Как сделать осетрину горячего копчения в домашних условиях

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 09.09.2024

Осетрина горячего копчения. Самый вкусный рецепт для домашней коптильни.

Ингридиенты

Инструкции

Осетрина горячего копчения. Коптим дома.

Осетрина горячего копчения, приготовленная в домашней коптильне получается не вкусной, а безумно вкусной. Сегодня расскажу вам о своем первом опыте приготовления осетра горячего копчения в своей микрокоптильне.

Если черная икра из-за своих цен стала практически недоступной, то с рыбой осетровых пород ситуация не такая печальная. Да я понимаю, что все эти осетры в магазинах искусственно выращены, но радует хотя бы то, что цены на них доступные. Особенно когда попадаешь на акции. Когда килограмм осетрины стоит как килограмм хорошей свинины.

Именно покупка осетра по акции сподвигла меня на этот эксперимент. Вы наверное обращали внимание на стоимость осетрины горячего копчения в магазинах. 2, 3 и даже 5 т.руб за кг. Вообщем осетрина горячего копчения по уровню цен не сильно отстала от черной икры. Мне досталась рыбина весом около 1,5 кг.

Прежде чем коптить осетрину я решил ее немного промариновать. Что я для этого сделал. Прежде всего хорошенько промыл рыбу, особенно сверху. Такое ощущение, что магазинные осетры чем-то сверху подкрашивают. Когда шкуру скоблишь ножом с нее сходит какая-то черная, скользкая ерунда.

Промытую рыбу я обсушил бумажным полотенцем. И разрезал на куски шириной около 10 см.

Далее куски осетрины промыл, обсушил и закоптил на ольховой щепе. Коптил примерно полтора часа при температуре 80 градусов.

Знаете и как всегда при домашнем копчении самое сложное это подождать пару часиков, пока рыба остынет и отдохнет, а аромат копчения за это время станет идеальным.

Как обычно перехожу к сухому тексту – пошаговому рецепту приготовления осетра горячего копчения.

Чем полезен осетр горячего копчения

Несмотря на продолжительную термообработку дымом, в копченом осетре горячего копчения сохраняется большая часть нужных организму веществ:

Важно! Осетрина горячего копчения может принести не только пользу, но и вред, если продуктом злоупотреблять. При хронических заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, от деликатеса лучше отказаться.

Осетра горячего копчения можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как закуску

Калорийность и БЖУ осетра горячего копчения

В процессе термообработки рыба пропитывается собственными соками и жиром, поэтому отнести ее к диетическим продуктам нельзя. Калорийность осетрины горячего копчения на 100 грамм составляет 240 ккал. Но при этом она чрезвычайно богата легко усваивающимися белками и жирами. Их в 100 г осетрины горячего копчения содержится соответственно 26,2 г и 16,5 г. Углеводов в ней нет вообще.

Правила и способы копчения осетра

Технология такого копчения предусматривает обработку осетра горячим дымом. В результате правильно приготовленное мясо получается нежным, сочным, рассыпчатым, буквально тает во рту.

При соблюдении технологии горячего копчения готовое мясо не теряет своей формы

Приступая к копчению рыбы, нужно учесть следующие важные нюансы:

коптильня может быть, как покупной, так и самодельной, но обязательно наличие герметично закрывающейся крышки, отсека внизу для щепы, крючков или решеток для размещения рыбы;
оптимальная температура для горячего копчения осетра – 80-85°С. Если она будет меньше, рыба просто не прокоптится, не получится избавиться от опасной для здоровья патогенной микрофлоры. Когда она поднимается выше 100°С, мясо теряет сочность и нежность, пересыхает;
пытаться ускорить процесс копчения, повышая температуру, нельзя. Единственный способ, если хочется, чтобы рыба была готова быстрее – разделать ее на более мелкие кусочки – стейки, филе.

На чем лучше коптить осетра

Коптить осетра горячего копчения лучше всего на ольховой, липовой, осиновой или буковой щепе. Чтобы получить изысканный аромат, к ней в соотношении примерно 7:3 добавляют щепу яблони, груши, вишни, смородины, черемухи.

Ольховая щепа – универсальный вариант для любого копчения

Важно! Любые хвойные породы деревьев (за исключением можжевельника) не подходят категорически – осетр горячего копчения пропитывается смолами, мясо неприятно горчит.

Как выбрать и подготовить осетра к копчению

Покупая осетра для горячего копчения, обращают внимание на следующие критерии:

От качества свежего осетра напрямую зависит вкус рыбы горячего копчения

Важно! Чем больше масса осетра, тем вкуснее получится рыба горячего копчения. Минимальный вес тушки, которую стоит покупать – 2 кг.

Осетра горячего копчения можно готовить даже целиком. На столе такая рыба выглядит очень эффектно. Но не всегда получается найти коптильню подходящего размера, поэтому чаще всего у тушки удаляют голову, хвост и через продольный разрез на брюшке извлекают внутренности. При желании избавляются и от костяных наростов.

Можно продолжить разделку, удалив визигу (жилу, идущую вдоль хребта) и разделив осетра на два филе. Либо его нарезают поперек стейками толщиной 5-7 см. Кожу снимать не стоит, она впитывает в себя вредные продукты распада дыма. Ее убирают, когда осетр горячего копчения уже будет готов.

Обязательно при подготовке осетра к горячему копчению нужно удалять только внутренности

Важно! Независимо от выбранного способа разделки, осетрину следует отправлять в коптильню партиями, подбирая рыбин или куски одинакового размера. Иначе невозможно обеспечить равномерную обработку дымом.

Засолка осетра для горячего копчения

Разделанную рыбу перед засолкой тщательно промывают в прохладной проточной воде. Далее проще всего засолить осетра перед горячим копчением сухим способом, тщательно натерев тушки снаружи и изнутри крупной солью. Их укладывают в емкость, предварительно насыпав соль толстым слоем и на дно, сверху снова засыпают ею же. Рыбу закрывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник. Время засолки зависит от размеров тушки и личных вкусовых предпочтений, но в любом случае необходимый минимум – 4-5 дней. Дополнительно к соли можно добавить сахар (в пропорции 10:1), а также молотый черный перец и измельченный лавровый лист (по вкусу).

Влажный способ засолки позволяет сократить ее время до 3-4 суток. Для этого осетра заливают рассолом:

вода – 1 л;
соль – 5-6 ст. л.;
сахар – 1 ст. л.;
лавровый лист – 7-8 шт.;
черный перец горошком – 10-15 шт.

Все ингредиенты добавляют в воду, подогревают на плите, пока не растворятся кристаллы сахара и соли. После этого жидкости дают остыть под плотно закрытой крышкой до 35-40°С. Готовым рассолом заливают осетра и убирают в холодильник.

Как замариновать осетра для копчения

Альтернатива засолке – маринование осетра перед горячим копчением. Предлагается множество рецептов маринадов, вполне можно составить и свой, используя любимые пряности и специи.

С вином и соевым соусом:

С медом и маслом:

оливковое масло – 150 мл;
жидкий мед – 75 мл;
свежевыжатый лимонный сок – 100 мл;
соль – 1 ч. л.;
чеснок – 3-4 зубчика;
любая свежая зелень – 1 пучок (можно смешивать травы);
молотый черный перец – по вкусу.

Компоненты маринада взбивают в блендере, предварительно измельчив чеснок и зелень. Когда жидкость станет однородной, ею заливают осетра. Мариновать его перед горячим копчением нужно минимум 10-12 часов.

лайм – 2 шт.;
оливковое масло – 150 мл;
соль – 2 ст. л.;
молотый черный перец – 2-3 ч. л.;
чеснок – 4-5 зубчиков;
свежая мята и мелисса – по 5-6 веточек.

соевый соус и оливковое масло – по 100 мл;
жидкий мед и белое вино – по 25-30 мл;
сухие ягоды вишни – 100 г;
чеснок – 2-3 зубчика;
свежий корень имбиря – 2 ч. л.;
семена кунжута – 1 ст. л.;
соль и молотый черный перец – по 1 ч. л.

Компоненты маринада для осетра горячего копчения взбивают блендере. Корень имбиря нужно до этого измельчить на терке, чеснок и вишню – мелко порезать. Рыбу в маринаде держат 12-14 часов.

Рецепты горячего копчения осетра

Для того чтобы приготовить осетрину горячего копчения в домашних условиях, не обязательно обзаводиться специальной коптильней. Вполне можно обойтись кухонной утварью и бытовой техникой. В любом рецепте, особенно при отсутствии опыта, необходимо следовать инструкциям, иначе рыба не закоптится, а просто сварится.

Классический рецепт копчения осетра в коптильне

Классический рецепт для осетра горячего копчения – это обработка дымом в коптильне (покупной или самодельной). Действовать нужно по следующему алгоритму:

С засоленной или замаринованной рыбы стереть остатки жидкости, кристаллы соли сухой салфеткой или на 2-3 часа замочить в чистой воде, несколько раз ее меняя.
Подвесить осетра для проветривания в прохладном помещении с хорошей вентиляцией или просто на открытом воздухе. На это потребуется 2-3 часа.
Подготовить коптильню: смазать растительным маслом решетки, если они есть, установить поддон для стока излишков жира, положить в специальный отсек несколько горстей щепы, предварительно умеренно смоченной водой, развести костер или разжечь огонь в мангале.
Дождавшись появления полупрозрачного белого дыма, поставить внутрь коптильного шкафа решетки с уложенной на них рыбой или подвесить ее на крючки. В первом случае осетра можно прикрыть фольгой. Тушки или куски не должны соприкасаться.
Коптить до готовности, каждые 40-50 минут приоткрывая крышку шкафа и выпуская излишки дыма.

Важно! Готового осетра горячего копчения нельзя извлекать из коптильни немедленно. Рыбе нужно дать остыть вместе с коптильным шкафом. После этого ее примерно на час оставляют на свежем воздухе, избавляясь от чересчур насыщенного дымного аромата.

Как коптить осетра целиком в коптильне горячего копчения

Целый осетр горячего копчения готовится точно так же, как и филе, стейки. Единственная проблема – найти достаточно большой коптильный шкаф, куда можно подвесить тушку. Ведь чем крупнее рыба, тем она вкуснее.

Перед тем, как приступать к копчению осетра горячим способом, рыбу нужно разделать. Для большей зрелищности готового блюда обязательно сохраняют голову, хвост и костяные наросты на спине, удаляют только внутренности.

При копчении рыбины целиком увеличивается и время термообработки

Как коптить осетра с лимоном в коптильне

вода – 1 л;
лимон среднего размера – 1 шт.;
свежий укроп, петрушка, другая зелень – 3-4 веточки.

Лимон и зелень режут, кладут в воду, доводят до кипения, дают настояться 3-4 часа под плотно закрытой крышкой. Осетра, извлеченного из маринада, промывают водой, коптят горячим способом, как описано выше.

Лимон очень хорошо сочетается с любой рыбой, осетр не исключение

Другой вариант – непосредственно перед тем, как поместить ее в коптильню, сделать на тушке поперечные надрезы, вложив внутрь и в брюшко тонкие ломтики лимона и мелко нарубленную зелень.

При таком варианте осетра нужно предварительно засолить обычным способом

Как коптить осетра на гриле

Для копчения на гриле осетра разделывают на филе или стейки. Далее нужно действовать так:

Поджечь угольные кубики (20-25 штук) на открытом барбекю. Пока огонь разгорается, на 15-20 минут залить водой пару горстей щепы для копчения.
Угли, слегка подернувшиеся серым пеплом, разгрести примерно поровну по углам и периметру барбекю. При наличии вентилятора настроить его для поддержания требуемой температуры.
Смазать решетку гриля и рыбу любым растительным маслом. Извлеченную из воды щепу высыпать в углы барбекю – около 1/3 стакана на каждую кучку угля. Поставить решетку с рыбой над углями, отрегулировать ее положение, приподняв над ними примерно на 15 см. Желательно, чтобы осетр находился ближе к центру решетки.
Накрыть сверху крышкой и коптить до готовности. Для контроля температуры используют печной термометр, при необходимости добавляют уголь в барбекю или выгребают из него. Если практически нет дыма – досыпают щепу.

Важно! Степень готовности осетра горячего копчения в гриле нужно проверять примерно раз в полчаса. Открывая крышку, рыбу аккуратно промокают бумажным полотенцем, удаляя излишки жира.

Рецепт осетрины горячего копчения в бочке с пряностями

Для приготовления по этому рецепту осетрину нарезают порционно – стейками. Затем куски выдерживают в маринаде:

лимоны среднего размера – 2 шт.;
оливковое масло – 150 мл;
свежая зелень (петрушка, мята, розмарин, кориандр) – примерно пучок;
соль – 3 ст. л.;
молотый черный перец – по вкусу.

Все ингредиенты для маринада взбивают блендером, порезав на небольшие куски лимоны и мелко нарубив зелень.

В маринаде осетра перед горячим копчением выдерживают 5-6 часов

Роль коптильного шкафа в данном случае играет бочка. В остальном – алгоритм действий тот же, что и при копчении в классической коптильне. На дно бочки бросают щепу, под ней разводят огонь, подвешивают рыбу на крючках, закрывают крышкой и коптят до готовности.

Самодельная коптильня из бочки получается вполне функциональной

Как сделать осетра горячего копчения в духовке

Такой осетр горячего копчения, приготовленный в домашних условиях – это, скорее, запеченная рыба. Но получается тоже очень вкусно. Тушку предварительно разделывают на стейки или филе. Необходимые ингредиенты (на 2 кг подготовленной рыбы):

соль – 2-3 ст. л.;
сахар -1 ч. л.;
коньяк – 125 мл.

Готовят рыбу горячего копчения так:

Осетра натереть смесью сахара и соли, оставить в холодильнике на 15 часов. Далее влить в емкость коньяк, солить еще 5-6 часов, переворачивая каждые 40-45 минут.
Извлечь рыбу из маринада, обтереть салфетками, просушить, перевязать бечевкой или нитью.
Разогреть духовку до 75-80°С. Если имеется режим конвекции – включить его. Выложенного на противень осетра выпекать в течение 1,5 часов, затем перевернуть и оставить в духовке еще на 40 минут.

Важно! Готовую рыбу нужно оставить в выключенной духовке на полчаса, и только потом срезать с нее нити. Иначе осетрина горячего копчения просто развалится.

Как правильно коптить осетра с жидким дымом

Для этого на 1 кг рыбы потребуется:

Тушки осетра при использовании химиката заметно темнее, чем обычно

Как коптить осетрину в казане в домашних условиях

Перед копчением в казане осетра, разделанного на стейки, выдерживают в любом маринаде минимум 12 часов. Далее рыбу горячего копчения готовят так:

Выстелить дно казана фольгой в 2-3 слоя, поверх нее насыпать пару горстей щепы для копчения.
Установить решетку для гриля, приготовления мантов, иное приспособление, которое подойдет по диаметру.
Выложить на смазанную растительным маслом решетку куски осетра, накрыть крышкой.
Включить конфорку на среднюю мощность. Как только из-под крышки пойдет легкий белый дым – уменьшить огонь до минимума.
Коптить минимум час, не открывая крышку.

Сколько по времени нужно коптить осетра

Время копчения осетра горячим способом варьируется в зависимости от его разделки. Быстрее всего (за 1-1,5 часа) готовятся стейки. На филе уходит 2-3 часа. Целые тушки могут коптиться до 5-6 часов.

Готовность рыбы определяют по красивому золотисто-коричневому оттенку кожицы (его можно сравнить с фото осетра горячего копчения). Если проткнуть ее деревянной палочкой, место прокола останется сухим, там не появится сок.

Как хранить осетрину горячего копчения

Размораживать осетрину в микроволновой печи или горячей воде нельзя. Текстура мяса сильно портится, вкус почти пропадает. Сначала пакет или контейнер нужно на 2-3 часа поместить в холодильник, затем довести процесс до конца при комнатной температуре.

Заключение

Осетр горячего копчения – деликатес даже для самых взыскательных гурманов. И если есть такая возможность, лучше готовить рыбу самостоятельно, чтобы быть уверенным в качестве и натуральности продукта. Закоптить осетра горячим способом можно даже без специального оборудования – вполне подойдут домашняя кухонная утварь и бытовая техника. Главное – точно соблюдать рецептуру и следовать инструкции, иначе результат может оказаться далеким от ожидаемого.

Как вы уже догадались, речь идет о самом главном представителе осетровых. Осетр считается довольно габаритной рыбой. По некоторым данным, самая большая особь достигала в длину 6 метров и весила при этом 816 кг. Масса же промыслового осетра около 15 кг, а длина тела составляет примерно один метр.

Выбор правильной тушки

Вкус и качество готовых копченостей зависит от первоначального выбора рыбной тушки. Лучше остановить выбор на охлажденных тушках, а не на заморозке и не на стейках, так как в этом случае можно проще определить свежесть продукта. В охлажденном состоянии рыбину разрешено хранить 2 суток в условиях холодильника.

Свежесть осетра можно определить по степени прозрачности глаз. Если надавить подушечкой пальца на бок свежей тушки, вмятина сразу восстановится. Свежая тушка не обладает ярким рыбным запахом. Жабры качественного осетра отличаются темным цветом. Кожа на стейках осетра должна плотно прилегать к мякоти. Свежее мясо обладает кремовым, розовым или сероватым цветом.

На стейках непосредственно под кожей находится жировая полоска. Брюхо должно быть окрашено в розовый цвет без пятен и повреждений. Размер тушки не сказывается на вкусе, поэтому для копчения можно выбирать как небольшие, так и крупные экземпляры деликатесной осетровой рыбы.

По внешнему виду отличить осетра не так сложно. Его тело удлиненное, веретенообразной формы. Чешуи, как таковой, нет, зато характерным признаком служат пять полос, состоящих из костных чешуек. Одна полоса расположена над хребтом, две – по бокам и еще две – снизу. Эти чешуйки обладают подвижностью друг относительно друга, что позволяет телу без проблем изгибаться.

Продолжительность жизни осетра составляет 50-60 лет, но встречаются долгожители, которым исполняется 100 лет.

Относительно ареала обитания рыбы возникают некоторые разногласия. Так как данный представитель может быть пресноводным, проходным или полупроходным, ученые никак не могут однозначно сформулировать его тип.

Пошаговый способ разделки осетра

При использовании замороженного продукта рыбу следует разморозить в холодной воде или в условиях холодильника. Заливать осетра горячей водой или использовать для разморозки микроволновку нельзя, так как вкус и консистенция мякоти испортится.

Первым делом следует сделать разрез по брюшку и вытащить внутренности. Брюшную полость лучше промыть, удалить сгустки крови и промокнуть тушку салфеткой. Костяные чешуйки на боках следует срезать. Небольшие экземпляры могут прокоптиться целиком, а крупных осетров следует разрезать вдоль тушки. Рыбу свыше 3 кг можно нарезать на стейки толщиной 5 см.

Важно! Время, сколько коптим рыбу, зависит от нарезки или размера целых тушек.

Подготовка к копчению

К сожалению, замороженный осетр много теряет из своих вкусовых качеств. Поэтому для копчения лучше приобретать охлажденную тушку. Хранится она в холодильнике не больше двух суток.

Свежесть определяется по глазам. У давно пойманной рыбы зрачок мутный. Также можно надавить пальцем на бок, и, если вмятина сразу исчезает, то рыбу можно считать свежей.

Стерлядь — рыба из осетрового семейства. Ее размеры позволяют коптить ее целиком. Если вы хотите сделать блюдо зрелищным, оставьте у стерляди голову и костяные наросты на спине. Просто надо выпотрошить внутренности и почистить чешую.

Осетров большого размера разделывают так же, как и другую большую рыбу. Ее чистят, потрошат и отрезают голову. Все делать именно в такой последовательности. А затем обрезают наросты на спине.

Смотрите по размеру, можно ли готовить рыбу целиком или разрезать тушку на куски, чтобы мясо лучше промариновалось и прокоптилось.

Способы маринования

Следующим этапом приготовления копченостей станет маринование мякоти. Существует несколько способов засолки разделанного осетра, как для холодного копчения, так и для готовки горячим способом. Добавки разных пряностей в рецептуру обеспечивает остроту и пряность готовых копченостей.

Универсальный рецепт

Предложенный вариант маринования подойдет для всех типов копчения. Требуется на 1 разделанную тушку весом 1.5-2 кг: 1/2 стакана соевого соуса, 1/2 стакана столового белого вина, 1/2 ч. л. кислоты лимона, 1/2 ч. л. сахарного песка, 1 ветка ароматного розмарина, 1 ветка тимьяна, 3-4 лавровых листа, 5-6 шт. горошкового перца.

Способ маринования: сложить все компоненты, кроме лаврушки и приправ, в емкость, вскипятить и остудить маринад. Вложить лавровые листы в прорези на шкурке тушки, залить осетра маринадом и спрятать в холодильную камеру на 10 часов. Перед помещением в коптильню смазать тушку пряностями.

Процесс маринования в жидкости происходит в 2 раза быстрее, чем сухим способом

Солевой раствор

Для копчения с низкими температурами воздействия важно заранее обеззаразить продукт. В 1.5 л очищенной питьевой воды растворить 150 г мелкой соли без добавок. Залить осетра солевым раствором и выдержать тушку в холодильной камере 12 часов.

Медово-масляный

Для получения насыщенного вкуса рыбного балыка нужно: 150 мл масла экстра верджин, 50 г липового натурального меда, 100 мл свежевыдавленного сока лимона, 3 чесночные дольки, 2 ст. л. прованских трав, пучок зелени петрушки, 1 ч. л. мелкоперебитой соли, щепотка дробленого перца.

С вином

Маринад с красным вином сделает вкус рыбной мякоти более пряным и насыщенным. Требуется: 1 л питьевой воды, 20 г тертого корня имбиря, 500 мл красного сухого вина, 40 г мелкой соли, по 5 г тертого розмарина и тмина, 5 звездочек гвоздики.

С лаймом

Замаринованная рыба с цитрусовыми останется сочной и мягкой. Нужно: 2 лайма среднего размера, 150 мл пахучего оливкового масла, 4 дольки молодого чеснока, по 4-5 веток мяты с базиликом и мелиссой, 2 ст. л. соли, 2-3 ч. л. мелкоперебитого черного перца.

В маринад можно добавлять сок лимона и апельсина

С вишней

Необычный маринад придаст мякоти особый древесный аромат и нежный вкус. Требуется: 2 чесночных дольки, 4 ст. л. ароматного оливкового масла, 1 ст. л. жидкого качественного меда, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. корня тертого имбиря, 1 ст. л. белого вина, 1 ст. л. сухой вишни, 1 ст. л. семян кунжута, по 1 ч. л. соли и перебитого перца.

Готовка пряного маринада: натереть теркой чеснок, смешать его с имбирем и остальными компонентами. Залить мякоть рыбы и оставить на 4 часа.

Процесс копчения и хранения рыбы

Далее предстоит холодное копчение осетра в коптильне. Ольховая и буковая щепа считаются лучшей древесиной. Из фруктовых пород используют рябину, черешню, ветки смородины и вишни, стебли ежевики и винограда.

Благоприятная температура дыма примерно 28°. Предельная, которую нельзя превышать, 35–40°. До такой высокой температуры можно довести показатели незадолго до окончания копчения. В первые сутки необходимо поддерживать равномерное горение. В последующие несколько суток можно коптить рыбу с перерывами (на ночь, например). Тогда общее время увеличивают.

Из коптильни тушки вынимают, когда печь полностью остынет. Желательно рыбке дать вызреть ещё пару дней, вывесив её на свежий воздух. Она станет вкуснее.

При необходимости каждую тушку оборачивают пищевой бумагой и убирают в холодное место для длительного хранения. До 2-3-х месяцев вкус и качество рыбы остаются на одном уровне. При более длительном хранении вкус ухудшается. Рыба начинает усыхать и портиться.

Рецепт осетра холодного копчения

соль — 120 г
сахар — 1 ст. л.
вода — 1 литр
лавр — 2 листика
кориандр — щепотка зёрен
перец — 10 горошин
базилик, укроп — по 1 ч. л. сухих травок.

Воду довести до кипения, всыпать соль, сахар, горошины чёрного и душистого перца, сухие травки, лавр, зёрна кориандра, предварительно раздавленные ложкой. Через 3–5 минут снять с огня.

Дать жидкости остыть до 30–40°. Залить рассолом рыбу, сверху положить гнёт. Солить 2-3 суток, убрав в подвал или холодильник.

Промыть, подвесить на просушку на 10 часов.

Подготовить коптильню. Опилки или стружки (в сочетании 70 % лиственных пород плюс 30 % фруктовых пород) замочить в воде и вымачивать не менее часа, лучше мочить ещё дольше.

Дать дровам прогореть и нагреть стружки, чтобы с них шёл дым. Рыбу развесить или разложить на решётке. Закрыть коптильню и не менее 2 суток коптить, не превышая температуру 30°.

После того, как холодное копчение осетра в коптильне завершено, следует открывать дверцу шкафа, когда рыба совсем остынет. Обязательно проветрить на свежем воздухе 1-2 суток, вывесив рыбку на обдуваемом пространстве. Иначе она будет резко и неприятно пахнуть дымом.

После выветривания и дозревания можно подавать к столу.

Более простой способ засолки

Соль смешивают с сахаром. Смесью натирают тушки рыбы, плотно укладывают в глубокую посуду. Прижимают гнётом. Убирают на холод на 2 дня, пока рыбка не пустит соки. Промывают, подсушивают 2 суток. Каждый кусок внутри коптильного шкафа подвешивают на крючок, коптят на слабом огне также 2 суток.

Ещё рецепты вкусных блюд:

Заливное из осетра
Осетр в духовке
Уха из осетра
Котлеты из осетра
Уха из головы осетра
Осетр, запечённый в фольге

Способ горячего копчения осетра в домашних условиях

Стерлядь горячего копчения получается более разваренной, а у осетра мясо более упругое и плотное. Для готовки необходимо: 1 охлажденный осетр весом 2-2.5 кг, вода – чтобы покрыла кусочки, 1 ч. л. свежеперебитого перца, 1 ч. л. мелкой соли, сушеный укроп – 2 ч. л., сок от 1 лимона, 1 ст. л. сахарного песка, щепа фруктовых деревьев.

Как чистить осетра в домашних условиях

Подробное описание рецепта. Тушку очистить от потрохов, отрезать голову и хвост для ухи, а оставшуюся часть туловища разрезать на 2-3 куска и выложить в емкость.

Подогреть воду, всыпать в нее перец с укропом, соль и свежевыдавленный сок лимона. Добавить сахар, перемешать и попробовать маринад на вкус.

Остудить жидкость и залить рыбу так, чтобы она полностью покрыла кусочки. Оставить заготовку на ночь в условиях холодильной камеры. По окончании времени достать рыбу и промокнуть полотенцем. Для копчения лучше использовать щепу лиственных или фруктовых деревьев. Дно коптильни застелить фольгой, выложить щепу и побрызгать немного водой.

Далее разложить рыбу на решетке и закрыть устройство крышкой. Развести огонь и коптить рыбу час при температуре 80?. При появлении первого дыма крышку приоткрыть, чтобы мякоть впоследствии не горчила. По окончании времени потушить огонь и оставить рыбу под крышкой на 1 час. Осетр горячего копчения получается упругим, ароматным и тающим во рту.

Важно! Очищать шкурку от слизи не следует, так как в ней содержится большое количество желатина, от которого тушка при копчении прилипнет к решетке.

Полезные свойства осетровых

Еще в глубокой древности считалось, что осетрина является поистине царской пищей. Документально подтверждено употребление законсервированной икры еще за много лет до нашей эры. Эту рыбу употребляли только высшие слои власти. На царском трапезном столе в Руси осетр занимал ключевое место.

Показатель его калорийности читается средним, он варьируется в пределах 130 ккал. Помните, что обычно калорийность продукта указывается для 100 грамм его массы. Икра и балык из осетрины, конечно же, более калорийны, значение достигает и 300 ккал. В целом, осетрину часто употребляют с целью похудеть.

Все свойства рыбы, приносящие пользу организму, можно разделить на диетические, медицинские и косметические. Осетрина очень питательная, так как содержит много белка. Но этот факт не должен напугать сторонников здорового питания. Мясо осетра практически полностью усваивается в течение непродолжительного времени.

Если говорить о полезных свойствах, то сначала необходимо перечислить те вещества, которыми пополняется организм при употреблении рыбы.

Во-первых, это витамины группа А, Е, D, PP.
Во-вторых, с мясом осетра поступает много аминокислот, они способны регулировать работу всех основных жизненных систем.
В третьих, микроэлементы в отдельности укрепляют сердечную мышцу, регулируют выработку гормонов, препятствуют старению организма, улучшают качество транспортной функции крови.

Врачи официально признают, что осетрина полезна больным в послеоперационный период.

Копчение холодным способом

Осетр холодного копчения получается светящимся, сочным и в меру жирным. Аппетитное лакомство следует готовить по шагам. Разделанные и нарезанные ломтями тушки осетра следует натереть солью смесью соли с сахаром в пропорциях 4 к 1. Куски выложить в миску и выдержать в холодильной камере на 2 суток.

По желанию рыбу легко замариновать в рассоле: смешать стакан соли с 1 ст. л. сахара, 1 л очищенной воды, 1 лавровым листом, горстью кориандра, перцем и базиликом. Замаринованную рыбу протереть чистым полотенцем и оставить провялиться в проветриваемом помещении 10 часов.

В мелкие опилки и стружку добавить дубовые листья и ветки черной смородины. Подвесить тушки в коптильне, развести огонь и коптить рыбу при температуре 30? 15-18 часов, время зависит от объема ломтиков. Просушить осетра 6 часов на сквозняке. Готовая мякоть не разваливается, ее можно тонко нарезать и подать как ароматную добавку к бутербродам.

Для копчения нельзя пользоваться щепой смолистых деревьев, так как в процессе горения они вырабатывают канцерогены

Копчение стерляди горячим дымом

Для начала разводим костер и даем ему немного прогореть: сильный огонь нам не нужен, а вот среднее уверенное пламя подойдет, как нельзя лучше. Затем устанавливаем коптильню на огонь, накрываем крышкой плотно и ждем, когда из-под нее заструится ароматный светлый дымок.

Готовится стерлядь копченая достаточно быстро — для рыбин весом около килограмма будет достаточно 1-1,5 часа. Время от времени стоит заглядывать под крышку и оценивать оттенок корочки — нам нужна уверенно золотистая корка, но без совсем уж смуглого загара — иначе, готовая рыба будет горьковатой. Как только видим нужный нам цвет, снимаем коптилку с огня, но оставляем накрытой крышкой, чтобы рыба остыла равномерно вместе со стенками коптилки. После этого стерлядь копченая готова к употреблению!

А если вам понравился рецепт горячего копчения стерляди, вы можете разнообразить свое меню еще и другими видами копченой рыбы. Например,

Сама по себе осетрина – уже деликатес, а в копченом виде приобретает еще массу вкусовых качеств. При этом цена свежей рыбы немаленькая, а копченая осетрина вообще будет не всем по карману. Как же быть, если хочется сэкономить и попробовать поистине царский деликатес? Ответ очень прост – осетрину легко закоптить в домашних условиях! При этом вы будете уверены в свежести и качестве продукта, ведь все это вы сделали сами.

Осетрина в духовке

На один килограмм осетра подготовьте следующие продукты:

Столовая ложка с хорошей горкой соли.
Пол чайной ложки сахарного песка.
70 граммов коньяка.

Приготовление осетрины горячего копчения в домашних условиях начните с разделки рыбы. После этого натрите ее солью, сахаром и положите в миску. Оставьте мариноваться в холодильнике хотя бы на десять часов, а еще лучше – на сутки. Повара рекомендуют периодически переворачивать рыбу (3-4 раза).

Когда рыбка засолится, вы увидите, что выделилась жидкость. Ее нужно обязательно слить. Теперь добавьте к осетру коньяк и снова уберите его в холодильник часов на шесть. Не забудьте его переворачивать!

Как только рыбка замаринуется, выложите ее на решетку. Пусть полежит часок, чтобы она просохла. На этом этапе можно перевязать тушку нитками, чтобы она не развалилась. Но это совсем не обязательно, если рыбка достаточно плотная.

Теперь можно непосредственно перейти к горячему копчению осетрины. Духовку разогрейте до 80 градусов и включите конвекцию. Положите рыбу в шкаф примерно на час. Переверните тушку и оставьте еще на сорок минут. Учтите, что время приготовления нужно регулировать в зависимости от размера осетра. Достаньте решетку из духовки и оставьте на столе до полного остывания.

Почему именно осетр?

Осетр приглянулся еще нашим предкам, потому что его, несомненно, можно назвать царской рыбой. У нее довольно импозантная внешность со вздернутым удлиненным носом и костяными рядами бугорков на спине. К тому же белое мясо осетрины очень питательное и вкусное в любом виде. Осетр богат аминокислотами, легко усвояемым рыбьим жиром, йодом и витаминами.

К слову, килограмм осетрины горячего копчения в Москве в среднем стоит три тысячи рублей. В то время как цена на свежую тушку будет в два раза ниже. Поэтому целесообразнее закоптить рыбку самому. К тому же в домашних условиях сделать это совсем несложно. Задача под силу даже начинающим поварам.

Состав и полезные свойства

Калорийность свежей рыбы составляет 163 ккал на 100 г продукта, а филе осётра, приготовленное холодным копчением, – 173 ккал.

Осётр содержит витамины и минералы. Рыба лидирует по содержанию натрия, включает легкоусвояемые белки, жиры, аминокислоты. Мясо рыбы считается очень питательным продуктом и ее используют даже в рецептах для похудения.

Свежая осетрина

Приготовить своими умелыми руками удивительное блюдо — это сделать приятное родным и близким людям.

Таблица нутриентов в осетре:

Нутриент	Кол-во в продукте
Калорийность (кКал)	173
Белки (г)	31.2
Жиры (г)	4.4
Углеводы (г)	0
Витамин А, РЭ (мкг)	280
Витамин В4, холин (мг)	87.3
Витамин В9, фолаты (мкг)	20
Витамин В12, кобаламин (мкг)	2.9
Витамин D, кальциферол (мкг)	16.1
Витамин РР, НЭ (мг)	11.1
Калий, K (мг)	379
Кальций, Ca (мг)	17
Магний, Mg (мг)	47
Натрий, Na (мг)	739
Фосфор, Ph (мг)	281
Медь, Cu (мкг)	50

Температура копчения

Копчение – это распространенный вид консервирования. Рыбу сначала солят, потом высушивают и обрабатывают в коптильне. В зависимости от температуры можно выделить три варианта приготовления. Это горячее, полугорячее и холодное копчение. При первом способе рекомендуется обрабатывать рыбу при температуре плюс 90-100 градусов. Но в этом случае, чтобы не испортить блюдо, тушка должна быть достаточно жирной. Полугорячее копчение производят при температуре плюс 50-80 градусов. Плюс этого метода в том, что рыбка получается особенно вкусной и имеет долгий срок хранения. Осетрину холодного копчения готовят при температуре до плюс 45 градусов. При этом способе влага испаряется дольше, и рыба получается суховатой.

Продолжительность жизни осетра составляет 50-60 лет, но встречаются долгожители, которым исполняется 100 лет.

Выбор тушки

Если хотите приготовить осетрину горячего копчения в домашних условиях, то особое внимание уделите выбору рыбки. Лучше всего брать охлажденную, а не замороженную тушку. В холодильнике ее можно хранить не более двух суток. Свежесть легко определить по глазам – у залежавшейся рыбы зрачок будет мутным. Также при выборе попробуйте надавить на бок пальцем. Если вмятина исчезает сразу, то осетр свежий. А вот размер рыбины не имеет значения, для копчения подойдут и крупные, и маленькие экземпляры.

Маринование продукта

Маринад для осётра горячего или холодного копчения в домашних условиях бывает двух видов. Даже самый простой рассол делает продукт деликатесом.

Универсальный

2 шт. рыбины среднего размера;
1 стакан соевого соуса;
1 стакан белого сухого полусладкого вина;
1 ст. л. лимонной кислоты;
1 ч. л. сахара;
пряности – розмарин, тимьян;
другие специи по вкусу;
лавровый лист.

Тушки вымыть, почистить, положить на час в холодильник. Все продукты, кроме лаврового листа и специй, положить в емкость. Состав довести до закипания, затем охладить.

Лаврушку вложить в поперечные надрезы в тушках, залить рыбу маринадом и поместить в холодильную установку на 10 часов. Перед копчением продукт намазать специями.

Маринад для холодного способа копчения

Подготовка к копчению

Если хотите удивить близких зрелищным блюдом, то коптите осетра целиком. Оставьте голову и наросты на спине, а чешую и внутренности удалите. В целом же осетрину разделывают так же, как и любую крупную рыбу. Сначала нужно ее почистить, выпотрошить и только потом отрезать голову и наросты на спине. Повара рекомендуют соблюдать именно такую последовательность. Если рыбка слишком крупная, то лучше ее разрезать на куски до пяти сантиметров толщиной, чтобы тушка лучше промариновалась.

Теперь можно перейти к рецептам осетрины горячего копчения. В статье будет рассмотрено, как приготовить ее в коптильне, духовке и с жидким дымом.

Осетр в коптильне

На один килограмм осетрины потребуются следующие ингредиенты:

Столовая ложка соли.
Половина чайной ложки сахара.
Перец и другие пряности по вкусу. Со специями важно не переусердствовать, чтобы не затмить тонкий вкус осетрины горячего копчения.
100 граммов коньяка (или белого сухого вина).

Подготовленную рыбку сложите в кастрюлю или глубокую миску. Добавьте соль, сахар, специи и хорошенько перемешайте. Плотно накройте крышкой и уберите в холодильник примерно на сутки.

Когда осетрина засолится, залейте ее алкоголем. Снова поставьте на холод на один или даже два дня. После этого уберите излишки соли с рыбы и дайте ей просохнуть.

На дно коптильни выложите немного щепы, предварительно вымоченной в воде около получаса. Включите огонь, и как только в коптильне будет достаточно дыма, рекомендуется установить температуру 80 градусов. Осетрина будет коптиться примерно два часа, но время от времени проверяйте готовность, чтобы блюдо не пересушилось. Когда погасите огонь, не вынимайте сразу рыбу. Пусть она потомится под крышкой еще около получаса.

Процесс копчения и хранения рыбы

Рецепт осетра холодного копчения

соль — 120 г
сахар — 1 ст. л.
вода — 1 литр
лавр — 2 листика
кориандр — щепотка зёрен
перец — 10 горошин
базилик, укроп — по 1 ч. л. сухих травок.

Промыть, подвесить на просушку на 10 часов.

После выветривания и дозревания можно подавать к столу.

Более простой способ засолки

Ещё рецепты вкусных блюд:

Подписывайтесь на нас в социальных сетях

— через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Осетрина в духовке

На один килограмм осетра подготовьте следующие продукты:

Столовая ложка с хорошей горкой соли.
Пол чайной ложки сахарного песка.
70 граммов коньяка.

Как правильно коптить рыбу

С одной стороны, рецепт приготовления мы рассмотрели, но с другой стороны, сам коптильный процесс влияет на конечный результат. Осетр горячего копчения требует высокой температуры дыма. Важным условием успеха служит поддержание температуры в пределах 80-100°C градусов. Алгоритм копчения можно представить в виде пошаговой инструкции.

Разжечь костер и дать разгореться дровам, чтобы во время копчения не было увеличения температуры.
На дно коптильни насыпать щепу или опилки. Используются фруктовые деревья, но можно купить щепу ольхи или некоторых других лиственных пород.
Установить поддон для сбора жидкости.
Разложить рыбу на решета, смазанные растительным маслом.
Через полчаса после появления дыма из специального отверстия оценить готовность закопченного осетра.
Дать остыть рыбе до окружающей температуры.

Копчение осетра с жидким дымом

На начальном этапе осетрина горячего копчения готовится точно так же, как и в предыдущем рецепте. Рыбу нужно очистить и засолить. Когда настанет время добавлять алкоголь, вместе с ним влейте столовую ложку жидкого дыма. Уберите тушку в холодильник примерно на двое суток.

Когда осетр подвялится, положите его на решетку, а ее – на противень. Рекомендуется туда вылить рассол, в котором томилась рыбка. По желанию в противень можно добавить еще столовую ложку жидкого дыма. Духовку разогрейте до 80 градусов и готовьте в ней тушку примерно два часа.

Как видите, закоптить осетра в домашних условиях совсем несложно. Вы получите вкусное, а самое главное – натуральное и свежее праздничное блюдо. К тому же в магазинах цена на осетрину горячего копчения достаточно высока. Поэтому имеет смысл самостоятельно готовить такую рыбу на своей кухне.

Засолка для холодного и горячего копчения

В подготовке рыбы соль играет ключевую роль. Основная задача кулинара заключается в том, чтобы обеспечить избавление от микроорганизмов, которые содержатся в любом мясе. Они могут вызвать ряд заболеваний при употреблении сырой рыбы или же привести к гниению драгоценного продукта. Любой рецепт, предусматривающий горячее или холодное копчение, начинается с засолки.

Мы рассмотрим универсальный метод, позволяющий вести копчение осетра любым выбранным способом. Для этого понадобится соль, черный молотый перец, лавровый лист и сахар. Основным компонентом здесь, конечно же, является соль. Берется она в таком количестве, чтобы на каждые 100 г продукта приходилась одна столовая ложка. Масса сахара составляет десятую часть от соли. Количество перца зависит от ваших предпочтений, а пряностей можно добавить по вкусу. В советах от бывалых значится, что лишние пряности убивают натуральный вкус рыбы, поэтому мариновать ее следует только с солью и перцем.

Так или иначе, с засоленных кусков придется снять остатки соли, вытерев тушки салфеткой. Перед тем, как непосредственно начать последний этап, нужно рыбу немного просушить. Сделать это дома или в квартирных условиях нетрудно. Главное – оберегать куски или тушки от мух.

Выбор правильной тушки

Продолжительность жизни осетра составляет 50-60 лет, но встречаются долгожители, которым исполняется 100 лет.

Пошаговый способ разделки осетра

Важно! Время, сколько коптим рыбу, зависит от нарезки или размера целых тушек.

Подготовка к копчению

Способы маринования

Универсальный рецепт

Процесс маринования в жидкости происходит в 2 раза быстрее, чем сухим способом

Солевой раствор

Медово-масляный

С вином

С лаймом

В маринад можно добавлять сок лимона и апельсина

С вишней

Процесс копчения и хранения рыбы

Рецепт осетра холодного копчения

соль — 120 г
сахар — 1 ст. л.
вода — 1 литр
лавр — 2 листика
кориандр — щепотка зёрен
перец — 10 горошин
базилик, укроп — по 1 ч. л. сухих травок.

Промыть, подвесить на просушку на 10 часов.

После выветривания и дозревания можно подавать к столу.

Более простой способ засолки

Ещё рецепты вкусных блюд:

Заливное из осетра
Осетр в духовке
Уха из осетра
Котлеты из осетра
Уха из головы осетра
Осетр, запечённый в фольге

Способ горячего копчения осетра в домашних условиях

Как чистить осетра в домашних условиях

Полезные свойства осетровых

Все свойства рыбы, приносящие пользу организму, можно разделить на диетические, медицинские и косметические. Осетрина очень питательная, так как содержит много белка. Но этот факт не должен напугать сторонников здорового питания. Мясо осетра практически полностью усваивается в течение непродолжительного времени.

Во-первых, это витамины группа А, Е, D, PP.
Во-вторых, с мясом осетра поступает много аминокислот, они способны регулировать работу всех основных жизненных систем.
В третьих, микроэлементы в отдельности укрепляют сердечную мышцу, регулируют выработку гормонов, препятствуют старению организма, улучшают качество транспортной функции крови.

Врачи официально признают, что осетрина полезна больным в послеоперационный период.

Копчение холодным способом

Копчение стерляди горячим дымом

Осетрина в духовке

На один килограмм осетра подготовьте следующие продукты:

Столовая ложка с хорошей горкой соли.
Пол чайной ложки сахарного песка.
70 граммов коньяка.

Читайте также: