Как сделать подтеки из белого шоколада

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 28.08.2024

Торт по праву считается главным украшением любого праздничного стола, поэтому одной из главных задач кондитера является придание ему соответствующего вида. Отличный способ украсить торт – сделать на нем подтеки глазури, причем сделать это можно и в домашних условиях.

Глазурь из шоколада и молока

Данный рецепт позволяет сделать подтеки от молочно-шоколадного до темного, почти черного цвета. Сделать шоколадные подтеки на торте красивыми — это дело опыта. Перед нанесением глазури на торт лучше потренироваться на стаканах.

100 гр. шоколада;
65 гр. сахара;
55 мл. молока. (Лучше выбрать продукт с 3-х процентным содержанием жира).

Подготовить посуду для водяной бани – кастрюлю, которую примерно наполовину наполнить водой, поставить на огонь, при закипании воды в ней сбавить интенсивность огня до среднего или маленького, после чего сверху кастрюли установить чистую миску или другую кастрюлю соответствующего размера.
В миске полностью растопить плитку шоколада, предварительно раскрошив его на маленькие кусочки для ускорения процесса.
Влить в растопленный шоколад молоко и поставить вариться массу на плиту на медленный огонь.
Постоянно перемешивать массу до закипания и требуемой густоты, в процессе перемешивания понемногу добавлять сахар.
После растворения сахара снять с плиты и немного остудить.

Нанести ложкой или лопаточкой немного глазури в центр торта.
Понемногу добавлять глазурь, постепенно распределяя ее от центра к краям.
В требуемых местах подтолкнуть лопаточкой глазурь к краю для образования подтека.

Глазурь наносится на остуженный торт – в противном случае она не успеет застыть, стечет по краям торта и образует на подносе неаппетитные лужицы.

? Мастер-класс: как сделать красивые подтеки на торте шоколадом

Шоколадная глазурь из какао-порошка

Этот рецепт можно использовать, когда под рукой не оказалось плитки шоколада.

50 гр. сливочного масла;
10 гр. порошка какао;
45 мл. молока;
60 гр. сахарного песка.

Отмерить на весах необходимое количество вышеупомянутых ингредиентов. Пользоваться для измерения чайной ложкой, чтобы сохранить пропорции нежелательно, так как какао и сахар имеют разную плотность.
Поместить в сотейник все ингредиенты и поставить его на медленный огонь, непрерывно помешивая. При этом нежелательно отвлекаться, так как масса может быстро пригореть.
После того, как масса станет однородной и закипит, варить на протяжении 2-3 минут.
Снять глазурь с огня и немного остудить.

Подготовленную глазурь нанести ложкой или лопаточкой на край торта.
Подталкивая ее к краю кондитерского изделия, образовать подтеки.
Заполнить глазурью середину торта.

Чтобы исключить пригорание глазури при приготовлении, можно растопить ее на водяной бане. Этот способ особенно удобен для начинающих кулинаров. Подробнее о способе читайте здесь.

Цветная глазурь

Рецепт будет особенно хорош для украшения торта на детские праздники, так как позволяет создать глазурь самых различных цветов.

65 гр. белого шоколада;
20 гр. рафинированного растительного масла;
Пищевой краситель необходимого цвета.

Плитку шоколада поломать на мелкие кусочки и растопить на водяной бане. При подготовке посуды к водяной бане необходимо следить, чтобы она была сухая. Попадание в глазурь воды крайне нежелательно.
В растопленный шоколад влить растительное масло и тщательно перемешать.
Добавить краситель требуемого цвета и тщательно перемешать до получения однородного цвета.
Снять глазурь с водяной бани и немного остудить.

Влить глазурь в небольшой кондитерский мешочек.
Нанести глазурь на края изделия.
Образовать подтеки, после чего заполнить глазурью середину торта.

Помимо цветных, делать подтеки на торте можно белыми, без добавления пищевого красителя. Эффектно она будет смотреться на тортах из темных коржей с добавлением какао.

? Мастер-класс: подтеки из белого шоколада

Вам может быть интересно, как сделать шоколадной глазурью красивую надпись на торте. Читать статью.

? Как быть, если никак не получаются шоколадные подтеки

Не спешите исправлять испорченных подтек глазури. Лучше сначала дайте ему застыть на торте, а уже после шоколад кусочками можно будет убрать с поверхности.

Глазурь наносится на кондитерское изделие двумя способами – либо сначала на края изделия, чтобы сперва сформировать подтеки, либо же заполняется сначала середина верхнего коржа, после чего глазурь стягивается к краям.

Для нанесения можно использовать ложку, лопаточку или небольшой кондитерский мешок.

Чтобы подтек застыл на середине высоты торта, необходимо остудить готовую глазурь до требуемой температуры.

Также регулировать подтеки необходимо количеством сталкиваемой к краю глазури. При этом, чем ровнее будет верхний корж кондитерского изделия, тем легче будет сделать подтеки требуемой длины.

Для нанесения глазури торт необходимо обязательно остудить. Если кондитерское изделие будет теплым, глазурь не будет застывать, стекая на поднос.

Для того, чтобы не испортить внешний вид готового торта, можно потренироваться наносить глазурь на охлажденный перевернутый стакан, опытным путем определив необходимую температуру глазури.

Глазурь из белого шоколада делает торт поистине изысканным. Используется она часто. Поэтому любой хозяйке необходимо знать секреты ее приготовления.

Классический рецепт

Сделать заливку легко. Кондитерское изделие, украшенное таким сладким сиропом, превратится в шедевр кулинарного искусства. Этот вид покрытия обладает ванильно-шоколадным оттенком, но отличается от аромата и запаха темного шоколада. Процент какао в белом лакомстве очень невелик, а иногда и совсем отсутствует.

Глазурь из белого шоколада для торта рассчитана на изделие, не превышающее 23 см в диаметре. Если торт слишком маленький, то лучше его увеличить или выбрать другой вид глазури. Больше 250 г шоколада за 1 раз растапливать не нужно. Поэтому объем кондитерского изделия должен быть точно рассчитан, как и состав его ингредиентов.

Если торт получился слишком большим, то его лучше разделить на несколько частей или приготовить дополнительный объем сладкого сиропа.

Многих хозяек интересует, как сделать глазурь из белого шоколада.

молоко — 2 ст. л.;
сахарную пудру — 1 пакетик;
шоколад -1 шт.

Плитку растапливают на водяной бане. При помешивании в массу добавляют молоко и сахарную пудру. Затем взбивают полученный состав блендером или миксером, а после дают остыть.

На основе сливок

При добавлении сливок глазурь получается более густой и плотной.

сливочное масло -1/4 пачки;
тертый шоколад — 0,5 плитки;
сливки — 3 ст. л.

Все этапы приготовления соответствуют тем, которые приведены в предыдущем рецепте. После того как смесь начнет густеть, ее снимают с огня. Еще теплую массу быстрыми движениями наливают сверху на торт, не обмазывая его. Особую пикантность кондитерскому изделию придадут несимметричные потеки.

Заливку также иногда предварительно охлаждают. Но глазировать ею десерт нужно до загустения состава. В холодильнике масса будет становиться постепенно более плотной.

После заливки торт должен оставаться в холодильнике не менее 4-5 часов. Резать его следует теплым ножом, чтобы покрытие не растрескалось.

На основе молока

Такой тип смеси для глазури иногда даже не включает в себя шоколад. Он является универсальным, улучшая аромат и вкусовые качества любой выпечки.

молоко — 1 ст.л.;
сахарная пудра — 3 ст. л.;
сливочное масло — 1/4 пачки.

Масло растапливают на водяной бане и дают ему немного остыть. Затем добавляют сахарную пудру, и все тщательно перемешивают. Когда заливка немного остынет, ею покрывают торт. При желании подобным составом прослаивают и коржи, пока они еще горячие.

Цветная глазурь с медом для торта

Существует особо изысканный способ декорирования торта.

шоколад — 1 плитку;
мед — 2 ст.л.;
молоко — 4 ст.л.;
пищевой краситель — 2 ст. л.;
сахар — 1 стакан;
сливочное масло — 30 г.

Шоколад растапливают вместе с медом. Затем делают сливочно-молочную смесь. Ждут, пока она не загустеет, и убирают с плиты. Чем дольше состав остается на огне, тем гуще он становится. Заливке дают немного остыть и декорируют ею торт.

Зеркальная глазурь для торта

Этот вид покрытия придаст поверхности десерта красивый блеск. Во время вечернего застолья заливка на торте будет просто сиять в свете электрических лампочек.

вода — 1/2 стакана;
желатин — 1 пачка;
тертый белый шоколад — 1 плитка;
сахар — 200 г;
сгущенка -1/2 стакана.

Желатин заливают кипяченой жидкостью и оставляют набухать на четверть часа. Можно взять и любой пищевой краситель, всыпав его в сахарный сироп. Состав доводят до кипения, постоянно перемешивая.

Растопленный шоколад гомогенизируют со сгущенным молоком. Затем все ингредиенты соединяют и взбивают с помощью миксера.

Если торт готовится для особого торжества, то в состав можно добавить 2 ст.л. виски, водки, коньяка или ликера. Залив поверхность десерта его ставят в холодильник для того, чтобы белая шоколадная глазурь приобрела зеркальный блеск.

С маслом для подтеков

Этот декор делает кондитерское изделие еще более аппетитным и стильным.

Для приготовления покрытия нужно взять:

белый шоколад — 1/2 плитки;
сливки 25% — 70 г;
сливочное масло — 1/3 пачки.

Сливки разогревают и доводят до кипения, затем добавляют нарезанное масло и измельченный шоколад. Состав доводят до однородного состояния, снимают с огня и дают ему остыть.

Декорируют поверхность торта, старясь, чтобы возникало больше эффектных подтеков.

Для эклеров и кейк попсов

Украшение пирожных будет выглядеть незавершенным без белой глазури.

белый шоколад — 1/2 плитки;
ванилин — на кончике ножа;
сгущенное молоко — 1 банка;
соль — щепотка.

Смешивают все ингредиенты и нагревают на водяной бане. При желании туда доливают жирного молока. Через 10 минут посуду снимают с плиты. Следят, чтобы глазурь для кейк-попсов и эклеров немного остыла. Затем поливают ею пирожные.

Если времени мало, то предлагается пойти по более простому пути. Сначала растапливают все ингредиенты. Затем в них обмакивают десерт.

Секреты правильной глазури от опытных кондитеров

Для того чтобы покрытие получилось удачным, необходимо прислушаться к мнению специалистов.

Если по рецепту нужна сахарная пудра, то ее разрешается заменить сахарным песком. Но тогда готовить состав придется дольше, так как песок растворяется медленнее.
Для того чтобы глазурь легла аккуратным слоем, поверхность десерта должна быть ровной. Поэтому, если на ней имеются углубления, то их лучше заполнить сгущенкой или джемом.
Если заливка получается жидковатой, то густоты ей придаст сахарная пудра. Если же, напротив, смесь вышла чересчур плотной, то ее нужно развести водой.
Покрывать торт глазурью следует сразу же после ее готовности. Тогда она отлично застынет и создаст все условия для подтеков.
Тогда же желательно украсить десерт посыпкой, кокосовой стружкой или фигурками. На застывшем покрытии они не удержатся.
Если же пасхальный кулич хочется украсить особыми надписями, то требуется дождаться полного застывания глазури.

Как растопить белый шоколад для приготовления покрытия

Первый этап для получения заливки — растапливание шоколада. Но больше 1 плитки за 1 прием брать нельзя.

Готовить глазурь лучше на водяной бане. Огонь необходимо убавить, чтобы жидкость не кипела.

Состав нужно постоянно помешивать. Одновременно требуется следить за тем, чтобы ни вода, ни пар в массу не попали.

Особенности нанесения белой глазури на торт

Для того чтобы покрытие выглядело как нельзя лучше, требуется учитывать ряд правил. В противном случае заливка испортит внешний вид десерта.

Поэтому выпечку желательно поставить на решетку, чтобы излишки глазури стекали на поддон. Этим сиропом снова украшают торт.

Сначала покрывают середину поверхности. Затем спиралеобразно двигаются расходящимися кругами к краям кондитерского изделия. Следующие слои глазури, отличающиеся по окраске, наносятся с помощью большой ложки.

С красителем

Если используется краситель, то особенно выгодно будут смотреться подтеки. Глазурь должна стекать тонкими струйками различной длины.

Для цветного покрытия используется следующий способ. Заливку охлаждают, а затем наносят на торт от краев к центру. Декор требуется постоянно выравнивать специальной лопаткой.

Нужно следить, чтобы глазурь для эклеров, тортов или пирожных была требуемой консистенции. Иначе она будет выглядеть некрасиво: слишком густое покрытие скатается в комья, а жидкое — просто стечет в поднос.

Наносят глазурь только на остывший торт. Масса с красителем тоже должна быть охлажденной. Проверить ее температуру легко. Следует капнуть немного сиропа на кожу руки.

Особенно важно правильно нанести заливку для кулича, когда красителем на поверхности выводятся буквы. Кондитерское изделие часто украшают дольками черного шоколада, кусочками фруктов, посыпкой из конфет, цветами, ягодами.

Нанесение без красителя

Если глазурь белая, то здесь также важно учитывать некоторые тонкости.

Для того чтобы покрытие легло ровно, смесь для него сначала нужно нанести на дно чашки или пиалы. Если заливка ложится ровно и красиво, то можно переходить к десерту.

Следует также сначала потренироваться с созданием подтеков. Они застывают быстрее, изменяя консистенцию глазури. Поэтому делать все требуется быстро. Если покрытие успело застыть, то его лучше снова разогреть.

Глазурь из белого шоколада — один самых лучших вариантов заливки для десертов, торта или пирожных. Ею легко украсить даже самое простое изделие, придав ему праздничный вид.

Подтеки на торте из шоколада – это одно из украшений, которое радует глаз, и возбуждает аппетит! Кажется, что украсить бисквит такой сладкой небрежностью просто. Для опытных хозяек это действительно так. Новичкам тоже можно овладеть процессом и приготовить собственный кулинарный шедевр. Как сделать подтеки на торте красиво, и какие виды шоколадной заливки существуют, читайте ниже!

Рецепты шоколадных заливок пошагово

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ПОДТЕКОВ НА ТОРТЕ

Это шоколадное покрытие создает объемные красивые подтеки, если наносить ее охлажденной на торт. Можно получить элегантную тонкую заливку, используя еще не остывшую глазурь. Манипулируйте консистенцией для создания разного объема подтеков. Нагретая глазурь более жидкая, при охлаждении она густеет. Для приготовления вам потребуется:

Плитка темного (горького) шоколада;
Сливочное масло 100г.

ШАГ 1: Измельчите и растопите шоколадную плитку. Сделать это лучше в кондитерском мешке, поместив его в кипяток, или на водяной бане. Не перегревайте, иначе она может свернуться.

ШАГ 2: Сливочное масло должно быть мягким. Достаньте его из холодильника, подержите при комнатной температуре и мелко порежьте.

ШАГ 3: Кусочки масла добавьте в горячую шоколадную массу, мешайте до растворения. Если масло холодное, придется смесь нагревать до его растворения. Глазурь готова! Пусть немного остынет перед нанесением.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

Ее другое название – гляссаж. Создаваемый глазурью глянец и блеск придают торту роскошь. Можно просто залить торт гляссажем и больше не украшать. Он уже будет выглядеть респектабельно. Глянцевая заливка может быть любого цвета, какой пожелаете. Ниже представлен рецепт шоколадной зеркальной глазури. Для приготовления потребуется:

Пакетик быстрорастворимого желатина и вода 130 мл для его растворения;
Сахарная пудра 140г;
Жирные сливки 80 мл;
Какао-порошок 70г.

ШАГ 1: В подогретых сливках растворите какао и пудру. Перед растворением эти два сыпучих компонента лучше просеять.

ШАГ 2: Растворите желатин в горячей (около 80 гр.) воде.

ШАГ 3: Смесь из сливок с какао поставьте на огонь и, помешивая, постепенно вводите желатин. Снимите с огня смесь, как только она закипит. Поливать торт можно, когда глазурь остынет. Не упустите момент, когда она станет подходящей консистенции для заливки. Покрытый зеркальной глазурью торт должен постоять в холодильнике пару часов. Если вы видите в нем свое довольное отражение, значит, гляссаж удался!

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТА ИЗ ШОКОЛАДА И СЛИВОК (КРЕМ-ГАНАШ)

Для классического варианта вам потребуется:

Темный шоколад – 400г;
Жирные сливки 200 мл.

Внимание! Ганаш можно приготовить из молочного и белого шоколада. Соотношение ингредиентов изменится, это нужно для сохранения устойчивости заливки. Для молочного шоколада 1:3 (сливки/шоколад), для белого – 1:4.

ГЛАЗУРЬ ИЗ ШОКОЛАДА С ТОПЛЕНЫМ МОЛОКОМ

Топленое 4% молоко может быть альтернативой сливкам в приготовлении глазури. Этот рецепт широкого распространения не получил. Видимо, хозяйки не доверяют маложирному в сравнении со сливками молоку, и боятся получить слишком жидкую смесь. Здесь не стоит бояться экспериментов. Густоту можно увеличить дополнительным добавлением шоколада или парой столовых ложек какао-порошка.

Для приготовления глазури без сливок вам потребуется:

Темный или горький шоколад 100г;
Топленое молоко 80 мл;
Какао-порошок 50г (не обязательно, для придания густоты).

Техника приготовления простая: в горячем молоке растопить шоколад до однородности, если потребуется, добавить какао для большей густоты. Глазурь готова!

ЦВЕТНАЯ ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

С помощью пищевых или натуральных красителей и белого шоколада можно получить яркую разноцветную глазурь. Розовой ее сделает капелька красного красителя, натуральной альтернативой которому будет вишневый сок. Увеличьте его количество, и получится бордовый цвет. Добавьте свеклу, чтобы получилась фиолетовая глазурь. От сока шпината она окрасится в зеленый цвет, от морковного станет оранжевой. Чтобы получился насыщенный цвет, используйте пищевой краситель.

Белый шоколад 200г;
Масло растительное очищенное – 3 ст. л;
Пищевой краситель.

Внимание! Для этого рецепта нужны жирорастворимые красители. Водорастворимые колеры в жирной среде могут дать неравномерное окрашивание. При их использовании замените растительное масло сливками.

ШАГ 1: Растопите заранее раскрошенный шоколад на водяной бане. Белый шоколад требует более осторожной работы, он легко сворачивается при перегреве. Помешивайте его венчиком, и снимите с огня, как только начнет таять.

ШАГ 2: К однородной шоколадной массе добавьте растительное масло и перемешайте.

ШАГ 3: Добавьте нужное количество красителя. Его количество обычно исчисляется каплями. Достаточно пары капель, но для насыщенности можно добавить больше. Если вы хотите получить белую глазурь, то придется добавлять белый пищевой краситель. Без добавления красителя, она имеет цвет топленого молока с желтым оттенком.

Как полить торт глазурью

Несколько простых правил помогут сделать это легко и получить в итоге красиво оформленный десерт:

Горячий пирог начнет растапливать глазурь, она расползется и пропитает поверхность.

Дайте глазури немного остыть, но не до состояния густоты.

Холодную глазурь гладко намазать не получится, у вас будет много крошек. Она должна быть жидкой и теплой. Идеальное сочетание для успешной заливки, когда бисквит и глазурь комнатной температуры.

Только так заливка ляжет ровным слоем. Для выравнивания можно срезать выпуклую верхушку бисквита. Если этого не сделать, глазурь будет сползать с верхушки.

Вам пригодится кулинарная лопаточка и решетка, на которую нужно поставить торт. Через нее будет стекать лишняя заливка.

Срезанную плоскую поверхность бисквита покройте тонким слоем заливки и охладите. Это нужно для связывания крошек поверхности, чтобы они не попали в глазурь и не испортили глянец. Следующие слои лягут уже ровно и легко.

Распределите заливку с помощью лопаточки по всей верхушке. Намажьте боковые поверхности, работая лопаткой в одном направлении. Добавляйте глазурь по мере необходимости.

В ход работы включается кондитерская лопаточка, которая движется взад-вперед, делая поверхности ровными.

Как сделать подтеки на торте

Несколько советов помогут вам избежать ошибок:

Торт должен быть охлажденным, а глазурь возьмите теплую. Только так можно сформировать подтек, который застынет в движении. Если заливка загустела, подогрейте ее приблизительно до 30 градусов.
Подтеки можно делать непосредственно на приготовленном бисквите, но легче наносить их сверху покрытия (заливки или крема).
Консистенция глазури. Оптимальный вариант, когда она течет с ложки лентой. Слишком густую заливку лучше разбавить сливками, добавляя их небольшими порциями.

Для формирования подтека возьмите чайную ложечку или кондитерский шприц. Лучше начните с краев, а затем залейте верхушку. Другой вариант – залить середину, подгоняя глазурь к краям, чтобы она стекала. Профессионал может провести ложкой по краю один раз, и аппетитные струйки лягут как надо.
Эстетично будут смотреться подтеки разной длины. Лучше если они будут достаточно тонкими. Оформить десерт с подтеками можно несколькими вариантами. Самый распространенный, когда используют одну заливку для торта и подтеков. Усложните композицию, полностью покрыв торт зеркальной глазурью с нанесением шоколадных подтеков только по краю. В этом случае соблюдайте контраст цвета заливки и подтеков. В сложных композициях подтеками можно украсить только определенную часть торта, а не весь край.

Внимание! Учимся делать цветные подтеки на торте

Для этого хорошо подойдет рецепт цветной глазури из белого шоколада, растительного масла и красителя. В технике нанесения особых различий нет, но несколько моментов стоит отметить:

Перед нанесением цветных подтеков выровняйте поверхность торта. Для этого хорошо подойдет крем-чиз или ганаш. На неподготовленном бисквите цветная заливка смотрится плохо.

Удобно использовать кондитерский мешочек, силой нажима можно регулировать толщину глазури.
Цвета подтеков должны контрастировать с основной покрывающей глазурью.
Подтеки можно делать из нескольких цветов, нанося заливку на предыдущий ярус. Для этого не обязательно использовать несколько красителей. Достаточно ограничиться одним. Первый ярус подтеков окрасьте слабо (нежный оттенок) и делайте реже, а второй – более насыщенно, стараясь попасть между первыми.

Фантазия поможет вам оригинально украсить десерт. Цветные подтеки на торте органично сочетаются с ягодами или кусочками фруктов. Поверхность можно дополнить сладостями, сухофруктами, орехами и даже живыми цветами. Пусть ваше кулинарное произведение радует не только глаза, но и вкусовые рецепторы!

Белая глазурь – универсальный полуфабрикат для выравнивания поверхности кондитерских изделий, создания декора и красивых потеков. Сделать белую глазурь для торта легко в домашних условиях. Рецепт выбирают в соответствии с требованиями к результату: одно покрытие дает плотную матовую текстуру, другое – красивый глянец. Следует выбирать продукты высокого качества, чтобы приготовить вкусную глазурь.

На сметане

Глазурь на сметане обладает приятным молочным ароматом. Получается продукт однородным, после застывания не засахаривается. Из нее делают шоколадные потеки для торта, потому что густая масса красиво оплывает с краев, а не течет.

Потребуются следующие ингредиенты:

сметана жирностью 25% — 50 г;
шоколад белый – 80-100 г;
соль – на кончике ножа;
пудра сахарная – 100 г.

Разломать шоколад на маленькие дольки и растопить его на водяной бане (или в микроволновой печи).
В расплавленную массу добавить предварительно нарезанное кусочками масло и тщательно перемешать, чтобы смесь стала однородной, без пузырей и вкраплений.
Затем добавить сметану и снова хорошо вымешать.
Продолжать помешивать, небольшими порциями добавляя сахарную пудру. Если появились небольшие вкрапления, то смесь можно слегка подогреть.

Готовая глазурь приобретет однородную консистенцию густой сметаны. Для дальнейшей работы охладить продукт в течение 30 минут. После дать постоять при комнатной температуре еще 10 минут. Для идеального нанесения на торт температура должна составить около 40-45°С.

Зеркальная глазурь

Используется для придания глянца поверхности торта, простота технологии позволяет готовить ее в домашних условиях. Желатин способствует быстрому остыванию и появлению зеркального блеска на поверхности тортов.

Для приготовления глазури потребуется:

желатин – 12 г;
сахар – 150 г;
молоко сгущенное – 120 г;
шоколад белый – 150-200 г;
вода – 150 мл.

Желатин залить 50 мл воды и оставить на 30 минут для набухания.
В глубокую емкость влить 100 мл воды, добавить сахар, размешать.
Емкость поставить на огонь и довести до кипения при непрерывном помешивании.
Закипевший сироп проварить 2-3 минуты на медленном огне.
Посуду снять с плиты, в готовый сироп добавить разломанный на мелкие кусочки шоколад.
Тщательно перемешать, добавить сгущенное молоко и набухший желатин.
Все тщательно вымешать до получения однородной консистенции.
Готовую смесь протереть через сито и охладить до температуры 38°С, затем использовать для нанесения.

Сливочная с сахарным глянцем

Шоколадно-сливочная глазурь приятна в работе, но застывает довольно быстро. Ее лучше выкладывать в кондитерский мешок небольшими порциями, а остаток массы держать в емкости, которую легко будет подогреть на пару.

Для приготовления потребуется:

сливки 20-33% – 1/4 стакана;
шоколад белый – 150 г;
масло сливочное – 50 г;
вода – 1/4 стакана;
пудра сахарная – 3 ст. л.

Плитку шоколада измельчить на кусочки.
Растопить на водяной бане, поставив небольшую емкость над кастрюлей с водой. Посуда не должна касаться воды, нагревание происходит от пара.
Далее в расплавленный шоколад добавить воду и тщательно перемешать.
Всыпать сахарную пудру и растворить ее, продолжая помешивать.
Убавить огонь до минимального, влить сливки и добавить нарезанное кубиками сливочное масло.
Когда масло будет растоплено, вымешать и убрать с плиты.

С ванилью

Это покрытие отличается ароматностью, но нельзя добавлять ванилин в избытке, иначе вкус будет слегка горчить.

Для приготовления ванильной глазури из белого шоколада потребуется:

белый шоколад – 150 г;
сахар – 2 ст. л.;
сливочное масло – 150 г;
молоко 3,2% – 5 ст. л.;
ванилин – 1/2 ч. л. (или 2-3 капли ванильной эссенции);
соль – на кончике ножа.

Шоколад измельчить на кусочки.
В сотейник положить нарезанное кубиками сливочное масло, поставить на водяную баню. Пока смесь будет медленно таять, ее нужно постоянно перемешивать.
Когда масса станет густой, однородной консистенции, добавить соль, молоко, сахар и ванилин. Порошковый ванилин следует предварительно растворить в чайной ложке воды, так аромат станет ярче.
Убавить огонь до минимума, глазурь постоянно перемешивать, чтобы она была однородной и не пригорала.
Через 10 минут снять приготовленную массу с плиты и дать постоять до остывания (40-45°С). Если нет времени ждать, можно поместить посуду с глазурью в емкость, заполненную холодной водой.
Остывшую глазурь тщательно перемешивают венчиком или миксером на минимальной скорости. Также подойдет погружной блендер, главное сохранять низкие обороты.
Взбивают глазурь около 10 минут, но времени может понадобиться и меньше. Определить готовность поможет ложка: когда от нее начнет отставать смесь, приготовление будет завершено.

На сливках

Сочетание шоколада со сливками без добавления сахара дает нежную, бархатистую текстуру. Но для новичков в кондитерском деле этот рецепт вряд ли подойдет. Слой глазури будет тонким, а значит, коржи торта должны быть идеально ровными.

Для приготовления сливочной глазури потребуется:

масло сливочное – 100 г;
шоколад белый – 80-100 г;
сливки 20-35% – 100 г.

Приготовить сотейник или кастрюлю с толстым дном.
В посуду налить сливки, добавить разделенный на кусочки шоколад, помешивать силиконовой лопаткой.
Спустя 5-7 минут в массе могут появиться комочки, но они растают в дальнейшем.
Когда смесь станет однородной, следует добавить предварительно нарезанное на кубики масло.
Продолжать непрерывно перемешивать до однородной консистенции, после чего массу охлаждают.
Если глазурь во время украшения торта становится слишком густой и не стекает, ее достаточно подогреть на водяной бане.

Белый ганаш на сгущенке

Нежнейшая, тягучая эмульсия с молочным послевкусием отлично подойдет для декора в виде подтеков из белого шоколада.

Для приготовления потребуется:

пудра сахарная – 1 ст. л.;
молоко сгущенное – 150 г.;
масло сливочное – 200 г;
белый шоколад – 250 г.

Нарезать сливочное масло на бруски и оставить при комнатной температуре, пока не растает.
Шоколад разделить на дольки, поместить в глубокую миску и растопить на водяной бане.
Когда масло станет мягким и пластичным, добавить к нему сгущенное молоко, хорошо перемешать.
Затем добавить сахарную пудру и взбить миксером на низкой скорости до однородности.
Расплавленный шоколад убрать с бани и остудить до теплого состояния, после чего соединить со взбитой смесью.
Довести до однородности, постоянно помешивая.
Торт покрывать теплой массой, не допуская застывания.

Глазурь-ганаш довольно универсальная, из нее можно сделать воздушный крем. Для этого массу следует оставить в холодильнике на ночь. Затем взбить на максимальных оборотах в течение 1-2 минуты. Крем будет напоминать по виду взбитые сливки, он хорошо держит форму и подойдет как для украшения, так и для прослойки коржей.

Как выбрать белый шоколад для глазури

Продукт, который продается на развес, должен быть однородным и глянцевым. Шоколад, на котором есть белесоватый налет, изготовлен из натуральных продуктов. Однако, этот факт свидетельствует о нарушении условий хранения.

В состав натурального белого шоколада входят следующие ингредиенты:

какао-масло (20%);
сухое молоко (14%);
соевый лецитин в качестве эмульгатора;
сахар;
натуральная ваниль.

Среди кондитеров нет единого мнения, какая белая глазурь для потеков из шоколада самая лучшая. Путем пробы хозяйки найдут свой любимый, и по вкусу, и по удобству в работе. Но точно можно сказать одно – хорошая глазурь получится только из качественных продуктов. В шоколаде должен быть соблюден баланс ингредиентов, а масло и сливки следует брать с максимальной жирностью.

Чаще для подтеков используют глазурь “Гурме”. В ее состав входят всего два ингредиента: растительное масло и шоколад. Такая глазурь гарантированно красиво ложится, не растекается и на ней хорошо держится декор. Но кроме “Гурме” есть еще несколько видов глазури, которая позволит красиво декорировать торт подтеками.

Узнаем, из чего еще и как можно сделать шоколадную глазурь для праздничного торта.

Как сделать шоколадные подтеки

У кондитеров-любителей нанесение шоколадных подтеков может вызывать определенные трудности. Чаще всего ошибки кроются в несоблюдении температурного режима и в неправильных пропорциях ингредиентов во время приготовления шоколадной массы, никто ведь не готовит шоколадную глазурь по ГОСТу.

На что обратить внимание при создании подтеков

Специалисты рассказывают о нескольких важных правилах, которые следует учесть перед тем как приготовить шоколадную глазурь для праздничного торта:

Следить за густотой, поскольку сложно просчитать точный вес составляющих из-за отсутствия единых составов продуктов для приготовления шоколадной глазури.
Наносить украшения следует исключительно на хорошо охлажденный торт. Температура должна составлять не больше тридцати градусов. Именно за счет перепада температур получаются эстетичные подтеки, которые вовремя застывают.
Перед украшением кондитерского изделия лучше попробовать делать подтеки на бокале или чашке.

Важно! Глазурь нужной густоты застывает на середине торта.

Лучше делать не слишком частые подтеки разного размера (чтобы сделать длиннее подтек, можно использовать ложку).
Пробелы, которые появились в процессе украшения, можно скрыть под ягодами, орехами и прочими элементами декора.

На самом деле здесь нет строгого принципа и у каждого кондитера свое представление о том, как и чем удобнее наносить на торт шоколадное покрытие.

Подтеки с помощью бутылки

Для этого способа нанесения глазурь переливают в бутылку. Открытое горлышко должно располагаться на пару сантиметров выше торта. Бутылку необходимо сжимать по бокам, продвигаясь вдоль верхнего края.

Глазурь будет вытекать толстой струей, поэтому важно контролировать степень нажатия.

После того как она нанесена на края, заливается середина торта. Работать нужно быстро, чтобы масса не успела застыть.

Подтеки ложкой

Этот метод нанесения считается куда проще, чем вышеописанный. Чтобы наносить подтеки, нужно просто наливать глазурь на боковые грани торта так, чтобы он стекал.

Оставшуюся массу с помощью той же рожки выливают на поверхность торта и распределяют лопаткой.

Базовый рецепт шоколадной глазури

Самым простым в приготовлении считается рецепт шоколадной глазури-гурме. Особенность такого покрытия в том, что для нее нет четких пропорций, в приготовлении важную роль играет консистенция, а не граммовка составляющих.

Ингредиенты

Для этого простейшего рецепта понадобится:

100 г любого шоколада без наполнителей;
10-20 г рафинированного подсолнечного масла без аромата.

Обратите внимание! На количество добавляемого масла влияет то, какой шоколад используется для глазури, и насколько сильно он нагрет.

Пошаговая инструкция приготовления

Нагреть шоколад до 45-50 градусов.
Перемешать до однородного состояния.
Понемногу добавлять растительное масло, постоянно размешивая.
Готовность можно определить по ее стеканию: готовая стекает с лопатки или ложки непрерывно.

Совет! Для тонких подтеков следует приготовить более жидкую глазурь.

Вариации рецепта

Есть множество вариаций приготовления, в зависимости от того, каким должен быть конечный результат. Перед тем как приступать к украшению торта подтеками, разберемся как и из чего можно сварить шоколадную глазурь. Кулинары предлагают несколько распространенных рецептов.

С маслом

Классическая шоколадная глазурь готовится из шоколада любого вида и масла.

Здесь понадобятся всего две составляющих:

80-120 г темного шоколада;
80-100 г сливочного масла.

Способ приготовления:

Внимание! Нагревать глазурь нужно не более 15 секунд.

Процедуру нагревания повторять до полного соединения масла и шоколада.
Немного остудить готовый продукт.

Важно! Не упустить момент, когда жидкость по консистенции будет напоминать кефир и начнет стекать тонкой лентой. Именно в этот момент нужно быстро приступать к украшению.

Со сгущенным молоком

Вместо сливок в шоколадную глазурь для украшения торта можно добавлять сгущенное молоко. Итак, для покрытия со сгущенным молоком требуется взять:

2 ст. л. размягченного сливочного масла.
1/4 стакана сгущенного молока.
120 г мелко нарезанного или тертого темного шоколада.

Способ приготовления:

Сгущенку и масло поместить в кастрюлю и варить 2-3 минуты помешивая, до полного растворения масла.
Затем, на увеличенном огне, готовить смесь еще 2 минуты до появления пузырьков по краям. Важно, чтобы сгущенное молоко не закипело и не начало пригорать.
Молочную смесь соединить с шоколадом и оставить в покое на 5 минут, затем энергично перемешать до полного растворения шоколада.

Сливки и молочный шоколад

Рецепт приготовления шоколадной глазури на сливках предполагает использование молочного продукта высокой жирности. Опытные кондитеры могут приготовить хорошее глазированное покрытие и из десятипроцентного продукта, но начинающим кондитерам лучше использовать продукт с 33% жирности.

Для глазури на сливках необходимо взять:

Способ приготовления:

Поделенный на кусочки шоколад соединить со сливками.
Поставить ингредиенты в микроволновую печь на полминуты. Это не растопит шоколад, но хорошо нагреет сливки.
Перемешать. Так как сливки будут горячими, шоколад начнет понемногу таять. При необходимости шоколадную глазурь можно повторно растопить, поместив в микроволновую печь, но не дольше, чем на десять секунд за один раз, чтобы она не начала сворачиваться.
Избыточная густота разбавляется сливками

С основой из белого шоколада

Для классического рецепта шоколадной глазури на основе белого шоколада потребуется:

плитка белого шоколада;
2 ст. л. молока;
175 г сахарной пудры.

Способ приготовления:

Растопить шоколад любым удобным способом.
Сахарную пудру в отдельной емкости смешать с молоком.
Соединить шоколад и сахарно-молочную смесь.
Размешать до получения густой однородной консистенции. Для вымешивания подойдет миксер или блендер.

Цветные подтеки

За основу в рецепте для торта с цветными подтеками берется белая шоколадная глазурь. Чтобы приготовить базу, нужно взять:

130 г белого шоколада;
40 г любого растительного масла без запаха.

Количество красителя определяется в зависимости от желаемой интенсивности цвета и рекомендаций на упаковке.

Способ приготовления:

Растопить шоколад в микроволновке, поместив его туда на 15 секунд (повторять процедуру пока он полностью не растает).
Соединить шоколад с маслом и размешать до однородного состояния.
Добавить краситель.

Совет! Используйте жирорастворимые краски. Водорастворимые краски подойдут только для глазури со сливками.

Для дизайна, в который входит больше одного цвета, белую глазурь делят на нужное количество частей, каждую из которых окрашивают необходимым красителем.

В таком случае подтеки одного цвета стоит делать редкими, чтобы между ними поместились и другие цвета.

Также разноцветные части можно соединить между собой, чтобы получилась радужная глазурь.

Глазурь из белого шоколада не будет чисто белого цвета. Чтобы убрать желтый оттенок, добавляют белый краситель или диоксид титана.

Кроме использования ингредиентов из вышеприведенных рецептов, глазурь может быть с какао или же с желатином, или другими продуктами. Кроме того, она может использоваться также для покрытия эклеров, пончиков или булочек, а также шоколадных фигурок.

Шоколадная глазурь часто применяется для покрытия торта, и работа с ней требует определенных навыков, которые, впрочем, кулинар-самоучка приобретает после пары тренировок. При нанесении шоколадной глазури самое главное — понимать меру и уметь соблюдать баланс, чтобы подтеки не затерялись на фоне излишнего декора.

Читайте также: