webdonsk.ruКак сделать ресторатор
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 29.08.2024
Сегодня сложность в другом – схемы построения бизнеса уже отработаны, но на рынке – огромное количество конкурентов. В Москве ежегодно открывается около 300 новых ресторанов (всего их около 3200). Прибавьте к этому кафе, бары, фаст-фуды… Идет нешуточная война за клиентов и место под солнцем. Открыть ресторан получается у многих, а вот сделать его прибыльным – далеко не у всех. Все зависит от профессионализма ресторатора.
В рестораторы или… управляющие?
Если проанализировать карьерный путь известных рестораторов, станут очевидны два варианта профессионального развития.
Вариант второй: постепенный рост с низовых позиций. Человек медленно, но упорно двигается наверх: сначала он официант, затем менеджер, потом – главный менеджер и, наконец, управляющий. Именно управляющие ведут дела своего босса в одном или даже нескольких ресторанах. Они решают все организационные вопросы – от набора персонала до заключения договоров на поставку продуктов. Не редкость, когда управляющий, впоследствии становится совладельцем бизнеса, или открывает свой собственный ресторан.
А в ресторане, а в ресторане…
Пути в профессию могут быть разными, но проблемы у рестораторов и управляющих – одни и те же. Главная – как сделать ресторан доходным.
Казалось бы – все просто: принял гостя, накормил, напоил. Однако и в России и на Западе из 10 вновь открытых ресторанов всего лишь три оказываются успешными. Почему? Ресторанный бизнес – искусство.
Управляющий ресторанным бизнесом – человек творческий, умеющим удивить, заинтересовать, привлечь посетителей в ресторан.
Не случайно опытные рестораторы сравнивают свои заведения с театром, себя с режиссерами, а посетителей. с актерами.
Для этого ресторатору приходиться нанимать профессионального шеф-повара, найти его не так то просто, опытные мастера кулинарии на рынке труда – нарасхват. Особое внимание ресторатору приходиться уделять и подготовке персонала. Талантливый ресторатор способен собрать дружную команду единомышленников, работающих не по принуждению, а с удовольствием, с улыбкой …
За все в ответе
Рестораторов не учат?
Специалист по туризму? Менеджер? Экономист?
В некоторых вузах в рамках этих специальностей на третьем курсе студенты проходят специализацию и по ресторанному делу. Например, в МАТГР на всех трех специальностях предусмотрена такая специализация.
Бюджетных мест – единицы
Специальности, связанные с туристической сферой – одни из самых популярных у абитуриентов. Конкурс на бесплатные места может достигать от 7 до 17 человек.… Так что если вы не вундеркинд, а у родителей есть деньги – платное отделение вполне приемлемый вариант.
В коммерческих институтах (даже в ведущих специализированных РМАТ и МАТГР) ставки значительно ниже – 80 тыс. р. и 90 тыс. р. соответственно. А в Гуманитарно-прогностической академии можно получить образование всего за 38 тыс. в год.
Варианты обучения
Какую бы специальность вы ни выбрали, поступив в вуз, вы автоматически становитесь заложником российской системы высшего образования, которая дает огромный объем знаний по самым разным теоретическим дисциплинам. Даже тем, которые весьма слабо связаны с будущей специальностью. Вам в любом случае придется изучать философию, политологию, естествознание, историю Отечества, математику и т. д. Однако с появлением специальных дисциплин станет намного интереснее.
Со второго курса – в официанты
Впрочем, какую бы специальность вы ни выбрали, учиться будет интересно. Например, в РУДН в рамках курса профессионального мастерства студенты осваивают сценическую речь, правильную походку (дефиле) и даже искусство макияжа. В некоторых вузах в качестве практических занятий студентам предлагается организация и обслуживание банкетов и праздников. Еще одна распространенная форма обучения – мастер классы – встречи с профессионалами-практиками, которые могут поделиться секретами своего мастерства.
На старших курсах во многих вузах предусмотрены стажировки студентов в гостиницах и ресторанах как в России, так и за рубежом: в Греции, Турции, Болгарии и т. д. Конечно, за дополнительную плату, но появляется возможность приобрести не только опыт, но и получить второй диплом – зарубежный.
Преподают рестораторы!
В последнее время на рынке образовательных услуг появляются программы дополнительного образования для рестораторов. Особенно интересен в этом плане совместный проект Государственного университета управления и Инновационной образовательной компании RMA.
Программа разработана при участии и поддержке Игоря Бухарова, Президента Федерации Рестораторов и Отельеров. Практически все преподаватели – действующие рестораторы, специалисты-практики: Хенрик Винтер, Роман Рожниковский, Александр Зайцев, Эрик Ле Прово, Михаил Петухов, Олег Назаров, Меди Дус, Артемий Троицкий, Андрей Фомин и многие другие.
Стоит годовой курс, правда, не дешево – 140 тыс. р., занятия – три раза в неделю по несколько часов. Хотя это и сопоставимо с вузовскими ценами.
Карьера & зарплата
Старт – с должности официанта. Зарплата от 200-300$, но с чаевыми официанты в известных ресторанах могут получать 800-1000$ и больше. Далее должность метрдотеля, менеджера зала, администратора, контролирующего работу официантов (600-800$).
Иногда жалею, что в сутках не 72 часа…
– Как Вы пришли в эту профессию?
– Я работала в разных сферах – педагогике, рекламе, производстве… В юности, как и многие, подрабатывала официанткой, но тогда и подумать не могла, что жизнь так тесно свяжет меня с рестораном. Прежде, чем открыть свой первый ресторан (в качестве управляющей), проработала на многих должностях – можно сказать, прошла все ступени.
– Какое у вас образование?
– Высшее педагогическое.
– Ресторатор – творческая профессия?
– На все сто. Моя цель – сделать так, чтобы человеку, пришедшему в ресторан, захотелось вернуться сюда снова: создать соответствующее настроение, ощущение расслабленности и комфорта. И дух творчества здесь просто необходим.
– Конкуренция велика?
– Не то слово.
– Какие качества необходимы в вашей работе?
– Прежде всего энергичность. Пассивные люди здесь не нужны, да они и не смогут работать. Иногда дел бывает настолько много, что начинаешь жалеть о том, что в сутках не 72 часа. Важна также доля альтруизма, способность пожертвовать чем-то – работаешь-то в первую очередь на общее дело, уж потом – на себя. (Я, например, больше радуюсь успеху ресторана, чем своему собственному.) О здоровье вообще нужно забыть – лечиться будем на пенсии. Ну и, конечно же, необходимы качества хорошего управленца – собранность, организованность, сдержанность.
– Да, набор настоящего спартанца. Вы чувствуете себя на своем месте?
– Да, безусловно.
– Ваш совет начинающему ресторатору.
– Прежде всего стоит понять, хотите ли вы работать в этом бизнесе. Приходить в ресторан, его не любя, нельзя – в противном случае быстро потерпите крах. Но если любишь ресторан, отказаться от него невозможно.
Наталья Илюшина, журнал Куда пойти учиться,
4 комментария:
Такое понятие как фирменный стиль распространяется на одежду в самом широком смысле: манера фирмы может существовать непосредственно реализован в стиле одежды ее сотрудников. Помимо того, одежда и ее элементы могут существовать носителями фирменной символики. спецодежда , футболка же с нанесенной фирменной символикой – это отличное средство, ради укрепления командного духа компании и сразу ненавязчивый рекламный носитель. Футболки дозволено раздавать сотрудникам, клиентам, партнерам, победителям ваших рекламных акций и даже покупателям.
Успешный дизайн футболки гарантирует ее успех у владельцев – со временем ее можно будет увидеть на улицах, загородных клубах, в спортзалах, в курортных местах. К тому же редко кто устоит пред соблазном перемещать безвозмездную футболку - однажды уж досталась, не пылиться же ей в шкафу!
Сумка, папка, либо рюкзак с фирменной символом – это хороший подарок участникам семинара, конференции, либо вашим сотрудникам. Предназначение таких сумок может существовать самым разным: сумки и папки для Ваших документов, а также дорожные и пляжные сумки, сумки для стильных ноутбуков, молодежные рюкзаки или мешки.
Ресторанный бизнес интересный и творческий – это бизнес о людях и для людей. Начинающий ресторатор должен понимать, что это не история о легких деньгах, это большой и тяжелый ежедневный труд и, если вы планируете открыть ресторан, не допускайте эти 7 часто совершаемых ошибок.
Рассмотрим семь часто совершаемых ошибок начинающих рестораторов.
1. Разная целевая аудитория
Некоторые рестораторы ошибочно полагают, что проект можно сделать на любой вкус, утоляя жажду совершенно разных целевых групп. Это не так.
Например, компании молодых девушек, хотят пойти обедать или ужинать туда, где проводят деловые встречи бизнесмены и клерки, для того, чтобы их заметили и пригласили на свидание или просто покрасоваться.
Молодые мамочки хотят пойти туда, где есть детские комнаты или развлекательные мероприятия для их чад, таким образом дети будут заняты, а мамочки смогут насладиться обедом. В одном и том же ресторане молодых девушек жутко будет раздражать детский крик, а мамочек будут раздражать беззаботные девушки, у которых в отличие от них самих, утром достаточно времени, чтобы потратить его на ежедневный макияж и укладку.
Всех этих ненужных столкновений вам поможет избежать правильное позиционирование. Определите, каким будет ваш ресторан. Да, именно, каким? Определите его ключевые характеристики, их можно сформулировать в прилагательных, например - я хочу, чтобы ресторан был модным и современным, и веселым. И будьте им. Будьте им во всем.
Отметите все лишнее и сосредоточьтесь на том, чтобы выдержать эти ключевые характеристики и пропустить их через все. Через еду - ее вкус и подачу, через дизайн интерьера, через общение персонала в этом проекте, через предпочтения для ваших гостей.
2. Дизайн интерьера на свой вкус
Некоторые владельцы очень любят сделать дизайн на свой вкус. И это хорошо, когда он есть, но несмотря на его наличие, дизайн должен полностью дополнять концепцию, все детали интерьера и декоративные решения должны быть пропущены через сформулированные вами ключевые характеристики вашего проекта.
3. Большое меню
Самая распространенная ошибка рестораторов – это, пожалуй, огромное меню или смешение нескольких кухонь в одном меню. Большое меню не выгодно по многим причинам.
И самое главное, когда много всего и для всех, опять размывается концепция ресторана. И нет, не надо делать роллы/суши для девушек и мясной гриль для мужчин в одном и том же ресторане. И те, и другие могут есть и то, и другое, но они, для этого выбирают специальное место, это как элемент ритуала выбора ресторана – куда мы пойдем, чего мы хотим сегодня?
Кроме того, считается дурным тоном, когда ресторан специализируется на всех кухнях сразу или на очень разных кухнях, создается впечатление что ни одна кухня не будет выдержана.
4. Открытием рулит не адепт
Бывает так, что владелец может увязнуть в собственных мыслях, не подумав о том, с чем ассоциируется его идея у людей. А точнее у целевой аудитории? Здесь речь идет обо всем: от названия до конкретных вещей.
Призываю владельцев на этом этапе не забывать, для кого открывается этот проект. Исключительно для целевой аудитории. Тогда и нужно спросить – какое, например, имя ей понравится - это очень легко узнать, устроив опрос среди 10-20 человек целевой аудитории вашего проекта. Расскажите им, что вы задумали, что имели ввиду, опишите свою идею и посмотрите, как они отреагируют - это важно. Вы сможете собрать очень важную критику, которая поможет не совершить ошибок в названии и в других деталях и, в целом, быть успешнее.
И, если уж мы коснулись названия, - не придумывайте слишком сложных названий с замудреной идеологией – это никому не нужно. Название должно быть звучным, красиво склоняющимся и запоминающемся.
5. Отсутствие экономических расчетов предстоящих затрат
Очень серьезная ошибка на начальном этапе, заключается в том, что рестораны начинают строить, не имея экономических расчетов на строительство и эксплуатацию заведения. Кроме того, этим должен заниматься не один человек, а рабочая группа. Считая объем затрат на запуск, каждому члену рабочей группы нужно отдать ответственность за просчет конкретно его блока затрат. А потом, желательно перепроверить эти блоки у независимых сторон или других подрядчиков.
Обязательно при расчете инвестиционного бюджета, нужно подумать сразу и об операционном, хотя бы на полгода вперед, и заложить в инвестиционный бюджет сразу же операционные расходы, пока ресторан не окрепнет.
6. Выгодная аренда
Подумайте, соответствует ли место, которое вы выбрали, концепции вашего ресторана? Условно говоря, подумайте нужно ли открывать дорогой ресторан для особого случая на окраине города в спальном районе?
7. Большой рекламный бюджет на раскрутку
Непонимание того, как действуют маркетинговые и рекламные коммуникации – одна из грубых ошибок. Растягивание рекламных пилонов и баннеров с рекламой вашего ресторана – это никому ненужная трата денег, выброшенных на ветер.
Вот о чем действительно нужно подумать, причем по порядку, это - какие ключевые характеристики транслирует мой ресторан? Кто моя целевая аудитория? Какова стратегия развития моего бизнеса? Какие цели ставит перед собой моя команда? Мой маркетинговый план и бюджет составлен из расчета экономической целесообразности? Я выбрал правильный канал коммуникаций со своей целевой аудиторией?
Вам не нужен большой рекламный бюджет, нужен подход с умом или хороший маркетолог, но даже если пока что такого у вас нет, ведя свой бизнес осознанно, вы не наступите на тяжелые грабли и сохраните свои нервы.
Заключение
Всегда помните, в ресторане главное - четко выдержанная концепция, в которой все звенья аккуратно собираются в одну большую красивую цепочку. Для того, чтобы собрать эту цепочку, нужно собирать именно те звенья, которые подходят под ключевые характеристики. Пропустите все звенья через фильтр этих характеристик и у вас будет четко сформулированная и успешная концепция.
Многие из этих советов подходят не только ресторанному бизнесу, а любому бизнесу, связанному с сервисом и услугами, где напрямую работают с людьми.
Но поскольку мы говорим именно о ресторанном бизнесе, самый главный секрет успеха уже работающего ресторана – это вкус ваших блюд. Если у вас не вкусно, все эти советы вам не помогут.
Дата публикации: 01.08.2017
Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:
Главное качество, которое потребуется тебе для работы в этой индустрии — трудолюбие и желание развиваться.
Придется много учиться, совмещать работу, тренинги и самообразование. В крупных компаниях существуют специальные системы обучения и развития сотрудников. Они помогут тебе развить лидерские качества, организаторские способности, умение работать в режиме многозадачности.
Все это понадобится в будущем, когда ты поднимешься на менеджерскую позицию и начнешь вести за собой других. На любой ступеньке карьерной лестницы важна ответственность, коммуникабельность, стрессоустойчивость. Ну и стоит помнить, что речь идет об индустрии гостеприимства. Ты каждый день будешь общаться с гостями, а значит, должен быть приветливым, приходить на работу в хорошем настроении и улыбаться.
Как построить карьеру с начальной позиции
Линейные, то есть самые младшие позиции в ресторанах — официанты, бармены, повара. С этого часто начинается карьерный путь молодежи, которая приходит работать в ресторанную индустрию.
Следующий шаг — менеджер смены. Это первая управляющая должность, где тебе доверят обеспечение бесперебойной работы ресторана на время твоей смены. Нужно будет распределять задания между сотрудниками, контролировать все процедуры приготовления и хранения продуктов, решать текущие вопросы.
Всего через год после начала работы можно стать заместителем директора — его правой рукой. Ты будешь отвечать за коучинг и развитие сотрудников, повышение эффективности работы, увеличение прибыли, инвентаризацию, документооборот и другие задачи. Освоив эти навыки, ты получаешь возможность повышения до директора. В твоей зоне ответственности окажется вся команда — от 20 до 50 человек. Директор отвечает за работу сотрудников, выполнение операционных показателей (планов по продажам и так далее), поддержание высокого качества продукции и обслуживания, внедрение маркетинговых акций и многое другое. Нужно рулить бизнесом от и до.
У нас были случаи, когда человек проходил путь от сотрудника ресторана до его директора всего за полтора года. Что дальше? Если тебе ближе работа с людьми, можно продолжить карьеру в качестве тренера по обучению менеджеров, а затем вырасти до тренинг-менеджера всей компании. Если ты предпочитаешь отлаживать бизнес-процессы, иди к должности территориального управляющего — под твоим контролем будет сразу несколько ресторанов. Лучшие из лучших возглавляют целый регион.
Как проходит обучение
Никто не ожидает, что ты с первого дня станешь профи и освоишь все тонкости ресторанной кухни. Международные бренды создают систему обучения для всех — сотрудников, партнеров-франчайзи, поставщиков. Если ты думаешь, что тебя ждут скучные лекции, учебники и экзамены, то ошибаешься. Чтобы сделать процесс обучения интересным и эффективным, многие применяют digital-технологии и геймификацию. Например, стажеры и новички в KFC проходят виртуальный тур в VR-очках по ресторану: можно в формате 360 градусов увидеть, как работает заведение изнутри, как готовят блюда, для чего нужно то или иное оборудование и помещение. Проходить образовательные программы можно дистанционно, в любое время и даже с мобильного телефона. Ты сам выбираешь темп обучения.
Одна из идей для создания успешной карьеры — стать ресторатором. Эта должность ответственна, но в то же время и чрезвычайно интересна. Скучать, работая ресторатором, вам точно не придется. Давайте перейдем ближе к делу. Вот вам краткий курс о том, как стать ресторатором.
Итак, в чем заключается работа ресторатора?
Ну, во-первых, ресторатор — это человек, который ведет все дела владельца заведения в его ресторане. Не редко нужно заведовать и не одним рестораном, а сразу несколькими. На плечах ресторатора лежат все организационные вопросы, начиная от подбора персонала и заканчивая заключением договоров на поставку продуктов.
Плюс данной профессии заключаются в том, что в этой деятельности ресторатор может улучшать навыки управленца, финансиста и просто творческого человека. Быть ресторатором – это не только кастрюли из нержавеющей стали и посуда. От ресторатора напрямую зависит общая атмосфера заведения. А в ней важны множество факторов: дизайн интерьера, меню, развлекательная программа и все то, что способно привлечь посетителя и сделать постоянным гостем, или навсегда лишить его желания когда-либо появиться в вашем заведении.
Положительной стороной данной профессии является также то, что у вас постоянно будут новые впечатления, ежедневные встречи и общение с разными людьми.
Но есть и обратная сторона медали в этой профессии. Если вы думаете о том, как стать ресторатором, то для начала вы должны иметь крепкие нервы, ведь вы постоянно будете нести ответственность, как моральную, так и материальную. При этом еще и возможен ненормированный рабочий день, за который вы должны не забыть о тысяче разных мелочей, для того, чтобы дела у ресторана шли успешно.
Читайте также: