webdonsk.ruКак сделать паштет из утиной печени
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 03.09.2024
Приготовьтесь к тому, что блюдо несколько хлопотное, долгое, но зато результат – всегда превосходный. Я попытался максимально подробно описать все этапы приготовления, чтобы у вас совершенно точно все получилось.
ЭТАП 1 – ВЫБОР МЯСА
Обычно для рийета берут утиные ножки. Но очень часто бывает так, что только уткой не обходятся и для увеличения объема и изменения вкуса берут жирную свинину в соотношении 1 к 1. То есть к 500 граммам утятины добавляют 500 граммов свинины. Или курицы. Я не люблю смешивать, потому что вкус утки прекрасен сам по себе и разбавлять его не вижу смысла. Но добавлять другое мясо, конечно, никто запретить не может. Кроме того, для этой тушенки я использую и утиную грудку тоже. За время приготовления она станет совсем сухой, но впоследствии мясо не будет отличаться от мяса с окорочков – чуть позже вы поймете почему.
Остальные части – крылья, спина, килевая кость, шея – идут на отваривание прекрасного бульона, который тоже можно использовать на этапе №5.
ЭТАП 2 – ПОДГОТОВКА МЯСА
Подготовка утки – это самый трудозатратный процесс. По крайней мере, у меня на это уходит больше всего времени. Кожу с утки нужно снять. Она очень крепко держится на мясе и снимается гораздо тяжелее, чем с курицы. Поэтому для снятия кожу постоянно и очень аккуратно следует подрезать, чтобы не зацепить мясо. А после этого срезать мясо с костей. В дело пойдет все, поэтому ничего выкидывать нельзя, кроме гузки, в которой расположены две неприятно пахнущие железы. Гузку можно без сожаления выбросить.
ЭТАП 3 – ВЫТАПЛИВАНИЕ ЖИРА
Вытопленный утиный жир нужен не только для обжаривания самого мяса утки. В конце этим жиром заливается готовый рийет, он создает своеобразную пробку, благодаря которой готовое блюдо дольше сохраняется. Вытапливание – процесс не быстрый. Важно не сжечь и сам жир, и кожу, в которой жира больше, чем во всей остальной утке. Для вытапливания жира из кожи есть несколько разных вариантов с разной степенью эффективности. Например, можно порезать кожу очень мелко, убрать в холодную сковороду и включить средний огонь. Кожу, которая постепенно будет превращаться в шкварки, следует часто помешивать. Такой способ мне не очень нравится. Гораздо проще оставить кожу крупными кусками, залить холодной водой и оставить, как и в первом случае, на среднем огне. Жир вытопится, влага испарится, и останется только чистый жир. Его будет много.
Вы поймете, что жира в коже не осталось, когда кожа приобретет золотистый цвет и станет хрустящей, как чипсы. На этом же жире, кстати, получается невероятно вкусный жареный картофель. Когда жир готов, шкварки можно выбросить или съесть, чуть присолив.
ЭТАП 4 – ОБЖАРИВАНИЕ, СПЕЦИИ
Это самый простой и быстрый этап. Сначала в утином жире обжарить кости, переложить их в форму для запекания или в толстостенную посуду. Потом в тот же жир выложить не очень крупные куски утки и обжарить до золотистой корочки.
Потом мясо тоже выложить в форму или посуду. Теперь самый главный этап – подготовка к тушению. После закладки костей и мяса последнее нужно посыпать специями и залить. Я предлагаю свой вариант специй, а вы берите то, что вам больше по душе.
В моем случае это:
- сушеный гранулированный чеснок
- молотая корица
- черный молотый перец
- цедра лимона
- мускатный орех
- все в равных долях.
Сюда же прекрасно пойдут розмарин, тимьян, майоран, гвоздика – да что угодно: главное, чтобы специи вам нравились. При этом исходите из того, что на один килограмм сырого мяса нужно всего 20-25 граммов соли и только 3-4 грамма смеси специй, не более. Смесь отлично превращается в однородный порошок, если размолоть ее в кофемолке. Подойдет и ступка.
ЭТАП 5 – ЗАЛИВКА
Когда мясо пересыпано солью и специями, можно вливать жидкую основу. В моем случае это белое сухое вино и виски. Можно вместо виски брать коньяк. Можно вообще не брать крепкий алкоголь, можно не брать вообще никакой алкоголь, а заменить его утиным бульоном. Но традиционный рецепт подразумевает и вино, и коньяк. Жидкость должна покрывать мясо хотя бы на половину, а лучше – выше.
Пропорции алкоголя такие: вино – 150 миллилитров, крепкий алкоголь – 40-50 миллилитров. Все спирты во время приготовления выветрятся, останутся только вкусовые основы. Они сделают блюдо великолепным. И еще раз – если вас что-то останавливает от применения алкоголя, то берите утиный бульон. В крайнем случае – куриный. Шикарного вкуса не получится, но будет весьма неплохо. Для еще лучшего вкуса в форму можно добавить крупно порезанную морковь и стебли сельдерея. Это делать необязательно, но и они отдадут свои соки и ароматы.
ЭТАП 6 – ТУШЕНИЕ
Когда все подготовлено, форму нужно закрыть. Если есть крышка с небольшим отверстием для стравливания давления и выхода пара – отлично. Если нет, то просто обмотайте емкость тремя слоями фольги, а вверху проделайте две небольшие дырки – пар выйдет через них. И теперь убрать все в духовку на 150 градусов на два с половиной – три с половиной часа. Я готовил два с половиной, потому что утка была фабричной, мягкой. На приготовление жесткой домашней птицы уйдет больше времени. Около четырех часов.
В традиционном рийете за час до окончания приготовления добавляют сухие фрукты. Подойдет все, что вы любите, – чернослив, курага, груша, яблоко. Можно сочетание фруктов. Главное, чтобы вы их любили. А сладкая фруктовая нотка утке никогда не мешала.
ЭТАП 7 – ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ
Когда мясо полностью готово, его можно слегка остудить и разобрать на волокна. Это очень легко делается даже одной вилкой, но двумя – удобнее. Разбирают утку точно так же, как и холодец – в этом нет никакой особой технологии. Если вы используете фрукты, то их достаточно измельчить ножом.
Потом эти мясные волокна плотно утрамбовываются в банку, в которой рийет будет охлаждаться и храниться. После утрамбовки в банку можно влить остатки сока, который остался после запекания. Его будет мало, но вкус у него станет концентрированным, что еще сильнее подчеркнет ароматы птицы после остывания. А в самом конце все заливается остатками вытопленного жира, чтобы он полностью покрывал мясо.
Для большей ароматизации в жире перед заливкой можно обжарить измельченный репчатый лук или чеснок. Или лук с чесноком – это кто как любит.
И после остывания до комнатной температуры – в холодильник. Хотя бы на день. А лучше – на два. Когда рийет настоится и все вкусы распределятся равномерно, это будет просто сказка, а не паштет. Помните, в начале говорил, что вы не заметите разницу между грудкой и ножкой в этом блюде? После настаивания мясо впитает обратно часть жидкости и по всему объему станет абсолютно одинаковым.
ЭТАП 8 – ПОДАЧА
Это, несомненно, самый приятный этап. Традиционно рийет подают на поджаренном багете. Но подойдет и обычный батон. Хлеб нужно поджарить на сухой сковороде на среднем огне, чтобы получилась слегка хрустящая корочка, но внутри он оставался мягким. Сюда же прекрасно подойдет маринованный или соленый огурец. Или, как ни странно, фруктовое варенье (не ягодное). И вот когда вы расслабитесь, сделаете себе бутерброд и откусите первый кусок рийета, то в то же мгновение поймете, что вся эта возня была не зря. И что в следующий раз непременно нужно приготовить побольше этого чудесного деликатеса.
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал и на мои аккаунты в Youtube и Instagram . Или на канал в Telegram , где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала.
Очень нежный паштет, хорош на завтрак с черным хлебом или багетом.
Пищевая ценность порции
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Утиная печень — очень нежный субпродукт, и блюда из нее можно считать настоящими деликатесами.
Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.
Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
Коньяк — это алкогольный напиток с богатой историей. Коньяк готовят из винограда белого или розового сорта, и никогда – из красных сортов, типа Изабеллы и Каберне.
Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.
фотоотчеты к рецепту 0
Пошаговый рецепт с фото
На растительном масле обжарить чеснок с веточками тимьяна. Если чеснок старый, то сердцевину удалить.
Вынуть веточки тимьяна, они нам больше не нужны. Добавить крупно нарезанный лук и 20 г сливочного масла. Пассеровать до прозрачного цвета.
Добавить утиную печень (предварительно помыть), посолить, поперчить, перемешать. Жарить до полуготовности печени (примерно 4–5 минут).
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
Фото суперское! Эх, сейчас бы намазать эту прелесть на кусочек ржаного хлеба!???
На завтрак- чудо, как хорош!!????
Очень аппетитный паштет??
Паштеты моя слабость ?У тебя Альбина чудесный получился, и фото красивое, вызывает желание скорее намазать паштет на хлеб ??
В Азии основа еды — это рис, его, как у нас хлеб, едят каждый день, но рис никогда не надоедает, потому что блюда из него бесконечно разнообразны, можно все время пробовать новые сочетания. Например,
Нежное и ароматное мясо для разнообразных закусок.
Баклажаны очень общительные, легко сочетаются с другими ингредиентами, нет никакого антагонизма. Перец, на мой взгляд, лучше взять поярче, красный или желтый, можно добавить лук-порей или цукини с
Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всемна свете!
Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,
станете автором собственной Кулинарной книги, встретите
друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всем
на свете!
Паштет из утиной печени, приготовленный по этому рецепту, получается невероятно нежным. Он легко наносится на ломтик хлеба даже после суток проведённых в холодильнике. Можно приготовить сразу на целую неделю.
Прекрасный вариант закуски — подойдет как для завтрака, так и вместо лёгкого ужина. Ещё удобно брать с собой на работу для перекуса или на пикник. Дети кушают с огромным удовольствием.
Как приготовить "Паштет из утиной печени" пошагово с фото в домашних условиях
Подготовить все необходимые ингредиенты: утиную печень, морковь и лук (по одной единице, но большого размера), чеснок, соль, сливки, сливочное масло, мускатный орех и душистый перец.
Сковороду хорошо разогреть и выложить в неё сливочное масло (50 г). Чеснок (3 зубчика) очистить и каждый зубок прижать тыльной стороной ножа. Выложить его к маслу, буквально на 1 минуту. Затем вынуть его со сковороды.
800 г печени вымыть под проточной водой, разрезать на 2-3 части, удаляя плёночку. Вытереть насухо бумажным полотенцем и выложить в сковороду. Обжарить до готовности. Готовность проверить проколом ножа — если выделяющейся сок прозрачный, значит печень готова.
В сковороду с печенью влить сливки (120 мл). Вернуть обратно на огонь, на 1-2 минуты, чтобы сливки прогрелись, закипели.
Очистить овощи. Лук (1 штуку) нарезать мелким кубиком, 1 морковь — соломкой. Обжарить на разогретой сковороде со сливочным маслом до состояния мягкости.
В чашу для блендера выложить печень, овощи. Всыпать 0,5 ч. л. душистого молотого перца, 1 ч. л. соли.
С помощью погружного блендера довести до однородной массы. Это можно сделать и мясорубкой, но тогда нужно прокрутить дважды через мелкое сито.
Паштет практически готов — осталось поместить его в ёмкости для хранения, с плотно закрывавшейся крышками, и поставить в холодильник, чтобы полностью остыл.
Нежный паштет с кусочками маслин. На завтрак тост с таким паштетом и сладким ароматным горячим чаем — прекрасное начало дня.
Если вы не любите маслины, просто не добавляйте их.
В качестве начинки лучше использовать красный лук, он не такой горький. Вместо него можно использовать зеленый лук.
Вместо утиной печени можно использовать куриную, но это будет совсем другой рецепт.
Хранить паштет в холодильнике, около 3-х дней.
Из указанного количества ингредиентов получается 700–800 г .
Ингредиенты
- 700 г утиной печени
- 150 г лука (белого)
- 300 мл сливок 10–20%
- 50 г сливочного масла
- 1 ч.л. мускатного ореха (молотого)
- соль
- перец
также:
- 150 г лука (красного)
- 150 г маслин или оливок без косточки
Приготовление
Белый лук мелко нарезать.
На сливочном масле обжарить лук.
Добавить печень.
Накрыть крышкой.
Тушить в течение 5 минут.
Добавить мускатный орех.
Посолить, поперчить.
Тушить около 5–10 минут (чтобы проверить, готова печень или нет, разломите ее, если выделяется светлая жидкость, печень готова).
Влить сливки.
Перемешать.
Тушить в течение 1 минуты.
Убрать с огня.
Остудить.
Печень переложить в блендер (вместе с соусом, в котором она тушилась).
Измельчить.
Красный лук мелко нарезать.
Маслины нарезать кружочками.
Смешать печень, маслины и красный лук.
Паштет из утиной печени мы очень любим, поэтому готовлю я его достаточно часто. Готовится он в буквальном смысле в считанные минуты, а на следующий день у вас будет замечательный завтрак или перекус, настоящий деликатес.
Для приготовления паштета из утиной печени в домашних условиях подготовьте продукты по списку. Печень помойте под проточной водой, просушите бумажными полотенцами, удалите лишний жир и пленки. Лук почистите, помойте.
Разогрейте в сковороде растительное масло, растворите в нем сливочное. Нарежьте лук мелким кубиком, обжарьте его в масле до золотистого цвета.
Когда лук станет прозрачным, добавьте печень. Готовить ее нужно буквально по одной минуте с обеих сторон.
Как только печень поменяет цвет, добавьте вино. Готовьте 3-4 минуты, вино слегка выкипит. Добавьте все приправы и соль по вкусу.
Последними влейте сливки. Как только сливки закипят, выключите газ и дайте печени слегка остыть.
Переложите содержимое сковороды в блендер и пробейте все до однородного состояния.
Разложите паштет по формочкам, дайте ему полностью остыть.
В глубокой пиалочке растопите сливочное масло.
Аккуратно снимите всю пену с поверхности масла.
Точно так же аккуратно ложкой зачерпывайте масло и заливайте им паштет, старайтесь не зацепить сыворотку со дна пиалочки. Поставьте паштет в холодильник, масло застынет и образует корочку на поверхности паштета, это позволит не только подольше храниться паштету, но и придаст ему совершенно другой вкус и цвет.
Готовый паштет подавайте с гренками или просто со свежим хлебушком. Как видите, на следующий день приготовленный в домашних условиях паштет из утиной печени созрел под масляной корочкой и стал розоватого цвета.
Читайте также: