Как сделать рисовую закваску для хлеба

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 10.09.2024

[ Закрыто ] Закваски БЕЗ ГЛЮТЕНА, для безглютеновой выпечки!, Делимся рецептами заквасок, своими удачными и неудачными экспериментами!

Приглашаю всех участников форума к обсуждению данной темы.

А пока поделюсь не много своими экспериментами в разработке безглютеновых заквасок.

Мой первый удавшийся эксперимент (на безглютеновых заквасках) : Закваска на гречневой муке! В тот момент эксперимент проводила с 2-мя образцами. Образец № 1 Закваска из муки зелёной гречки и Образец № 2 Закваска из гречневой муки.

Рецепт для двух образцов брался одинаковый:
1-й день: 60 г гречневой муки, 80 г воды, 40 г меда.
На 3-й день: 5 г гречневой муки, 50 г воды.
На 4-й день: 5 г меда.
На 9-й день: 25 г воды, 15 г гречневой муки.
На 10-й день: 25 г воды.
На 12-й день: 15 г гречневой муки, 25 г воды, 10 г меда.

Но положительно себя показал только Образец № 2. Образец № 1 (мука из зелёной гречки), буквально через 4 часа начал издавать неприятные кислые запахи. По истечению суток. закваска была испорчена.

Давайте посмотрим, что происходило с образцом № 2, выполняя определенную последовательность действий:

1. В большую пиалу выкладываем муку, наливаем воду и кладем мед. - У меня была 1,5 литровая баночка. Хорошо перемешиваем так, что бы ни осталось комочков и оставляем пиалу при комнатной температуре. Вот что получается:

2. В первый и второй день можем наблюдать процесс брожения. На фото мы можем увидеть, как расслаивается мука и вода.

3. На третий день добавляем гречневую муку и воду (мера в граммах - указана в начале статьи). Перемешиваем.
Уже сейчас мы можем увидеть, как наша закваска пузырится.

4. На пятый и последующие дни ежедневно перемешиваем.

5. На девятый день добавляем муку и наливаем воду. Перемешиваем.

6. На десятый день наливаем еще воды и перемешиваем. И тут я поняла, что банка в 1,5 литра была мала для нашей гречневой закваски. Видны подтёки на банке. Закваска у меня успела убежать.

7. Одиннадцатый день наблюдаем уменьшение активности.

8. На двенадцатый день добавляем муку, наливаем воду и кладем мед. Перемешиваем. Переливаем нашу закваску в другую банку (побольше).

9. На тринадцатый день закваска готова и ее можно использовать для приготовления хлеба в качестве дрожжей.

Радости не было предела, когда закваска была готова. Запах чем то напоминает аромат гречишного мёда. Из этой закваски сделала безглютеновый хлебушек рецепт которого будет ниже.

"Белый Хлеб Без Глютена" на гречневой закваске!

Смесь "Белый Хлеб" компании Гарнец - 350 г.,
Гречневая закваска - 150 г., (предварительно разбавила её 1 ст.л. воды)
Вода - 250 мл.,
Растительное масло - 2 ст.л.,
Соль - по вкусу.

1. В посуду выливаем закваску, воду, соль, растительное масло - всё перемешать.
2. Добавляем Смесь "Белый Хлеб Без Глютена" и тщательно вымешиваем, что бы не было комочков!
3. Тесто переливаем в форму, ставим в тёплое место и даем подняться 40 - 45 минут.
4. Выпекаем в предварительно разогретой духовке до 180 градусов 30 - 35 минут.

Белый Хлеб имел не много сладковатый привкус. В данный момент стоит новая партия гречневой закваски. Из которой будем пробовать приготовить "Тёмный Хлебушек".

Следующий эксперимент был не удачный: Рисовый хлеб на рисовой закваске.

1. Берём чистую стеклянную баночку

2. засыпаем где-то полстакана риса (использовал круглый рис, краснодарский вроде б)

3. сыпем сахарку столовую ложечку -две

4. заливаем водичкой, объемом больше риса раза в 2-3

5. ставим в тёплое место (около батареи перебраживает ровно за 3 дня, затем начинает делаться уксус)

6. периодически встряхиваем всё это дело, или мешаем ДЕРЕВЯННОЙ ложечкой (после железной ложечки моя закваска резко замедляла в развитии)

7. Как только всё перебродило - оставляем при комнатной температуре, можно ссыпануть чуток сахарку

Запах от этой закваски должен быть приятным, после того как полностью перебродило - похоже на чайный гриб

1. Берём вторую чистую стеклянную баночку

2. Сыпём рисовую муку (и чуток сахара по желанию).
3. Заливаем водичкой, чтобы получившаяся смесь была жиже, чем блинное тесто

4. Отливаем немного водички (дрожжей) из закваски этапа первого

5. Ставим около батареи, периодически помешиваю деревянной лопаточкой
В дальнейшем оставляем чуток закваски из этапа 2 и добавляем уже эту закваску. Чем дольше так передается закваска по наследству - тем лучше она становится. Советую периодически сушить чуток закваски - потом эту сушеную можно использовать как стартер для новой, если старая закваска испортится.

Что не получилось: Три дня в тёплом, тёмном месте - вот тут нужно тщательно разобраться с температурным режимом (у нас имеется термостат, и мы можем сделать это с лёгкостью). Например 3 дня при температуре от 20 до 25 градусов, закваска приобретает неприятный кислый запах. А вот при 15 градусах, закваска сохраняет тот цветочный аромат, но теряет свои свойства брожения. (т.е если дальше по этапно двигаться, то закваска просто затухает). если. не добавить ржаную муку. но это уже другая тема с гютеном.
.

В общем в закваске два граничных условия.. Во первых надо вырастить микроорганизмы дружественные для желудочно кишечного тракта человека ( дрожжи таковыми не являются) , а во вторых хлеб должен подниматься на них.
И что еще важно .
Понятие "дикие дрожжи" ничего общего с дрожжами не имеет.
Это комплекс микроорганизмов, но не только дрожжей.
Очень важно создать благоприятные условия для роста именно тем организмам, которые нам нужны.
Например наиболее популярная и исследованная Калифорнийская закваска состоит на 99% из штаммов молочнокислых бактерий
и только 1% составляют дрожжи как таковые.
Еще важно понимать немного про пищевые цепочки.
Продукция жизнедеятельности одного вида микроорганизмов в определенных концентрациях является губительной для самого этого микроорганизма и одновременно пищей для другого. В малых же концентрациях наоборот микроорганизмы , занимающие доминирующее положение угнетают противников.
Так продукты жизнедеятельности бактерий угнетают грибки и наоборот.. Дрожжи кстати имеют грибковую природу, в отличие от нас.
Мы состоим из бактерий .
Поэтому закваска не должна перезреть.

Наиболее популярные процессы заквасок , на которые мы не особо обращаем внимание.
Квашение ( капуста, огурцы и пр..) Сначала тепло потом холод.. Если долго будет стоять в погребе , то на поверхности появляется плесень. ( растут другие нежелательные микроорганизмы).
Силосование.. Травку готовят для скота точно так же.. Использую процесс силосования..
Этот процесс как раз наиболее полно исследован и описан..
Что именно выросло в нашей закваске можно исследовать по составу жирных кислот..
Все процессы должны быть анаэробными , то есть без доступа воздуха.

Влияние соли.
Соль подавляет микроорганизмы паразиты.. Плесень , грибки и т.п.
На микроорганизмы симбиоты она практически не действует..
Влияние стартера.
Очень важно создать численный перевес нужных нам бактерий , далее они сам создадут себе благоприятные условия..
Для этого и используют стартеры.. Потом они есть в сохранившейся части закваски..

Вот немного информации с этого сайта касающейся этой темы:

Ну вроде бы все что знал коротко написал.

Саш, попробуй использовать соль.
Концентрацию можно взять из способа закваски капусты например.
Возможно еще какие-то идеи появятся.
Помогайте!

Побродил по просторам интернета в поисках хорошей идеи.
Очень много глупостей.
Выращивают те же самые дрожжи на смеси муки сахара и воды.

Но вот нашел стоющую и внятную идею, которая достойна проработки.
Я бы в зимние месяцы БГ хлеб на такой закваске попробовал бы.

Закваска:
1 стакан муки из коричневого риса?,
1 стакан воды?,
1 столовая ложка молочной или кефирной сыворотки (не обязательно, но помогает правильному началу брожения) (Можно попробовать жидкий аптечный лактобактерин)
(Примечание: не использовать муки из белого клейкого риса ).

Поместите ингредиенты в чистую керамическую или стеклянную миску и взбеи?те хорошо, чтобы проветрить (целью здесь является использование бактерий, находящихся в воздухе). Накрыть чистым полотенцем и оставить в теплом месте.
В ближаи?шие 4 дня кормить каждые 8 часов 1/3 стакана муки и 1/4 стакана воды , перемешивая все до консистенции, похожую на тесто для блинов. После 4 днеи? смесь начнет пузыриться на поверхности и издавать запах сладко кислыи? и дрожжевои?. В прохладную погоду или если вы не использовали молочную сыворотку, чтобы активировать брожение это может занять 7-10 днеи?. Если у вас на поверхности есть пузырьки вы готовы печь хлеб.

Я думаю общеизвестно, что бактерии умрут от контакта с металлом, поэтому мешать надо или чем то пластиковым или деревянным.
Ну и вода с хлором/ фтором /озоном , а так же бутылочная вода крайне не желательны. Из-за того что содержит вещества подавляющие рост бактерий.

Мы начинаем двигаться в этом направлении..

Поставил закваску.
В качестве стартера использовал примерно 5 мл аптечного препарата Трилакт.
В левой миске мука крупного помола из красного риса.
В правой миске мука крупного помола из розового риса.
Параллельно со мной из такой же муки закваску поставит Александра, но с другим стартером.
Подкармливать закваску буду примерно каждые 8 часов. ( конечно с точностью до часа не смогу )
Накрыл влажным полотенцем. Температура окружающей среды градусов 25.
Посмотрим на результат.
Ответ где-то рядом!
Осталось его найти

Постараюсь выкладывать фотографии через каждые сутки.

Прошли первые сутки.
За это время подкармливал закваску три раза.
Закваска из красного риса выглядит повеселее, пахнет кисленьким и подает надежды)))
Закваска из розового риса пока никак не изменилась.

Закваски представляет собой смесь муки и воды, населенной молочнокислыми бактериями и дрожжами, находящимися в симбиозе.
Виды микроорганизмов обнаруженных в заквасках:

Дрожжи
• Кандида Humilis
• Кандида krusei
• Kazachstania exigua
• Pichia saitoi
• Saccharomyces CEREVISIAE
• Torulopsis Holmii

Молочнокислые бактерии
• Lactobacillus ацидофилин
• Lactobacillus Алиментариус
• Lactobacillus Brevis
• Lactobacillus buchneri
• Lactobacillus Casei
• Lactobacillus crustorum
• Lactobacillus Delbrueckii
• Lactobacillus farciminis
• Lactobacillus fermenti
• Lactobacillus fermentum
• Lactobacillus fructivorans
• Lactobacillus frumenti
• Lactobacillus hilgardii
• Lactobacillus leichmannii
• Lactobacillus mindensis
• Lactobacillus Панис
• Lactobacillus paralimentarius
• Lactobacillus pastorianus
• Lactobacillus Plantarum
• Lactobacillus Pontis
• Lactobacillus Reuteri
• Lactobacillus sanfranciscensis
• Lactobacillus viridescens
• Pediococcus acidilactici

Закончились вторые сутки.
Обе закваски чувствуют себя прекрасно..
Запах - чуть кислый , приятный.
Чуть чуть пузырятся, правда очень мало.

Фотографировать надоело..
Визуально все тоже самое..
Закваска из красного риса опять выглядит повеселее и она намного кислее второй.
Закваска из розового риса как-то успокоилась..

В качестве стартера использовала кисломолочный продукт: "Активия кефирная 3%" .
В левой миске мука крупного помола из красного риса.
В правой миске мука крупного помола из розового риса.

Взяла две равные части муки (по 80 грамм), две равные части воды (по 85 мл), и в каждую будущую закваску добавила по 1/2 ст.л. кефирной активии (примерно по 7-8 мл.). Всё хорошенько перемешала. Перемешивала силиконовой лопаткой,

Очень долго в моей выпечке не было дрожжей, а значит и настоящего хлеба. Того самого, когда можно отрезать кусочек и сделать бутерброд.
Начитавшись всяких ужасов про дрожжи, которые сейчас используют в кулинарии, применять их было страшно. Но самое главное нигде не встречались дрожжи гарантированно без глютена.
Поэтому мечта испечь хлеб как хлеб, а не лепешка, долго оставалась только мечтой.
Изредка к ней я возвращалась, и однажды нашла таки выход: Надо сделать самой закваску из риса! На её основе и печь хлеб! Оставалось дело за малым: Сделать закваску))

Прочитав множество рецептов начала колдовать. Сочиняла-сочиняла. Пробовала и так и эдак.
И вот итог экспериментов)))
Я беру в глубокую посуду закваски 200мл объема (т.е. фактически это 100гр.муки и 100 воды) + 100гр рис.муки + 100мл воды + 1 ч.л.сахара=Опара. Её накрываю пленкой с дырочками (иголкой прокалываю). Ставлю опару в теплое место на несколько часов (в зависимости от температуры). За ней следим и ждем, когда максимально поднимется! Главное не проморгать момент))
Когда опара поднимется, в нее кладем: смесь Темнный хлеб Гарнец + яйцо(а)(в зависимости от размера, у меня 2 яйца С1) + подсолнечное рафинированное масло + 1л.ч сахара + 1л.ч.соли. Всё замешиваю в крутое тесто (воду и муку можно добавлять аккуратно ложечкой до нужной консистенции теста). Я делаю крутое, что бы хлеб мокрым не был внутри.
На дно формы муку, потом тесто, потом сверху еще мукой припорошить. Форму опять под пленку и в теплое место -подходить. Дождаться подъема в два раза или больше. Как только тесто максим поднялось - печь, сколько бы времени не было!
Булка тянет примерно на 600 - 700гр. (нам на четверых это на сутки, макс. на 2).
Процесс небыстрый получается, но результат стоит приложенных усилий и потраченного времени! :-)

Испекла безглютеновый хлеб из микса муки и он просто чудесный! Использовала кукурузу, обычный круглый рис, зеленую гречку и чечевицу, которые я смолола на Hawos Queen1, как же это круто, что можно в любой момент намолоть свежей ароматной и полезной муки, самой разной, и не платить за нее бешеные деньги, и не хранить потом эти пакеты месяцами, пока мука не прогоркнет. В хлеб еще добавила картофельный отвар вместо воды, плюс взяла картофельное пюре, и он так поднялся отлично, что у меня руки сами потянулись написать про особый хлеб для особых людей))) Верхушка у него потрескалась, но все равно осталась пышной, не провалилась, а пахнет он очень приятно и тонко - гречкой, хоть я и не жалую гречку, но пахнет мопомрачительно! Я такого от этого хлеба не ожидала. А пекла его, кстати, в хлебопечке Unold EXTRA на пользовательском режиме.

За 10-12 часов поставьте закваску:

20 гр. восстановленного кукурузного стартера Sekowa (восстанавливать его можно на любой муке, принцип - тут);

150 гр. кукурузной муки тонкого помола, или цельнозерновой просеянной;

170 гр. теплой воды.

Для теста:

200 гр. рисовой муки;

200 гр. муки из зеленой гречки;

100 гр. муки из оранжевой чечевицы;

100 гр. картофельного пюре (картошку почистить и отварить в воде без соли, потом растолочь и сотудить);

50 гр. картофельного крахмала;

300 гр. картофельного отвара (можно воду, можно сыворотку);

25 гр. сахара или меда;

30 гр. растительного масла.

В ведерко хлебопечи добавьте сначала опару, потом муку, потом все остальные ингредиенты (желательно соблюсти последовательность, так хлебопечи будет проще перемешать все до однородности). Если вы хотите испечь этот хлеб в духовке, то просто вручную или с помощью тестомеса как следует перемешайте все до однородности и полного увлажнения муки.

Как запрограммировать пользовательскй режим:

С помощью кнопки MENU выберите пользовательскую программу EIGENPROGRAMM, потом нажмите PROGRAMMABSCHNITT/Программный шаг, чтобы перейти к программированию этапов выпечки.

Первый этап – предварительный нагрев, я решила пропустить и с помощью кнопки ZEIT?NDERUNG полностью обнулила его. Потом дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к следующему шагу – замесу.
Второй этап – замес, с помощью кнопки ZEIT?NDERUNG установила максимальное время 30 минут (чтоб хорошо все перемешалось), после дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к следующему шагу – первому подъему теста (их, подъемов, всего три).
Первый подъем – 45 минут (время установила с помощью ZEIT?NDERUNG), дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла ко второму подъему теста.
Второй подъем теста – 35 минут (установка времени - ZEIT?NDERUNG), дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к третьему подъему теста.
Третий подъем теста полностью обнулила (кнопка ZEIT?NDERUNG – выбор времени), дважды нажала кнопку PROGRAMMABSCHNITT и перешла к очередному этапу –выпечке.
С помощью кнопки ZEIT?NDERUNG установила максимальное время выпечки – 60 минут, дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к завершающему этапу приготовления хлеба – сохранению тепла.
Сохранение тепла запрограммировала максимальное – 60 минут (с помощью кнопки ZEIT?NDERUNG). После один раз нажать PROGRAMMABSCHNITT и дважды START, программа тут же запустится.

Мне два раза пришлось срочно сбивать настройки программы и программировать заново, чтобы тесто не перебродило, оно очень быстро подходило, поэтоум будьте начеку!

А вот фото процесса.

Второй подъем теста буквально перед выпечкой.

Готовый хлеб, который я достала из ведерка после того, как программа полностью завершилась, то есть, через час после выпечки. За час, что работала функция сохранения тепла, хлеб продолжал готовиться.

Для выпчеки в духовке температурный режим - 180 градусов, духовку нужно греть заранее, выпечкать 40-45 минут.

Кстати, в отличие от безглютеновых на дрожжах, на соде или просто из какой-то одной муки, это не черствеет со скоростью света и даже через несколько дней остается не сухим, не ломким и вообще почти не меняет своих свойств и вкуса. В общем, удивительный хлеб! Храню его, кстати, в пищевой пленке.

Вместо непонятно из чего сделанных дрожжей используем закваску, которую тоже делаем сами. Моя закваска делается теперь примерно за 12-24 часов. На данный момент рецепт закваски такой ( в последующем может найду более лучший способ, сейчас эксперементирую):

1. Берём чистую стеклянную баночку

2. засыпаем где-то полстакана риса (использовал круглый рис, краснодарский вроде б)

3. сыпем сахарку столовую ложечку -две

4. заливаем водичкой, объемом больше риса раза в 2-3

5. ставим в тёплое место (около батареи перебраживает ровно за 3 дня, затем начинает делаться уксус)

7. Как только всё перебродило - оставляем при комнатной температуре, можно ссыпануть чуток сахарку

Запах от этой закваски должен быть приятным, после того как полностью перебродило - похоже на чайный гриб

1. Берём вторую чистую стеклянную баночку

4. Отливаем немного водички (дрожжей) из закваски этапа первого

Примерно через сутки закваску можно класть в хлеб, и печь :)

Рецепт хлеба брал индийский, но не соблюдал пропорции.

Идея такая - берём хоть всю закваску, добавляем муку, яйцо (яйцо необязательно! можно добавить ещё и соль и сахар, без них хлеб очень вкусный, не кажется пресным совсем, но это на любителя, отдаёт чуток вкусной кислинкой) и доводим до консистенции что-то между блинным тестом и тестом которое надо месить. Насколько я понял, безглютеновое тесто получается лучшим, когда оно полужидковатое-полутесто, тогда оно лучше всходит. (Глютеновое тесто обычно должно быть более плтоным) . Ещё соды на кончик ножа, пока без неё тесто не получается очень пушистым

Смазываем формочку маслицем сливочным, заливаем туда (потому что тесто жидковатое, потому заливаем с помощью ложки деревянной) наше тесто, накрываем полотенчиком и ждём часика 2 (у меня оно взошло, но не очень сильно)

Затем в духовку при температуре 200 градусов на примерно полчаса-час. Если не пропеклось - ещё оставляем.

Получившуюся красивую буханочку кладем в кальку, заворачиваем, накрываем полотенцами и оставляем доходить столько, насколько хватит сил не съесть его уже побыстрее. У меня буханка не прилипала совсем к формочке, а даже сама выпала оттуда.

Этот хлеб очень вкусно есть вообще без всего, или с маслицем.

Также очень вкусно добавлять в хлеб лук и сыр, получается самостоятельное обалденное блюдо

Читайте также: