Как сделать пшеничную закваску

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 03.09.2024

Шоколадное брауни по-вегански (Chocolate brownie)

Сельдь в маринаде с пятью пряностями

Кокосовое и миндальное овсяное печенье

Овсяный пирог с бананово-яблочной начинкой

Рулька второго размера или как накормить мужчину

Когда необходимо получить некислое ароматное тесто, например для некоторых видов хлеба, булочек или даже блинчиков (вот этих), то лучше использовать пшеничную закваску, которую можно получить из ржаного стартера. Нет необходимости хранить в холодильнике несколько видов стартера из разной муки, представляете какая батарея из баночек получится?
Ржаной стартер - самый универсальный для хранения и я хочу поделиться как делаю из него пшеничную закваску.

После приготовления спелой ржаной закваски, ржаная закваска называется спелой, если она "покормлена" троекратным или одинарным кормлением, выстояла положенный срок, приобрела подъемную силу и нужное количество молочнокислых бактерий и готова к использованию например для выпечки Дарницкого хлебушка, всегда остается на стенках баночки чуть-чуть закваски, которую просто рука не поднимается выбросить (она же живая! ).

На этом этапе необходимо определиться с рецептом и решить сколько же пшеничной закваски нам потребуется.

Аннушка, благодаря рецептам которой я и взялась за выпекание хлеба на закваске, пишет, что если используется закваска уже активная, спелая (та, которая на стенках баночки осталась, помните?), то можно взять чайную ложку этой ржаной закваски (не стартера и не теста, а именно ржаной закваски покормленной 1 раз простым или 3 раза сложным кормлением), которая осталась после изготовления черного хлебушка, и добавить к ней всю муку и всю чуть теплую воду, перемешать и оставить на 8 часов, а потом уже пользоваться.

Дополнение для тех, у кого в наличии только ржаной стартер (как его получить написано очень подробно Олей oldeg тут).

Ингредиенты

ржаной стартер	1 ч.л.
мука пшеничная	15 г
вода	15 г

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Взять 1 ч. ложку ржаного стартера, добавить 15 г пшеничной муки и 15 воды, интенсивно перемешать, накрыть и оставить на 8 часов при комнатной температуре. В итоге мы получим спелую ржаную закваску с живыми и бодрыми молочнокислыми бактериями и дрожжами, из которой будем дальше растить пшеничную закваску.
Хочу добавить от себя, что я этим способом пользовалась и мне он не нравится. Хоть я и накрываю емкость с закваской крышкой, но такое маленькое количество закваски почему-то заветривается и сверху образуется толстоватая темная пленка. Потом вроде бы она растворяется, но мне не нравится ее внешний вид в белой муке.

Пшеничная закваска более капризная, вот поэтому лучше хранить ржаной стартер, его испортить практически невозможно (только если подморозить у крайних стеночек холодильника, я с этим уже сталкивалась и об этом чуть ниже). Именно из-за капризности пшеничной закваски кормить ее другие источники советуют троекратным кормлением. Это описанный тут сложный способ.
То есть, если нам необходимо по рецепту 300 г спелой пшеничной закваски, то нам понадобится 3 раза по 50 г муки и 3 раза по 50 г воды. (50 г воды х 3+ 50 г муки х 3 =300 г спелой пшеничной закваски 100% влажности).
Кормлю я ее с такими же перерывами, как и ржаную закваску.
Усредненное правило такое: между первым и вторым кормлением 6-8 часов, между вторым и третьим 6-12 часов (обычно я стараюсь, чтобы это время приходилось на ночь) и после третьего кормления до выпечки 3-4 часа.
Но у каждой муки свой характер и свои свойства. Очень часто даже мука у одного и того же производителя и марки бывает разной не только по влажности, но и по своему составу. Определить пора ли кормить закваску свежей порцией муки можно по внешнему виду: если закваска в баночке выросла в 2 или более раз ( чем выше влажность закваски, тем сильнее она растет вверх) и вот-вот собирается опадать (этот момент я часто пропускаю, как и при расстойке хлеба ), то пора кормить. По моим наблюдениям, кормить мою закваску на среднестатистической украинской муке приходится чуть с меньшими промежутками времени, чем в этом правиле.
Закваска после второго кормления (видно, что отметка теста примерно на уровне 200 мл)

По прошествии 3 часов после последнего третьего кормления пшеничная закваска выглядит вот так (отметка теста уже на 400 мл):

Бодрые пузырьки на поверхности и сногшибательный аромат с молочнокислыми нотками и что-то напоминающее яблоки.
Если ее перемешать, то можно увидеть тянущиеся нити теста, образованные клейковиной (молекулы муки сцепились между собой в длинные связи)

Теперь можно приступать к дальнейшему использованию ее в рецептах.
Кормить ржаной стартер и готовить закваску можно из разных видов муки, не только пшеничной. Так же можно получить кукурузную закваску, гречневую, пшеничную на цельнозерновой муке и так далее.

Что делать, если закваска заморозилась в холодильнике, утратила свой приятный запах и выглядит как не живая?
За метод спасения закваски спасибо Люде mariana_aga.
Мой холодильник очень старается, работает по полной и частенько замораживает продукты у самой стеночки. Наверное многие сталкивались с подобной проблемой. Так переохладилась и моя закваска, которую многие знатоки теста вообще советуют хранить в винном холодильнике при 10-12°C.
После первого кормления у моей закваски появился неприятный запах, похожий на запах прелой травы. А это означало, что молочнокислых бактерий, которые дают хлебушку непередаваемый "хлебный" аромат практически не осталось. И их вытеснили бактерии "не хорошие". Причем тесто поднялось как положено, дрожжи более морозоустойчивые, чем молочнокислые бактерии. "Аяяй"-, подумала я и пошла спрашивать интернет, что делать в таких случаях.
А делать нужно вот что: кормить несчастную закваску ржаной мукой в пропорциях 1:1 (1 часть закваски на 1 часть свежего теста, в котором 0,5 частей муки и 0,5 частей воды) через каждые 4-5 часов. В идеале при температуре 30 градусов, но у меня было в комнате холоднее и все получилось. Вкусный, характерный для правильной закваски запах появился уже после 3-го кормления. В сущности, весь процесс похож на выведение свежей, только более быстрый.

И небольшой совет, напоследок.

Выведение закваски процесс приятный, особенно когда видно результат своих стараний и угощаешь близких вкусным хлебушком. Но есть и ложка дегтя в этой бочке мёда - это необходимость мыть тарелки-чашки от липкого теста. А оно тянется за руками и мочалкой, бррр. Нам поможет уксус - наш лучший друг. (Спасибо Люде mariana_aga и за этот совет). Необходимо плеснуть в посуду с остатками закваски или теста немного уксуса и тянущаяся пленка теста легко растворится. И проблем с отмыванием посуды больше не будет.

Надеюсь, что моя информация будет полезна для тех, кто начинает печь хлеб на закваске. А опытных хлебопекарей прошу делиться своими советами и рекомендациями.

Со ржаной закваской мы с вами разобрались, теперь очередь пшеничной. У меня в блоге есть схема выращивания пшеничной закваски, но меня она на данный момент не устраивает, т.к. ее влажность немного не соответствует рецептурам хлеба, по которым я пеку. В этом посте я привожу тот вариант закваски, которым пользуюсь сейчас.

Для закваски нам понадобится:

Ржаная цельнозерновая мука
Пшеничная мука 1 сорта
Чистая питьевая вода (я использую бутилированную)
Чистые стеклянные банки с крышками

ДЕНЬ 1

В банке соединяем:

50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г ржаной цельнозерновой муки
100 мл чистой питьевой воды

Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре.

ДЕНЬ 2

Закваска выглядит примерно так:

В ней уже заметна активность микроорганизмов и имеются пузырьки воздуха. Запах специфический – мне пахнет какой-то сырой травой. Это нормально, со временем пройдет.

Выбрасываем половину закваски и смешиваем в чистой банке:

75 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды

Перемешиваем, накрываем и оставляем на сутки.

ДЕНЬ 3-5

На 3 день закваска выглядит уже так:

С этого момента переводим ее на кормление дважды в сутки. Кормим по старой схеме:

75 г закваски (остальную выбрасываем)
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды

За счет того, что кормления происходят чаще, закваска не будет сильно увеличиваться в объеме. Запах будет постепенно меняться на более приятный.

Вот закваска на 5 день:

ДЕНЬ 6

Переводим закваску на кормление только пшеничной мукой. Теперь схема выглядит так:

50 г закваски
50 пшеничной муки 1 сорта
50 г воды

Кормим все так же дважды в сутки.

ДЕНЬ 7

Первое время закваска будет увеличиваться в объеме довольно умеренно, но после пары кормлений наберет полную силу. Вот так она, например, выглядит на 7 день:

Продолжаем кормить дважды в день по вышеописанной схеме.

Моя закваска была готова на 8 день.

С этого момента я стала кормить ее раз в сутки по схеме:

10 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г воды

Хлеб я пеку часто, поэтому необходимости держать ее в холодильнике у меня нет. Если вам удобнее хранить закваску в холодильнике – держите ее в самой теплой зоне и кормите раз в 5-7 дней.

Закваска для хлеба

Живая закваска для хлеба своими руками

Первым шагом к домашнему хлебопечению будет приготовление живой закваски. Тем более, что в условиях современной квартиры это возможно сделать из самого минимального набора продуктов.

Закваска для хлеба

Закваска без дрожжей для пшеничного хлеба в домашних условиях

Чтобы сделать закваску домашних условиях, вам необходимо смешать муку с теплой водой и оставить смесь в теплом месте, несколько раз ее подкормить. Звучит совсем просто и на деле оказывается также. Нужно соблюсти одно важное условие – запастись качественной мукой.

Закваска для хлеба

Закваска для пшеничного хлеба в домашних условиях

Многие кулинары предпочитают в выпечку класть дрожжи, другие же пользуются более старым способом и замешивают тесто на закваске. Предлагаем вам завести собственную пшеничную закваску для выпечки домашнего хлеба.

Закваска для хлеба

Закваска без дрожжей для белого хлеба в домашних условиях

Хлеб, приготовленный на закваске считается более полезным для организма, чем дрожжевой. Пшеничную закваску для пышного белого хлеба может приготовить каждая хозяйка по этому несложному рецепту.

Закваска для хлеба

Закваска для белого хлеба в домашних условиях

Ароматный белый хлеб отлично подходит для приготовления бутербродов на завтрак. Самый вкусный домашний хлеб готовится на закваске. Ее также можно приготовить в домашних условиях.

Закваска для хлеба

Закваска без дрожжей для хлеба в хлебопечке

Тесто для домашнего хлеба лучше всего замешивать на закваске. Очень просто и относительно быстро закваску можно подготовить с использованием хлебопечки. Если у вас на кухне имеется такая техника, то воспользуйтесь этим рецептом.

Закваска для хлеба

Хмелевая закваска для хлеба

Из такой закваски ваш домашний хлеб будет источать невероятный аппетитный аромат. Для приготовления закваски вам понадобятся шишки хмеля, их можно найти в аптеке.

Закваска для хлеба

Бездрожжевая закваска для хлеба с нуля

На этой закваске у вас получится изумительный хлеб. Такой хлеб намного полезнее и вкуснее чем тот, который замешан на дрожжах.

Закваска для хлеба

Закваска для хлеба Левито Мадре

Домашний хлеб – великолепное дополнение к обеденному столу. Чтобы приготовить ароматный хлеб по знаменитому итальянскому рецепту Левито Мадре, вам необходимо для начала приготовить закваску.

Закваска для хлеба

Закваска из пшеничной цельнозерновой муки для хлеба

Закваска для хлеба

Бездрожжевая закваска для хлеба из пшеничной муки

Для приготовления этой закваски будем использовать пшеничную муку высшего сорта и добавим пшеничную цельнозерновую муку. Очень желательно, чтобы мука была свежей: смотрите срок производства на упаковке. Если сырье качественное, и условия соблюдены, то закваске потребуется всего две-три подкормки, и она уже будет готова к дальнейшему использованию.

Закваска для хлеба

Закваска из пшеничной муки без дрожжей для хлеба

Из такой закваски получится вкуснейший пористый, ноздреватый хлеб. Мякиш его чуть влажный, пружинистый. Любители выпечки на закваске сразу отличат такое изделие от тех, что были приготовлены на промышленных дрожжах. Конечно, для создания закваски придется набраться терпения, но есть в этом процессе какая-то магия, которая дает удовлетворение от процесса и дарит особое предвкушение результата.

Закваска для хлеба

Закваска из ржаной муки с солодом для хлеба

Предлагаем интересный рецепт закваски из ржаной муки с солодом. Для приготовления солода нужно замочить заранее сырые зерна злаковых, которые не подвергались никакому тепловому воздействию. Покрываем слой замоченных зерен марлей и оставляем на несколько суток, периодически меняя воду и марлю на чистые. Когда из зернышек появятся белые росточки, сырье готово.

Ингредиенты: овсяные хлопья, ржаная мука обдирная, мука пшеничная, солод ржаной ферментированный, вода, ржаная мука обдирная, вода, сахар-песок

10 самых часто используемых ингредиентов в рубрике Хлеб в домашних условиях

Продукт 100г	Ккал	Белки	Жиры	Углеводы
Мука пшеничная	334	10.3	1.1	68.9
Ржаная мука обдирная	298	8.9	1.7	61.8
Мёд	328	0.8	0	80.3
Мука цельнозерновая	340	13.2	2.5	61.3
Солод ржаной ферментированный	316	9.8	1.2	66.4
Пшеничный стартер	248	13.2	10.9	22.7
Шишки хмеля	609	18.6	53.7	13
Масло оливковое	898	0	99.8	0
Свежие дрожжи	82.6	12.6	2	4.1
Овсяные хлопья	342	13.2	5.9	59

Хлеб в домашних условиях

Закваска из цельнозерновой муки для хлеба

Закваска для хлеба из ржаной муки

Закваска для хлеба с солодом

Закваска для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба

Дрожжевая закваска для хлеба

Пшенично-ржаная закваска для хлеба

Пшенично-ржаной хлеб в хлебопечке

Кукурузный хлеб в хлебопечке

Французский хлеб в хлебопечке

Хлеб в хлебопечке LG

Бородинский хлеб в хлебопечке

Использование материалов допускается только с письменного согласия Администрации и при наличии активной гиперссылки на наш сайт

Закваски пшеничные бывают очень разные. Разной влажности, это с разным соотношением воды и муки. Я веду 100% влажности закваску пшеничную. 100% влажность означает, что в ней муки и воды одинаковое количество. Как вывести пшеничную закваску?

Выводить её так же не сложно, как и выводить ржаную закваску. Напишу алгоритм выведения. Требуется для выведения мука 1 сорта+вода+2 баночки для выведения. Температура комнатная. Не надо высокую как при выведении ржаной, пойдёт температура 24-25-26 градусов.

1 день. В чистую баночку на весах отмеряем 30 г воды, насыпаем 30 г муки, перемешиваем. Закрываем крышкой плотно, перемешиваем. На всех этапах выведения закваски очень важно держать посуду в идеальной чистоте.

Такие ёмкости можно купить в магазинах

2-5 день. Берем 30 г стартера от той массы, что сутки назад закрыли крышкой. Добавляем воду тоже 30 г, перемешиваем хорошо, добавляем 30 г муки из того же пакета, что брали прежде. Помним, что муку при выведении закваски менять Не следует! Остатки?? выкидываем! Там гнилостные процессы!

Заметили, что алгоритм действий по выведению закваски со второго дня не меняется! Это обычно применимо ко многим закваскам. Мы выкидывали то, что нам не надо. Но с 6-го дня начинаем принюхиваться к нашей красавице: аромат должен быть приятный, слегка кисленький, ну очень слегка! Если так и произошло, то переведем пшеничную закваску- с этого времени так и будем её называть! — на 2-х разовое кормление. Формулу 30:30:30 меняем на другую: 10:40:40, остатки можно использовать в приготовление оладьев или блинов.

Оладьи на остатках закваски вам понравятся простотой приготовления. Здесь нет рецепта, здесь описаны принципы приготовления.

Оладьи на остатках закваски

Закваска пшеничная всегда может храниться в холодильнике. Я достаю её, освежаю в необходимой пропорции и пеку на ней.

Пшеничная закваска для выпечки хлеба.

Например, в рецепте говорится, что надо 120 грамм закваски. Это означает, что нам надо получить 120 грамм из некоторого количества стартера. Здесь мы будем учитывать и время созревания закваски, и температуру. Возьмём 20 стартера, добавим 50 воды, перемешаем, а потом добавим муку тоже 50 грамм. Перемешаем для равномерного увлажнения, закроем крышкой и уберём на 4-6 часов (время может варьироваться) при температуре 24 градуса.

Созревание пшеничной опары всегда ответственный момент. Нельзя допустить, чтобы МКБ(молочно-кислые бактерии) стали активными. То есть не будем им создавать благоприятных условий для их размножения. А они любят тепло выше 24 градусов. И, учитывая эти моменты, можно выпекать хлеб!

Бывает что никак не получается вывести пшеничную закваску. Тогда стоит сменить муку для выведения или воду.

Если выпечка на пшеничной закваске стала кислить?

Бывает и такое. Выводишь, лелеешь, а она не сливочным вкусом обогащает выпечку, а кислым вкусом. Надо срочно предпринимать меры и спасти закваску!

Вот и хорошо, что у вас закваска пшеничная под контролем. Выпечка на ней одной бывает не очень вкусной. Когда я это поняла, то стала искать дополнение. И делюсь со всеми кто любит печь на пшеничной закваске домашний хлеб и сдобу. Вы среди них? Тогда советую почитать про выпечку с дополнительной опарой

Читайте также: