Как сделать пищевой загуститель

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 01.09.2024

Сметана, в которой стоит ложка, ассоциируется с натуральным домашним продуктом, а густая томатная паста кажется наваристой, концентрированной. Именно поэтому при изготовлении пищевых продуктов активно используются загустители: недорогие, удобные, с гарантированным результатом — плотной консистенцией. У этой группы пищевых добавок есть свои “плюсы” и “минусы”.

Что такое загуститель?
Как выглядит загуститель?
Позитивная сторона загустителей
Негативная сторона загустителей
Что скрывается за Е-шками?
Загустители для сливок и сметаны — чем можно заменить?
Советы по приготовлению варенья с желирующими добавками

Что такое загуститель?

— это соединения, способные делать консистенцию продуктов более плотной, предотвращать их расслаивание при хранении.

В эту группу пищевых добавок входят преимущественно компоненты растительного происхождения (пектин, камеди, производные целлюлозы, агар). Единственный стабилизатор, получаемый из животного сырья, это желатин.

Общее свойство загустителей — способность связывать воду и удерживать ее, набухать при взаимодействии с ней.

Все соединения имеют натуральный состав, поэтому в случае применения в небольших дозировках вреда не приносят. За счет белковой или углеводной природы оказывают небольшое влияние на калорийность продуктов.

Как выглядит загуститель?

В очищенном виде стабилизаторы консистенции представляют собой белый или слегка желтоватый порошок. Желатин выпускают в виде гранул или пластин.

Вещества практически лишены вкуса и аромата, что делает их универсальными и позволяет использовать для производства соленых и сладких продуктов.

В супермаркетах можно без труда отыскать пакетики с загустителями для применения в домашних условиях. Каждый из них имеет свою дозировку и температуру набухания: некоторые вещества связывают воду лишь при нагревании жидкости.

Например, желатиновую массу нельзя нагревать выше 80 градусов, стабилизируется при 20°C и ниже, а вот жидкость с агар-агаром надо обязательно доводить до 110°C, стабилизация происходит уже при остывании до 40°C.

Позитивная сторона загустителей

Стабилизаторы связывают молекулы воды, помогают сделать консистенцию продукта оптимальной. Без них невозможно создать желе, пастилу и зефир, творожные десерты и мороженое, сладкие топпинги и соленые соусы, крабовые палочки. В домашних условиях чаще всего для таких целей применяют муку или крахмал.

У загустителей много “плюсов”. Они:

предотвращают расслаивание смесей;
обогащают блюда полезными пищевыми волокнами;
за счет экономии сырья удешевляют продукты;
удерживают влагу, делают пищу более сочной;
обеспечивают нежную, взбитую структуру, она не “падает” при хранении;
помогают расширять ассортимент;
облегчают и ускоряют процесс варки джемов и варенья;
позволяют украшать блюда кремами;
не содержат жиров, частично снижают калорийность.

Самое большое их достоинство в том, что это природные вещества, чаще всего углеводы, а не творение химических лабораторий или генной инженерии. Среди пищевых добавок стабилизаторы консистенции — это самые безопасные Е-шки.

Негативная сторона загустителей

Но даже эти вещества не лишены недостатков. Все “минусы” стабилизаторов начинают проявляться при их злоупотреблении, особенно при производстве продуктов недобросовестными производителями в погоне за прибылью.

Основные недостатки загустителей:

заменяя основное сырье (мясо, молоко), снижают пищевую ценность продуктов, ведь они — очищенные углеводы без витаминов и минералов;
увеличивают углеводную нагрузку;
большие количества, особенно крахмала, ухудшают вкус и цвет, поэтому вместе с ними добавляют красители и ароматизаторы;
часто ими фальсифицируют продукты, не указывают в составе.

Если производитель громко заявляет на этикетке “без крахмала”, это еще не значит, что в продукте нет других стабилизаторов консистенции.

Надпись “без загустителей” — констатация того, что в составе нет добавок с индексом Е из этой группы. Но чтобы сделать продукт более густым, производитель может добавить муку, пищевые волокна, растительный белок (сою).

На основе углеводов можно делать заменители жира, которые придают продукту маслянистость, в т.ч. и искусственное сало для производства сырокопченых колбас.

Что скрывается за Е-шками?

Группа пищевых добавок, регулирующих консистенцию — это вещества с индексами Е 400-Е 499: стабилизаторы, загустители, эмульгаторы. Именно они делают продукты плотными и стабильными при хранении.

Наиболее популярные загустители:

E 406 Агар (агар-агар) — смесь полисахаридов, выделенных из красных и бурых водорослей. Растительная альтернатива желатина, продается в супермаркетах. Кроме желе с его участием готовят зефир и пастилу, жевательные конфеты, другие сладкие продукты.

E 407 Каррагинан (каррагенан) добывают из красных морских водорослей. Промышленное производство в давние времена наладили в Китае, сейчас водоросли выращивают на плантациях на Филиппинах. Чаще всего каррагинан встречается в составе мясных изделий: колбас, сосисок, ветчины, балыка, буженины.

E 410 Камедь рожкового дерева, E 412 гуаровая камедь — вещества, выделяемые их семян растений. Часто используются в смеси. Очень популярные загустители для производства мороженого, творожных десертов, соусов. Считается, что гуаровая камедь способна уменьшать аппетит и снижать холестерин.

E 415 Ксантановая камедь. Популярный загуститель десертов получают с помощью бактерий. Самостоятельно при производстве продуктов используется редко, в присутствии других камедей его свойства усиливаются.

E 440 Пектины. Этими веществами богаты фрукты, особенно яблоки, поэтому из них проще всего сварить густой джем. Желирующие добавки для варенья, продающиеся в магазинах — это пектин с лимонной кислотой или вместе с сахаром (желирующий сахар). Они помогают получить заготовки из плодов и ягод без длительной варки. В промышленности пектин выделяют из яблочных и цитрусовых выжимок, сахарной свеклы.

E 460-467 Целлюлоза и ее производные. В этой группе очень популярна добавка Е 466 карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ). Пугает она потребителей тем, что аббревиатура КМЦ встречается и на обойном клее. Звучит страшно, но вовсе не опасно. Крахмалом также заваривают и фруктовый кисель, и клейстер для обоев. Целлюлоза и ее производные встречаются как в сладких, так и соленых продуктах питания: пельменях, котлетах. Типичный представитель пищевых волокон, не переваривается организмом, но стимулирует работу кишечника.

Еще один востребованный на производстве и в домашних условиях загуститель желатин не имеет индекса Е. Это единственное вещество животного происхождения среди стабилизаторов.

Модифицированные крахмалы маркируются Е 1400-1450. Не нужно пугаться слова “модифицированный”, оно означает “измененный”, но это никак не ГМО. Углевод обрабатывают, чтобы он мог набухать в холодных продуктах.

Загустители для сливок и сметаны — чем можно заменить?

Наиболее популярные готовые загустители для крема и сметаны, продающиеся в маленьких пакетиках, Haas и Dr.Oetker, представляют собой это не что иное, как смесь крахмала и сахарной пудры.

Если их нет под рукой, то придать необходимую консистенцию сметане и сливкам поможет одно из этих веществ:

Крахмал. Можно брать кукурузный или картофельный. Количество зависит от степени густоты продукта (изначальной и необходимой конечной). Понадобится от 1 ч.л. до 1 ст.л. на стакан крема. Лучше смешивать его с сахарной пудрой в соотношении 1:1 или 1:2 и добавлять в таком виде.
Лимонный сок. Его следует добавлять буквально по каплям, оставляя крем на 1-2 минуты для загустения. На стакан сливок может понадобиться до 0,5 ч.л. сока. Главное не переборщить, чтобы не было явной кислинки. Сахарную пудру добавлять по вкусу или в соответствии с рецептом.
Желатин. Его необходимо замочить в небольшом количестве воды комнатной температуры или залить кипятком в случае быстрорастворимых гранул. На 200-250 мл молочных продуктов понадобится 1 ст.л. желатина. После набухания его следует распустить (нагреть на водяной бане до 60°C, чтобы желатиновая масса стала жидкой), затем охладить до комнатной температуры и добавить в крем.

Сливки или сметану для взбивания нужно брать обязательно охлажденными. Чем выше процент жира в них, тем меньше потребуется загустителя. Вместо сахара лучше применять пудру, ее легко приготовить с помощью кофемолки.

Советы по приготовлению варенья с желирующими добавками

Загустители для варенья — это настоящая находка. Они экономят время, ведь с ними не нужно стоять часами над кипящим пюре. Еще они помогают снизить количество сахара в продукте, что важно для людей с диабетом.

Основное правило “быстрых” заготовок: чем меньше сахара в рецепте, тем больше пектина нужно добавлять:

на 1 кг ягод и 1 кг сахара – 5 г пектина;
на 1 кг плодов и 0,5 кг сахарного песка – 10 г пектина;
на 1 кг фруктов и 300 г сахара – 15 г пектина;
на 1 кг плодов без сахара – 20 г пектина.

Еще несколько подсказок, которые стоит учитывать:

При покупке готовых смесей для варенья, обращайте внимания на рекомендации производителя: на какое соотношение сахара и фруктов рассчитан пакетик. У того же Dr.Oetker есть “Желфикс” 1:1 и 2:1 (1 кг плодов и 0,5 кг сахара) и даже 3:1.
Загуститель необходимо сначала смешать с двумя столовыми ложками сахара, а лишь затем всыпать во фруктовое или ягодное пюре. Такой подход позволит равномерно распределить пектин по всей массе.
Держать на огне после закипания варенье с желирующими веществами дольше 5 минут нельзя. При длительной варке оно снова станет жидким.
“Быстрое” варенье лучше закатывать, а не держать под капроновой крышкой. Особенно, если в нем мало сахара, выполняющего роль консерванта.
Окончательно продукт загустеет лишь после остывания.

Загустители облегчают жизнь и производителям при выпуске продуктов питания, и особенно в домашних условиях. Но даже такими безопасными веществами не следует злоупотреблять. Они не должны портить вкус пищи.

Ведущий эксперт Научно-исследовательского Центра Независимых Потребительских Экспертиз "ТЕСТ", руководитель отдела тестирования. Окончила Национальный университет пищевых технологий в г. Киев.

1. Пассерованная мука

Это эффективный и доступный способ загустить подливу, который используют и опытные хозяйки, и повара в ресторанах.

Принцип работы: пассеровка уменьшает присутствие клейковины. Соус становится гуще, но ровно настолько, чтобы не превратиться в клейстер.

Как применять: поставьте сковороду (лучше без антипригарного покрытия) на огонь и прогрейте. Насыпьте слой муки не больше 3 сантиметров и жарьте ее на маленьком огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавьте в кастрюлю с подливой, интенсивно размешивая массу.

Во французских рецептах используется иной метод приготовления муки для подлив. Ее жарят на сливочном масле в пропорции 1:1. Такой загуститель называется ру (на французском roux — топление масла).

2. Выпаривание

Самый доступный вариант, требующий не так много времени. Однако для этого способа важно не отходить от плиты и непрерывно перемешивать готовящуюся массу.

Преимущество способа — в сохранении исходной калорийности. Его основной недостаток заключается в том, что специи, соль и сахар концентрируются в остатке. С осторожностью его стоит использовать, если в составе есть ингредиенты, которые могут свернуться.

Как применять: увеличьте огонь и постоянно мешайте массу. Не отходите далеко от плиты — подгорелые нотки вряд ли украсят ваш соус.

3. Крахмал

Принцип работы: в горячей воде крахмал растворяется и набухает. За счет его добавления масса становится более густой и плотной.

Сочетаемость: любой соус, в том числе прозрачный. Крахмал часто добавляют в винный соус, сальсу, соусы 1000 островов и барбекю. Но учитывайте, что он часто приглушает вкус, поэтому для овощных и сливочных разновидностей лучше использовать другой метод.

Как применять: смешайте одну столовую ложку вещества со стаканом холодной воды. Взбивайте миксером или венчиком до однородного состояния. Получившуюся массу медленно добавляйте в соус, все время помешивая. Чтобы крахмал начал работать, дайте содержимому немного покипеть. Снимите пробу и при необходимости добавьте специй и/или соли.

4. Желатин, агар-агар, пектин, камедь

Все эти вещества — желирующие агенты. Их главный плюс в том, что они не влияют на цвет и вкус блюда. Желатин выделяют из соединительных тканей животных, поэтому для вегетарианцев он не подходит. Для веганских блюд добавляйте агар-агар или пектин — это вещества на растительной основе.

Как применять: чтобы загустить блюдо правильно, следуйте инструкции на упаковке желирующего продукта. Будьте осторожны и точно соблюдайте пропорции, чтобы соус не превратился в холодец.

5. Яичный желток

Сочетаемость: советуем добавлять желток в майонез или голландский соус, то есть в те рецепты, где яйца уже присутствуют.

Как применять: размешайте желтки и вливайте тонкой струйкой, все время помешивая столовой ложкой. Чтобы они не свернулись, при приготовлении можно использовать водяную баню.

6. Сметана, сливочное масло, мягкий сыр

Принцип работы: эти продукты в холодном виде имеют плотную структуру. Сначала расплавляем их, потом охлаждаем — так соус становится гуще.

Сочетаемость: молочные продукты хорошо подходят для того, чтобы загустить холодный соус или крем. В бешамель можно добавлять сливочное масло, а в грибной соус и тартар — сметану. Примеры таких сочетаний — в нашем рецепте.

Как применять: разведите сметану или сыр с парой ложек готовой массы, затем перелейте к общему объему. Сливочное масло добавляйте непосредственно в кастрюлю, в количестве 1 – 2 столовых ложек. Хорошо перемешайте до однородной консистенции.

7. Овсяные, кукурузные, рисовые хлопья

Принцип работы: такой же, как у пшеничной муки — массу сгущает та же клейковина. Но если вы хотите обогатить жидкий соус дополнительными витаминами и микроэлементами, выбирайте хлопья.

Как применять: добавьте хлопья в горячее блюдо целыми или измельченными. Всыпайте понемногу, постоянно помешивая. Варите до готовности, обычно это занимает 5 – 10 минут. Если консистенция неравномерная, измельчите блендером.

8. Измельченные в пюре овощи

Этот вариант подходит, когда у вас уже есть вареные или пассерованные овощи. Иначе время готовки увеличится на 30 – 60 минут. Можно добавлять отдельно несколько столовых ложек томатной пасты (в ней содержится пектин) или жареный лук. Достоинство этого варианта — натуральность продуктов.

Принцип работы: клетчатка из овощей, а также пектин и мучнистые углеводы являются природными загустителями.

9. Панировочные сухари

Сочетаемость: используйте, когда готовите темный непрозрачный соус с ярко выраженным вкусом. Также подойдет для песто.

Что можно сделать?

Включить кулинарную интуицию и окинуть взглядом полки холодильника. Представить себе, какой продукт не испортит, а дополнит соус. Возможно, в рецепте есть ингредиент из нашего списка — увеличьте его долю в блюде.

Чтобы загустить соус или суп в меру, добавляйте нужные ингредиенты по чуть-чуть. И хорошенько перемешивайте — это спасет соус от комочков.

Текстура крема в домашних условиях: как уменьшить жирность крема

Первый крем, который вы сделали своими руками, всегда прекрасен и он 100% будет вам нравится. А вот когда вы создали уже второй или третий, вы начинаете обращать внимание на текстуру, на то как крем ложится на кожу, впитывается, оставляет ли он жирный блеск. Конечно же вы сравниваете с привычными аналогами из магазина и понимаете, что хотите изменить текстуру эмульсии на привычную вам, но при этом не добавляя силиконы и прочие вредные компоненте.

Для придания крему легкой, но при этом плотной текстуры, уменьшения его жирности, улучшения скольжения по коже есть несколько приемов, которые нужно учитывать при составлении рецепта.

Замена эмульгатора может уменьшить жирность крема

Плотный, густой и нежирный крем: добавляем правильный загуститель для масла

Lanol P используется совместно с любым эмульгатором и помогает создать плотный крем, при этом эмульсия будет легко впитываться и не оставит жирного блеска. Комбинируйте его с Plantasens, Planta M, Olivem 1000 и другими, чтобы получить высокую густоту и нежную текстуру. 1-2% Ланол П будет достаточно в рецептуре. , или цетилстеариловый спирт, тоже позволяет создать густые легкие кремы с маленькой жирной фазой. Отлично подходит для сухой кожи, однако не рекомендован для чувствительной и склонной к аллергическим реакциям. В этом случае используйте Lanol P.
Montanov L – идеален для загущения кремов на Montanov 202, с которым в моно варианте получается довольно жидкое молочко, при этом со-эмульгатор не добавляет жирности крему.

Подбираем правильный загуститель для водной фазы

Это может вас удивить, но загуститель для водной фазы тоже способен сделать крем более плотным и менее жирным по ощущениям. Если вы хотите, чтобы крем тактильно стал более легким и таким, который оставляет на коже бархатистое ощущение, используйте в качестве загустителей крахмалы, но только косметические. Обычный пищевой крахмал для этих целей не подходит.

Вы можете купить косметический крахмал в магазине Beurre. Для жирной кожи используйте кукурузный крахмал (1-4 %), а для сухой возьмите рисовый. Точную дозировку необходимо подбирать экспериментальным путем в зависимости от вашей рецептуры. При нагревании крахмалы из нашего магазина образуют гель различной вязкости в зависимости от процента ввода. Крахмалы можно греть в водной фазе в качестве загустителя, а можно добавлять в готовую теплую эмульсию для улучшения сенсорики и абсорбирующих свойств крема. В таком случае эффекта загущения не будет, крахмал выступит скорее функциональным наполнителем.

Крахмал - совсем недорогой загуститель, однако он в разы улучшает сенсорику эмульсий: убирает ощущение жирности, матирует кожу, убирает жирный блеск, улучшает распределение крема по коже, делает его более легким и бархатистым.

Более подробно о типа гелеобразователей мы писали в статье "Загустители и гелеобразователи в косметике".

Функциональные добавки для уменьшения жирности крема

Правильная комбинация масел и эмолентов

Обычно новички в кремоварении боятся использовать эмоленты и составляют жирную фазу исключительно из масел, а если еще и прочитать о чудесных свойствах масел, то хочется добавить все и сразу, оно ж натуральное. В итоге получается плотный тяжелый крем, который подойдет лишь очень сухой коже, да и то в зимний период.

Важно облегчать жирную фазу крема эмолентами. Обычно достаточно 10 % жирной фазы (исключения - солнцезащитные кремы с минеральными фильтрами, для них нужно около 20 % жирной фазы, чтобы хорошо диспергировать фильтры). Причем в эти 10 % жирной фазы вовсе не обязательно использовать одни масла, особенно если речь идет о жирной коже и вы хотите создать легкий нежирный крем. Используйте 3-4 % масел, а остальные 6-7 % дополните эмолентами. Комбинируйте эмоленты различной растекаемости в зависимости от желаемой текстуры. Подробнее об этом вы можете прочитать в нашей статье О правилах подбора эмолентов. Таким образом, вы получите всю пользу от масел, облегчите жирную фазу эмолентами, и крем станет нежным и нежирным. И не забывайте, что современные эмоленты обладают рядом полезных косметических свойства, особенно Сквалан, церамидоподобный эмолент Eldew, Sensolenе и прочие. А вот для замены силиконов и улучшения текучести кремов использую Cetiol RLF или Gosulin IL.

Подбор масел по типу кожи

Все масла разные, у них разный жирно-кислотный состав, а значит и ощущения на коже от них будут различные. Внимательно изучайте описания базовых масел, их жирно-кислотный состав и подбирайте масла под свой тип кожи. Например, масло авокадо отлично подойдет для сухой кожи, и ее обладательницам крем не будет казаться жирным, а вот тем, у кого нормальная или жирная кожа, лучше подбирать более легкие масла: кунжутное, лесного ореха, дыни калахари, семян томата.

Загуститель или загуститель представляет собой вещество , которое может увеличить вязкость о наличии жидкости без существенного изменения других его свойств. Съедобные загустители обычно используются для загустения соусов , супов и пудингов без изменения их вкуса; загустители также используются в красках , чернилах , взрывчатых веществах и косметике .

Загустители могут также улучшить суспензию других ингредиентов или эмульсий, что увеличивает стабильность продукта. Загустители часто регулируются как пищевые добавки, а также как ингредиенты косметических средств и средств личной гигиены . Некоторые загустители представляют собой гелеобразователи ( гелеобразователи ), образующие гель , растворяющийся в жидкой фазе в виде коллоидной смеси, которая образует слабосвязную внутреннюю структуру. Другие действуют как механические тиксотропные добавки, при этом дискретные частицы прилипают или сцепляются, чтобы противостоять деформации .

Загустители также можно использовать, когда заболевание, такое как дисфагия, вызывает затруднения при глотании. Загустевшие жидкости играют жизненно важную роль в снижении риска аспирации у пациентов с дисфагией. [1]

СОДЕРЖАНИЕ

Различные загустители могут быть более или менее подходящими для конкретного применения из-за различий во вкусе, прозрачности и их реакции на химические и физические условия. Например, для кислых продуктов аррорут - лучший выбор, чем кукурузный крахмал , который теряет загущающую способность в кислых смесях. При (кислотном) уровне pH ниже 4,5 растворимость гуаровой камеди в воде резко снижается, что также снижает ее загущающую способность. Если пищу нужно заморозить, предпочтительнее тапиока или аррорут, а не кукурузный крахмал, который при замораживании становится губчатым.

Многие другие пищевые ингредиенты используются в качестве загустителей, как правило, на заключительных этапах приготовления определенных продуктов. Эти загустители обладают ароматом и нестабильны, поэтому не подходят для общего использования. Однако они очень удобны и эффективны, а значит, широко используются.

Мука часто используется для сгущения подливки , gumbos и рагу . Его необходимо тщательно приготовить, чтобы не было привкуса сырой муки. Ру - смесь муки и жира (обычно сливочного), приготовленная в виде пасты, используется для подливок, соусов и тушеных блюд. Зерновые злаки ( овсянка , кус-кус , фарина и т. Д.) Используются для загущения супов . Йогурт популярен в Восточной Европе и на Ближнем Востоке для загущения супов. Супы также можно сделать более густыми, добавив тертые крахмалистые овощи перед приготовлением, хотя они придадут им особый аромат. Томатное пюре также придает густоту и аромат.Яичные желтки - традиционный загуститель соуса в профессиональной кулинарии; они обладают богатым вкусом и бархатисто-гладкой текстурой, но желаемый эффект загущения достигается только в узком температурном диапазоне. Такой соус легко испортится из-за перегрева, из-за чего яичный желток трудно использовать в качестве загустителя для поваров-любителей. Другие загустители , используемые поварами орехи ( в том числе Rehan ) или Glaces из мяса или рыбы .

Многие загустители требуют особой осторожности при приготовлении пищи. Некоторые крахмалы теряют способность загустевать при слишком длительной варке или при слишком высокой температуре; с другой стороны, приготовление слишком короткого или недостаточно горячего крахмала может привести к неприятному крахмалистому вкусу или к просачиванию воды из готового продукта после охлаждения. Кроме того, из-за более высокой вязкости продукты легче подгорают во время приготовления. В качестве альтернативы добавлению большего количества загустителя рецепты могут требовать уменьшения содержания воды в пище путем длительного кипячения . При приготовлении обычно лучше осторожно добавлять загуститель; при чрезмерном загустевании можно добавить больше воды, но это может привести к потере вкуса и текстуры.

Загустение пищи может быть важно для людей, которые сталкиваются с проблемами со здоровьем при жевании или глотании , поскольку продукты с более густой консистенцией могут снизить вероятность удушья или вдыхания жидкости или частиц пищи, что может привести к аспирационной пневмонии .

Желирующие агенты - это пищевые добавки, используемые для сгущения и стабилизации различных пищевых продуктов, таких как желе , десерты и конфеты . Агенты придают продуктам текстуру за счет образования геля . Некоторые стабилизаторы и загустители являются желирующими агентами.

Типичные желирующие агенты включают натуральные камеди , крахмалы , пектины , агар-агар и желатин . Часто они основаны на полисахаридах или белках.

Альгиновая кислота (E400), альгинат натрия (E401), альгинат калия (E402), альгинат аммония (E403), альгинат кальция (E404) - полисахариды из бурых водорослей
Агар (E406, полисахарид, полученный из красных водорослей )
Каррагинан (E407, полисахарид, полученный из красных морских водорослей )
Камедь рожкового дерева (E410, натуральный полисахарид камеди из семян рожкового дерева)
Пектин (E440, полисахарид, полученный из яблока или цитрусовых)
Желатин (E441, полученный путем частичного гидролиза животного коллагена )

Агар-агар дает очень прозрачный гель с легким остаточным вкусом. Листы желатина легко диспергируются без остаточного привкуса, но порошкообразная форма может иметь некоторый привкус. Каппа-каррагренан может включать хлорид калия для улучшения процесса гелеобразования и получения прозрачного продукта с очень небольшим послевкусием. Йота-каррагинан содержит хлорид натрия, который улучшает гелеобразование. Альгинат натрия образует гель средней вязкости, но может иметь послевкусие. HM Пектин [ требуется пояснение ] - один из наиболее широко используемых желирующих агентов в пищевой промышленности.. Он вступает в реакцию с некоторыми сахарами и кислотами и иногда включает минералы для улучшения процесса гелеобразования. LM Pectin вступает в реакцию с кальцием и используется для приготовления джемов с низким содержанием сахара. [2]

Коллоидный диоксид кремния и аналогичные продукты образуют жесткие микроскопические цепи или волокна, которые сцепляются или агломерируются в массу, удерживая связанную жидкость за счет поверхностного натяжения , но которая может отделяться или скользить при приложении достаточной силы. Это вызывает свойство тиксотропности или разжижения при сдвиге (также часто проявляемое гелями), где вязкость является неньютоновской и становится ниже по мере увеличения силы сдвига или времени; их полезность в первую очередь заключается в том, что результирующее увеличение вязкости значительно по сравнению с количеством добавленного диоксида кремния. Коллоидный диоксид кремния считается безопасным в качестве пищевой добавки [3] и часто используется в косметике. Добавки, такие как осажденный диоксид кремния, мелкий тальк или мел также соответствуют определению загустителя в том смысле, что они увеличивают вязкость и консистенцию, не влияя на целевые свойства смеси. [ необходима цитата ]

Загустители, используемые в косметике или продуктах личной гигиены, включают вязкие жидкости, такие как полиэтиленгликоль , синтетические полимеры, такие как карбомер (торговое название полиакриловой кислоты ) и растительные камеди . Некоторые загустители могут также действовать как стабилизаторы, когда они используются для поддержания стабильности эмульсии . Некоторые смягчающие вещества , такие как вазелин и различные воски, также могут действовать как загустители в эмульсии. [ необходима цитата ]

Одно из основных применений загустителей - в лакокрасочной и полиграфической промышленности, которые сильно зависят от модификаторов реологии , для предотвращения оседания пигментов на дно банки, что приводит к противоречивым результатам. Формулы на водной основе были бы почти невозможны, за исключением индийских чернил и нескольких других водорастворимых пигментов, но они имели бы очень мало покрытия и в лучшем случае слегка окрашивали бы древесину. Все современные краски и чернила будут иметь некоторый пигмент, добавленный на заводе для непрозрачности и контроля зеркальности отделки, от матового до высокоглянцевого, в зависимости от используемого загустителя, но в большей степени от размера частиц, добавленных в качестве модификатора непрозрачности. Размер частиц 1 мкм.и ниже будет предел высокого блеска, вероятно, ограниченный роскошными автомобильными покрытиями, и частицы размером около 100 мкм будут создавать неровную поверхность в микроскопическом масштабе, которая рассеивает свет и делает поверхность матовой. [ необходима цитата ]

Часто используемые модификаторы реологии:

Все вышеперечисленные модификаторы реологии используются в диапазоне от 0,2% до 2,0%.

В нефтехимии гелеобразователи, также называемые отвердителями , представляют собой химические вещества, способные вступать в реакцию с разливами нефти и образовывать твердые вещества, похожие на резину. [5] Загустевшая коагулированная нефть затем может быть удалена с поверхности воды с помощью скиммеров, всасывающих устройств или сеток. Требуется спокойное или умеренно бурное море.

Для превращения жидких взрывчатых веществ в гелевую форму используются различные материалы . Часто используются нитроцеллюлоза и другие нитроэфиры . Другие возможности включают нитрированную гуаровую камедь .

Многие виды топлива, используемые в зажигательных устройствах, требуют загущения для повышения производительности. Часто используются алюминиевые соли жирных кислот . В некоторых составах (например, Napalm- B) используются полимерные загустители, а именно полистирол . Также используется бис (2-этилгексаноат) гидроксилалюминия . Загущенный пирофорный агент , пирофорный заменитель напалма, представляет собой триэтилалюминий, загущенный полиизобутиленом .

Читайте также: