То ли мясо у меня было "неправильным", то ли киви.
наверняка киви были просроченными. -)))))))))))))))))) нО ЕСЛИ ЧЕСТНО - КИВИ НЖНЫ РАЗВЕ ЧТО К СВИНИНЕ ИЛИ КУРИЦЕ. предлагаю повторить попытку. как жаль, что меня рядом не будет!-)))))))))
Вчера сделал очередной шашлычок, и как-то навеяло написать сей опус.
Шашлык! Существует множество рецептов его приготовления и способов мариновки мяса. Маринует кто чем: и майонезом, и уксусом, и кефиром, и кетчупом, и вином, и газировкой, и не маринуют вообще и жарят.
О мариновке.
Теперь разберем немного влияние мариновки на структуру мяса. По сути мясо — это белок, поэтому мариновка мяса в кислой среде приводит к сворачиванию этого самого белка на молекулярном уровне и мясо становится как подошва кирзового сапога, но многих это устраивает, в основном из-за больших возлияний напитков, содержащих этиловый спирт во время приготовления. Поэтому сразу отметаем все майонезы, кетчупы, кефиры и прочее, где есть кислота. А мариновка, если вы хотите оставить вкус мяса вкусом мяса, должна быть просто (внимание, страшный секрет!) лу-ком!
Точнее, его соком…
Есть 2 способа извлечь этот сок — либо натереть лук на терке и потом отжать через марлю или колготки, украденные у жены, либо просто порезать лук и смешать его с небольшим количеством соли, затем немного помять — лук сам сок выпустит. Этим соком и маринуем, на 1 кг мяса достаточно 2-3 луковицы, потом добавляем специи и, внимание! никакой соли! солим позже, перед жаркой, тк соль тоже делает из мяса кирзовый сапог, ведь известно, что одна молекула соли притягивает восемь, помоему, молекул воды. Добавляем специи, тут кому что нравится, я использую зиру, кориандр и черный молотый перец.
Если мясо хреновое…
Теперь, если мясо хреновое, то есть жесткое или не из того места, например окорок, это самое сухое и волокнистое мясо, ну или говядина, конина, есть несколько способов сделать его мягче, этими способами пользуются практически во всех кафе.
1. Добавить газированной воды, углекислый газ проникает в структуру мяса и ускоряет процесс мариновки, а также делает мясо мягче.
2. Сок киви. Содержит ферменты, способные расщепить белки. Можно натереть на терке и закинуть в маринад — сок одного киви за несколько часов способен из жесткой конины сделать мягкую свинину!
3. Сок авокадо, по действию похож на киви, но не кислый.
Теперь о мясе!
Если делаем из баранины (классика), берем мясо вдоль спины — такие 2 полосы — оно самое мягкое и нежное. Свинина — конечно же шейка — мясо с прожилками жира — то что надо! Говядина — так же как и баранина — со спины, но, один хрен говядина суховата. Я еще всегда использую думбу — это курдючное сало с жопы курдючных баранов. Его нарезаю тонкими кусочками и чередую с кусочками мяса, при жарке курдючный жир смачивает кусочки мяса, делая их более сочными, а стекая на угли, вверх поднимается ароматный пар, который также влияет на вкус шашлыка. И еще. Самое свежее мясо будет самым жестким! Мясо должно отлежаться сутки. А еще есть один секрет! Мясо надо перезаморозить! Просто заморозить и разморозить естественным способом без никаких микроволновок. При заморозке вода разрывает волокна изнутри, делая мясо более мягким и более гигроскопичным для принятия маринада.
О углях и мангале.
Жарить надо на большом жаре! если мангал глубокий, уровень углей далеко от мяса и жар недостаточный для образования корочки, мясо будет сухое и жесткое, все мангалы, которые продаются, имеют цель побольше сожрать угля, поэтому они такие большие. Оптимальная высота 17-25см.
О кусочках мяса.
Мясо резать небольшими плоскими кусочками, 2*3*4см. Большие куски не прожарятся, и можно схватить каких-нибудь паразитов, которых потом хрен выведешь.
О тонкостях.
Мясо лучше насаживать на шампуры поперек волокон, так концы волокон запечатываются от жара и сок сохраняется внутри кусочка. Еще можно сначала на угли поставить ошметки жирного мяса и думбы на палочках, чтобы угли пропитались, потом все это выкинуть и уже жарить первую партию шашлыка. Еще одна тонкость — я использую панировочные сухари, после насаживания мяса на шампуры обсыпаем сухарями, смешанными с солью. Панировка не дает мясу обуглиться и сохранит влагу в мясе.
Надеюсь, эти маленькие секреты помогут вам приготовить вкусный шашлык, все было узнано мной за многие годы жизни в Средней Азии, а также пригодился многолетний опыт приготовления шашлыка, и вызнавание маленьких секретов у профессиональных шашлычников. Многое можете почерпнуть также у Сталика Хакиншиева в его серии видео на нтв. Он один из немногих, кто правильно готовит среднеазиатскую кухню.
Вывод! Брать надо только хорошее мясо, а киви, авокадо и прочее оставим нечистым на руку шашлычникам!
Всем вкусного шашлыка!
to be continued…
Использовать шашлык, оставшийся после вчерашнего пикника можно с гораздо большей пользой — приготовить из него целый обед, сварить суп, например, или сделать салат. Отлично получается из шашлыка овощное рагу.
Мясо не надо долго тушить, как в случае с рагу обычным, поэтому можно к нему добавить кабачки, баклажаны, шампиньоны — все те овощи, которые не любят долгой готовки. Они не разварятся в кашу, а мясо будет вполне готовым, очень удобно.
Можно пропустить шашлык через мясорубку, смешать с жареным луком и сделать макароны по-флотски. А можно использовать ту же основу, добавив к ней мятую картошку, запечь в духовке — получится отличная запеканка.
У нас есть несколько идей, что можно приготовить из остатков вчерашнего шашлыка.
Салат со вчерашним шашлыком и зеленью
150 г остывшего шашлыка
мята, тимьян, укроп, петрушка, эстрагон
микс салатов
4 помидора
1 ст. л. крем-бальзамика
1 щепотка семян кунжута
Шаг 1. Шашлык нарезать тонкими слайсами, прогреть на сковороде, сбрызнув соевым соусом.
Шаг 2. Нарезать зелень и помидоры. Все смешать и сбрызнуть крем-бальзамиком.
Шаг 3. Посыпать кунжутом.
Гороховый суп с копчёностями
1 стакан колотого гороха
300 г шашлыка
2-3 колбаски, жаренных на гриле
любые мясные деликатесы
4 картофелины
1 луковица
2 моркови
соль, перец, лавровый лист
растительное масло для обжаривания
Шаг 1. Горох замочить на ночь.
Шаг 2. Горох поставить вариться на 2 часа.
Шаг 3. Почистить картофель. Нарезать небольшими кусочками шашлык, добавить к гороху.
Шаг 4. Почистить лук и морковь. Нарезать лук полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Обжарить на растительном масле лук, потом к нему добавить морковь и потомить.
Шаг 5. Нарезать небольшими ломтиками кусочки шашлыка, нарезать колбаски и другие мясные деликатесы.
Шаг 6. Все обжарить на сковороде.
Шаг 7. Когда картофель почти сварился, добавить в суп луково-морковную и мясную поджарки.
Шаг 8. Кинуть черный перец и лавровый лист. Поварить все вместе 10 минут на небольшом огне.
Шаг 9. Выключить, посолить, если нужно, дать настояться 20 минут.
Паста с шашлыком
300 г вчерашнего шашлыка
250 г пасты пенне
1 луковица
2 зуб. чеснока
1 помидор
1 ст. л. томатного соуса
1/2 болгарского перца
тертый твердый сыр
соль и перец
растительное масло для жарки
Шаг 1. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета.
Шаг 2. Измельчить чеснок, нарезать кубиками перец, небольшими кусочками помидор. Добавить к луку и потушить.
Шаг 3. Добавить томатный соус и потомить под крышкой.
Шаг 4. Шашлык нарезать тонкими ломтиками. Добавить к овощам и прогреть 5 минут.
Шаг 5. Пасту отварить до состояния аль денте. Откинуть на дуршлаг, оставив немного воды, в которой варилась паста.
Шаг 6. Добавить макароны к овощному соусу с шашлыком. Если получилось густо, то можно добавить пару ложек воды. Посолить и поперчить.
Шаг 7. Все прогреть, подавать, посыпав тертым сыром.
Пицца с шашлыком
1 готовая основа для пиццы
3 кусочка шашлыка
1-2 жареных колбаски (если есть)
3-4 помидорки черри
1/2 болгарского перца
веточка зеленого базилика
томатный соус
100 г тертого сыра
Шаг 1. Шашлык нарезать тонкими ломтиками, колбаски — кружками.
Шаг 2. Помидоры черри помыть и разрезать пополам.
Шаг 3. Перец очистить, нарезать тонкой соломкой.
Шаг 4. Базилик промыть, обсушить, снять листья со стебля.
Шаг 5. На размороженную (если нужно) основу для пиццы намазать томатный соус, выложить мясные кусочки, помидоры, перец, посыпать сыром.
Шаг 6. Запекать в течение 10-15 минут на температуре 200 градусов до готовности теста.
Шаурма с шашлыком
5-6 кусочков шашлыка, лучше говяжьего
петрушка и укроп
1 помидор
1 свежий огурец
кетчуп и майонез
2 небольших лепешки-питы
Шаг 1. Шашлык нарезать соломкой.
Шаг 2. Мелко нарубить зелень. Нарезать соломкой огурцы.
Шаг 3. Нарезать тонкими дольками помидоры.
Шаг 4. Смешать майонез с кетчупом, намазать питы с одной стороны этим соусом.
Шаг 5. Выложить мясо, огурец, помидор, посыпать зеленью, полить еще раз соусом. Свернуть питу рулетом, можно зафиксировать ее, завернув в пергамент.
Шаг 6. Обжарить прямо в пергаменте на сковороде, чуть-чуть смазанной маслом. Можно поджарить на электрическом гриле, если есть.
Рагу из шашлыка с овощами
400 г вчерашнего шашлыка (говяжий, свиной, куриный без костей)
50 г бекона
200 г шампиньонов
2 небольших кабачка
200 г отваренного мини-картофеля, можно в мундире
2 стебля сельдерея
2 луковицы
зелень по вкусу
2 зуб. чеснока
1/2 стакана белого сухого вина
черный перец горошком
красный перец горошком
сушеные травы (тимьян, мята, майоран)
Шаг 1. Бекон нарезать и выложить в казан или гусятницу. Обжаривать, чтобы вытапливался жир.
Шаг 2. Мелко нарезать лук и нарубить чеснок, кинуть все в жир от бекона.
Шаг 3. Влить вино, прогреть хорошо, чтобы большая часть вина выпарилась.
Шаг 4. Нарезать крупными кусочками кабачки, грибы — четвертинками. Картофель разрезать пополам или на 4 части.
Шаг 5. Нарезать шашлык на небольшие кусочки.
Шаг 6. Положить в казан овощи, немного обжарить, чтобы кабачки стали почти мягкими.
Шаг 7. Добавить к овощам мясо. Все прогреть.
Шаг 8. Посолить, поперчить, добавить сухие травы и свежую зелень.
Шаг 9. Немного потушить рагу и снять с огня.
Читайте также: