Как сделать пралине

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 29.08.2024

Если вы мечтаете о сладком десерте с нежным ореховым вкусом, то для вас идеально подойдет торт или пирожное с прослойкой из пралине. Рассмотрим, что это такое, как приготовить пралине для торта, рецепты этого лакомства.

Что такое пралине

Десерт пралине представляет собой сладкую смесь из мелких обжаренных кусочков орехов, которые смешаны с карамельной крошкой. Такой сахарной массой кондитеры наполняют крема для тортов, пирожные в виде трубочек, шоколадные конфеты и другие сладости. Также пралине может использоваться в качестве декора или отдельного пастообразного блюда, из которого можно приготовить сладкие бутерброды и подсластить себе жизнь вкусным десертом.

Как появилось пралине

Новая сладость была создана в 17 веке, она должна была стать презентом для короля Людовика XIV, но изначально задумывалось как совершенно другое блюдо. Из-за ошибки юного повара, который рассыпал орехи, да еще пролил на них горячий сахар, на свет родился новый шедевр сладкой кулинарии.

Новое блюдо многим пришлось по вкусу, и поначалу десерт считался самостоятельной сладостью, а не начинкой или прослойкой. Сверху пралине поливали жженым сахарным сиропом, рецептура же немного отличалась от современной – обязательными ингредиентами были шоколадная крошка, мед, а основой был миндальный орех.

Сейчас же вариаций данного блюда существует великое множество, и в основном пралине можно встретить в качестве начинки или прослойки других десертов, по большей части в конфетах. Однако данную сладость можно приготовить в домашних условиях и использовать для тортов собственного изготовления.

Классический пралине из фундука

Один из базовых рецептов пралине имеет основу из фундука и сахарного песка, которые берутся в пропорции 1:1. Для того чтобы десерт получился с насыщенным приятным вкусом, для его приготовления необходимо использовать орехи только высшего качества.

Ядра фундука вы можете купить как очищенные, так и в скорлупе. Но запомните, что заранее очищенные орехи имеют больший риск быть пораженными плесенью или паразитами, а благодаря кожуре они дольше остаются свежими. Ни в коем случае не покупаете орехи для пралине, если вы заметили на них темные пятна, сколы, трещины или почувствовали неприятный запах.

Для приготовления пралине, если вы купили фундук в скорлупе, то в первую очередь освободите ядро от оболочки. Для этого вы можете использовать специальный орехокол, давилку для чеснока, молоток и другие удобные приспособления.

Для того, чтобы скорлупу было проще очистить, немного подогреть орехи в духовке. Так кожура станет более податливой и ее легче будет отделить от ядра.

Также для приготовления пралине само ядро ореха необходимо будет очистить от темной кожицы. Для этого фундук вместе с небольшим количеством масла и соли нужно прокалить на сковороде, а затем шелуха уже при малейшем воздействии будет сама легко отделяться от ореха.

Если вы уже приобрели очищенный фундук, то все вышеперечисленные процедуры вы можете пропустить, однако все равно пожарьте не много ядра на сухой сковороде или в духовке. Так орехи лучше раскрывают свой вкус и аромат.

Следующим этапом в приготовлении пралине является карамелизация сахара. Для этого в сотейнике прогревайте сахарный песок до состояния карамели. Изначально можете добавить совсем немного воды, чтобы процесс шел быстрее, но не переусердствуйте, иначе получится не плотная тягучая текстура, а сироп. И самое главное — не передержите на огне готовую карамель, иначе она станет неприятной на вкус.

После того, как сахар стал светло-коричневым и тягучим, можете добавлять в него подготовленный заранее фундук.
Аккуратно смешайте орехи с сахаром так, чтобы все ядра были покрыты карамелью.
Заранее разложите на плоской поверхности пищевой пергамент и переложите на него орехи в карамели. Пускай сладость остынет.
Вы уже получили десерт в виде карамелизованного фундука, но для того, чтобы приготовить пралине, необходимо фундук и карамель перемолоть в мелкую крошку при помощи блендера.
Сначала ореховая масса должна получиться в виде мелкой крошки. На этом этапе дайте блендеру отдохнуть, иначе он может не выдержать нагрузки, перегреться и сломаться.
Спустя пару минут продолжайте взбивать до пастообразного состояния и выделения масла из орехов. На этом этапе еще могут оставаться довольно крупные кусочки фундука, тут вы также можете сделать небольшую остановку. В конечном результате у вас должна получиться однородная жидковатая масса без комочков.

Вот так, согласно европейской рецептуре готовится классический самостоятельный десерт пралине. Вы можете использовать его в качестве намазки, начинки или просто наслаждаться сладостью вприкуску с чаем или кофе.

Для того чтобы домашнее пралине как можно дольше не теряло своих изначальных вкусовых свойств, необходимо поместить его в специальную вакуумную посуду или накрыть пищевой пленкой, а затем плотно завернуть в фольгу. Хранить десерт нужно в холодильнике или другом прохладном месте не более десяти дней.

Пралине из миндаля

Французские кондитеры убеждены, что классическая и правильная версия десерта готовится из очищенного и поджаренного миндаля, как это делалось в 17 веке. Технология приготовления, по сути, не отличается от пралине из фундука. Также поджаривайте орешки, очищайте от кожуры, карамелизуйте и перемалывайте.

При изготовлении миндального пралине могут возникнуть трудности при очищении кожицы. Для того чтобы избавиться от нее, необходимо обдать миндаль несколько раз кипятком, тогда кожура сама начнет отделяться от ядра.

Пралине из фисташки

Фисташковое пралине отлично подойдет не только как начинка для шоколадных конфет, но и как один из ингредиентов кондитерских соусов. Фисташки придают десерту не только пикантный ореховый вкус, но и необычный зеленоватый цвет.

Главным отличием при изготовлении пралине из фисташки является то, что ядра орехов не нуждаются в прожарке, а перед карамелизацией их необходимо предварительно перерубить в мелкую крошку.

Пралине из кокоса

Такой десерт готовится не из свежего цельного ореха, а из предварительного просушенной кокосовой стружки (желательно натуральная, без добавления пищевых красителей). Она не поджаривается, а сразу смешивается с нужными ингредиентами – карамелью, какао-маслом, растопленным шоколадом, медом, сгущенным молоком и так далее. Также порой в данную смесь помимо орехов могут добавлять измельчённые в крошку вафли, печенья и другие хрустящие компоненты.

По технологии приготовления классического пралине такой десерт часто готовит из арахиса, грецкого ореха, кешью, а также из микса разных орехов. Пралине можно также приготовить из семян подсолнечника или кунжута. Такой десерт чаще всего называют козинак.

Советы

Помните, что пралине — сладость довольно калорийная (примерно 550 ккал). Она содержит большое количество жиров и углеводов в своем составе, поэтому не стоит излишне на нее налегать, если вы хотите сохранить стройную фигуру.

При приготовлении пралине вы можете варьировать степень измельчения орехово-карамельной смеси, исходя из своих вкусов и целей. Кто-то любит похрустеть маленькими кусочками сахарных орехов в вафельных трубочках, а кто-то хочет получить нежнейший однородный ореховый крем для воздушного бисквитного торта.

Орехи вы также можете подбирать исходя из своих предпочтений. Пралине – это в целом десерт-вариация и больше технология приготовления, чем блюдо с определенным строгим списком ингредиентов.

Способ употребления пасты из карамелизированных орешков вы также можете выбрать любой. Сделайте из него конфеты или пирожные, намазывайте утром на хлеб, ешьте просто ложкой, когда вдруг захотелось сладкого. Пралине в любом случае вам доставит удовольствие и поднимет настроение.

В сотейнике смешайте кофе, сахар, сливки и молоко. Поставьте на средний огонь и разогрейте (не давайте кипеть). Добавьте ликер, разлейте по чашкам и украсьте взбитыми сливками.

Пралине из грецкого ореха в горьком шоколаде

Горький шоколад - 40 г

Грецкие орехи - 50 г

Орехи мелко покрошить, можно в блендере (не сильно мелко), а можно порубить ножом.

Добавить мед, перемешать и руками сформировать шарики.

Масляный крем "Пралине"

Ванильный сахар - 10 г

Белок яичный - 2 шт

Масло сливочное - 120 г

Белки смешать с сахаром и ванильным сахаром. Поставить на водяную баню и при помешивании нагреть до 60-65С.

Убрать с огня и взбить до крепких пиков и полного остывания.

Фисташковое пралине

Соль - 1/2 чайной ложки

Сахар - 2 стакана

Растительное масло - 1 столовая ложка

Фисташки - 300 г

Налить немного масла на противень, на котором будет готовиться пралине. Постелить пергамент, оставив часть бумаги по краям противня.

Вскипятить сахар с водой в маленькой кастрюле на среднем огне, поворачивая кастрюлю круговыми движениями, чтобы избежать кристаллизации. Затем кипятить без взбалтывания 10-12 минут, пока сироп не приобретет янтарный цвет. Растол.

Шоколадные батончики с мюсли и пралине

Шоколад молочный - 100 г

Стружка кокосовая - 35 г

Отмерить Ваши любимые мюсли, т. к. мюсли уже содержат кусочки орехов и сухофруктов то дополнительно мы их не используем.

Добавить кокосовую стружку

Шоколад растопить, добавить пралине.

Пралине из грецких орехов с медом

светло-коричневого сахара - 2 Ст. ложки

топленого масла - 1 Ст. ложка

меда - 2 Ст. ложки

соли - 1/4 Чайных ложки

1. Перемешать мед, коричневый сахар, грецкие орехи, топленое масло и соль в большой миске.

2. Выложить смесь тонким слоем на противень, выстеленный пергаментной бумагой.

3. Выпекать в предварительно разогретой до 175 градусов духовке на средней стойке в течение 8 минут, пока сахар и мед не растопятся до образования карамели.

4. Достать противень из духовки и с .

Пралине с орехами пекан

Концентрированное молоко - 150 мл

Сливочное масло - 30 г

Коричневый мягкий сахар - 450 г

Смешать мягкий коричневый сахар, какао, сгущенное молоко без сахара, масло и щепотку соли. Довести до кипения, постоянно помешивая, пока сахар не растворится.

Добавить целые орехи пекан. Варить на среднем огне до состояния мягкого шарика. Снять с огня и оставить на пять минут.

КОНФЕТЫ "ТРЮФЕЛИ" с пралине (еще один вариант)

растопленный шоколад(100 г)-для глазирования

какао, сахарная пудра,измельченные орехи - для обваливания

Для шоколадной массы:

200 г фундука (любых орехов)

250 г (70-80%) шоколада

200 г сахарного песка

150 мл (33-35%) сливок

Сахар растопить на слабом огне,добавить орехи и помешивая,довести до золотистого цвета сахара. Массу выливать на обильно смазанный маслом противень и после охлаждения и затвердения измельчить в блендере до пастообразного состояния.

Пралине

1 ст. л. растительного масла

25 г грецких орехов

Грецкие орехи и миндаль обжарить на сухой разогретой сковороде, постоянно помешивая, 5–6 мин. Выложить на один край полотняного полотенца, накрыть вторым концом и слегка потереть, чтобы удалить шелуху. Кешью также обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.

Поместить все орехи между двумя слоями пищевой пленки и 2–3 раза как следует прокатать скалкой.

Два вида печенье с пралине, и кокосовые безе

пол ч. ложки разрыхлителья

60 пралине(можно использовать молотые орехи на свой вкус)

1ст кокосовой стружки

1,Масло взбить с сахаром до побеления, добавить яйцо и пралине,в конце добавит муку смешанную с разрыхлителем.скатать в шар поставить на пол часа в холод.Слепить можно что душе угодно, я раскатала скалкой и с помощью формочек нарезала фигурки .Выпекать в предварительно разогретой духовке(175гр) на средней решетке около 7-9 минут.

можно украсить глазурью или ш.

Пирожное с ореховым пралине

900 г взбитых сливок

10 г (5 листиков) желатина

300 г ореховой пасты

Для получения бисквита яйца, сахар и муку смешать с помощью миксера до однородного состояния. Застелить дно прямоугольной формы пергаментом, вылить на него тонким слоем половину теста. Присыпать его измельченным миндалем. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180?С около 15 мин., готовый корж остудить. Так же выпечь второй корж. Приготовить орехо.

Сливочно-кофейный мусс с пралине

Сахарная пудра - 150 г

Сахар тростниковый - 100 г

Кофе натуральный - 75 мл

Орехи грецкие - 100 г

Грецкие орехи залейте кипятком и оставьте на полчаса. Это уберет из них горьковатый привкус. Орехи обсушите и обжарьте на сковороде. Добавьте к орехам тростниковый сахар и сильно нагревайте до тех пор, пока сахар не расплавится, а орехи не карамелизуются. Используйте для перемешивания деревянную лопаточку! Иначе вы как и я рискуете провести "свободное" время.

Булочки с шоколадным пралине

Тесто слоеное - 500 г

Шоколад молочный - 135 г

Яйцо куриное - 1 шт

Масло сливочное - 20 г

Приготовить все продукты. Сахар я использовала коричневый "Мистраль мелкий".

Вафли я брала с шоколадной начинкой, но можно взять обычный вафельный корж.

В глубоком сотейнике или сковороде с толстым дном карамелизовать сахар. Добавить к карамели фундук, быстро перемешать и выложить на пергаментную бумагу остывать.

Остывшее пралине разломать на кусочки, поместить.

Рогалики -бриошь с миндальным пралине

Мука примерно - 750г

Сливки -23% - 300мл

Масло сливочное размягченное- 100г

Ванильный сахар- 1-2ч.л.

Дрожжи живые - 35г

Ну очень мне нравится это тесто..самое главное то что оно позволяет над собой эксперементировать.

Дрожжи растворяем в теплых сливках, желтки растираем с сахаром, солью, ван. сахаром. Все смешиваем. Добавляем муку, и постепенно вымешивая тесто вводим масло. Скатать тесто в шар.Дать тесту подойти в 2 раза. (лучше тесто ставить на ночь, как только засесили , .

Пралине-Крем-брюлле и Грильяж в вафельном рожке.

Мороженое Крем-Брюлле"Вафельные рожки

Сахар коричневый "Универсальный" Фирмы Мистраль-300гр.

Орехи необдодимо слегка подсушить и избавить от шелухи. Для этого положите подсушенные орехи в полотенце и нежно, перетирайте руками, иес самых удаляя шелуху.

В сотейнеке или чугунной сковороде распустите сахар. Вначале мешайте деревянной лопаточкой медленно, затем интенсивнее.

Когда сахар распустился добавьте сливочное масло, размешайте и в.

Слоеный десерт с пралине из лесных орехов

Сливки (35%) - 100 мл

Мускатный орех тертый - 1 щепотка

Корица молотая - 1 щепотка

Сахар тростниковый - 1 ст.л.

Детский сладкий сырок - 100 гр

Лесные орехи - 80 грамм

Масло сливочное - 1 ч.л.

1. Лесные орехи крупно порубим и прожарим на сухой сковороде. Добавим сливочное масло, тростниковый сахар и 1 ст.л. воды. Сахар должен карамелизоваться. Выкладываем орехи на пекарскую бумагу и оставляем для застывания.

2. Детский сырочек соединяем со сливками и хорошо взбиваем погружным блендером.

3. Хурму чистим и нарезаем небольшими кусочками. Добавляем по щ.

Шоколадные конфеты «Пралине"

100 г грецкого орехов

100 г темного шоколада (но не очень горького)

10-20 г белого или молочного шоколада для украшения

1 прямоугольный вафельный лист

100 г молочного шоколада

200-250 г темного шоколада (но не очень горького)

Выложить орехи на сухую сковороду и засыпать сахаром, перемешать. Поставить на огонь, когда сковорода нагреется, убавить огонь до среднего или среднеслабого.

Обжаривать, часто помешивая, пока сахар полностью не расплавится и будет золотистого цвета.

Выложить орехи на блюдо, которое предварительно смазать толстым! слоем сливоч.

Чизкейк с миндальным пралине

миндаль – 0,25 стакана

сливочное масло – 100 г

вода – 0,25 стакана

сливки жирностью 22% – 300 мл

сливочное масло для смазывания

кукурузная мука – 2 ст. л.

сахар – 0,5 стакана

пшеничная мука – 0,5 стакана

Приготовить пралине. Сахар развести в воде и поставить на средний огонь, готовить, помешивая, 10 мин. Снять с огня.

Миндаль порубить ножом в мелкую крошку, добавить в сахарный сироп, перемешать. Разлить тонким слоем на смазанный маслом поднос или плоское блюдо. Оставить при комнатной температуре, пока пралине не застынет.

Разъемную форму диаметром 22 см смазат.

Кап-кейк ванильный с кремом пралине

Крем Масляный с пралине:

Масло сливочное 133г

Ваниль стручок 1шт

Сливочное масло 90г

Крем патисьер 180г (заварной крем)

Пралине паста 40г

Разрыхлитель 1 ч.л.

Хочу предложить Вам очень вкусные и несложные кап-кейки.

Молоко с ванилью довести до кипения, снять с огня и накрыть пленкой для настаивания. Масло сливочное взбить с сахаром до бела. Продолжая взбивать постепенно добовляя сухой микс (мука, соль, разрыхлитель) с яйцами поочредно. Затем молоко. Затем отсадить в формочки размером в кофейную чашку, отпекать.

Конфеты с пралине в удобной упаковке

Шоколад темный - 250 г

Ванилин - 1/2 пакет.

Орехи грецкие - 150 г

Сахар коричневый - 150 г

Из плотной фольгированной бумаги вырезаем кружочки диаметром 10см. Для нашего количества продуктов надо вырезать 15 кружков. Сворачиваем их конусом и кончик закрепляем скотчем. Получились своеобразные формочки для конфет.

На водяной бане растопить 100г шоколада и при помощи кисточки нанести его на внутреннюю поверхность наших формочек.

Пралине — это одна из разновидностей ореховых паст, которая состоит из обжаренных в карамели орехов и измельченных в пасту. Традиционно пралине готовилось их миндаля, но сейчас можно встретить варианты с фундуком или смесью этих орехов. Сейчас пралине активно используется в разных видах десертов: начинках конфет, в тесто для насыщенного орехового вкуса, крем, муссы или хрустящие слои.

Конечно, пралине можно купить сейчас в магазинах для кондитеров, и встретить в небольших фасовках. Но пралине можно приготовить и в домашних условиях. В целом это достаточно просто, но вы должны быть уверены в своей технике. А именно в блендере или фуд процессоре, что он не перегреется и ножи справятся, так как для того, чтобы получить ореховую пасту придется пробивать достаточно твердую массу из орехов в карамели в течение 10-15 минут. Основное различие между покупным и домашним пралине, что второе будет более крупной и зернистой. На фабриках машины, конечно же, измельчит пасту до гладкой консистенции. Но я бы не назвала это минусом домашнего варианты пралине.

Как я уже писала выше, для приготовления пралине можно использовать миндаль или фундук, или их смесь. Вы можете их предварительно очистить или готовить вместе с шкуркой. Это повлияет лишь на цвет вашего пралине: от светлого до более темного карамельного оттенка. Мне больше нравится, когда орехи максимально очищены. Для этого миндаль нужно замочить в горячей воде, и шкурка сама легко снимется. Фундук нужно прогреть, выложить на полотенце и пока орех горячий можно снять шкурку, перетерев орехи между собой и полотенцем. Не знаю, насколько понятно описала этот момент)

Готовое пралине лучше всего хранить в закрытой герметично банке в холодильнике до 1 месяца.

Вы можете столкнуться с маркировкой на пралине 60/40 или 50/50 это соотношение орехов к количеству сахара! Я даю вам рецепт 60/40 с большим количеством орехов, поэтому паста получится чуть более густая. Вариант 50/50 даст вам менее плотное по консистенции пралине.

Давайте перейдем уже к пошаговому рецепту как приготовить пралине в домашних условиях.

Пралине (фр. pralin?, praline) — это ореховая паста, приготовленная из миндаля, обжаренного в сахаре.

Домашнее пралине — это прекрасная заготовочка для кондитера, которую потом можно добавлять в различные начинки, кремы при приготовлении десертов, а также его использовать для украшения десертов.

Поэтому очень неплохо иметь дома баночку заранее приготовленного пралине и при необходимости добавлять ее в десерты. Чаще всего пралине готовят из миндаля, но можно встретить и пралине из фундука, а также из смеси этих орехов.

В рецепте Вы можете столкнуться с таким обозначением: пралине 60%. Это процент содержания орехов в пасте и это значит, что в таком пралине 60% орехов и 40% сахара.

Давайте приготовим домашнее миндальной пралине 50%.

Как видите ингредиентов немного))).

Но для приготовления пралине нужен хороший мощный блендер или фудпроцессор, или измельчитель. Здесь без кухонного помощника не обойтись!

Залейте миндаль крутым кипятком и оставьте до остывания воды. Затем очистите миндаль от кожуры (миндаль в воде размокнет и это сделать будет очень легко), разложите тонким слоем на противень и подсушите 10-15 минут в духовом шкафу, разогретом до 150 — 160С.
Затем достаньте орехи и переложите их на силиконоый или антипригарный коврик. Если такого коврика нет, то Вы можете взять бумагу для выпечки и смазать ее сливочным маслом.
Сахар растопите до состояния карамели в сотейнике с толстым дном. Как топить сахар я очень подробно описала здесь.
Как только сахар станет полностью жидким, вылейте его на орехи.
Подождите пока карамель остынет (обычно это занимает около 10 минут), снимите орехи с карамелью с коврика, поломайте массу на куски, так чтобы они поместились в блендер и фудпроцессор.
Теперь начинаем процесс перемалывания. Делать это надо короткими сессиями по 20-30 секунд, давая блендеру передохнуть.
Сначала смесь превратится в сухую крупку, которая в процессе дальнейшего перемалывания начнет объединяться и комковаться за счет выделения масла из орехов.
Периодически, выключив блендер, снимайте массу со стенок, чтобы помочь блендеру.
В результате, через некоторое время у Вас получится густая однородная миндальная паста. Это и есть миндальное пралине!

Храните ее в холодильнике в плотно закрытой баночке и используйте в десертах по необходимости.

Читайте также: