Как сделать опару из закваски для хлеба
Копья по поводу вредности дрожжей продолжают ломаться, тем временем мода на хлеб на закваске набирает обороты.
В чем же плюсы закваски? В ней, кроме дрожжевых клеток, есть еще молочно-кислые бактерии, которые стимулируют имунну систему, помогают бактериальной флоре кишечника и дольше сохраняют свежесть хлеба. Кроме всего этого, закваска дает хлебу особый вкус и аромат, очень привлекательный для многих людей.
Методов выведения закваски очень много - на ржаной и пшеничной муке, с добавлением винограда, яблок, дрожжей, соли, хмелевых шишек, солода и так далее, но, вообще говоря, любая закваска получается из муки и воды путем сквашивания - все остальное только для придания закваске каких-то нюансов, ускорения или замедления процесса сквашивания. При сквашивании в закваске появляются дикие дрожжи и крайне полезные молочнокислые бактерии (МКБ), которые и придают тот самый волшебный аромат хлебу. Далее эта субстанция начинает жить своей жизнью и становится полноправным домашним питомцем, ее надо кормить,холить и лелеять.
Закваски по сути делятся на два типа:
1) спонтанного брожения (кислое тесто) с непостоянным бактериально-дрожжевым составом и
2) производственные - в которых преобладают те или иные штаммы бактерий благодаря определенным условиям содержания, особенностям температурного режима, определенной частоте подкормок.
Если речь идет о домашней закваске, то в любом случае сначала выводится закваска спонтанного брожения, из которой дальше выводится производственная закваска, подходящая для ваших нужд.
Вот несколько простых и проверенных рецептов закваски.
Пшеничная закваска
100г муки (смесь 50г белой и 50г обойной пшеничной муки, лучше сразу смешать по 1 кг муки и эту смесь использовать в дальнейшем для кормления закваски)
примерно 90 г воды комнатной температуры (возможно, понадобится меньше)
2 этап. Когда появится острый запах сыра с плесенью, взять 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г смеси муки. Перемешать до гладкости и оставить на сутки.
3 этап. Продолжить освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге 2, пока у вас не получится закваска.
Признак готовности закваски - тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления за 12 часов, стоит некоторое время в высшей точке и потом опадает.
Ржаная закваска
1. Смешать 50 г ржаной цельнозерновой муки и 50 г воды, закрыть и оставить до появления пузырей и неприятного запаха, похожего на запах гнилой травы (2-3 дня).
2. Добавить 50 г воды и 50 г цельнозерновой ржаной муки, перемешать и оставить до появления кислого запаха.
Закваска уже готова, перевести ее в режим обычного кормления: 5 г закваски (стартера), 30 г воды, 40 г ржаной цельнозерновой муки.
Простой пшеничный хлеб на закваске
Для теста смешать опару, 425 грамм пшеничной муки (можно взять полностью цельнозерновую муку или пополам с белой), 250-260 грамм воды, 10 грамм соли. Смешать и вымесить эластичное тесто, при необходимости добавить воды. В хорошо вымешанное тесто можно добавить семечки, сухофрукты или специи по вашему вкусу.
Оставить тесто отдохнуть на 2-2,5 часа (2 раза обмять за это время).
Сформовать одну большую или две средних буханки, положить в расстоечные корзинки или формы, смазанные сливочным маслом на расстойку. Когда тесто поднимется и станет воздушным и поддутым, ямка от короткого нажатия пальцем перестанет быстро выправляться - тестозаготовка готова к выпеканию.
Выпекать с паром 40-50 мин, первые 10 мин с паром при 250С, потом снизить темп до 220.
Автор: Оксана Кузнецова
Прекрасная Оксана печет очень вкусный хлеб и проводит мастер классы по хлебопечению.
Хлеб на закваске является более здоровой версией дрожжевого хлеба. Поэтому в последние годы многие предпочитают готовить именно его. На деле это совсем не так сложно, так что попробовать стоит в любом случае. Читай дальше…
Как приготовить хлеб на закваске в домашних условиях
В чем преимущество хлеба на закваске по сравнению с дрожжевой версией?
Самое главное заключается в самом процессе брожения и в том, как конечный продукт усваивается человеческим организмом. При брожении дрожжи выделяют спирт, который, попадая в тело, негативно воздействует на обмен веществ. Происходит это, понятное дело, не сразу, а постепенно. Но при этом медленно и верно. А поскольку хлеб большинство из нас поглощают ежедневно, можно сделать неутешительные выводы.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хлеба на закваске:
| Продукт | Калорий ккал в 100г | Белки г в 100г | Жиры г в 100г | Углеводы г в 100г |
|---|---|---|---|---|
| Ржаная мука | 305 | 6.9 | 1.4 | 66.3 |
| Закваска | 29 | 3 | 0.1 | 4 |
| Пшеничная мука | 325 | 12 | 1 | 67 |
| Пшеничная цельнозерновая мука | 298 | 11.5 | 2.2 | 55.8 |
| Солод | 361 | 10.2 | 1.8 | 71.2 |
Второе преимущество - такой хлеб легче и проще усваивается, быстрее переваривается, не забивает кишечник (как это происходит с обычным хлебом).
Третье: отсутствие дрожжей положительно воздействует на саму микрофлору кишечника, не вносит дисбаланса в объем бактерий.
Четвертое и последнее: при продолжительном хранении такой хлеб не покрывается плесенью. Он может зачерстветь, да, но и все. Черствый хлеб по вкусовым качествам ничуть не плох, многие его любят даже больше свежего.
И главный вопрос: где можно взять этот волшебный хлеб? Ответ прост, но чреват)) Нужно готовить его самой. Даже если он и отыщется где-нибудь в магазине, никто не даст гарантии, что сделан он так, как нужно и что в процесс не вмешались где-нибудь злостные дрожжи) Если только ты безоговорочно не доверяешь определенным брендам, следящим за репутацией.
Пять самых низкокалорийных рецептов хлеба на закваске:
Можно просмотреть разные рецепты хлеба на закваске и выбрать для себя подходящий. Самое сложное - это сделать собственно закваску и довести ее до нужной кондиции. А сама готовка ничем не отличается от обычного приготовления домашнего хлебушка. Испечь хлеб на закваске можно так же: в духовке, хлебопечке, мультиварке. Он может быть пшеничным, ржаным, кукурузным, с добавлением других видов муки (например, овсяной, рисовой, гречневой).
Очень разными могут быть и сами рецепты закваски для хлеба: ржаная, изюмная, рисовая, зерновая, хмелевая и так далее. Хотя все они делаются по одному принципу. Сначала продукты заливаются теплой водой, а затем остаются бродить в теплом месте без сквозняков. Время от времени смесь необходимо подкармливать, добавляя к ней муку, воду или что-то еще. Консистенция у смеси должна быть как у сметаны. На полное вызревание уходит от трех дней. При готовке используется часть, а другую часть можно добавить к новой закваске.
Традиционная выпечка хлеба в домашних условиях не может обойтись без закваски. Это основной ингредиент пшеничного или ржаного хлебушка, наравне с мукой и водой. К сожалению, в настоящее время, закваску часто заменяют на дрожжи, разрыхлители и другие добавки. Но она имеет огромные преимущества как по качеству готового изделия, так и по пользе для здоровья.
К счастью, вместо того, чтобы сожалеть об уходящих традициях, можно взять дело в свои руки и, следуя примеру предков, испечь самостоятельно наивкуснейший каравай с хрустящей корочкой. Вопреки общему представлению, это совсем не сложно!
Это слово, конечно, многие слышали – производители очень часто рекламируют изделия с ее добавлением. Что такое закваска? Это смесь муки и воды, в правильных пропорциях, которую выводят при температуре 25-30 градусов C. В таких условиях происходит процесс брожения — расщепления сложных углеводов, естественно живущими на зернах злаков бактериями и дрожжами. В результате этой реакции образуется, в частности молочная и уксусная кислота – отсюда и кислый запах, и потом характерный вкус хлеба на закваске. В ее состав входят, в основном, молочные бактерии, которых насчитывается около 50 видов и более 20 разновидностей дрожжей. При этом их соотношение составляет — 100:1. Они взаимодействуют друг с другом — дрожжи обеспечивают необходимые для роста бактерий витамины, А молочнокислые бактерии подкисляют окружающую среду, что способствует развитию дрожжей. Закваска готовится из ржаной, пшеничной, цельнозерновой или гречневой муки. Можно готовить из смеси разных сортов и даже добавлением шишек хмеля. В отличие от закваски, опара — это смесь воды, муки и дрожжей, доведенная до зрелого состояния. Во многих рецептах при приготовлении опары добавляется сахар, благодаря этому смесь лучше бродит.
Для чего нужна закваска
Закваски в основном используются для приготовления бездрожжевого хлеба, но стоит попробовать использовать и в других рецептах. Из нее готовят:
Хлеб на закваске является более здоровой версией дрожжевого хлеба. Поэтому в последние годы многие предпочитают готовить именно его. На деле это совсем не так сложно, так что попробовать стоит в любом случае. Читай дальше…
Как приготовить хлеб на закваске в домашних условиях
В чем преимущество хлеба на закваске по сравнению с дрожжевой версией?
Самое главное заключается в самом процессе брожения и в том, как конечный продукт усваивается человеческим организмом. При брожении дрожжи выделяют спирт, который, попадая в тело, негативно воздействует на обмен веществ. Происходит это, понятное дело, не сразу, а постепенно. Но при этом медленно и верно. А поскольку хлеб большинство из нас поглощают ежедневно, можно сделать неутешительные выводы.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хлеба на закваске:
| Продукт | Калорий ккал в 100г | Белки г в 100г | Жиры г в 100г | Углеводы г в 100г |
|---|---|---|---|---|
| Ржаная мука | 305 | 6.9 | 1.4 | 66.3 |
| Закваска | 29 | 3 | 0.1 | 4 |
| Пшеничная мука | 325 | 12 | 1 | 67 |
| Пшеничная цельнозерновая мука | 298 | 11.5 | 2.2 | 55.8 |
| Солод | 361 | 10.2 | 1.8 | 71.2 |
Второе преимущество - такой хлеб легче и проще усваивается, быстрее переваривается, не забивает кишечник (как это происходит с обычным хлебом).
Третье: отсутствие дрожжей положительно воздействует на саму микрофлору кишечника, не вносит дисбаланса в объем бактерий.
Четвертое и последнее: при продолжительном хранении такой хлеб не покрывается плесенью. Он может зачерстветь, да, но и все. Черствый хлеб по вкусовым качествам ничуть не плох, многие его любят даже больше свежего.
И главный вопрос: где можно взять этот волшебный хлеб? Ответ прост, но чреват)) Нужно готовить его самой. Даже если он и отыщется где-нибудь в магазине, никто не даст гарантии, что сделан он так, как нужно и что в процесс не вмешались где-нибудь злостные дрожжи) Если только ты безоговорочно не доверяешь определенным брендам, следящим за репутацией.
Пять самых низкокалорийных рецептов хлеба на закваске:
Можно просмотреть разные рецепты хлеба на закваске и выбрать для себя подходящий. Самое сложное - это сделать собственно закваску и довести ее до нужной кондиции. А сама готовка ничем не отличается от обычного приготовления домашнего хлебушка. Испечь хлеб на закваске можно так же: в духовке, хлебопечке, мультиварке. Он может быть пшеничным, ржаным, кукурузным, с добавлением других видов муки (например, овсяной, рисовой, гречневой).
Очень разными могут быть и сами рецепты закваски для хлеба: ржаная, изюмная, рисовая, зерновая, хмелевая и так далее. Хотя все они делаются по одному принципу. Сначала продукты заливаются теплой водой, а затем остаются бродить в теплом месте без сквозняков. Время от времени смесь необходимо подкармливать, добавляя к ней муку, воду или что-то еще. Консистенция у смеси должна быть как у сметаны. На полное вызревание уходит от трех дней. При готовке используется часть, а другую часть можно добавить к новой закваске.
Читайте также: