Как сделать перерасчет дрожжей на закваску
Дорогие друзья, здесь вы сможете найти порядка 20 самых распространенных вопросов, возникающих в процессе выведения закваски и выпекания хлеба. Эти вопросы с течением времени будут пополняться. Просто заходите на эту страницу почаще
1. В чем хранить закваску? Только в стекле или можно в пищевом пластике?
Можно хранить и в пластике для пищевых продуктов, и в глиняной посуде, но тогда не видно самого процесса.
Вы не увидите истинное поведение закваски: и реальный подъем, и опускание. Обязательно под закрытой крышкой. Закваске хватает кислорода до очередного подкармливания. А вот от всяких разных бяк мы ее точно убережем крышечкой.
Чистота и прозрачность — залог успеха!
2. Какая вода нужна для закваски, кипяченая или, может быть, из-под крана?
Сырая, не кипяченая и ни в коем случае не прямо из-под крана. Комнатной температуры — значит 26-28. Нужно отстоять её минимум сутки, так как в ней содержится хлор.
Хлор является летучим веществом и через несколько часов он исчезнет из воды. А кипяченая вода — мертвая, в ней все минеральные соли выпали в осадок, поэтому для выращивания качественной закваски такая вода не подходит.
Если есть возможность, используйте родниковую, из колодца.
3. Какая должна быть температура воды для закваски?
Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий – 25-28 градусов тепла. Именно такой температуры должна быть вода, а также температура в комнате. Это комфортная температура для развития молочнокислых бактерий.
Если температура будет выше, то молочнокислые бактерии погибают, развивается уксусная кислота и может сократиться время между подкормками.
4. Можно ли использовать муку ржаную сеяную?
Да, допустимо, но лучше использовать обойную или обдирную муку. В сеянной муке массовая доля оболочек меньше и потому меньше питания для кисломолочных бактерий.
Для пшеничной закваски лучше всего подойдет 80% высшего сорта и 20% цельнозерновой. Хороша также и мука 1-го сорта. На муке высшего сорта закваска не всегда получается, надо смотреть производителя.
Если вы печете сдобу, то закваску пшеничную растите на 80% 1 сорта и 20% цельнозерновой, а освежаете перед выпечкой на высшем сорте, с добавлением 10% цельнозерновой.
5. Что делать с остатками выращиваемой закваски после кормления?
Остатки закваски 1-3 дня нужно выбрасывать!
Не нужно её жалеть, раскармливать дома килограммы закваски или пытаться готовить на остатке закваски, которой меньше четырех полных суток.
В первые дни в закваске происходят процессы перерождения микрофлоры и гнилостные процессы. Поэтому такая закваска не подходит для употребления внутрь, она ядовита и вы можете отравиться, если будете ее использовать для питания. А килограммы и тазики закваски вам точно не пригодятся, ибо на выпекание килограмма хлеба нужно всего 10-20 грамм зрелой закваски.
6. На ПЕРВЫЙ день ржаная закваска поднялась на всю высоту банки, появился запах кислых дрожжей.
Активность дрожжей в первые три дня разведения закваски абсолютно ничего не значит. Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет.
Первые три дня кормите закваску строго через 24 часа, допускается +/- 1 час, если обстоятельства так сложились и нет возможности соблюдать временной режим.
После замены микрофлоры, когда в закваске сформируются МКБ, кормить закваску нужно будет в другом режиме. Об этом рассказано в уроках нашей рассылки.
7. Ржаная закваска на ВТОРЫЕ сутки стала жидкой и без пузырей.
Это означает, что закваска перестояла. Пик прошел и она начала разжижаться.
Ничего страшного, продолжайте подкармливать. Происходит замена микрофлоры и закваска вплоть до пятого дня может не подавать признаков жизни. После того, как в ней разовьются МКБ, она начнет проявлять активность.
Если еще сутки не будет реакции, смените воду, возьмите Донат Магния, минеральную, и подкормите ею.
Также не забываем читать ПДФ-отчёт про сильную закваску и действовать согласно рекомендациям.
8. Закваска ТРЕТЬЕГО дня разделилась на два цвета - темный и светлый. Что это значит?
Не страшно, произошло окисление.
Вам нужно взять из серединки светлой части закваски 20-25 грамм и подкормить, остальное выкинуть.
Потом, при хранении закваски в холодильнике, у неё снова будет тёмный слой. Это её иммунитет, защитный слой от внешней среды, его уже не нужно удалять или избавляться.
9. ЧЕТВЕРТЫЙ день, запах кислый, пахнет ацетоном. Сильно не поднимается или не поднимается вообще.
Когда закваске полных 4-5 дней, в ней начинается подавление патогенной микрофлоры и развитие МКБ, которые творят благо и для нас, и для дрожжей. И в момент перерождения микрофлоры закваска засыпает. В ней прекращается всякая дрожжевая активность. Этого не следует бояться и думать, что закваска погибла. Её не следует выбрасывать, трясти, кормить раньше положенного срока и пытаться реанимировать добавлением пекарских дрожжей.
Если закваска заснула и не проявляет активности, продолжайте кормить.
Запах ацетона в закваске от закрытой крышки — накапливаются газы. Когда откроете, запах испарится и сменится на более приятный..
10. Ржаная закваска, 7 день - начиная с 3 дня плохо поднимается и запах по сей день кислый. Что делать дальше? Кормить или сделать всё по-новому?
Запах и должен быть кислым, кислый бывает разным. Даже если ацетон, то освежение даст смягчение запаха и закваска, если её голодом не морить, будет нормально чуть кисло пахнуть.
Закваска любит постоянство и умеренное тепло. Это связано с тем, что разный температурный режим способствует размножению разных микроорганизмов. Дрожжевые грибы любят 25-28 градусов, и нам нужна именно подъемная сила закваски. Поэтому оптимально создать в помещении именно такую температуру. Нужно смотреть, когда у нее пик подъема и давать подкормку именно в тот момент, когда пик проходит и закваска только собирается (появляется первый намек) опадать. Это самое оптимальное время.
Если закваска опала еще днем, а вы кормите ее только вечером, она будет очень голодная и может потом не подниматься сутки и даже два дня. Все равно следует ее подкармливать, она придет в себя. Но лучше следить за ней и не допускать такого момента.
Если запах кислый не до слез, освежите 1:9, приготовьте опару и попробуйте испечь. В лучшем случае, что вы получите — это хороший хлеб с характерной кислинкой для латвийских хлебов, в худшем — опыт и, возможно, не столь вкусный хлеб.
11. Закваска ржаная пузырится, но не поднимается, запах уксусный, кислый.
Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет, потом засыпает (3-4 день) и потом возрождается как птица Феникс.
Вот теперь можно кормить чаще и следить, чтобы подкормка была на первых признаках опадания пика. Если вы разводите закваску в жаре и передержите ее, в ней разовьется слишком большое количество молочнокислых бактерий и она будет пахнуть уксусом. Она будет сильно кислой. Это не смертельно, но не желательно.
12. Появился уксусный запах? Что делать?
Уксусный запах появляется, как правило, когда передержали, и чаще бывает, когда жарко.
Наблюдайте за закваской, освежение через подкормку уберет уксусный запах. Рекомендации по времени подкормки у вас в уроках рассылки.
13. Как сделать так, чтобы закваска не было сильно кислой?
Чтобы не была кислой, ловить пик и освежать своевременно. 24 часа — это оптимальный вариант, но летом или зимой при сильном отоплении на 4-7 день закваска может просить подкормку два раза в день.
Чем холоднее в квартире, тем реже подкармливать. При высокой температуре вообще (от +27°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.
Особенность ржаных заквасок — характерная кислинка, пшеничную можно развести и освежить так, чтобы кислинки не было вообще, тогда освежение делается на пике закваски и опара замешивается сразу, как пшеничная закваска поднялась после освежения.
Про соотношение закваски-стартера и подкормки, смотрите в уроке про хранение и освежение готовых заквасок. Этот урок приходит через неделю после подписки на наш флешмоб, когда теоретически закваска может быть уже готова.
14. Что делать, если закваска зацвела или заплесневела?
Если появился легкий белый налет — это может быть дрожжеподобный грибок. Её можно спасти, аккуратно сняв весь верхний слой и достав со дна 15-20 грамм на освежение. Если закваска покрылась непонятным цветом (желтая, синяя, зеленая, черная) плесени — обязательно выкинуть.
Провести генеральную уборку всей кухни содой и уксусом, и после этого кипятком ошпарить банку, крышку и лопатку, которой будете мешать закваску. Сделать новую и смотреть на ее поведение.
Если опять заплесневеет — выбросить и поменять муку. Беда может быть как на кухне (споры грибов в воздухе), так и в муке.
15. Когда можно ставить закваску в холодильник?
В холодильник мы убираем уже готовую закваску только через 7 -10 дней подкормок, когда она сильная и не опадает.
Но лучше всего вести закваску на столе. Подробнее в уроках по ведению зрелых заквасок.
16. Таблица для учета ингредиентов при 2-х кратном освежении закваски. Что значит подкормить 1:9 или 1:5?
1:5 — это значит 1 часть закваски и пять частей новой массы (которую делим напополам из воды и муки).
Если старой закваски 10 грамм, значит, новой массы будет 50 грамм = 25 муки и 25 воды.
Если закваски на освежение берем 20 грамм, то добавляем 100 грамм новой массы = 50 грамм воды и 50 муки. Мы так делаем каждый урок.
А 1:9 значит: 10 грамм закваски и 90 грамм новой массы = 45 муки и 45 воды. 1 часть закваски и 9 частей новой подкормки.
17. Испекла оладушки на ржаной закваске (6 суток), получились очень кислые. Это особенность оладушек на ржаной закваске? И они должны быть такими?
Ржаная закваска сама по себе кисловатая. Если очень кислая — значит, перестояла и голодная. Оладьи и нужно замешивать на свежей, не голодной закваске. Если кислинка вам не по вкусу, то разведите оладьи на пшеничной муке, пусть даже и из ржаной закваски. Вкус будет мягче.
18. Чем можно заменить солодовый экстракт?
Вместо ячменного, ржаного, ячменно-ржаного экстракта солода можно взять квасное сусло или мальтозную патоку.
Увы, заменить на сухой нельзя. Неферментированный ржаной солод — это сухой ингредиент, а экстракт ячменного солода — это жидкий сироп, роли, вкусы и результат — совершенно разные.
Так же очень часто звучит вопрос: Какой экстракт солода лучше: ячменно-солодовый или ржаной солод?
Для хлеба можно брать и тот, и другой. Ячменный мягче, ржаной пряней и ярче по вкусу.
19. Сколько минут выпекать пшеничный хлеб?
Выпекать от 20 до 40 минут, все зависит от веса буханки и духовки.
Как правило, буханки по:
300-400 грамм выпекаются около 20-25 минут,
450-600 грамм около 30-35 минут,
650-800 грамм около 35-40 минут,
850-1000 грамм около 45-55 минут.
Важно, чтобы духовка было хорошо прогрета 240 градусов в начале и потом 200 — 220 градусов и держала равномерную температуру. В противном случае мякиш будет клеклым, хлеб бледным и корка твердой.
20. Как правильно хранить хлеб?
Хлебницу с содой и уксусом нужно помыть от плесени, хорошенько просушить и можно хранить в ней. Хорошо хлеб хранится просто на столе в пакете целлофановом, в крафтовом бумажном.
Ржаные хлеба хранят вообще стоя, срезом на деревянную доску (по старинке). Если за пару дней съедать, то вообще никуда не нужно убирать.
Можно в холодильнике, если это ржаной заварной хлеб, другие хлеба теряют вкусо-ароматику, их лучше не убирать в холодильник вообще.
Проще говоря, чтобы ускорить созревание, я беру много закваски, при условии, что она не очень кислая и не осевшая, и добавляю к ней муки и воды так, чтобы получить нужное количество, будь то 100 или 200 гр. закваски.
Как кормить закваску 100 влажности?
Если вам нужна закваска 100% влажности, то кормите ее по схеме 1:4:4. Например, 10 г закваски + 40 г воды и 40 г муки. По этой схеме можно кормить как пшеничную, так и ржаную закваску.
Как правильно хранить закваску для хлеба?
Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней, можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов. 1-2 часа закваска просто стоит в тепле и греется, затем её нужно подкормить и через 12 часов можно использовать в тесто.
Как обновлять закваску для хлеба?
Сколько нужно закваски на 500 грамм муки?
Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки ,то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки. Это значит , если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски.
Сколько стартера брать для опары?
Беру небольшое (2-3 г) количество (стартер) за сутки до предполагаемой выпечки хлеба и освежаю закваску 2 раза: 1-е освежение: в теплую воду 35-37*С (я делаю маленькие порции, воды беру 20 г обычно) добавляю стартер, взбалтываю и сыплю 20 г муки.
Что такое закваска 100% влажности?
Закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды. Закваска 70 % влажности состоит из 100% муки и 70% воды, это густая закваска. Я надеюсь что это понятно, мука это всегда 100%, а вода это например 70% от количества муки, а 70% от 180 грамм муки — это 126 грамм воды.
Как понять что закваска не получилась?
Как определить, что закваска испортилась? Если появился резкий запах ацетона, если есть большое кол-во плесени. Если плесень черная. Если после подкормки зрелой закваски нет никакой реакции в течение суток.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Как часто нужно подкармливать ржаную закваску?
Как уже упоминалось, в идеале закваску вообще лучше не убирать в холодильник, а использовать каждый день для выпечки хлеба и соответственно подкармливать каждый день (с периодичностью в 12 часов, в жаркое время 6-8 часов).
Как работает закваска для хлеба?
Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.
Сегодня в ленте обсуждали выпечку хлеба на закваске, т.е. без промышленных дрожжей. А я давно уже этим увлекаюсь и хлеб получается хороший. И вспомнила, что когда-то давно, когда только начала писать в своём журнале, систематизировала свой опыт и описала, как я делаю закваску и дала несколько базовых рецептов, по которым пеку хлеб. Но это было очень давно, меня тогда читало пару человек, вот решила повторить пост, надеясь, что он кого-то вдохновит попробовать самостоятельно печь хлеб. Попробуйте, это действительно очень просто и очень здорово. И здорОво. Итак:
Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде "вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано" или "много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось" или "испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное" или "возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния". Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие )))
Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба - это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.
Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.
На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.
Сразу хочу сказать, что я не претендую на звание гуру по хлебу, абсолютно. И 100% хлеб мой далек от идеала, но он всем нравится, и я просто хочу поделиться своими знаниями с теми, кто тоже хочет ПРОСТО печь простой хлеб и не стремится к какому-то высшему пилотажу, не хочет создавать по этому вопросу излишнее напряжение и сложности. Пусть не пугает много букв в описании - это от моего занудства и желания всё объяснить понятно, на самом деле там работы меньше, чем чтения.
Закваска – заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.
Как вырастить ржаную закваску-стартер
Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:
| 1 день | 50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки. |
| 2 день | Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме. Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки. |
| 3 день | Закваска продолжает бродить. Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды |
| 4 день | Всё то же, что третий день. |
| 5 день | Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1). |
Как обращаться с закваской-стартером?
Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник – так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко – то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.
Выглядеть она должна нормально, в активный период – с большими пузырьками, в спокойный – с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени. Если закваска сильно расслоилась или заплесневела – выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя – таких неприятностей возникнуть не должно.
РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА
- Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!
- Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? - надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.
- Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.
- Опара – это предварительное заквашивание части муки. Тесто – это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.
- Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно – просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.
- Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.
- Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.
- Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.
- Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.
- Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.
- Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.
- Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.
- Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).
- Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 200 0 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой – она должна быть сухая.
- Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.
Вариант рецепта № 1 – со ржаным солодом
По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.
| Опара | Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. |
| Тесто | Опара – 800 гр Белая мука – 400 гр Ржаная мука – 300 гр Соль – 1 ст.ложка с верхом Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 300-320 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Вариант рецепта № 2 – со ржаным солодом
В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.
| Опара | Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов. |
| Тесто | Вся опара (см.выше) Белая мука – 1-1,5 стакана Ржаная мука – 1 стакан Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.
| Опара | Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов. |
| Тесто | Вся опара (см.выше) Белая мука – 2-2,5 стакана Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка | Всё смешать, тщательно вымесить. Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь. |
Пусть всё получится! Пеките хлеб - это то, что добавит счастья в Вашу жизнь и в жизнь Вашей семьи!
Традиционная выпечка хлеба в домашних условиях не может обойтись без закваски. Это основной ингредиент пшеничного или ржаного хлебушка, наравне с мукой и водой. К сожалению, в настоящее время, закваску часто заменяют на дрожжи, разрыхлители и другие добавки. Но она имеет огромные преимущества как по качеству готового изделия, так и по пользе для здоровья.
К счастью, вместо того, чтобы сожалеть об уходящих традициях, можно взять дело в свои руки и, следуя примеру предков, испечь самостоятельно наивкуснейший каравай с хрустящей корочкой. Вопреки общему представлению, это совсем не сложно!
Это слово, конечно, многие слышали – производители очень часто рекламируют изделия с ее добавлением. Что такое закваска? Это смесь муки и воды, в правильных пропорциях, которую выводят при температуре 25-30 градусов C. В таких условиях происходит процесс брожения — расщепления сложных углеводов, естественно живущими на зернах злаков бактериями и дрожжами. В результате этой реакции образуется, в частности молочная и уксусная кислота – отсюда и кислый запах, и потом характерный вкус хлеба на закваске. В ее состав входят, в основном, молочные бактерии, которых насчитывается около 50 видов и более 20 разновидностей дрожжей. При этом их соотношение составляет — 100:1. Они взаимодействуют друг с другом — дрожжи обеспечивают необходимые для роста бактерий витамины, А молочнокислые бактерии подкисляют окружающую среду, что способствует развитию дрожжей. Закваска готовится из ржаной, пшеничной, цельнозерновой или гречневой муки. Можно готовить из смеси разных сортов и даже добавлением шишек хмеля. В отличие от закваски, опара — это смесь воды, муки и дрожжей, доведенная до зрелого состояния. Во многих рецептах при приготовлении опары добавляется сахар, благодаря этому смесь лучше бродит.
Для чего нужна закваска
Закваски в основном используются для приготовления бездрожжевого хлеба, но стоит попробовать использовать и в других рецептах. Из нее готовят:
О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.
Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.
Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.
Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.
Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.
Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.
Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.
Как приготовить закваску для хлеба с нуля
Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:
- Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
- Отмеряем на весах 40 г муки.
- Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
- Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
- Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
- По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
- Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
- Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.
Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.
Первый подкорм закваски
Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:
- Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.
Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу. - Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
- В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
- Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
- Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
- Ставим маркером новую метку по уровню.
- Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
- Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.
Как кормить закваску для хлеба дальше
Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.
Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.
В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.
Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.
В любом случае мы продолжаем ее кормить.
Как понять, что закваска готова?
Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.
Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.
Как хранить готовую домашнюю закваску
В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.
Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.
Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.
Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл "подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)" на пару раз больше.
Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.
Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.
Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.
Что значит разбудить закваску
Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:
- оставить буквально 20–30 г закваски (в идеале у вас ее столько и было, но если было больше, то лишнее лучше выкинуть),
- добавить 60 г воды, размешать,
- добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать,
- закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6—8—10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).
Как понять, что закваска после фазы "разбудить" готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется "пик активности".
Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).
Как поставить опару для хлеба
Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.
Итак, чтобы поставить опару:
- мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
- добавляем большое количество воды;
- и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
- когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.
Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.
Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.
Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).
Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.
Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске
Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.
Отличия белой и ржаной опары
- Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
- У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
- Очень большой разбег по качеству муки. Даже "за глаза" можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
- Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
- Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.
О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.
Читайте также: