Как сделать ресторан
Соберите информацию
Россияне всё чаще завтракают, обедают и ужинают вне дома, что делает общепит весьма привлекательной нишей для бизнесменов. Но никто не обещает тем, кто открывает рестораны, безоговорочных побед. Именно они (рестораны) лидируют по числу банкротств, зачастую прекращая деятельность в первый год работы.
Именно поэтому при подготовке проекта ресторана первым шагом должно стать исследование рынка. Его можно заказать профессионалам, а можно провести самостоятельно, ответив на животрепещущие вопросы:
- С кем придется конкурировать? Что из себя представляют и где располагаются самые заметные рестораны города? Полученная информация поможет выявить лучшее место для будущего заведения.
- Существует ли вообще спрос на новый ресторан в данном населенном пункте? Оцените жизнеспособность идеи и необходимость ее реализации.
- Как поживают потенциальные конкуренты? Хороши ли экстерьеры/интерьеры заведений? На каком уровне осуществляется сервис? Какие фишки есть в меню? Загляните в рестораны, с которыми планируете соперничать за свою целевую аудиторию. Примите во внимание их опыт и ошибки, отдайте должное преимуществам.
- Для кого вы собираетесь работать? Нарисуйте портреты своих клиентов (возраст, социальное положение, предпочтения). Определитесь с целевой аудиторией задолго до открытия заведения, чтобы привлечь тех, на кого рассчитываете.
- Чем дышит рынок? Все нововведения проникают к нам из-за границы через Москву и Санкт-Петербург. Присмотритесь к интересным идеям и концепциям. Возможно, некоторые удастся реализовать.
Обозначьте концепцию
Убедившись в том, что ваш ресторан не будет единственным в городе, поставьте перед собой задачу предложить клиентам нечто нетривиальное. Или просто то, что еще никто не предлагал. Зацепить аудиторию можно не только эффектными декорациями и экзотическим меню, но и просто безукоризненным сервисом. Поверьте, далеко не все с этим справляются.
Выбирая концепцию, ответьте на 3 вопроса:
- Где будет находиться ресторан?
- Кто будет посещать это заведение?
- Чем можно привлечь целевую аудиторию?
Что еще нужно продумать?
Ценовая политика. Все зависит от первоначального бюджета, так как именно он определяет статусность ресторана. Высокий уровень цен должен быть обоснован выгодным месторасположением заведения, наличием собственной парковки и уникального дизайнерского ремонта. Разумеется, именитый шеф-повар и первоклассное обслуживание тоже должны присутствовать. Если бюджет ограничен, стоит подумать об открытии, например, уютного пивного ресторанчика у метро.
Максимальное количество посетителей. Идеальные цифры для начала — не более 30-70 посадочных мест внутри и летняя площадка, увеличивающая вместимость ресторана в теплое время года.
Тип кухни. Европейская, грузинская, средиземноморская, украинская, японская? Формат кухни влияет на внутренний облик ресторана и даже на униформу официантов. Хотите открыть успешный ресторан с нуля? Выберите кухню, в которой разбираетесь на 120%. В ином случае управлять и контролировать будет крайне сложно.
Например, чем итальянский ресторан отличается от всех остальных? Особенностями разработки интерьера, составления меню и барной карты. В дизайне внутренних помещений заведения должны превалировать естественные природные оттенки, мягкое освещение и натуральные древесные текстуры. На столь изысканном фоне будут волшебно смотреться картины с морскими пейзажами, хотя в рамках современного дизайна можно придумать и что-то менее классическое.
В меню итальянского ресторана обязательно должны мелькать всевозможные пасты, пиццы, ризотто и лазаньи — самые популярные блюда Италии. Но и без редких национальных блюд не обойтись, ведь ваш ресторан должен быть особенным. Поэтому заранее придумайте, чем будете удивлять: zuppa di piselli, pollo alla Romana, saltimbocca alla Romana? Особое внимание уделите типичным итальянским десертам — тирамису, муссам, штруделям, парфе и кексам.
НА ЗАМЕТКУ: Не можете выбрать концепцию заведения? Не знаете, с чего начать? Изучите доступные франшизы. Узнаваемый бренд и поддержка опытной компании — отличное решение для тех, кто хочет развить собственное дело с минимальными рисками
Ваша мечта — ресторан в японском стиле? За последние десять лет японские рестораны стали весьма популярными в наших широтах. Их колоссальный плюс — приспособленность к выполнению заказов навынос и доставке.
Чтобы отличаться от уже действующих японских ресторанов в своем городе, продумайте внутреннее убранство и меню заведения. Типичный интерьер гостевого зала японского ресторана лаконичен, не загроможден лишними деталями, поэтому в крупных вложениях не нуждается. Для размещения кухни достаточно небольшого помещения. Место, где происходит непосредственный процесс приготовления суши, роллов, супов и салатов, часто делают открытым. Таким образом гости могут наблюдать за довольно зрелищными манипуляциями поваров.
Кратко рассмотрим еще один возможный вариант — пивной ресторан, предлагающий гостям элитный крафтовый напиток. Отлично, если у будущего владельца такого заведения имеется собственная пивоварня или налаженные связи с крафтовыми цехами. Остается оформить интерьер (подойдет масса решений — от лофта до индустриального стиля или даже ар-деко) и разработать меню, в котором в зависимости от концепции должны появиться полноценные блюда или только закуски. К немецким сортам пива обычно подают тушеную капусту, сыры, свиную рульку и колбаски.
Читайте также: