Как сделать пармезан

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 10.09.2024

Внимание: это базовый рецепт сыра Пармезан по которому сыр получится с приближенной текстурой и ароматом. Для получения вкусовых качеств аналогичных Пармезану используйте болгарскую палочку 3/4 в составе заквасочных культур.

Ингредиенты:

8 литров коровьего вчерашнего молока, с которого удалены сливки
8 литров свежего коровьего или козьего молока — цельного

1. Внесите закваску в холодное молоко и включите нагрев до 33 С градусов или внесите в нагретое молоко до этой температуры и оставьте на 1 час.
2. Добавьте сычужный фермент 85/15, перемешайте и оставьте на коагуляцию в течение 40 минут, поддерживая температуру 33 С градуса.
3. Разрежьте массу равномерно до получения зерна размером с варёный горох и оставьте на 10 минут для уплотнения зерна в сыворотке.
4. Включите нагревание и аккуратно приступите к вымешиванию, поднимая температуру до 47 градусов в течении 60 минут. Сырное зерно должно уменьшится и уплотнится до размера варёного риса.
5. Проверьте зерно на склеивание, если оно легко склеивается, то продолжайте вымешивать ещё 25-30 минут поднимая температуру до 53 градусов.
6. В итоге сырное зерно должно перестать склеиваться (слипаться) самостоятельно, это должно происходить при среднем сдавливании его между рук. Если так произошло, возьмите ткань (серпянку) и под сывороткой соберите в единый ком всё зерно, заверните в ткань и поместите так чтобы сама масса находилась в сыворотке ещё 20 минут для уплотнения.
7. Переложите массы в форму для самопрессования на 1 час, за это время перезаверните сыр и переверните один раз в форме.
8. Подставьте под пресс с нагрузкой 3 кг на 1 кг массы сыра на 2 часа, далее перезаверните сыр в ткани и поставьте нагрузку 10 кг на 1 кг массы на 3 часа, и в заключении переверните сыр и поставьте под вес 20 кг на 1 кг массы на 7 часов.
9. Выньте сыр и поместите солиться в 22% раствор соли на 18 часов, за это время переверните его один раз в растворе.
10. Поместите сыр на созревание (предварительно дайте ему обсохнуть) при температуре +11-13 С градусов при влажности не менее 85%, следите за корочкой она не должна трескаться, первую неделю переворачивайте 2 раза в день, а последующие 1 раз в три дня. Созревает пармезан минимум 3 месяца.

Если у вас много домашнего молока и хочется сделать сыр дома, этот рецепт для вас. Экспериментируйте и наслаждайтесь результатом!

Описание приготовления:

Если у вас своя ферма, у вас много молока и вам нравится варить сыр дома - предлагаю вам воспользоваться рецептом и сварить сыр пармезан в домашних условиях. Конечно, это будет не знаменитый итальянский пармезан, ведь на родине этого сыра условия совсем другие, но что нам мешает попробовать? Итак, рассказываю, как сделать сыр пармезан в домашних условиях.
1. Для сыра нам понадобится молоко, с которого сняли сливки. Молоко нагреваем до 30 градусов и вливаем в него разведенную сычужную закваску. Оставляем в теплом месте минут на 30 для заквашивания.
2. Когда молоко закисло, размешиваем получившийся сгусток в сыворотке, добавляем чуточку шафрана для цвета и начинаем нагревать массу до 45-50 градусов на медленном огне. Помешиваем все время.
3. Отделяем получившийся творог от сыворотки - процеживаем через дуршлаг, застеленный марлей.
4. Примерно через час, когда основная масса сыворотки стечет, будущий сыр в марле укладываем в форму, а сверху укладываем небольшой груз. Через полчаса груз увеличиваем вдвое. Выдерживаем под грузом почти сутки. Периодически переворачиваем сыр.
5. Приступаем к засолке сыра. Солим сыр солью со всех сторон и оставляем в форме, процесс происходит дней 20. За это время необходимо сыр переворачивать.
6. После того, как сыр просолился, его обскабливают, обливают горячей сывороткой. Затем натирают растительным маслом и отправляют созревать. Созревает сыр от 2 до 5 лет. Зависит от терпения хозяев. Во время созревания сыр периодически смазывают маслом.

Имеет сертификацию DOC (итал. Denominazione di Origine Controllata) с 1955 года, и PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 1992 года.

Сыр цвета слоновой кости с ломкой текстурой и пикантным послевкусием. Трёхлетний пармезан (parmigiano stravecchio), является самостоятельным блюдом, вкус которого, смогут подчеркнуть красные фруктовые и спокойные белые вина. Двухлетний и годовалый — популярная добавка к пасте, клёцкам, супам и салатам.

Ингредиенты

10 л коровьего молока 1
1/2 ч.л. термофильной закваски 2
1,2 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
2,4 млжидкого сычужного фермента

1 Вам понадобится 5 литров вечернего сепарированного, и ещё 5 литров утреннего, цельного молока. 2 1,1 г ЙОГО-1, ЙОГО-2, ЙОГО-3.

Оборудование

Приготовление

3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 4 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда пармезан обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: до 18 месяцев, при t=6-8°C.

Многим полюбился этот твердый сыр с пикантным, чуть терпковатым глубоким сливочным вкусом. Своеобразная структура продукта делает его неудобным для нарезки, зато тереть — одно удовольствие, он склонен к образованию чешуек. Его можно долго хранить, не опасаясь, что потеряет свои достоинства.

Итальянцы посыпают пармезаном пасту, добавляют в ризотто и супы, поливают бальзамическим уксусом. В регионе Эмилия-Романья свои традиции: заедать пармезан грецкими орехами и грушами. Вслед за Италией, Францией, Англией сыром стало принято лакомиться в конце трапезы, угощаясь тонкими ломтиками, как лакомством.

Гастрономическая визитка Италии

Пармезан прославил не только регион Эмилия-Романья, но и всю кухню Италии. Наравне с лазаньей, пармской ветчиной, бальзамическим уксусом, соусом болоньезе, тортом Барози, винами и ликерами.

В изготовлении пармезана важно все: начальные продукты, рецепт изготовления, где хранить, как определить качество и готовность. Как бы ни старались кулинары всего света, лучшим итальянцы признают только свой сыр. Причем изготовленный в окрестностях Пармы или Реджо-Эмилия.

Здесь, на холмах и в долинах, защищенных от холодных ветров горными хребтами, растут 70 видов сочных трав. Красные реджанские коровы пасутся на плодородных лугах. Молока они, кстати, дают вдвое меньше, чем коровы других пород. Но какое это молоко! Лишь его используют для производства настоящего Пармиджано Реджано. Старожилы хранят легенды о небесном происхождении местных буренок.

Продолжение жизни молока в другом измерении

Так говорят о пармезане сами итальянцы. И все-таки приготовить вкусный продукт в домашних условиях вполне по силам хозяйкам, которые любят экспериментировать и творить. И не беда, что в оттенках вкуса ваше произведение будет отличаться от оригинала. Вполне возможно, что нюансы, привнесенные вашим мастерством, могут составить конкуренцию эталону.

Амбициозные итальянцы склонны считать собственные достижения непревзойденными. И любят облекать их покровом тайны и исключительности. Но рецепт изготовления пармезана поначалу ничем не отличается от любого другого: феты, гауды или чеддера. Свежее молоко сквашивается с помощью сычужного фермента и превращается в желеобразную массу.

Этап 1

10 литров свежего молока (не более 2,5% жирности) нагрейте в широкой вместительной кастрюле до 33 градусов. Купленной предварительно закваской посыпьте поверхность (нужное количество указано на упаковке). Через полминуты перемешайте и в течение часа выгревайте при той же температуре.

Этап 2

Перемешивая, добавляйте постепенно сычужный фермент. Через 17–18 минут образуется плотный комок. С помощью венчика на длинной ручке прорезайте сгусток вдоль и поперек минут 10, необходимо добиться мелкой зернистости будущего сыра, не более 3 мм.

Этап 3

Чтобы структура соответствовала рецепту, в течение последующих 20 минут необходимо активно перемешивать массу. При этом нужно нагреть ее до температуры 58 градусов. Такие манипуляции делают будущий пармезан сухим и мелкозернистым.

Этап 4

Следующий этап позволит хранить продукт в течение продолжительного времени без потери его качеств. Поэтому важно соблюсти рецепт: охладить содержимое кастрюли до 55 (это делают, поставив ее в таз с холодной водой). Тем временем нужно продолжать перемешивание до тех пор, пока не начнется процесс консолидации сырных зерен. Его готовность определяется при сжатии в горсти: если кусок не рассыпается, вы все делаете правильно.

Этап 5

Процедите содержимое через большой кусок марли, сложенной в несколько слоев. В нагретую до 57 сыворотку опустите стянутое в узел содержимое. Поддерживая температуру, час держите сырный шар в жидкости. Через каждые 15 минут раскрывайте узел и переворачивайте шар, стараясь придать ему ровную форму.

Этап 6

Переложите марлевый узел в форму, разровняйте и придавите пятикилограммовым прессом. Через 20 минут переверните, вновь разровняйте и положите сверху уже 10 кг груза. Спустя 40 минут поверните другой стороной и оставьте в покое на 10 часов. Температура в помещении должна быть не выше 23 и не ниже 18.

Этап 7

Десять часов миновали. Теперь груз можно снять и в течение 35 следующих часов позволить лактобактериям творить свое волшебное сырное дело.

Этап 8

Этап 9

После засолки выложите сыр на решетку и 2 дня периодически переворачивайте. По рецепту это нужно делать в помещении с температурой 10–13.

Этап 10

Долгий и ответственный этап. В течение года нужно хранить созревающий сыр при температуре 10–13. Поначалу сверху будет образовываться плесень. От нее нужно избавляться, обтирая сыр раствором, рецепт которого таков: 3л воды, 1 кг соли, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. 8% хлористого кальция. Когда образовавшаяся корочка станет достаточно твердой, можно смазывать пармезан оливковым маслом. Оно прекрасно препятствует образованию плесени.

Читайте также: